Berichten

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten: 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference), 500–750 ml rode wijn, 100–150 g honing, 2 kaneelstokjes, 1 tl vers geraspte gember, 2 kruidnagels, 2 tl rode wijnazijn, handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat.

Geplaatst op

Frisse salade met krokante gnocchi

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.

Ingrediënten: 800 gr verse gnocchi, 20 mini roma-tomaatjes, 2 rode uien, 100 gr botersla, 100 gr veldsla, 2 avocado, 4 el olijfolie, 1 tl paprikapoeder, 6 el balsamico-azijn, 2 el honing, 1/2 tl tijm, 1,2 tl oregano, een handje verse basilicum, 3 el pijnboompitten, 125 gr mini Mozzarella in stukjes.

Aan de slag: frisse salade met krokante gnocchi

VL wil eerst de salade in elkaar zetten. Dus ik ga aan de slag met het snijwerk: de tomaatjes na gewassen te zijn in kwartjes gesneden. De avocado door midden snijden en met een lepel de pit er uit halen. Zo goed en kwaad het gaat de avocado in blokjes snijden. Met een heel scherp mes lukt dat enigszins. De ui pellen en in dunne halve ringen snijden. Nu is de beurt aan VL.

VL verwarmt de oven op 200 graden voor. Eenmaal op temperatuur gaat de gnocchi op de ovenschaal, besprenkeld met wat olijfolie in de oven voor een minuut of 20. Na 10 minuten de paprikapoeder toevoegen en even draaien en omscheppen.

Zij maakt de dressing door 2 el olijfolie te mengen met balsamicou-azijn, honing en Italiaanse kruiden. Alle gesneden ingrediënten gaan in een grote schaal en worden omgeschept onder toevoeging van de sla. De pijnboompitten worden in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd. Wel regelmatig omscheppen om de pitjes aan alle kanten bruin te laten worden.

VL legt de laatste hand aan de frisse salade met krokante gnocchi door de gnocchi aan de salade toe te voegen, de dressing over de salade te sprenkelen en verdeelt de pijnboompitten. Tot slotte worden mini Mozzarella in vieren gesneden met ruime hand verspreidt over de salade. En klaar is Kees. Klaar om te serveren.

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Geplaatst op

Pastinaak-spruitjes ovenschotel

‘…Als de dagen lengen, gaat de winter strengen…’ Een weerspreuk die betekent dat de koudste winterperiode vaak pas begint na de kortste dag, als de dagen alweer langer worden. In de praktijk betekent dit dat in januari en februari de kans op (strenge) vorst en winterweer het grootst is. Tijd voor Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Tijdens de winter staan spruitjes regelmatig op ons menu. Spruitjes met spekjes klassiek gekookt, traybake spruitjes met frites, spruitjes met ‘vergeten groenten uit de oven en… Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Ingrediënten: 700 gr spruitjes, 400 gr pastinaken, 1 grote ui, 5 teentjes verse knoflook, 3 el pijnboompitten. Voor de dressing: 2 tl honing, 2 tl Dijon mosterd, 2 el citroensap, 2 el olijfolie, zwarte peper naar smaak.

Aan de slag met pastinaak-spruitjes ovenschotel.  

Eerst maar eens de spruitjes schonen; het kontje er af en de losse en lelijke blaadjes verwijderen. De spruitjes wassen in een vergiet en goed laten uitlekken. Dan de spruitjes door midden snijden. Gebruik hiervoor een scherp mes en maak van je vinger en duim een ‘bruggetje’ met een spruitje er tussen zodat je met het mes tussen je duim en vinger snijdt en niet ín je vinger.

De oven kan alvast voorverwarmt worden. Omdat de ovenschotel op 200 graden wordt geroosterd heb je tijd genoeg om de rest van de ingrediënten te schillen en snijden. De pastinaken schillen en in blokjes van ongeveer twee cm snijden en de blokjes even spoelen. De ui schillen en in kwart ringen snijden. De knoflook pellen en met de platte kant van het mes flink pletten. Nog even met het mes de knoflook grof hakken. Dan kunnen de spruitjes, pastinaken, ui en knoflook in de ovenschaal. De ingrediënten goed door elkaar mengen. Dat gaat het best door met de hand door het mengsel te woelen. De ovenschotel gaat voor ongeveer 30 minuten in de oven.

Voldoende tijd dus om op je gemak de dressing in elkaar te flansen. Meng in een schaaltje de honing, Dijon mosterd, citroensap, olijfolie en zwarte peper naar smaak. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten. Meng de dressing door de gare pastinaak met spruitjes. Verdeel de pijnboompitten over de ovenschotel. Klaar om opgediend te worden: pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Geplaatst op

Ik kocht een Chinese cleaver

Sinds jaren gebruik ik Japanse keukenmessen. Zeer tot mijn tevredenheid. Zo’n vijf messen voor alle snijwerkjes in de keuken. Makkelijk te onderhouden, vlijmscherp te slijpen en mooi bovendien. Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon. Spoiler alert: Ik kocht een Chinese cleaver

Het mes, de cleaver ziet er op het eerste gezicht lomp uit. Hoekig, plat en vooral groot. Bij nader inzien is het lemmet nogal dun. Het mes is opmerkelijk licht. Het dunne lemmet en de scherpte van het mes zijn voorwaarden voor superdun te kunnen snijden. Mits je de cleaver op de juiste manier vasthoud. Het is een andere manier van snijden, met een ander soort mes maar ook met een andere instelling. 

In de Chinese keuken wordt de cai daoy gebruikt voor alle snijwerken. Van het ciseleren van groenten tot het (flinterdun) snijden van vlees of het ontleden van complete kippen. In veel gevallen wordt de cleaver aan één kant geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er bijzonder fijn gesneden worden. De cai daoy combineert verschillende functies: snijden en hakken; de groenten na het snijden of hakken opscheppen. De botte bovenkant kan gebruikt worden om te schrapen. Dus, ik wil een cai daoy, het Chinese koksmes.

Ook de traditionele Japanse keukenmessen worden eenzijdig geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er flinterdun gesneden worden. Het hanteren van het mes gaat veel makkelijker.

Tijdens het laatste vriendinnenmidweek van VL kwam een Chinees verzendorganisatie ter sprake. Eén van de vriendinnen was er helemaal weg van. Artikelen die in Nederlandse designwinkels te koop zijn voor nogal hoge prijzen, zijn bij dit ‘verzendhuis’ voor een kwart van de prijs te koop. Nader onderzoek laat zien dat de designwinkels in Nederland exact dezelfde kwaliteit en dezelfde spullen leveren als de Chinezen. Immers, bijna alles is ‘made in China’. I am hooked.

Als ultieme test bestel ik voor een schijntje een cleaver. Is het z’n geld waard of is het een miskoop? Na een paar dagen ontvang ik het bestelde, een Chinese cleaver. Een goed uitziend mes en een redelijke scherpte. Mooie balans en de constructie schept vertrouwen. Zoals elk nieuw gekocht mes heb ik ook dit mes geslepen tot vlijmscherp. De eerste ervaringen met snijden en choppen doen een succes vermoeden. Nu nog ervaring opdoen met de snijtechnieken met dit traditionele mes.

Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon.
Ik kocht een Chinese cleaver. Foto door Luka
Geplaatst op

Walchers Gilde Spek uit de oven

Onlangs maakte ik Zeeuws spek naar een recept uit 1700. Dat viel in goede aarde en smaakte naar meer. Ik wilde een wat pittiger versie van Zeeuws spek en kwam Walchers Gilde Spek tegen. Een traditioneel recept waar je niet al te veel aan mag veranderen, want dan is het geen Walchers Gilde Spek meer. En een belediging voor de originele bedenkers van het recept. Oorspronkelijk wordt het Walchers Gilden Spek bereid op de BBQ, nadat het drie tot vijf dagen gemarineerd is in de koelkast. Ik heb geen BBQ en minder geduld. Dus ik laat het spek zo’n 48 uur marineren. Het garen gaat gebeuren in de oven. Walchers Gilde Spek uit de oven.

Ingrediënten: 1 kg buikspek zonder zwoerd, 25 g kipkruiden, 5 el ketjap manis, 2 el water, 1 tl worcestersaus, 1 tl cayennepeper, 1,5 tl gerookt paprikapoeder, Voor het glazuur: 2 el appelstroop + 50 ml sinaasappelsap. 

Aan de slag: Walchers Gilde Spek uit de oven

Prik het buikspek rondom in met een vork. Meng de kipkruiden, ketjap manis, water, worcestersaus en cayennepeper tot een marinade. Doe het spek in een vacuümzak en masseer de marinade in het spek. Druk de lucht zoveel mogelijk uit de zak en laat het 48 uur marineren in de koelkast. Kneed en draai regelmatig de vacuümzak zodat de marinade goed doordringt in het spek.

Verwarm de oven voor op hetelucht op 130°C. Haal het spek uit de marinade en bewaar het vocht. Dep dan het spek droog met keukenpapier en leg op het rooster (vetkant boven). Plaats het rooster in het midden van de oven met daaronder een ovenschaal met een klein laagje water om vochtigheid te behouden en druipend vet op te vangen. Gaar langzaam tot een kerntemperatuur van ca. 65 graden. Het garen duurt ongeveer1,5-2,5 uur, afhankelijk van dikte en vorm van het spek. Een kerntemperatuurmeter is een makkelijk hulpmiddel.


Meng intussen de bewaarde gezeefde marinade  met appelstroop en sinaasappelsap, kook kort in tot het stroperig wordt. Verwarm de oven naar 200-220°C. Bestrijk het spek om de 5 minuten met de glazuur (vetkant boven) en bak nog 15-20 minuten door tot de buitenkant mooi karamelliseert en krokant wordt. Let op dat het niet verbrandt. 


Haal het Walchers Gilde Spek uit de oven, laat het 10 minuten afgedekt rusten. In dunne plakken of blokjes gesneden, warm op brood, bij stamppot, als borrelhapje of koud als beleg.

Geplaatst op

Zelf boter maken

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker. Zelf boter maken wordt een vast onderdeel van mijn keukenwerkzaamheden. Er zijn geen conserveermiddelen of andere toevoegingen. Weet wat je eet.

Met weinig materiaal, slagroom met een hoog vetgehalte en wat tijd is de klus eenvoudig. We hebben het geluk dat we aan rauwe slagroom met een vetgehalte van tussen de 50 en 60% kunnen komen. Hoe hoger het vetgehalte des te meer boter blijft er als resultaat over.

Rauwe room is ideaal, maar gepasteuriseerde room werkt ook. Room die ultra-hoge temperatuur (UHT) behandeld is zal niet goed karnen en is dus niet bruikbaar. Zorg ervoor dat de room op kamertemperatuur is (ongeveer 18-21°C), dit helpt bij het sneller klonteren van het vet.

Aan materiaal heb je nodig een glazen pot (1 liter) met deksel, een kom, een mixer, een zeef en kaasdoek. Van onze room blijft er ongeveer 250 gram boter over. Gebruik je lichtere room van ongeveer 30 tot 36% vetgehalte dan moet je rekenen op zo’n 175 tot 200 gram. De boter blijft ongeveer een week goed in de koelkast. Maak je een grotere hoeveelheid dan kan het in porties in de vriezer en blijft het jaren goed. 

Ingrediënten: 500 ml rauwe room, 2 el karnemelk of (Griekse) yoghurt van 10%

Aan de slag: zelf boter maken

Zorg er voor dat de room op kamertemperatuur, maar het kom zo koud mogelijk is. Giet de room in de pot en voeg de karnemelk toe. Even roeren zodat alles goed gemengd is. Het deksel losjes op de pot en laat het geheel op kamertemperatuur 12 tot 24 uur fermenteren. Hoe langer de room fermenteert, des te zuurder het wordt. Door het fermenteren wordt de boter langer houdbaar.

Na het fermenteren is de room crème frais geworden. Op zich leuk als dat het doel was. Maar ik ga door naar fase 2, het karnen van de room. De gefermenteerde room giet ik uit de pot in ruime koude kom. Met de mixer beginnen op een lage stand en als het slagroom wordt een standje hoger. Pas op dat de room niet uit de kom spettert. Langzaam aan ontstaan er klonters. Na nog een minuut of wat gaat de room scheiden, schiften. Onder in de kom wordt karnemelk zichtbaar. Dan is het bijna gedaan. 

Nu wordt het best een klusje om de klont boter uit de garde van de mixer te krijgen. Je kan kiezen om de boter in het kaasdoek te leggen en door te wringen het karnemelk er uit te persen. Ik vind het handiger om met de hand het karnemelk uit de boter te knijpen. Dat heb ik het minste verlies van boter.

In een kom met ijswater wordt de boter gewassen door de klont te knijpen en te kneden. Het ijswater wordt troebel. Ga door met kneden totdat het water wat van de boter komt helder is. Is dat gedaan dan kan je de boter droog deppen en in een vorm kneden.

Er zijn aardige botervormen te koop, maar ik vind de rustieke geknede vorm het meest passend. De boter nog even in twee porties verdelen en in boterpapier verpakken. Eén portie in de vriezer en de tweede portie voor direct gebruik. De overgebleven karnemelk kan gebruikt worden in andere gerechten of direct opgedronken worden.

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker.
Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen!
Geplaatst op

Carbidschieten en de Carbidfabriek

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Op oudjaarsdag gaat het los. De boeren in de omgeving brengen hun carbidkanonnen in stelling. Was het voorheen een melkbus waarmee de doffe dreunen werden geproduceerd, nu zijn het ware kanonnen. Carbidschieten en de Carbidfabriek.

Carbidschieten is een typisch Nederlandse oudejaarstraditie die vooral in Drenthe, Groningen, Friesland, Overijssel en delen van Gelderland leeft. Rond 1900 begonnen jongeren op het platteland ermee te experimenteren als kwajongensstreek, zoals de veldwachter uitdagen. 

Carbid en melkbussen waren makkelijk voorhanden op boerderijen. Je hebt een melkbus, boort aan de onderkant een gaatje. Een blokje carbid in de melkbus, wat water en de deksel stevig op de bus drukken. Even wachten tot er voldoende gas ontstaat en een vuurtje bij het gaatje. Een doffe dreun is het resultaat. Het is wel even lopen om het deksel op te halen. Tegenwoordig wordt vaak een bal gebruikt in plaats van een melkbusdeksel. Het is populair bij feesten, huwelijken en vooral Oud en Nieuw. In 2014 werd in Nederland het carbidschieten officieel als cultureel erfgoed. Het staat naast Sinterklaas en paasvuren en benadrukt saamhorigheid in dorpen. Carbidschieten en de Carbidfabriek

In Amsterdam Noord aan de Distelweg stond de Electro Zuur- en Waterstoffabriek, in de volksmond simpelweg ‘de Carbidfabriek’. Deze fabriek, gebouwd in de jaren ’30 en operationeel vanaf 1940, produceerde calciumcarbide op grote schaal. Gloeiend vloeibaar carbid werd er in bakken gegoten om af te koelen. Een spectaculair gezicht en te zien vanaf de straat. Voor de arbeiders was het gevaarlijk en smerig werk. Veelal haalden de arbeiders hun pensioenleeftijd niet. De omgeving van de fabriek was wit uitgeslagen. Als je langs de fabriek op weg naar de Derde Pontverbinding fietste prikten je ogen ongemakkelijk. De fabriek bleef actief tot in de jaren ’70-’80.

Carbid, (calciumcarbide) is een chemische verbinding die ontstaat door kalk en koolstof bij extreem hoge temperaturen te verhitten. Het is ontdekt in de late 19e eeuw. Carbid reageert heftig op water en produceert zo acetyleengas (ethyn). De toepassingen van carbid waren veelzijdig: voor de productie van acetyleen, gebruikt in carbidlampen voor verlichting op fietsen, auto’s en in mijnen. Acetyleen diende ook voor autogeen lassen en snijden in de metaalindustrie. Het was tot in de jaren ’30 de belangrijkste bron van dit gas. Zelfs om mollen te verjagen.

In 1969 was er een grote brand bij de Carbidfabriek -inmiddels AGA-. De gasflessen schoten als raketten omhoog. Sommige gasflessen kwamen bij het Centraal Station in Het IJ terecht. Noord liep uit om naar de brand te kijken. Niet geheel ongevaarlijk omdat de gasflessen als ongeleide projectielen door de lucht schoten.

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Carbidschieten en de Carbidfabriek
Felle uitslaande explosie-brand te Amsterdam (bron AGA Museum)

Geplaatst op

Oliebollencake met appel

Oudjaarsavond is in aantocht. Nog een paar dagen. Uiteraard bestellen we oliebollen, appelbeignets en kaneelbollen bij de Echte Bakker in het dorp. Dit jaar maken we ook iets anders: oliebollencake met appel.

Ingrediënten: 500 g patentbloem, 1 zakje instant gist, 50 gr witte basterdsuiker, 1 ei, 500 ml handwarme melk, snufje zout, 1 zoetzure appel, 1 tl kaneel, wat boter. (Voor de echte oliebollen-ervaring voeg je krenten, rozijnen en sukade toe)

Aan de slag: oliebollencake met appel

Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Bestrooi de blokjes met wat kaneel en zet apart. Meng in een grote kom de bloem, suiker, gist en zout. Voeg het handwarme melk en het ei toe. Meng het met een garde tot een luchtig glad beslag. Spatel de appelstukjes voorzichtig door het beslag.

Dek de kom af met een schone theedoek en laat het beslag op een warme, tochtvrije plaats tot het in volume is verdubbeld. Dat zal zo’n 60 minuten in beslag nemen.

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een tulbandvorm in met boter. Giet of spatel het gerezen beslag voorzichtig in de ingevette bakvorm en verdeel het beslag door de hele vorm.

Bak de cake in de voorverwarmde oven in ongeveer 45-60 minuten goudbruin en gaar. Controleer met een satéprikker of de cake gaar is; als deze er droog uitkomt, is de cake klaar.

Laat de cake na het bakken even afkoelen in de vorm en stort dan de cake op een rooster. Bestrooi de oliebollencake met appel royaal met poedersuiker. 

Overgebleven oliebollen

Zoals elk jaar gaan niet alle oliebollen op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag op. Weggooien is zonde en aan de vogeltjes geven schijnt ook niet best te zijn. We maken van over gebleven oliebollen wentelteefjes.

Hier voor snijden we de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Van wat melk, een ei en wat kaneelpoeder maken we een mengsel waar we de oliebolplakken door heen halen. Wat boter in de koekenpan en de plakken oliebol aan beide kanten bakken goudbruin.

Een oliebollencake van overgebleven oliebollen is ook een optie. Snijdt de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Snijdt een appel in dunne plakjes. Meng 250 ml melk, 2 eieren, 100 gr suiker en een tl kaneel in een ruime kom.

Vet een cakevorm in met boter en leg op de bodem een laagje oliebolplakjes en appelplakjes. Giet er wat melk/ei- mengsel over. Dan weer een laagje oliebol- en appelplakjes en wat mengsel er over. Maak zoveel laagjes als je ingrediënten hebt.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de oliebollencake in ongeveer 60 minuten gaar. De bakvorm kan dan uit de oven en afkoelen. Eenmaal afgekoeld kan de cake op een bord worden gestort.

Geplaatst op

Beenham, klassiek of eigentijds

Vandaag kwam ik er achter dat ik nog geen recept van beenham heb opgeschreven. Het heeft voor ons iets feestelijks, iets voor Kerst of Pasen. Klassiek bereidt of toch iets meer eigentijds. Beenham, klassiek of eigentijds.

Klassiek Ingrediënten: 1 kilo beenham, 4 el honing,  4 el grove mosterd, 5 kruidnagels, 2 tenen knoflook, Peper en zout, takjes verse tijm of rozemarijn of gedroogde tijm of rozemarijn.

Aan de slag: Beenham, klassiek of eigentijds

Haal de beenham een uur voor bereiding uit de koelkast om te acclimatiseren op kamertemperatuur. Snijd met een scherp mesje het vetlaagje in een ruitpatroon ondiep in. Steek de kruidnagels in de ham, netjes verdeeld over de hele beenham. Meng honing, mosterd en knoflook tot een saus. Bestrijk de ham ermee.

Warm de oven voor op 180 graden. Leg de ham in een ovenschaal en bak ca. 45-60 minuten. Bestrijk elke 15 minuten met extra saus voor een glanzende korst. Is de kerntemperatuur van 60 – 65 graden bereikt is de ham klaar en gaar. Laat het buiten de oven 10-15 minuten afgedekt rusten. Snijdt met een scherp mes dunne plakken en serveer met de saus.

Meer eigentijdse recepten voegen vaak spannendere smaken toe, zoals fruitige of pittige elementen (bijv. cranberry, chipotle, rum of sinaasappel), of bereiding in slowcooker/airfryer/BBQ voor extra malsheid.

Een typisch recept voor glazuur omvat het mengen van (mild rokerige of juist een zoetere) whisky met ingrediënten zoals honing, mosterd, bruine suiker, sinaasappelsap, of abrikozenjam. Dit mengsel wordt vaak ingekookt tot een stroperige saus. Een populaire hedendaagse variant is met cranberry-portglazuur of chipotle

Eigentijds ingrediënten: 1 kilo beenham, 200 g cranberry’s, 100 ml port,  3 el bruine suiker, 1 el mosterd, 2 el honing, sap en rasp van 1 sinaasappel, 10 kruidnagels en tijm naar smaak

Aan de slag: Beenham meer eigentijds

Haal de beenham een uur voor bereiding uit de koelkast om te acclimatiseren op kamertemperatuur. Snijd met een scherp mesje het vetlaagje in een ruitpatroon ondiep in. Steek de kruidnagels in de ham, netjes verdeeld over de hele beenham.

Meng in een ruime kom de cranberry’s, port, suiker, mosterd, honing en sinaasappel tot een glazuur en bestrijk de ham ruim.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de ham in een passende overschaal in ongeveer 45 tot 60 minuten tot een kerntemperatuur van 60-65°C. Bestrijk de ham regelmatig met de glaze. Laat de ham buiten de oven afgedekt een minuut of 10 rusten. Serveer de ham in dunne plakken met glazuur als saus

Beenham, klassiek of eigentijds: Beide versies zijn eenvoudig en feestelijk – kies afhankelijk van je voorkeur voor traditioneel of avontuurlijk! Eet smakelijk!

Meer informatie over beenham en bereidingen vindt je hier

Geplaatst op

Zeeuws spek volgens ouderwets recept

Onlangs kochten we een stukje Zeeuws spek bij onze vaste slager. VL is niet zo enthousiast op varkensvlees, maar een klein stukje wil wel lukken. Wat een verrassing toen zij een plakje proefde. Het deed haar herinneren aan vroeger tijden, aan haar oma. Zij is zich nooit bewust geweest dat zij daar Zeeuws spek heeft gegeten. Dat was Zeeuws spek volgens ouderwets recept

Waarom heet het Zeeuws spek? Wat is de oorsprong en geschiedenis er van? De oorsprong gaat terug tot de middeleeuwen, toen Zeeuwse boeren en slagers buikspek van varkens verwerkten als een duurzame voedselbron. Zeeland is een delta-gebied en zoute gronden met beperkte landbouw. De varkenshouderij bloeide door de nabijheid van zee en handel. Rond de 16e – 17e eeuw, de tijd van huisslachtingen was spek een belangrijk onderdeel van de wintervoorraad. Historische recepten uit de 18e eeuw vermelden kruiden die via de VOC-handel binnenkwamen. 

Het doorregen buikspek zonder zwoerd werd traditioneel gepekeld met zout, peper, laurier, kruidnagel en foelie, en vervolgens zachtjes gaargekookt of gerookt om het houdbaar te maken. Ik probeer Zeeuws spek  te maken volgens een recept van rond 1700. Aangezien ik geen rookkast heb, smokkel ik wat door gerookte paprikapoeder toe te voegen voor de rooksmaak.

Ingrediënten: 1 kg buikspek zonder zwoerd,  20 g Keltisch zeezout, 1 tl versgemalen zwarte peper, 4 laurierbladeren, 2 el grove Zeeuwse mosterd, 5 kruidnagels, 1 tl gerookte paprikapoeder 

Aan de slag: Zeeuws spek volgens ouderwets recept


Prik in het buikspek veel gaatjes met een vork. Meng in een ruime kom het Keltisch zeezout, peper, verkruimelde laurierbladeren en gerookte paprikapoeder. Wrijf het buikspek grondig in met dit mengsel. Smeer de mosterd eroverheen voor extra smaak.

Leg het spek in een afsluitbare bak, en laat het 24 uur in de koelkast pekelen. Draai het na twaalf uur om voor gelijkmatige verdeling. Door het zo te doen boots ik de ouderwetse droge pekeling na. Haal het spek uit de pekel en spoel het af onder koud water om overtollig zout te verwijderen. Dep het dan droog met keukenpapier. 

Als je het spek in de oven wilt bereiden verwarm dan de oven voor op 80 graden C. Gaar buikspek heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70 tot 85 graden C. Ik kook het spek ouderwets in water met wat laurierblaadjes voor ongeveer 2 uur. Het water moet zeer zachtjes pruttelen.

Voor de liefhebber van krokant kan het Zeeuwse spek voor een minuut of 10 op 200 graden in de oven. Ik houd het bij het 17e eeuwse koken.

Eenmaal gaar kan het spek afkoelen en daarna rusten in de koelkast. Snijd in dunne plakken voor gebruik. Zeeuws spek is lekker op brood, op roggebrood bij erwtensoep en in stamppotten. 

Pittiger dan dit recept is Walchers Gilde Spek of de meer hedendaagse versie van Zeeuws Spek.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics