Het is zo simpel, puree maken. Voor het gemak en snelheid nemen mensen vaak een zakje aardappelpuree. Lekker simpel water of -voor degenen die er ‘meer werk’ van van willen maken- water én melk (en boter) toevoegen. Goed, het ziet er uit als puree maar dan houdt de vergelijking wel op. Dan maar een paar recepten voor échte puree. Iets meer werk, véél meer succes!
Een goede puree begint met de juiste aardappel. Omdat we zo weinig mogelijk in de supermarkt kopen gaan we naar de groenteman (want ‘groenteboer’ mag je niet meer zeggen). wij kiezen vaak voor de Eigenheimer (past bij ons), Bintje of de Doré. Kruimige (bloemige) aardappelen dus.
Gebruik in de keuken altijd echt scherpe messen. Gebruik een ruime pan met een dikke bodem. Gebruik altijd een houten lepel, spatel en een garde voor puree.
Basis recept aardappelpuree
Ingrediënten: 1 kilo kruimige aardappelen; 200 ml melk; 100 gram roomboter;
Hier gaan we: Natuurlijk worden de aardappels geschild en gewassen; Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen net aan gaar in een pan waarbij de aardappelstukjes half onder water staan. De aardappelen afgieten en met de deksel op de pan nog even laten staan ‘droogstomen’.
Nu worden de stukjes aardappel gepureerd met de pureestamper onder toevoeging van de boter. Ondertussen wordt de melk verwarmd tot bijna koken. De stamper wordt verwisseld met een stevige garde en de melk toegevoegd. (Gebruik nooit een mixer!) Eventueel een vleugje nootmuskaat toevoegen.
Luxe aardappelpuree (naar Joël Robuchon)
Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels, 250 gram koude boter in kleine blokjes gesneden, 250 ml melk, 10 gram zout per liter water.
Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappels in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Verwarm de melk tot net niet koken. Haal de aardappelen door een passeerzeef of stamp ze met een aardappelstamper voorzichtig fijn. Verwarm de puree op een laag vuur en roer met een houten spatel de puree droog.
Roer nu één voor één de blokjes boter door de puree. Als het voorgaande blokje is opgenomen dan kan het volgende blokje toegevoegd worden. Daarna kan de warme melk scheutje voor scheutje toegevoegd worden onder voortdurend stevig roeren. De houten lepel kan nu plaats maken voor de garde. Er ontstaat een luchtige puree.
Joël Robuchon drukte het resultaat nogmaals door een zeef om het extra luchtig te maken.
Pastinaak/zoete aardappelpuree
Ingrediënten: twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn. Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren.
De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klont boter). Eventueel en naar believen ruim bestrooien met snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.
Vergeten groentenpuree: Ingrediënten: 4 bloemige aardappelen; 1/4 knolselderij; 5 aardperen; 1 pastinaak; een scheut slagroom en zout naar smaak? Schil wat er te schillen is en snij in gelijke blokjes.
We zetten een pan koud water op het gas. Als eerste gaan de stukjes aardappel in de pan met het nog koude water. Nadat het water met de aardappelen zo’n 5 minuten kookt voeg je de pastinaak- en knolselderijstukjes bij de aardappelstukjes. Daarna volgen de aardpeerstukjes na een minuut of 3 tot 5. Nog even door laten koken tot het geheel gaar is.
Nu komt het vertrouwde afgieten, droogstomen en pureren met de stamper en de garde onder toevoeging van de slagroom.
PS Natuurlijk zijn er meer mogelijkheden om puree te maken. Ongetwijfeld zal ik meer soorten puree beschrijven binnenkort.
