Berichten

Geplaatst op

Spinazie stamppot met gehaktbal en ei

Het was al weer een hele tijd geleden dat we iets maakten met spinazie à la crème. Op verzoek van de kinderen, maar dan anders dan we gewend zijn: spinazie stamppot met gehaktbal en ei. We hebben het geluk dat we aan gehakt van Piëmontese runderen kunnen komen. Een luxe iets zoet gehakt met een mooie vet/vlees verhouding. Piëmontese runderen hebben over het algemeen iets droger vlees. Vaak geserveerd in de wat duurdere restaurants. We halen het gehakt bij ‘onze’ boer Jan voor een schappelijke prijs.

Ingrediënten: 1250 gr kruimige aardappels, 500 gr spinazie à la crème, 700 gr rundergehakt, 5 eieren, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 1 tl bouillonkruiden, 1 tl gerookte paprikapoeder, 10 gr gehaktkruiden, 1 el ghee, wat nootmuskaat, zwarte peper en Keltisch zeezout naar smaak.

Aan de slag: spinazie stamppot met gehaktbal

Eerst maar eens aan de slag met het gehakt. Het ligt al een uurtje uit de koelkast en uit de verpakking in een ruime kom. Met een vork het gehakt wat rul gemaakt dan gaan de gerookte paprikapoeder, de gehaktkruiden, zout en peper er door gemengd. Zijn de kruiden niet meer zichtbaar dan gaat het rauwe ei erin. Nog eens met een vork mengen, om daarna met koude handen het gehakt een minuut of 5 te kneden. Het gehakt in vieren delen en mooie ballen draaien. Dat gaat het best met koud water nat gemaakte handen. De kom met de gehaktballen kan opzij worden gezet. Kook ondertussen de overblijvende eieren hard.

De diepvries spinazie kan alvast uit de vriezer in een pannetje. De aardappelen schillen in ongeveer gelijke blokjes snijden en in een grote pan met wat water en een keer spoelen. Dan zoveel koud water in de pan dat de aardappelen net onder staan. De pan is zo ruim dat allen aardappelblokjes in één laag in de pan liggen. De bouillonkruiden in de pan strooien en even door roeren. Dan kan de deksel op de pan.

 Nu is het zaak van goed plannen. De puree is met een minuut of 15 klaar. De gehaktballen hebben iets langer dan een half uur nodig om smakelijk en klaar te zijn. Dus begin ik met de gehaktballen. Een paar el ghee in de braadpan goed heet laten worden. Eenmaal op temperatuur gaan de ballen in de pan. Rustig aan rondom bruin aanbraden. Ondertussen mag de pan met aardappelen aan. Ik zet de pan op de wokpit en op laag tot midden vuur. Zo kookt het water sneller.

De gehaktballen zijn goed bruin en kunnen in de wacht: uit de pan en op een bord. Nog een el ghee in de pan en de gesnipperde ui en knoflook fruiten. Dan kunnen de ballen weer in de pan bij de ui en knoflook. Het vuur wat hoger tot het begint te bruisen. Dan kan er afgeblust worden. De deksel op een kiertje op de pan en het vuur laag. Het geheel mag nu een minuut of 30 pruttelen. 

De pan met spinazie gaat op laag vuur om te ontdooien en warm te worden. De aardappelen zijn in een minuut of 12 gaar en klaar om afgegoten te worden. De aardappelen kunnen dan weer in de pan en even laten uitdampen. Met de pureestamper de aardappelen fijn stampen. De spinazie toevoegen en met de garde de stamppot smeuïg roeren. Omdat de spinazie vochtig genoeg is hoeft er geen boter of melk meer bij. 

Serveer de spinazie stamppot met gehaktballen en ei. Het ei kan in plakjes gesneden of gesnipperd over of naast de stampot geserveerd worden. 

Geplaatst op

Een verleidelijk gerecht uit de 18e eeuw: Asperges à la Pompadour

Het is lente. Na de winter met de zware maaltijden is het tijd voor de lichtere en kleurrijke gerechten als artisjokken, radijsjes, postelein, aardbeien en asperges. Witte asperge is in veel landen een lente-delicatesse. Een van de meest legendarische bereidingen is Asperges à la Pompadour. Dit recept werd toegeschreven aan Madame de Pompadour (1721-1764) de officiële en invloedrijke maîtresse van koning Lodewijk XV. 

Asperges à la Pompadour combineert luxe, geschiedenis en sensualiteit uit een tijd waarin asperges als potentieverhogend, afrodisiacum golden. Zeg maar de Viagra van de Oudheid. In Frankrijk noemde men ze soms “points d’amour” (liefdespunten). Lodewijk XIV was een groot liefhebber en liet ze in Versailles het hele jaar door kweken in broeikassen. Zijn opvolger Lodewijk XV en zijn hofhouding zetten die traditie voort. Madame de Pompadour zou specifiek witte Hollandse asperges met violetkleurige toppen hebben gebruikt.

Het recept is bewaard gebleven via beschrijvingen uit de 19e eeuw. Het werd doorgegeven via de archieven van Grimod de la Reynière, die het ontving van zijn oudoom Monsieur de Jarente, een minister uit de tijd van Madame de Pompadour. Het gerecht is ook beschreven in Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas’. 

Onderstaand recept is gebaseerd op de historische beschrijvingen uit de 19e-eeuwse bronnen. Het is voor 4 tot 6 personen als voorgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten: 1,5 kilo mooie witte asperges, Water en zout om te koken, 1 flinke klont boter (ca. 100–150, Een snufje zout, Een goede mespunt gemalen macis (of nootmuskaat), eetlepel tarwebloem, 2 verse eidooiers, een scheutje citroensap, Verse peterselie of bieslook.

Aan de slag: Asperges à la Pompadour

Schil de asperges zorgvuldig van onder de kop naar beneden. Snijd de houtige onderkant eraf. Bind ze eventueel in bundels met keukentouw voor het koken. Breng een ruime pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de asperges beetgaar in 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en snijd de asperges in stukken van ca. 3–4 cm. Laat ze even uitlekken. 

Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg een snufje zout en de gemalen macis toe. Strooi de bloem erover en roer goed door tot een lichte roux ontstaat maar niet laten kleuren. Voeg geleidelijk wat aspergekookvocht toe tot een gladde, niet te dikke saus ontstaat.

Klop de twee eidooiers los in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor (zorg dat de saus niet meer kookt, anders stollen de dooiers te snel). Verwarm eventueel au bain-marie voorzichtig verder tot de saus licht gebonden is. Voeg indien gewenst een scheutje citroensap toe.

Schep de aspergestukken in de saus en warm ze kort mee. Serveer direct, eventueel met extra boter of verse kruiden. Traditioneel: met een lepel opscheppen, maar met een vork eten. Het gerecht is rijk en boterig. Serveer het als voorgerecht met wat brood of als luxe bijgerecht bij vis of gevogelte

Hedendaagse koks raden vaak aan om een klassieke béarnaisesaus te maken als alternatief – dat is frisser en smaakvoller dan de originele gebonden boter-saus.

Bronnen:

•  Jessica Kerwin Jenkins, Encyclopedia of the Exquisite (2010) → historische context en recept. 

•  fxCuisine.com (reproductie van het originele recept via Grimod de la Reynière en Néo-Physiologie du Goût, 1839). 

•  Historiek.net – artikel over asperges in de geschiedenis. 

•  Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine.

•  National Geographic – artikel over asperges als historisch “viagra”. 

Geplaatst op

Verse aspergesoep uit de slowcooker

ARTIKEL IS IN BEWERKING
Verse aspergesoep uit de slowcooker

Ingrediënten: 1 kg witte asperges, 1,3 liter kippenbouillon, 1 ui, 3 teentjes verse knoflook, 1 middelgrote aardappel, 50 g boter, 50 g bloem, 200 ml slagroom, nootmuskaat, 2 laurierblaadjes, zout en peper naar smaak, 150-200 g valleiham, 4 eieren, verse peterselie of bieslook

Aan de slag: Verse aspergesoep uit de slowcooker


Schil de asperges zorgvuldig en snijd de harde onderkantjes (ca. 2 cm) eraf. Bewaar de schillen en kontjes voor de bouillon. Snijd de geschilde asperges in stukken van ongeveer 3-4 cm. Houd de aspergekopjes apart; die voeg je later toe zodat ze mooi beetgaar blijven.


Doe de aspergeschillen, kontjes, de fijngesnipperde ui, knoflook, aardappelblokjes en de kippenbouillon in de slowcooker. Zet de slowcooker op ‘Laag’ voor 6-8 uur of op ‘Hoog’ voor 3-4 uur. Zeef daarna de bouillon en verwijder de schillen en ui. Je houdt ongeveer 1 liter smaakvolle aspergebouillon over.


Giet de gezeefde bouillon terug in de slowcooker. Voeg de aspergestukjes (zonder de kopjes) toe. Laat dit op ‘Laag’ nog 1 tot 1½ uur garen tot de asperges zacht zijn. Maak ondertussen een roux: smelt de boter in een pannetje, roer de bloem erdoor en bak deze kort op laag vuur. Voeg de roux toe aan de slowcooker en roer goed door.


Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde, romige massa. Voeg de slagroom toe en breng de soep op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Voeg nu de aspergekopjes toe en laat nog 20-30 minuten op ‘Laag’ staan tot ze beetgaar zijn.


Kook ondertussen de 4 eieren hard (8-9 minuten), laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in kwarten of hak ze grof.
Snijd de valleiham in dunne reepjes of kleine blokjes.
Optioneel: voeg de helft van de hamreepjes de laatste 10 minuten toe aan de soep voor extra smaak.


Schep de hete romige aspergesoep in diepe borden of kommen. Garneer elke portie royaal met:

•  de resterende valleihamreepjes

•  de stukjes of kwarten hardgekookt ei

•  fijngehakte verse peterselie of bieslook
Serveer direct met vers brood, een pistoletje of een knapperig broodje.

Wat weetjes over asperges

De oudste gedetailleerde aanwijzingen voor het kweken van asperges komen van Cato de Oudere (234–149 v.Chr.) in zijn werk De agri cultura. Hij adviseerde onder meer om wilde asperges te planten naast rietvelden, zodat ze beter zouden gedijen. 

Asperges het lekkerst zijn als ze meteen na de oogst bereid worden – versheid was cruciaal. Julius Caesar zou asperges hebben gegeten met gesmolten boter, vergelijkbaar met moderne bereidingen. Keizer Augustus was er zo dol op dat hij een speciale vloot zou hebben ingericht om asperges snel door het rijk te transporteren.

Het oudst bekende kookboek De re coquinaria (toegeschreven aan Apicius, samengesteld rond de 4e–5e eeuw, maar met oudere recepten) bevat meerdere aspergerecepten.

Asperges golden in de oudheid én Middeleeuwen als afrodisiacum – Madame de Pompadour zou ze later nog serveren om die reden.

Kort samengevat: de Romeinen maakten van asperges een commerciële, snelle en verfijnde delicatesse met kruidige sauzen en ovenschotels, terwijl de Middeleeuwen een soberdere, meer medicinale benadering kenden tot de heropleving via Arabische invloeden. Veel Romeinse bereidingsprincipes (kort koken, verse kruiden, ei-binding) klinken nog verrassend modern.

Geplaatst op

Romeinse Maaltijden op een dag

Al een tijdje ben ik geïnteresseerd naar de oorsprong van veel hedendaagse recepten en gewoonten als tafelmanieren. In eerste instantie ben ik tot de Middeleeuwen gekomen. De oorsprong van stamppotten, het gebruik van honing in plaats van de veel duurdere suiker. De Middeleeuwse tafelmanieren die vandaag de dag nog gelden. Van lieverlee duik ik verder de geschiedenis in en kom op de Romeinse Tijd. De eetgewoonten waren sterk verweven met Hygiëne, Praktijk en Religie. Romeinse Maaltijden op een dag, een kennismaking

De drie dagelijkse Romeinse maaltijden

Ientaculum (ontbijt)
Bij zonsopgang of kort daarna aten de Romeinen hun eerste maaltijd. Dit was geen uitgebreid familiegebeuren, maar een snelle hap om de dag te starten. Typisch: brood (vaak gedoopt in wijn, olijfolie of honing), kaas, olijven, gedroogd fruit zoals vijgen of dadels, soms een ei of een papje van emmer (puls). Voor de armen bleef het bij brood en olijven; de rijken voegden melk, honing of verse vruchten toe. Het doel was puur praktisch: energie voor de ochtend zonder veel tijd te verliezen.

Prandium (lunch of tussendoortje)
Rond het middaguur (ongeveer 11-14 uur) volgde een lichte maaltijd. Dit was vaak koud en eenvoudig: brood, restjes vlees of worst, kaas, olijven, groenten of fruit. Voor arbeiders kon dit voedzamer zijn, maar voor de elite was het vooral een bruggetje tot de hoofdmaaltijd. In de loop der tijd werd de prandium lichter, omdat de cena steeds later op de dag kwam te liggen. Vroeger at men ’s avonds nog een lichte vesperna, maar die verdween grotendeels bij de hogere klassen.

Cena (hoofdmaaltijd)
De cena was de belangrijkste maaltijd van de dag. Oorspronkelijk rond 14-15 uur, maar bij welgestelden verschoof dit naar de late namiddag of avond (na de thermen, vanaf ca. 16-17 uur). Voor gewone Romeinen bleef het een eenvoudige, voedzame maaltijd: een eenpansgerecht met graanpap, groenten, wat vlees of vis, brood en wijn. Bij de elite werd het een waar convivium – een sociaal banket in het triclinium, waar gasten liggend aten op drie banken rond lage tafels. Hier gold de echte Romeinse tafelmanier: handen wassen, voeten schoon, en aandacht voor hygiëne en gastvrijheid.

De gangen van een Romeinse cena
Een uitgebreide cena bij de hogere klassen bestond uit drie hoofdgangen (mensae):

•  Gustatio (voorgerecht of appetizer)
Dit lichte gerecht wekte de eetlust op. Denk aan eieren (hardgekookt of in saus), olijven, rauwe of gekookte groenten (sla, prei, asperges), schelpdieren zoals oesters of mosselen, kleine visjes, slakken of paddenstoelen. Vaak geserveerd met mulsum (wijn met honing). Het was verfrissend en bereidde de maaltijd voor.

•  Primae mensae (hoofdgerecht)
Hier kwam het echte werk: warm, gevarieerd en rijkelijk gekruid met garum (gefermenteerde vissaus), peper, komijn, munt en andere kruiden. Voorbeelden: varkensvlees, kip, eend, wild, vis of zeevruchten, stoofschotels, gebraden gevogelte of ovenschotels (patina). Groenten zoals kool, prei, bonen en wortels hoorden er ook bij. Wijn (aangelengd met water) vloeide rijkelijk. Bij luxueuze banketten konden er meerdere subgangen zijn.

•  Secundae mensae (nagerecht)
De afronding was zoet en licht: vers fruit (appels, peren, vijgen, dadels, druiven), noten, honingkoeken, kaas of gebak. Soms kwamen oesters of andere zeevruchten hier terug. De maaltijd eindigde vaak met fruit – vandaar de uitdrukking “ab ovo usque ad mala” (van ei tot appel). Na afloop volgde soms een comissatio: een drinkronde met pure wijn, en een libatie aan de huisgoden.

De hele cena kon uren duren, met slaven die handen wasten tussen de gangen, tafels schoonveegden en restjes op de vloer lieten liggen (tot na afloop, uit religieuze overwegingen).

Een eenvoudig recept: Prei-patina (uit de prima mensae)

Patina’s – ovenschotels gebonden met ei – waren populair in de Romeinse keuken, zowel hartig als zoet. Hier een eenvoudige, authentiek geïnspireerde versie van een prei-patina, gebaseerd op recepten uit De Re Coquinaria (toegeschreven aan Apicius). Perfect als hoofdgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen): 5-6 preien (schoongemaakt, in ringen), 4 eieren, 200 ml melk (of een mix met room), 2 el olijfolie, 1-2 el garum (vervanger: Thaise vissaus of zout + ansjovisfilet), 1 tl gemalen peper, 1 tl komijn, Verse kruiden (koriander of munt, fijngehakt), Optioneel: wat geraspte kaas of stukjes spek

Aan de slag

1.  Kook de preiringen 5-7 minuten tot ze zacht zijn. Laat goed uitlekken.
2.  Klop de eieren los met melk, olijfolie, garum, peper, komijn en kruiden.
3.  Vet een ovenschaal in. Verdeel de prei erin en giet het eimengsel erover. Strooi eventueel kaas erover.
4.  Bak in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 25-35 minuten, tot het gestold is en licht goudbruin kleurt.
5.  Serveer warm, met brood en een eenvoudige saus van olijfolie, azijn en peper.

Dit gerecht is voedzaam, betaalbaar en typisch Romeins: groenten staan centraal, goed gekruid en licht verteerbaar. Voor een luxere versie kun je vis of vlees toevoegen; voor een dessertvariant (zoals peer-patina) vervang je prei door gekookte peren met honing en passum (zoete wijn).

Romeins eten draait om balans, seizoensproducten en sociale verbondenheid. Of je nu een eenvoudige maaltijd bereidt of een heel convivium nabootst: begin met schone handen, eet liggend als je durft, en geniet van de smaken die de basis legden voor de latere Europese keuken.

Deze gewoonten varieerden per tijdperk, regio en sociale klasse, maar vormen de kern van wat we weten uit bronnen als Apicius, Petronius en archeologische vondsten.

Geplaatst op

Romeinse Tafelmanieren: Hygiëne, Praktijk en Religie

Je bent uitgenodigd voor een convivium, een Romeins banket in het triclinium, de eetkamer met drie banken rondom een lage tafel. De gasten liggen ontspannen achterover, gekleed in een lichte synthesis, terwijl slaven af en aan lopen met schalen vol oesters, fazant en garum. Maar achter deze schijnbaar ontspannen maaltijd schuilt een strikt systeem van tafelmanieren. Romeinse tafelmanieren waren niet willekeurig, maar gebaseerd op drie pijlers: Hygiëne, Praktijk en Religie in het Triclinium.

De Romeinen leefden in een wereld van stoffige straten en open sandalen, maar ook in een kosmos vol goden en geesten. Voeten wassen was geen luxe, maar noodzaak. Sandalen uitdoen had een diepere laag: het aardse stof achterlaten om een hogere sfeer te betreden. In deze blog duik ik in de Romeinse eetgewoonten. Welke gewoonten waren puur hygiënisch of praktisch, en welke hadden een religieuze lading? Ik baseer me op literaire bronnen zoals Plinius de Oudere, archeologische vondsten en mozaïeken.

De hygiënische en praktische basis: schoonheid als beschaving

De Romeinen waren meesters in hygiëne. Open sandalen en ongeplaveide straten maakten vuile voeten onvermijdelijk. Daarom begon elk banket met een ritueel dat vooral praktisch was: bij de deur deden gasten hun sandalen uit. Een slaaf waste meteen de voeten met water – vaak geparfumeerd. Dit was geen luxe, maar noodzaak. Literaire bronnen en iconografie bevestigen dit als vaste gewoonte. Zonder dit zou het triclinium al snel een modderpoel worden. Achteroverleunen op kussens terwijl je voeten nog vol stof zaten? Ondenkbaar voor een beschaafd mens.

Hetzelfde gold voor de handen. Romeinen aten zelden met vorken (die kwamen pas later). Ze gebruikten messen, lepels (cocleare voor eieren en schelpdieren) en vooral hun vingers. Beleefde eters namen eten met drie vingers, zodat ringvinger en pinkie schoon bleven. Slaven kwamen daarom regelmatig langs met kannen geparfumeerd water. Voor de maaltijd, na elke gang en soms tussendoor: handen wassen. Dit was geen beleefdheidsgebaar alleen, maar pure hygiëne. Eten met vuile handen in een gedeelde schaal? Dat leidde tot viezigheid en ziekte.

Praktisch was ook het gebruik van servetten. Iedere gast had zijn eigen mappa (groot linnen doek) en kleinere sudaria. De mappa spreidde je uit over de rand van de bank om vlekken te voorkomen, of je veegde er je mond en handen mee af. Aan het eind van de maaltijd mocht je er restjes in wikkelen en mee naar huis nemen – een vroege vorm van doggybag. De tafel zelf werd na elke gang schoongeveegd met een doek of spons. Vanaf de 1e eeuw n. Chr. lag er vaak een tafelkleed. Alles om het banket comfortabel en netjes te houden.

Zelfs voorafgaand aan het diner speelde hygiëne een rol. Veel Romeinen bezochten eerst de thermen. Niet alleen om te ontspannen, maar om het lichaam voor te bereiden op de overvloed. Schoon zijn was een teken van beschaving. Geen religie nodig – puur praktisch en medisch. De baden hielpen humoren af te voeren, zodat je meer kon eten zonder ongemak.

Deze gewoonten waren universeel, van keizerlijk paleis tot bescheiden huis. Ze maakten het mogelijk om urenlang te liggen eten zonder dat het een rommeltje werd. Hygiëne was hier geen bijzaak, maar de fundering van het hele feest.

De religieuze dimensie: goden, geesten en het onzichtbare

Toch was niet alles puur praktisch. De Romeinen zagen de maaltijd ook als een moment waarop de goddelijke en menselijke wereld elkaar raakten. Hier komen de religieuze overwegingen om de hoek kijken.

Neem het afdoen van de ring. Plinius de Oudere schrijft in zijn Naturalis Historia dat het een universele gewoonte was om bij tafel de ring af te doen. Dit stamde uit “oude religieuze observaties” (ex veteri religione). Waarom? Een ring was een symbool van binding, van status of zelfs cultus. Door hem af te doen, verbrak je tijdelijk die aardse band en maakte je jezelf “schoon” voor de maaltijd. Het was een stil gebaar van eerbied, zonder woorden – een scrupulositas, een religieuze zorgvuldigheid.

Nog duidelijker religieus was het omgaan met restjes. Tijdens de maaltijd gooiden gasten etensresten en afval op de vloer. Maar je raapte ze niet op. Waarom niet? Omdat ze toebehoorden aan de wereld van de doden. De zielen van overledenen circuleerden door het huis, en het was heiligschennis (sacrilegium) om tijdens de cena aan die restjes te komen. Pas na afloop van het banket veegden slaven de vloer schoon. Mozaïeken met de beroemde asarotos oikos (“ongeveegde kamer”) beelden deze vloer vol afval af – een artistieke herinnering aan een geslaagd feest. Hier overlapten hygiëne en religie: praktisch opruimen na afloop, maar tijdens het eten een verbod uit eerbied voor de geesten.

De maaltijd zelf begon vaak met een religieus moment. Goden werden aangeroepen. Tussen de hoofdmaaltijd (cena) en het nagerecht (secunda mensa) brachten gasten offers van wijn, zout en meel aan de Lares, de huisgoden. Libaties – het plengen van wijn – waren standaard. Soms puur symbolisch, soms letterlijk op de vloer of altaar. In cultusmaaltijden (zoals bij Mithras of Serapis) was het hele banket doordrenkt van religie, maar zelfs bij profane convivia bleef die laag aanwezig. De maaltijd was een moment van verbondenheid met het goddelijke, niet alleen met medemensen.

Sandalen uitdoen had naast hygiëne soms een symbolische lading. Het aardse stof achterlaten kon voelen als een overgang naar een “hogere sfeer”, zoals jij al aangaf – een echo van bredere antieke gewoonten waarbij je het profane achter je laat. Hoewel bronnen het vooral praktisch benadrukken, paste het perfect in de Romeinse mentaliteit waarin reinheid en godsvrucht hand in hand gingen.

Een naadloze verstrengeling

Wat opvalt bij de Romeinse tafelmanieren is hoe hygiëne, praktijk en religie in elkaar grepen. Voeten wassen was hygiënisch noodzakelijk, maar gebeurde door een slaaf als daad van gastvrijheid – een deugd die de goden welgevallig was. Handen wassen voorkwam viezigheid, maar paste ook bij de zorgvuldigheid die religie eiste. Restjes op de vloer waren praktisch, maar vooral een religieus taboe.

Deze vermenging was typisch Romeins. Reinheid was geen seculier concept; het had altijd een morele en goddelijke dimensie. Wie zich goed gedroeg aan tafel, toonde niet alleen beschaving, maar ook pietas – eerbied voor goden, voorouders en medemensen.

Volgende keer dat je aan een Romeins banket denkt, zie je niet alleen luxe en overvloed. Je ziet een zorgvuldig georkestreerd ritueel waarin het lichaam schoon bleef en de ziel eerbied betuigde. De Romeinen aten niet zomaar – ze vierden het leven, met alle stof, goden en geesten erbij.

Bronnen: Plinius de Oudere (Naturalis Historia), beschrijvingen van Seneca en Petronius, archeologische mozaïeken en moderne studies over het Romeinse convivium.

Onlangs kocht ik drie middeleeuwse keukenmessen bij CelticWebMarchant en ik ben er superblij mee! Ze zijn historisch correct, van mooie kwaliteit en liggen heerlijk in de hand. Ik gebruik ze regelmatig bij het bereiden van middeleeuws geïnspireerde recepten en ze snijden perfect. De webshop is overzichtelijk, het aanbod aan historische replica’s is groot en de service is snel en vriendelijk. Voor iedereen die houdt van authentieke middeleeuwse spullen een absolute aanrader.

Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.
Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken. Deze messen is perfect voor als je in historische stijl wilt koken

Geplaatst op

Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk

Heel soms komt bij ons aan tafel de etiquette-regels aan de orde. De zin en onzin van tafelmanieren wordt dan uitgebreid besproken.
Amy Groskamp-ten Have (1887 – 1959), schrijfster van het boek ‘Hoe hoort het eigenlijk‘(1939) heeft de regels minutieus beschreven. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Beatrijs Ritsema (1954 – 2023) van  ‘Beste Beatrijs’, de rubriek over ‘moderne manieren’ van het dagblad Trouw behandelde in haar rubriek de ‘kleine vragen’ over het omgaan met de medemens, niet alleen over tafelmanieren. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk

Tafelmanieren, de basisregels zijn: kauw met gesloten mond, praat niet met volle mond, houd ellebogen van tafel, en gebruik het bestek in plaats van handen. Wacht met eten tot iedereen is opgediend en zit rechtop. Maar…wanneer zijn deze basisregels tot stand gekomen? Een overzicht in vogelvlucht.

Vroege Middeleeuwen (ca. 500 – 1100)

In deze periode at bijna iedereen met de handen. Het bestek bestond uit een persoonlijk mes (voor snijden) en soms een lepel; vorken waren vrijwel onbekend in West-Europa. De tafels waren vaak simpele houten planken.

Bij de rijken (adel en geestelijkheid) gold al enige etiquette, vooral in kloosters en kastelen. De Regel van Sint-Benedictus (ca. 530) schreef voor dat monniken stil waren tijdens de maaltijd en zij lazen uit de bijbel. Aan tafel waste men handen in geurwater. De aanwezigen zaten volgens rang, de belangrijkste gast rechts van de gastheer en er werd gegeten van “trenchers” (harde broodplakken of houten borden die vet opnamen). De regels waren: geen ellebogen op tafel, niet gulzig graaien, met de mond dicht kauwen en niet spugen op het tafelkleed. Feesten waren uitgebreid en ceremonieel met bedienden en muzikanten. Er werd nog steeds met de handen gegeten.

Gewone mensen (boeren) aten eenvoudiger en informeler: pottage (dikke soep van graan en groenten), brood en af en toe vlees of vis uit een gemeenschappelijke pot. Vaak op de grond of aan een lage tafel, met de handen of een eigen lepel. Er was geen tafelkleed en geen rangorde. Ouders leerden hun kinderen door de regels te vertellen en te handhaven: niet onderbreken, brood doorgeven en niet te veel nemen. Hygiëne was belangrijk: handen wassen als het kon, maar geen speciale rituelen.

Hoge en late Middeleeuwen (1100 – 1500)

Vanaf de 12e eeuw ontstonden courtesy books (beleefdheidsboeken) voor jonge edelen, zoals Liber Urbani of Facetus. Deze leerden “hofse” manieren: beheersing van lichaam en gebaren.

Rijken verfijnden hun rituelen. Handen wassen voor het eten was verplicht, men gebruikte drie vingers om eten op te pakken, veegde de mond af vóór drinken en reikte niet over anderen heen. Het gebruiken van Trenchers  was nog steeds standaard; servetten verschenen als doek op schoot of tafel. Boeren was soms toegestaan (maar naar het plafond kijkend). De feesten van Richard II (1382) toonden een strakke organisatie: carvers sneden vlees en butlers schonken wijn. De rangorde  bepaalde wie eerst bediend werd. Vorken bleven een zeldzaamheid en werden soms als “goddeloos” gezien (Hildegard van Bingen, 12e eeuw).

Gewone mensen volgden een vereenvoudigde versie. Boeren aten nog steeds met handen uit een pot of houten kom, zonder boeken of bedienden. Tijdens dorpsfeesten kenden mensen de  basisregels: niet graaien, wachten op de beurt. Tegen de 15e eeuw verspreidden sommige gewoontes zich via kooplieden: een doek om handen af te vegen of individuele bekers.

Renaissance en 16e eeuw

In deze periode ontstonden de moderne tafelmanieren. Via de drukkunst (ca. 1440) verspreidde de boeken van William Caxtons Book of Curtesye (1477) en Erasmus’ De civilitate morum puerilium (1530).

Rijken adopteerden vorken (uit Byzantium/Italië, via Catharina de’ Medici in Frankrijk 1533). Eerst als modeaccessoire voor dames (fruitvorkjes), later meer algemeen. Servetten werden individueel, glazen verfijnd (Venetiaans glaswerk). De tafelmanieren benadrukten het rekening houden met de andere aanwezigen: niet smakken, mes schoonvegen aan servet, niet met mes in mond. 

Gewone mensen bleven langer bij handen en lepel. Vorken waren duur en verdacht (“duivelsgereedschap” volgens Luther). Boeren en stedelijke arbeiders aten nog pottage en brood, vaak staand of zittend op banken. Tafelmanieren drongen langzaam door via opvoeding.

17e en 18e eeuw (Barok en Verlichting)

Vorken werden standaard bij de elite. De Franse hofetiquette was extreem gedetailleerd: men hanteerde geschreven gedragsregels, geen ellebogen, mes rechts, vork links. Thee-rituelen in Engeland (1700s) introduceerden porselein en (overdreven) nette gebaren.

Rijken toonden luxe: zilveren besteksets, servetten als statussymbool. Door de Industriële revolutie (eind 18e eeuw) werd bestek goedkoper.

Midden- en lagere klassen begonnen etiquetteboeken te lezen. Ambachtslieden aten met mes en vork, maar informeel. Boeren hielden het praktisch: lepel voor soep, mes voor vlees.

19e eeuw (Victoriaanse tijd)

Formaliteiten vierden hoogtij. Service à la Russe (gang voor gang serveren, in plaats van alles tegelijk op tafel) maakte plaats voor bloemen en individueel bestek. Meerdere messen, vorken en lepels per gang; regels voor soep lepelen (van buiten naar binnen), geen tweede keer soep vragen (Mrs Beeton’s Household Management, 1861).

Rijken en opkomende bourgeoisie gebruikten diners als sociale performance: rechte rug, stilte tijdens eten, handschoenen voor dames.

De werkende klasse at eenvoudiger – vaak één bord, mes en vork – maar etiquetteboeken bereikten via scholen en kranten ook hen. In fabrieken en boerderijen bleef het echter nog lange tijd hands-on.

20e eeuw

Na WO I en II werden diners informeler: minder gangen, meer zelfbediening. Massaproductie maakte bestek voor iedereen. Continental style (vork links, mes rechts,) werd dominant in Europa.

Rijken behielden formele diners voor zakelijke en diplomatieke gelegenheden, maar ook zij aten thuis casual.

Gewone mensen en middenklasse volgden de basisregels (mond dicht, geen ellebogen, telefoon weg), maar fastfood en tv-eten maakten het losser. De kernwaarden (hygiëne, rekening houden met anderen) bleven universeel. Vorken en messen waren overal standaard; met de handen eten was alleen nog bij informeel straateten of specifieke culturen.

Typisch Nederlandse regels vandaag (2026)

Hoewel we veel losser zijn geworden, leven een aantal typisch Nederlandse tafelmanieren nog steeds voort:
Vork links, mes rechts (continental style) – we wisselen het bestek niet voortdurend van hand zoals in Amerika.
Mond dicht kauwen en niet slurpen – nog steeds een basisregel die bijna iedereen van huis uit meekrijgt.
Wachten tot iedereen aan tafel zit voordat je begint met eten. 
Ellebogen van tafel tijdens het eten (maar een beetje leunen mag best als het gesprek gezellig is).
Geen telefoon op tafel – of in ieder geval op stil en alleen in noodgevallen.
Bestek netjes neerleggen als je klaar bent: mes en vork parallel op 5 uur (klaar) of in een omgekeerde V (even pauze).
Zuinigheid en gelijkwaardigheid – geen overdreven ceremonie, iedereen is gelijk aan tafel, of je nu slowcooker-stoofpot of een eenvoudig bord pasta eet.

Geplaatst op

Pinsa-Pizza recept

Een tijdje geleden belegden we naanbrood als een pizza. Het was het niet helemaal, maar toch voor een tijdje lekker. Tot VL naar de ingrediënten ging kijken. Voor ons een reden om geen naanbrood meer te kopen. Zelf maken is eenvoudig, maar het ontbreekt ons aan tijd om het te doen. Dan maar naar de pizza bodem overstappen. Daar bleek toch wel vaak palmolie als ingrediënt in te zitten.

Na wat zoeken kwamen we aan de Pinsa van Bertoli. Volgens de verpakking is ‘…de moderne Pinsa gebaseerd op een pizzarecept uit het Romeinse tijdperk…’. Ook de ingrediënten spraken ons aan. De luchtige Pinsa is voor ons een prima bodem voor onze Pinsa-Pizza recept.

Ingrediënten: 4 Pinsa bodems, 250 gr kastanjechampignons, 35 Roma minitomaatjes, 1 grote rode paprika, 2 grote uien, 90 gr groene pesto, * gr tomatenpuree, 180 gr Parmezaanse kaas, voldoende blokjes ananas, 200 gr uitgelekte buffelmozzerella 

Aan de slag: Pinsa-Pizza recept

De ui wordt gepeld en in dunne halve ringen gesneden. De tomaatjes gehalveerd, de champignons in dunne plakjes en de paprika in dunne reepjes. De Parmezaanse kaas wordt grof geraspt. Alle ingrediënten in bakjes en op bordjes in de wachtkamer.

In onze Pinsa-Pizza recept gebruikt VL de onderkant van de Pinsabodems als bovenkant. Die onderkant is mooi egaal en makkelijk te besmeren. De bodems worden op de bakplaat en het rooster gelegd. VL besmeert de Pinsabodems met een laagje pesto en een laagje tomatenpuree. Als eerste worden de champignons verdeeld over de vier bodems. Dan volgen de halve uiringen. We zijn met vier personen en een paar van ons hebben wensen. Dus VL maakt een schemaatje van waar de verschillende Pinsa’s op de ovenplaat liggen. Zo krijgt ieder de Pinsa naar wens.

VL is aan de paprika toe. De reepjes keurig verdeeld over alle Pinsa’s. Dan komt de tomaat aan de beurt. VL knipt de buffelmozzerella in 8 stukjes en verdeelt deze over de Pinsa-pizza’s. Tot nu toe geen bijzondere wensen om rekening mee te houden. Dan komen de ananasblokjes en worden sommige Pinsa-pizza’s omgetoverd in Pizza Hawaï. Een gruwel voor een van de gezinsleden.  Ondertussen wordt de oven voorverwarmd op 180 graden. Tenslotte wordt de gesnipperde Parmazaan verdeeld voorzover de wensen strekken. Nu is het belangrijk om de bakplaat niet te draaien zodat VL weet welke pizza voor wie bestemd is. Na 15 minuten in de oven op 180 graden zullen de Pinsa-Pizza’s klaar voor opdienen zijn.

Geplaatst op

Rauwe melk en lever, een slaapboost

Slaap begint niet ’s avonds in bed, maar al overdag met de aanmaak van de juiste bouwstoffen. Centraal staat tryptofaan, een essentieel aminozuur dat je lichaam omzet in serotonine en vervolgens in melatonine, het hormoon dat je lichaam vertelt: ‘Tijd om te slapen.’ Rauwe melk en lever uitgelegd.

Lever -bij voorkeur van grasgevoerd rund of lam- is een van de rijkste natuurlijke bronnen van tryptofaan. Per 100 gram bevat rundvleeslever al snel meer dan 0,3 gram tryptofaan – een serieuze hoeveelheid vergeleken met veel andere vleessoorten. Maar tryptofaan alleen is niet genoeg. Om het efficiënt om te zetten, heeft je lichaam vitamine B6 nodig.

Zonder voldoende B6 blijft tryptofaan grotendeels ongebruikt of wordt het niet optimaal omgezet in serotonine en melatonine. Daarnaast bevat lever hoge doses koper en vitamine A (retinol). Vitamine A speelt een belangrijke rol bij het reguleren van je biologische klok. Het helpt je overdag energiek te blijven, zodat je ’s avonds een duidelijk “licht-uit”-signaal krijgt. Koper ondersteunt eveneens energiehuishouding en neurologische processen die indirect invloed hebben op rust en alertheid.

Dan komt rauwe melk (of hoogwaardige, niet-gepasteuriseerde melk van grasgevoerde koeien) om de hoek kijken. Melk is van nature rijk aan calcium. Dit mineraal doet meer dan alleen je botten versterken: het helpt bij de aanmaak en regulatie van melatonine en ondersteunt de werking van het zenuwstelsel. Calcium maakt het makkelijker voor bepaalde voedingsstoffen om hun werk te doen in de hersenen. 

Traditioneel wordt warme melk voor het slapengaan al eeuwenlang aangeraden omdat het een kalmerend effect kan hebben. Rauwe melk zou daarbij extra voordelen kunnen bieden doordat de enzymen en eiwitten intact blijven, wat de opname van tryptofaan en calcium potentieel ondersteunt.

Rauwe melk zelf bevat ook een kleine hoeveelheid tryptofaan, plus magnesium en zink die eveneens bijdragen aan ontspanning en melatoninesynthese. Samen vormen lever en rauwe melk een synergetisch duo.

De combi werkt als volgt: je eet lever (tryptofaan + B6 + vitamine A + koper) en drinkt er een glas rauwe melk bij. De calcium in de melk helpt de ‘deur naar de hersenen’ verder open te zetten, zodat meer tryptofaan de bloed-hersenbarrière kan passeren en daar kan worden omgezet in serotonine en melatonine. Het resultaat is minder woelen, sneller inslapen en vaak een diepere slaap. Rauwe melk en lever, een slaapboost.

Ingrediënten: 400 gr kippenlevers, 200 gr ongezouten roomboter, 1 kleine ui, 1-2 teentjes verse knoflook, 3 el zachte whisky, 100 tot 150 gr slagroom, 1 tl gedroogde tijm, 3 el ghee en naar smaak peper en zout. 

Kippenleverpaté maken zoals in de jaren ‘50

In de Nederlandse keukens staat geen keukenmachine, geen staafmixer en al helemaal geen blender te zoemen. Toch staat er op zondag of bij een borrel een heerlijke, romige kippenleverpaté op tafel. Oma’s en moeders maakten het met pure handkracht: met een scherp mes, een houten lepel, een zeef en vooral veel geduld. Het resultaat? Een rijke, smeuïge paté met een diepe smaak die je in moderne versies soms mist.

Aan de slag: Rauwe melk en lever, een slaapboost

Pel de ui en de knoflookteentjes en snipper deze heel fijn. Maak de kippenlevers schoon: verwijder eventuele vliesjes en groene stukjes (gal). Spoel ze af en dep ze goed droog. Smelt 100 gram boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn Voeg de kippenlevers en tijm toe. Bak de levers gedurende 4-8 minuten. Ze moeten goudbruin zijn, maar van binnen nog een beetje roze. Giet de whisky erbij en laat het geheel nog 1 minuut inkoken totdat de alcohol is verdampt en het vocht stroperig wordt.

Nu komt het klassieke handwerk voor een paté met karakter. Hak de levers met een groot mes zo fijn mogelijk op een snijplank. Doe de gehakte levertjes en de ui en knoflook in een grote kom. Voeg de resterende zachte boter (100-150 g). Stamp of wrijf alles met een houten stamper, lepel of vork tot een gladde massa. Druk het mengsel meerdere keren door een fijne zeef met de bolle kant van een lepel. Roer de slagroom erdoor tot de gewenste romigheid. Breng op smaak met Keltisch zeezout en peper.

Schep de paté in een glazen pot en strijk de bovenkant glad. Smelt wat ghee en giet dit over de paté. Dit houdt de paté langer goed en geeft een mooie glans. Laat het geheel een nacht in de koelkast opstijven.

Bewaar in de koelkast: 4-7 dagen (zonder extra laagje), of tot 2-3 weken als je een dikke laag gesmolten boter of geklaarde boter bovenop giet (dat werkt als extra barrière tegen zuurstof en bacteriën). Bij twijfel of als je de pot opent en het ruikt/ligt er vreemd bij (bol deksel, vreemde geur, kleurverandering), gooi het weg. 

Hoe pas je dit toe in de praktijk?

Een kleine portie lever (80-120 gram) 2-3 keer per week is vaak voldoende. Te veel lever per dag is niet aan te raden vanwege het hoge vitamine A-gehalte.
Bereidt de lever door het licht te bakken of door er een paté van te maken.Kies voor rauwe melk van een betrouwbare bron (biologisch, grasgevoerd).
Als rauwe melk niet beschikbaar of wenselijk is, kies dan voor volle, biologische melk die zo min mogelijk bewerkt is. Warm wat op voor een rustgevend effect.
Eet de combi bij het avondeten, of 2-3 uur voor het slapengaan, of een kleinere snack 1 uur voor het slapen gaan. Rauwe melk en lever, een slaapboost

Disclaimer: Deze aanpak is geen wondermiddel en vervangt geen medisch advies. Mensen met leveraandoeningen, ijzerstapeling of vitamine A-overgevoeligheid moeten voorzichtig zijn. Volgens de NVWA en het Voedingscentrum brengt het drinken van rauwe (ongepasteuriseerde) melk gezondheidsrisico’s met zich mee. Dit risico schijnt groot te zijn voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. De Nederlandse overheid raadt daarom aan om melk bij voorkeur te pasteuriseren of te verhitten. 

Bovenstaande informatie over mogelijke voordelen van rauwe melk en lever is geen medisch of voedingsadvies. Raadpleeg bij twijfel altijd een huisarts of diëtist.

Geplaatst op

Spaghetti met gehakt ovenschotel

Af en toe neem ik de website door om recepten te updaten. Sommige recepten worden aangepast aan nieuwe inzichten of smaakveranderingen. Dan kom je achter dat een recept wat al jaren ‘in de familie’ maar nooit opgeschreven is. Zo ook met spaghetti met gehakt ovenschotel, ook wel spaghettitaart genoemd.

Ingrediënten: 500 gr rundergehakt, 500 gr verse spaghetti, 1 rode paprika, 1 gele paprika, 1 prei, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 250 gr kastanje champignons, 3 eieren, 1 el ghee, 3 el tomatenpuree, 2 kartonnetjes tomatenblokjes, 250 gr buffelmozzarella, 160 gr geraspte parmezaan, een handvol vers basilicumblad, oregano, tijm, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Spaghetti met gehakt ovenschotel

Eerst maar het snijwerk. De paprika’s wassen en in kleine blokjes snijden. De ui en knoflook pellen en snipperen. De prei in de lengte door vieren snijden en verder klein snijden. De champignons in kleine blokjes snijden. Het geheel neemt best wat tijd, zodat een goede planning belangrijk is.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics