Tag: Vegetarisch

Geplaatst op

Gefermenteerde knoflook in honing: een eeuwenoud huismiddeltje

Soms zijn de eenvoudigste de beste remedies. Geen dure supplementen, geen ingewikkelde apparatuur, maar gewoon twee pure ingrediënten die samen iets magisch vormen. Gefermenteerde knoflook in honing is zo’n klassieker. In veel families, zeker in grootmoeders tijd, stond er altijd een potje in de kast voor de donkere dagen. Bij het eerste kuchje of een dip in de weerstand ging het lepeltje honing met een zacht teentje knoflook erin.

Een remedie met diepe wortels

Knoflook en honing zijn al duizenden jaren onafscheidelijk in de traditionele geneeskunde. In het oude Egypte vonden archeologen knoflookresten in piramides – het werd meegegeven aan farao’s voor het hiernamaals. Ook de Grieken en Romeinen wisten van de kracht van knoflook. Hippocrates, de vader van de geneeskunde, prees het aan bij allerlei kwalen. Honing diende niet alleen als zoetmaker, maar vooral als natuurlijk conserveermiddel en wondheler.

De combinatie van beide in één pot komt voor in verschillende culturen. In delen van Oost-Europa, Azië en het Midden-Oosten werd knoflook in honing bewaard om het houdbaar te maken en de scherpte te temperen. Het fermentatieproces verzacht de intense allicine van rauwe knoflook, terwijl de honing vloeibaarder en smaakvoller wordt. Generatie op generatie is dit doorgegeven als natuurlijk steuntje voor de weerstand, vooral in de herfst en winter. 

Vandaag de dag is dit eenvoudige huismiddel herontdekt. Mensen die fermenteren ontdekken hoe lekker en krachtig het is. Geen wonder: rauwe honing bevat enzymen en goede bacteriën, knoflook bioactieve stoffen. Samen laten ze een milde fermentatie ontstaan die de voordelen behoudt en zelfs versterkt.

Het eenvoudige recept voor een pot van ongeveer 300-400 ml

Ingrediënten: 150-200 gram verse knoflookteentjes, 200-250 gram rauwe, niet- gepasteuriseerde biologische honing

Benodigdheden: Een schone glazen weckpot van 400-500 ml, houten lepel.

Aan de slag: gefermenteerde knoflook in honing

 Begin altijd met hygiëne. Zet de pot zonder deksel in de afwasmachine op het heetste programma. Laat de pot goed drogen en zet deze dan in de oven op 150 graden voor 15 minuten om te steriliseren. De deksel in zeer heet water leggen. 

Pel de knoflookteentjes. Snijd grote tenen eventueel doormidden. Vul de pot tot ongeveer de helft of twee derde met de teentjes. Druk ze niet te hard aan, laat wat ruimte over.

Giet de rauwe honing erover tot alle knoflook volledig onderstaat. Gebruik een houten lepel om voorzichtig te roeren zodat er geen luchtbellen tussen de teentjes blijven zitten. De honing zakt vanzelf verder naar beneden, dus check na een kwartiertje en vul eventueel bij.

Draai de deksel licht op de pot. Fermentatie produceert gassen, die moeten kunnen ontsnappen. Zet de pot op een schoteltje (het kan wat overlopen) op een donkere, koele plek bij kamertemperatuur.

De eerste week dagelijks even de pot voorzichtig openen om gas te laten ontsnappen en de pot kantelen zodat alles goed bedekt blijft. Na een paar dagen zie je bubbeltjes verschijnen. Dat is het teken dat het fermenteren op gang komt.

Laat het minstens 3 tot 4 weken trekken. Hoe langer, hoe zachter de knoflook en hoe ronder de smaak. Na een maand is het al heerlijk, na twee of drie maanden nóg beter.

De knoflook wordt mooi zacht en mild zoet, de honing krijgt een heerlijke lichte knoflooksmaak en wordt dunner en donkerder.

Hoe gebruik je gefermenteerde knoflook in honing

Een theelepel tot eetlepel per dag is een mooie onderhoudsdosis, vooral van oktober tot maart. Bij de eerste kriebel in de keel neem je gerust wat vaker. Lekker puur, door een kopje thee, in dressings, marinades of over gegrilde groenten. Verhit het niet te sterk als je de maximale voordelen wilt behouden.

Tip: Maak meerdere kleine potten tegelijk. Eentje om te gebruiken, eentje om verder te laten rijpen. Schrijf altijd de datum van fermenteren op de pot. Het blijft jaren goed dankzij de honing. Gefermenteerde knoflook in honing.

Knoflook en honing zijn al duizenden jaren onafscheidelijk in de traditionele geneeskunde. In het oude Egypte vonden archeologen knoflookresten in piramides
Gefermenteerde knoflook in honing: een eeuwenoud huismiddeltje

Geplaatst op

Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes

Mijn voorraad ingemaakte zilveruitjes raakt uitgeput. Sneller dan ik verwachtte zijn de potten zo goed als leeg. Tijd om een nieuwe voorraad aan te leggen. Helaas is het buiten het seizoen. De nieuwe oogst is eind juni te verwachten. Afgelopen week zag ik hele kleine sjalotjes liggen. Een mooie vervanging van de zilveruitjes tot de nieuwe oogst. De sjalotjes zijn zo klein dat ze niet gesneden hoeven te worden. Dat worden dus hele ingemaakte sjalotjes.

Een stukje Nederlandse geschiedenis

Zilveruitjes zijn al meer dan een eeuw een oer-Hollands product. Nederland is wereldwijd de grootste producent. De inmaaktraditie kreeg een grote boost door Joodse immigranten in Amsterdam die straatventers werden met “zuurkarren”. Tafelzuur – waaronder uitjes – was vroeger een betaalbare en houdbare toevoeging aan het sobere Hollandse eten. Vandaag de dag horen ze bij elke borrelplank en kaas.

De gebruikelijke handelingen om de pot te steriliseren heb ik al gedaan. De pot de avond tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. Vandaag de pot in de oven voor 15 minuten op 150 graden en het Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes in een schaal met zo heet mogelijk water. Een theedoek alvast opgevouwen op het aanrecht om straks de hete pot op te zetten.

Ingrediënten: 400-500 gr kleine sjalotjes, 200 ml appelciderazijn, 150 ml water, 2 el honing, 1 tl Keltisch zeezout, ½ tl zwarte peperkorrels, 2 laurierbladeren, 2 teentjes verse geplette knoflook, ½ tl mosterdzaad.

Aan de slag: Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes


Het recept is eenvoudig en met weinig ingrediënten voor een toch verrassend resultaat. Het voorwerk is ook eenvoudig, alleen de sjalotjes pellen en de andere ingrediënten afwegen.

Doe in een pannetje het water, de azijn, suiker, zout, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren en geplette knoflook. Breng het aan de kook terwijl je roert tot de honing en het zout volledig zijn opgelost. Laat het een minuut of vijf zacht pruttelen. 

Als de oventijd voorbij is en de pot iets afgekoeld, haal dan de pot uit de oven en zet deze op de theedoek. Doe dan voorzichtig de sjalotjes in de pot en giet dan de hete vloeistof met kruiden in de pot. Zorg er voor dat de sjalotjes goed onder staan en het vocht ongeveer een centimeter onder de rand staat. Heel handig is een glazen gewicht op de inhoud te zetten. Kijk uit, het is allemaal goed heet. Gebruik goede overwanten. De deksel kan op de pot en stevig aangedraaid. 

Om de ingemaakt sjalotjes langer te kunnen bewaren zet ik een hoge pan met heet water op het vuur. Een schoon aanrecht doekje op de bodem van de pan en de pot gaat in de pan. Het water moet ongeveer tot driekwart van de pot komen. De temperatuur van het water flink opstoken tot kokend. Kookt het eenmaal dan mag de pot ongeveer 15 minuten in het kokende water blijven. Na het kwartier het gas uit en de pot in de pan laten afkoelen tot kamertemperatuur.

Op de zijkant van de pot even de datum van inmaken genoteerd en klaar zijn de ingemaakte sjalotjes. Nu maar geduldig twee weken wachten voor dat we ze gaan gebruiken.

Geplaatst op

Een verleidelijk gerecht uit de 18e eeuw: Asperges à la Pompadour

Het is lente. Na de winter met de zware maaltijden is het tijd voor de lichtere en kleurrijke gerechten als artisjokken, radijsjes, postelein, aardbeien en asperges. Witte asperge is in veel landen een lente-delicatesse. Een van de meest legendarische bereidingen is Asperges à la Pompadour. Dit recept werd toegeschreven aan Madame de Pompadour (1721-1764) de officiële en invloedrijke maîtresse van koning Lodewijk XV. 

Asperges à la Pompadour combineert luxe, geschiedenis en sensualiteit uit een tijd waarin asperges als potentieverhogend, afrodisiacum golden. Zeg maar de Viagra van de Oudheid. In Frankrijk noemde men ze soms “points d’amour” (liefdespunten). Lodewijk XIV was een groot liefhebber en liet ze in Versailles het hele jaar door kweken in broeikassen. Zijn opvolger Lodewijk XV en zijn hofhouding zetten die traditie voort. Madame de Pompadour zou specifiek witte Hollandse asperges met violetkleurige toppen hebben gebruikt.

Het recept is bewaard gebleven via beschrijvingen uit de 19e eeuw. Het werd doorgegeven via de archieven van Grimod de la Reynière, die het ontving van zijn oudoom Monsieur de Jarente, een minister uit de tijd van Madame de Pompadour. Het gerecht is ook beschreven in Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas’. 

Onderstaand recept is gebaseerd op de historische beschrijvingen uit de 19e-eeuwse bronnen. Het is voor 4 tot 6 personen als voorgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten: 1,5 kilo mooie witte asperges, Water en zout om te koken, 1 flinke klont boter (ca. 100–150, Een snufje zout, Een goede mespunt gemalen macis (of nootmuskaat), eetlepel tarwebloem, 2 verse eidooiers, een scheutje citroensap, Verse peterselie of bieslook.

Aan de slag: Asperges à la Pompadour

Schil de asperges zorgvuldig van onder de kop naar beneden. Snijd de houtige onderkant eraf. Bind ze eventueel in bundels met keukentouw voor het koken. Breng een ruime pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de asperges beetgaar in 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en snijd de asperges in stukken van ca. 3–4 cm. Laat ze even uitlekken. 

Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg een snufje zout en de gemalen macis toe. Strooi de bloem erover en roer goed door tot een lichte roux ontstaat maar niet laten kleuren. Voeg geleidelijk wat aspergekookvocht toe tot een gladde, niet te dikke saus ontstaat.

Klop de twee eidooiers los in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor (zorg dat de saus niet meer kookt, anders stollen de dooiers te snel). Verwarm eventueel au bain-marie voorzichtig verder tot de saus licht gebonden is. Voeg indien gewenst een scheutje citroensap toe.

Schep de aspergestukken in de saus en warm ze kort mee. Serveer direct, eventueel met extra boter of verse kruiden. Traditioneel: met een lepel opscheppen, maar met een vork eten. Het gerecht is rijk en boterig. Serveer het als voorgerecht met wat brood of als luxe bijgerecht bij vis of gevogelte

Hedendaagse koks raden vaak aan om een klassieke béarnaisesaus te maken als alternatief – dat is frisser en smaakvoller dan de originele gebonden boter-saus.

Bronnen:

•  Jessica Kerwin Jenkins, Encyclopedia of the Exquisite (2010) → historische context en recept. 

•  fxCuisine.com (reproductie van het originele recept via Grimod de la Reynière en Néo-Physiologie du Goût, 1839). 

•  Historiek.net – artikel over asperges in de geschiedenis. 

•  Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine.

•  National Geographic – artikel over asperges als historisch “viagra”. 

Geplaatst op

Romeinse Maaltijden op een dag

Al een tijdje ben ik geïnteresseerd naar de oorsprong van veel hedendaagse recepten en gewoonten als tafelmanieren. In eerste instantie ben ik tot de Middeleeuwen gekomen. De oorsprong van stamppotten, het gebruik van honing in plaats van de veel duurdere suiker. De Middeleeuwse tafelmanieren die vandaag de dag nog gelden. Van lieverlee duik ik verder de geschiedenis in en kom op de Romeinse Tijd. De eetgewoonten waren sterk verweven met Hygiëne, Praktijk en Religie. Romeinse Maaltijden op een dag, een kennismaking

De drie dagelijkse Romeinse maaltijden

Ientaculum (ontbijt)
Bij zonsopgang of kort daarna aten de Romeinen hun eerste maaltijd. Dit was geen uitgebreid familiegebeuren, maar een snelle hap om de dag te starten. Typisch: brood (vaak gedoopt in wijn, olijfolie of honing), kaas, olijven, gedroogd fruit zoals vijgen of dadels, soms een ei of een papje van emmer (puls). Voor de armen bleef het bij brood en olijven; de rijken voegden melk, honing of verse vruchten toe. Het doel was puur praktisch: energie voor de ochtend zonder veel tijd te verliezen.

Prandium (lunch of tussendoortje)
Rond het middaguur (ongeveer 11-14 uur) volgde een lichte maaltijd. Dit was vaak koud en eenvoudig: brood, restjes vlees of worst, kaas, olijven, groenten of fruit. Voor arbeiders kon dit voedzamer zijn, maar voor de elite was het vooral een bruggetje tot de hoofdmaaltijd. In de loop der tijd werd de prandium lichter, omdat de cena steeds later op de dag kwam te liggen. Vroeger at men ’s avonds nog een lichte vesperna, maar die verdween grotendeels bij de hogere klassen.

Cena (hoofdmaaltijd)
De cena was de belangrijkste maaltijd van de dag. Oorspronkelijk rond 14-15 uur, maar bij welgestelden verschoof dit naar de late namiddag of avond (na de thermen, vanaf ca. 16-17 uur). Voor gewone Romeinen bleef het een eenvoudige, voedzame maaltijd: een eenpansgerecht met graanpap, groenten, wat vlees of vis, brood en wijn. Bij de elite werd het een waar convivium – een sociaal banket in het triclinium, waar gasten liggend aten op drie banken rond lage tafels. Hier gold de echte Romeinse tafelmanier: handen wassen, voeten schoon, en aandacht voor hygiëne en gastvrijheid.

De gangen van een Romeinse cena
Een uitgebreide cena bij de hogere klassen bestond uit drie hoofdgangen (mensae):

•  Gustatio (voorgerecht of appetizer)
Dit lichte gerecht wekte de eetlust op. Denk aan eieren (hardgekookt of in saus), olijven, rauwe of gekookte groenten (sla, prei, asperges), schelpdieren zoals oesters of mosselen, kleine visjes, slakken of paddenstoelen. Vaak geserveerd met mulsum (wijn met honing). Het was verfrissend en bereidde de maaltijd voor.

•  Primae mensae (hoofdgerecht)
Hier kwam het echte werk: warm, gevarieerd en rijkelijk gekruid met garum (gefermenteerde vissaus), peper, komijn, munt en andere kruiden. Voorbeelden: varkensvlees, kip, eend, wild, vis of zeevruchten, stoofschotels, gebraden gevogelte of ovenschotels (patina). Groenten zoals kool, prei, bonen en wortels hoorden er ook bij. Wijn (aangelengd met water) vloeide rijkelijk. Bij luxueuze banketten konden er meerdere subgangen zijn.

•  Secundae mensae (nagerecht)
De afronding was zoet en licht: vers fruit (appels, peren, vijgen, dadels, druiven), noten, honingkoeken, kaas of gebak. Soms kwamen oesters of andere zeevruchten hier terug. De maaltijd eindigde vaak met fruit – vandaar de uitdrukking “ab ovo usque ad mala” (van ei tot appel). Na afloop volgde soms een comissatio: een drinkronde met pure wijn, en een libatie aan de huisgoden.

De hele cena kon uren duren, met slaven die handen wasten tussen de gangen, tafels schoonveegden en restjes op de vloer lieten liggen (tot na afloop, uit religieuze overwegingen).

Een eenvoudig recept: Prei-patina (uit de prima mensae)

Patina’s – ovenschotels gebonden met ei – waren populair in de Romeinse keuken, zowel hartig als zoet. Hier een eenvoudige, authentiek geïnspireerde versie van een prei-patina, gebaseerd op recepten uit De Re Coquinaria (toegeschreven aan Apicius). Perfect als hoofdgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen): 5-6 preien (schoongemaakt, in ringen), 4 eieren, 200 ml melk (of een mix met room), 2 el olijfolie, 1-2 el garum (vervanger: Thaise vissaus of zout + ansjovisfilet), 1 tl gemalen peper, 1 tl komijn, Verse kruiden (koriander of munt, fijngehakt), Optioneel: wat geraspte kaas of stukjes spek

Aan de slag

1.  Kook de preiringen 5-7 minuten tot ze zacht zijn. Laat goed uitlekken.
2.  Klop de eieren los met melk, olijfolie, garum, peper, komijn en kruiden.
3.  Vet een ovenschaal in. Verdeel de prei erin en giet het eimengsel erover. Strooi eventueel kaas erover.
4.  Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-35 minuten, tot het gestold is en licht goudbruin kleurt.
5.  Serveer warm, met brood en een eenvoudige saus van olijfolie, azijn en peper.

Dit gerecht is voedzaam, betaalbaar en typisch Romeins: groenten staan centraal, goed gekruid en licht verteerbaar. Voor een luxere versie kun je vis of vlees toevoegen; voor een dessertvariant (zoals peer-patina) vervang je prei door gekookte peren met honing en passum (zoete wijn).

Romeins eten draait om balans, seizoensproducten en sociale verbondenheid. Of je nu een eenvoudige maaltijd bereidt of een heel convivium nabootst: begin met schone handen, eet liggend als je durft, en geniet van de smaken die de basis legden voor de latere Europese keuken.

Deze gewoonten varieerden per tijdperk, regio en sociale klasse, maar vormen de kern van wat we weten uit bronnen als Apicius, Petronius en archeologische vondsten.

Geplaatst op

Pinsa-Pizza recept

Een tijdje geleden belegden we naanbrood als een pizza. Het was het niet helemaal, maar toch voor een tijdje lekker. Tot VL naar de ingrediënten ging kijken. Voor ons een reden om geen naanbrood meer te kopen. Zelf maken is eenvoudig, maar het ontbreekt ons aan tijd om het te doen. Dan maar naar de pizza bodem overstappen. Daar bleek toch wel vaak palmolie als ingrediënt in te zitten.

Na wat zoeken kwamen we aan de Pinsa van Bertoli. Volgens de verpakking is ‘…de moderne Pinsa gebaseerd op een pizzarecept uit het Romeinse tijdperk…’. Ook de ingrediënten spraken ons aan. De luchtige Pinsa is voor ons een prima bodem voor onze Pinsa-Pizza recept.

Ingrediënten: 4 Pinsa bodems, 250 gr kastanjechampignons, 35 Roma minitomaatjes, 1 grote rode paprika, 2 grote uien, 90 gr groene pesto, * gr tomatenpuree, 180 gr Parmezaanse kaas, voldoende blokjes ananas, 200 gr uitgelekte buffelmozzerella 

Aan de slag: Pinsa-Pizza recept

De ui wordt gepeld en in dunne halve ringen gesneden. De tomaatjes gehalveerd, de champignons in dunne plakjes en de paprika in dunne reepjes. De Parmezaanse kaas wordt grof geraspt. Alle ingrediënten in bakjes en op bordjes in de wachtkamer.

In onze Pinsa-Pizza recept gebruikt VL de onderkant van de Pinsabodems als bovenkant. Die onderkant is mooi egaal en makkelijk te besmeren. De bodems worden op de bakplaat en het rooster gelegd. VL besmeert de Pinsabodems met een laagje pesto en een laagje tomatenpuree. Als eerste worden de champignons verdeeld over de vier bodems. Dan volgen de halve uiringen. We zijn met vier personen en een paar van ons hebben wensen. Dus VL maakt een schemaatje van waar de verschillende Pinsa’s op de ovenplaat liggen. Zo krijgt ieder de Pinsa naar wens.

VL is aan de paprika toe. De reepjes keurig verdeeld over alle Pinsa’s. Dan komt de tomaat aan de beurt. VL knipt de buffelmozzerella in 8 stukjes en verdeelt deze over de Pinsa-pizza’s. Tot nu toe geen bijzondere wensen om rekening mee te houden. Dan komen de ananasblokjes en worden sommige Pinsa-pizza’s omgetoverd in Pizza Hawaï. Een gruwel voor een van de gezinsleden.  Ondertussen wordt de oven voorverwarmd op 180 graden. Tenslotte wordt de gesnipperde Parmazaan verdeeld voorzover de wensen strekken. Nu is het belangrijk om de bakplaat niet te draaien zodat VL weet welke pizza voor wie bestemd is. Na 15 minuten in de oven op 180 graden zullen de Pinsa-Pizza’s klaar voor opdienen zijn.

Geplaatst op

Komkommer op zoet-zuur

Regelmatig kopen we zoetzure augurken van een bekend merk. Net was al weer een hele tijd geleden dat we op de ingrediëntenlijst op de pot gekeken. We merkten dat er sacharine als ingrediënt wordt genoemd. Sacharine (E954) wordt over het algemeen beschouwd als veilig voor consumptie door gezondheidsautoriteiten, maar er is discussie over de langetermijneffecten en minder gezonde eigenschappen.

Dat laatste is voor ons de reden om te gaan kijken naar gezondere varianten van zoetzure augurken. We komen uit op het zelf maken. Omdat we geen verse augurkjes kunnen vinden bij de groenteboer, maken we nu komkommer op zoet-zuur. We gaan in de toekomst op zoek naar augurkjes. Of we kopen wat augurkenplanten en kweken onze augurken.

Ingrediënten voor 2 potten met een inhoud van 250 milliliter:

1 komkommer, 2 tl mosterdzaad, 10 peperkorrels, 1 tl dillezaad of verse dilletakjes, 1/2 el Keltisch zeezout, , 175 milliliter natuurazijn, 125 milliliter water, 2 el biologische honing

Aan de slag: Komkommer op zoet-zuur

Ik ga de komkommer in schijfjes snijden met de mandoline. Dat geeft keurige gelijkmatige plakjes. Wil je lange stukjes komkommer dan snij je de komkommer op de maat van de potjes. Deze stukjes snij je dan in de lengte door vieren. Met een eetlepel de het waterige deel weg schrapen en je houdt het stevige deel over. Maar, zoals gezegd gebruik ik de mandoline.

Eerst was ik de komkommer heel nauwkeurig. De mandoline en de andere spullen was ik voor alle zekerheid nog even met heet water. De potten heb ik als in de afwasmachine gehad en kunnen straks voor 15 minuten op 150 graden in de oven. Ik wil de potten zo warm mogelijk gebruiken. Dus een kwestie van plannen met voorverwarmen van de oven en de 15 minuten steriliseren.

De azijn gaat met het water en alle andere ingrediënten -behalve de komkommer- in een pannetje. Breng dit rustig aan de kook en laat het een minuut of 5 zachtjes koken. De hete potten haal ik met ovenwanten uit de oven en zet ze op een dubbel gevouwen theedoek.

De plakjes komkommer laat ik plakje voor plakje in de potten vallen zodat ze mooi verdeeld de potten vullen. Dan gaat de hete vloeistof via een zeef in de potten tot een centimeter onder de rand. De in de zeef opgevangen ingrediënten verdeel ik met een schoon lepeltje over de twee potten. De inhoud flink aandrukken en de deksel stevig aan draaien. Let op dat de potten flink heet zijn. 

Er zijn websites die zeggen dat de potten voor een paar minuten op z’n kop gezet moeten worden. Dat doen we niet meer. De azijn in de vloeistof tast de deksel aan en dat moeten we niet willen. In de pan leg ik een roostertje of een doek tegen het barsten van de potten.

De potten gaan in een pan met heet water. Het water hoeft niet hoger te staan dan driekwart van de potten. Breng het water langzaam aan de kook op een middelvuur. Zodra het water kookt stel ik de kookwekker op 15 minuten. In de potten ontstaat nu een vacuüm. Na 15 minuten kan het vuur uit en moeten de potten afkoelen. Na helemaal afgekoeld te zijn kunnen de potten op een koele donkere plek wachten op gebruik. Na een dag of veertien is de Komkommer op zoet-zuur goed op smaak.

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero-waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

Middeleeuwse erwten-prei potagie

Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk

De humorenleer is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.

Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel.  Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren erwten-prei potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.

Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.

Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie

Ingrediënten: 300 g gedroogde spliterwten, 2 flinke preien, 1 grote ui, ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen, 1 liter water, 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes, Zout naar smaak, scheut wijnazijn of appelazijn,takje tijm, peterselie, salie of laurierblad

Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.

Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.

Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.

Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.

Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak. Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds  aangevuld met nieuwe ingrediënten. Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.

Sinds ik me bezig houd met Middeleeuwse recepten heb ik inmiddels een drietal (replica’s van) Middeleeuwse keukenmessen. Gekocht bij Celtic WebMerchant

Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.
Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken. Deze messen zijn perfect voor als je in historische stijl wilt koken

Bron:historiek.net; Jeanette koockt; eetverleden.nl

Geplaatst op

Basisrecept spitskool stamppot met prei

Spitskool is een groente uit grootmoeders tijd. Net als andere koolsoorten nooit helemaal uit de belangstelling geweest, maar bezig met een opkomst. Het is makkelijk verkrijgbaar en het is lokaal. Dus geen verre reizen uit het buitenland, maar ‘om de hoek’ verkrijgbaar bij de groenteman en de super. Basisrecept spitskool stamppot met prei.

Eerst maar eens wat wetenswaardigheden. Wat zit er in spitskool:  Vitamine C: Spitskool is een uitstekende bron van vitamine C. Vitamine B11 (foliumzuur) wat bijdraagt aan de weerstanb. Vitamine K, belangrijk voor sterke botten en bloedstolling. Spitskool is rijk aan mineralen als kalium, calcium en fosfor. Het bevat waardevolle secundaire plantenstoffen en mosterdolie, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben en Eiwitten. Tot slot is spitskool laag in calorieën en bevat nauwelijks vet.

Ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 spitskool, 1 stok prei, 1 ui, 1 el ghee, 150 gr boter, een scheutje slagroom, 100 ml volle melk, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Basisrecept spitskool stamppot met prei

Het maken van de puree is het meeste werk. Dat wil zeggen voordat het water kookt en de aardappelen gaar zijn gaat best wel een half uurtje over heen. Dus, de aardappelen schillen, in ongeveer gelijke delen snijden en spoelen. Dan kunnen de aardappelen in de pan met zoveel water dat de aardappelen net onderstaan. Een theelepel groenten bouillon en wat zout erbij en op hoog vuur aan de kook brengen. Dan het vuur laag en in ongeveer 12 minuten zijn de aardappelen gaar en niet tot moes gekookt. Er moet wat te stampen over blijven. 

In de tijd dat de aardappelen op staan is er tijd voldoende om de kool en de prei te snijden en te wassen. Uit alle bereidingswijzen kies ik voor het wokken. De buitenste bladeren van de kool verwijderen. Dat kan naar de konijnen als ik die had. Bij mij gaat groenteafval in de compostbak. De kool door de helft snijden en met een scherp mes vanaf de top dunne sliertjes snijden. De harde kern kan je laten zitten, want zover snijd ik de kool niet op. Daarna is de tweede helft aan de beurt om tot sliertjes verwerkt te worden. Van de prei het onderkantje afsnijden en het buitenste blad verwijderen. Ik snij de prei eerst overlangs door midden en dan ringetjes. De prei en de koolsliertjes in het vergiet en kort met koud water wassen en uitlaten lekken. De ui pellen en snipperen.

De wok gaat op het vuur met de ghee. Als de ghee goed op temperatuur is, gaat de ui in de wok. Na een minuut gaan de prei en spitskool in de wok. Eerst op hoog vuur, na een minuut of drie het vuur matigen. Na een minuut of 7 tot 10 is het groentemengsel gaar. Het vuur kan uit.

Inmiddels zijn de aardappelen gaar. Afgieten en de aardappelen terug in de pan en uit laten dampen. Zijn ze mooi droog dan de boter in blokjes toevoegen en met de stamper de aardappelen fijn stampen. Dan een scheutje slagroom en wat melk toevoegen en met de garde de puree smeuïg maken. Net zoveel melk toevoegen tot het de gewenste structuur heeft. Houdt er rekening mee dat de gewokte groenten ook vettigheid toe voegt. De groenten voorzichtig door de puree spatelen. Vandaag mag het gerecht rustig afkoelen. Het gaat in bakjes naar mijn schoonmoeder. Heeft zij weer een ouderwetse maaltijd spitskool stamppot met prei.

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten: 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference), 500–750 ml rode wijn, 100–150 g honing, 2 kaneelstokjes, 1 tl vers geraspte gember, 2 kruidnagels, 2 tl rode wijnazijn, handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics