Berichten

Geplaatst op

Comfort food en helend, congee

De één noemt het comfort food, de ander noemt het helend en herstellend. En laat het nu beiden zijn! Comfort food omdat het een goed gevoel geeft, als een warme deken. Helend en herstellend omdat de extreem licht verteerbare ‘rijstepap’ diepe hydratatie geeft en de spijsvertering maximaal ontlast. De belangrijkste redenen waarom congee een eeuwenoud medicinaal herstelvoedsel is ). Comfort food en helend, congee.

Comfort food en helend

Wanneer je ziek, vermoeid of herstellende bent, is je spijsverteringsvuur (je interne ‘oven’) verzwakt, volgens de traditionele Chinese Geneeskunde (TCM) Congee is zo zacht en vloeibaar dat het maag-darmstelsel het direct kan absorberen. Het kalmeert de maagwand, vermindert ontstekingen en helpt het darmvlies te herstellen. Rijst heeft van nature een milde, neutrale en aardende energie. Een warme kom congee in de ochtend activeert direct de stofwisseling en vult de Qi (levensenergie) aan.

Congee is als een ‘drager’ voor andere helende ingrediënten. Je kunt de werking – comfort food en helend – heel specifiek sturen op basis van je klachten.

  • Bij verkoudheid of misselijkheid: Kook verse gember en bosui mee om het lichaam te verwarmen en virussen uit te zweten.
  • Bij bloedarmoede en zware vermoeidheid: Gebruik een basis van bottenbouillon en voeg rode dadels (Jujube) of gojibessen toe om bloed en energie op te bouwen.
  • Bij hitte of koorts: Voeg mungbonen toe om het lichaam op milde wijze te koelen. 
  • Voor toepassing bij andere lichamelijke ongemakken kan je het internet raadplegen.

Basisrecept congee

De verhouding tussen rijst en water is ongeveer 1 kop rijst op 6 koppen vocht. Je kunt het in water koken, maar een lichte bouillon heeft onze voorkeur. De rijst moet op laag vuur pruttelen tot het uit elkaar valt. Afhankelijk van het soort rijst kan het tot een uurtje of vier duren. Er zijn trucjes om de kooktijd te verkorten, maar wij houden het traditioneel.

Ingrediënten:

  • 1 kop rijst met lange korrel, 
  • 6 koppen kippenbouillon, 
  • wat zout

Aan de slag: comfort food en helend

Het recept is eenvoudig: Spoel de rijst onder de kraan met koud water. 

Doe de rijst, de kippenbouillon en het zout in een pan en verwarm het geheel op middelvuur. Zodra het kookt, laat dan de rijst pruttelen op laag vuur tot de rijst uit elkaar valt. 

smaakmakers en toppings

  • Zout eendenei – in vieren, stevig en zout
  • Gestoofd of gebakken varkensvlees (of varkensfloss / rou song)
  • Gekookte of gerookte kip – fijngescheurd
  • Garnalen of inktvis – kort gebakken of gestoofd
  • Lap cheong (Chinese worst) – in dunne plakjes, licht zoet en rokerig
  • Bosui (lente-ui) – in dunne ringetjes
  • Gepekelde mosterdgroente of zha cai – knapperig en zout
  • verse gemberreepjes
  • Sautéed shiitake of oesterzwammen
  • Spinazie of bok choy – kort geblancheerd of gewokt
  • Krokante knoflook (gebakken in olie)
  • Geroosterde pinda’s of cashewnoten
  • Geroosterde sesamzaadjes (wit of zwart)

Sauzen, oliën & afwerking

  • Sesamolie – een paar druppels voor aroma
  • Chili-olie of chili crisp – voor hitte en knapperigheid
  • Lichte sojasaus of oestersaus – spaarzaam
  • Witte peper – vers gemalen
Geplaatst op

Congee, een helende maaltijd

Vandaag kwam VL met een recept voor congee, een soort van Chinese helende ‘rijstepap’. Zij is direct enthousiast en ziet verschillende mogelijkheden en toepassingen. Ik ben getriggerd  door de oorsprong en geschiedenis. Zo hebben we beide onze interesse in congee, een helende maaltijd.

Congee komt uit de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCM). Een mooi concept en vooral een diepgaande theorie er achter. Een theorie die mij doet denken aan de humorenleer, de basis voor de klassieke westerse geneeskunde van de Griekse oudheid tot de 19e eeuw. Historisch gezien komen de TCM-theorie en de humorenleer totaal niet overeen.

Als we kijken naar de filosofie achter beide theorieën zien we dat ze werken volgens precies hetzelfde idee: je lichaam gezond maken door je eten aan te passen. De verbinding tussen congee en de humorentheorie is op de volgende manier te verklaren:

De westerse Humorentheorie

Hippocrates en Galenus stelden dat het lichaam bestaat uit vier lichaamssappen (bloed, slijm, gele gal en zwarte gal) met elk hun eigen eigenschappen (warm, koud, vochtig, droog). Onbalans in de lichaamssappen maakt dat je ziek wordt. Een overschot aan ‘slijm’ (koud en vochtig) maakte je bijvoorbeeld traag of verkouden.

De Chinese Elementenleer (TCM):

De Chinese geneeskunde werkt niet met sappen, maar met Yin en Yang en de Vijf Elementen. Ook hier draait alles om thermische eigenschappen (warmte en koude) en de vochtbalans (Damp of Droogte).

Congee als de ultieme ‘neutralisator’

Binnen de westerse humorentheorie kreeg een patiënt specifieke voeding om een overschot aan een bepaalde humeur tegen te gaan (bijvoorbeeld warm, droog voedsel tegen een koud, vochtig slijmoverschot). Congee — rijst die urenlang in veel water of bouillon is gekookt — sluit perfect aan op dit principe van balans:

•  Licht verteerbaar basisvoedsel: Doordat de rijst volledig is afgebroken, kost het de spijsvertering (het ‘milt-vuur’ in TCM) nauwelijks energie om op te nemen.

•  Aanpasbaar aan elk ‘temperament’: Net zoals je in de humorentheorie het dieet aanpast aan de zieke sappen, pas je congee aan met ingrediënten om de interne balans te herstellen.

Kort samengevat: hoewel congee een Aziatisch gerecht is, werkt het volgens precies dezelfde wetten als de humorentheorie. Het is een therapeutisch basisvoedsel waarmee je de interne thermische en vloeibare eigenschappen van het lichaam heel nauwkeurig kunt sturen.

Er zijn veel recepten voor congee te vinden op internet. Afhankelijk of je comfort food wilt of je congee wilt inzetten voor het oplossen van lichamelijke ongemakken. Alle recepten hebben slechts één basis. Hier vindt je het basisrecept congee

Congee In vogelvlucht:

Tijdens de Zhou-dynastie (circa 1000 v.Chr.) verschijnt de pap in geschreven bronnen. In het Boek der Riten (Lǐjì) wordt zhōu genoemd als alledaags voedsel, vooral aanbevolen voor ouderen en zieken.

In de Han-dynastie (206 v.Chr.–220 n.Chr.) kreeg de pap een medische status. De beroemde arts Zhang Zhongjing nam rijstepap op in zijn Treatise on Cold Damage. Het was licht verteerbaar, hydraterend en versterkend – precies wat je nodig had bij koorts, maagklachten of herstel.

In de Song-dynastie (960–1279) ontstond de feestelijke Laba-congee gegeten op de achtste dag van de twaalfde maand. Deze variant met bonen, noten, gedroogde vruchten en granen herinnert aan de verlichting van de Boeddha en werd later ook aan het keizerlijk hof geserveerd. 

De naam “congee” zelf is overigens geen Chinees, maar komt via het Portugees van het Tamil-woord kanji of kañci – een herinnering aan de handelsroutes die het gerecht verder verspreidden.

Hoe spreek je congee uit? https://www.howtopronounce.com/chinese/congee

Bronnen:

https://geheugenvannederland.nl/thema/gezondheidszorg/humorenleer-en-de-vier-lichaamssappen

https://geschiedenismagazine.nl/de-humorenleer-het-medicijn-tegen-zwartgalligheid

https://isgeschiedenis.nl/nieuws/geschiedenis-van-de-traditionele-chinese-geneeskunde

https://nl.wikipedia.org/wiki/Traditionele_Chinese_geneeskunde

Geplaatst op

Tomatenketchup van verse tomaten

We kochten steeds tomatenketchup van de bekende merken. Onlangs waren we bij de bekende slager en kochten daar een flesje tomatenketchup. Met een minimum aan ingrediënten en een maximum aan smaak. Veel smaakvoller dan de fabrieksketchup. Dat moet mij ook lukken. Na wat gezoek en recepten gecombineerd te hebben kom ik uit op onderstaand recept van tomatenketchup van verse tomaten.

Ingrediënten

  • 1 kg rijpe vleestomaten
  • 1 kleine ui 
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 el olijfolie
  • 65 ml appelazijn
  • 45–55 g honing
  • 1 tl Keltisch zeezout
  • ⅔ tl gerookt paprikapoeder
  • ⅓ tl mosterdpoeder
  • ⅓ tl gemalen kaneel
  • snufje gemalen kruidnagel
  • snufje cayennepeper of chili vlokken

Aan de slag: tomatenketchup van verse tomaten 

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwijder de kroontjes en snijdt de tomaten in kwarten. Pel de ui en snijd hem in grove ringen. Pel en plet de knoflook. Verdeel alles over een bakplaat, besprenkel met de olijfolie en rooster 35–40 minuten tot de tomaten zacht zijn en licht beginnen te kleuren. De randen van de tomaatstukken mogen best een beetje donkerder zijn.

Laat geheel wat afkoelen. Doe dan het geroosterde mengsel in een pan. Voeg daarna de azijn, honing, zout en de kruiden toe. Breng het aan de kook en laat het daarna op laag vuur zonder deksel inkoken. Zorg er voor dat je regelmatig roert om aankoeken te voorkomen. Dit duurt ongeveer 40–60 minuten, afhankelijk van de waterigheid van de tomaten. De ketchup is klaar als je het dik genoeg vindt.

Pureer de massa glad met een staafmixer. Voor een extra gladde textuur haal je de puree daarna door een fijne zeef. Proef het brouwsel en corrigeer eventueel met zout, suiker of een scheutje azijn. Maar let op, de smaak verandert iets bij het afkoelen.

Giet de ketchup zo warm mogelijk in schone, gesteriliseerde potjes of flesjes. Sluit de potjes meteen af, laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Dan kunnen de potjes bewaard worden in de koelkast. Omdat er geen conserveringsmiddelen in zitten is de ketchup houdbaar tot 3–4 weken. Wil je het langer houdbaar hebben, zet het gesloten potje tomatenketchup in een waterbad van zacht kokend water voor een minuut of 15 – 20. Laat het na die tijd afkoelen en bewaar het in de koelkast. Dan is het ongeopend ongeveer een jaar te bewaren.

Weetjes

Het eerste recept voor ketchup werd in 1812 gepubliceerd door de Amerikaan James Mease. In de 19e eeuw werd tomatenketchup in de Verenigde Staten door artsen verkocht als medicijn tegen spijsverteringsklachten en diarree. 

Rond 1830 startte de industriële productie van tomatenketchup. In 1876 introduceerde Henry J. Heijnz zijn beroemde ketchup. Hij voegde extra azijn en suiker toe als natuurlijk conserveringsmiddel, waardoor de saus lang goed bleef zonder schadelijke toevoegingen. *

Bron: www.heinz.com/nl-NL/ons-verhaal *

Geplaatst op

Fijne mosterd zelf maken

Ergens in de koelkast staat bij de meeste mensen een potje mosterd. Vaak een product uit de winkel met E-nummers, suiker of suikervervangers en een smaak die net iets te vlak is. Nu kopen we regelmatig mosterd bij de boer. Veel smakelijker dan de grote merken. Maar waarom kopen als je het zelf kunt maken? Fijne mosterd zelf maken is verrassend eenvoudig, smaakt intenser en je weet precies wat erin zit. 

Een stukje geschiedenis

Mosterdzaad is een van de oudste kruiden die de mens gebruikte. In Mesopotamië maalden de Soemeriërs de zaden tot pasta en mengden die met verjus, het zure sap van onrijpe druiven. De Egyptenaren kenden het ook: mosterdzaad lag in het graf van Toetanchamon. De Grieken en Romeinen gebruikten het zowel als geneesmiddel (Pythagoras noemde het als tegengif tegen schorpioenenbeten, Hippocrates schreef mosterdpleisters voor) als als smaakmaker. 

De Romeinen maakten een pasta die al sterk leek op de onze: gemalen mosterdzaad met wijn of most (ongegist druivensap). Zij namen het mee naar Gallië. Daar ontstond de naam: mustum ardens – brandende most. Uit die Latijnse woorden kwamen het Franse moutarde, het Engelse mustard en ons mosterd. In de middeleeuwen maakten Franse kloosters rond Parijs mosterd voor de verkoop. Dijon werd later wereldberoemd.

In Nederland en België bleef mosterd lang een huis-, tuin- en keukenproduct. Grove mosterd met hele zaadjes, fijne mosterd, mosterd met honing of met bier – iedereen had zijn eigen variant. Pas in de negentiende en twintigste eeuw verdween het zelf maken grotendeels uit de keuken. Nu is het tijd om die traditie weer op te pakken.

Waarom zelf maken

Door zelf te maken bepaal je de scherpte, de zoetheid en de textuur. Gele mosterdzaadjes (Sinapis alba) geven milde, frisse mosterd. Bruine of zwarte zaden (Brassica juncea of nigra) maken het pittiger. Door de staafmixer te gebruiken krijg je de fijne smeuïge mosterd die lekker is bij worst, kaas, stamppot of als basis voor sauzen. En het is goedkoop: een potje kost een fractie van de winkelprijs.

Ingrediënten voor een fijne mosterd (ongeveer 250-300 ml)

  • 100 gram gele mosterdzaadjes
  • 100 ml witte wijnazijn of ciderazijn
  • 80-100 ml water
  • 30-40 gram honing
  • theelepel Keltisch of zeezout
  • eventueel: ½ theelepel kurkuma (voor kleur),
  • een snufje peper

Aan de slag: fijne mosterd maken

Meng de mosterdzaadjes met de azijn, het water (of bier/wijn) en de honing of suiker in een glazen of keramische kom en roer het goed door. Dek de kom af en laat minstens 12 uur tot 24 uur weken in de koelkast. De zaden worden zacht en scherpe stoffen beginnen zich te ontwikkelen.

Giet daarna het mengsel in een keukenmachine of gebruik een staafmixer. Voeg het zout en kurkuma toe. Mix het geheel tot een fijne, smeuïge pasta. Voor écht fijne mosterd laat je de staafmixer iets langer draaien. Wordt het te dik, voeg dan een scheutje water of azijn toe. Is de mosterd te dun, laat het dan even staan; de mosterd dikt vanzelf in.

Proef de mosterd. Wil je hem milder, laat hem dan nog een dag of twee rusten – de scherpte wordt minder. Schep dan de mosterd in een gesteriliseerd potje en bewaar het in de koelkast. Na een week is de smaak het best. De mosterd blijft maanden goed.

Tips uit de praktijk

•  Steriliseer potjes door ze 15 minuten in een koude oven op 150 °C te zetten.

•  Experimenteer met de smaak. Vervang een deel van de vloeistof door appelcider, bier, droge witte wijn, voeg fijngesneden sjalot of knoflook toe, of maak een honing-mosterd met extra honing.

•  Voor grove mosterd maal je korter of laat je een deel van de zaden heel.

•  De mosterd is in het begin vaak nog wat scherp en dun. Na een paar dagen in de koelkast wordt hij milder en dikker.

Fijne mosterd zelf maken is niet alleen lekkerder, maar het resultaat is een product met geschiedenis. Van de Romeinse legers tot de kloosters van Dijon en de Nederlandse huiskeukens van vroeger: mosterd was altijd al een manier om smaak, houdbaarheid en gezondheid te combineren. Simpel, puur en zelf gemaakt.

Geplaatst op

Biancomangiare, Siciliaanse melkpudding  

In een oud kookboek kwam ik een recept voor biancomangiare tegen. Op internet trok blanc-manger verder mijn aandacht. Dus op zoek naar de oorsprong van dat witte dessert. Het een gerecht met een eeuwenlange geschiedenis die van het Midden-Oosten via middeleeuwse hoven de Siciliaanse keuken bereikte.

Wat is biancomangiare

Biancomangiare (letterlijk “wit eten” of “witte spijs”) is een klassiek dessert van amandelmelk, suiker en gelatine. Het resultaat is een lichte pudding die koud wordt geserveerd. Dat het van oudsher een internationaal gerecht is blijkt uit de namen in de verschillende landen: In Frankrijk heet het blanc-manger, in het Engels blancmange, in Spanje manjar blanco en in Catalonië van menjar blanc. Oorspronkelijk was het een milde, vaak lichtzoete ‘pudding’ die zowel als voeding voor zieken en herstellenden als gerecht voor de elite diende.

De oriëntaalse wortels van biancomangiare

De geschiedenis van biancomangiare en blancmanger begint niet in Europa, maar in het middeleeuwse Midden-Oosten. Arabische en Perzische kookboeken uit de 10e en 11e eeuw beschrijven al gerechten met rijst, amandelmelk, suiker en soms kip. Deze gerechten waren mild van smaak, licht verteerbaar en werden vaak aangeraden voor zieken of herstellenden.

Via Sicilië en de kruistochten bereikte dit type gerecht Europa. Rond de 12e en 13e eeuw duikt het op in Europese kookmanuscripten. De oudste bekende Europese recepten dateren uit de vroege 13e eeuw. Een Deens kookboek van Henrik Harpestræng (overleden 1244) bevat al een versie. Daarna verschijnt het in Franse bronnen als Le Viandier, rond 1330 in Engeland in The Forme of Cury, in Zuid-Italiaanse manuscripten zoals de Liber de Coquina en de Anonimo Meridionale, en in Duitse, Catalaanse en andere kookboeken.

Het werd zowel warm als koud gegeten, soms als dikke pap, soms als steviger gerecht dat kon worden aangesneden. Biancomangiare was geschikt voor vastendagen en voor zieken. Maar  het stond ook op de tafels van koningen en edelen. Biancomangiare is tegenwoordig een erkend traditioneel product (PAT) in Sicilië, Sardinië en Valle d’Aosta.

Authentiek Siciliaans biancomangiare-recept

Dit recept is samengesteld uit traditionele Siciliaanse en Italiaanse bronnen en blijft zo dicht mogelijk bij de historische kern: witte ingrediënten, amandelmelk, geen eieren en geen gelatine. Zoals in de meeste authentieke Italiaanse huishoudrecepten wordt zetmeel gebruikt voor de binding.

Ingrediënten (4–6 personen):

  • 1 liter ongezoete amandelmelk,
  • 120 g suiker,
  • 100 g aardappelzetmeel,
  • 1 vanillestokje, opengesneden,
  • 1 stuk onbehandelde citroenschil,
  • snufje kaneel

Garnering: geroosterde amandelschaafsel, fijne pistachenootjes of een snufje kaneel

Aan de slag: Biancomangiare

1.  Meng de aardappelzetmeel met ongeveer 150 ml koude amandelmelk tot een volkomen glad papje zonder klontjes.

2.  Giet de rest van de amandelmelk in een steelpan samen met de suiker, het vanillestokje en de citroenschil. Verwarm op middelhoog vuur tot net onder kookpunt. Roer tot de suiker is opgelost.

3.  Haal de pan van het vuur, verwijder het vanillestokje en de citroenschil. Giet het aardappelzetmeel erbij terwijl je stevig roert met de Deense garde.

4.  Zet de pan weer op laag vuur en blijf constant roeren tot het mengsel dik wordt en van de lepel of garde loopt. Laat het nog 1 à 2 minuten zachtjes koken zodat het mengsel goed lobbig is.

5.  Giet vervolgens de warme massa direct in licht bevochtigde vormen of glazen schaaltjes. Laat het geheel afkoelen tot op kamertemperatuur en zet de vormen daarna minstens 3–4 uur maar bij voorkeur een nacht in de koelkast.

6.  Bestrooi voor het serveren de biancomangiare met met geroosterde amandelen of pistachenootjes.

Tips voor meer authenticiteit

Maak je eigen amandelmelk: week een avond te voren de zoete amandelen en blancheer ze,  pel en. maal ze fijn met water en zeef. Dat geeft de puurste smaak en sluit het best aan bij het middeleeuwse recept

In de streek van Modica gebruikt men traditioneel amandelmelk. Elders op Sicilië komt koemelk vaker voor, soms met citroen of kaneel.

De middeleeuwse versie met kip en rijst is een heel ander gerecht – meer een dikke, lichtzoete pap.

Biancomangiare en blancmanger zijn een dessert. Probeer het recept eens. De witte kleur, de milde amandelsmaak en de zachte textuur maken duidelijk waarom dit gerecht eeuwenlang zo geliefd was. 

Geplaatst op

Gekarameliseerde peren met biefstuk

De gedachte achter dit recept is dat we een ruime oogst krijgen van onze lievelingspeer Doyenné du Comice. En de beschikking hebben over biefstuk van de luxere piemontese runderen. Tevens hebben we een prachtige rauwe honing uit Hongarije. Deze mooie combinatie van ingrediënten maakt een goed recept van gekarameliseerde peren met biefstuk. 

Vandaag wijk ik af van mijn principe dat ik recepten beschrijf die we in ons gezin gemaakt en gegeten hebben én dat het de lekkerste versie is. Dit recept hebben we nog niet gemaakt en nog niet geproefd. We houden van pure smaken. Daarom gebruiken we geen zware sauzen  of overheersende kruiden in dit gerecht. We maken het voor twee personen voor tijdens een ‘kinderloze’ avond. 

Ingrediënten:

  • 2  biefstukken
  • 2 stevige rijpe handperen 
  • 2 x 1 el ghee
  • 1 el rauwe honing
  • Grofgemalen zwarte peper en Keltisch zeezout naar smaak

Aan de slag: gekarameliseerde peren met biefstuk

Laat de biefstukken zeker een uur uit de koelkast en zonder eventuele verpakking op kamertemperatuur komen. Let wel, het is een recept waarbij de planning belangrijk is, zodat alle onderdelen tegelijk opgediend worden. 

Zorg voor stevige rijpe peren. Schil deze en halveer ze. Ontdoe de halve peren van het klokhuis.

Verhit 1 el ghee in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de peren op middelhoog vuur tot ze kleuren. Dan kan de honing toegevoegd worden en het vuur op laag gezet. Hierdoor karameliseren de peren. Kijk na een minuut of 5 of het resultaat naar wens is. Anders kunnen de peren nog een minuutje of twee verder karameliseren. In de laatste minuten kunnen de peerhelften gekeerd worden. Maar doe het voorzichtig, de peren zijn kwetsbaar.

 De biefstuk bakken

Nu komt er een lastig punt voor ons en het recept, we koken niet met tijd, maar op gevoel. Ook is de baktijd van biefstuk afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Zet een gietijzeren pan op middelhoog vuur en verhit 1 el ghee. Leg de biefstukken in de pan en bak ze al bewegend per kant tot je tevreden bent. De tijd ligt ongeveer tussen de 2 tot 4 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en leg het op een voorverwarmd  bord. Wij laten de biefstuk onder een deksel voor een paar minuten rusten.

Verdeel de biefstukken over twee verwarmde borden Rangschik de warme, gekarameliseerde peerhelften creatief over of naast de biefstuk. Sprenkel desgewenst wat van het perenbaksel over de peren en de biefstuk. Eventueel nog wat zeezout over de biefstuk en het gerecht is klaar om gegeten te worden. Ik kijk uit naar de ‘kinderloze’ avond waarop we dit recept van Gekarameliseerde peren met biefstuk kunnen maken. 

foto volgt zodra we het recept hebben gemaakt.

Geplaatst op

Machtig mooi en donders lekker

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen.

We deden boodschappen in de buurt, dus gingen we weer naar Jan, onze favoriete boer. In de boerderijwinkel staan de vriezers met vlees van eigen runderen, geiten, kippen en hert. Soms ligt er konijn in de schappen. Eendeneieren staan in een grote mand op tafel. Aardappelen en uien komen van Tuinderij Haverkamp. Jan is altijd op zoek naar nieuwe lokale producten van kleine producenten. Naast mosterd van Antonia’s verkoopt Jan nu ook kaas; Kaas oet Twente, Machtig mooi en donders lekker, volgens het motto van de makers.

Jan vertelt: ‘…de kaas komt van boer Frans. Uit de buurt…’ Jan is wat kort van stof op dit punt dus ben ik gaan kijken naar het verhaal achter Kaas oet Twente. En ik stuitte op een opmerkelijk verhaal over machtig mooi en donders lekker.

Hoe het begon

Het begon in 2022. Zes Twentse boeren hadden er genoeg van dat hun kostbare weidemelk verdween in de tanks van de grote zuivelverwerkers. Om zelf de regie te behouden sloegen zij de handen ineen. Geen anonieme melkstroom meer, maar een eigen kaas uit de streek. 

Elke boer runt met zijn familie een eigen boerderij, ieder met een eigen specialiteit. Er zijn verschillen, maar ze delen dezelfde visie: duurzaamheid, passie voor het vak en liefde voor de dieren. En om de burger dichter bij de boer te brengen, combineren de boeren het boerenwerk met minicampings, vakantiehuisjes, een ijssalon of horeca.

Machtig mooi en donders lekker

Wat maakt deze kaas zo bijzonder? De korte keten. De melk komt van koeien die grazen op echte Twentse grond. De boeren houden de regie van A tot Z. De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. De kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk en is daardoor geen traditionele ‘boerenkaas’. 

In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Ze krijgen alle tijd om in alle rust te rijpen. Je proeft de passie van de kaasmakers. 

Als collectief hebben zij een sterke positie in de regio verworven. De kazen vind je in kaasautomaten langs de weg, bij landwinkels, in de horeca én in steeds meer supermarkten in Twente. Maar nergens is het zo direct als in de boerderijwinkel. Hier zie je precies waar het vandaan komt.

Door een stuk Kaas oet Twente te kopen, heb je niet alleen iets lekkers voor op brood of bij de borrel, je steunt de lokale boeren en het behoud van het Twentse cultuurlandschap. Glashalder, oet de buurt en maakt met een onmeunige dölle Twentse trots.

Rauwmelkse boerenkaas

Liefhebbers van traditionele rauwmelkse boerenkaas kunnen terecht bij:

Landgoed Kaamps – Boer’n uTrots (Deurningen)
Volledig op de boerderij sinds 1985. Melk wordt direct verwerkt tot kaas, grotendeels ambachtelijk/handmatig. Na het maken worden de kazen meerdere keren gewassen met karamel of honing.

Zuivelbroeders (voorheen Kaasboerderij Keuper, Hengevelde)
Rauwmelkse boerenkaas. De melk wordt tijdens het melken direct in de kaastobbe (wrongelbak) gepompt. Geen pasteurisatie – dit is verplicht voor het officiële keurmerk “echte boerenkaas”. Dezelfde tobbe en receptuur sinds 1979.

Kaasboerderij ’t Hoepel (Mander)
Klassieke ambachtelijke boerenkaas. Warme ochtendmelk wordt gemengd met gekoelde avondmelk → zuursel + stremsel → wrongel snijden → persen → pekelen → natuurlijke rijping. Geen toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Zunakaas
Ambachtelijke boerenkaas op de boerderij. Nadruk op behoud van alle goede stoffen uit de melk → karakteristieke romige smaak.

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Machtig mooi en donders lekker!
Machtig mooi en donders lekker, de kazen van Kaas oet Twente
Geplaatst op

Van moestuin naar markt

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.

In de middeleeuwen was zelfvoorziening voor veel mensen de norm en noodzaak. Bewoners van dorpen, steden, kastelen en kloosters verbouwden hun eigen groenten in moestuinen. Op elke beschikbare vierkante meter in en rond de dorpen en steden groeiden kool, uien, prei, bonen, erwten, rapen en kruiden. Deze tuintjes leverden vers voedsel, medicinale planten en kruiden. Door de snelle verstedelijking vanaf de elfde en twaalfde eeuw werd ruimte binnen de stadsmuren steeds schaarser. Steeds meer stedelingen haalden hun groenten van omliggende dorpen, het platteland en de markten. Van moestuin naar markt.

Moestuinen als basis van het dagelijks leven

In de vroege en hoge middeleeuwen speelden tuinen een belangrijke rol. Een van de bekendste bronnen is de Capitulare de Villis van Karel de Grote (rond 800). Dit document schreef voor welke planten op de keizerlijke domeinen moesten groeien: onder andere kolen, prei, knoflook, uien, selderij, rapen, pastinaak en diverse peulvruchten. Kloosters waren toonbeelden van georganiseerde tuinbouw. In de hortus (moestuin) en herbularius (kruidentuin) teelden monniken niet alleen voedsel, maar ook geneeskrachtige kruiden. 

Ook op boerenerfjes stonden moestuinen. Ze waren vaak omheind met heggen of vlechtwerk. Voor de gewone stadsbewoner of ambachtsman was een klein stukje grond achter het huis of een gehuurd perceel buiten de poort van levensbelang. Groenten vormden een belangrijk deel van de dagelijkse voeding naast graan, peulvruchten en soms zuivel of vis. Vlees was voor de meeste gewone mensen geen dagelijkse kost. De moestuin leverde dus noodzakelijke voedingsstoffen. 

Verstedelijking en het verdwijnen van ruimte

Vanaf de elfde eeuw groeide de bevolking in West-Europa sterk. Betere landbouwtechnieken, ontginningen van woeste gronden en een gunstig klimaat zorgden voor grotere oogsten. Hierdoor werden specialisatie en handel mogelijk. In de Lage Landen, vooral in Vlaanderen, ontstonden dichtbevolkte steden. Binnen de muren werd grond kostbaar. Huizen, werkplaatsen en straten namen de ruimte in die eerder voor tuinen beschikbaar was. Archeologisch onderzoek in Nederlandse steden toont dat stedelijke landbouw tot in de late middeleeuwen bleef bestaan. akkerbouw werd minder, terwijl tuinbouw buiten de stadsmuren toenam. In de zestiende eeuw werd meer voedsel van buiten de muren aangevoerd. 

Stedelingen die geen eigen tuin meer hadden of die te klein werd, waren aangewezen op  aanvoer van buitenaf.  Een constante vraag naar verse producten ontstond.

Van moestuin naar markt

Die vraag werd beantwoord door boeren en tuinders in de omliggende dorpen en op het platteland. Rond steden ontstonden warmoezerijen of markttuinen. In Vlaamse steden begon deze ontwikkeling al in de twaalfde eeuw. Ook bij Arnhem en Deventer zijn in de veertiende eeuw kooltuinen buiten de stadspoorten gevonden. Belangrijke gewassen bleven kool, uien, wortelen, erwten en bonen – producten die goed te telen en te transporteren waren. 

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening. Het aanbod van producten breidde zich uit. Stedelingen kochten er niet alleen groenten, maar ook graan, vlees, vis en zuivel. Boeren produceerden niet meer alleen voor zichzelf, maar richtten zich steeds meer op de behoeften van de stedelingen.

Een blijvende erfenis

De middeleeuwse moestuin is nooit helemaal verdwenen. Zelfs in dichtbebouwde  steden bleven mensen, waar mogelijk, een stukje grond bewerken. Zo veranderde de middeleeuwse stad niet alleen van gezicht binnen haar muren, maar ook de manier waarop mensen hun voedsel organiseerden. Van de besloten moestuin achter het huis naar de levendige markt – dat was de verandering die de basis legde voor de moderne voedselvoorziening.

Bronnen

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/hoe-zagen-middeleeuwse-tuinen-eruit

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/de-middeleeuwse-tuin-als-voedselbron-en-apotheek

Landco / Handreiking Historische Moestuinen.
https://www.landco.nl/wp-content/uploads/2020/01/HandreikingHM.pdf

NEMO Kennislink.
https://www.nemokennislink.nl/publicaties/middeleeuwse-tuinen-van-moestuin-tot-lusthof

Erfgoedhuis Zuid-Holland.
https://www.erfgoedhuis-zh.nl/media/uhbm2bob/handreiking_historischemoestuin.pdf

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.
Van moestuin naar markt.
Geplaatst op

Balsamico di Modena IGP Invecchiato

Op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs.

In het recente verleden stond er altijd een flesje balsamico in mijn koelkast. Voor een paar euro kocht ik het in de supermarkt, goot het over een salade of mengde het door een marinade. Tot ik ergens las dat veel van die goedkope flessen eigenlijk geen échte balsamico zijn. Geen beschermde herkomst, weinig of geen echte druivenmost, veel toegevoegde suiker of karamel, nauwelijks gerijpt. Geen echte Aceto Balsamico di Modena IGP dus.

Dus op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs. In dit blog zoek ik naar de geschiedenis van balsamico en ontdek ik wat de verschillende kwaliteiten betekenen.

Wat zit er écht in de fles?

Balsamico, wat koop je écht?  Er zijn drie verschillende kwaliteitsniveaus:

  • Supermarkt- of “balsamico-achtige” producten Vaak zonder IGP-keurmerk. Weinig of geen gekookte druivenmost, veel wijnazijn of zelfs andere soorten azijn, toegevoegde suiker, karamelkleurstof en soms verdikkingsmiddelen. Er is weinig tot geen echte rijping. 
  • Aceto Balsamico di Modena IGP Deze aanduiding mag alleen gebruikt worden voor Balsamico uit Modena of Reggio Emilia. De ingrediënten zijn 20 % gekookte of geconcentreerde most van specifieke druivenrassen, wijnazijn (minstens 10 %) en eventueel een deel oudere azijn. Maximaal 2 % karamel is toegestaan voor kleur. Het mag “Invecchiato” heten als hij minstens drie jaar gerijpt heeft.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (of Reggio Emilia) DOP De pure top. DOP bestaat uit pure gekookte druivenmost en minstens 12 jaar of 25 jaar gerijpt in steeds kleinere houten vaten. De DOP Balsamico wordt alleen in kleine bolflesjes van 100 ml verkocht en is aanzienlijk duurder.

Een geschiedenis van eeuwen 

Balsamico is geen moderne uitvinding. De oorsprong ligt in de Romeinse tijd. De dichter Virgilius beschreef al hoe men druivenmost inkookte tot een zoete, geconcentreerde siroop. Die most diende als zoetmiddel, conserveermiddel en medicijn. In de middeleeuwen en renaissance groeide het product verder uit in de regio rond Modena en Reggio Emilia.

Keizer Hendrik III

Het verhaal speelt zich af in 1046. Keizer Hendrik III was op weg naar Rome om tot keizer van het Heilige Roomse Rijk gekroond te worden. Hij vroeg om een “veelgeprezen azijn” die hij had horen noemen, proefde, en keurde hem koninklijk goed. Later, aan het hof van de hertogen van Este in Modena, werd de azijn een kostbaar goed. Het diende als geschenk aan vorsten, als medicijn en als teken van status. In 1747 wordt het woord “balsamico” voor het eerst gebruikt in de inventarissen van het hof – “balsamico” verwijst naar de geneeskrachtige, welriekende eigenschappen.

In de 19e eeuw schreef Francesco Aggazzotti een van de eerste gedetailleerde beschrijvingen van de traditionele bereidingswijze: alleen gekookte druivenmost, langzaam gerijpt in een reeks houten vaten van verschillende houtsoorten. Dat is de basis van de pure, dure Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, die minstens twaalf jaar of vijfentwintig jaar moet rijpen.

Aceto Balsamico di Modena IGP

De modernere variant – de Aceto Balsamico idi Modena IGP – ontstond in de 20e eeuw, toen de vraag steeg en producenten most gingen mengen met wijnazijn.  Sinds 2009 mag alleen het product dat in de provincies Modena en Reggio Emilia is gemaakt en aan strenge regels voldoet, de naam “Aceto Balsamico di Modena IGP” dragen. Vandaag de dag is Mazzetti l’Originale een van de grootste en bekendste producenten van IGP-balsamico, met productie die nog steeds in de regio plaatsvindt.

Balsamico kopen? Waar op te letten

  • Lees het etiket. Zoek naar “Aceto Balsamico di Modena IGP “Invecchiato”.
  • Kijk of er iets staat over het percentage most of de rijpingstijd.
  • Wantrouw flessen die alleen “balsamico-azijn” of “balsamic vinegar” zeggen zonder IGP of DOP.
  • Proef naast elkaar: een goedkope en een echte IGP. Het verschil is meteen duidelijk.

Bewaar de fles koel en donker, maar niet in de koelkast. En wees niet bang om hem te gebruiken – goede balsamico is gemaakt om van te genieten, niet om te bewaren.

Bronnen

Mazzetti l’Originale – Discover Mazzetti / history-sectie: https://uk.mazzettioriginale.com/pages/discover-mazzetti

Wikipedia – Balsamic vinegar of Modena: https://en.wikipedia.org/wiki/Balsamic_vinegar_of_Modena

De registers van de kelders van het Palazzo Ducale in Modena (ook wel bekend als het Registro delle Cantine Ducali of de registers van de geheime hertogelijke kelders) zijn kostbare historische documenten die worden bewaard in het Staatsarchief van Modena (Archivio di Stato di Modena).

In deze documenten (waaronder de registers van de druivenoogst en de wijnverkoop uit 1747) komt voor het allereerst het woord “Balsamico” voor in relatie tot de azijn van het hof. In de registers werd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen gewone azijn, “mezzo balsamico” (halve balsamico) en “balsamico”, die speciaal bestemd waren voor de hertog en de adel.

Op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs.
Een flesje betere Balsamico di Modena IGP Invecchiato

Geplaatst op

Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan

We zijn een avond met ons tweeën, VL en ik. Dan bekijken we altijd wat we gaan eten. Niet uitgebreid koken, maar eenvoudig en simpel. En dat wat we niet eten als de kinderen thuis zijn. Ik heb in de koelkast een stuk buikspek liggen, bedoeld om er Zeeuws Spek van te maken. We hebben iets te veel eieren ingeslagen, die nu toch echt op moeten. Het concept is vanavond eenvoudig, omelet met buikspek.

Aan de slag: Omelet met buikspek

Dus het scherpste mes gepakt en voor de zekerheid nog even aangezet. Dan snijd ik het buikspek in zo dun mogelijke plakjes. De eieren klop ik in een grote kom met wat melk en wat kruiden flink schuimig. Ik verhit de gietijzeren koekenpan op het gas met wat ghee. Leg de plakjes buikspek met spekkant naar beneden in de pan en bak ze licht uit. De plakjes zijn uiteraard wat dikker dan wat de slager met zijn machine kan snijden. Ik snijd de plakjes uit de losse hand. Omelet met buikspek in de maak.

De aangekoekte koekenpan

Tijd om het ei-mengsel in de pan te gieten en op zacht vuur het ei laten stollen. Nog even de deksel op de pan zodat de bovenkant van het ei wat makkelijker stolt. Zodra de omelet klaar is kan het verdeeld worden, ieder de helft. Toen de omelet uit de gietijzeren pan was, was het om te huilen. Een flinke korst aangekoekt ei bleef achter.

Een oud huismiddeltje

Na de maaltijd en zodra en koekenpan afgekoeld was heb ik de pan maar een nachtje laten weken met een laag water en een drupje afwasmiddel. De volgende ochtend kon ik grote stukken aangekoekt ei uit de pan halen. Het weken heeft beslist resultaat gehad. Nu de hardnekkige en eigenwijze stukjes verwijderen. Dat zijn er toch nog wel wat. Ik wil niet schrapen of schuren in de pan.

Een laagje water in de pan, de pan heel langzaam verwarmen op laag vuur tot het water begint te koken. Langzaam komen de stukjes ei los van de bodem. Om de resterende stukjes aan te sporen ga ik voorzichtig met een houten spatel over de bodem. Steeds meer stukjes beginnen te drijven. Na verloop van tijd kan het gas uit en de pan afkoelen. 

Als de pan echt afgekoeld is, kan het water er uit gegoten worden samen met de overgebleven stukjes ei. Toch blijven er nog wat eiresten zich vastklampen aan de pan. Met een zachte spons en geduld ook deze stukjes en vlekken verwijderd. Niet schrapen of krassen met je nagel.

Zo, de pan is schoon. Opnieuw inbranden hoeft met de huidige gietijzeren pannen niet meer. Wel goed laten drogen, zodat de pan door en door droog is. Met wat olijfolie de pan heel dun is smeren en de pan is weer als nieuw. Dat was dan de Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan.

Geverifieerd door ExactMetrics