Categorie: meer…..

Geplaatst op

Uitbreiding van de machinekamer

VL was onlangs jarig. Nu wordt het elk jaar lastiger om cadeaus te bedenken. Uiteindelijk, na lang nadenken, peilen en onderzoeken was één van de wensen; een slowjuicer! Uitbreiding van de machinekamer. De slowjuicer werd enthousiast ontvangen en uitgeprobeerd.

Maar waarom toch een apparaat erbij? Je kunt toch gewoon groenten knagen. Dan krijg je de enzymen, mineralen, vitaminen en vezels toch ook binnen? Klopt, en toch wilde VL een slowjuicer. Natuurlijk heeft ‘gezond’ er ook iets mee te maken.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Het is mogelijk dat je lichaam reageert op het sap drinken. Het is nieuw voor je lichaam. Je lichaam zal er aan moeten wennen. Daarom rustig aan beginnen en opbouwen. Let goed op wat je lichaam je laat weten en hoe het reageert.

Niet alle groenten vallen goed of hebben een ronduit negatieve werking op het lichaam. Dus dat gaat bekeken en onderzocht worden. Dan bekijken we de combinaties ook op smaak. Bevalt een combinatie ons, dat plaatsen we dat als recept op de site.

Om te beginnen hebben we deze geprobeerd:
Ingrediënten: 1 stronk biologische bleekselderij, 1 appel.

Snijd van de bleekselderij een stukje van de onderkant af. Dan de stengels in kleinere stukjes zodat deze makkelijk in de slowjuicer passen.

De appel verdelen we in partjes met de appelsnijder. Hiermee is meteen het klokhuis op een makkelijke manier verwijderd. Snijd de appel op maat. Nu kan de machine het werk doen. De stukjes bleekselderij en appel gaan in de juicer.

Het sap kan direct gedronken worden of in porties ingevroren voor later. Het sap kan ingevroren tot een jaar bewaard worden. In de koelkast blijft het sap drie dagen goed.

Geplaatst op

Herman

Zo in de jaren ‘70 kwam Herman in mijn leven. Geen idee hoe, maar hij was er. Niet luidruchtig, maar best wel dwingend aanwezig. Elke dag vroeg hij om aandacht en liefdevolle behandeling. Behandelende je hem naar tevredenheid dan liet Herman dat blijken. Hij groeide van geluk en blijdschap.

Herman, ook wel vriendschapsbrood of -cake genoemd. Het begin met het krijgen van een klontje deeg. Daar zat ook een gebruiksaanwijzing bij. Je kunt het een kettingbrief noemen. Veel mensen gaven elkaar klontjes deeg en verzorgden Herman tot hij gebakken kon worden op de tiende dag, een ware hype.

Het hoogtepunt in de Hermanhype was in de jaren ‘80. In 2020 werd Herman nieuw leven ingeblazen. Nu ook in de desemversie . Ik beperk me tot de originele, zeg de oerversie.

Ik heb de laatste 40 jaar Herman niet meer langs zien komen. Of het gebruik is een zachte dood gestorven, óf mensen kennen het niet meer en sturen elkaar liever appjes. Dus…zelf aan de slag om Herman het licht te doen laten zien.

(Kan je toch een kant en klare Herman krijgen, laat hem dan een dag rusten, bekomen van de reis en ga verder met dag 2.)

Een paar aandachtspunten; Herman mag niet in aanraking komen met metaal. Ook houdt hij niet van kou, dus niet in de koelkast bewaren. Herman moet ademen, afdekken met een schone theedoek volstaat. Benodigdheden: Grote (plastic) kom; Houten of plastic lepel, cakevorm

Ingrediënten:
100 gr witte basterdsuiker, 250 ml warm water, 1 zakje gist, 225 gram bloem.

Dag 1: Suiker oplossen in 1/2 kopje van het warme water. Strooi gist erbij, laat 10 minuten staan. Roer de rest van het warme water erbij en de bloem. Klop totdat het een glad beslag is. Goed afdekken met plastic folie. Laat rusten op kamertemperatuur tot de volgende dag.

Dag 2 en 3: Roer Herman een paar keer per dag goed door met een houten lepel.

Dag 4: Herman heeft honger: geef hem daarom 250 ml melk, 125 gram bloem en 200 gram suiker.

Dag 5, 6, 7 en 8: Roer Herman een paar keer goed door.

Dag 9: Herman heeft weer honger, geef hem vandaag 250 ml melk, 125 gram bloem en 150 gram suiker. Verdeel hem dan in vijf gelijke porties. Een portie kan je zelf houden om het vriendschapsbrood te bakken. Een tweede portie kan je gebruiken om een nieuwe Herman te starten. De andere drie kan je weggeven.

Dag 10: de laatste honger van Herman wordt gestild. Het deel wat je wilt gebruiken om te bakken krijgt: 15 ml olie, 3 eieren, 250 gram bloem, 90 gram suiker, 2 theelepels bakpoeder, 2 theelepels kaneel, 200 gram gewelde rozijnen, 2 in kleine stukjes frisse appel (optioneel 100 gram (gehakte) walnoten of hazelnoten)

Meng Herman door elkaar, giet hem in een ingevet cakeblik (of tulband vorm) en bak hem voor tenminste 1,5 uur af op 150 graden.

Geplaatst op

Over school

De Katholieke Lagere school voor jongens op de Buiksloterweg. Om daar te komen moesten we langs de Mussenstraatschool. Langs de Openbaren. Je was verstandig als je in een groep naar school ging. Toentertijd was het net Klein Ulster. Langs de Mussenstraatschool moeten, betekende vaak rennen of vechten. De Openbaren tegen de Katholieken. En waarom wist niemand.

Over school



Op de rustige dagen kon je je redden door te rennen. Op onrustige dagen was het verstandig om stokken mee te nemen. Van de Mussenstraat via het trappetje naar de Adelaarsweg. Aan weerskanten van het trappetje waren rozenperken. Hoe vaak ik niet door zo’n rozenperk ben gerent inplaats van over het trappetje. Overigens was dat ‘trappetje’ een best brede trap.

Het vroor zoals het toen kon vriezen. Het kanaal was dichtgevroren. We hoefden niet over de Kraaienpleinbrug en dus niet langs de Openbaren. De kortste weg was over het ijs, over het Noordhollandsch Kanaal. Per slot van rekening maar 37 meter breed. Wij met z’n tweeën gingen over het ijs. Niet zoals we bedacht hadden. Het werd rennen en springen, van schots naar schots. Tijdens de school was er een ijsbreker langs geweest. Om het kanaal vaarbaar te maken voor de scheepvaart. Wisten wij veel.

Ingrediënten
1 kilo hacheevlees, 50 gram boter, 3 grote uien, 3 bolletjes soloknoflook, 3 eetlepels balsamico-azijn, 3 eetlepels appelstroop, 3 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 4 laurierblaadjes 1,5 pijpje bruin bier , 9 speculaasjes.

Laat de in blokjes gesneden hacheevlees een uurtje op temperatuur komen buiten de koelkast. Pel de uien en snij deze in ringen. Pel de knoflook bolletjes en hak deze grof. Zet de overige ingrediënten onder handbereik om misgrijpen te voorkomen. De kruidnagels en jeneverbessen doe ik in een thee-ei om onnodig zoekwerk later te voorkomen.

Verhit in een grote (soep-)pan de boter en bak de uienringen langzaam glazig. Eenmaal glazig voeg dan het vlees en de knoflooksnippers toe. Bak het vlees op een iets hoge voor rondom bruin. Dan kan alles in de slowcooker.

Voeg het bier, de balsamico en de appelstroop toe. De speculaas en de laurierblaadjes daar weer bovenop. In duw de speculaas iets onder en da; kan de slowcooker aan. Op ‘Laag’ voor 8 uur. Verwijder het thee-ei en de laurierblaadjes en hussel de rest een keer goed om.

Geplaatst op

Terug naar het verleden, hutspot.

Een hele tijd had ik de gewoonte om elke vijf jaar een toertje te maken langs de adressen waar mijn ouderlijk gezin heeft gewoond. We hebben op verschillende adressen gewoond in Amsterdam Noord. Veelal in de Vogelbuurt. Vooral niet te verwarren met Vogeldorp. Voor ons ‘Vogelbuurters’ was de suggestie dat we in Vogeldorp zouden wonen een belediging.

Het was al weer zo’n tien jaar geleden dat ik het ritje gemaakt had. Dus op een mooie, wat frisse zonnige dag en tijd voor ‘het toertje’. Dit keer alleen en op de motor. Voor degenen die Amsterdam Noord kennen: via De Bult, de Van Der Pekstraat richting Meeuwenlaan, Vliegenbos langs de woonadressen. Verder naar Blauwe Zand, Nieuwendam, Nieuwendammerdijk, Adelaarsweg via de Kraaienpleinbrug weer naar De Bult weer op huis aan.

Waren de straten toen al smal (een paard en wagen van de aardappelboer, de schillenboer en de melkboer konden er net door heen), nu zijn ze zo pietepeuterig smal. Op vrijdag kwam Rinus de aardappelboer langs. De huisvrouwen (toen een eervolle benaming) hadden hun ramen voor het weekend gelapt. Het paard van Rinus deed de achterbenen uit elkaar, een beetje door de knieën en de staart omhoog. Het paard liet het lustig kletteren. De huisvrouwen boos, de ramen moesten weer gelapt.

Mijn schoonmoeder, naar verluidt geen ster in koken en inmiddels drieëntachtig, houdt van lekker eten. Vooral maaltijden die haar doen denken aan het verleden, de smaken van toen. Eén van haar favorieten is hutspot. Dit recept is passend bij de hang naar het verleden.

Aan de slag!

Ingrediënten
500 gram klapstuk, 1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo winterpeen; 900 gram uien, boter en melk, zout, eventueel peper en kruidnagel.

Het klapstuk in een uur of drie vier op heel laag vuur gaar koken in ruim water met wat zout en peper. De winterpenen schrappen en in stukjes snijden. De aardappelen schillen en in stukken snijden. De winterpeen- en aardappelstukjes het liefst ongeveer even groot gesneden. De uien geschild in ringen gesneden en gehalveerd.

De uiringen op laag vuur met een forse klont boter smoren voor een (minstens) minuut of 20. De laatste vijf minuten op middel vuur bruin bakken. Nu kunnen de winterpeen, aardappelen in een pan met ruim water en in zo’n 20 tot 25 minuten gaar koken.

Zodra de peen/aardappelmengsel gaar is kan deze afgegoten worden. Weer terug in de pan met ruim boter en een scheut (rauwe) melk. Het geheel met de aardappelstamper tot een smeuïg geheel stampen. De hutspot mag een best wel wat grof blijven. De ui toevoegen en goed vermengen. Het klapstuk is in grove stukken gesneden en op de hutspot gelegd. Zo kan de hutspot mét klapstuk geserveerd worden.

Mijn schoonmoeder is vegetarisch, dus laten we het klapstuk achterwege. De hutspot in bakjes, vervoerd naar schoonmoe en daar in de vriezer. Weer voor een paar weken een prettige maaltijd voor haar.

Nu het warmer weer wordt, gaan we op zoek naar zomerse gerechten met ‘de smaak van toen’.

Geplaatst op

‘s-Gravenhage of Den Haag?

In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.

Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.

Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.

Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.

Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. (bron Onze Taal)

Ingrediënten
500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)

Stap voor stap
De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.

In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan.

Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen.

Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn. Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.

Geplaatst op

Kop tot staart: zwezerik

In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.

Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.

Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?

De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.

Ingrediënten
500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.

De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.

In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.

In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)

Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.

Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden.

De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.

Geplaatst op

Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot

Deze dag maak ik het me makkelijk. Was ik eerder bezig om stamppot in twee pannen te bereiden, is het nu tijd om één pan te gebruiken voor deze Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot


Het verhaaltje wordt later uitgebreider…….

Ingrediënten
500 gr pastinaken, in stukken; 250 gr bloemige aardappelen; 350 g gebroken sperziebonen; 2 uien; 50 g boter; 150 gr spekreepjes; zout; witte peper.

De gebroken sperziebonen, de pastinaken, aardappelen en de uien gaan allemaal in de pan. De pan is gevuld met koud water zo dat de ingrediënten nét onder staan. Breng het geheel rustig aan de kook tot alles gaar is. Zo ongeveer vijftien tot twintig minuten. Ondertussen kunnen de spekreepjes krokant gebakken worden.

Met een beetje geluk is bijna alle water verdampt. Is dat niet het geval dan is het afgieten geblazen. De ingrediënten mogen wat vochtig blijven. Dan komt de aardappelstamper in actie. De ingrediënten worden grof door elkaar gestampt onder toevoeging van de boter. Is het een mooie massa geworden, niet te fijn, niet te grof, dan kunnen de uitgebakken spekreepjes er door heen gemengd worden

Wij serveren de spekreepjes los bij de stamppot omdat één van de gezinsleden rilt van spek. Als vlees gewenst is bij dit gerecht dat is kalfstong, lever, runderwang, niertjes een goede keuze. Een gehaktbal is natuurlijk ook prima.

Geplaatst op

Van kop tot staart 2/2

Niet zo heel lang geleden was orgaanvlees een normaal onderdeel van het voedingspatroon. De oude kookboeken beschrijven eenvoudige en meer ingewikkelde recepten van wat we nu ‘vergeten vlees’ noemen. Orgaanvlees van gezonde dieren zit vol met gezonde stofjes. En waarom goed vlees verspillen? Van kop tot staart

De recepten zijn niet allemaal van eigen hand. Veel recepten uit de oude kookboeken zijn bewerkt en aangepast aan deze tijd. Sommige recepten zijn overgenomen van anderen. Dit kan je plagiaat noemen, of een compliment aan de oorspronkelijke bedenker. Steeds vermeld ik de bron van een recept.


Runderwang is een karakteristiek stukje vlees voor in vlees- en stoofgerechten. Een eigenschap van de runderwang is dat het een enorm zacht stuk vlees is. Het vlees moet voor een langere tijd, rustig gestoofd worden.

De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.

Andere benamingen zijn kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk en schorsvel.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk of wel Picanha. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen.

Een diamanthaas is een mals stuk vlees uit de voorvoet van het rund. De diamanthaas wordt ook wel een schouderhaas genoemd. 

Niertjes zijn orgaanvlees afkomstig van verschillende dieren. Niertjes hebben een vrij uitgesproken smaak, wat niet iedereen lekker vindt. Traditioneel worden niertjes gestoofd in een mengsel van water, boter, laurier, peper en zout. Niertjes kunnen ook prima gebakken worden en naast groenten geserveerd worden

Iedereen kent wel kippenlevertjes. Nu zijn er meer dieren op de wereld waarvan de lever goed te bereiden is. Niet iedereen is gecharmeerd van de smaak, maar voor de liefhebber is het naast lekker ook nog eens een bron van gezonde stoffen. Je kunt het bakken in de pan, tot gehakt vermalen en in hamburgers verwerken of tot paté verwerken

De tong bestaat volledig uit spieren en is het meest beweeglijke malse orgaan van het dier. Tong is heerlijk zacht stoofvlees. Je kunt kiezen uit kalfstong, rundertong, lamstong, varkenstong.

Klapstuk komt van de klapribben oftewel de korte ribben, een deel van de borst van een rund. Het vlees is doorregen met kleine vetrandjes, wat het vlees veel smaak geeft. Klapstuk is geschikt om in z’n geheel mee te koken in een gerecht, zoals bijvoorbeeld met peen en ui. 

Hart kan bereid worden tot heerlijk mals vlees. Hart is namelijk een grote spier en hierdoor een goede biefstuk. Het is mager spiervlees waar van leuke recepten op internet te vinden zijn. De slager kan je helpen aan hart van verschillende dieren.

Zwezerik is orgaanvlees dat bekend staat om de fijne en zachte smaak. Zwezerik is de thymusklieren van een jong dier. Naarmate het ouder wordt verschrompelt de klier. Er zijn twee soorten zwezeriken: hartzwezeriken en de halszwezeriken. De hartzwezerik zijn het beste om te bereiden.

Geplaatst op

Van kop tot staart 1/2

Stonden een paar jaar geleden de ‘vergeten groenten’ in hernieuwde belangstelling, dan is nu het ‘vergeten vlees’ aan de beurt. Niet het vlees wat al dagen in de koelkast ligt, maar het vlees wat eerder ‘slachtafval’ werd genoemd. 

De trend ‘van kop tot staart’ gaat hand in hand met de wens naar natuurvlees. Van dieren die altijd buiten lopen, hun kostje bijeen scharrelen en niet bijgevoerd worden. Deze dieren zijn medicijnvrij. Vergeten vlees van buitenvee is vooral te koop bij de echte ambachtelijke slager. 

Even een tussendoortje. Slagerij Van der Geer is onze ‘hofleverancier’ voor ons dagelijks vlees. Je weet de herkomst van het vlees en dat er met respect voor het dier geslacht wordt. Kortom het is meukvrij vlees van bekende komaf. Dat proef je er ook aan af. Dit vlees smaakt zoals vlees hoort te smaken, zeg maar de 1950-smaak. 

Natuurlijk kun je bij ‘van kop tot staart’ slager Van der Geer ook vergeten vlees kopen. Wat de slager niet standaard in de vitrine heeft, is te bestellen. Daarnaast krijg je -gevraagd en ongevraagd- tips en adviezen hoe het vlees het best te bereiden is. 

Hoewel ik een voorstander ben van ‘de smaak van toen’ waag ik me aan een aantal zaken niet. Zo zal ik geen pens, stierenpenis of -ballen bereiden en eten. Ook trekt het me niet om gefrituurde oogballen te eten. Het zal wel op zijn manier lekker zijn voor de liefhebber, maar ik zie het niet zitten. Daarom tref je hier geen recepten aan van deze vleessoorten. Ik gebruik bij het bereiden de kookboeken uit de vijftiger jaren; het Haags Kookboek uit 1949 en het Amsterdams Kookboek (Wannee) uit 1950. Soms raadpleeg ik ‘Betje, de goedkope keukenmeid’ (1908).

Geplaatst op

Puree, puree en puree

Het is zo simpel, puree maken. Voor het gemak en snelheid nemen mensen vaak een zakje aardappelpuree. Lekker simpel water of -voor degenen die er ‘meer werk’ van van willen maken- water én melk (en boter) toevoegen. Goed, het ziet er uit als puree maar dan houdt de vergelijking wel op. Dan maar een paar recepten voor échte puree. Iets meer werk, véél meer succes!

Een goede puree begint met de juiste aardappel. Omdat we zo weinig mogelijk in de supermarkt kopen gaan we naar de groenteman (want ‘groenteboer’ mag je niet meer zeggen). wij kiezen vaak voor de Eigenheimer (past bij ons), Bintje of de Doré. Kruimige (bloemige) aardappelen dus.

Gebruik in de keuken altijd echt scherpe messen. Gebruik een ruime pan met een dikke bodem. Gebruik altijd een houten lepel, spatel en een garde voor puree.

Basis recept aardappelpuree
Ingrediënten: 1 kilo kruimige aardappelen; 200 ml melk; 100 gram roomboter;

Natuurlijk worden de aardappels geschild en gewasseny; Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen net aan gaar in een pan waarbij de aardappelstukjes half onder water staan. De aardappelen afgieten en met de deksel op de pan nog even laten staan ‘droogstomen’.

Nu worden de stukjes aardappel gepureerd met de pureestamper onder toevoeging van de boter. Ondertussen wordt de melk verwarmd tot bijna koken. De stamper wordt verwisseld met een stevige garde en de melk toegevoegd. (Gebruik nooit een mixer!) Eventueel een vleugje nootmuskaat toevoegen.

Luxe aardappelpuree (naar Joël Robuchon)
Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels, 150 gram koude boter in kleine blokjes gesneden, 250 ml melk, 10 gram zout per liter water.

Snijdt de aardappels in gelijke stukken. Kook de aardappels in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. De aardappels worden afgegoten. Verwarm de melk tot net niet koken. Stamp de aardappels ze met een aardappelstamper voorzichtig fijn. Verwarm de puree op een laag vuur en roer met een houten spatel de puree droog.

Roer nu één voor één de blokjes boter door de puree. Als het voorgaande blokje is opgenomen dan kan het volgende blokje toegevoegd worden. Daarna kan de warme melk scheutje voor scheutje toegevoegd worden onder voortdurend stevig roeren. De puree kan op een heel laag vuur en onder constant roeren naar eigen believen droger worden gemaakt. Een luchtige puree is het resultaat. (Joël Robuchon drukte het resultaat door een passeerzeef om het extra luchtig te maken.)

Pastinaak/zoete aardappelpuree
Ingrediënten: twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren.
Kook de ingrediënten gaar.
De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klont boter). Eventueel en naar believen ruim bestrooien met snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Vergeten groentenpuree: Ingrediënten: 4 bloemige aardappelen; 1/4 knolselderij; 5 aardperen; 1 pastinaak; een scheut slagroom en zout naar smaak? Schil wat er te schillen is en snij in gelijke blokjes.

We zetten een pan koud water op het gas. Als eerste gaan de stukjes aardappel in de pan met het nog koude water. Nadat het water met de aardappelen zo’n 5 minuten kookt voeg je de pastinaak- en knolselderijstukjes bij de aardappelstukjes. Daarna volgen de aardpeerstukjes na een minuut of 3 tot 5. Nog even door laten koken tot het geheel gaar is.

Nu komt het vertrouwde afgieten, droogstomen en pureren met de stamper en de garde onder toevoeging van de slagroom.

PS Natuurlijk zijn er meer mogelijkheden om puree te maken. Ongetwijfeld zal ik meer soorten puree beschrijven binnenkort.

Geplaatst op

Bruine bonensoep om te janken

Vandaag zat ik weer eens te bladeren op internet naar recepten. Het kortste recept voor bruine bonensoep welke ik las op een echte receptensite is werkelijk om te janken. Nu moet iedereen voor zichzelf weten hoe bruine bonensoep te maken, maar toch er zijn grenzen. Hoe een en ander bereid wordt zal ik je besparen.

Bruine bonensoep

Ingrediënten: een blik ossenstaartsoep, een blik bruine bonensoep, prei en een rookworst. Hoe dit recept verder gaat, bespaar ik mezelf en jou.

Het Haagse Kookboek (1955) zal wel uitkomst brengen voor een gezonde ouderwetse bruinebonensoep. De ingrediënten: 1 of 2 uien, 20 gram vet van jus of boter, rest bruine bonen, 1 liter bonenwater en bouillon, laurierblad en peperkorrels óf kerrie, óf peper en bruin van jus, soja of aroma. Tja, kan ik ook niet veel mee.

Dan maar mijn heil gezocht bij het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (ook wel Wannée genoemd, naar de samenstelster ‘voorheen Lerares in Koken en Voedingsleer aan die Inrichting’). Het recept: 400 gr bruine bonen, 2,5 liter water, wat zout, 4 preien, 1 bos selderijgroen, 60 gr boter, margarine of rundvet. Het begint wat te worden.

Mijn idee van bruinebonensoep (uit de slowcooker)
Ingrediënten:

Binnenkort wordt dit artikel verder beschreven

Geplaatst op

Chioggia bietjes, een experiment

Loop ik met VL in een net uitgebreide en geopende supermarkt te genieten van een bijzonder duidelijke indeling van de supermarkt, de zeer brede paden en -niet te vergeten- op bijna elke hoek van de versafdeling van alles om te proeven valt mijn oog op Chioggia bietjes. Vanwege het warme weer van verleden jaar was mijn kweekexperiment van deze bietjes mislukt. Dus…., wat Chioggia bietjes, een experiment

Chioggia biet

Voedsel bereiden is experimenteren, een beetje creatief denken en vooral lol hebben in het leven en wat je maakt. Bieten koken en roosteren kan iedereen, dus laat ik dat over gaan. Mijn experiment behelst het drogen van de bieten.

De eerste bieten worden 30 minuten gekookt. Na dat de bieten afgekoeld zijn worden ze geschild en met de mandoline in dunne plakjes gesneden. een deel van de bietenschijfjes (1) worden 40 minuten gedompeld in olijfolie. Een ander deel (2) wordt licht bestrooid met rietsuiker om eveneens 40 minuten in te laten trekken. Het derde deel van de gekookte bietenschijfjes (3) gaan zonder toevoegingen in de voedseldroger.

Een grote biet wordt ongekookt geschild en in dunne plakjes gesneden. Ben je vast van hand én heb je een scherp mes, kan je het snijden met de hand doen. Ik gebruik de mandoline vandaag. Komt hij ook eens uit de kast. De dunne plakjes (4) gaan op het vierde tray en in de voedseldroger (Belgen zeggen ook wel ‘de uitdroger’.) De voedseldroger stel ik in op 50 graden voor 7 uur. Ik schat dat het ongeveer 8 uren duurt voor het gewenste resultaat. Het verhaal wordt vervolgd………….

Inmiddels zijn de 8 uren voorbij en het resultaat bekend. De met suiker bestrooide schijfjes (2) vinden we zoet, te zoet. De schijfjes zonder toevoegingen (3) zijn hard en taai. De schijfjes nummer 4 zijn ook hard en taai. De in olie gedompelde schijfjes (1) smaken nog het best. Conclusie, we zullen schijfjes Chioggia biet in olie dompelen en langzaam in de oven op 175 graden garen. Op die manier vinden we deze biet het smakelijkst

(Chioggia Biet is in 1840 voor het eerst gebruikt in het plaatsje Chioggia in de provincie Veneto, in de buurt van Venetië. De smaak is zoeter en verfijnder dan de bekende rode biet. De bieten zijn rood/wit gestreept)

Geplaatst op

Snelle tomatensoep langzaam

Elke dag weer ‘mam, wat eten we vanavond’. Horendol word je er van. En ik ben niet eens ‘mam’! Oplossing; we laten de kinderen een lijstje maken van hun maaltijdwensen deze week. Zij maken gezamenlijk hun lijstje, maar wij beslissen. Het lijstje komt op de koelkast te hangen, geen gevraag meer. Een stuk makkelijker zou je denken. De bedoeling van een lijstje is dat je er op kijkt. En dat vergeet ik dan geheid. Of dat een maaltijdwens een dag verschoven is.

Enfin, laat vandaag riepen de kinderen in koor dat we tomatensoep gaan eten. O ja, dat staat op het lijstje. Natuurlijk niet zo veel tomaten in huis en beslist geen zin om naar de groenteboer te gaan. Een goed alternatief vind ik in de tomatenblokjes van Kyknos. Die hebben we in ruime mate in de voorraad. De rest van de ingrediënten hebben al dan niet in (zelf) gedroogde vorm in huis. Ook het rundergehakt hebben we in huis, al is het wat veel. Beter wat veel dan niets.

Snelle tomatensoep langzaam

We hebben groentebouillon nodig. Hiervoor gebruiken de tuinkruidensoepgroenten van AH (in makkelijke zakjes van 250 gram te koop) die we dan zelf drogen om te bewaren. Twee eetlepels van de gedroogde soepgroenten in de pan met ongeveer 1,5 liter kokend water een een tijd op laag vuur laten trekken. Ondertussen de ui en knoflook zeer fijn snipperen en de paprika in kleine blokjes snijden. Soms maak ik de fout om wel alle ingrediënten klaar te zetten, maar bijvoorbeeld blikjes en eventuele pakjes niet open te maken. Nu staan alle ingrediënten voor het grijpen én te gebruiken.

Ingrediënten: : 1 rode ui, twee bollen soloknoflook; 4 pakjes tomatenblokjes á 370 gram; 2 blikjes tomatenpuree á 70 gram; 1 rode paprika; 1 eetlepel honing; 4 handjes vermicelli, 300 tot 400 ml kookroom; 500 gram rundergehakt; 2 eetlepels gedroogde tuinkruidensoepgroenten; 1 eetlepel mediterrane kruiden; 1 theelepel Bachari; ongeveer 1.5 liter water, een scheut olijfolie.

In de soeppan een scheut olijfolie (onder het langzaam schenken door ‘een scheut’ zeggen levert meestal de benodigde olijfolie in de pan). Deze redelijk verhitten en op een laag vuur de knoflook en ui glazig bakken.

Na een minuut of zes of zeven de tomatenpuree (NIET de blokjes!), de bachari en de mediterrane kruiden toevoegen en dit even meebakken. Even later de blokjes paprika in de pan en weer een minuut of vijf meebakken.

Tot zover de kleine hoeveelheden en kleine stapjes. Zodra je denkt ‘dit gaat aanbakken’ kunnen de tomatenblokjes in de pan. Flink roeren en mengen en op een laag vuur een minuut of twintig, dertig laten stoven. Af en toe roeren kan geen kwaad en halverwege een theelepel honing toevoegen.

Na ongeveer vijfentwintig minuten voeg ik de groentebouillon toe. Nu wordt de pan toch wel wat voller dan ik eerst inschatte. Dus voorzichtig roeren en het vuur wat hoger zetten. De soep moet tegen het koken aan hangen voor een minuut of twintig.

Dan kieper ik de kookroom bij de soep, weer roeren en doorwarmen op laag vuur voor een minuut of tien.

Van het gehakt draai ik welgeteld 45 soepballetjes. Geen kruiden of zout toevoegen, lekker naturel. De balletjes en de vier handjes vermicelli ongeveer een half uur voordat de soep klaar is in de pan, wat roeren en veel geduld hebben.

O k, in sommige recepten schijnt de soep in een minuut of dertig klaar te zijn. Het heet dan een ‘snelle tomatensoep’. Ik vind dat de smaken wel in de pan zitten, maar niet een eenheid vormen. Daarom een snelle soep langzaam gemaakt. Wil je de soep gladder, haal er dan een staafmixer door. Wij eten de soep niet gepureerd.

Geplaatst op

Grieks of Griekse stijl?

Ben je terug van vakantie en helemaal verrukt van de Griekse keuken en de simpele maar zeer smakelijke gerechten. Natuurlijk ga je een paar van de gerechten zelf te bereiden om de sfeer van Griekenland zo lang mogelijk vast te houden. Tegen beter weten in en in weerwil van het Hollandse weer.

Je zoekt een recept op van Tzatziki en sprokkelt de ingrediënten bij elkaar. Dat moet niet zo moeilijk zijn; naar de Lidl voor Griekse yoghurt. Nou ja, Griekse stijl yoghurt van 10% vet zal ook wel goed zijn. Olijfolie staat nog wel in het kastje. Een goed merk uit de supermarkt, moet goed genoeg zijn. Het recept volgen en de Tzatziki een uurtje in de koelkast. Het Griekse feest kan beginnen……

Toch…smaakt het anders. Wat scherp, de smaken toch niet zo Grieks als gedacht en gehoopt. Toch niets fout gedaan volgens het recept.

Heul veul mensen vinden de eigen gemaakte Tzatziki van ‘goed te eten’ tot ‘heel lekker’. De eigen gemaakte Tzatziki is inderdaad ‘Griekse stijl’, maar mist de echte Griekse smaak. Om die te verkrijgen is het noodzakelijk de echte Griekse ingrediënten te gebruiken. De olijfolie van de familie Kotsirisj, de wijnazijn Zafiropoulis en vooral de echte Griekse yoghurt Proto of Dodoni. Voor de rest van de ingrediënten ga ik naar een lokale Turkse supermarkt, liefkozend genoemd door ons ‘De Turk’.

Nu is Tzatziki heel lekker, maar wat eentonig. Vandaar een paar goed combinerende voorgerechten beschreven:

Choriatiki Salata
Een simpele stevige boerensalade waarvan de met een * gemerkte ingrediënten gekocht zijn bij De Smaken van Griekenland. De met ** gemerkte ingrediënten heb ik gekocht bij de Turkse supermarkt.

Ingrediënten
2 kleine komkommers*, 1 gele paprika**, 1 rode ui**, 200 gram Feta Dodoni*, voldoende olijfolie*, zout, peper, wilde oregano* en een scheutje balsamicoazijn*.

De komkommers en de paprika worden wat grof gesneden en de ui in dunne ringen. De gesneden ingrediënten kunnen nu in een ruime schaal. De feta kan in brokjes gebrokkeld worden en samen met de wilde oregano over de salade gedeponeerd. Een flinke scheut olijfolie er over, een klein scheutje balsamicoazijn. Het geheel kan nu gemengd worden en even in de koelkast (want de andere gerechten moeten nog gemaakt worden).

Het in elkaar zetten van de Choriatiki is heel eenvoudig. De paprika, komkommers gaan voor tien minuten in een badje met baking soda. Even afspoelen en klaar om gesneden te worden. Ik snij de ingrediënten wat aan de grove kant. Nu vind ik het fijne van Griekse gerechten dat iedereen naar eigen smaak bepaalt hoe fijn of grof gesneden wordt. Wij houden van wat grover gesneden. 

Ztatziki
Om dit bijgerecht helemaal tot zijn recht te laten komen, maak ik het een dag van te voren.

Ingrediënten
1 komkommer, 1 bol Soloknoflook**, 1 liter Proto (of Dodoni) yoghurt, een scheut olijfolie*, wat wijnazijn* en een paar klein gesneden blaadjes munt.

De komkommer met een grove rasp raspen. Een beetje zeezout of Himalayazout er over heen strooien en in een schone theedoek of kaasdoek het vocht er uit knijpen. Dit mag best stevig, zodat bijna alle vocht er uit is. De knoflook heel fijn snijden of raspen. Sommige mensen raspende knoflook tot moes, dan is een bol extra knoflook niet overbodig.

Meng alle ingrediënten in een ruime schaal door de yoghurt en roer alles goed door elkander. De schaal gaat afgedekt in de koelkast tot de volgende dag.

Feta Fourno
Het lievelingsgerecht van een van de kinderen is ‘feta uit de oven’, feta fourno dus. Ook hier bestaan er veel variaties op het thema. Dit keer kies ik een soort van basis-uitvoering welke bij ons zeer in de smaak valt.

Ingrediénten
plak feta, flinke scheut olijfolie*, 2 bollen soloknoflook grof gesneden, wat paprikapoeder en wat wilde oregano.

Handig is de oven alvast voor te verwarmen op 180 graden. Nodig is een ovenschaaltje waar de plak feta in past, niet te krap maar zeker niet te ruim. Leg de plak feta in de ovenschaal, de grof gesneden knoflook vooral rondom de feta leggen en iets er over. Liever iets meer knoflook dan ‘te weinig’. Strooi de oregano en ietwat paprikapoeder over de feta en besprenkel het geheel met ruim olijfolie.

Als de oven warm genoeg is, dan kan de schaal in het midden van de oven. Na ongeveer 45 minuten even bekijken hoe de feta kleurt. Gaat het iets te snel dan kan de schaal afgedekt worden met wat aluminiumfolie. Na een uur zou het klaar moeten zijn. Nog niet de juiste kleur? Dan nog even door kleuren.

Ook leuk zijn kleine eenpersoons ovenschaaltjes. Elk schaaltje krijgt zijn eigen stukje feta, de eigen hoeveelheid knoflook, oregano en olijfolie. De oventijd moet nu wel wat aangepast worden, op gevoel. Kijk wel uit tijdens het eten, de schaaltjes zijn heet!

Nu alle gerechten klaar zijn en de tafel gedekt kan er gegeten worden. We combineren deze gerechten met Turks brood** en de volwassenen maken het geheel compleet met –bij voorkeur- een glas Retsina* of bij gebrek hiervan een glas droge witte wijn.

(de recepten zijn ontleend aan De Smaken van Griekenland)

Geplaatst op

De smaak van hutspot zonder wortelen

I’n de periode tussen mijn zevende en mijn twaalfde jaar gingen mijn moeder met de kinderen (mijn broers en ik) regelmatig naar het deftige Den Haag, op bezoek bij onze opa. De reis was al een avontuur op zich.’ De IJtunnel was er nog niet. Voor eigen vervoer hadden we ieder een fiets. Dus was de trein de aangewezen manier om te reizen.

De reis ving aan met een wandeling van een half uur van huis naar het veer over het IJ. We konden kiezen uit de pont, het Bootje Boekel of Bootje Bergman. Omdat de reis naar opa een uitje was koos moeder meestal voor Bootje Bergman. Die voer vanaf Amsterdam Noord over het IJ naar het NoordHollands Koffiehuis voor het Centraal Station. Het bootje had een beste vaart. Stond je op het dek, dan kon het zijn dat je een flinke plens over je heen kreeg.

Eenmaal ‘in de stad’ was het zaak om treinkaartjes te kopen, retourtjes voor ons vieren. Een maal de kaartjes in bezit was het spannend of we de trein nog konden halen. De stationshal door naar de lange gang en naar het juiste perron. De trap op en nogmaals op de borden kijken of we wel op het juiste perron stonden én of de juiste trein er was. Den Haag had twee eindstations, Hollands Spoor en het Staatsspoor. Wij moesten het station Staatsspoor hebben.

Eenmaal aangekomen gingen we weer aan de wandel voor 15 minuten  om bij opa te komen. De terugreis ging uiteraard in omgekeerde volgorde en in het donker. In de trein kon je naar buiten kijken, óf via de weerspiegeling naar je medereizigers gluren of gekke bekken trekken in de weerspiegeling van het raam. Vlak bij Amsterdam werd het spannend, de trein ging langzamer rijden en je kon in de huizen kijken waar je langs kwam.

Eenmaal op het Centraal Station had moeder steeds een verrassing: we gingen met de bus terug. Eerst bus lijn 5 naar de achterkant van het station om daar op de pont te stappen. Aan de overkant weer met de bus richting huis. Zo duurde de reis toch zeker wel twee uur.

De smaak van hutspot zonder wortelen

Een recept van mijn opa:
Ingrediënten
4 pastinaken, 4 zoete aardappelen, 3 uien boter, creme fraise, 3 bollen soloknoflook, een theelepel komijn, snippers oude kaas. (optioneel 1,5 cm verse gember *)

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren. Doe de blokjes pastinaak en zoete aardappelen in een pan met kokend water. De groenten moeten net onder water staan en kook het gaar.

Ondertussen kunnen in een koekenpan met een guts olie de gember*, komijn en knoflook gebakken worden tot de ui glazig is. De oven voorverwarmen op 180 graden. De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klontje boter) nog even ruim bestrooien met de snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Geverifieerd door MonsterInsights