Tag: Van alles wat

Geplaatst op

Hygiënisch werken bij zelf inmaken, fermenteren, mosterd & mayonaise

Hygiënisch werken in de keuken is de absolute basis voor een veilige en gezonde huishouden. Het strikt naleven van hygiëneregels voorkomt dat schadelijke bacteriën en schimmels zich verspreiden en voedselvergiftiging veroorzaken..

Zelfgemaakte producten blijven ‘levend’ en bevatten micro-organismen die het product langzaam veranderen of kunnen laten bederven. Daarom is het belangrijk voor de thuiskok om hygiënisch werken hoog in het vaandel te hebben.

Hygiënisch werken

Hygiënisch werken is de basis van veilig en lekker zelf mosterd maken, mayonaise bereiden, inmaken of fermenteren. Bacteriën komen bijna altijd in je product via de potjes of het gereedschap dat je gebruikt. Door netjes te werken houd je de goede bacteriën (bij fermenteren) of de conserveerkracht (bij mosterd en inmaken) in stand en voorkom je bederf.

Bij mij draait het om ‘weet wat je eet’. Dat begint bij een schone keuken. Hieronder de belangrijkste stappen, met speciale aandacht voor mosterd, maar ook toepasbaar op mayonaise, inmaken en fermenteren.

Materialen steriliseren: de basis

Bacteriën komen bijna altijd in de mosterd via de potjes of het gereedschap dat je gebruikt. Daarom begin je altijd met schone materialen.

Kook de glazen potten en deksels minimaal 10 minuten in een pan met kokend water. Laat ze ondersteboven uitlekken op een schone, pas gewassen theedoek. Raak de binnenkant niet meer aan.

Alternatief: zet de potten in een koude oven, verwarm tot 150 °C en laat ze 15 minuten op die temperatuur staan. Deksel of rubberen ring spoel je af met zeer heet water.

Zorg dat de messen van je blender, de maatbekers en de lepels waarmee je roert direct uit een hete vaatwasser komen of ook zijn afgespoeld met kokend water. Gebruik bij voorkeur houten of glazen materialen. Dit geldt net zo goed bij het maken van mayonaise, het inmaken van uien of het starten van een fermentatie.

De natuurlijke conserveermiddelen in mosterd zijn azijn (zuur) en zout. Diezelfde principes werken ook bij inmaken en voor een deel bij fermenteren.

Voldoende azijn

Gebruik azijn met een zuurgraad van minimaal 5 % (de meeste natuurazijn en wittewijnazijn voldoen hieraan). Het zuur zorgt ervoor dat schadelijke bacteriën niet kunnen overleven. Bij mayonaise speelt citroensap of azijn dezelfde rol.

Zout

Bezuinig niet op zout. Zout onttrekt vocht waar bacteriën in kunnen groeien. Bij fermenteren is zout zelfs essentieel om de goede melkzuurbacteriën de overhand te geven (minimaal 2–2,5 % ten opzichte van het gewicht van de groenten).

Verse eieren bij mayonaise? Kies eieren van goede kwaliteit en werk zo schoon mogelijk.

Hygiënisch werken en bewaren

Niet proeven met je vinger. Gebruik altijd een schone lepel als je de mosterd (of mayonaise) tussendoor proeft, en stop een gebruikte lepel nooit terug in de pot. Dit geldt voor elk product dat je langer wilt bewaren.

Potten goed vullen. Vul de potjes tot net onder de rand zodat er zo min mogelijk lucht (zuurstof) bovenin blijft zitten. Bij fermenteren is het nóg belangrijker: alles moet onder de pekel of vloeistof staan.

Donker en koel. Bewaar de potten op een koele, donkere plek (zoals een kelderkast) of in de koelkast. Vooral na opening is de koelkast de beste plek om de kwaliteit te behouden. Gefermenteerde producten en zelfgemaakte mayonaise horen altijd in de koelkast na de eerste fase.

Extra tips voor mayonaise, inmaken en fermenteren

  • Bij mayonaise: werk met verse eieren en schone staafmixer of garde. Maak niet te grote porties en bewaar altijd koel.
  • Bij inmaken: vul de potten hete, sluit stevig af en controleer of er vacuüm ontstaat.
  • Bij fermenteren: open de pot de eerste dagen kort om gassen te laten ontsnappen, maar werk dan weer hygiënisch. Bewaar daarna koel.
  • Label altijd met datum. Twijfel je over geur, kleur of textuur? Gooi het weg. Beter veilig dan spijt.

Hygiënisch werken is geen extra last, maar een gewoonte die al snel automatisch wordt. Het geeft rust en vertrouwen. Je weet precies wat er in de pot zit en je kunt met een gerust hart van je eigen mosterd, mayonaise of ingemaakte producten genieten.

Heb je zelf een vaste hygiëneroutine of een tip die bij jou goed werkt? Laat het gerust weten in de reacties.

Geplaatst op

Het historische Leemspoor

Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.

We zijn met vakantie in de buurt van Rijssen, Overijssel. Nu zijn we daar wel vaker en we hebben veel van de omgeving gezien. Bladerend door het Recreatiemagazine kwamen we het Leemspoor tegen. Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.

Leem, stenen en rails

Sinds eeuwen wordt er in en rond Rijssen steen gebakken. De grondstof is keileem – de zware, steenrijke klei die de ijstijden hier achterlieten. Eerst werden de stenen en dakpannen gewoon gebakken bij de vindplaats. Later groeiden de fabrieken en moest de leem van steeds verder worden aangevoerd. Paard en wagen volstonden een tijdlang, maar rond 1907 begon het transport tussen de leemputten bij Markelo (de Hoch) en de steenfabrieken in Rijssen per smalspoor.

Het Leemspoor

Het begon bescheiden: eerst zo’n vier kilometer rails, die in het leemwinseizoen (april–oktober) van de put naar een stortplaats lagen. In oktober–april werden de rails verder naar de fabrieken verplaatst. De rails waren licht en makkelijk te verplaatsen. Uiteindelijk ontstond er een netwerk van ongeveer twaalf kilometer, met op sommige stukken dubbelspoor zodat treinen elkaar konden passeren. Volle treinen hadden voorrang; kwam een lege trein een volle tegen, dan reed hij gewoon achteruit tot de eerstvolgende wisselplaats. Eenvoudig en praktisch.

Van de vijftien steenfabrieken waren er in de jaren zestig (vorige eeuw) nog maar vier over. Zij gebruikten gezamenlijk het spoor. Rond 1964 verdween het leemspoor. Klachten over lawaai, de opkomst van de vrachtwagen en de sanering van de baksteenindustrie maakten er een einde aan. De rails gingen naar de oud-ijzerboer. Alleen een klein deel bleef behouden.

De Stichting Rijssens Leemspoor

In 1988 werd de Stichting Rijssens Leemspoor opgericht. Vrijwilligers bouwden een deel van het oorspronkelijke traject opnieuw op, legden een remise aan de Markeloseweg en maakten het spoor weer berijdbaar. Sinds 2005 rijden er personentreinen. Het spoor is een echt smalspoor van 600 mm breed. Er rijden diesellocomotieven van O&K, Diema en andere merken en er is een stoomlocomotief uit 1913: de Maaike. De rit voert je een uur lang door een fraai bosgebied naar Station Koerbelt en terug. Onderweg krijg je uitleg over de geschiedenis. Het is een levend museum, gedragen door passie en vrijwilligerswerk.

Bevlogen vrijwilligers

Vandaag de geschiedenis beleefd middels een ritje over het Leemspoor. Bevlogen vrijwilligers die met hart en ziel de geschiedenis levend houden. De rit wordt compleet gemaakt met een bezoek aan het museum in opbouw. De stichting is afhankelijk van bezoekers, donateurs, sponsors en een enkele subsidie. Een beste klus die het helemaal waard is.

bron: https://www.leemspoor.nl

Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.
Het Rijssense Leemspoor, een levend museum

Geplaatst op

Comfort food en helend, Congee Recept

De één noemt het comfort food, de ander noemt het helend en herstellend. En Comfort food omdat het een goed gevoel geeft, als een warme deken. Helend en herstellend omdat de extreem licht verteerbare ‘rijstepap’ diepe hydratatie geeft en de spijsvertering maximaal ontlast. De belangrijkste redenen waarom congee een eeuwenoud medicinaal herstelvoedsel is ). Comfort food en helend, congee.

De één noemt het comfort food, de ander noemt het helend en herstellend. En laat het nu beiden zijn! Comfort food omdat het een goed gevoel geeft, als een warme deken. Helend en herstellend omdat de extreem licht verteerbare ‘rijstepap’ diepe hydratatie geeft en de spijsvertering maximaal ontlast. De belangrijkste redenen waarom congee een eeuwenoud medicinaal herstelvoedsel is ). Comfort food en helend, congee.

Comfort food en helend

Wanneer je ziek, vermoeid of herstellende bent, is je spijsverteringsvuur (je interne ‘oven’) verzwakt, volgens de traditionele Chinese Geneeskunde (TCM) Congee is zo zacht en vloeibaar dat het maag-darmstelsel het direct kan absorberen. Het kalmeert de maagwand, vermindert ontstekingen en helpt het darmvlies te herstellen. Rijst heeft van nature een milde, neutrale en aardende energie. Een warme kom congee in de ochtend activeert direct de stofwisseling en vult de Qi (levensenergie) aan.

Congee is als een ‘drager’ voor andere helende ingrediënten. Je kunt de werking – comfort food en helend – heel specifiek sturen op basis van je klachten.

  • Bij verkoudheid of misselijkheid: Kook verse gember en bosui mee om het lichaam te verwarmen en virussen uit te zweten.
  • Bij bloedarmoede en zware vermoeidheid: Gebruik een basis van bottenbouillon en voeg rode dadels (Jujube) of gojibessen toe om bloed en energie op te bouwen.
  • Bij hitte of koorts: Voeg mungbonen toe om het lichaam op milde wijze te koelen. 
  • Voor toepassing bij andere lichamelijke ongemakken kan je het internet raadplegen.

Basisrecept congee

De verhouding tussen rijst en water is ongeveer 1 kop rijst op 6 koppen vocht. Je kunt het in water koken, maar een lichte bouillon heeft onze voorkeur. De rijst moet op laag vuur pruttelen tot het uit elkaar valt. Afhankelijk van het soort rijst kan het tot een uurtje of vier duren. Er zijn trucjes om de kooktijd te verkorten, maar wij houden het traditioneel.

Ingrediënten:

  • 1 kop witte rijst met lange korrel, 
  • 6 koppen kippenbouillon, 
  • wat zout

Aan de slag: comfort food en helend

Het recept is eenvoudig: Spoel de rijst onder de kraan met koud water. 

Doe de rijst, de kippenbouillon en het zout in een pan en verwarm het geheel op middelvuur. Zodra het kookt, laat dan de rijst pruttelen op laag vuur tot de rijst uit elkaar valt. 

smaakmakers en toppings

  • Zout eendenei – in vieren, stevig en zout
  • Gestoofd of gebakken varkensvlees (of varkensfloss / rou song)
  • Gekookte of gerookte kip – fijngescheurd
  • Garnalen of inktvis – kort gebakken of gestoofd
  • Lap cheong (Chinese worst) – in dunne plakjes, licht zoet en rokerig
  • Bosui (lente-ui) – in dunne ringetjes
  • Gepekelde mosterdgroente of zha cai – knapperig en zout
  • verse gemberreepjes
  • Sautéed shiitake of oesterzwammen
  • Spinazie of bok choy – kort geblancheerd of gewokt
  • Krokante knoflook (gebakken in olie)
  • Geroosterde pinda’s of cashewnoten
  • Geroosterde sesamzaadjes (wit of zwart)

Sauzen, oliën & afwerking

  • Sesamolie – een paar druppels voor aroma
  • Chili-olie of chili crisp – voor hitte en knapperigheid
  • Lichte sojasaus of oestersaus – spaarzaam
  • Witte peper – vers gemalen
De één noemt het comfort food, de ander noemt het helend en herstellend. En Comfort food omdat het een goed gevoel geeft, als een warme deken. Helend en herstellend omdat de extreem licht verteerbare ‘rijstepap’ diepe hydratatie geeft en de spijsvertering maximaal ontlast. De belangrijkste redenen waarom congee een eeuwenoud medicinaal herstelvoedsel is ). Comfort food en helend, congee.
Comfort food en helend, romige congee met rode bessen

Geplaatst op

Congee, een helende maaltijd uit de Chinese Geneeskunde

Vandaag kwam VL met een recept voor congee, een soort van Chinese helende ‘rijstepap’. Zij is direct enthousiast en ziet verschillende mogelijkheden en toepassingen. Ik ben getriggerd  door de oorsprong en geschiedenis. Zo hebben we beide onze interesse in congee, een helende maaltijd.

Congee komt uit de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCM). Een mooi concept en vooral een diepgaande theorie er achter. Een theorie die mij doet denken aan de humorenleer, de basis voor de klassieke westerse geneeskunde van de Griekse oudheid tot de 19e eeuw. Historisch gezien komen de TCM-theorie en de humorenleer totaal niet overeen.

Als we kijken naar de filosofie achter beide theorieën zien we dat ze werken volgens precies hetzelfde idee: je lichaam gezond maken door je eten aan te passen. De verbinding tussen congee en de humorentheorie is op de volgende manier te verklaren:

De westerse Humorenleer

Hippocrates en Galenus stelden dat het lichaam bestaat uit vier lichaamssappen (bloed, slijm, gele gal en zwarte gal) met elk hun eigen eigenschappen (warm, koud, vochtig, droog). Onbalans in de lichaamssappen maakt dat je ziek wordt. Een overschot aan ‘slijm’ (koud en vochtig) maakte je bijvoorbeeld traag of verkouden.

De Chinese Elementenleer (TCM):

De Chinese geneeskunde werkt niet met sappen, maar met Yin en Yang en de Vijf Elementen. Ook hier draait alles om thermische eigenschappen (warmte en koude) en de vochtbalans (Damp of Droogte).

Congee als de ultieme ‘neutralisator’

Binnen de westerse humorentheorie kreeg een patiënt specifieke voeding om een overschot aan een bepaalde humeur tegen te gaan (bijvoorbeeld warm, droog voedsel tegen een koud, vochtig slijmoverschot). Congee — rijst die urenlang in veel water of bouillon is gekookt — sluit perfect aan op dit principe van balans:

•  Licht verteerbaar basisvoedsel: Doordat de rijst volledig is afgebroken, kost het de spijsvertering (het ‘milt-vuur’ in TCM) nauwelijks energie om op te nemen.

•  Aanpasbaar aan elk ‘temperament’: Net zoals je in de humorentheorie het dieet aanpast aan de zieke sappen, pas je congee aan met ingrediënten om de interne balans te herstellen.

Kort samengevat: hoewel congee een Aziatisch gerecht is, werkt het volgens precies dezelfde wetten als de humorentheorie. Het is een therapeutisch basisvoedsel waarmee je de interne thermische en vloeibare eigenschappen van het lichaam heel nauwkeurig kunt sturen.

Er zijn veel recepten voor congee te vinden op internet. Afhankelijk of je comfort food wilt of je congee wilt inzetten voor het oplossen van lichamelijke ongemakken. Alle recepten hebben slechts één basis. Hier vindt je het basisrecept congee

Congee In vogelvlucht:

Tijdens de Zhou-dynastie (circa 1000 v.Chr.) verschijnt de pap in geschreven bronnen. In het Boek der Riten (Lǐjì) wordt zhōu genoemd als alledaags voedsel, vooral aanbevolen voor ouderen en zieken.

In de Han-dynastie (206 v.Chr.–220 n.Chr.) kreeg de pap een medische status. De beroemde arts Zhang Zhongjing nam rijstepap op in zijn Treatise on Cold Damage. Het was licht verteerbaar, hydraterend en versterkend – precies wat je nodig had bij koorts, maagklachten of herstel.

In de Song-dynastie (960 – 1279) ontstond de feestelijke Laba-congee gegeten op de achtste dag van de twaalfde maand. Deze variant met bonen, noten, gedroogde vruchten en granen herinnert aan de verlichting van de Boeddha en werd later ook aan het keizerlijk hof geserveerd. 

De naam “congee” zelf is overigens geen Chinees, maar komt via het Portugees van het Tamil-woord kanji of kañci – een herinnering aan de handelsroutes die het gerecht verder verspreidden.

Hoe spreek je congee uit? https://www.howtopronounce.com/chinese/congee

Bronnen:

https://geheugenvannederland.nl/thema/gezondheidszorg/humorenleer-en-de-vier-lichaamssappen

https://geschiedenismagazine.nl/de-humorenleer-het-medicijn-tegen-zwartgalligheid

https://isgeschiedenis.nl/nieuws/geschiedenis-van-de-traditionele-chinese-geneeskunde

https://nl.wikipedia.org/wiki/Traditionele_Chinese_geneeskunde

Geplaatst op

Machtig mooi en donders lekker – Kaas oet Twente

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen.

We deden boodschappen in de buurt, dus gingen we weer naar Jan, onze favoriete boer. In de boerderijwinkel staan de vriezers met vlees van eigen runderen, geiten, kippen en hert. Soms ligt er konijn in de schappen. Eendeneieren staan in een grote mand op tafel. Aardappelen en uien komen van Tuinderij Haverkamp. Jan is altijd op zoek naar nieuwe lokale producten van kleine producenten. Naast mosterd van Antonia’s verkoopt Jan nu ook kaas; Kaas oet Twente, Machtig mooi en donders lekker, volgens het motto van de makers.

Jan vertelt: ‘…de kaas komt van boer Frans. Uit de buurt…’ Jan is wat kort van stof op dit punt dus ben ik gaan kijken naar het verhaal achter Kaas oet Twente. En ik stuitte op een opmerkelijk verhaal over machtig mooi en donders lekker.

Hoe het begon

Het begon in 2022. Zes Twentse boeren hadden er genoeg van dat hun kostbare weidemelk verdween in de tanks van de grote zuivelverwerkers. Om zelf de regie te behouden sloegen zij de handen ineen. Geen anonieme melkstroom meer, maar een eigen kaas uit de streek. 

Elke boer runt met zijn familie een eigen boerderij, ieder met een eigen specialiteit. Er zijn verschillen, maar ze delen dezelfde visie: duurzaamheid, passie voor het vak en liefde voor de dieren. En om de burger dichter bij de boer te brengen, combineren de boeren het boerenwerk met minicampings, vakantiehuisjes, een ijssalon of horeca.

Machtig mooi en donders lekker

Wat maakt deze kaas zo bijzonder? De korte keten. De melk komt van koeien die grazen op echte Twentse grond. De boeren houden de regie van A tot Z. De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. De kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk en is daardoor geen traditionele ‘boerenkaas’. 

In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Ze krijgen alle tijd om in alle rust te rijpen. Je proeft de passie van de kaasmakers. 

Als collectief hebben zij een sterke positie in de regio verworven. De kazen vind je in kaasautomaten langs de weg, bij landwinkels, in de horeca én in steeds meer supermarkten in Twente. Maar nergens is het zo direct als in de boerderijwinkel. Hier zie je precies waar het vandaan komt.

Door een stuk Kaas oet Twente te kopen, heb je niet alleen iets lekkers voor op brood of bij de borrel, je steunt de lokale boeren en het behoud van het Twentse cultuurlandschap. Glashalder, oet de buurt en maakt met een onmeunige dölle Twentse trots.

Rauwmelkse boerenkaas

Liefhebbers van traditionele rauwmelkse boerenkaas kunnen terecht bij:

Landgoed Kaamps – Boer’n uTrots (Deurningen)
Volledig op de boerderij sinds 1985. Melk wordt direct verwerkt tot kaas, grotendeels ambachtelijk/handmatig. Na het maken worden de kazen meerdere keren gewassen met karamel of honing.

Zuivelbroeders (voorheen Kaasboerderij Keuper, Hengevelde)
Rauwmelkse boerenkaas. De melk wordt tijdens het melken direct in de kaastobbe (wrongelbak) gepompt. Geen pasteurisatie – dit is verplicht voor het officiële keurmerk “echte boerenkaas”. Dezelfde tobbe en receptuur sinds 1979.

Kaasboerderij ’t Hoepel (Mander)
Klassieke ambachtelijke boerenkaas. Warme ochtendmelk wordt gemengd met gekoelde avondmelk → zuursel + stremsel → wrongel snijden → persen → pekelen → natuurlijke rijping. Geen toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Zunakaas
Ambachtelijke boerenkaas op de boerderij. Nadruk op behoud van alle goede stoffen uit de melk → karakteristieke romige smaak.

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Machtig mooi en donders lekker!
Machtig mooi en donders lekker, de kazen van Kaas oet Twente
Geplaatst op

Van moestuin naar markt – Middeleeuwse Stadstuinen

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.

In de middeleeuwen was zelfvoorziening voor veel mensen de norm en noodzaak. Bewoners van dorpen, steden, kastelen en kloosters verbouwden hun eigen groenten in moestuinen. Op elke beschikbare vierkante meter in en rond de dorpen en steden groeiden kool, uien, prei, bonen, erwten, rapen en kruiden. Deze tuintjes leverden vers voedsel, medicinale planten en kruiden. Door de snelle verstedelijking vanaf de elfde en twaalfde eeuw werd ruimte binnen de stadsmuren steeds schaarser. Steeds meer stedelingen haalden hun groenten van omliggende dorpen, het platteland en de markten. Van moestuin naar markt.

Moestuinen als basis van het dagelijks leven

In de vroege en hoge middeleeuwen speelden tuinen een belangrijke rol. Een van de bekendste bronnen is de Capitulare de Villis van Karel de Grote (rond 800). Dit document schreef voor welke planten op de keizerlijke domeinen moesten groeien: onder andere kolen, prei, knoflook, uien, selderij, rapen, pastinaak en diverse peulvruchten. Kloosters waren toonbeelden van georganiseerde tuinbouw. In de hortus (moestuin) en herbularius (kruidentuin) teelden monniken niet alleen voedsel, maar ook geneeskrachtige kruiden. 

Ook op boerenerfjes stonden moestuinen. Ze waren vaak omheind met heggen of vlechtwerk. Voor de gewone stadsbewoner of ambachtsman was een klein stukje grond achter het huis of een gehuurd perceel buiten de poort van levensbelang. Groenten vormden een belangrijk deel van de dagelijkse voeding naast graan, peulvruchten en soms zuivel of vis. Vlees was voor de meeste gewone mensen geen dagelijkse kost. De moestuin leverde dus noodzakelijke voedingsstoffen. 

Verstedelijking en het verdwijnen van ruimte

Vanaf de elfde eeuw groeide de bevolking in West-Europa sterk. Betere landbouwtechnieken, ontginningen van woeste gronden en een gunstig klimaat zorgden voor grotere oogsten. Hierdoor werden specialisatie en handel mogelijk. In de Lage Landen, vooral in Vlaanderen, ontstonden dichtbevolkte steden. Binnen de muren werd grond kostbaar. Huizen, werkplaatsen en straten namen de ruimte in die eerder voor tuinen beschikbaar was. Archeologisch onderzoek in Nederlandse steden toont dat stedelijke landbouw tot in de late middeleeuwen bleef bestaan. akkerbouw werd minder, terwijl tuinbouw buiten de stadsmuren toenam. In de zestiende eeuw werd meer voedsel van buiten de muren aangevoerd. 

Stedelingen die geen eigen tuin meer hadden of die te klein werd, waren aangewezen op  aanvoer van buitenaf.  Een constante vraag naar verse producten ontstond.

Van moestuin naar markt

Die vraag werd beantwoord door boeren en tuinders in de omliggende dorpen en op het platteland. Rond steden ontstonden warmoezerijen of markttuinen. In Vlaamse steden begon deze ontwikkeling al in de twaalfde eeuw. Ook bij Arnhem en Deventer zijn in de veertiende eeuw kooltuinen buiten de stadspoorten gevonden. Belangrijke gewassen bleven kool, uien, wortelen, erwten en bonen – producten die goed te telen en te transporteren waren. 

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening. Het aanbod van producten breidde zich uit. Stedelingen kochten er niet alleen groenten, maar ook graan, vlees, vis en zuivel. Boeren produceerden niet meer alleen voor zichzelf, maar richtten zich steeds meer op de behoeften van de stedelingen.

Een blijvende erfenis

De middeleeuwse moestuin is nooit helemaal verdwenen. Zelfs in dichtbebouwde  steden bleven mensen, waar mogelijk, een stukje grond bewerken. Zo veranderde de middeleeuwse stad niet alleen van gezicht binnen haar muren, maar ook de manier waarop mensen hun voedsel organiseerden. Van de besloten moestuin achter het huis naar de levendige markt – dat was de verandering die de basis legde voor de moderne voedselvoorziening.

Bronnen

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/hoe-zagen-middeleeuwse-tuinen-eruit

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/de-middeleeuwse-tuin-als-voedselbron-en-apotheek

Landco / Handreiking Historische Moestuinen.
https://www.landco.nl/wp-content/uploads/2020/01/HandreikingHM.pdf

NEMO Kennislink.
https://www.nemokennislink.nl/publicaties/middeleeuwse-tuinen-van-moestuin-tot-lusthof

Erfgoedhuis Zuid-Holland.
https://www.erfgoedhuis-zh.nl/media/uhbm2bob/handreiking_historischemoestuin.pdf

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.
Van moestuin naar markt.
Geplaatst op

Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan

We zijn een avond met ons tweeën, VL en ik. Dan bekijken we altijd wat we gaan eten. Niet uitgebreid koken, maar eenvoudig en simpel. En dat wat we niet eten als de kinderen thuis zijn. Ik heb in de koelkast een stuk buikspek liggen, bedoeld om er Zeeuws Spek van te maken. We hebben iets te veel eieren ingeslagen, die nu toch echt op moeten. Het concept is vanavond eenvoudig, omelet met buikspek.

Aan de slag: Omelet met buikspek

Dus het scherpste mes gepakt en voor de zekerheid nog even aangezet. Dan snijd ik het buikspek in zo dun mogelijke plakjes. De eieren klop ik in een grote kom met wat melk en wat kruiden flink schuimig. Ik verhit de gietijzeren koekenpan op het gas met wat ghee. Leg de plakjes buikspek met spekkant naar beneden in de pan en bak ze licht uit. De plakjes zijn uiteraard wat dikker dan wat de slager met zijn machine kan snijden. Ik snijd de plakjes uit de losse hand. Omelet met buikspek in de maak.

De aangekoekte koekenpan

Tijd om het ei-mengsel in de pan te gieten en op zacht vuur het ei laten stollen. Nog even de deksel op de pan zodat de bovenkant van het ei wat makkelijker stolt. Zodra de omelet klaar is kan het verdeeld worden, ieder de helft. Toen de omelet uit de gietijzeren pan was, was het om te huilen. Een flinke korst aangekoekt ei bleef achter.

Een oud huismiddeltje

Na de maaltijd en zodra en koekenpan afgekoeld was heb ik de pan maar een nachtje laten weken met een laag water en een drupje afwasmiddel. De volgende ochtend kon ik grote stukken aangekoekt ei uit de pan halen. Het weken heeft beslist resultaat gehad. Nu de hardnekkige en eigenwijze stukjes verwijderen. Dat zijn er toch nog wel wat. Ik wil niet schrapen of schuren in de pan.

Een laagje water in de pan, de pan heel langzaam verwarmen op laag vuur tot het water begint te koken. Langzaam komen de stukjes ei los van de bodem. Om de resterende stukjes aan te sporen ga ik voorzichtig met een houten spatel over de bodem. Steeds meer stukjes beginnen te drijven. Na verloop van tijd kan het gas uit en de pan afkoelen. 

Als de pan echt afgekoeld is, kan het water er uit gegoten worden samen met de overgebleven stukjes ei. Toch blijven er nog wat eiresten zich vastklampen aan de pan. Met een zachte spons en geduld ook deze stukjes en vlekken verwijderd. Niet schrapen of krassen met je nagel.

Zo, de pan is schoon. Opnieuw inbranden hoeft met de huidige gietijzeren pannen niet meer. Wel goed laten drogen, zodat de pan door en door droog is. Met wat olijfolie de pan heel dun is smeren en de pan is weer als nieuw. Dat was dan de Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan.

Geplaatst op

Drijvende eieren: oud, bedorven, of nog goed?

Het is al een tijdje onderwerp van gesprek in ons gezin. Zijn drijvende eieren bedorven of alleen maar oud?

Iedereen kent de klassieke test: leg een ei in een pan of kom met koud water. Zinkt het en ligt het plat op de bodem? Vers. Staat het rechtop? Wat ouder. Drijft het helemaal? Dan is het ei al een tijdje onderweg. Maar betekent drijven automatisch dat het bedorven is en de kliko in moet? En waarom voelen gekookte drijvende eieren vaak taai en droog?

Waarom drijven eieren eigenlijk

De eierschaal is poreus. Er zitten duizenden minuscule gaatjes in waardoor vocht en gassen kunnen ontsnappen. Bij een vers ei is de luchtkamer (aan de stompe kant) nog klein. Het ei is iets zwaarder dan water en zinkt dus.

Naarmate het ei ouder wordt, verdampt er vocht door de schaal en komt er lucht binnen. De luchtkamer groeit. Op een gegeven moment wordt het lichter dan water en gaat het drijven. Dit proces meet vooral hoe oud het ei is. niet het eventueel bederf. 

Zijn drijvende eieren bedorven en oneetbaar?

Nee, niet automatisch. Een drijvend ei is oud, maar kan nog goed te gebruiken zijn. Bedorven eieren (bacteriën, rot) herken je vooral aan:

  • Een sterke, penetrante zwavel- of rotte-ei-geur (ruiktest is doorslaggevend).
  • Verkleuringen, vreemde vlekken of een erg waterige, slijmerige structuur.
  • Soms een rare smaak na koken.

Als het ei normaal ruikt en er normaal uitziet als je het openbreekt, is het vaak nog veilig. Vooral als het goed gekoeld is bewaard. Oudere eieren hebben wel een iets grotere kans op bacteriën (zoals salmonella), dus wees voorzichtiger: altijd goed doorbakken of doorkoken. Bij twijfel: weggooien. Beter veilig dan ziek. 

Waarom zijn gekookte drijvende eieren taai en droog?

Oudere eieren verliezen vocht. Het eiwit wordt dunner en wateriger, de dooier wat vlakker. Bij koken of bakken voelt het resultaat sneller taai, rubberachtig of droog aan. De textuur is gewoon minder “romig” dan bij een vers ei. Dat is precies wat je merkt.

Zijn drijvende eieren nog bruikbaar in de keuken?

Ja, als ze de geur- en uiterlijkstest doorstaan. Gebruik ze alleen in gerechten waarbij ze goed verhit worden. Ideaal voor:

•  Bakken en koken: cakes, muffins, pannenkoeken, wafels, koekjes, quiche, hartige taarten, omeletten of scrambled eggs (goed doorbakken).

  • Gebonden sauzen of soepen waarbij het ei goed meegaat.
  • Hardgekookte eieren (oudere eieren pellen vaak juist makkelijker door de grotere luchtkamer).

Praktische tip: Breek een verdacht ei altijd eerst in een apart schaaltje. Zo voorkom je dat één slecht ei een heel gerecht bederft.

Geplaatst op

Romeinse Maaltijden op een dag – Recepten en Tafelmanieren

Al een tijdje ben ik geïnteresseerd naar de oorsprong van veel hedendaagse recepten en gewoonten als tafelmanieren. In eerste instantie ben ik tot de Middeleeuwen gekomen. De oorsprong van stamppotten, het gebruik van honing in plaats van de veel duurdere suiker. De Middeleeuwse tafelmanieren die vandaag de dag nog gelden. Van lieverlee duik ik verder de geschiedenis in en kom op de Romeinse Tijd. De Romeinse eetgewoonten waren sterk verweven met Hygiëne, Praktijk en Religie. Romeinse Maaltijden op een dag, een kennismaking

De drie dagelijkse Romeinse maaltijden

Ientaculum (ontbijt)
Bij zonsopgang of kort daarna aten de Romeinen hun eerste maaltijd. Dit was geen uitgebreid familiegebeuren, maar een snelle hap om de dag te starten. Typisch: brood (vaak gedoopt in wijn, olijfolie of honing), kaas, olijven, gedroogd fruit zoals vijgen of dadels, soms een ei of een papje van emmer (puls). Voor de armen bleef het bij brood en olijven; de rijken voegden melk, honing of verse vruchten toe. Het doel was puur praktisch: energie voor de ochtend zonder veel tijd te verliezen.

Prandium (lunch of tussendoortje)
Rond het middaguur (ongeveer 11-14 uur) volgde een lichte maaltijd. Dit was vaak koud en eenvoudig: brood, restjes vlees of worst, kaas, olijven, groenten of fruit. Voor arbeiders kon dit voedzamer zijn, maar voor de elite was het vooral een bruggetje tot de hoofdmaaltijd. In de loop der tijd werd de prandium lichter, omdat de cena steeds later op de dag kwam te liggen. Vroeger at men ’s avonds nog een lichte vesperna, maar die verdween grotendeels bij de hogere klassen.

Cena (hoofdmaaltijd)
De cena was de belangrijkste maaltijd van de dag. Oorspronkelijk rond 14-15 uur, maar bij welgestelden verschoof dit naar de late namiddag of avond (na de thermen, vanaf ca. 16-17 uur). Voor gewone Romeinen bleef het een eenvoudige, voedzame maaltijd: een eenpansgerecht met graanpap, groenten, wat vlees of vis, brood en wijn. Bij de elite werd het een waar convivium – een sociaal banket in het triclinium, waar gasten liggend aten op drie banken rond lage tafels. Hier gold de echte Romeinse tafelmanier: handen wassen, voeten schoon, en aandacht voor hygiëne en gastvrijheid.

De gangen van een Romeinse cena
Een uitgebreide cena bij de hogere klassen bestond uit drie hoofdgangen (mensae):

•  Gustatio (voorgerecht of appetizer)
Dit lichte gerecht wekte de eetlust op. Denk aan eieren (hardgekookt of in saus), olijven, rauwe of gekookte groenten (sla, prei, asperges), schelpdieren zoals oesters of mosselen, kleine visjes, slakken of paddenstoelen. Vaak geserveerd met mulsum (wijn met honing). Het was verfrissend en bereidde de maaltijd voor.

•  Primae mensae (hoofdgerecht)
Hier kwam het echte werk: warm, gevarieerd en rijkelijk gekruid met garum (gefermenteerde vissaus), peper, komijn, munt en andere kruiden. Voorbeelden: varkensvlees, kip, eend, wild, vis of zeevruchten, stoofschotels, gebraden gevogelte of ovenschotels (patina). Groenten zoals kool, prei, bonen en wortels hoorden er ook bij. Wijn (aangelengd met water) vloeide rijkelijk. Bij luxueuze banketten konden er meerdere subgangen zijn.

•  Secundae mensae (nagerecht)
De afronding was zoet en licht: vers fruit (appels, peren, vijgen, dadels, druiven), noten, honingkoeken, kaas of gebak. Soms kwamen oesters of andere zeevruchten hier terug. De maaltijd eindigde vaak met fruit – vandaar de uitdrukking “ab ovo usque ad mala” (van ei tot appel). Na afloop volgde soms een comissatio: een drinkronde met pure wijn, en een libatie aan de huisgoden.

De hele cena kon uren duren, met slaven die handen wasten tussen de gangen, tafels schoonveegden en restjes op de vloer lieten liggen (tot na afloop, uit religieuze overwegingen).

Een eenvoudig recept: Prei-patina (uit de prima mensae)

Patina’s – ovenschotels gebonden met ei – waren populair in de Romeinse keuken, zowel hartig als zoet. Hier een eenvoudige, authentiek geïnspireerde versie van een prei-patina, gebaseerd op recepten uit De Re Coquinaria (toegeschreven aan Apicius). Perfect als hoofdgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten:

  • 5 – 6 preien (schoongemaakt, in ringen),
  • 4 eieren,
  • 200 ml melk (of een mix met room),
  • 2 el olijfolie,
  • 1-2 el garum (vervanger: Thaise vissaus of zout + ansjovisfilet),
  • 1 tl gemalen peper,
  • 1 tl komijn,
  • Verse kruiden (koriander of munt, fijngehakt),
  • wat geraspte kaas of stukjes spek

Aan de slag met Prei-patina

1.  Kook de preiringen 5-7 minuten tot ze zacht zijn. Laat goed uitlekken.
2.  Klop de eieren los met melk, olijfolie, garum, peper, komijn en kruiden.
3.  Vet een ovenschaal in. Verdeel de prei erin en giet het eimengsel erover. Strooi eventueel kaas erover.
4.  Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-35 minuten, tot het gestold is en licht goudbruin kleurt.
5.  Serveer warm, met brood en een eenvoudige saus van olijfolie, azijn en peper.

Dit gerecht is voedzaam, betaalbaar en typisch Romeins: groenten staan centraal, goed gekruid en licht verteerbaar. Voor een luxere versie kun je vis of vlees toevoegen; voor een dessertvariant (zoals peer-patina) vervang je prei door gekookte peren met honing en passum (zoete wijn).

Romeinse maaltijden draaien om balans, seizoensproducten en sociale verbondenheid. Of je nu een eenvoudige maaltijd bereidt of een heel convivium nabootst: begin met schone handen, eet liggend als je durft, en geniet van de smaken die de basis legden voor de latere Europese keuken.

Deze tafelmanieren varieerden per tijdperk, regio en sociale klasse, maar vormen de kern van wat we weten uit bronnen als Apicius, Petronius en archeologische vondsten.

Geplaatst op

Romeinse Tafelmanieren: Hygiëne, Praktijk en Religie

Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.

Je bent uitgenodigd voor een convivium, een Romeins banket in het triclinium, de eetkamer met drie banken rondom een tafel. Gasten liggen ontspannen achterover, gekleed in een lichte synthese. Het evenement benadrukt rijkdom en samenkomen, maar ook rituelen en tijdige porties. Romeinse tafelmanieren.

Slaven lopen af en aan met schalen vol oesters, fazant en garum. Daarbij horen Romeinse tafelmanieren. De toon is informeel, maar de verwachting van etiquette blijft aanwezig. Tijdens het diner ontdekken gasten hoe discipline en respect samenkomen. Zo ontstaat een balans tussen genieten en gehoorzamen.

De Romeinen leefden in stoffige straten en in een kosmos vol goden en geesten. Voeten wassen was geen luxe, maar noodzaak. Sandalen uitdoen had een diepe betekenis. Het aardse stof achterlaten helpt een hogere sfeer te betreden. Ik baseer me op literaire bronnen zoals Plinius de Oudere, archeologische vondsten en mozaïeken.

Daarnaast kijk ik naar Romeinse eetgewoonten en naar Romeinse tafelmanieren. Welke gewoonten waren puur hygiënisch of praktisch, en welke hadden een religieuze lading.

De hygiënische en praktische basis: schoonheid als beschaving

De Romeinen waren meesters in hygiëne. Open sandalen en ongeplaveide straten maakten vuile voeten onvermijdelijk. Daarom begon elk banket met een ritueel dat vooral praktisch was: bij de deur deden gasten hun sandalen uit. Een slaaf waste meteen de voeten met water – vaak geparfumeerd.

Dit was geen luxe, maar noodzaak. Literaire bronnen en iconografie bevestigen dit als vaste gewoonte. Zonder dit zou het triclinium al snel een modderpoel worden. Daarom bleef deze gewoonte onmisbaar tijdens het diner.

Achteroverleunen op kussens terwijl je voeten nog vol stof zaten? Ondenkbaar voor een beschaafd mens. Zo bleef het een nette tafelomgang, zelfs in rijkere gezelschappen.

Hetzelfde gold voor de handen. Romeinen aten zelden met vorken (die kwamen pas later). Ze gebruikten messen, lepels (cocleare voor eieren en schelpdieren) en vooral hun vingers. Beleefde eters namen eten met drie vingers. Zodat ringvinger en pink schoon bleven.

Slaven kwamen daarom regelmatig langs met kannen geparfumeerd water. Voor de maaltijd, na elke gang en soms tussendoor: handen wassen.

Dit was geen beleefdheidsgebaar alleen, maar pure hygiëne. Eten met vuile handen in een gedeelde schaal leidde tot viezigheid en ziekte.

Praktisch was ook het gebruik van servetten. Iedere gast had zijn eigen mappa (groot linnen doek) en kleinere sudaria. De mappa spreidde je uit over de rand van de bank om vlekken te voorkomen. Of je veegde er je mond en handen mee af. Aan het eind van de maaltijd mocht je er restjes in wikkelen en mee naar huis nemen – een vroege vorm van doggybag.

Daarnaast werd de tafel zelf na elke gang schoongeveegd met een doek of spons. Vanaf de 1e eeuw n. Chris. lag er vaak een tafelkleed. Alles om het banket comfortabel en netjes te houden. Zo kregen gasten voldoende ruimte om te pauzeren en te luisteren naar elkaars verhalen.

Daarnaast speelde hygiëne zelfs vóór het diner een rol. Ook bezochten veel Romeinen eerst de thermen. Vooral om het lichaam voor te bereiden op de overvloed, niet alleen om te ontspannen. Daarom was schoon zijn een teken van beschaving. Daarnaast was geen religie nodig – puur praktisch en medisch. Zo hielpen de baden humoren af te voeren, zodat je meer kon eten zonder ongemak.

Deze gewoonten waren universeel, van keizerlijk paleis tot bescheiden huis. Ze maakten het mogelijk om urenlang te liggen eten zonder dat het een rommeltje werd. Hygiëne was hier geen bijzaak, maar de fundering van het hele feest.

De religieuze dimensie: goden, geesten en het onzichtbare

Toch was niet alles puur praktisch. De Romeinen zagen de maaltijd ook als een moment waarop de goddelijke en menselijke wereld elkaar raakten. Hier komen de religieuze overwegingen om de hoek kijken.

Neem het afdoen van de ring. Plinius de Oudere schrijft in zijn Naturalis Historia dat het een universele gewoonte was om bij tafel de ring af te doen. Dit stamde uit “oude religieuze observaties” (ex veteri religione). Waarom? Een ring was een symbool van binding, van status of zelfs cultus. Door hem af te doen, verbrak je tijdelijk die aardse band en maakte je jezelf “schoon” voor de maaltijd. Het was een stil gebaar van eerbied, zonder woorden – een scrupulositeit, een religieuze zorgvuldigheid.

Nog duidelijker religieus was het omgaan met restjes. Tijdens de maaltijd gooiden gasten etensresten en afval op de vloer. Maar je raapte ze niet op. Waarom niet? Omdat ze toebehoorden aan de wereld van de doden. De zielen van overledenen circuleerden door het huis, en het was heiligschennis (sacrilegium) om tijdens de cena aan die restjes te komen.

Pas na afloop van het banket veegden slaven de vloer schoon. Mozaïeken met de beroemde asarotos oikos (“ongeveegde kamer”) beelden deze vloer vol afval af – een artistieke herinnering aan een geslaagd feest. Hier overlapten hygiëne en religie: praktisch opruimen na afloop, maar tijdens het eten een verbod uit eerbied voor de geesten.

De maaltijd zelf begon vaak met een religieus moment. Goden werden aangeroepen. Tussen de hoofdmaaltijd (cena) en het nagerecht (secunda mensa) brachten gasten offers van wijn, zout en meel aan de Lares, de huisgoden. Libaties – het plengen van wijn – waren standaard. Soms puur symbolisch, soms letterlijk op de vloer of altaar. In cultusmaaltijden (zoals bij Mithras of Serapis) was het hele banket doordrenkt van religie, maar zelfs bij profane convivia bleef die laag aanwezig. De maaltijd was een moment van verbondenheid met het goddelijke, niet alleen met medemensen.

Sandalen uitdoen had naast hygiëne soms een symbolische lading. Het aardse stof achterlaten kon voelen als een overgang naar een “hogere sfeer”, zoals jij al aangaf – een echo van bredere antieke gewoonten waarbij je het profane achter je laat. Hoewel bronnen het vooral praktisch benadrukken, paste het perfect in de Romeinse mentaliteit waarin reinheid en godsvrucht hand in hand gingen.

Een naadloze verstrengeling

Wat opvalt bij de Romeinse tafelmanieren is hoe hygiëne, praktijk en religie in elkaar grepen. Voeten wassen was hygiënisch noodzakelijk, maar gebeurde door een slaaf als daad van gastvrijheid – een deugd die de goden welgevallig was. Handen wassen voorkwam viezigheid, maar paste ook bij de zorgvuldigheid die religie eiste. Restjes op de vloer waren praktisch, maar vooral een religieus taboe.

Deze vermenging was typisch Romeins. Reinheid was geen seculier concept; het had altijd een morele en goddelijke dimensie. Wie zich goed gedroeg aan tafel, toonde niet alleen beschaving, maar ook pietas – eerbied voor goden, voorouders en medemensen.

Romeinse Tafelmanieren: Hygiëne, Praktijk en Religie

Volgende keer dat je aan een Romeins banket denkt, zie je niet alleen luxe en overvloed. Je ziet een zorgvuldig georkestreerd ritueel waarin het lichaam schoon bleef en de ziel eerbied betuigde. De Romeinen aten niet zomaar – ze vierden het leven, met alle stof, goden en geesten erbij. Romeinse tafelmanieren.

Bronnen: Plinius de Oudere (Naturalis Historia), beschrijvingen van Seneca en Petronius, archeologische mozaïeken en moderne studies over het Romeinse convivium.

Onlangs kocht ik drie middeleeuwse keukenmessen bij CelticWebMarchant en ik ben er superblij mee! Ze zijn historisch correct, van mooie kwaliteit en liggen heerlijk in de hand. Ik gebruik ze regelmatig bij het bereiden van middeleeuws geïnspireerde recepten en ze snijden perfect.

Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.
Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken. Deze messen is perfect voor als je in historische stijl wilt koken

i

Geverifieerd door ExactMetrics