Categorie: meer…..

Zo in de jaren ‘70 kwam Herman in mijn leven. Geen idee hoe, maar hij was er. Niet luidruchtig, maar best wel dwingend aanwezig. Elke dag vroeg hij om aandacht en liefdevolle behandeling. Behandelende je hem naar tevredenheid dan liet Herman dat blijken. Hij groeide van geluk en blijdschap.

Herman, ook wel vriendschapsbrood of -cake genoemd. Het begin met het krijgen van een klontje deeg. Daar zat ook een gebruiksaanwijzing bij. Je kunt het een kettingbrief noemen. Veel mensen gaven elkaar klontjes deeg en verzorgden Herman tot hij gebakken kon worden op de tiende dag, een ware hype.

Het hoogtepunt in de Hermanhype was in de jaren ‘80. In 2020 werd Herman nieuw leven ingeblazen. Nu ook in de desemversie . Ik beperk me tot de originele, zeg de oerversie.

Ik heb de laatste 40 jaar Herman niet meer langs zien komen. Of het gebruik is een zachte dood gestorven, óf mensen kennen het niet meer en sturen elkaar liever appjes. Dus…zelf aan de slag om Herman het licht te doen laten zien.

(Kan je toch een kant en klare Herman krijgen, laat hem dan een dag rusten, bekomen van de reis en ga verder met dag 2.)

Een paar aandachtspunten; Herman mag niet in aanraking komen met metaal. Ook houdt hij niet van kou, dus niet in de koelkast bewaren. Herman moet ademen, afdekken met een schone theedoek volstaat.

Aan de slag! Wat heb je nodig? Grote (plastic) kom; Houten of plastic lepel, cakevorm
Ingrediënten: 100 gr witte basterdsuiker; 250 ml warm water; 1 zakje gist; 225 gram bloem

1. Suiker oplossen in 1/2 kopje van het warme water.
2. Strooi gist erbij, laat 10 minuten staan.
3. Roer de rest van het warme water erbij en de bloem.
4. Klop totdat het een glad beslag is.
5. Goed afdekken met plastic folie.
6. Laat rusten op kamertemperatuur tot de volgende dag. Dat is dag 1.
7. Dag 2 en 3: Roer Herman een paar keer per dag goed door met een houten lepel
8. Dag 4: Herman heeft honger: geef hem daarom 250 ml melk, 125 gram bloem en 200 gram suiker
9. Dag 5, 6, 7 en 8: Roer Herman een paar keer goed door.
10. Dag 9: Herman heeft weer honger, geef hem vandaag 250 ml melk, 125 gram bloem en 150 gram suiker. Verdeel hem dan in vijf gelijke porties. Een portie kan je zelf houden om het vriendschapsbrood te bakken. Een tweede portie kan je gebruiken om een nieuwe Herman te starten. De andere drie kan je weggeven.
11. Dag 10: de laatste honger van Herman wordt gestild. Het deel wat je wilt gebruiken om te bakken krijgt: 15 ml olie, 3 eieren, 250 gram bloem, 90 gram suiker, 2 theelepels bakpoeder, 2 theelepels kaneel, 200 gram gewelde rozijnen, 2 in kleine stukjes frisse appel (optioneel 100 gram (gehakte) walnoten of hazelnoten)
12. Meng Herman door elkaar, giet hem in een ingevet cakeblik (of tulband vorm) en bak hem voor tenminste 1,5 uur af op 150 graden.

De Katholieke Lagere school voor jongens op de Buiksloterweg. Om daar te komen moesten we langs de Mussenstraatschool. Langs de Openbaren. Je was verstandig als je in een groep naar school ging. Toentertijd was het net Klein Ulster. Langs de Mussenstraatschool moeten, betekende vaak rennen of vechten. De Openbaren tegen de Katholieken. En waarom wist niemand.

Op de rustige dagen kon je je redden door te rennen. Op onrustige dagen was het verstandig om stokken mee te nemen. Van de Mussenstraat via het trappetje naar de Adelaarsweg. Aan weerskanten van het trappetje waren rozenperken. Hoe vaak ik niet door zo’n rozenperk ben gerent inplaats van over het trappetje. Overigens was dat ‘trappetje’ een best brede trap.

Het vroor zoals het toen kon vriezen. Het kanaal was dichtgevroren. We hoefden niet over de Kraaienpleinbrug en dus niet langs de Openbaren. De kortste weg was over het ijs, over het Noordhollandsch Kanaal. Per slot van rekening maar 37 meter breed. Wij met z’n tweeën gingen over het ijs. Niet zoals we bedacht hadden. Het werd rennen en springen, van schots naar schots. Tijdens de school was er een ijsbreker langs geweest. Om het kanaal vaarbaar te maken voor de scheepvaart. Wisten wij veel.

het recept wordt nog toegevoegd

Een hele tijd had ik de gewoonte om elke vijf jaar een toertje te maken langs de adressen waar mijn ouderlijk gezin heeft gewoond. We hebben op verschillende adressen gewoond in Amsterdam Noord. Veelal in de Vogelbuurt. Vooral niet te verwarren met Vogeldorp. Voor ons ‘Vogelbuurters’ was de suggestie dat we in Vogeldorp zouden wonen een belediging.

Het was al weer zo’n tien jaar geleden dat ik het ritje gemaakt had. Dus op een mooie, wat frisse zonnige dag en tijd voor ‘het toertje’. Dit keer alleen en op de motor. Voor degenen die Amsterdam Noord kennen: via De Bult, de Van Der Pekstraat richting Meeuwenlaan, Vliegenbos langs de woonadressen. Verder naar Blauwe Zand, Nieuwendam, Nieuwendammerdijk, Adelaarsweg via de Kraaienpleinbrug weer naar De Bult weer op huis aan.

Waren de straten toen al smal (een paard en wagen van de aardappelboer, de schillenboer en de melkboer konden er net door heen), nu zijn ze zo pietepeuterig smal. Op vrijdag kwam Rinus de aardappelboer langs. De huisvrouwen (toen een eervolle benaming) hadden hun ramen voor het weekend gelapt. Het paard van Rinus deed de achterbenen uit elkaar, een beetje door de knieën en de staart omhoog. Het paard liet het lustig kletteren. De huisvrouwen boos, de ramen moesten weer gelapt.

Mijn schoonmoeder, naar verluidt geen ster in koken en inmiddels drieëntachtig, houdt van lekker eten. Vooral maaltijden die haar doen denken aan het verleden, de smaken van toen. Eén van haar favorieten is hutspot. Dit recept is passend bij de hang naar het verleden.

Ingrediënten: 500 gram klapstuk; 1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo winterpeen; 4 uien; boter en melk, zout, eventueel peper en kruidnagel.

Het klapstuk in een uur of drie vier op heel laag vuur gaar koken in ruim water met wat zout en peper. De winterpenen schrappen en in stukjes snijden. De aardappelen schillen en in stukken snijden. De winterpeen- en aardappelstukjes het liefst ongeveer even groot gesneden. De uien geschild in ringen gesneden en gehalveerd.

Nu kunnen de winterpeen, aardappelen en uien in een pan met ruim water en in zo’n 20 tot 25 minuten gaar koken. (We koken de uien niet gelijk met de peen en aardappel, maar bakken het licht bruin. Dat geeft meer smaak aan de hutspot.)

Zodra de peen/aardappelmengsel gaar is kan deze afgegoten worden. Weer terug in de pan met ruim boter en een scheut (rauwe) melk. Het geheel met de aardappelstamper tot een smeuïg geheel stampen. De hutspot mag een best wel wat grof blijven. De ui toevoegen en goed vermengen. Het klapstuk is in grove stukken gesneden en op de hutspot gelegd. Zo kan de hutspot mét klapstuk geserveerd worden.

Nu is mijn schoonmoeder vegetarisch, dus laten we het klapstuk achterwege. De hutspot in bakjes, vervoerd naar schoonmoe en daar in de vriezer. Weer voor een paar weken een prettige maaltijd voor haar. Nu het warmer weer wordt, gaan we op zoek naar zomerse gerechten met ‘de smaak van toen’.

In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.

Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.

Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.

Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.

Een recept van opa (voor twee personen). Ingrediënten: 500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)

De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.

In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan. Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen. (Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn) Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.

Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. (bron Onze Taal)

In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.

Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.

Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?

De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.

Ingrediënten: 500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.

De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.

In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.

In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)

Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.

Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden. De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.