Berichten

Geplaatst op

De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd

Nu de prijsverschillen tussen het vlees van de supermarkt en de ambachtelijke slager steeds kleiner worden, kiezen steeds meer mensen bewust voor de natuurslager en grasgevoerde koeien. Twee begrippen die staan voor een terugkeer naar een respectvolle, transparante vleesproductie. Veel natuurslagers werken met lokale boeren en grasgevoerd natuurvlees. Natuurslagers zijn vaak biologisch gecertificeerd, maar gaan verder dan de wet vereist. De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd.

De Natuurslager

Een natuurslager is geen gewone slager. Het is een ambachtelijke slagerij die zich volledig richt op natuurvlees: vlees van dieren die op een ethische, diervriendelijke en duurzame manier zijn grootgebracht, met respect voor dier én natuur.

De belangrijkste uitgangspunten zijn: de dieren leven een zo natuurlijk mogelijk leven. Ze hebben volop ruimte om te grazen, te bewegen en natuurlijk gedrag te vertonen. Runderen grazen buiten in kuddes, varkens scharrelen in de modder en kippen pikken vrij rond. Runderen kunnen de ruime stallen in en uit lopen, net wat ze willen. Onnodige medicatie en antibiotica worden vermeden; alleen bij echte ziekte wordt ingegrepen, nooit preventief of als groeibevorderaar. Je weet waar je vlees vandaan komt. Natuurslagers werken vaak direct met lokale (natuur)boeren. Alles is traceerbaar van wei tot winkel.

Het is kringlooplandbouw: mest gaat terug naar de bodem, begrazing houdt natuurgebieden open. Veel natuurslagers streven naar minimale impact: geen kunstmest, geen soja-import voor voer, en ze benutten het hele dier -van-kop-tot-staart- om verspilling tegen te gaan.

 Het vlees wordt ambachtelijk verwerkt in eigen slagerij. Worsten, rookwaren en droge worst worden handmatig gemaakt. Geen e-nummers, vulstoffen of toevoegingen. Het resultaat is een  intensere smaak, betere malsheid en steviger vlees. Door vlees van de natuurslager te gebruiken ben je eerder verzadigd dan met vlees uit de super. Je kan met minder vlees aan, wat ook weer scheelt in de portemonnee.

Wat betekent grasgevoerde koeien nu precies?

Grasgevoerde koeien betekent dat de dieren hun hele leven vrijwel uitsluitend gras, kruiden, hooi en soms restproducten uit biologische landbouw eten. Geen graan, maïs, soja of krachtvoer. Runderen zijn immers echte grazers met vier magen die ontworpen zijn om gras te verteren.

Grasgevoerd vee graast vrij in natuurgebieden of kruidenrijke weilanden. In de winter krijgen ze kuilgras. Echte grasgevoerde runderen krijgen geen krachtvoer(op basis van granen/soja). Krachtvoer wordt gebruikt om koeien sneller te laten groeien of meer melk te geven, wat bij grasgevoerd vlees bewust wordt vermeden om een betere verhouding omega 6 en 3 te krijgen. 

Grasgevoerd vlees bevat tot 60% meer omega-3-vetzuren, een betere omega-6:3-verhouding (ongeveer 2:1 in plaats van 4:1), meer CLA (geconjugeerd linolzuur), vitamine E en vitamine A. Het is magerder, heeft minder verzadigd vet en een diepere, kruidigere smaak. De kleur is vaak donkerder rood door meer ijzer en antioxidanten. Meer gezonde vetten ondersteunen hart, hersenen en immuunsysteem. Minder calorieën en cholesterol, plus natuurlijke antioxidanten die het vlees langer houdbaar maken.

Grasgevoerde koeien zijn gezonder, vertonen natuurlijk gedrag en leven langer. In Nederland beheren grasgevoerde kuddes vaak natuurgebieden. De natuurslager en grasgevoerde koeien vormen samen de basis van eerlijk vlees. Ze verbinden boer, slager en consument. Je betaalt iets meer, maar krijgt kwaliteit en smaak. Overigens is het wel even wennen aan de smaak van eerlijk vlees. Het is de smaak van vroeger.

Geplaatst op

Gebakken runderhart, drie recepten

Het lag me al een tijdje aan te staren bij de slager; runderhart. Orgaanvlees valt in ons gezin niet zo goed. Dus tot nu toe zijn we het avontuur nog niet aan gegaan. Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.

Voor de recepten snijd ik het hart in plakken van ongeveer 1 cm dik. De slager heeft de vliezen, bloedvaten en harde delen al verwijderd.

 Klassieke roomboter en peper (eenvoudig & puur) Ingrediënten: 400 g runderhart, 2 el ghee, Keltisch Zeezout, versgemalen zwarte peper, 1/2 tl knoflookpoeder

Aan de slag: eenvoudig en puur

Snijdt de runderhart is dikke plakken. Bestrooi de plakken royaal met zout, peper en knoflookpoeder en laat het 15 tot 30 minuten intrekken. Verhit de ghee in de pan. Bak de plakken 1½–2½ min per kant op hoog vuur. Haal direct uit de pan en laat rusten. Serveer de gebakken runderhart puur of met een simpele groene salade.

Gerookt paprikapoeder en balsamico
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee
Voor de marinade: 2 el balsamicoazijn, 2 el olijfolie, 1½ tl gerookt paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, ½ tl komijn, zout, peper

Aan de slag: Gerookt paprikapoeder en balsamico

Meng alle ingrediënten in een ruime kom. Voeg het vlees toe en marineer 1–4 uur. Dep daarna het vlees droog. Verhit de ghee in een koekenpan en bak de plakken hart 2–3 min per kant op hoog vuur tot mooie korst. Leg de plakken op een bord en laat het even rusten. Maak eventueel een snelle jus door restje marinade met een scheutje water of bouillon in de pan te laten inkoken. Dit recept past perfect bij geroosterde groenten of puree.

Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee

Voor de marinade: 4 el olijfolie, sap en rasp van 1 citroen, 3 teentjes verse knoflook, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl komijn, ½ tl oregano, zout, peper

Aan de slag: Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden

Meng de ingrediënten tot een marinade, laat het runderhart minimaal 2 uur marineren in de koelkast. Dep het droog en bewaar de marinade. Verhit de ghee in de koekenpan. Bak de plakken 1–2 min per kant op hoog vuur. Blus eventueel kort af met restje marinade voor een snelle saus. Lekker met gegrilde groenten of aardappelen.

Veel kookplezier met deze gebakken runderhart, drie recepten.

Geplaatst op

Middeleeuwse erwten-prei potagie

Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk

De humorenleer is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.

Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel.  Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren-potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.

Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.

Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie

Ingrediënten: 300 g gedroogde spliterwten, 2 flinke preien, 1 grote ui, ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen, 1 liter water, 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes, Zout naar smaak, scheut wijnazijn of appelazijn,takje tijm, peterselie, salie of laurierblad

Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.

Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.

Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.

Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.

Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak. Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds  aangevuld met nieuwe ingrediënten. Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.

Bron:historiek.net; Jeanette koockt; eetverleden.nl

Geplaatst op

Basisrecept spitskool stamppot met prei

Spitskool is een groente uit grootmoeders tijd. Net als andere koolsoorten nooit helemaal uit de belangstelling geweest, maar bezig met een opkomst. Het is makkelijk verkrijgbaar en het is lokaal. Dus geen verre reizen uit het buitenland, maar ‘om de hoek’ verkrijgbaar bij de groenteman en de super. Basisrecept spitskool stamppot met prei.

Eerst maar eens wat wetenswaardigheden. Wat zit er in spitskool:  Vitamine C: Spitskool is een uitstekende bron van vitamine C. Vitamine B11 (foliumzuur) wat bijdraagt aan de weerstanb. Vitamine K, belangrijk voor sterke botten en bloedstolling. Spitskool is rijk aan mineralen als kalium, calcium en fosfor. Het bevat waardevolle secundaire plantenstoffen en mosterdolie, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben en Eiwitten. Tot slot is spitskool laag in calorieën en bevat nauwelijks vet. Spitskool is laag in calorieën (ongeveer 42 kcal per 100 gram) en bevat nauwelijks vet. 

Ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 spitskool, 1 stok prei, 1 ui, 1 el ghee, 150 gr boter, een scheutje slagroom, 100 ml volle melk, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Basisrecept spitskool stamppot met prei

Het maken van de puree is het meeste werk. Dat wil zeggen voordat het water kookt en de aardappelen gaar zijn gaat best wel een half uurtje over heen. Dus, de aardappelen schillen, in ongeveer gelijke delen snijden en spoelen. Dan kunnen de aardappelen in de pan met zoveel water dat de aardappelen net onderstaan. Een theelepel groenten bouillon en wat zout erbij en op hoog vuur aan de kook brengen. Dan het vuur laag en in ongeveer 12 minuten zijn de aardappelen gaar en niet tot moes gekookt. Er moet wat te stampen over blijven. 

In de tijd dat de aardappelen op staan is er tijd voldoende om de kool en de prei te snijden en te wassen. Uit alle bereidingswijzen kies ik voor het wokken. De buitenste bladeren van de kool verwijderen. Dat kan naar de konijnen als ik die had. Bij mij gaat groenteafval in de compostbak. De kool door de helft snijden en met een scherp mes vanaf de top dunne sliertjes snijden. De harde kern kan je laten zitten, want zover snijd ik de kool niet op. Daarna is de tweede helft aan de beurt om tot sliertjes verwerkt te worden. Van de prei het onderkantje afsnijden en het buitenste blad verwijderen. Ik snij de prei eerst overlangs door midden en dan ringetjes. De prei en de koolsliertjes in het vergiet en kort met koud water wassen en uitlaten lekken. De ui pellen en snipperen.

De wok gaat op het vuur met de ghee. Als de ghee goed op temperatuur is, gaat de ui in de wok. Na een minuut gaan de prei en spitskool in de wok. Eerst op hoog vuur, na een minuut of drie het vuur matigen. Na een minuut of 7 tot 10 is het groentemengsel gaar. Het vuur kan uit.

Inmiddels zijn de aardappelen gaar. Afgieten en de aardappelen terug in de pan en uit laten dampen. Zijn ze mooi droog dan de boter in blokjes toevoegen en met de stamper de aardappelen fijn stampen. Dan een scheutje slagroom en wat melk toevoegen en met de garde de puree smeuïg maken. Net zoveel melk toevoegen tot het de gewenste structuur heeft. Houdt er rekening mee dat de gewokte groenten ook vettigheid toe voegt. De groenten voorzichtig door de puree spatelen. Vandaag mag het gerecht rustig afkoelen. Het gaat in bakjes naar mijn schoonmoeder. Heeft zij weer een ouderwetse maaltijd spitskool stamppot met prei.

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten: 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference), 500–750 ml rode wijn, 100–150 g honing, 2 kaneelstokjes, 1 tl vers geraspte gember, 2 kruidnagels, 2 tl rode wijnazijn, handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat.

Geplaatst op

Frisse salade met krokante gnocchi

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.

Ingrediënten: 800 gr verse gnocchi, 20 mini roma-tomaatjes, 2 rode uien, 100 gr botersla, 100 gr veldsla, 2 avocado, 4 el olijfolie, 1 tl paprikapoeder, 6 el balsamico-azijn, 2 el honing, 1/2 tl tijm, 1,2 tl oregano, een handje verse basilicum, 3 el pijnboompitten, 125 gr mini Mozzarella in stukjes.

Aan de slag: frisse salade met krokante gnocchi

VL wil eerst de salade in elkaar zetten. Dus ik ga aan de slag met het snijwerk: de tomaatjes na gewassen te zijn in kwartjes gesneden. De avocado door midden snijden en met een lepel de pit er uit halen. Zo goed en kwaad het gaat de avocado in blokjes snijden. Met een heel scherp mes lukt dat enigszins. De ui pellen en in dunne halve ringen snijden. Nu is de beurt aan VL.

VL verwarmt de oven op 200 graden voor. Eenmaal op temperatuur gaat de gnocchi op de ovenschaal, besprenkeld met wat olijfolie in de oven voor een minuut of 20. Na 10 minuten de paprikapoeder toevoegen en even draaien en omscheppen.

Zij maakt de dressing door 2 el olijfolie te mengen met balsamicou-azijn, honing en Italiaanse kruiden. Alle gesneden ingrediënten gaan in een grote schaal en worden omgeschept onder toevoeging van de sla. De pijnboompitten worden in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd. Wel regelmatig omscheppen om de pitjes aan alle kanten bruin te laten worden.

VL legt de laatste hand aan de frisse salade met krokante gnocchi door de gnocchi aan de salade toe te voegen, de dressing over de salade te sprenkelen en verdeelt de pijnboompitten. Tot slotte worden mini Mozzarella in vieren gesneden met ruime hand verspreidt over de salade. En klaar is Kees. Klaar om te serveren.

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Geplaatst op

Pastinaak-spruitjes ovenschotel

‘…Als de dagen lengen, gaat de winter strengen…’ Een weerspreuk die betekent dat de koudste winterperiode vaak pas begint na de kortste dag, als de dagen alweer langer worden. In de praktijk betekent dit dat in januari en februari de kans op (strenge) vorst en winterweer het grootst is. Tijd voor Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Tijdens de winter staan spruitjes regelmatig op ons menu. Spruitjes met spekjes klassiek gekookt, traybake spruitjes met frites, spruitjes met ‘vergeten groenten uit de oven en… Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Ingrediënten: 700 gr spruitjes, 400 gr pastinaken, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 3 el pijnboompitten. Voor de dressing: 2 tl honing, 2 tl Dijon mosterd, 2 el citroensap, 2 el olijfolie, zwarte peper naar smaak.

Aan de slag met pastinaak-spruitjes ovenschotel.  

Eerst maar eens de spruitjes schonen; het kontje er af en de losse en lelijke blaadjes verwijderen. De spruitjes wassen in een vergiet en goed laten uitlekken. Dan de spruitjes door midden snijden. Gebruik hiervoor een scherp mes en maak van je vinger en duim een ‘bruggetje’ met een spruitje er tussen zodat je met het mes tussen je duim en vinger snijdt en niet ín je vinger.

De oven kan alvast voorverwarmt worden. Omdat de ovenschotel op 200 graden wordt geroosterd heb je tijd genoeg om de rest van de ingrediënten te schillen en snijden. De pastinaken schillen en in blokjes van ongeveer twee cm snijden en de blokjes even spoelen. De ui schillen en in kwart ringen snijden. De knoflook pellen en met de platte kant van het mes flink pletten. Nog even met het mes de knoflook grof hakken. Dan kunnen de spruitjes, pastinaken, ui en knoflook in de ovenschaal. De ingrediënten goed door elkaar mengen. Dat gaat het best door met de hand door het mengsel te woelen. De ovenschotel gaat voor ongeveer 30 minuten in de oven.

Voldoende tijd dus om op je gemak de dressing in elkaar te flansen. Meng in een schaaltje de honing, Dijon mosterd, citroensap, olijfolie en zwarte peper naar smaak. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten. Meng de dressing door de gare pastinaak met spruitjes. Verdeel de pijnboompitten over de ovenschotel. Klaar om opgediend te worden: pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Geplaatst op

Ik kocht een Chinese cleaver

Sinds jaren gebruik ik Japanse keukenmessen. Zeer tot mijn tevredenheid. Zo’n vijf messen voor alle snijwerkjes in de keuken. Makkelijk te onderhouden, vlijmscherp te slijpen en mooi bovendien. Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon. Spoiler alert: Ik kocht een Chinese cleaver

Het mes, de cleaver ziet er op het eerste gezicht lomp uit. Hoekig, plat en vooral groot. Bij nader inzien is het lemmet nogal dun. Het mes is opmerkelijk licht. Het dunne lemmet en de scherpte van het mes zijn voorwaarden voor superdun te kunnen snijden. Mits je de cleaver op de juiste manier vasthoud. Het is een andere manier van snijden, met een ander soort mes maar ook met een andere instelling. 

In de Chinese keuken wordt de cai daoy gebruikt voor alle snijwerken. Van het ciseleren van groenten tot het (flinterdun) snijden van vlees of het ontleden van complete kippen. In veel gevallen wordt de cleaver aan één kant geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er bijzonder fijn gesneden worden. De cai daoy combineert verschillende functies: snijden en hakken; de groenten na het snijden of hakken opscheppen. De botte bovenkant kan gebruikt worden om te schrapen. Dus, ik wil een cai daoy, het Chinese koksmes.

Ook de traditionele Japanse keukenmessen worden eenzijdig geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er flinterdun gesneden worden. Het hanteren van het mes gaat veel makkelijker.

Tijdens het laatste vriendinnenmidweek van VL kwam een Chinees verzendorganisatie ter sprake. Eén van de vriendinnen was er helemaal weg van. Artikelen die in Nederlandse designwinkels te koop zijn voor nogal hoge prijzen, zijn bij dit ‘verzendhuis’ voor een kwart van de prijs te koop. Nader onderzoek laat zien dat de designwinkels in Nederland exact dezelfde kwaliteit en dezelfde spullen leveren als de Chinezen. Immers, bijna alles is ‘made in China’. I am hooked.

Als ultieme test bestel ik voor een schijntje een cleaver. Is het z’n geld waard of is het een miskoop? Na een paar dagen ontvang ik het bestelde, een Chinese cleaver. Een goed uitziend mes en een redelijke scherpte. Mooie balans en de constructie schept vertrouwen. Zoals elk nieuw gekocht mes heb ik ook dit mes geslepen tot vlijmscherp. De eerste ervaringen met snijden en choppen doen een succes vermoeden. Nu nog ervaring opdoen met de snijtechnieken met dit traditionele mes.

Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon.
Ik kocht een Chinese cleaver. Foto door Luka
Geplaatst op

Walchers Gilde Spek uit de oven

Onlangs maakte ik Zeeuws spek naar een recept uit 1700. Dat viel in goede aarde en smaakte naar meer. Ik wilde een wat pittiger versie van Zeeuws spek en kwam Walchers Gilde Spek tegen. Een traditioneel recept waar je niet al te veel aan mag veranderen, want dan is het geen Walchers Gilde Spek meer. En een belediging voor de originele bedenkers van het recept. Oorspronkelijk wordt het Walchers Gilden Spek bereid op de BBQ, nadat het drie tot vijf dagen gemarineerd is in de koelkast. Ik heb geen BBQ en minder geduld. Dus ik laat het spek zo’n 48 uur marineren. Het garen gaat gebeuren in de oven. Walchers Gilde Spek uit de oven.

Ingrediënten: 1 kg buikspek zonder zwoerd, 25 g kipkruiden, 5 el ketjap manis, 2 el water, 1 tl worcestersaus, 1 tl cayennepeper, 1,5 tl gerookt paprikapoeder, Voor het glazuur: 2 el appelstroop + 50 ml sinaasappelsap. 

Aan de slag: Walchers Gilde Spek uit de oven

Prik het buikspek rondom in met een vork. Meng de kipkruiden, ketjap manis, water, worcestersaus en cayennepeper tot een marinade. Doe het spek in een vacuümzak en masseer de marinade in het spek. Druk de lucht zoveel mogelijk uit de zak en laat het 48 uur marineren in de koelkast. Kneed en draai regelmatig de vacuümzak zodat de marinade goed doordringt in het spek.

Verwarm de oven voor op hetelucht op 130°C. Haal het spek uit de marinade en bewaar het vocht. Dep dan het spek droog met keukenpapier en leg op het rooster (vetkant boven). Plaats het rooster in het midden van de oven met daaronder een ovenschaal met een klein laagje water om vochtigheid te behouden en druipend vet op te vangen. Gaar langzaam tot een kerntemperatuur van ca. 65 graden. Het garen duurt ongeveer1,5-2,5 uur, afhankelijk van dikte en vorm van het spek. Een kerntemperatuurmeter is een makkelijk hulpmiddel.


Meng intussen de bewaarde gezeefde marinade  met appelstroop en sinaasappelsap, kook kort in tot het stroperig wordt. Verwarm de oven naar 200-220°C. Bestrijk het spek om de 5 minuten met de glazuur (vetkant boven) en bak nog 15-20 minuten door tot de buitenkant mooi karamelliseert en krokant wordt. Let op dat het niet verbrandt. 


Haal het Walchers Gilde Spek uit de oven, laat het 10 minuten afgedekt rusten. In dunne plakken of blokjes gesneden, warm op brood, bij stamppot, als borrelhapje of koud als beleg.

Geplaatst op

Zelf boter maken

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker. Zelf boter maken wordt een vast onderdeel van mijn keukenwerkzaamheden. Er zijn geen conserveermiddelen of andere toevoegingen. Weet wat je eet.

Met weinig materiaal, slagroom met een hoog vetgehalte en wat tijd is de klus eenvoudig. We hebben het geluk dat we aan rauwe slagroom met een vetgehalte van tussen de 50 en 60% kunnen komen. Hoe hoger het vetgehalte des te meer boter blijft er als resultaat over.

Rauwe room is ideaal, maar gepasteuriseerde room werkt ook. Room die ultra-hoge temperatuur (UHT) behandeld is zal niet goed karnen en is dus niet bruikbaar. Zorg ervoor dat de room op kamertemperatuur is (ongeveer 18-21°C), dit helpt bij het sneller klonteren van het vet.

Aan materiaal heb je nodig een glazen pot (1 liter) met deksel, een kom, een mixer, een zeef en kaasdoek. Van onze room blijft er ongeveer 250 gram boter over. Gebruik je lichtere room van ongeveer 30 tot 36% vetgehalte dan moet je rekenen op zo’n 175 tot 200 gram. De boter blijft ongeveer een week goed in de koelkast. Maak je een grotere hoeveelheid dan kan het in porties in de vriezer en blijft het jaren goed. 

Ingrediënten: 500 ml rauwe room, 2 el karnemelk of (Griekse) yoghurt van 10%

Aan de slag: zelf boter maken

Zorg er voor dat de room op kamertemperatuur, maar het kom zo koud mogelijk is. Giet de room in de pot en voeg de karnemelk toe. Even roeren zodat alles goed gemengd is. Het deksel losjes op de pot en laat het geheel op kamertemperatuur 12 tot 24 uur fermenteren. Hoe langer de room fermenteert, des te zuurder het wordt. Door het fermenteren wordt de boter langer houdbaar.

Na het fermenteren is de room crème frais geworden. Op zich leuk als dat het doel was. Maar ik ga door naar fase 2, het karnen van de room. De gefermenteerde room giet ik uit de pot in ruime koude kom. Met de mixer beginnen op een lage stand en als het slagroom wordt een standje hoger. Pas op dat de room niet uit de kom spettert. Langzaam aan ontstaan er klonters. Na nog een minuut of wat gaat de room scheiden, schiften. Onder in de kom wordt karnemelk zichtbaar. Dan is het bijna gedaan. 

Nu wordt het best een klusje om de klont boter uit de garde van de mixer te krijgen. Je kan kiezen om de boter in het kaasdoek te leggen en door te wringen het karnemelk er uit te persen. Ik vind het handiger om met de hand het karnemelk uit de boter te knijpen. Dat heb ik het minste verlies van boter.

In een kom met ijswater wordt de boter gewassen door de klont te knijpen en te kneden. Het ijswater wordt troebel. Ga door met kneden totdat het water wat van de boter komt helder is. Is dat gedaan dan kan je de boter droog deppen en in een vorm kneden.

Er zijn aardige botervormen te koop, maar ik vind de rustieke geknede vorm het meest passend. De boter nog even in twee porties verdelen en in boterpapier verpakken. Eén portie in de vriezer en de tweede portie voor direct gebruik. De overgebleven karnemelk kan gebruikt worden in andere gerechten of direct opgedronken worden.

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker.
Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen!
error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics