Bericht

Geplaatst op

Moes

Verleden jaar adopteerden we twee appelbomen, een Santana en een Topaz. De oogst was prima. Eigenlijk te goed. De omstandigheden om de appels te bewaren waren niet optimaal, zodat we in kortere tijd dan gepland we ’iets’ moesten met de appels. Naast het zo eten en verwerken in gerechten moesten we een noodgreep toepassen: Appelmoes!

Nu kunnen we de appels wassen, schillen, in stukjes snijden, in de pan met wat suiker/honing en een klein beetje water en zo’n dertig minuten op laag vuur koken. Wel goed blijven roeren. Nog even de gare appelsmurrie tot moes stampen met de aardappelstamper. Klaar is de appelmoes.

Het kan ook anders, gewoon omdat het kan: in de slowcooker.
Ingrediënten: 2 kilo appelen, 1/2 kopje water, eventueel 2 kaneelstokjes of koekkruiden.

De voorbereidingen zijn hetzelfde. De appels worden gewassen, geschild en van het klokhuis ontdaan. (Je kunt ook kiezen om de appels niet te schillen. Scheelt een hoop tijd). De appels in gelijke stukjes snijden en in de slowcooker deponeren. Het kopje water en de kaneelstokjes toevoegen. De slowcooker op ‘Laag’ voor 6 uur. Nu hebben we ruim de tijd om de potten te steriliseren. Na 6 uren is de appelmoes klaar om gepureerd te worden. voor ’grof’ met de pureestamper. Voor gladde appelmoes kan de blender of de staafmixer van stal gehaald worden.

We kochten onze favoriete perensoort, Doyenne du Comice, bij dezelfde boomgaard. Ons kennende te veel peren om in redelijke tijd op te maken. Het nadeel van peren is dat zij snel en tegelijk rijp zijn. Hum, voldoende appels én een overmaat aan rijpe peren. Dat is een uitnodiging om peren-/appelmoes te maken.

We nemen 1 kilo appels en 1 kilo peren. Ook lekker is een vleugje kaneel of koekkruiden toe te voegen, ongeveer een halve theelepel. Het hele verhaal van appels en peren wassen, schillen, klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden, in de slowcooker met wat water. Ook nu de slowcooker voor 6 uur op ‘Laag’. AIs de peren-/appelmoes klaar, dan nemen we de pureestamper voor een grove moes of de staafmixer voor een gladdere moes.

Te veel aan appelmoes of peren-/appelmoes? Invriezen voor later is heel goed mogelijk.

Print Friendly, PDF & Email
Geplaatst op

Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot

Deze dag maak ik het me makkelijk. Was ik eerder bezig om stamppot in twee pannen te bereiden, is het nu tijd om één pan te gebruiken voor deze stamppot.
Het verhaaltje wordt later uitgebreider…….


Ingrediënten: 500 gr pastinaken, in stukken; 250 gr bloemige aardappelen; 350 g gebroken sperziebonen; 2 uien; 50 g boter; 150 gr spekreepjes; zout; witte peper

De gebroken sperziebonen, de pastinaken, aardappelen en de uien gaan allemaal in de pan. De pan is gevuld met koud water zo dat de ingrediënten nét onder staan. Breng het geheel rustig aan de kook tot alles gaar is. Zo ongeveer vijftien tot twintig minuten. Ondertussen kunnen de spekreepjes krokant gebakken worden.

Met een beetje geluk is bijna alle water verdampt. Is dat niet het geval dan is het afgieten geblazen. De ingrediënten mogen wat vochtig blijven. Dan komt de aardappelstamper in actie. De ingrediënten worden grof door elkaar gestampt onder toevoeging van de boter. Is het een mooie massa geworden, niet te fijn, niet te grof, dan kunnen de uitgebakken spekreepjes er door heen gemengd worden. (Wij serveren de spekreepjes los bij de stamppot omdat één van de gezinsleden rilt van spek)

Als vlees gewenst is bij dit gerecht dat is kalfstong, lever, runderwang, niertjes een goede keuze. Een gehaktbal is natuurlijk ook prima.

Print Friendly, PDF & Email
Geplaatst op

Tips van de slager

  • Regelmatig komen we bij onze slager. Vaak geeft hij -gevraagd en ongevraagd- tips. Tips om goed vlees beter te bereiden, of tips om bepaalde vleessoorten voor bepaalde gerechten te gebruiken. Hieronder deel ik de ‘De Tips Van De Slager’.
  • Leg voor het bereiden van vlees een uur van te voren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur is;
  • Gebruik altijd scherpe messen. Voor je veiligheid (een scherp mes snijdt en ‘ketst’ niet af). Ook wordt de smaak van het te bereiden vlees beter door het gebruik van scherpe messen. Mocht je je onverhoeds een keer snijden, dan heb je een makkelijker te genezen snijwondje.
  • Vaak wordt vlees in de oven gegaard op 180 graden. De smaken van vlees mengen zich beter en het vlees wordt malser als het op lage temperatuur wordt gegaard, zo tussen de 100 en 125 graden Celsius. Natuurlijk wordt de tijd in de oven veel langer. Gebruik een goede kerntemperatuurmeter om de gaarheid te controleren.
  • Kerntemperatuur:
    Rundvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
    Gehaktbrood 72ºC.
    Varkensvlees: Varkensvlees moet helemaal gaar zijn: medium 60-63ºC. Een gehaktbal of gehaktbrood van varkensvlees mag ook een kerntemperatuur van 72 ºC hebben.
    Lamsvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
    Stoofvlees: 89 ºC voor een perfecte structuur.
  • Gebruik eens een varkenship voor in de erwtensoep in plaats van het gebruikelijke vlees wat je gewend bent.
  • Kneden van gehakt. Gebruik bij voorkeur een mixer of keukenmachine met deeghaken. Voor 500 gram gehakt naar keuze, 50 tot 75 gram koud water, 4 gram gehaktkruiden & 8 gram zeezout (of bakje gehaktmix van Slagerij van der Geer). mix alle ingrediënten in vijf minuten op de lage stand van de mixer tot een soepel deeg. Vorm er gehaktballen of een gehaktbrood van en zet het een nacht in de koelkast,
  • Gaar spareribs op lage temperatuur in de oven. Zo’n drie uur op 100 graden.
  • Veel mensen gooien uienschillen in de kliko. Terwijl in uienschillen veel gezonde stoffen zitten: vitamines (A, C, E, PP, groep B), caroteen, rutine, flavonoïden, quercetine, calcium, magnesium, ijzer, fosfor, zink, jodium, organische zuren, vezels. De schillen kunnen gekookt worden; toegevoegd bij soep; thee van zetten. Kortom, uienschillen zijn te gezond om zo maar weg te gooien.
  • Appelschillen en klokhuizen, maak er appelsap of appelstroop van. Bewaar appelschillen en klokhuizen tot je er veel van hebt. Doe de gespaarde schillen en klokhuizen in een pan, druk het wat aan en vul de pan met water tot alles net onder staat. Breng het aan de kook voor een half uur (sommige mensen laten het -met het vuur uit- een nacht trekken). Giet het geheel via een kaasdoek in een andere pan. Het kookvocht met laag vuur inlaten koken tot een dikke massa, de appelstroop! Let op, het kan snel gaan dus erbij blijven is aan te raden.
  • In alle recepten voor erwtensoep staat als ingrediënt ‘spliterwten’. Dus mensen rennen naar de winkel om ‘spliterwten’ te kopen. Je kunt ze ook ‘zelf maken’. Koop gedroogde erwten, neem de hoeveelheid die je nodig hebt en laat deze 24 wellen in koud water. Na ongeveer 24 uur heb je ‘spliterwten’ onbewerkt en klaar voor gebruik.
  • Probeer eens erwtensoep te maken met alleen schenkel (en spek). Omdat bot een onderdeel van schenkel is mag het ‘iets meer’ zijn dan het gewicht vlees wat je normaal in erwtensoep doet. De schenkel eerst voor acht uur op Low in de slowcooker. Na deze acht uur de overige ingrediënten toevoegen en nogmaals acht uur op Low. Op deze manier komen alle gezonde stoffen van het vlees én het bot in de soep.
  • Stoofperen, elk recept begint met het schillen van de peren. Een arbeidsintensief werkje, maar is het ook nodig? Schil eens de peren niet. Met schil en al in de slowcooker. Meer smaak, minder werk. Een win/winsituatie dus.
Print Friendly, PDF & Email
Geplaatst op

Broccoli anders

In geval van weinig kookinspiratie ofwel kookidee-armoe grijpen we snel terug op broccoli, gehaktbal of ander vlees en aardappelen resp. puree. Niks mis mee, maar ook niet erg origineel. Zeg maar gerust wat saai. Nu komt kookidee-armoe bij ons niet vaak voor en is met de oplossing goed te leven.

Om afwas te besparen is het handig om een eenpansmaaltijd te fabriceren. Groenten en aardappelen in één pan, goed door elkaar husselen en wat stampen en klaar is Kees. Een voordeel is dat de personen die niet zo gek zijn op broccoli ongemerkt tóch voldoende groenten binnen krijgen. Dus, broccolistamppot.

Nog even over de ingrediënten. We gebruiken altijd rauwmelkse boter en ruime hoeveelheden ui en knoflook. Verder halen we onze groenten bij de lokale bio-boer.

Ingrediënten: 1 ui, 1 bol soloknoflook; 600 gram bloemige aardappelen, 600 gram broccoli; voldoende boter; wat mosterd.

Om geen goede groenten te verspillen snijd ik de roosjes en de stronk van de broccoli in kleine stukjes. Houdt de stukjes roos en stronk apart van elkander. De aardappelen worden geschild, in gelijke stukjes gesneden en gewassen. De ui en knoflook worden gesnipperd.

De aardappelen en de broccolistronkstukjes gaan in een pan water en gaar gekookt in zo’n 15 minuten. De aardappelen en broccolistukjes hoeven maar net onder water te staan. Ondertussen smoor ik de ui en knoflook in een braadpan met dikke bodem met een flinke klont boter. De broccoli-roosjes worden bij het glazige ui/knoflookmengsel gevoegd om langzaam gaar te smoren. regelmatig roeren en omscheppen om aanbakken te voorkomen is aan te bevelen. Ook de worst wordt verwarmd. Nu is het de kunst dat alle ingrediënten tegelijk warm en gaar zijn.

Zodra de aardappelen met broccolistonkstukjes gaar zijn worden deze afgegoten. Nu komt de stamper aan te pas en het aardappel/broccolistronkmengsel tot puree wordt gestampt. Nu gaat de puree in de pan met de broccoliroosjes-, ui-, knoflooksmoor en wordt het geheel door elkaar geschept. De mosterd naar smaak en de in plakjes gesneden worst worden door de puree geschept. Serveren met wat piccalilli vind ik aangenaam.

O k, het is niet helemaal een eenpansmaaltijd geworden, maar dat mag de pret niet drukken. Een blokje bottenbouillon door de stamppot maakt het geheel nog voedzamer.

Varieer door kaas, spekreepjes, hamblokjes, feta, gegratineerd en verder naar eigen behoefte en inzicht.

Print Friendly, PDF & Email
Geplaatst op

Bottenbouillon van buitendieren

In een eerder stukje had ik het maken van bouillon al beschreven. Ook de voordelen van bottenbouillon staan daar genoemd. Het is altijd goed om te herhalen wat nu de gezonde stofjes zijn:

‘…In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel…’
De opsomming kan compleet gemaakt worden met collageen, proline, glycine, natrium, fosfor, ijzer. Bottenbouillon bevat sulfaat, hyaluronzuur en glucosamine. Deze stoffen maken dat bottenbouillon een weldaad is voor je darmen en je huid.

Nu zitten deze stoffen in de botten, poten, gewrichten, huid en die wil je in de bouillon krijgen. Daar voor is nodig, een slowcooker, de juiste botten, water, een scheut appelazijn en geduld, veel geduld. Vaak worden naast botten ook groenten toegevoegd. Dat doe ik niet. Uiteraard is er geen bezwaar om uien, wortel, prei e.d. toe te voegen tijdens het trekken van de bouillon.

Ik wil een geleiachtige bouillon hebben die ik verdeeld in blokjes in de vriezer bewaar. Voor bruikbare blokjes gebruik ik ijsblokjesvormpjes. De botten zijn van buitenbeesten; runderen, kippen, varkens die dag en nacht buiten zijn en hun zelf hun kostje bij elkaar grazen. Dus op naar de ambachtelijke slager.

Overigens is het goed mogelijk om goede botten online te bestellen bij betrouwbare leveranciers. Toch houd ik het bij de mij bekende slager in verband met het persoonlijke contact en de adviezen.

(kijk uit met de term ‘grasgevoerde runderen’. Er zijn boeren die hun staldieren ‘grasgevoerd’ noemen. Immers runderen eten gras. Vaak worden deze runderen bijgevoerd met krachtvoer)

Over de ingrediënten kunnen we kort zijn: 1 kg bouillonbotten, een scheut biologische appelazijn en water. Je kunt kiezen uit alleen rund, alleen kip, alleen lam, alleen varken maar ook botten van verschillende dieren combineren.

Nu kunnen de botten in de slowcooker gelegd worden, de pan vullen met water tot de botten ruim onder water staan, maar wel ongeveer een centimeter onder de rand van de pan. Er moet ruimte zijn op te spetteren, de bouillon wil je ín de pan en niet op het fornuis.

De slowcooker instellen op ‘Laag’ en de tijd op het maximale, als het kan op 24 uur. Als dat gebeurd is kan je die dingen doen die je nuttig, prettig of noodzakelijk vindt. Anders duurt het wachten zo lang. Ik controleer na een uurtje of 10 of er nog genoeg water in de pan zit. Eventueel kan er wat (heet) water toegevoegd worden.

Na 24 uur is de helft van het water ingekookt en zit er een dikke gelei-achtige massa in de pan. Deze moet wat afkoelen, maar niet te veel. Nu komt het vettige klusje, de bouillon overdoen in de vormpjes. We vullen vier ijsvormpjesbakjes en acht grotere bakjes. Deze gaan de ijskast in. Bij het maken van een maaltijd doen we één blokje in de pan. Voor een lichtere bouillon kan je een blokje in een pan verdunnen met ongeveer een liter water (of meer of minder naar de eigen wens)

Maaltijden worden voedzamer door het toevoegen van een blokje bouillon.

Print Friendly, PDF & Email