Categorie: ….Meer

Of je nu kookt voor je gezin, vrienden, buren of andere gasten, een aantal uitgangspunten gelden altijd. Het seizoen bepaalt in zekere zin de ingrediënten en de ingrediënten op hun beurt de maaltijd. Natuurlijk is boerenkool in de zomer mogelijk. Of een frisse salade in de herfst. Mijn bedoeling is me te laten leiden door de seizoenen. Naar de seizoenen koken heeft het voordeel dat je kunt werken met lokale producten die dan ruim voor handen zijn. Groenten van de koude grond zijn vaak smaakvoller.

Een goede voorbereiding is het halve werk, zei mijn moeder vaak. Dat heb ik in mijn oren geknoopt. Wat ga ik mijn gezin of andere gasten voor zetten? Dus, een recept zoeken. Wat vindt iedereen lekker? Zijn er allergieën? Zal een nieuw recept in de smaak vallen? Zijn de gasten ‘avontuurlijk’ aangelegd of juist ‘traditioneel’?

Goed, het juiste recept gevonden. Zelf nog wat aanpassingen bedacht. Soms een ‘geheel nieuw’ recept bedacht. Het is boodschappen doen geblazen. Natuurlijk zo veel mogelijk bij de (natuur-)slager, de visboer, de groenteman of op de markt. Een goed recept valt of staat met goede verse ingrediënten. Niet van dat makkelijke ‘in één winkel alles kopen’, wat supermarkt heet. (Ik weet nog steeds niet wat er ‘super’ is aan supermarktmeuk)

Alle boodschappen in huis, de nodige pannen, potten, messen, pollepels, spatels, enz. klaargezet. De meeste mensen vergeten het bakje voor het snijafval, dus zeker ook klaar gezet. Niets is zo vervelend en stressvol om mis te grijpen tijdens het koken. Mijn messen zijn altijd scherp. Komt de smaak en de veiligheid ten goede.

Tot slot staat in mijn planning of de maaltijd vandaag of misschien morgen gegeten gaat worden. Vaak worden maaltijden de volgende dag lekkerder. Hoe lang is de voorbereiding en de bereidingstijd? Ik tel daar al gauw een kwartier bij op. Hoe laat is het de bedoeling dat er gegeten gaat worden? Soms is het snijwerk al gauw drie kwartier. De dagen dat we om 23.00 uur pas aan tafel gingen, komen door de goede planning nog weinig voor.

‘…Had ik wel echt leren koken? Of was ik alleen maar enigszins bedreven in het opvolgen van aanwijzingen…’ Deze woorden van Niki Segnet in de inleiding van dit boek konden uit mijn mond komen. De gebruikelijke smaakcombinaties weet ik wel toe te passen. Maar nieuwe combinaties, dat vind ik lastiger. Laat staan verrassende combinaties van smaken en ingrediënten.

Nu is mijn streven zo weinig mogelijk kookboeken te hebben. Een paar echt oude kookboeken met oorspronkelijke recepten staan in mijn nogal lege ’bibliotheek’. Sinds vandaag staat daar De smaakbijbel van Niki Segnet bij.

Wordt nog aangevuld……

De spinnenkop is een stuk rundvlees uit het achterkwartier. De spier bevindt zich aan de binnenkant van het schaambeen, tussen de filet pur en de bil. Aangezien er per koe twee spinnenkoppen van ongeveer 600 gram zijn (één aan elke achterpoot) is het een vrij zeldzaam stuk vlees. De spinnenkop dankt haar naam aan de specifieke manier waarop de spier doorregen is met vet en ligamenten: het patroon lijkt op een spin met acht poten of een spinnenweb. Bovendien wordt de spier niet vaak gebruikt, waardoor het vlees ook een malse structuur heeft. (Bron: Wikipedia)

Het stukje vlees wat Jodenhaas wordt genoemd is ook bekend als jodenbiefstuk, diamanthaas of schouderhaas. Hoe dit vlees aan zijn naam komt, leest u hier.
Jodenhaas is een langwerpig stuk vlees uit de voorvoet (tussen de schouders) van een rund. Het weegt tussen de 300 en 500 gram. Het is een zacht mals stukje vlees geschikt voor bereiding in de koekenpan, in de oven of op de bbq. Bij voorkeur rood of rozé gebakken. Dun gesneden is het rauw ook heerlijk.

Runderwang wordt gerangschikt onder ‘werkvlees’, onderdelen van het rund wat echt moet werken. De wangen van een rund zijn door het kauwen steeds in beweging. hierdoor is zijn runderwangen taai vlees. Dus uitstekend geschikt als stoofvlees. Lekker lang op lage temperatuur stoven, zeg maar slowcookervlees. De runderwangen even aanbraden en in de slowcooker op Low en acht uur. (recept is nog in de maak)

Ezeltje Een van de meest bijzondere stukjes rundvlees: het ‘Ezeltje’ (tri-tip). Het ezeltje kan je bakken, stoven, braden en als steak tartaar klaarmaken. Dit stukje vlees is makkelijk te bereiden, bijvoorbeeld door het (met vetrandje) een uurtje te braden, wat langer in de oven te laten garen of in de slowcooker.

• Regelmatig komen we bij onze slager. Vaak geeft hij -gevraagd en ongevraagd- tips. Tips om goed vlees beter te bereiden, of tips om bepaalde vleessoorten voor bepaalde gerechten te gebruiken. Hieronder deel ik de ‘De Tips Van De Slager’.

• Leg voor het bereiden van vlees een uur van te voren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur is;

• Gebruik altijd scherpe messen. Voor je veiligheid (een scherp mes snijdt en ‘ketst’ niet af). Ook wordt de smaak van het te bereiden vlees beter door het gebruik van scherpe messen. Mocht je je onverhoeds een keer snijden, dan heb je een makkelijker te genezen snijwondje.

• Vaak wordt vlees in de oven gegaard op 180 graden. De smaken van vlees mengen zich beter en het vlees wordt malser als het op lage temperatuur wordt gegaard, zo tussen de 100 en 125 graden Celsius. Natuurlijk wordt de tijd in de oven veel langer. Gebruik een goede kerntemperatuurmeter om de gaarheid te controleren.

• Kerntemperatuur:
  Rundvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
  Gehaktbrood 72ºC.
  Varkensvlees: Varkensvlees moet helemaal gaar zijn: medium 60-63ºC. Een gehaktbal of gehaktbrood van varkensvlees mag ook een kerntemperatuur van 72 ºC hebben.
  Lamsvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
  Stoofvlees: 89 ºC voor een perfecte structuur.

• Gebruik eens een varkenship voor in de erwtensoep in plaats van het gebruikelijke vlees wat je gewend bent.

• Kneden van gehakt. Gebruik bij voorkeur een mixer of keukenmachine met deeghaken. Voor 500 gram gehakt naar keuze, 50 tot 75 gram koud water, 4 gram gehaktkruiden & 8 gram zeezout (of bakje gehaktmix van Slagerij van der Geer). mix alle ingrediënten in vijf minuten op de lage stand van de mixer tot een soepel deeg. Vorm er gehaktballen of een gehaktbrood van en zet het een nacht in de koelkast,
• Gaar spareribs op lage temperatuur in de oven. Zo’n drie uur op 100 graden.
• Veel mensen gooien uienschillen in de kliko. Terwijl in uienschillen veel gezonde stoffen zitten: vitamines (A, C, E, PP, groep B), caroteen, rutine, flavonoïden, quercetine, calcium, magnesium, ijzer, fosfor, zink, jodium, organische zuren, vezels. De schillen kunnen gekookt worden; toegevoegd bij soep; thee van zetten. Kortom, uienschillen zijn te gezond om zo maar weg te gooien.
• Appelschillen en klokhuizen, maak er appelsap of appelstroop van. Bewaar appelschillen en klokhuizen tot je er veel van hebt. Doe de gespaarde schillen en klokhuizen in een pan, druk het wat aan en vul de pan met water tot alles net onder staat. Breng het aan de kook voor een half uur (sommige mensen laten het -met het vuur uit- een nacht trekken). Giet het geheel via een kaasdoek in een andere pan. Het kookvocht met laag vuur inlaten koken tot een dikke massa, de appelstroop! Let op, het kan snel gaan dus erbij blijven is aan te raden.
• In alle recepten voor erwtensoep staat als ingrediënt ‘spliterwten’. Dus mensen rennen naar de winkel om ‘spliterwten’ te kopen. Je kunt ze ook ‘zelf maken’. Koop gedroogde erwten, neem de hoeveelheid die je nodig hebt en laat deze 24 wellen in koud water. Na ongeveer 24 uur heb je ‘spliterwten’ onbewerkt en klaar voor gebruik.
• Probeer eens erwtensoep te maken met alleen schenkel (en spek). Omdat bot een onderdeel van schenkel is mag het ‘iets meer’ zijn dan het gewicht vlees wat je normaal in erwtensoep doet. De schenkel eerst voor acht uur op Low in de slowcooker. Na deze acht uur de overige ingrediënten toevoegen en nogmaals acht uur op Low. Op deze manier komen alle gezonde stoffen van het vlees én het bot in de soep.
• Stoofperen, elk recept begint met het schillen van de peren. Een arbeidsintensief werkje, maar is het ook nodig? Schil eens de peren niet. Met schil en al in de slowcooker. Meer smaak, minder werk. Een win/winsituatie dus.

Ingrediënten: 100 gram gerstemeel; 70 gram hennepmeel; 170 gram speltmeel; 170 gram speltbloem, 350 gram water (37 graden Celsius); 5 gram zout; 7 gram bakkersgist; 2 gram (kokosbloesem-)suiker; 30 gram roomboter;

Meng het gerstemeel en 200 gram water in een kom en laat een half uur staan op kamertemperatuur. Doe de bakkersgist en 2 gram kokosbloesemsuiker in een half kopje lauw water even roeren en na 10 minuten nogmaals goed doorroeren;

Voeg speltbloem, speltmeel en zout toe aan de geweekte gerstmeel en roer goed door; Voeg de gist toe en roer nog eens goed door. Tot slot roomboter en eventueel water toevoegen; Kneed gedurende 15 minuten met een mixer tot een soepel deeg dat loslaat van de kom; Doe het deeg in een licht ingevette kom en zet gedurende ongeveer 1 uur weg op een tochtvrije plek van ongeveer 25 graden Celsius;

Haal het deeg uit de kom en druk met de vlakke hand plat tot een rechthoek. Nu kun je –als je het leuk vindt- rechter- en linker- boven- en ondervlappen gaan vouwen, maar ook met de hand kneden, plat maken en weer kneden tot er een mooie bol ontstaat. Leg het deeg in met bloem bestoven kom of rijsmandje met de gladde kant naar onderen; Laat nog eens ongeveer 1 uur rijzen op een vochtige, tochtvrije plek bij ongeveer 30 graden Celsius. (tip: plaats de kom met het deeg met een kommetje heet water er naast onder een plastic box) Verwarm de oven voor op 230 graden.

Het deeg is klaar als je er voorzichtig met je vinger in drukt en het deeg langzaam weer terug veert; Leg het deeg voorzichtig om op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak het brood 10 minuten op 230 graden. Daarna verder bakken op 200 graden voor ongeveer 20 minuten.

Het brood is goed op het moment dat als je er op klopt hol linkt of als de kerntemperatuur meer dan 95 graden Celsius is. Laat het brood op een rooster afkoelen. Ik heb het brood na een paar minuten in een schone theedoek gewikkeld om verder af te laten koelen. Ook bewaar ik het brood in de theedoek gewikkeld in de broodtrommel.