Berichten

Geplaatst op

Komkommer op zoet-zuur

Regelmatig kopen we zoetzure augurken van een bekend merk. Net was al weer een hele tijd geleden dat we op de ingrediëntenlijst op de pot gekeken. We merkten dat er sacharine als ingrediënt wordt genoemd. Sacharine (E954) wordt over het algemeen beschouwd als veilig voor consumptie door gezondheidsautoriteiten, maar er is discussie over de langetermijneffecten en minder gezonde eigenschappen.

Dat laatste is voor ons de reden om te gaan kijken naar gezondere varianten van zoetzure augurken. We komen uit op het zelf maken. Omdat we geen verse augurkjes kunnen vinden bij de groenteboer, nemen we voor dit keer komkommer en maken komkommer op zoet-zuur. We gaan in de toekomst op zoek naar augurkjes. Of we kopen wat augurkenplanten en kweken onze augurken.

Ingrediënten voor 2 potten met een inhoud van 250 milliliter:

1 komkommer, 2 tl mosterdzaad, 10 peperkorrels, 1 tl dillezaad of verse dilletakjes, 1/2 el Keltisch zeezout, , 175 milliliter natuurazijn, 125 milliliter water, 2 el biologische honing

Aan de slag: Komkommer op zoet-zuur

Ik ga de komkommer in schijfjes snijden met de mandoline. Dat geeft keurige gelijkmatige plakjes. Wil je lange stukjes komkommer dan snij je de komkommer op de maat van de potjes. Deze stukjes snij je dan in de lengte door vieren. Met een eetlepel de het waterige deel weg schrapen en je houdt het stevige deel over. Maar, zoals gezegd gebruik ik de mandoline.

Eerst was ik de komkommer heel nauwkeurig. De mandoline en de andere spullen was ik voor alle zekerheid nog even met heet water. De potten heb ik als in de afwasmachine gehad en kunnen straks voor 15 minuten op 150 graden in de oven. Ik wil de potten zo warm mogelijk gebruiken. Dus een kwestie van plannen met voorverwarmen van de oven en de 15 minuten steriliseren.

De azijn gaat met het water en alle andere ingrediënten -behalve de komkommer- in een pannetje. Breng dit rustig aan de kook en laat het een minuut of 5 zachtjes koken. De hete potten haal ik met ovenwanten uit de oven en zet ze op een dubbel gevouwen theedoek.

De plakjes komkommer laat ik plakje voor plakje in de potten vallen zodat ze mooi verdeeld de potten vullen. Dan gaat de hete vloeistof via een zeef in de potten tot een centimeter onder de rand. De in de zeef opgevangen ingrediënten verdeel ik met een schoon lepeltje over de twee potten. De inhoud flink aandrukken en de deksel stevig aan draaien. Let op dat de potten flink heet zijn.

Er zijn websites die zeggen dat de potten voor een paar minuten op z’n kop gezet moeten worden. Dat doen we niet meer. De azijn in de vloeistof tast de deksel aan en dat moeten we niet willen. In de pan leg ik een roostertje of een doek tegen het barsten van de potten.

De potten gaan in een pan met heet water. Het water hoeft niet hoger te staan dan driekwart van de potten. Breng het water langzaam aan de kook op een middelvuur. Zodra het water kookt stel ik de kookwekker op 15 minuten. In de potten ontstaat nu een vacuüm. Na 15 minuten kan het vuur uit en moeten de potten afkoelen. Na helemaal afgekoeld te zijn kunnen de potten op een koele donkere plek wachten op gebruik. Na een dag of veertien is de Komkommer op zoet-zuur goed op smaak.

Geplaatst op

Red Velvet Cake geweckt

In mijn zoektocht naar oorspronkelijke gerechten en recepten kwam ik geweckte cake tegen. Op twee manieren was mijn interesse ‘geweckt’. Hoe kwamen mensen op het idee om cake te conserveren door te wecken? Hoe gaat het in zijn werk en wat is het resultaat? 

Cake zelf heeft een lange geschiedenis: al 10.000 jaar geleden bakten mensen eenvoudige graancakes. In de middeleeuwen werden de baksels zoeter doordat honing en wortelen gebruikt werd in plaats van dure suiker.  (Toen ontstond ook de carrotcake) De luchtige varianten ontstonden in de 18e en 19e eeuw dankzij betere ovens en rijsmiddelen zoals bakpoeder. Het wecken van cake is een 20e-eeuwse innovatie. Tijdens de Tweede Wereldoorlog bakten mensen in Duitsland cakes in potten om ingrediënten te benutten en lang te bewaren. Tegenwoordig is het populair als hobby, je vermijdt verspilling en hebt altijd een traktatie bij de hand.

Hoe Werkt het Wecken van Cake

Het principe is eenvoudig: steriliseer je potten, vul ze half met beslag, bak het in de oven en sluit de weckpot meteen af met ring, deksel en klemmen. Door afkoeling ontstaat een vacuüm, wat zuurstof weert en bederf voorkomt. Je kunt cake zo maanden tot jaren bewaren op een koele, donkere plek. Maar let op: veiligheid eerst! 

Veiligheidstips

Veilig wecken is cruciaal. Vul potten niet meer dan half, want cake rijst bij het bakken. Sluit de weckpot warm af voor vacuüm. Bewaar koel en donker. Cake heeft vaak een lage zuurgraad, wat risico op botulisme verhoogt als het niet goed gaat. Gebruik altijd steriele potten, verse ingrediënten en controleer het vacuüm. Controleer bij openen op vreemde geuren of schimmel – gooi weg bij twijfel.  Begin klein en oefen! Ik heb een klassiek recept van red velvet cake gekozen om te wecken. Het recept is voor 4-6 kleine potten (250-500 ml).

Red Velvet Cake geweckt

Ingrediënten:

200 g bloem, 200 g suiker, 2 eieren, 150 ml karnemelk, 100 ml olijfolie, 1 tl vanille-extract, 2 el cacaopoeder, 1 tl baking soda, 1 tl azijn, 2 el rode levensmiddelenkleurstof, boter. Voor de glazuur: 100 g roomkaas, 100 g poedersuiker, 50 g boter

Aan de slag: Red Velvet Cake geweckt

Steriliseer de weckpotten door deze in de oven een kwartier lang te verhitten op 150 graden. Verwarm oven op 180°C. Meng de droge ingrediënten (bloem, suiker, cacao) in een ruime kom. Voeg de eieren, karnemelk, olijfolie, vanille en kleurstof toe. Meng de baking soda met azijn en roer het erdoor.

Beboter de binnenkant van de potten bestuif het met bloem en vul deze tot de helft met het beslag. Plaats de weckpotten open in de oven en bak de cake in 20-25 minuten gaar. Controleer met een houten satéprikker of de cake echt gaar is. De prikker moet droog uit de cake komen.

Haal de potten uit oven, maar pas op het is heet. Zet de potten op een schone theedoek en snijdt cake die over de rand komt af. Meng de ingrediënten voor het glazuur en lepel het op de cake. Sluit de weckpot met de rubber ring, deksel en klemmen. De potten gaan nu voor 30 minuten in kokend water, het eigenlijke wecken. Is de tijd voorbij dan komt het aan op afkoelen en bewaren op een donkere koele plaats. De Red Velvet Cake geweckt is houdbaar tot 6 maanden.

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero-waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake 

De winter loopt teneinde, de dagen lengen en de bloembollen komen al weer door de bijna vergane bladeren. De lente is in aantocht. Dat betekent dat het spruitenseizoen langzaam maar zeker ook tot een einde gaat komen. Dit keer met een Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake.

Ingrediënten: 800 gr spruitjes, 500 gr rösti, 1 grote ui, 3 el olijfolie, 1 tl tijm, 1 tl oregano, 1 kneep citroensap, 4 teentjes verse knoflook, 250 gr ontbijtspek, zout naar smaak.

Aan de slag: Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake 

Spruiten schonen is een gezamenlijke actie; de spruiten op tafel, vergiet onder handbereik en ieder een schilmesje. Een glaasje wijn er bij en de spruiten onder handen nemen. Het kontje er af en lelijke blaadjes verwijderen. De spruitjes door midden snijden en hup, in het vergiet. 

De rest van de bereiding gaat in de keuken. De spruitjes worden goed afgespoeld en moeten een tijdje uitdruipen. De ui pellen en in dunne kwart ringen snijden. De knoflookteentjes pellen, pletten en grof snipperen. Het ontbijtspek in stukjes van 1 cm snijden. 

Van de olijfolie, tijm, oregano, citroensap en de knoflook wordt een mengseltje gemaakt. Het kommetje met het mengsel mag een kwartiertje rusten in de koelkast. De stukjes ontbijtspek in een droge koekenpan op laag vuur uitbakken tot krokant. De wok gaat op het vuur met een eetlepel ghee. Is de ghee goed verhit, dan gaan de spruitjes in de wok voor een minuut of vijf. Een paar keer omscheppen voorkomt aanbranden. Ondertussen wordt de oven aangezet en voorverwarmt op 200 graden. 

Na een minuut of zeven is de oven voorverwarmt en gaan de spruitjes, de rösti, stukjes ui en het ontbijtspek in de ovenschaal. Het oliemengsel en citroensap er over heen. Dan kan het geheel in de oven. Na een minuut of 30 is de Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake gereed.

Geplaatst op

De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd

Nu de prijsverschillen tussen het vlees van de supermarkt en de ambachtelijke slager steeds kleiner worden, kiezen steeds meer mensen bewust voor de natuurslager en grasgevoerde koeien. Twee begrippen die staan voor een terugkeer naar een respectvolle, transparante vleesproductie. Veel natuurslagers werken met lokale boeren en grasgevoerd natuurvlees. Natuurslagers zijn vaak biologisch gecertificeerd, maar gaan verder dan de wet vereist. De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd.

De Natuurslager

Een natuurslager is geen gewone slager. Het is een ambachtelijke slagerij die zich volledig richt op natuurvlees: vlees van dieren die op een ethische, diervriendelijke en duurzame manier zijn grootgebracht, met respect voor dier én natuur.

De belangrijkste uitgangspunten zijn: de dieren leven een zo natuurlijk mogelijk leven. Ze hebben volop ruimte om te grazen, te bewegen en natuurlijk gedrag te vertonen. Runderen grazen buiten in kuddes, varkens scharrelen in de modder en kippen pikken vrij rond. Runderen kunnen de ruime stallen in en uit lopen, net wat ze willen. Onnodige medicatie en antibiotica worden vermeden; alleen bij echte ziekte wordt ingegrepen, nooit preventief of als groeibevorderaar. Je weet waar je vlees vandaan komt. Natuurslagers werken vaak direct met lokale (natuur)boeren. Alles is traceerbaar van wei tot winkel.

Het is kringlooplandbouw: mest gaat terug naar de bodem, begrazing houdt natuurgebieden open. Veel natuurslagers streven naar minimale impact: geen kunstmest, geen soja-import voor voer, en ze benutten het hele dier -van-kop-tot-staart- om verspilling tegen te gaan.

 Het vlees wordt ambachtelijk verwerkt in eigen slagerij. Worsten, rookwaren en droge worst worden handmatig gemaakt. Geen e-nummers, vulstoffen of toevoegingen. Het resultaat is een  intensere smaak, betere malsheid en steviger vlees. Door vlees van de natuurslager te gebruiken ben je eerder verzadigd dan met vlees uit de super. Je kan met minder vlees aan, wat ook weer scheelt in de portemonnee.

Wat betekent grasgevoerde koeien nu precies?

Grasgevoerde koeien betekent dat de dieren hun hele leven vrijwel uitsluitend gras, kruiden, hooi en soms restproducten uit biologische landbouw eten. Geen graan, maïs, soja of krachtvoer. Runderen zijn immers echte grazers met vier magen die ontworpen zijn om gras te verteren.

Grasgevoerd vee graast vrij in natuurgebieden of kruidenrijke weilanden. In de winter krijgen ze kuilgras. Echte grasgevoerde runderen krijgen geen krachtvoer(op basis van granen/soja). Krachtvoer wordt gebruikt om koeien sneller te laten groeien of meer melk te geven, wat bij grasgevoerd vlees bewust wordt vermeden om een betere verhouding omega 6 en 3 te krijgen. 

Grasgevoerd vlees bevat tot 60% meer omega-3-vetzuren, een betere omega-6:3-verhouding (ongeveer 2:1 in plaats van 4:1), meer CLA (geconjugeerd linolzuur), vitamine E en vitamine A. Het is magerder, heeft minder verzadigd vet en een diepere, kruidigere smaak. De kleur is vaak donkerder rood door meer ijzer en antioxidanten. Meer gezonde vetten ondersteunen hart, hersenen en immuunsysteem. Minder calorieën en cholesterol, plus natuurlijke antioxidanten die het vlees langer houdbaar maken.

Grasgevoerde koeien zijn gezonder, vertonen natuurlijk gedrag en leven langer. In Nederland beheren grasgevoerde kuddes vaak natuurgebieden. De natuurslager en grasgevoerde koeien vormen samen de basis van eerlijk vlees. Ze verbinden boer, slager en consument. Je betaalt iets meer, maar krijgt kwaliteit en smaak. Overigens is het wel even wennen aan de smaak van eerlijk vlees. Het is de smaak van vroeger.

Geplaatst op

Gebakken runderhart, drie recepten

Het lag me al een tijdje aan te staren bij de slager; runderhart. Orgaanvlees valt in ons gezin niet zo goed. Dus tot nu toe zijn we het avontuur nog niet aan gegaan. Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.

Voor de recepten snijd ik het hart in plakken van ongeveer 1 cm dik. De slager heeft de vliezen, bloedvaten en harde delen al verwijderd.

 Klassieke roomboter en peper (eenvoudig & puur) Ingrediënten: 400 g runderhart, 2 el ghee, Keltisch Zeezout, versgemalen zwarte peper, 1/2 tl knoflookpoeder

Aan de slag: eenvoudig en puur

Snijdt de runderhart is dikke plakken. Bestrooi de plakken royaal met zout, peper en knoflookpoeder en laat het 15 tot 30 minuten intrekken. Verhit de ghee in de pan. Bak de plakken 1½–2½ min per kant op hoog vuur. Haal direct uit de pan en laat rusten. Serveer de gebakken runderhart puur of met een simpele groene salade.

Gerookt paprikapoeder en balsamico
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee
Voor de marinade: 2 el balsamicoazijn, 2 el olijfolie, 1½ tl gerookt paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, ½ tl komijn, zout, peper

Aan de slag: Gerookt paprikapoeder en balsamico

Meng alle ingrediënten in een ruime kom. Voeg het vlees toe en marineer 1–4 uur. Dep daarna het vlees droog. Verhit de ghee in een koekenpan en bak de plakken hart 2–3 min per kant op hoog vuur tot mooie korst. Leg de plakken op een bord en laat het even rusten. Maak eventueel een snelle jus door restje marinade met een scheutje water of bouillon in de pan te laten inkoken. Dit recept past perfect bij geroosterde groenten of puree.

Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee

Voor de marinade: 4 el olijfolie, sap en rasp van 1 citroen, 3 teentjes verse knoflook, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl komijn, ½ tl oregano, zout, peper

Aan de slag: Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden

Meng de ingrediënten tot een marinade, laat het runderhart minimaal 2 uur marineren in de koelkast. Dep het droog en bewaar de marinade. Verhit de ghee in de koekenpan. Bak de plakken 1–2 min per kant op hoog vuur. Blus eventueel kort af met restje marinade voor een snelle saus. Lekker met gegrilde groenten of aardappelen.

Veel kookplezier met deze gebakken runderhart, drie recepten.

Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.
Gebakken runderhart van grasgevoerde runderen
Geplaatst op

Middeleeuwse erwten-prei potagie

Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk

De humorenleer is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.

Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel.  Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren-potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.

Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.

Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie

Ingrediënten: 300 g gedroogde spliterwten, 2 flinke preien, 1 grote ui, ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen, 1 liter water, 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes, Zout naar smaak, scheut wijnazijn of appelazijn,takje tijm, peterselie, salie of laurierblad

Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.

Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.

Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.

Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.

Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak. Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds  aangevuld met nieuwe ingrediënten. Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.

Bron:historiek.net; Jeanette koockt; eetverleden.nl

Geplaatst op

Basisrecept spitskool stamppot met prei

Spitskool is een groente uit grootmoeders tijd. Net als andere koolsoorten nooit helemaal uit de belangstelling geweest, maar bezig met een opkomst. Het is makkelijk verkrijgbaar en het is lokaal. Dus geen verre reizen uit het buitenland, maar ‘om de hoek’ verkrijgbaar bij de groenteman en de super. Basisrecept spitskool stamppot met prei.

Eerst maar eens wat wetenswaardigheden. Wat zit er in spitskool:  Vitamine C: Spitskool is een uitstekende bron van vitamine C. Vitamine B11 (foliumzuur) wat bijdraagt aan de weerstanb. Vitamine K, belangrijk voor sterke botten en bloedstolling. Spitskool is rijk aan mineralen als kalium, calcium en fosfor. Het bevat waardevolle secundaire plantenstoffen en mosterdolie, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben en Eiwitten. Tot slot is spitskool laag in calorieën en bevat nauwelijks vet. Spitskool is laag in calorieën (ongeveer 42 kcal per 100 gram) en bevat nauwelijks vet. 

Ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 spitskool, 1 stok prei, 1 ui, 1 el ghee, 150 gr boter, een scheutje slagroom, 100 ml volle melk, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Basisrecept spitskool stamppot met prei

Het maken van de puree is het meeste werk. Dat wil zeggen voordat het water kookt en de aardappelen gaar zijn gaat best wel een half uurtje over heen. Dus, de aardappelen schillen, in ongeveer gelijke delen snijden en spoelen. Dan kunnen de aardappelen in de pan met zoveel water dat de aardappelen net onderstaan. Een theelepel groenten bouillon en wat zout erbij en op hoog vuur aan de kook brengen. Dan het vuur laag en in ongeveer 12 minuten zijn de aardappelen gaar en niet tot moes gekookt. Er moet wat te stampen over blijven. 

In de tijd dat de aardappelen op staan is er tijd voldoende om de kool en de prei te snijden en te wassen. Uit alle bereidingswijzen kies ik voor het wokken. De buitenste bladeren van de kool verwijderen. Dat kan naar de konijnen als ik die had. Bij mij gaat groenteafval in de compostbak. De kool door de helft snijden en met een scherp mes vanaf de top dunne sliertjes snijden. De harde kern kan je laten zitten, want zover snijd ik de kool niet op. Daarna is de tweede helft aan de beurt om tot sliertjes verwerkt te worden. Van de prei het onderkantje afsnijden en het buitenste blad verwijderen. Ik snij de prei eerst overlangs door midden en dan ringetjes. De prei en de koolsliertjes in het vergiet en kort met koud water wassen en uitlaten lekken. De ui pellen en snipperen.

De wok gaat op het vuur met de ghee. Als de ghee goed op temperatuur is, gaat de ui in de wok. Na een minuut gaan de prei en spitskool in de wok. Eerst op hoog vuur, na een minuut of drie het vuur matigen. Na een minuut of 7 tot 10 is het groentemengsel gaar. Het vuur kan uit.

Inmiddels zijn de aardappelen gaar. Afgieten en de aardappelen terug in de pan en uit laten dampen. Zijn ze mooi droog dan de boter in blokjes toevoegen en met de stamper de aardappelen fijn stampen. Dan een scheutje slagroom en wat melk toevoegen en met de garde de puree smeuïg maken. Net zoveel melk toevoegen tot het de gewenste structuur heeft. Houdt er rekening mee dat de gewokte groenten ook vettigheid toe voegt. De groenten voorzichtig door de puree spatelen. Vandaag mag het gerecht rustig afkoelen. Het gaat in bakjes naar mijn schoonmoeder. Heeft zij weer een ouderwetse maaltijd spitskool stamppot met prei.

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten: 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference), 500–750 ml rode wijn, 100–150 g honing, 2 kaneelstokjes, 1 tl vers geraspte gember, 2 kruidnagels, 2 tl rode wijnazijn, handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat.

Geplaatst op

Frisse salade met krokante gnocchi

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.

Ingrediënten: 800 gr verse gnocchi, 20 mini roma-tomaatjes, 2 rode uien, 100 gr botersla, 100 gr veldsla, 2 avocado, 4 el olijfolie, 1 tl paprikapoeder, 6 el balsamico-azijn, 2 el honing, 1/2 tl tijm, 1,2 tl oregano, een handje verse basilicum, 3 el pijnboompitten, 125 gr mini Mozzarella in stukjes.

Aan de slag: frisse salade met krokante gnocchi

VL wil eerst de salade in elkaar zetten. Dus ik ga aan de slag met het snijwerk: de tomaatjes na gewassen te zijn in kwartjes gesneden. De avocado door midden snijden en met een lepel de pit er uit halen. Zo goed en kwaad het gaat de avocado in blokjes snijden. Met een heel scherp mes lukt dat enigszins. De ui pellen en in dunne halve ringen snijden. Nu is de beurt aan VL.

VL verwarmt de oven op 200 graden voor. Eenmaal op temperatuur gaat de gnocchi op de ovenschaal, besprenkeld met wat olijfolie in de oven voor een minuut of 20. Na 10 minuten de paprikapoeder toevoegen en even draaien en omscheppen.

Zij maakt de dressing door 2 el olijfolie te mengen met balsamicou-azijn, honing en Italiaanse kruiden. Alle gesneden ingrediënten gaan in een grote schaal en worden omgeschept onder toevoeging van de sla. De pijnboompitten worden in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd. Wel regelmatig omscheppen om de pitjes aan alle kanten bruin te laten worden.

VL legt de laatste hand aan de frisse salade met krokante gnocchi door de gnocchi aan de salade toe te voegen, de dressing over de salade te sprenkelen en verdeelt de pijnboompitten. Tot slotte worden mini Mozzarella in vieren gesneden met ruime hand verspreidt over de salade. En klaar is Kees. Klaar om te serveren.

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics