Berichten

Geplaatst op

Knapperige gefermenteerde rode uien

Inmaken met azijn, water en kruiden is bij iedereen wel bekend. Het resultaat is ingelegde rode uien. Daarnaast is fermenteren in pekelwater niet zo bekend, maar net zo eenvoudig en net zo lekker. Het laat je uien conserveren en extra smaak geven. Tot slot ga ik voor knapperige gefermenteerde rode uien.

Lacto-fermentatie is een natuurlijk proces waarbij melkzuurbacteriën (vooral Lactobacillus-soorten) suikers in groenten omzetten in melkzuur. Daarnaast wordt zout toegevoegd en wordt zuurstof zo veel mogelijk uitgesloten, zodat de goede bacteriën de overhand krijgen.

Concreet verlaagt het melkzuur dat zij produceren de pH, waardoor bederfveroorzakende bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Het resultaat: knapperige, lichtzure, aromatische groenten die weken tot maanden houdbaar zijn in de koelkast.

Het “lacto” in de naam verwijst naar lactic acid (melkzuur), niet naar lactose of melk. Je hebt geen startercultuur of speciale apparatuur nodig. Alleen zout, water, een schone pot en wat geduld. Dit proces is eeuwenoud. Denk aan zuurkool, kimchi, traditionele augurken en gefermenteerde uien.

Voor beginners is rode ui een ideale startgroente. Daarnaast is de ui zoet en blijft hij knapperig.

Bovendien hebben gefermenteerde rode uien een roze paarse tint en een zachte zuurheid door fermentatie. Lekker op broodjes, in salades, bij taco’s, hamburgers of kaas. In de koelkast blijven ze maanden goed.

Ingrediënten:

  • 500–600 g rode uien
  •  20–25 g Keltisch zeezout 
  • 1 liter afgekoeld gekookt water
  •  1–2 theelepels mosterdzaad, een paar peperkorrels, een laurierblad

Nodig is een schone glazen pot met deksel die geschikt is voor pekelen en fermentatie. Daarnaast gebruik ik een glazen pot met schroefdeksel waar zoetzure augurken van Kesbeke ingezeten hebben. Een gewichtje om de uien onder de pekel te houden. Dat kan van alles zijn als het maar brandschoon is.

Ik gebruik een fermentatiegewicht van glas.

Aan de slag (lacto-) gefermenteerde rode uien

De pot gaat een avond van tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. Daarnaast wordt de pot de volgende dag voor 15 minuten gesteriliseerd op 150 graden in de oven.

Plaats de pot in de koude oven en stel de temperatuur in op 150 graden. Daarna laat je de pot een kwartier steriliseren. Laat de pot afkoelen voordat je hem gebruikt. Het deksel heeft tijdens het proces in een bakje heet water gelegen.

Schil de uien en snijd ze in ringen. Hoe dunner, hoe sneller ze fermenteren en hoe zachter ze worden. Voor knapperigheid mag het iets dikker. Ik gebruik de mandoline voor keurige even dunne ringen.

De uienringen gaan in de pot met 2 tl mosterdzaad en 10 zwarte peperkorrels.

Daarnaast gaan er zoveel uienringen in de pot tot ongeveer 2 cm onder de rand.

Dan is de pekel aan de beurt. Daarna los ik 25 g zout op in 1 liter water. Giet het over de uien tot ze ruim bedekt zijn. Tot slot laat je 1 cm ruimte over bovenin de pot.

Druk de uien stevig aan zodat er zo min mogelijk luchtbellen tussen zitten. Leg het gewichtje erop zodat alle uien onder de pekel blijven.

Dit is belangrijk: blootstelling aan lucht kan schimmel veroorzaken.

Dan gaat de deksel op de pot.

Daarnaast leg ik de pot liever in een bakje, omdat er wat vocht kan lekken. Daarnaast is een geschikte plek op het aanrecht of in een kast op kamertemperatuur (18–22 °C), uit de directe zon.

Nu komt het aan op geduld. Daarnaast laat de uienringen 5 tot 10 dagen fermenteren. Elke dag de pot de eerste dagen even openen om gassen te laten ontsnappen. Na 5 dagen zijn de uien meestal al lekker zuur en knapperig; langer fermenteren geeft een sterkere smaak.

Verder, als je tevreden bent over de smaak, doe de pot in de koelkast. Daar stopt of vertraagt het proces sterk. Na een dag of zeven is de gefermenteerde rode uien op zijn lekkerst, vinden wij.

Hoe ziet het lacto-fermenteren er uit

Dag 1 tot 3 wordt de pekel troebel en ontstaan kleine bubbeltjes. Dit markeert het begin van het actieve fermentatieproces. Je ziet de bubbels als teken dat lucht vrijkomt.

Dag 5 tot 7 hebben de uien een mooie, frisse en zure smaak gekregen. Proef dan of de zuurgraad goed is. Verplaats de pot daarna naar de koelkast. Langer laten staan kan tot tien dagen voor een intensere smaak. Daarna worden de uien zachter.

Daarnaast kun je ook sjalotjes inmaken voor zoetzure sjalotjes.

Geplaatst op

Stamppot met Zoete-Aardappel, prei en geitenkaas


Stamppot met Zoete-Aardappel, prei en geitenkaas

Ingrediënten:

  • 500 gr zoete aardappelen
  • 500 gr kruimige aardappelen
  • 750 gr prei
  • 1 el ghee
  • 150 gr geitenkaas
  • 1 tl bouillonkruiden
  • 2 kruidnageltjes
  • wat roomboter en melk

Stamppot met Zoete-Aardappel, prei

Ik gebruik de oranje zoete aardappelen en heb gekozen voor Zeeuwse Roem als aardappel. Zeeuwse Roem is een vastkokende aardappel met een milde smaak. Ik vind dit ideaal voor stamppotten. Deze combinatie behoudt de structuur bij koken en voorkomt papperigheid.

Deze keuze zorgt voor een stevige textuur tijdens het stampen en laat de smaken van de aardappelen goed samenkomen. Daarnaast zorgt het voor een gebalanceerde kleur en presentatie. De combinatie van oranje zoete aardappel en Zeeuwse Roem geeft een mild, doch vol mondgevoel.

Aan de slag, Stamppot met Zoete-Aardappel, prei en geitenkaas

De zoete aardappelen en aardappelen schillen, de lelijke puntjes en in gelijke stukken snijden. De stukjes gaan is een grote pan met water. Even goed wassen en het water verschonen. Het water mag nét boven de stukjes staan, meer is niet nodig.

Het volgende snijwerk is de prei. Deze wordt eerst in de lengte door midden gesneden. Daarna in niet te dunne halve ringen. Ongeveer een cm dik is mooi. De preiringen gaan in het vergiet en worden nauwkeurig gewassen en gespoeld. Is alle zand er uit dan goed laten uitdruipen.

Daarnaast gaat de pan met aardappelen op het vuur. Daarna voeg je een tl bouillon-kruiden en 2 kruidnageltjes toe. Even doorroeren, deksel op de pan en de kookwekker op 12 minuten. Dan kan een hapjespan op het vuur. Een snufje kerrie voor nét een tikje extra smaak. Vervolgens verwarm je een el ghee en bak je de prei op middenvuur vijf minuten.

Na ongeveer twaalf minuten zijn de aardappelstukjes gaar. Verwijder de panneninhoud naar een vergiet en laat het vocht weglopen, en giet het daarna terug in de pan. Vervolgens kun je de gemengde aardappelen nog een paar minuten droogstomen, eventueel op een heel laag vuur.

Voeg daarna een flinke klont roomboter toe en stamp de aardappelen met een pureestamper tot een grove puree. Zorg dat de boter volledig smelt en mengt met de aardappelen, en blijf stampen tot er nauwelijks klonten meer zichtbaar zijn en het mengsel een zachte, grove structuur behoudt.

Van de geitenkaas voeg ik drie schijfjes aan de puree toe. Een beetje melk voor extra smeuïgheid bij de puree. Met de Deense garde het zaakje goed mengen tot dat alle kaas gesmolten is. Dan kan de prei door de puree gespateld worden. VL heeft vier diepvrieszakjes klaar gezet. De rest van de kaas kan over de stamppot gekruimeld worden. Mijn schoonmoeder kan genieten van haar Stamppot met Zoete-Aardappel, prei en geitenkaas

Geplaatst op

Gefermenteerde knoflook in honing: een eeuwenoud huismiddeltje

Soms zijn de eenvoudigste remedies het beste. Daarnaast horen geen dure supplementen bij dit recept. Gefermenteerde knoflook in honing is zo’n klassieker. Voor de donkere dagen stond er altijd een potje in de kast. Bij het eerste kuchje gaat het lepeltje honing met een zacht teentje knoflook erin. Daarnaast werkt het tegen een dalende weerstand.

Een remedie met diepe wortels

Knoflook en honing zijn al duizenden jaren onafscheidelijk in de traditionele geneeskunde. Archeologen vonden knoflookresten in piramides in het oude Egypte; het werd meegegeven aan farao’s voor het hiernamaals. Ook de Grieken en Romeinen wisten van de kracht van knoflook. Hippocrates, de vader van de geneeskunde, prees het aan bij allerlei kwalen. Honing diende niet alleen als zoetmaker, maar vooral als natuurlijk conserveermiddel en wondheler.

De combinatie van beide in één pot komt voor in verschillende culturen. In delen van Oost-Europa, Azië en het Midden-Oosten werd knoflook in honing bewaard. Dit maakte het houdbaar en temperde de scherpte. Het fermentatieproces verzacht de intense allicine van rauwe knoflook. De honing wordt vloeibaarder en smaakvoller.

Vandaag de dag is dit eenvoudige huismiddel herontdekt. Mensen die fermenteren ontdekken hoe lekker en krachtig het is. Geen wonder: rauwe honing bevat enzymen en goede bacteriën, knoflook bioactieve stoffen. Samen laten ze een milde fermentatie ontstaan die de voordelen behoudt en zelfs versterkt.

Het eenvoudige recept voor een pot van ongeveer 300-400 ml

Ingrediënten:

  • 150 – 200 gram verse knoflookteentjes,
  • 200-250 gram rauwe, niet- gepasteuriseerde biologische honing.

Benodigdheden: Een schone glazen weckpot van 400-500 ml, houten lepel.

Aan de slag: gefermenteerde knoflook in honing

Begin altijd met hygiëne. Zet de glazen pot zonder deksel in de afwasmachine op het heetste programma. Laat de pot goed drogen en zet deze dan in de oven op 150 graden voor 15 minuten om te steriliseren. Leg deksel in zeer heet water.

Pel de knoflookteentjes. Snijd grote tenen eventueel doormidden. Vul de pot tot ongeveer de helft of twee derde met de teentjes. Druk ze niet te hard aan, laat wat ruimte over. Giet de rauwe honing erover tot alle knoflook volledig onderstaat. Gebruik een houten lepel om voorzichtig te roeren zodat er geen luchtbellen tussen de teentjes blijven zitten. De honing zakt vanzelf verder naar beneden, dus check na een kwartiertje en vul eventueel bij.

Draai de deksel licht op de pot. Daarnaast produceert fermentatie gassen die moeten kunnen ontsnappen. Zet de pot op een schoteltje; het kan wat overlopen. Daarnaast zet je het op een donkere, koele plek bij kamertemperatuur.

Tijdens de eerste week open je dagelijks de pot voorzichtig om gas te laten ontsnappen. Kantel de pot zodat alles goed bedekt blijft. Daarnaast zie je na een paar dagen bubbeltjes verschijnen. Zo is het teken dat het fermenteren op gang komt. Laat het minstens 3 tot 4 weken trekken. Daarnaast geldt: hoe langer, hoe zachter de knoflook en hoe ronder de smaak. Bovendien, na een maand is het al heerlijk, na twee of drie maanden nóg beter.

De knoflook wordt mooi zacht en mild zoet. De honing krijgt een heerlijke lichte knoflooksmaak en wordt dunner en donkerder.

Hoe gebruik je gefermenteerde knoflook in honing

Een theelepel tot eetlepel per dag is een mooie onderhoudsdosis, vooral van oktober tot maart. Bij de eerste kriebel in de keel neem je gerust wat vaker. Lekker puur, door een kopje thee. Daarnaast kan Gefermenteerde knoflook in honing ook gebruikt worden in dressings, marinades of over gegrilde groenten. Verhit het niet te sterk als je de maximale voordelen wilt behouden.

Tip: Maak meerdere kleine potten tegelijk. Maak er eentje om direct te gebruiken en een andere om verder te laten rijpen. Daarnaast schrijf je altijd de datum van fermenteren op de pot. Het blijft jaren goed dankzij de honing.

Knoflook en honing zijn al duizenden jaren onafscheidelijk in de traditionele geneeskunde. In het oude Egypte vonden archeologen knoflookresten in piramides
Gefermenteerde knoflook in honing: een eeuwenoud huismiddeltje

Heeft u meer interesse in Hot Honey?

Daarnaast vervang de knoflook door één pepertje, of twee pepertjes, in kleine snippertjes gesneden, en volg het bovenstaande recept.

Geplaatst op

Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes

Mijn voorraad ingemaakte zilveruitjes raakt uitgeput. Sneller dan ik verwachtte zijn de potten zo goed als leeg. Tijd om een nieuwe voorraad aan te leggen. Helaas is het buiten het seizoen. De nieuwe oogst is eind juni te verwachten. Afgelopen week zag ik hele kleine sjalotjes liggen. Een mooie vervanging van de zilveruitjes tot de nieuwe oogst. De sjalotjes zijn zo klein dat ze niet gesneden hoeven te worden. Dat worden dus hele ingemaakte sjalotjes.

Een stukje Nederlandse geschiedenis

Zilveruitjes zijn al meer dan een eeuw een oer-Hollands product. Nederland is wereldwijd de grootste producent. De inmaaktraditie kreeg een grote boost door Joodse immigranten in Amsterdam die straatventers werden met “zuurkarren”. Tafelzuur – waaronder uitjes – was vroeger een betaalbare en houdbare toevoeging aan het sobere Hollandse eten. Vandaag de dag horen ze bij elke borrelplank en kaas.

De gebruikelijke handelingen om de pot te steriliseren heb ik al gedaan. De pot de avond tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. Vandaag de pot in de oven voor 15 minuten op 150 graden en het Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes in een schaal met zo heet mogelijk water. Een theedoek alvast opgevouwen op het aanrecht om straks de hete pot op te zetten.

Ingrediënten:

  • 400-500 gr kleine sjalotjes
  • 200 ml appelciderazijn,
  • 150 ml water,
  • 2 el honing,
  • 1 tl Keltisch zeezout,
  • ½ tl zwarte peperkorrels,
  • 2 laurierbladeren,
  • 2 teentjes verse geplette knoflook,
  • ½ tl mosterdzaad.

Aan de slag: Simpel, Snel en Verrassend Lekker, ingemaakte sjalotjes


Het recept is eenvoudig en met weinig ingrediënten voor een toch verrassend resultaat. Het voorwerk is ook eenvoudig, alleen de sjalotjes pellen en de andere ingrediënten afwegen.

Doe in een pannetje het water, de azijn, suiker, zout, peperkorrels, mosterdzaad, laurierbladeren en geplette knoflook. Breng het aan de kook terwijl je roert tot de honing en het zout volledig zijn opgelost. Laat het een minuut of vijf zacht pruttelen. 

Als de oventijd voorbij is en de pot iets afgekoeld, haal dan de pot uit de oven en zet deze op de theedoek. Doe dan voorzichtig de sjalotjes in de pot en giet dan de hete vloeistof met kruiden in de pot. Zorg er voor dat de sjalotjes goed onder staan en het vocht ongeveer een centimeter onder de rand staat. Heel handig is een glazen gewicht op de inhoud te zetten. Kijk uit, het is allemaal goed heet. Gebruik goede ovenwanten. De deksel kan op de pot en stevig aangedraaid.

Om de ingemaakt sjalotjes langer te kunnen bewaren zet ik een hoge pan met heet water op het vuur. Een schoon aanrecht doekje op de bodem van de pan en de pot gaat in de pan. Het water moet ongeveer tot driekwart van de pot komen. De temperatuur van het water flink opstoken tot kokend. Kookt het eenmaal dan mag de pot ongeveer 15 minuten in het kokende water blijven. Na het kwartier het gas uit en de pot in de pan laten afkoelen tot kamertemperatuur.

Op de zijkant van de pot even de datum van inmaken genoteerd en klaar zijn de ingemaakte sjalotjes. Nu maar geduldig twee weken wachten voor dat we ze gaan gebruiken.

Geplaatst op

Low en Slow Zeeuws Spek uit de oven

In mijn vorige blog gebruikte ik een historisch recept uit 1700 voor Zeeuws spek. Vroeger werd het vaak gekookt in water met kruiden en specerijen. Tegenwoordig is de bereiding van het spek anders: het buikspek zonder zwoerd wordt eerst gemarineerd en daarna langzaam gegaard in de oven. Dit geeft een heerlijk mals, doorregen stuk spek met een mooie smaak en een licht krokant randje. Low en Slow Zeeuws spek uit de oven.

Wat is het verschil met vroeger?

Het moderne Zeeuws Spek is niet gekookt maar gemarineerd en langzaam gegaard. De marinade bevat vaak zoet-pittige ingrediënten zoals ketjap manis, mosterd, knoflook en specerijen. Dit zorgt voor de kenmerkende glanzende, smaakvolle korst en sappige binnenkant.

Basisrecept voor low en slow Zeeuws Spek

Ingrediënten:

  • 1 kg buikspek zonder zwoerd
  • 2 el grove mosterd
  • 6 el ketjap Manis
  • 1 el gerookte paprikapoeder
  • 3 teentjes knoflook
  • 1 kleine ui
  • 1 el honing
  • 1 kruidnagel
  • 3 jeneverbessen

Aan de slag: Low en slow Zeeuws Spek


Snijd het vet aan de bovenkant  kruislings in of prik met een vork veel gaatjes in het spek. Pel en snipper de ui en knoflook heel fijn. Meng de mosterd, ketjap manis,  gerookte paprikapoeder, knoflook, ui en honing tot een gladde marinade. Voeg de kruidnagel en de geplette jeneverbessen toe. Smeer het spek royaal in, masseer de marinade goed in en leg het in een afgedekte schaal. Laat het minimaal 24 uur marineren in de koelkast. Draai het af en toe om. 

Haal het spek op tijd uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 100 graden Celcius. Leg het spek op een rooster met daaronder een lekbak of ovenschaal. Let op, er komt veel vet vrij. Gaar het spek tot een kerntemperatuur van 70-85°C. Ik gebruik graag mijn kentemperatuurmeter om te voorkomen dat het spek te droog wordt. Het garen kan een uurtje of 4 duren.  Smeer het spek af en toe met extra marinade voor een mooi glanzend laagje. 


Laat het spek even rusten op een rooster. Snijd het in plakken of blokjes. Warm is het heerlijk bij Hollandse kost; koud is het perfect als broodbeleg of borrelsnack. Koel het goed af voordat je het in de koelkast zet (houdbaar ca. 1 week) of invriest.

Geplaatst op

Honing Knoflook Kip recept

Over een kleine week gaat VL met Vriendin op hun halfjaarlijkse midweek. Er is een slowcooker voorhanden, maar nu nog het recept. VL is groot voorstander van Honing Soja Kip. Voor Vriendin is tomaat en sojasaus op dit moment uit den boze. Beiden hebben een grote voorkeur voor kipdijfilet, goede honing, verse knoflook, rauwe slagroom. Honing Soja Kip gaat het dus niet worden. Daarna komt het Honing Knoflook Kip recept in beeld. Of het recept tot uitvoering komt tijdens deze midweek is twijfelachtig. Het is tenslotte vakantie.

Ingrediënten:

  • 4 kipdijfilets,
  • 6 tenen verse knoflook,
  • 250 ml rauwe slagroom,
  • 100 ml honing,
  • 125 ml kippenbouillon, 
  • 100 g geraspte Parmezaanse kaas,
  • 1 el ghee,
  • arrowroot root,
  • zout en peper naar smaak,
  • extra: verse peterselie, zongedroogde tomaatjes of in ringen gesneden bosui.

Aan de slag: Honing Knoflook Kip

VL en Vriendin hebben ruime kookervaring en staan dagelijks in de keuken. Daarnaast zullen ze tijdens het koken hun aanpassingen doen. Zo kan Honing Knoflook Kip bij elk kookmoment net anders smaken.

De kipdijfilets staan al zeker een uurtje buiten de koelkast. Aan de slag: de teentjes knoflook worden gepeld en geplet om daarna fijn gesnipperd te worden. Omdat het vakantie is worden kipfilets niet aangebraden, maar rauw in de slowcooker gelegd.

Roer in een kom de slagroom, honing, kippenbouillon, knoflook, zout, peper en Parmezaan door elkaar tot een glad mengsel. Daarnaast leg de kip in de slowcooker en giet de saus erover. Zorg dat de kip goed bedekt is. Stel de slowcooker op laag voor 4 uur. De kip valt vanzelf uit elkaar. Is dat niet helemaal gelukt, dan kun je met twee vorken de filets helpen door te pullen. Honing Knoflook Kip is de saus die dit gerecht extra smaak geeft.

Is de saus niet stevig genoeg, meng wat arrowroot met wat water en roer dit door de saus tot de gewenste dikte.

Geplaatst op

Spinazie stamppot met gehaktbal en ei

Het was al weer een hele tijd geleden dat we iets maakten met spinazie à la crème. Op verzoek van de kinderen, maar dan anders dan we gewend zijn: spinazie stamppot met gehaktbal en ei. We hebben het geluk dat we aan gehakt van Piëmontese runderen kunnen komen. Een luxe iets zoet gehakt met een mooie vet/vlees verhouding. Piëmontese runderen hebben over het algemeen iets droger vlees. Vaak geserveerd in de wat duurdere restaurants. We halen het gehakt bij ‘onze’ boer Jan voor een schappelijke prijs.

Ingrediënten:

  • 1250 gr kruimige aardappels,
  • 500 gr spinazie à la crème,
  • 700 gr rundergehakt,
  • 5 eieren,
  • 1 grote ui,
  • 5 teentjes verse knoflook,
  • 1 tl bouillonkruiden,
  • 1 tl gerookte paprikapoeder,
  • 10 gr gehaktkruiden,
  • 1 el ghee,
  • wat nootmuskaat, zwarte peper en Keltisch zeezout naar smaak.

Aan de slag: spinazie stamppot met gehaktbal

Eerst maar eens aan de slag met het gehakt. Het ligt al een uurtje uit de koelkast en uit de verpakking in een ruime kom. Met een vork het gehakt wat rul gemaakt dan gaan de gerookte paprikapoeder, de gehaktkruiden, zout en peper er door gemengd. Zijn de kruiden niet meer zichtbaar dan gaat het rauwe ei erin. Nog eens met een vork mengen, om daarna met koude handen het gehakt een minuut of 5 te kneden. Het gehakt in vieren delen en mooie ballen draaien. Dat gaat het best met koud water nat gemaakte handen. De kom met de gehaktballen kan opzij worden gezet. Kook ondertussen de overblijvende eieren hard.

De diepvries spinazie kan alvast uit de vriezer in een pannetje. De aardappelen schillen in ongeveer gelijke blokjes snijden en in een grote pan met wat water en een keer spoelen. Dan zoveel koud water in de pan dat de aardappelen net onder staan. De pan is zo ruim dat allen aardappelblokjes in één laag in de pan liggen. De bouillonkruiden in de pan strooien en even door roeren. Dan kan de deksel op de pan.

 Nu is het zaak van goed plannen. De puree is met een minuut of 15 klaar. De gehaktballen hebben iets langer dan een half uur nodig om smakelijk en klaar te zijn. Dus begin ik met de gehaktballen. Een paar el ghee in de braadpan goed heet laten worden. Eenmaal op temperatuur gaan de ballen in de pan. Rustig aan rondom bruin aanbraden. Ondertussen mag de pan met aardappelen aan. Ik zet de pan op de wokpit en op laag tot midden vuur. Zo kookt het water sneller.

De gehaktballen zijn goed bruin en kunnen in de wacht: uit de pan en op een bord. Nog een el ghee in de pan en de gesnipperde ui en knoflook fruiten. Dan kunnen de ballen weer in de pan bij de ui en knoflook. Het vuur wat hoger tot het begint te bruisen. Dan kan er afgeblust worden. De deksel op een kiertje op de pan en het vuur laag. Het geheel mag nu een minuut of 30 pruttelen. 

De pan met spinazie gaat op laag vuur om te ontdooien en warm te worden. De aardappelen zijn in een minuut of 12 gaar en klaar om afgegoten te worden. De aardappelen kunnen dan weer in de pan en even laten uitdampen. Met de pureestamper de aardappelen fijn stampen. De spinazie toevoegen en met de garde de stamppot smeuïg roeren. Omdat de spinazie vochtig genoeg is hoeft er geen boter of melk meer bij. 

Serveer de spinazie stamppot met gehaktballen en ei. Het ei kan in plakjes gesneden of gesnipperd over of naast de stampot geserveerd worden. 

Geplaatst op

Een verleidelijk gerecht uit de 18e eeuw: Asperges à la Pompadour

Het is lente. Na de winter met de zware maaltijden is het tijd voor de lichtere en kleurrijke gerechten als artisjokken, radijsjes, postelein, aardbeien en asperges. Witte asperge is in veel landen een lente-delicatesse. Een van de meest legendarische bereidingen is Asperges à la Pompadour. Dit recept werd toegeschreven aan Madame de Pompadour (1721-1764) de officiële en invloedrijke maîtresse van koning Lodewijk XV. 

Asperges à la Pompadour combineert luxe, geschiedenis en sensualiteit uit een tijd waarin asperges als potentieverhogend, afrodisiacum golden. Zeg maar de Viagra van de Oudheid. In Frankrijk noemde men ze soms “points d’amour” (liefdespunten). Lodewijk XIV was een groot liefhebber en liet ze in Versailles het hele jaar door kweken in broeikassen. Zijn opvolger Lodewijk XV en zijn hofhouding zetten die traditie voort. Madame de Pompadour zou specifiek witte Hollandse asperges met violetkleurige toppen hebben gebruikt.

Het recept is bewaard gebleven via beschrijvingen uit de 19e eeuw. Het werd doorgegeven via de archieven van Grimod de la Reynière, die het ontving van zijn oudoom Monsieur de Jarente, een minister uit de tijd van Madame de Pompadour. Het gerecht is ook beschreven in Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas’. 

Onderstaand recept is gebaseerd op de historische beschrijvingen uit de 19e-eeuwse bronnen. Het is voor 4 tot 6 personen als voorgerecht of bijgerecht.

Ingrediënten:

  • 1,5 kilo mooie witte asperges,
  • Water en zout om te koken,
  • 1 flinke klont boter (ca. 100–150)
  • Een snufje zout,
  • Een goede mespunt gemalen nootmuskaat)
  • 1 eetlepel tarwebloem,
  • 2 verse eidooiers,
  • een scheutje citroensap,
  • Verse peterselie of bieslook.

Aan de slag: Asperges à la Pompadour

Schil de asperges zorgvuldig van onder de kop naar beneden. Snijd de houtige onderkant eraf. Bind ze eventueel in bundels met keukentouw voor het koken. Breng een ruime pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de asperges beetgaar in 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en snijd de asperges in stukken van ca. 3–4 cm. Laat ze even uitlekken. 

Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg een snufje zout en de gemalen macis toe. Strooi de bloem erover en roer goed door tot een lichte roux ontstaat maar niet laten kleuren. Voeg geleidelijk wat aspergekookvocht toe tot een gladde, niet te dikke saus ontstaat.

Klop de twee eidooiers los in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor (zorg dat de saus niet meer kookt, anders stollen de dooiers te snel). Verwarm eventueel au bain-marie voorzichtig verder tot de saus licht gebonden is. Voeg indien gewenst een scheutje citroensap toe.

Schep de aspergestukken in de saus en warm ze kort mee. Serveer direct, eventueel met extra boter of verse kruiden. Traditioneel: met een lepel opscheppen, maar met een vork eten. Het gerecht is rijk en boterig. Serveer het als voorgerecht met wat brood of als luxe bijgerecht bij vis of gevogelte

Hedendaagse koks raden vaak aan om een klassieke béarnaisesaus te maken als alternatief – dat is frisser en smaakvoller dan de originele gebonden boter-saus.

Bronnen:

•  Jessica Kerwin Jenkins, Encyclopedia of the Exquisite (2010) → historische context en recept. 

•  fxCuisine.com (reproductie van het originele recept via Grimod de la Reynière en Néo-Physiologie du Goût, 1839). 

•  Historiek.net – artikel over asperges in de geschiedenis. 

•  Alexandre Dumas, Grand Dictionnaire de Cuisine.

•  National Geographic – artikel over asperges als historisch “viagra”. 

Geplaatst op

Verse aspergesoep uit de slowcooker

Het is aspergeseizoen! Tijd om asperges regelmatig te bereiden en te eten. Vandaag is het verse aspergesoep uit de slowcooker.

Het traditionele Nederlandse aspergeseizoen loopt van half april tot 24 juni (Sint-Jan). Na deze datum stopt de oogst bewust. De aspergeplant moet dan minimaal honderd dagen kunnen groeien om reserves op te bouwen voor de winter. Dit garandeert de oogst voor het volgende jaar. Het kan Verse aspergesoep opleveren.

Ingrediënten:

  • 1kg witte asperges,
  • 1,3 liter kippenbouillon,
  • 1 ui,
  • 3 teentjes verse knoflook,
  • 1 middelgrote aardappel,
  • 50 g boter,
  • 50 g bloem,
  • 200 ml slagroom, nootmuskaat,
  • 2 laurierblaadjes,
  • zout en peper naar smaak,
  • 150-200 g valleihalm,
  • 4 eieren,
  • verse peterselie of bieslook

Aan de slag: Verse aspergesoep uit de slowcooker


Schil de asperges zorgvuldig en snijd de harde onderkantjes (ca.. 2 cm) eraf. Bewaar de schillen en kontjes voor de bouillon. Snijd de geschilde asperges in stukken van ongeveer 3-4 cm. Houd de aspergekopjes apart; die voeg je later toe zodat ze mooi beetgaar blijven. Doe de aspergeschillen, kontjes, de fijngesnipperde ui en knoflook in de slowcooker. Zet de slowcooker op Laag voor 6-8 uur.

Zeef daarna de bouillon en verwijder de schillen en ui. Je houdt ongeveer 1 liter aspergebouillon over. Giet de gezeefde bouillon terug in de slowcooker. Voeg de aspergestukjes (zonder de kopjes) toe. Laat dit op ‘Laag’ nog 1 tot 1½ uur garen tot de asperges zacht zijn.

Maak ondertussen een roux: smelt de boter in een pannetje, roer de bloem erdoor en bak deze kort op laag vuur. Voeg de roux toe aan de slowcooker en roer goed door.


Pureer de soep met een staafmixer tot een gladde, romige massa. Voeg de slagroom toe en breng de soep op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
Voeg nu de aspergekopjes toe en laat nog 20-30 minuten op ‘Laag’ staan tot ze beetgaar zijn.


Kook ondertussen de 4 eieren hard (8-9 minuten), laat ze schrikken onder koud water, pel ze en snijd ze in kwarten of hak ze grof.
Snijd de valleihalm in dunne reepjes of kleine blokjes.
Optioneel: voeg de helft van de hamreepjes de laatste 10 minuten toe aan de soep voor extra smaak.


Schep de hete romige aspergesoep in diepe borden of kommen. Garneer elke portie royaal met:

•  de resterende valleihamreepjes

•  de stukjes of kwarten hardgekookt ei

•  fijngehakte verse peterselie of bieslook
Serveer direct met vers brood, een pistoletje of een knapperig broodje.

Wat weetjes over asperges

De oudste gedetailleerde aanwijzingen voor het kweken van asperges komen van Cato de Oudere (234–149 v.Christ.) in zijn werk De agricultuur cultura. Hij adviseerde onder meer om wilde asperges te planten naast rietvelden, zodat ze beter zouden gedijen. 

Asperges zijn het lekkerst als ze meteen na de oogst bereid worden. Versheid was cruciaal. Julius Caesar zou asperges hebben gegeten met gesmolten boter, vergelijkbaar met moderne bereidingen. Keizer Augustus was er dol op. Hij liet een speciale vloot inrichten om asperges snel door het rijk te transporteren. Tegenwoordig serveert men Verse aspergesoep als lichte seizoensstart.

Het oudst bekende kookboek De re coquinaria (toegeschreven aan Apicius, samengesteld rond de 4e–5e eeuw, maar met oudere recepten) bevat meerdere aspergerecepten.

Asperges golden in de oudheid én Middeleeuwen als afrodisiacum. Madame de Pompadour zou ze later nog serveren om die reden. Samengevat maakten de Romeinen van asperges een commerciële, snelle en verfijnde delicatesse. Dat gebeurde met kruidige sauzen en ovenschotels, terwijl de Middeleeuwen een soberdere, meer medicinale benadering kenden.

De heropleving vond via Arabische invloeden plaats. Veel Romeinse bereidingsprincipes (kort koken, verse kruiden, ei-binding) klinken nog verrassend modern.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics