Tag: Smaak van vroeger

Geplaatst op

Spinazie stamppot met gehaktbal en ei

Het was al weer een hele tijd geleden dat we iets maakten met spinazie à la crème. Op verzoek van de kinderen, maar dan anders dan we gewend zijn: spinazie stamppot met gehaktbal en ei. We hebben het geluk dat we aan gehakt van Piëmontese runderen kunnen komen. Een luxe iets zoet gehakt met een mooie vet/vlees verhouding. Piëmontese runderen hebben over het algemeen iets droger vlees. Vaak geserveerd in de wat duurdere restaurants. We halen het gehakt bij ‘onze’ boer Jan voor een schappelijke prijs.

Ingrediënten: 1250 gr kruimige aardappels, 500 gr spinazie à la crème, 700 gr rundergehakt, 5 eieren, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 1 tl bouillonkruiden, 1 tl gerookte paprikapoeder, 10 gr gehaktkruiden, 1 el ghee, wat nootmuskaat, zwarte peper en Keltisch zeezout naar smaak.

Aan de slag: spinazie stamppot met gehaktbal

Eerst maar eens aan de slag met het gehakt. Het ligt al een uurtje uit de koelkast en uit de verpakking in een ruime kom. Met een vork het gehakt wat rul gemaakt dan gaan de gerookte paprikapoeder, de gehaktkruiden, zout en peper er door gemengd. Zijn de kruiden niet meer zichtbaar dan gaat het rauwe ei erin. Nog eens met een vork mengen, om daarna met koude handen het gehakt een minuut of 5 te kneden. Het gehakt in vieren delen en mooie ballen draaien. Dat gaat het best met koud water nat gemaakte handen. De kom met de gehaktballen kan opzij worden gezet. Kook ondertussen de overblijvende eieren hard.

De diepvries spinazie kan alvast uit de vriezer in een pannetje. De aardappelen schillen in ongeveer gelijke blokjes snijden en in een grote pan met wat water en een keer spoelen. Dan zoveel koud water in de pan dat de aardappelen net onder staan. De pan is zo ruim dat allen aardappelblokjes in één laag in de pan liggen. De bouillonkruiden in de pan strooien en even door roeren. Dan kan de deksel op de pan.

 Nu is het zaak van goed plannen. De puree is met een minuut of 15 klaar. De gehaktballen hebben iets langer dan een half uur nodig om smakelijk en klaar te zijn. Dus begin ik met de gehaktballen. Een paar el ghee in de braadpan goed heet laten worden. Eenmaal op temperatuur gaan de ballen in de pan. Rustig aan rondom bruin aanbraden. Ondertussen mag de pan met aardappelen aan. Ik zet de pan op de wokpit en op laag tot midden vuur. Zo kookt het water sneller.

De gehaktballen zijn goed bruin en kunnen in de wacht: uit de pan en op een bord. Nog een el ghee in de pan en de gesnipperde ui en knoflook fruiten. Dan kunnen de ballen weer in de pan bij de ui en knoflook. Het vuur wat hoger tot het begint te bruisen. Dan kan er afgeblust worden. De deksel op een kiertje op de pan en het vuur laag. Het geheel mag nu een minuut of 30 pruttelen. 

De pan met spinazie gaat op laag vuur om te ontdooien en warm te worden. De aardappelen zijn in een minuut of 12 gaar en klaar om afgegoten te worden. De aardappelen kunnen dan weer in de pan en even laten uitdampen. Met de pureestamper de aardappelen fijn stampen. De spinazie toevoegen en met de garde de stamppot smeuïg roeren. Omdat de spinazie vochtig genoeg is hoeft er geen boter of melk meer bij. 

Serveer de spinazie stamppot met gehaktballen en ei. Het ei kan in plakjes gesneden of gesnipperd over of naast de stampot geserveerd worden. 

Geplaatst op

Een verleidelijk gerecht uit de 18e eeuw: Asperges à la Pompadour

Het is lente. Na de winter met de zware maaltijden is het tijd voor de lichtere en kleurrijke gerechten als artisjokken, radijsjes, postelein, aardbeien en asperges. Witte asperge is in veel landen een lente-delicatesse. Een van de meest legendarische bereidingen is Asperges à la Pompadour. Dit recept werd toegeschreven aan Madame de Pompadour (1721-1764) de officiële en invloedrijke maîtresse van koning Lodewijk XV. 

Asperges à la Pompadour combineert luxe, geschiedenis en sensualiteit uit een tijd waarin asperges als potentieverhogend, afrodisiacum golden. Zeg maar de Viagra van de Oudheid. In Frankrijk noemde men ze soms “points d’amour” (liefdespunten). Lodewijk XIV was een groot liefhebber en liet ze in Versailles het hele jaar door kweken in broeikassen. Zijn opvolger Lodewijk XV en zijn hofhouding zetten die traditie voort. Madame de Pompadour zou specifiek witte Hollandse asperges met violetkleurige toppen hebben gebruikt.

Het recept is bewaard gebleven via beschrijvingen uit de 19e eeuw. Het werd doorgegeven via de archieven van Grimod de la Reynière, die het ontving van zijn oudoom Monsieur de Jarente, een minister uit de tijd van Madame de Pompadour. Het gerecht is ook beschreven in Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas’. 

Onderstaand recept is gebaseerd op de historische beschrijvingen uit de 19e-eeuwse bronnen. Het is voor 4 tot 6 personen als voorgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten: 1,5 kilo mooie witte asperges, Water en zout om te koken, 1 flinke klont boter (ca. 100–150, Een snufje zout, Een goede mespunt gemalen macis (of nootmuskaat), eetlepel tarwebloem, 2 verse eidooiers, een scheutje citroensap, Verse peterselie of bieslook.

Aan de slag: Asperges à la Pompadour

Schil de asperges zorgvuldig van onder de kop naar beneden. Snijd de houtige onderkant eraf. Bind ze eventueel in bundels met keukentouw voor het koken. Breng een ruime pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de asperges beetgaar in 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en snijd de asperges in stukken van ca. 3–4 cm. Laat ze even uitlekken. 

Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg een snufje zout en de gemalen macis toe. Strooi de bloem erover en roer goed door tot een lichte roux ontstaat maar niet laten kleuren. Voeg geleidelijk wat aspergekookvocht toe tot een gladde, niet te dikke saus ontstaat.

Klop de twee eidooiers los in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor (zorg dat de saus niet meer kookt, anders stollen de dooiers te snel). Verwarm eventueel au bain-marie voorzichtig verder tot de saus licht gebonden is. Voeg indien gewenst een scheutje citroensap toe.

Schep de aspergestukken in de saus en warm ze kort mee. Serveer direct, eventueel met extra boter of verse kruiden. Traditioneel: met een lepel opscheppen, maar met een vork eten. Het gerecht is rijk en boterig. Serveer het als voorgerecht met wat brood of als luxe bijgerecht bij vis of gevogelte

Hedendaagse koks raden vaak aan om een klassieke béarnaisesaus te maken als alternatief – dat is frisser en smaakvoller dan de originele gebonden boter-saus.

Bronnen:

•  Jessica Kerwin Jenkins, Encyclopedia of the Exquisite (2010) → historische context en recept. 

•  fxCuisine.com (reproductie van het originele recept via Grimod de la Reynière en Néo-Physiologie du Goût, 1839). 

•  Historiek.net – artikel over asperges in de geschiedenis. 

•  Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine.

•  National Geographic – artikel over asperges als historisch “viagra”. 

Geplaatst op

Romeinse Maaltijden op een dag

Al een tijdje ben ik geïnteresseerd naar de oorsprong van veel hedendaagse recepten en gewoonten als tafelmanieren. In eerste instantie ben ik tot de Middeleeuwen gekomen. De oorsprong van stamppotten, het gebruik van honing in plaats van de veel duurdere suiker. De Middeleeuwse tafelmanieren die vandaag de dag nog gelden. Van lieverlee duik ik verder de geschiedenis in en kom op de Romeinse Tijd. De eetgewoonten waren sterk verweven met Hygiëne, Praktijk en Religie. Romeinse Maaltijden op een dag, een kennismaking

De drie dagelijkse Romeinse maaltijden

Ientaculum (ontbijt)
Bij zonsopgang of kort daarna aten de Romeinen hun eerste maaltijd. Dit was geen uitgebreid familiegebeuren, maar een snelle hap om de dag te starten. Typisch: brood (vaak gedoopt in wijn, olijfolie of honing), kaas, olijven, gedroogd fruit zoals vijgen of dadels, soms een ei of een papje van emmer (puls). Voor de armen bleef het bij brood en olijven; de rijken voegden melk, honing of verse vruchten toe. Het doel was puur praktisch: energie voor de ochtend zonder veel tijd te verliezen.

Prandium (lunch of tussendoortje)
Rond het middaguur (ongeveer 11-14 uur) volgde een lichte maaltijd. Dit was vaak koud en eenvoudig: brood, restjes vlees of worst, kaas, olijven, groenten of fruit. Voor arbeiders kon dit voedzamer zijn, maar voor de elite was het vooral een bruggetje tot de hoofdmaaltijd. In de loop der tijd werd de prandium lichter, omdat de cena steeds later op de dag kwam te liggen. Vroeger at men ’s avonds nog een lichte vesperna, maar die verdween grotendeels bij de hogere klassen.

Cena (hoofdmaaltijd)
De cena was de belangrijkste maaltijd van de dag. Oorspronkelijk rond 14-15 uur, maar bij welgestelden verschoof dit naar de late namiddag of avond (na de thermen, vanaf ca. 16-17 uur). Voor gewone Romeinen bleef het een eenvoudige, voedzame maaltijd: een eenpansgerecht met graanpap, groenten, wat vlees of vis, brood en wijn. Bij de elite werd het een waar convivium – een sociaal banket in het triclinium, waar gasten liggend aten op drie banken rond lage tafels. Hier gold de echte Romeinse tafelmanier: handen wassen, voeten schoon, en aandacht voor hygiëne en gastvrijheid.

De gangen van een Romeinse cena
Een uitgebreide cena bij de hogere klassen bestond uit drie hoofdgangen (mensae):

•  Gustatio (voorgerecht of appetizer)
Dit lichte gerecht wekte de eetlust op. Denk aan eieren (hardgekookt of in saus), olijven, rauwe of gekookte groenten (sla, prei, asperges), schelpdieren zoals oesters of mosselen, kleine visjes, slakken of paddenstoelen. Vaak geserveerd met mulsum (wijn met honing). Het was verfrissend en bereidde de maaltijd voor.

•  Primae mensae (hoofdgerecht)
Hier kwam het echte werk: warm, gevarieerd en rijkelijk gekruid met garum (gefermenteerde vissaus), peper, komijn, munt en andere kruiden. Voorbeelden: varkensvlees, kip, eend, wild, vis of zeevruchten, stoofschotels, gebraden gevogelte of ovenschotels (patina). Groenten zoals kool, prei, bonen en wortels hoorden er ook bij. Wijn (aangelengd met water) vloeide rijkelijk. Bij luxueuze banketten konden er meerdere subgangen zijn.

•  Secundae mensae (nagerecht)
De afronding was zoet en licht: vers fruit (appels, peren, vijgen, dadels, druiven), noten, honingkoeken, kaas of gebak. Soms kwamen oesters of andere zeevruchten hier terug. De maaltijd eindigde vaak met fruit – vandaar de uitdrukking “ab ovo usque ad mala” (van ei tot appel). Na afloop volgde soms een comissatio: een drinkronde met pure wijn, en een libatie aan de huisgoden.

De hele cena kon uren duren, met slaven die handen wasten tussen de gangen, tafels schoonveegden en restjes op de vloer lieten liggen (tot na afloop, uit religieuze overwegingen).

Een eenvoudig recept: Prei-patina (uit de prima mensae)

Patina’s – ovenschotels gebonden met ei – waren populair in de Romeinse keuken, zowel hartig als zoet. Hier een eenvoudige, authentiek geïnspireerde versie van een prei-patina, gebaseerd op recepten uit De Re Coquinaria (toegeschreven aan Apicius). Perfect als hoofdgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen): 5-6 preien (schoongemaakt, in ringen), 4 eieren, 200 ml melk (of een mix met room), 2 el olijfolie, 1-2 el garum (vervanger: Thaise vissaus of zout + ansjovisfilet), 1 tl gemalen peper, 1 tl komijn, Verse kruiden (koriander of munt, fijngehakt), Optioneel: wat geraspte kaas of stukjes spek

Aan de slag

1.  Kook de preiringen 5-7 minuten tot ze zacht zijn. Laat goed uitlekken.
2.  Klop de eieren los met melk, olijfolie, garum, peper, komijn en kruiden.
3.  Vet een ovenschaal in. Verdeel de prei erin en giet het eimengsel erover. Strooi eventueel kaas erover.
4.  Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-35 minuten, tot het gestold is en licht goudbruin kleurt.
5.  Serveer warm, met brood en een eenvoudige saus van olijfolie, azijn en peper.

Dit gerecht is voedzaam, betaalbaar en typisch Romeins: groenten staan centraal, goed gekruid en licht verteerbaar. Voor een luxere versie kun je vis of vlees toevoegen; voor een dessertvariant (zoals peer-patina) vervang je prei door gekookte peren met honing en passum (zoete wijn).

Romeins eten draait om balans, seizoensproducten en sociale verbondenheid. Of je nu een eenvoudige maaltijd bereidt of een heel convivium nabootst: begin met schone handen, eet liggend als je durft, en geniet van de smaken die de basis legden voor de latere Europese keuken.

Deze gewoonten varieerden per tijdperk, regio en sociale klasse, maar vormen de kern van wat we weten uit bronnen als Apicius, Petronius en archeologische vondsten.

Geplaatst op

Rauwe melk en lever, een slaapboost

Slaap begint niet ’s avonds in bed, maar al overdag met de aanmaak van de juiste bouwstoffen. Centraal staat tryptofaan, een essentieel aminozuur dat je lichaam omzet in serotonine en vervolgens in melatonine, het hormoon dat je lichaam vertelt: ‘Tijd om te slapen.’ Rauwe melk en lever uitgelegd.

Lever -bij voorkeur van grasgevoerd rund of lam- is een van de rijkste natuurlijke bronnen van tryptofaan. Per 100 gram bevat rundvleeslever al snel meer dan 0,3 gram tryptofaan – een serieuze hoeveelheid vergeleken met veel andere vleessoorten. Maar tryptofaan alleen is niet genoeg. Om het efficiënt om te zetten, heeft je lichaam vitamine B6 nodig.

Zonder voldoende B6 blijft tryptofaan grotendeels ongebruikt of wordt het niet optimaal omgezet in serotonine en melatonine. Daarnaast bevat lever hoge doses koper en vitamine A (retinol). Vitamine A speelt een belangrijke rol bij het reguleren van je biologische klok. Het helpt je overdag energiek te blijven, zodat je ’s avonds een duidelijk “licht-uit”-signaal krijgt. Koper ondersteunt eveneens energiehuishouding en neurologische processen die indirect invloed hebben op rust en alertheid.

Dan komt rauwe melk (of hoogwaardige, niet-gepasteuriseerde melk van grasgevoerde koeien) om de hoek kijken. Melk is van nature rijk aan calcium. Dit mineraal doet meer dan alleen je botten versterken: het helpt bij de aanmaak en regulatie van melatonine en ondersteunt de werking van het zenuwstelsel. Calcium maakt het makkelijker voor bepaalde voedingsstoffen om hun werk te doen in de hersenen. 

Traditioneel wordt warme melk voor het slapengaan al eeuwenlang aangeraden omdat het een kalmerend effect kan hebben. Rauwe melk zou daarbij extra voordelen kunnen bieden doordat de enzymen en eiwitten intact blijven, wat de opname van tryptofaan en calcium potentieel ondersteunt.

Rauwe melk zelf bevat ook een kleine hoeveelheid tryptofaan, plus magnesium en zink die eveneens bijdragen aan ontspanning en melatoninesynthese. Samen vormen lever en rauwe melk een synergetisch duo.

De combi werkt als volgt: je eet lever (tryptofaan + B6 + vitamine A + koper) en drinkt er een glas rauwe melk bij. De calcium in de melk helpt de ‘deur naar de hersenen’ verder open te zetten, zodat meer tryptofaan de bloed-hersenbarrière kan passeren en daar kan worden omgezet in serotonine en melatonine. Het resultaat is minder woelen, sneller inslapen en vaak een diepere slaap. Rauwe melk en lever, een slaapboost.

Ingrediënten: 400 gr kippenlevers, 200 gr ongezouten roomboter, 1 kleine ui, 1-2 teentjes verse knoflook, 3 el zachte whisky, 100 tot 150 gr slagroom, 1 tl gedroogde tijm, 3 el ghee en naar smaak peper en zout. 

Kippenleverpaté maken zoals in de jaren ‘50

In de Nederlandse keukens staat geen keukenmachine, geen staafmixer en al helemaal geen blender te zoemen. Toch staat er op zondag of bij een borrel een heerlijke, romige kippenleverpaté op tafel. Oma’s en moeders maakten het met pure handkracht: met een scherp mes, een houten lepel, een zeef en vooral veel geduld. Het resultaat? Een rijke, smeuïge paté met een diepe smaak die je in moderne versies soms mist.

Aan de slag: Rauwe melk en lever, een slaapboost

Pel de ui en de knoflookteentjes en snipper deze heel fijn. Maak de kippenlevers schoon: verwijder eventuele vliesjes en groene stukjes (gal). Spoel ze af en dep ze goed droog. Smelt 100 gram boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn Voeg de kippenlevers en tijm toe. Bak de levers gedurende 4-8 minuten. Ze moeten goudbruin zijn, maar van binnen nog een beetje roze. Giet de whisky erbij en laat het geheel nog 1 minuut inkoken totdat de alcohol is verdampt en het vocht stroperig wordt.

Nu komt het klassieke handwerk voor een paté met karakter. Hak de levers met een groot mes zo fijn mogelijk op een snijplank. Doe de gehakte levertjes en de ui en knoflook in een grote kom. Voeg de resterende zachte boter (100-150 g). Stamp of wrijf alles met een houten stamper, lepel of vork tot een gladde massa. Druk het mengsel meerdere keren door een fijne zeef met de bolle kant van een lepel. Roer de slagroom erdoor tot de gewenste romigheid. Breng op smaak met Keltisch zeezout en peper.

Schep de paté in een glazen pot en strijk de bovenkant glad. Smelt wat ghee en giet dit over de paté. Dit houdt de paté langer goed en geeft een mooie glans. Laat het geheel een nacht in de koelkast opstijven.

Bewaar in de koelkast: 4-7 dagen (zonder extra laagje), of tot 2-3 weken als je een dikke laag gesmolten boter of geklaarde boter bovenop giet (dat werkt als extra barrière tegen zuurstof en bacteriën). Bij twijfel of als je de pot opent en het ruikt/ligt er vreemd bij (bol deksel, vreemde geur, kleurverandering), gooi het weg. 

Hoe pas je dit toe in de praktijk?

Een kleine portie lever (80-120 gram) 2-3 keer per week is vaak voldoende. Te veel lever per dag is niet aan te raden vanwege het hoge vitamine A-gehalte.
Bereidt de lever door het licht te bakken of door er een paté van te maken.Kies voor rauwe melk van een betrouwbare bron (biologisch, grasgevoerd).
Als rauwe melk niet beschikbaar of wenselijk is, kies dan voor volle, biologische melk die zo min mogelijk bewerkt is. Warm wat op voor een rustgevend effect.
Eet de combi bij het avondeten, of 2-3 uur voor het slapengaan, of een kleinere snack 1 uur voor het slapen gaan. Rauwe melk en lever, een slaapboost

Disclaimer: Deze aanpak is geen wondermiddel en vervangt geen medisch advies. Mensen met leveraandoeningen, ijzerstapeling of vitamine A-overgevoeligheid moeten voorzichtig zijn. Volgens de NVWA en het Voedingscentrum brengt het drinken van rauwe (ongepasteuriseerde) melk gezondheidsrisico’s met zich mee. Dit risico schijnt groot te zijn voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. De Nederlandse overheid raadt daarom aan om melk bij voorkeur te pasteuriseren of te verhitten. 

Bovenstaande informatie over mogelijke voordelen van rauwe melk en lever is geen medisch of voedingsadvies. Raadpleeg bij twijfel altijd een huisarts of diëtist.

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero-waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd

Nu de prijsverschillen tussen het vlees van de supermarkt en de ambachtelijke slager steeds kleiner worden, kiezen steeds meer mensen bewust voor de natuurslager en grasgevoerde koeien. Twee begrippen die staan voor een terugkeer naar een respectvolle, transparante vleesproductie. Veel natuurslagers werken met lokale boeren en grasgevoerd natuurvlees. Natuurslagers zijn vaak biologisch gecertificeerd, maar gaan verder dan de wet vereist. De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd.

De Natuurslager

Een natuurslager is geen gewone slager. Het is een ambachtelijke slagerij die zich volledig richt op natuurvlees: vlees van dieren die op een ethische, diervriendelijke en duurzame manier zijn grootgebracht, met respect voor dier én natuur.

De belangrijkste uitgangspunten zijn: de dieren leven een zo natuurlijk mogelijk leven. Ze hebben volop ruimte om te grazen, te bewegen en natuurlijk gedrag te vertonen. Runderen grazen buiten in kuddes, varkens scharrelen in de modder en kippen pikken vrij rond. Runderen kunnen de ruime stallen in en uit lopen, net wat ze willen. Onnodige medicatie en antibiotica worden vermeden; alleen bij echte ziekte wordt ingegrepen, nooit preventief of als groeibevorderaar. Je weet waar je vlees vandaan komt. Natuurslagers werken vaak direct met lokale (natuur)boeren. Alles is traceerbaar van wei tot winkel.

Het is kringlooplandbouw: mest gaat terug naar de bodem, begrazing houdt natuurgebieden open. Veel natuurslagers streven naar minimale impact: geen kunstmest, geen soja-import voor voer, en ze benutten het hele dier -van-kop-tot-staart- om verspilling tegen te gaan.

 Het vlees wordt ambachtelijk verwerkt in eigen slagerij. Worsten, rookwaren en droge worst worden handmatig gemaakt. Geen e-nummers, vulstoffen of toevoegingen. Het resultaat is een  intensere smaak, betere malsheid en steviger vlees. Door vlees van de natuurslager te gebruiken ben je eerder verzadigd dan met vlees uit de super. Je kan met minder vlees aan, wat ook weer scheelt in de portemonnee.

Wat betekent grasgevoerde koeien nu precies?

Grasgevoerde koeien betekent dat de dieren hun hele leven vrijwel uitsluitend gras, kruiden, hooi en soms restproducten uit biologische landbouw eten. Geen graan, maïs, soja of krachtvoer. Runderen zijn immers echte grazers met vier magen die ontworpen zijn om gras te verteren.

Grasgevoerd vee graast vrij in natuurgebieden of kruidenrijke weilanden. In de winter krijgen ze kuilgras. Echte grasgevoerde runderen krijgen geen krachtvoer(op basis van granen/soja). Krachtvoer wordt gebruikt om koeien sneller te laten groeien of meer melk te geven, wat bij grasgevoerd vlees bewust wordt vermeden om een betere verhouding omega 6 en 3 te krijgen. 

Grasgevoerd vlees bevat tot 60% meer omega-3-vetzuren, een betere omega-6:3-verhouding (ongeveer 2:1 in plaats van 4:1), meer CLA (geconjugeerd linolzuur), vitamine E en vitamine A. Het is magerder, heeft minder verzadigd vet en een diepere, kruidigere smaak. De kleur is vaak donkerder rood door meer ijzer en antioxidanten. Meer gezonde vetten ondersteunen hart, hersenen en immuunsysteem. Minder calorieën en cholesterol, plus natuurlijke antioxidanten die het vlees langer houdbaar maken.

Grasgevoerde koeien zijn gezonder, vertonen natuurlijk gedrag en leven langer. In Nederland beheren grasgevoerde kuddes vaak natuurgebieden. De natuurslager en grasgevoerde koeien vormen samen de basis van eerlijk vlees. Ze verbinden boer, slager en consument. Je betaalt iets meer, maar krijgt kwaliteit en smaak. Overigens is het wel even wennen aan de smaak van eerlijk vlees. Het is de smaak van vroeger.

Geplaatst op

Gebakken runderhart, drie recepten

Het lag me al een tijdje aan te staren bij de slager; runderhart. Orgaanvlees valt in ons gezin niet zo goed. Dus tot nu toe zijn we het avontuur nog niet aan gegaan. Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.

Voor de recepten snijd ik het hart in plakken van ongeveer 1 cm dik. De slager heeft de vliezen, bloedvaten en harde delen al verwijderd.

 Klassieke roomboter en peper (eenvoudig & puur) Ingrediënten: 400 g runderhart, 2 el ghee, Keltisch Zeezout, versgemalen zwarte peper, 1/2 tl knoflookpoeder

Aan de slag: eenvoudig en puur

Snijdt de runderhart is dikke plakken. Bestrooi de plakken royaal met zout, peper en knoflookpoeder en laat het 15 tot 30 minuten intrekken. Verhit de ghee in de pan. Bak de plakken 1½–2½ min per kant op hoog vuur. Haal direct uit de pan en laat rusten. Serveer de gebakken runderhart puur of met een simpele groene salade.

Gerookt paprikapoeder en balsamico
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee
Voor de marinade: 2 el balsamicoazijn, 2 el olijfolie, 1½ tl gerookt paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, ½ tl komijn, zout, peper

Aan de slag: Gerookt paprikapoeder en balsamico

Meng alle ingrediënten in een ruime kom. Voeg het vlees toe en marineer 1–4 uur. Dep daarna het vlees droog. Verhit de ghee in een koekenpan en bak de plakken hart 2–3 min per kant op hoog vuur tot mooie korst. Leg de plakken op een bord en laat het even rusten. Maak eventueel een snelle jus door restje marinade met een scheutje water of bouillon in de pan te laten inkoken. Dit recept past perfect bij geroosterde groenten of puree.

Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee

Voor de marinade: 4 el olijfolie, sap en rasp van 1 citroen, 3 teentjes verse knoflook, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl komijn, ½ tl oregano, zout, peper

Aan de slag: Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden

Meng de ingrediënten tot een marinade, laat het runderhart minimaal 2 uur marineren in de koelkast. Dep het droog en bewaar de marinade. Verhit de ghee in de koekenpan. Bak de plakken 1–2 min per kant op hoog vuur. Blus eventueel kort af met restje marinade voor een snelle saus. Lekker met gegrilde groenten of aardappelen.

Veel kookplezier met deze gebakken runderhart, drie recepten.

Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.
Gebakken runderhart van grasgevoerde runderen
Geplaatst op

Middeleeuwse erwten-prei potagie

Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk

De humorenleer is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.

Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel.  Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren erwten-prei potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.

Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.

Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie

Ingrediënten: 300 g gedroogde spliterwten, 2 flinke preien, 1 grote ui, ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen, 1 liter water, 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes, Zout naar smaak, scheut wijnazijn of appelazijn,takje tijm, peterselie, salie of laurierblad

Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.

Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.

Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.

Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.

Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak. Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds  aangevuld met nieuwe ingrediënten. Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.

Sinds ik me bezig houd met Middeleeuwse recepten heb ik inmiddels een drietal (replica’s van) Middeleeuwse keukenmessen. Gekocht bij Celtic WebMerchant

Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.
Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken. Deze messen zijn perfect voor als je in historische stijl wilt koken

Bron:historiek.net; Jeanette koockt; eetverleden.nl

Geplaatst op

Basisrecept spitskool stamppot met prei

Spitskool is een groente uit grootmoeders tijd. Net als andere koolsoorten nooit helemaal uit de belangstelling geweest, maar bezig met een opkomst. Het is makkelijk verkrijgbaar en het is lokaal. Dus geen verre reizen uit het buitenland, maar ‘om de hoek’ verkrijgbaar bij de groenteman en de super. Basisrecept spitskool stamppot met prei.

Eerst maar eens wat wetenswaardigheden. Wat zit er in spitskool:  Vitamine C: Spitskool is een uitstekende bron van vitamine C. Vitamine B11 (foliumzuur) wat bijdraagt aan de weerstanb. Vitamine K, belangrijk voor sterke botten en bloedstolling. Spitskool is rijk aan mineralen als kalium, calcium en fosfor. Het bevat waardevolle secundaire plantenstoffen en mosterdolie, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben en Eiwitten. Tot slot is spitskool laag in calorieën en bevat nauwelijks vet.

Ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 spitskool, 1 stok prei, 1 ui, 1 el ghee, 150 gr boter, een scheutje slagroom, 100 ml volle melk, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Basisrecept spitskool stamppot met prei

Het maken van de puree is het meeste werk. Dat wil zeggen voordat het water kookt en de aardappelen gaar zijn gaat best wel een half uurtje over heen. Dus, de aardappelen schillen, in ongeveer gelijke delen snijden en spoelen. Dan kunnen de aardappelen in de pan met zoveel water dat de aardappelen net onderstaan. Een theelepel groenten bouillon en wat zout erbij en op hoog vuur aan de kook brengen. Dan het vuur laag en in ongeveer 12 minuten zijn de aardappelen gaar en niet tot moes gekookt. Er moet wat te stampen over blijven. 

In de tijd dat de aardappelen op staan is er tijd voldoende om de kool en de prei te snijden en te wassen. Uit alle bereidingswijzen kies ik voor het wokken. De buitenste bladeren van de kool verwijderen. Dat kan naar de konijnen als ik die had. Bij mij gaat groenteafval in de compostbak. De kool door de helft snijden en met een scherp mes vanaf de top dunne sliertjes snijden. De harde kern kan je laten zitten, want zover snijd ik de kool niet op. Daarna is de tweede helft aan de beurt om tot sliertjes verwerkt te worden. Van de prei het onderkantje afsnijden en het buitenste blad verwijderen. Ik snij de prei eerst overlangs door midden en dan ringetjes. De prei en de koolsliertjes in het vergiet en kort met koud water wassen en uitlaten lekken. De ui pellen en snipperen.

De wok gaat op het vuur met de ghee. Als de ghee goed op temperatuur is, gaat de ui in de wok. Na een minuut gaan de prei en spitskool in de wok. Eerst op hoog vuur, na een minuut of drie het vuur matigen. Na een minuut of 7 tot 10 is het groentemengsel gaar. Het vuur kan uit.

Inmiddels zijn de aardappelen gaar. Afgieten en de aardappelen terug in de pan en uit laten dampen. Zijn ze mooi droog dan de boter in blokjes toevoegen en met de stamper de aardappelen fijn stampen. Dan een scheutje slagroom en wat melk toevoegen en met de garde de puree smeuïg maken. Net zoveel melk toevoegen tot het de gewenste structuur heeft. Houdt er rekening mee dat de gewokte groenten ook vettigheid toe voegt. De groenten voorzichtig door de puree spatelen. Vandaag mag het gerecht rustig afkoelen. Het gaat in bakjes naar mijn schoonmoeder. Heeft zij weer een ouderwetse maaltijd spitskool stamppot met prei.

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten: 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference), 500–750 ml rode wijn, 100–150 g honing, 2 kaneelstokjes, 1 tl vers geraspte gember, 2 kruidnagels, 2 tl rode wijnazijn, handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics