Berichten

Geplaatst op

Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk

Heel soms komt bij ons aan tafel de etiquette-regels aan de orde. De zin en onzin van tafelmanieren wordt dan uitgebreid besproken.
Amy Groskamp-ten Have (1887 – 1959), schrijfster van het boek ‘Hoe hoort het eigenlijk‘(1939) heeft de regels minutieus beschreven. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Beatrijs Ritsema (1954 – 2023) van  ‘Beste Beatrijs’, de rubriek over ‘moderne manieren’ van het dagblad Trouw behandelde in haar rubriek de ‘kleine vragen’ over het omgaan met de medemens, niet alleen over tafelmanieren. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Tafelmanieren, hoe hoort het

Tafelmanieren, de basisregels zijn: kauw met gesloten mond, praat niet met volle mond, houd ellebogen van tafel, en gebruik het bestek in plaats van handen. Wacht met eten tot iedereen is opgediend en zit rechtop. Maar…wanneer zijn deze basisregels tot stand gekomen? Een overzicht in vogelvlucht.

Vroege Middeleeuwen (ca. 500 – 1100)

In deze periode at bijna iedereen met de handen. Het bestek bestond uit een persoonlijk mes (voor snijden) en soms een lepel; vorken waren vrijwel onbekend in West-Europa. De tafels waren vaak simpele houten planken.

Bij de rijken (adel en geestelijkheid) gold al enige etiquette, vooral in kloosters en kastelen. De Regel van Sint-Benedictus (ca. 530) schreef voor dat monniken stil waren tijdens de maaltijd en zij lazen uit de bijbel. Aan tafel waste men handen in geurwater. De aanwezigen zaten volgens rang, de belangrijkste gast rechts van de gastheer en er werd gegeten van “trenchers” (harde broodplakken of houten borden die vet opnamen). De regels waren: geen ellebogen op tafel, niet gulzig graaien, met de mond dicht kauwen en niet spugen op het tafelkleed. Feesten waren uitgebreid en ceremonieel met bedienden en muzikanten. Er werd nog steeds met de handen gegeten.

Gewone mensen (boeren) aten eenvoudiger en informeler: pottage (dikke soep van graan en groenten), brood en af en toe vlees of vis uit een gemeenschappelijke pot. Vaak op de grond of aan een lage tafel, met de handen of een eigen lepel. Er was geen tafelkleed en geen rangorde. Ouders leerden hun kinderen door de regels te vertellen en te handhaven: niet onderbreken, brood doorgeven en niet te veel nemen. Hygiëne was belangrijk: handen wassen als het kon, maar geen speciale rituelen.

Hoge en late Middeleeuwen (1100 – 1500)

Vanaf de 12e eeuw ontstonden courtesy books (beleefdheidsboeken) voor jonge edelen, zoals Liber Urbani of Facetus. Deze leerden “hofse” manieren: beheersing van lichaam en gebaren.

Rijken verfijnden hun rituelen. Handen wassen voor het eten was verplicht, men gebruikte drie vingers om eten op te pakken, veegde de mond af vóór drinken en reikte niet over anderen heen. Het gebruiken van Trenchers  was nog steeds standaard; servetten verschenen als doek op schoot of tafel. Boeren was soms toegestaan (maar naar het plafond kijkend). De feesten van Richard II (1382) toonden een strakke organisatie: carvers sneden vlees en butlers schonken wijn. De rangorde  bepaalde wie eerst bediend werd. Vorken bleven een zeldzaamheid en werden soms als “goddeloos” gezien (Hildegard van Bingen, 12e eeuw).

Gewone mensen volgden een vereenvoudigde versie. Boeren aten nog steeds met handen uit een pot of houten kom, zonder boeken of bedienden. Tijdens dorpsfeesten kenden mensen de  basisregels: niet graaien, wachten op de beurt. Tegen de 15e eeuw verspreidden sommige gewoontes zich via kooplieden: een doek om handen af te vegen of individuele bekers.

Renaissance en 16e eeuw

In deze periode ontstonden de moderne tafelmanieren. Via de drukkunst (ca. 1440) verspreidde de boeken van William Caxtons Book of Curtesye (1477) en Erasmus’ De civilitate morum puerilium (1530).

Rijken adopteerden vorken (uit Byzantium/Italië, via Catharina de’ Medici in Frankrijk 1533). Eerst als modeaccessoire voor dames (fruitvorkjes), later meer algemeen. Servetten werden individueel, glazen verfijnd (Venetiaans glaswerk). De tafelmanieren benadrukten het rekening houden met de andere aanwezigen: niet smakken, mes schoonvegen aan servet, niet met mes in mond. 

Gewone mensen bleven langer bij handen en lepel. Vorken waren duur en verdacht (“duivelsgereedschap” volgens Luther). Boeren en stedelijke arbeiders aten nog pottage en brood, vaak staand of zittend op banken. Tafelmanieren drongen langzaam door via opvoeding.

17e en 18e eeuw (Barok en Verlichting)

Vorken werden standaard bij de elite. De Franse hofetiquette was extreem gedetailleerd: men hanteerde geschreven gedragsregels, geen ellebogen, mes rechts, vork links. Thee-rituelen in Engeland (1700s) introduceerden porselein en (overdreven) nette gebaren.

Rijken toonden luxe: zilveren besteksets, servetten als statussymbool. Door de Industriële revolutie (eind 18e eeuw) werd bestek goedkoper.

Midden- en lagere klassen begonnen etiquetteboeken te lezen. Ambachtslieden aten met mes en vork, maar informeel. Boeren hielden het praktisch: lepel voor soep, mes voor vlees.

19e eeuw (Victoriaanse tijd)

Formaliteiten vierden hoogtij. Service à la Russe (gang voor gang serveren, in plaats van alles tegelijk op tafel) maakte plaats voor bloemen en individueel bestek. Meerdere messen, vorken en lepels per gang; regels voor soep lepelen (van buiten naar binnen), geen tweede keer soep vragen (Mrs Beeton’s Household Management, 1861).

Rijken en opkomende bourgeoisie gebruikten diners als sociale performance: rechte rug, stilte tijdens eten, handschoenen voor dames.

De werkende klasse at eenvoudiger – vaak één bord, mes en vork – maar etiquetteboeken bereikten via scholen en kranten ook hen. In fabrieken en boerderijen bleef het echter nog lange tijd hands-on.

20e eeuw

Na WO I en II werden diners informeler: minder gangen, meer zelfbediening. Massaproductie maakte bestek voor iedereen. Continental style (vork links, mes rechts,) werd dominant in Europa.

Rijken behielden formele diners voor zakelijke en diplomatieke gelegenheden, maar ook zij aten thuis casual.

Gewone mensen en middenklasse volgden de basisregels (mond dicht, geen ellebogen, telefoon weg), maar fastfood en tv-eten maakten het losser. De kernwaarden (hygiëne, rekening houden met anderen) bleven universeel. Vorken en messen waren overal standaard; met de handen eten was alleen nog bij informeel straateten of specifieke culturen.

Geplaatst op

Pinsa-Pizza recept

Een tijdje geleden belegden we naanbrood als een pizza. Het was het niet helemaal, maar toch voor een tijdje lekker. Tot VL naar de ingrediënten ging kijken. Voor ons een reden om geen naanbrood meer te kopen. Zelf maken is eenvoudig, maar het ontbreekt ons aan tijd om het te doen. Dan maar naar de pizza bodem overstappen. Daar bleek toch wel vaak palmolie als ingrediënt in te zitten.

Na wat zoeken kwamen we aan de Pinsa van Bertoli. Volgens de verpakking is ‘…de moderne Pinsa gebaseerd op een pizzarecept uit het Romeinse tijdperk…’. Ook de ingrediënten spraken ons aan. De luchtige Pinsa is voor ons een prima bodem voor onze Pinsa-Pizza recept.

Ingrediënten: 4 Pinsa bodems, 250 gr kastanjechampignons, 35 Roma minitomaatjes, 1 grote rode paprika, 2 grote uien, 90 gr groene pesto, * gr tomatenpuree, 180 gr Parmezaanse kaas, voldoende blokjes ananas, 200 gr uitgelekte buffelmozzerella 

Aan de slag: Pinsa-Pizza recept

De ui wordt gepeld en in dunne halve ringen gesneden. De tomaatjes gehalveerd, de champignons in dunne plakjes en de paprika in dunne reepjes. De Parmezaanse kaas wordt grof geraspt. Alle ingrediënten in bakjes en op bordjes in de wachtkamer.

In onze Pinsa-Pizza recept gebruikt VL de onderkant van de Pinsabodems als bovenkant. Die onderkant is mooi egaal en makkelijk te besmeren. De bodems worden op de bakplaat en het rooster gelegd. VL besmeert de Pinsabodems met een laagje pesto en een laagje tomatenpuree. Als eerste worden de champignons verdeeld over de vier bodems. Dan volgen de halve uiringen. We zijn met vier personen en een paar van ons hebben wensen. Dus VL maakt een schemaatje van waar de verschillende Pinsa’s op de ovenplaat liggen. Zo krijgt ieder de Pinsa naar wens.

VL is aan de paprika toe. De reepjes keurig verdeeld over alle Pinsa’s. Dan komt de tomaat aan de beurt. VL knipt de buffelmozzerella in 8 stukjes en verdeelt deze over de Pinsa-pizza’s. Tot nu toe geen bijzondere wensen om rekening mee te houden. Dan komen de ananasblokjes en worden sommige Pinsa-pizza’s omgetoverd in Pizza Hawaï. Een gruwel voor een van de gezinsleden.  Ondertussen wordt de oven voorverwarmd op 180 graden. Tenslotte wordt de gesnipperde Parmazaan verdeeld voorzover de wensen strekken. Nu is het belangrijk om de bakplaat niet te draaien zodat VL weet welke pizza voor wie bestemd is. Na 15 minuten in de oven op 180 graden zullen de Pinsa-Pizza’s klaar voor opdienen zijn.

Geplaatst op

Rauwe melk en lever, een slaapboost

Slaap begint niet ’s avonds in bed, maar al overdag met de aanmaak van de juiste bouwstoffen. Centraal staat tryptofaan, een essentieel aminozuur dat je lichaam omzet in serotonine en vervolgens in melatonine, het hormoon dat je lichaam vertelt: ‘Tijd om te slapen.’ Rauwe melk en lever uitgelegd.

Lever -bij voorkeur van grasgevoerd rund of lam- is een van de rijkste natuurlijke bronnen van tryptofaan. Per 100 gram bevat rundvleeslever al snel meer dan 0,3 gram tryptofaan – een serieuze hoeveelheid vergeleken met veel andere vleessoorten. Maar tryptofaan alleen is niet genoeg. Om het efficiënt om te zetten, heeft je lichaam vitamine B6 nodig.

Zonder voldoende B6 blijft tryptofaan grotendeels ongebruikt of wordt het niet optimaal omgezet in serotonine en melatonine. Daarnaast bevat lever hoge doses koper en vitamine A (retinol). Vitamine A speelt een belangrijke rol bij het reguleren van je biologische klok. Het helpt je overdag energiek te blijven, zodat je ’s avonds een duidelijk “licht-uit”-signaal krijgt. Koper ondersteunt eveneens energiehuishouding en neurologische processen die indirect invloed hebben op rust en alertheid.

Dan komt rauwe melk (of hoogwaardige, niet-gepasteuriseerde melk van grasgevoerde koeien) om de hoek kijken. Melk is van nature rijk aan calcium. Dit mineraal doet meer dan alleen je botten versterken: het helpt bij de aanmaak en regulatie van melatonine en ondersteunt de werking van het zenuwstelsel. Calcium maakt het makkelijker voor bepaalde voedingsstoffen om hun werk te doen in de hersenen. 

Traditioneel wordt warme melk voor het slapengaan al eeuwenlang aangeraden omdat het een kalmerend effect kan hebben. Rauwe melk zou daarbij extra voordelen kunnen bieden doordat de enzymen en eiwitten intact blijven, wat de opname van tryptofaan en calcium potentieel ondersteunt.

Rauwe melk zelf bevat ook een kleine hoeveelheid tryptofaan, plus magnesium en zink die eveneens bijdragen aan ontspanning en melatoninesynthese. Samen vormen lever en rauwe melk een synergetisch duo.

De combi werkt als volgt: je eet lever (tryptofaan + B6 + vitamine A + koper) en drinkt er een glas rauwe melk bij. De calcium in de melk helpt de ‘deur naar de hersenen’ verder open te zetten, zodat meer tryptofaan de bloed-hersenbarrière kan passeren en daar kan worden omgezet in serotonine en melatonine. Het resultaat is minder woelen, sneller inslapen en vaak een diepere slaap. Rauwe melk en lever, een slaapboost.

Ingrediënten: 400 gr kippenlevers, 200 gr ongezouten roomboter, 1 kleine ui, 1-2 teentjes verse knoflook, 3 el zachte whisky, 100 tot 150 gr slagroom, 1 tl gedroogde tijm, 3 el ghee en naar smaak peper en zout. 

Kippenleverpaté maken zoals in de jaren ‘50

In de Nederlandse keukens staat geen keukenmachine, geen staafmixer en al helemaal geen blender te zoemen. Toch staat er op zondag of bij een borrel een heerlijke, romige kippenleverpaté op tafel. Oma’s en moeders maakten het met pure handkracht: met een scherp mes, een houten lepel, een zeef en vooral veel geduld. Het resultaat? Een rijke, smeuïge paté met een diepe smaak die je in moderne versies soms mist.

Aan de slag: Rauwe melk en lever, een slaapboost

Pel de ui en de knoflookteentjes en snipper deze heel fijn. Maak de kippenlevers schoon: verwijder eventuele vliesjes en groene stukjes (gal). Spoel ze af en dep ze goed droog. Smelt 100 gram boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook tot ze zacht en glazig zijn Voeg de kippenlevers en tijm toe. Bak de levers gedurende 4-8 minuten. Ze moeten goudbruin zijn, maar van binnen nog een beetje roze. Giet de whisky erbij en laat het geheel nog 1 minuut inkoken totdat de alcohol is verdampt en het vocht stroperig wordt.

Nu komt het klassieke handwerk voor een paté met karakter. Hak de levers met een groot mes zo fijn mogelijk op een snijplank. Doe de gehakte levertjes en de ui en knoflook in een grote kom. Voeg de resterende zachte boter (100-150 g). Stamp of wrijf alles met een houten stamper, lepel of vork tot een gladde massa. Druk het mengsel meerdere keren door een fijne zeef met de bolle kant van een lepel. Roer de slagroom erdoor tot de gewenste romigheid. Breng op smaak met Keltisch zeezout en peper.

Schep de paté in een glazen pot en strijk de bovenkant glad. Smelt wat ghee en giet dit over de paté. Dit houdt de paté langer goed en geeft een mooie glans. Laat het geheel een nacht in de koelkast opstijven.

Hoe pas je dit toe in de praktijk?

Een kleine portie lever (80-120 gram) 2-3 keer per week is vaak voldoende. Te veel lever per dag is niet aan te raden vanwege het hoge vitamine A-gehalte.
Bereidt de lever door het licht te bakken of door er een paté van te maken.Kies voor rauwe melk van een betrouwbare bron (biologisch, grasgevoerd).
Als rauwe melk niet beschikbaar of wenselijk is, kies dan voor volle, biologische melk die zo min mogelijk bewerkt is. Warm wat op voor een rustgevend effect.
Eet de combi bij het avondeten, of 2-3 uur voor het slapengaan, of een kleinere snack 1 uur voor het slapen gaan. Rauwe melk en lever, een slaapboost

Disclaimer: Deze aanpak is geen wondermiddel en vervangt geen medisch advies. Mensen met leveraandoeningen, ijzerstapeling of vitamine A-overgevoeligheid moeten voorzichtig zijn. Volgens de NVWA en het Voedingscentrum brengt het drinken van rauwe (ongepasteuriseerde) melk gezondheidsrisico’s met zich mee. Dit risico schijnt groot te zijn voor jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. De Nederlandse overheid raadt daarom aan om melk bij voorkeur te pasteuriseren of te verhitten. 

Bovenstaande informatie over mogelijke voordelen van rauwe melk en lever is geen medisch of voedingsadvies. Raadpleeg bij twijfel altijd een huisarts of diëtist.

Geplaatst op

Spaghetti met gehakt ovenschotel

Af en toe neem ik de website door om recepten te updaten. Sommige recepten worden aangepast aan nieuwe inzichten of smaakveranderingen. Dan kom je achter dat een recept wat al jaren ‘in de familie’ maar nooit opgeschreven is. Zo ook met spaghetti met gehakt ovenschotel, ook wel spaghettitaart genoemd.

Ingrediënten: 500 gr rundergehakt, 500 gr verse spaghetti, 1 rode paprika, 1 gele paprika, 1 prei, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 250 gr kastanje champignons, 3 eieren, 1 el ghee, 3 el tomatenpuree, 2 kartonnetjes tomatenblokjes, 250 gr buffelmozzarella, 160 gr geraspte parmezaan, een handvol vers basilicumblad, oregano, tijm, zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Spaghetti met gehakt ovenschotel

Eerst maar het snijwerk. De paprika’s wassen en in kleine blokjes snijden. De ui en knoflook pellen en snipperen. De prei in de lengte door vieren snijden en verder klein snijden. De champignons in kleine blokjes snijden. Het geheel neemt best wat tijd, zodat een goede planning belangrijk is.

Geplaatst op

Komkommer op zoet-zuur

Regelmatig kopen we zoetzure augurken van een bekend merk. Net was al weer een hele tijd geleden dat we op de ingrediëntenlijst op de pot gekeken. We merkten dat er sacharine als ingrediënt wordt genoemd. Sacharine (E954) wordt over het algemeen beschouwd als veilig voor consumptie door gezondheidsautoriteiten, maar er is discussie over de langetermijneffecten en minder gezonde eigenschappen.

Dat laatste is voor ons de reden om te gaan kijken naar gezondere varianten van zoetzure augurken. We komen uit op het zelf maken. Omdat we geen verse augurkjes kunnen vinden bij de groenteboer, maken we nu komkommer op zoet-zuur. We gaan in de toekomst op zoek naar augurkjes. Of we kopen wat augurkenplanten en kweken onze augurken.

Ingrediënten voor 2 potten met een inhoud van 250 milliliter:

1 komkommer, 2 tl mosterdzaad, 10 peperkorrels, 1 tl dillezaad of verse dilletakjes, 1/2 el Keltisch zeezout, , 175 milliliter natuurazijn, 125 milliliter water, 2 el biologische honing

Aan de slag: Komkommer op zoet-zuur

Ik ga de komkommer in schijfjes snijden met de mandoline. Dat geeft keurige gelijkmatige plakjes. Wil je lange stukjes komkommer dan snij je de komkommer op de maat van de potjes. Deze stukjes snij je dan in de lengte door vieren. Met een eetlepel de het waterige deel weg schrapen en je houdt het stevige deel over. Maar, zoals gezegd gebruik ik de mandoline.

Eerst was ik de komkommer heel nauwkeurig. De mandoline en de andere spullen was ik voor alle zekerheid nog even met heet water. De potten heb ik als in de afwasmachine gehad en kunnen straks voor 15 minuten op 150 graden in de oven. Ik wil de potten zo warm mogelijk gebruiken. Dus een kwestie van plannen met voorverwarmen van de oven en de 15 minuten steriliseren.

De azijn gaat met het water en alle andere ingrediënten -behalve de komkommer- in een pannetje. Breng dit rustig aan de kook en laat het een minuut of 5 zachtjes koken. De hete potten haal ik met ovenwanten uit de oven en zet ze op een dubbel gevouwen theedoek.

De plakjes komkommer laat ik plakje voor plakje in de potten vallen zodat ze mooi verdeeld de potten vullen. Dan gaat de hete vloeistof via een zeef in de potten tot een centimeter onder de rand. De in de zeef opgevangen ingrediënten verdeel ik met een schoon lepeltje over de twee potten. De inhoud flink aandrukken en de deksel stevig aan draaien. Let op dat de potten flink heet zijn. 

Er zijn websites die zeggen dat de potten voor een paar minuten op z’n kop gezet moeten worden. Dat doen we niet meer. De azijn in de vloeistof tast de deksel aan en dat moeten we niet willen. In de pan leg ik een roostertje of een doek tegen het barsten van de potten.

De potten gaan in een pan met heet water. Het water hoeft niet hoger te staan dan driekwart van de potten. Breng het water langzaam aan de kook op een middelvuur. Zodra het water kookt stel ik de kookwekker op 15 minuten. In de potten ontstaat nu een vacuüm. Na 15 minuten kan het vuur uit en moeten de potten afkoelen. Na helemaal afgekoeld te zijn kunnen de potten op een koele donkere plek wachten op gebruik. Na een dag of veertien is de Komkommer op zoet-zuur goed op smaak.

Geplaatst op

Red Velvet Cake geweckt

In mijn zoektocht naar oorspronkelijke gerechten en recepten kwam ik geweckte cake tegen. Op twee manieren was mijn interesse ‘geweckt’. Hoe kwamen mensen op het idee om cake te conserveren door te wecken? Hoe gaat het in zijn werk en wat is het resultaat? 

Cake zelf heeft een lange geschiedenis: al 10.000 jaar geleden bakten mensen eenvoudige graancakes. In de middeleeuwen werden de baksels zoeter doordat honing en wortelen gebruikt werd in plaats van dure suiker.  (Toen ontstond ook de carrotcake) De luchtige varianten ontstonden in de 18e en 19e eeuw dankzij betere ovens en rijsmiddelen zoals bakpoeder. Het wecken van cake is een 20e-eeuwse innovatie. Tijdens de Tweede Wereldoorlog bakten mensen in Duitsland cakes in potten om ingrediënten te benutten en lang te bewaren. Tegenwoordig is het populair als hobby, je vermijdt verspilling en hebt altijd een traktatie bij de hand.

Hoe Werkt het Wecken van Cake

Het principe is eenvoudig: steriliseer je potten, vul ze half met beslag, bak het in de oven en sluit de weckpot meteen af met ring, deksel en klemmen. Door afkoeling ontstaat een vacuüm, wat zuurstof weert en bederf voorkomt. Je kunt cake zo maanden tot jaren bewaren op een koele, donkere plek. Maar let op: veiligheid eerst! 

Veiligheidstips

Veilig wecken is cruciaal. Vul potten niet meer dan half, want cake rijst bij het bakken. Sluit de weckpot warm af voor vacuüm. Bewaar koel en donker. Cake heeft vaak een lage zuurgraad, wat risico op botulisme verhoogt als het niet goed gaat. Gebruik altijd steriele potten, verse ingrediënten en controleer het vacuüm. Controleer bij openen op vreemde geuren of schimmel – gooi weg bij twijfel.  Begin klein en oefen! Ik heb een klassiek recept van red velvet cake gekozen om te wecken. Het recept is voor 4-6 kleine potten (250-500 ml).

Red Velvet Cake geweckt

Ingrediënten: 200 g bloem, 200 g suiker, 2 eieren, 150 ml karnemelk, 100 ml olijfolie, 1 tl vanille-extract, 2 el cacaopoeder, 1 tl baking soda, 1 tl azijn, 2 el rode levensmiddelenkleurstof, boter. Voor de glazuur: 100 g roomkaas, 100 g poedersuiker, 50 g boter

Aan de slag: Red Velvet Cake geweckt

Steriliseer de weckpotten door deze in de oven een kwartier lang te verhitten op 150 graden. Verwarm oven op 180°C. Meng de droge ingrediënten (bloem, suiker, cacao) in een ruime kom. Voeg de eieren, karnemelk, olijfolie, vanille en kleurstof toe. Meng de baking soda met azijn en roer het erdoor.

Beboter de binnenkant van de potten bestuif het met bloem en vul deze tot de helft met het beslag. Plaats de weckpotten open in de oven en bak de cake in 20-25 minuten gaar. Controleer met een houten satéprikker of de cake echt gaar is. De prikker moet droog uit de cake komen.

Haal de potten uit oven, maar pas op het is heet. Zet de potten op een schone theedoek en snijdt cake die over de rand komt af. Meng de ingrediënten voor het glazuur en lepel het op de cake. Sluit de weckpot met de rubber ring, deksel en klemmen. De potten gaan nu voor 30 minuten in kokend water, het eigenlijke wecken. Is de tijd voorbij dan komt het aan op afkoelen en bewaren op een donkere koele plaats. De Red Velvet Cake geweckt is houdbaar tot 6 maanden. 

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero-waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake 

De winter loopt teneinde, de dagen lengen en de bloembollen komen al weer door de bijna vergane bladeren. De lente is in aantocht. Dat betekent dat het spruitenseizoen langzaam maar zeker ook tot een einde gaat komen. Dit keer met een Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake.

Ingrediënten: 800 gr spruitjes, 500 gr rösti, 1 grote ui, 3 el olijfolie, 1 tl tijm, 1 tl oregano, 1 kneep citroensap, 4 teentjes verse knoflook, 250 gr ontbijtspek, zout naar smaak.

Aan de slag: Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake 

Spruiten schonen is een gezamenlijke actie; de spruiten op tafel, vergiet onder handbereik en ieder een schilmesje. Een glaasje wijn er bij en de spruiten onder handen nemen. Het kontje er af en lelijke blaadjes verwijderen. De spruitjes door midden snijden en hup, in het vergiet. 

De rest van de bereiding gaat in de keuken. De spruitjes worden goed afgespoeld en moeten een tijdje uitdruipen. De ui pellen en in dunne kwart ringen snijden. De knoflookteentjes pellen, pletten en grof snipperen. Het ontbijtspek in stukjes van 1 cm snijden. 

Van de olijfolie, tijm, oregano, citroensap en de knoflook wordt een mengseltje gemaakt. Het kommetje met het mengsel mag een kwartiertje rusten in de koelkast. De stukjes ontbijtspek in een droge koekenpan op laag vuur uitbakken tot krokant. De wok gaat op het vuur met een eetlepel ghee. Is de ghee goed verhit, dan gaan de spruitjes in de wok voor een minuut of vijf. Een paar keer omscheppen voorkomt aanbranden. Ondertussen wordt de oven aangezet en voorverwarmt op 200 graden. 

Na een minuut of zeven is de oven voorverwarmt en gaan de spruitjes, de rösti, stukjes ui en het ontbijtspek in de ovenschaal. Het oliemengsel en citroensap er over heen. Dan kan het geheel in de oven. Na een minuut of 30 is de Spruitjes met Rösti en ontbijtspek traybake gereed.

Geplaatst op

De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd

Nu de prijsverschillen tussen het vlees van de supermarkt en de ambachtelijke slager steeds kleiner worden, kiezen steeds meer mensen bewust voor de natuurslager en grasgevoerde koeien. Twee begrippen die staan voor een terugkeer naar een respectvolle, transparante vleesproductie. Veel natuurslagers werken met lokale boeren en grasgevoerd natuurvlees. Natuurslagers zijn vaak biologisch gecertificeerd, maar gaan verder dan de wet vereist. De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd.

De Natuurslager

Een natuurslager is geen gewone slager. Het is een ambachtelijke slagerij die zich volledig richt op natuurvlees: vlees van dieren die op een ethische, diervriendelijke en duurzame manier zijn grootgebracht, met respect voor dier én natuur.

De belangrijkste uitgangspunten zijn: de dieren leven een zo natuurlijk mogelijk leven. Ze hebben volop ruimte om te grazen, te bewegen en natuurlijk gedrag te vertonen. Runderen grazen buiten in kuddes, varkens scharrelen in de modder en kippen pikken vrij rond. Runderen kunnen de ruime stallen in en uit lopen, net wat ze willen. Onnodige medicatie en antibiotica worden vermeden; alleen bij echte ziekte wordt ingegrepen, nooit preventief of als groeibevorderaar. Je weet waar je vlees vandaan komt. Natuurslagers werken vaak direct met lokale (natuur)boeren. Alles is traceerbaar van wei tot winkel.

Het is kringlooplandbouw: mest gaat terug naar de bodem, begrazing houdt natuurgebieden open. Veel natuurslagers streven naar minimale impact: geen kunstmest, geen soja-import voor voer, en ze benutten het hele dier -van-kop-tot-staart- om verspilling tegen te gaan.

 Het vlees wordt ambachtelijk verwerkt in eigen slagerij. Worsten, rookwaren en droge worst worden handmatig gemaakt. Geen e-nummers, vulstoffen of toevoegingen. Het resultaat is een  intensere smaak, betere malsheid en steviger vlees. Door vlees van de natuurslager te gebruiken ben je eerder verzadigd dan met vlees uit de super. Je kan met minder vlees aan, wat ook weer scheelt in de portemonnee.

Wat betekent grasgevoerde koeien nu precies?

Grasgevoerde koeien betekent dat de dieren hun hele leven vrijwel uitsluitend gras, kruiden, hooi en soms restproducten uit biologische landbouw eten. Geen graan, maïs, soja of krachtvoer. Runderen zijn immers echte grazers met vier magen die ontworpen zijn om gras te verteren.

Grasgevoerd vee graast vrij in natuurgebieden of kruidenrijke weilanden. In de winter krijgen ze kuilgras. Echte grasgevoerde runderen krijgen geen krachtvoer(op basis van granen/soja). Krachtvoer wordt gebruikt om koeien sneller te laten groeien of meer melk te geven, wat bij grasgevoerd vlees bewust wordt vermeden om een betere verhouding omega 6 en 3 te krijgen. 

Grasgevoerd vlees bevat tot 60% meer omega-3-vetzuren, een betere omega-6:3-verhouding (ongeveer 2:1 in plaats van 4:1), meer CLA (geconjugeerd linolzuur), vitamine E en vitamine A. Het is magerder, heeft minder verzadigd vet en een diepere, kruidigere smaak. De kleur is vaak donkerder rood door meer ijzer en antioxidanten. Meer gezonde vetten ondersteunen hart, hersenen en immuunsysteem. Minder calorieën en cholesterol, plus natuurlijke antioxidanten die het vlees langer houdbaar maken.

Grasgevoerde koeien zijn gezonder, vertonen natuurlijk gedrag en leven langer. In Nederland beheren grasgevoerde kuddes vaak natuurgebieden. De natuurslager en grasgevoerde koeien vormen samen de basis van eerlijk vlees. Ze verbinden boer, slager en consument. Je betaalt iets meer, maar krijgt kwaliteit en smaak. Overigens is het wel even wennen aan de smaak van eerlijk vlees. Het is de smaak van vroeger.

Geplaatst op

Gebakken runderhart, drie recepten

Het lag me al een tijdje aan te staren bij de slager; runderhart. Orgaanvlees valt in ons gezin niet zo goed. Dus tot nu toe zijn we het avontuur nog niet aan gegaan. Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.

Voor de recepten snijd ik het hart in plakken van ongeveer 1 cm dik. De slager heeft de vliezen, bloedvaten en harde delen al verwijderd.

 Klassieke roomboter en peper (eenvoudig & puur) Ingrediënten: 400 g runderhart, 2 el ghee, Keltisch Zeezout, versgemalen zwarte peper, 1/2 tl knoflookpoeder

Aan de slag: eenvoudig en puur

Snijdt de runderhart is dikke plakken. Bestrooi de plakken royaal met zout, peper en knoflookpoeder en laat het 15 tot 30 minuten intrekken. Verhit de ghee in de pan. Bak de plakken 1½–2½ min per kant op hoog vuur. Haal direct uit de pan en laat rusten. Serveer de gebakken runderhart puur of met een simpele groene salade.

Gerookt paprikapoeder en balsamico
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee
Voor de marinade: 2 el balsamicoazijn, 2 el olijfolie, 1½ tl gerookt paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, ½ tl komijn, zout, peper

Aan de slag: Gerookt paprikapoeder en balsamico

Meng alle ingrediënten in een ruime kom. Voeg het vlees toe en marineer 1–4 uur. Dep daarna het vlees droog. Verhit de ghee in een koekenpan en bak de plakken hart 2–3 min per kant op hoog vuur tot mooie korst. Leg de plakken op een bord en laat het even rusten. Maak eventueel een snelle jus door restje marinade met een scheutje water of bouillon in de pan te laten inkoken. Dit recept past perfect bij geroosterde groenten of puree.

Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden
Ingrediënten: 400 gr runderhart, 1 el ghee

Voor de marinade: 4 el olijfolie, sap en rasp van 1 citroen, 3 teentjes verse knoflook, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl komijn, ½ tl oregano, zout, peper

Aan de slag: Mediterrane marinade met knoflook, citroen en kruiden

Meng de ingrediënten tot een marinade, laat het runderhart minimaal 2 uur marineren in de koelkast. Dep het droog en bewaar de marinade. Verhit de ghee in de koekenpan. Bak de plakken 1–2 min per kant op hoog vuur. Blus eventueel kort af met restje marinade voor een snelle saus. Lekker met gegrilde groenten of aardappelen.

Veel kookplezier met deze gebakken runderhart, drie recepten.

Tot bleek dat de slager geschoonde runderhart verkoopt van rond de 400 gram. Veel vlees voor weinig geld. Een prettig gewicht om mee te experimenteren als de kinderen elders eten. Tijd voor gebakken runderhart, drie recepten.
Gebakken runderhart van grasgevoerde runderen
Geverifieerd door ExactMetrics