‘s-Gravenhage of Den Haag?

In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.

Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.

Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.

Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.

Een recept van opa (voor twee personen). Ingrediënten: 500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)

De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.

In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan. Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen. (Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn) Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.

Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. (bron Onze Taal)

Kop tot staart: zwezerik

In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.

Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.

Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?

De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.

Ingrediënten: 500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.

De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.

In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.

In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)

Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.

Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden. De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.

Moes

Verleden jaar adopteerden we twee appelbomen, een Santana en een Topaz. De oogst was prima. Eigenlijk te goed. De omstandigheden om de appels te bewaren waren niet optimaal, zodat we in kortere tijd dan gepland we ’iets’ moesten met de appels. Naast het zo eten en verwerken in gerechten moesten we een noodgreep toepassen: Appelmoes!

Nu kunnen we de appels wassen, schillen, in stukjes snijden, in de pan met wat suiker/honing en een klein beetje water en zo’n dertig minuten op laag vuur koken. Wel goed blijven roeren. Nog even de gare appelsmurrie tot moes stampen met de aardappelstamper. Klaar is de appelmoes.

Het kan ook anders, gewoon omdat het kan: in de slowcooker.
Ingrediënten: 2 kilo appelen, 1/2 kopje water, eventueel 2 kaneelstokjes of koekkruiden.

De voorbereidingen zijn hetzelfde. De appels worden gewassen, geschild en van het klokhuis ontdaan. (Je kunt ook kiezen om de appels niet te schillen. Scheelt een hoop tijd). De appels in gelijke stukjes snijden en in de slowcooker deponeren. Het kopje water en de kaneelstokjes toevoegen. De slowcooker op ‘Laag’ voor 6 uur. Nu hebben we ruim de tijd om de potten te steriliseren. Na 6 uren is de appelmoes klaar om gepureerd te worden. voor ’grof’ met de pureestamper. Voor gladde appelmoes kan de blender of de staafmixer van stal gehaald worden.

We kochten onze favoriete perensoort, Doyenne du Comice, bij dezelfde boomgaard. Ons kennende te veel peren om in redelijke tijd op te maken. Het nadeel van peren is dat zij snel en tegelijk rijp zijn. Hum, voldoende appels én een overmaat aan rijpe peren. Dat is een uitnodiging om peren-/appelmoes te maken.

We nemen 1 kilo appels en 1 kilo peren. Ook lekker is een vleugje kaneel of koekkruiden toe te voegen, ongeveer een halve theelepel. Het hele verhaal van appels en peren wassen, schillen, klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden, in de slowcooker met wat water. Ook nu de slowcooker voor 6 uur op ‘Laag’. AIs de peren-/appelmoes klaar, dan nemen we de pureestamper voor een grove moes of de staafmixer voor een gladdere moes.

Te veel aan appelmoes of peren-/appelmoes? Invriezen voor later is heel goed mogelijk.

Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot

Deze dag maak ik het me makkelijk. Was ik eerder bezig om stamppot in twee pannen te bereiden, is het nu tijd om één pan te gebruiken voor deze stamppot.
Het verhaaltje wordt later uitgebreider…….


Ingrediënten: 500 gr pastinaken, in stukken; 250 gr bloemige aardappelen; 350 g gebroken sperziebonen; 2 uien; 50 g boter; 150 gr spekreepjes; zout; witte peper

De gebroken sperziebonen, de pastinaken, aardappelen en de uien gaan allemaal in de pan. De pan is gevuld met koud water zo dat de ingrediënten nét onder staan. Breng het geheel rustig aan de kook tot alles gaar is. Zo ongeveer vijftien tot twintig minuten. Ondertussen kunnen de spekreepjes krokant gebakken worden.

Met een beetje geluk is bijna alle water verdampt. Is dat niet het geval dan is het afgieten geblazen. De ingrediënten mogen wat vochtig blijven. Dan komt de aardappelstamper in actie. De ingrediënten worden grof door elkaar gestampt onder toevoeging van de boter. Is het een mooie massa geworden, niet te fijn, niet te grof, dan kunnen de uitgebakken spekreepjes er door heen gemengd worden. (Wij serveren de spekreepjes los bij de stamppot omdat één van de gezinsleden rilt van spek)

Als vlees gewenst is bij dit gerecht dat is kalfstong, lever, runderwang, niertjes een goede keuze. Een gehaktbal is natuurlijk ook prima.

Broccoli anders

In geval van weinig kookinspiratie ofwel kookidee-armoe grijpen we snel terug op broccoli, gehaktbal of ander vlees en aardappelen resp. puree. Niks mis mee, maar ook niet erg origineel. Zeg maar gerust wat saai. Nu komt kookidee-armoe bij ons niet vaak voor en is met de oplossing goed te leven.

Om afwas te besparen is het handig om een eenpansmaaltijd te fabriceren. Groenten en aardappelen in één pan, goed door elkaar husselen en wat stampen en klaar is Kees. Een voordeel is dat de personen die niet zo gek zijn op broccoli ongemerkt tóch voldoende groenten binnen krijgen. Dus, broccolistamppot.

Nog even over de ingrediënten. We gebruiken altijd rauwmelkse boter en ruime hoeveelheden ui en knoflook. Verder halen we onze groenten bij de lokale bio-boer.

Ingrediënten: 1 ui, 1 bol soloknoflook; 600 gram bloemige aardappelen, 600 gram broccoli; voldoende boter; wat mosterd.

Om geen goede groenten te verspillen snijd ik de roosjes en de stronk van de broccoli in kleine stukjes. Houdt de stukjes roos en stronk apart van elkander. De aardappelen worden geschild, in gelijke stukjes gesneden en gewassen. De ui en knoflook worden gesnipperd.

De aardappelen en de broccolistronkstukjes gaan in een pan water en gaar gekookt in zo’n 15 minuten. De aardappelen en broccolistukjes hoeven maar net onder water te staan. Ondertussen smoor ik de ui en knoflook in een braadpan met dikke bodem met een flinke klont boter. De broccoli-roosjes worden bij het glazige ui/knoflookmengsel gevoegd om langzaam gaar te smoren. regelmatig roeren en omscheppen om aanbakken te voorkomen is aan te bevelen. Ook de worst wordt verwarmd. Nu is het de kunst dat alle ingrediënten tegelijk warm en gaar zijn.

Zodra de aardappelen met broccolistonkstukjes gaar zijn worden deze afgegoten. Nu komt de stamper aan te pas en het aardappel/broccolistronkmengsel tot puree wordt gestampt. Nu gaat de puree in de pan met de broccoliroosjes-, ui-, knoflooksmoor en wordt het geheel door elkaar geschept. De mosterd naar smaak en de in plakjes gesneden worst worden door de puree geschept. Serveren met wat piccalilli vind ik aangenaam.

O k, het is niet helemaal een eenpansmaaltijd geworden, maar dat mag de pret niet drukken. Een blokje bottenbouillon door de stamppot maakt het geheel nog voedzamer.

Varieer door kaas, spekreepjes, hamblokjes, feta, gegratineerd en verder naar eigen behoefte en inzicht.