Tag: Vegetarisch

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

  • Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
  • Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
  • 1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
  • 1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
  • 1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
  • 1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
  • 1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
  • Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
  • 2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

Middeleeuwse erwten-prei potagie – Recept

Prachtige middeleeuws keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.

Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk

De humorenleer

De humorentheorie. is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.

Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel.  Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren erwten-prei potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.

Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie

. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.

Ingrediënten:

  • 300 g gedroogde spliterwten,
  • 2 flinke preien,
  • 1 grote ui,
  • ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen,
  • 1 liter water,
  • 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes,
  • Zout naar smaak,
  • scheut wijnazijn of appelazijn,
  • takje tijm,
  • peterselie,
  • salie of laurierblad

Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie

Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.

Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.

Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.

Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.

Wetenswaardigheden

  • Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak.
  • Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds  aangevuld met nieuwe ingrediënten.
  • Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.

Sinds ik me bezig houd met Middeleeuwse recepten heb ik inmiddels een drietal (replica’s van) Middeleeuwse keukenmessen. Gekocht bij Celtic WebMerchant

Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken.
Prachtige middeleeuwse keukenmessen voor de middeleeuwse keuken. Deze messen zijn perfect voor als je in historische stijl wilt koken

Bron:historiek.net; Jeanette koockt; eetverleden.nl

Geplaatst op

Basisrecept spitskool stamppot met prei

Spitskool is een groente uit grootmoeders tijd. Net als andere koolsoorten nooit helemaal uit de belangstelling geweest, maar bezig met een opkomst. Het is makkelijk verkrijgbaar en het is lokaal. Dus geen verre reizen uit het buitenland, maar ‘om de hoek’ verkrijgbaar bij de groenteman en de super. Basisrecept spitskool stamppot met prei.

Wat zit er in spitskool:  Vitamine C: Spitskool is een uitstekende bron van vitamine C. Vitamine B11 (foliumzuur) wat bijdraagt aan de weerstand. Vitamine K, belangrijk voor sterke botten en bloedstolling. Spitskool is rijk aan mineralen als kalium, calcium en fosfor. Het bevat waardevolle secundaire plantenstoffen en mosterdolie, die ontstekingsremmende eigenschappen hebben en Eiwitten. Tot slot is spitskool laag in calorieën en bevat nauwelijks vet.

Ingrediënten:

  • 1 kilo aardappelen,
  • 1 spitskool,
  • 1 stok prei,
  • 1 ui,
  • 1 el ghee,
  • 150 gr boter,
  • een scheutje slagroom,
  • 100 ml volle melk,
  • zout en peper naar smaak.

Aan de slag: Basisrecept spitskool stamppot met prei

Het maken van de puree is het meeste werk. Dat wil zeggen voordat het water kookt en de aardappelen gaar zijn gaat best wel een half uurtje over heen. Dus, de aardappelen schillen, in ongeveer gelijke delen snijden en spoelen. Dan kunnen de aardappelen in de pan met zoveel water dat de aardappelen net onderstaan. Een theelepel groenten bouillon en wat zout erbij en op hoog vuur aan de kook brengen. Dan het vuur laag en in ongeveer 12 minuten zijn de aardappelen gaar en niet tot moes gekookt. Er moet wat te stampen over blijven. 

Het snij- en snipperwerk

In de tijd dat de aardappelen op staan is er tijd voldoende om de kool en de prei te snijden en te wassen. Uit alle bereidingswijzen kies ik voor het wokken. De buitenste bladeren van de kool verwijderen. Dat kan naar de konijnen als ik die had. Bij mij gaat groenteafval in de compostbak. De kool door de helft snijden en met een scherp mes vanaf de top dunne sliertjes snijden. De harde kern kan je laten zitten, want zover snijd ik de kool niet op. Daarna is de tweede helft aan de beurt om tot sliertjes verwerkt te worden. Van de prei het onderkantje afsnijden en het buitenste blad verwijderen. Ik snij de prei eerst overlangs door midden en dan ringetjes. De prei en de koolsliertjes in het vergiet en kort met koud water wassen en uitlaten lekken. De ui pellen en snipperen.

De wok gaat op het vuur met de ghee. Als de ghee goed op temperatuur is, gaat de ui in de wok. Na een minuut gaan de prei en spitskool in de wok. Eerst op hoog vuur, na een minuut of drie het vuur matigen. Na een minuut of 7 tot 10 is het groentemengsel gaar. Het vuur kan uit.

Inmiddels zijn de aardappelen gaar. Afgieten en de aardappelen terug in de pan en uit laten dampen. Zijn ze mooi droog dan de boter in blokjes toevoegen en met de stamper de aardappelen fijn stampen. Dan een scheutje slagroom en wat melk toevoegen en met de garde de puree smeuïg maken. Net zoveel melk toevoegen tot het de gewenste structuur heeft. Houdt er rekening mee dat de gewokte groenten ook vettigheid toe voegt. De groenten voorzichtig door de puree spatelen. Vandaag mag het gerecht rustig afkoelen. Het gaat in bakjes naar mijn schoonmoeder. Heeft zij weer een ouderwetse maaltijd spitskool stamppot met prei.

Geplaatst op

Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Ik heb iets met de Middeleeuwen. Heb ik een recept dan heb ik de neiging om naar het oerrecept te zoeken. En dat is vaak ergens in de Middeleeuwen. Eerder beschreef ik stoofperen uit de slowcooker. Nu heb ik de oerversie er van: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Interessante sites met veel achtergrondinformatie over koken, ingrediënten en recepten in de Middeleeuwen zijn onder andere Eetverleden, Coquinaria en Restaurant Bleu Blanc

Ik gebruik Gieser Wildeman stoofperen. Dit is geen Middeleeuws soort, maar wel een bijzonder goede stoofpeer. De Middeleeuwse soorten zijn St. Rule (of Regul peer): Een luxe perensoort die in de 13e eeuw al bekend was. Black Worcester (Warden peer): dit type “Warden” wordt vaak genoemd als hét voorbeeld van een klassieke middeleeuwse bewaar- en stoofpeer. Poire d’angoisse (“Angstpeer”): Een zeer harde, bittere peer geschikt was om lang te stoven.

Ingrediënten:

  • 12 stevige stoofperen (bijv. Gieser Wildeman, Saint-Rémy of Conference),
  • 500–750 ml rode wijn,
  • 100–150 g honing,
  • 2 kaneelstokjes,
  • 1 tl vers geraspte gember,
  • 2 kruidnagels,
  • 2 tl rode wijnazijn,
  • handje rozijnen

Aan de slag: Middeleeuwse stoofperen in rode wijn met specerijen

Om zo dicht mogelijk bij de historische bereiding te blijven stoof ik de peren op zo laag mogelijk vuur. Suiker was in de Middeleeuwen een luxe. De gewone man gebruikte veelal de goedkopere honing.

In sommige recepten worden de peren niet geschild. Dat geeft een steviger en voedzamer resultaat. In dit recept schil ik de peren wel. Halveer ze eventueel en verwijder het klokhuis, of laat ze heel met steel eraan.

Leg de peren in een ruime pan en giet de rode wijn erover. Vul eventueel aan met wat water als de peren net niet onder staan. Voeg honing, kaneel, gember en kruiden/azijn toe. Breng zachtjes aan de kook.

Laat op zeer laag vuur ongeveer drie uur stoven. De peren moeten zacht worden maar hun vorm behouden, en de siroop moet indikken tot stroperig rood. Haal van het vuur en laat afkoelen in de siroop voor een nóg lekkerder resultaat van de Middeleeuwse stoofperen.

Geplaatst op

Frisse salade met krokante gnocchi

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.

Ingrediënten:

  • 800 gr verse gnocchi,
  • 20 mini roma-tomaatjes,
  • 2 rode uien,
  • 100 gr botersla,
  • 100 gr veldsla,
  • 2 avocado,
  • 4 el olijfolie,
  • 1 tl paprikapoeder,
  • 6 el balsamico-azijn,
  • 2 el honing,
  • 1/2 tl tijm,
  • 1/2 tl oregano,
  • een handje verse basilicum,
  • 3 el pijnboompitten,
  • 125 gr mini Mozzarella in stukjes.

Aan de slag: frisse salade met krokante gnocchi

VL wil eerst de zomerse salade in elkaar zetten. Dus ik ga aan de slag met het snijwerk: de tomaatjes na gewassen te zijn in kwartjes gesneden. De avocado door midden snijden en met een lepel de pit er uit halen. Zo goed en kwaad het gaat de avocado in blokjes snijden. Met een heel scherp mes lukt dat enigszins. De ui pellen en in dunne halve ringen snijden. Nu is de beurt aan VL.

VL verwarmt de oven op 200 graden voor. Eenmaal op temperatuur gaat de gnocchi op de ovenschaal, besprenkeld met wat olijfolie in de oven voor een minuut of 20. Na 10 minuten de paprikapoeder toevoegen en even draaien en omscheppen.

Zij maakt de dressing door 2 el olijfolie te mengen met balsamicou-azijn, honing en Italiaanse kruiden. Alle gesneden ingrediënten gaan in een grote schaal en worden omgeschept onder toevoeging van de sla. De pijnboompitten worden in een droge koekenpan op laag vuur geroosterd. Wel regelmatig omscheppen om de pitjes aan alle kanten bruin te laten worden.

VL legt de laatste hand aan de frisse salade met krokante gnocchi door de gnocchi aan de salade toe te voegen, de dressing over de salade te sprenkelen en verdeelt de pijnboompitten. Tot slotte worden mini Mozzarella in vieren gesneden met ruime hand verspreidt over de salade. En klaar is Kees. Klaar om te serveren.

Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Frisse salade met krokante gnocchi, ook wel bekend als crispy gnocchi salade.
Geplaatst op

Pastinaak-spruitjes ovenschotel – Wintergerecht

‘…Als de dagen lengen, gaat de winter strengen…’ Een weerspreuk die betekent dat de koudste winterperiode vaak pas begint na de kortste dag, als de dagen alweer langer worden. In de praktijk betekent dit dat in januari en februari de kans op (strenge) vorst en winterweer het grootst is. Tijd voor Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Tijdens de winter staan spruitjes regelmatig op ons menu. Spruitjes met spekjes klassiek gekookt, traybake spruitjes met frites, spruitjes met ‘vergeten groenten uit de oven en… Pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Ingrediënten:

  • 700 gr spruitjes,
  • 400 gr pastinaken,
  • 1 grote ui,
  • 5 teentjes verse knoflook,
  • 3 el pijnboompitten.
  • Voor de dressing:
  • 2 tl honing, 2 tl Dijon mosterd,
  • 2 el citroensap,
  • 2 el olijfolie,
  • zwarte peper naar smaak.

Aan de slag met pastinaak-spruitjes ovenschotel.  

Eerst maar eens de spruitjes schonen; het kontje er af en de losse en lelijke blaadjes verwijderen. De spruitjes wassen in een vergiet en goed laten uitlekken. Dan de spruitjes door midden snijden. Gebruik hiervoor een scherp mes en maak van je vinger en duim een ‘bruggetje’ met een spruitje er tussen zodat je met het mes tussen je duim en vinger snijdt en niet ín je vinger.

De oven kan alvast voorverwarmt worden. Omdat de ovenschotel op 200 graden wordt geroosterd heb je tijd genoeg om de rest van de ingrediënten te schillen en snijden. De pastinaken schillen en in blokjes van ongeveer twee cm snijden en de blokjes even spoelen. De ui schillen en in kwart ringen snijden. De knoflook pellen en met de platte kant van het mes flink pletten. Nog even met het mes de knoflook grof hakken. Dan kunnen de spruitjes, pastinaken, ui en knoflook in de ovenschaal. De ingrediënten goed door elkaar mengen. Dat gaat het best door met de hand door het mengsel te woelen. De ovenschotel gaat voor ongeveer 30 minuten in de oven.

Voldoende tijd dus om op je gemak de dressing in elkaar te flansen. Meng in een schaaltje de honing, Dijon mosterd, citroensap, olijfolie en zwarte peper naar smaak. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten. Meng de dressing door de gare pastinaak met spruitjes. Verdeel de pijnboompitten over de ovenschotel. Klaar om opgediend te worden: pastinaak-spruitjes ovenschotel.

Geplaatst op

Oliebollencake met appel

Zoals elk jaar gaan niet alle oliebollen op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag op. Weggooien is zonde en aan de vogeltjes geven schijnt ook niet best te zijn. We maken van over gebleven oliebollen wentelteefjes.

Oudjaarsavond is in aantocht. Nog een paar dagen. Uiteraard bestellen we oliebollen, appelbeignets en kaneelbollen bij de Echte Bakker in het dorp. Dit jaar maken we ook iets anders: oliebollencake met appel.

Ingrediënten:

  • 500 g patentbloem,
  • 1 zakje instant gist,
  • 50 gr witte basterdsuiker,
  • 1 ei,
  • 500 ml handwarme melk,
  • snufje zout,
  • 1 zoetzure appel,
  • 1 tl kaneel,
  • wat boter.
  • (Voor de echte oliebollen-ervaring voeg je krenten, rozijnen en sukade toe)

Aan de slag: oliebollencake met appel

Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Bestrooi de blokjes met wat kaneel en zet apart. Meng in een grote kom de bloem, suiker, gist en zout. Voeg het handwarme melk en het ei toe. Meng het met een garde tot een luchtig glad beslag. Spatel de appelstukjes voorzichtig door het beslag.

Dek de kom af met een schone theedoek en laat het beslag op een warme, tochtvrije plaats tot het in volume is verdubbeld. Dat zal zo’n 60 minuten in beslag nemen.

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een tulbandvorm in met boter. Giet of spatel het gerezen beslag voorzichtig in de ingevette bakvorm en verdeel het beslag door de hele vorm.

Bak de cake in de voorverwarmde oven in ongeveer 45-60 minuten goudbruin en gaar. Controleer met een satéprikker of de cake gaar is; als deze er droog uitkomt, is de oliebollencake met appel klaar.

Laat de cake na het bakken even afkoelen in de vorm en stort dan de cake op een rooster. Bestrooi de oliebollencake met appel royaal met poedersuiker. 

Overgebleven oliebollen

Zoals elk jaar gaan niet alle oliebollen op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag op. Weggooien is zonde en aan de vogeltjes geven schijnt ook niet best te zijn. We maken van over gebleven oliebollen wentelteefjes.

Hier voor snijden we de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Van wat melk, een ei en wat kaneelpoeder maken we een mengsel waar we de oliebolplakken door heen halen. Wat boter in de koekenpan en de plakken oliebol aan beide kanten bakken goudbruin.

Een oliebollencake van overgebleven oliebollen is ook een optie. Snijdt de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Snijdt een appel in dunne plakjes. Meng 250 ml melk, 2 eieren, 100 gr suiker en een tl kaneel in een ruime kom.

Vet een cakevorm in met boter en leg op de bodem een laagje oliebolplakjes en appelplakjes. Giet er wat melk/ei- mengsel over. Dan weer een laagje oliebol- en appelplakjes en wat mengsel er over. Maak zoveel laagjes als je ingrediënten hebt.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de oliebollencake in ongeveer 60 minuten gaar. De bakvorm kan dan uit de oven en afkoelen. Eenmaal afgekoeld kan de cake op een bord worden gestort.

Zoals elk jaar gaan niet alle oliebollen op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag op. Weggooien is zonde en aan de vogeltjes geven schijnt ook niet best te zijn. We maken van over gebleven oliebollen wentelteefjes.
Oliebollencake met appel en oliebollen wentelteefjes
Geplaatst op

Masterclass Roma mini tomaatjes inmaken

Roma Mini tomaatjes inmaken, het is makkelijk maar je moet wel weten hoe en wat te doen. Er zijn meerdere manieren om tot een goed resultaat te komen. Ik heb gekozen voor een eenvoudig recept voor deze Masterclass Roma mini tomaatjes inmaken.

Ingrediënten:

  • 400 g Roma-minitomaatjes (vers, stevig en onbeschadigd),
  • 1 flinke tl dillezaad,
  • 1 tl zwarte peperkorrels (heel),
  • 1 tl gele mosterdzaad,
  • 2 laurierblaadjes (droog of vers)
  • optioneel: 1 klein teentje knoflook (gepeld en licht gekneusd), 1/2 sjalotje of een paar dunne ringetjes rode ui

Voor het inmaakmengsel:

  • 275 ml natuurazijn 5-7%,
  • 225 ml water,
  • 125 g honing,
  • 1 tl Keltisch zeezout

Aan de slag: Masterclas Roma mini tomaatjes inmaken

Was de tomaatjes voorzichtig en overgiet ze in een vergiet met heet water. Prik dan met een dunne satéprikker elk tomaatje 2-3 keer in (zodat ze niet barsten en het vocht goed intrekt).

Doe in een steelpan 300 ml azijn, 250 ml water, 125 g honing en 1 tl zout. Voeg dan de kruiden toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het zachtjes koken tot honing en zout volledig zijn opgelost. Proef even: het moet pittig zoet-zuur zijn. Zorg ervoor dat het mengsel en de gesteriliseerde pot met deksel gelijktijdig klaar zijn.

Hygiëne

Ik zet altijd de te gebruiken pot de avond tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. De dag van het inmaken zet ik de pot in de koude oven en verwarm de oven op 150 graden. Daarna laat ik de pot voor 15 minuten op 150 graden steriliseren. De deksel zet ik voor 15 minuten in kokend water.

Als de tijd voorbij is haal ik de deksel met een tang uit het water en leg deze te drogen op een schone theedoek. De pot met een kooktang uit de oven op de schone theedoek. Raak niet de hals van de pot of de binnenkant van de deksel aan. Deze zijn gesteriliseerd!

Stop de tomaatjes in de hete pot. Schudt even voorzichtig zodat de tomaatjes netjes verdeeld zijn. Giet dan het kokend hete vocht tot ongeveer 1,5cm onder de rand over de tomaatjes. Tik een paar keer met de pot voorzichtig op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Gebruik een dubbelgevouwen theedoek of een houten snijplank hiervoor. Veeg de rand schoon met een stukje keukenpapier met azijn.

De potten afkoelen

Dan moet de pot afkoelen. Dat kan op twee manieren; de snelle ‘koelkastversie’ Draai de deksel goed dicht en laat afkoelen. Zodra de pot koud is gaat het in de koelkast. Na 2-3 weken op smaak, na 4-6 weken perfect. De tomaatjes zijn dan drie tot zes maanden ongeopend houdbaar in de koelkast.

De waterbad-methode

De tweede methode is het Inmaken in waterbad. De tomaatjes zijn dan ruim een jaar houdbaar op een koele donkere plek. Zet de gesloten pot in een grote pan met kokend water. Het water moet minimaal tot 3/4e van de pot komen. Breng het water aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken, vanaf het moment dat het water kookt.

Laat de pot afkoelen in het water. Je hoort vaak “plop” als het vacuüm trekt. Zijn het water en de pot afgekoeld kan de pot op een donkere koele plaats bewaard worden. Wel even een sticker met de datum van inmaak op de pot plakken. De Roma mini tomaatjes zijn op smaak na ongeveer twee tot zes weken. Na opening nog een een week of vier te bewaren in de koelkast.

Variatietips: Pittiger? Voeg een gedroogde chilipeper of ½ tl chilivlokken toe. Mediterraans? Extra ½ tl korianderzaad + een takje verse dille. 

Geniet van je huisgemaakte Roma mini tomaatjes! Ze zijn verslavend lekker en zien er prachtig uit in de voorraadkast. Veel succes en eet smakelijk! 

Geplaatst op

De basis van het zelf inmaken

Sinds enige tijd ben ik bezig met het zelf inmaken van zilveruitjes, komkommer, paprika en het maken van Amsterdamse uien. Een leuk en ontspannend werkje wat niet al te veel tijd in beslag neemt. Door zelf in te maken kan ik de gewenste smaak bepalen en werken met verse ingrediënten. In deze tijd waar de voedselveiligheid in het geding is door industriële voedselbereiding en bewerkt en ultra-bewerkt voedsel in de supermarkt wordt het steeds belangrijker dat je weet wat je eet. De basis van het zelf inmaken.

Ik ben begonnen met het zelf inmaken van zilveruitjes en het maken van Amsterdamse uitjes. Op het programma staan nog paprika, komkommer en augurk. Van elk soort maak ik zo’n vier potten van rond de 350 ml. Om te beginnen heb ik dan ook twintig potten met metalen deksel nodig. Die zijn voor niet veel geld te koop. Het mooie van potten kopen is dat je gelijke potten hebt. Dat staat netjes in het rek. Wil je geen geld uitgeven, dan kan je potten sparen. 

De basis van het zelf inmaken

Belangrijk bij het zelf inmaken is hygiëne. Je wilt geen vervelende bacteriën is je inmaakpotten. Dus, schone potten en deksels, schone handen en schoon materiaal. Ik doe de potten die ik denk te gebruiken een avond te voren in de afwasmachine op het heetste programma. Vlak voor ik ze gebruik zet ik de potten in de oven op 150 graden. Voorverwarmen is niet nodig. Als de oven op 150 graden is zet ik de timer op 15 minuten. De deksels heb ik in een schaal met kokend water gelegd.

Zijn de 15 minuten om dan kunnen de potten uit de oven. Het beste kan dat met een kooktang! De potten en de deksels op een schone theedoek zetten zodat ze droog kunnen stomen. Let op: alléén de rand van de deksel aanraken en vooral niet de binnenkant.

Ik werk steeds met hetzelfde basismengsel van water en azijn voor 500 gram in te maken groenten:

Ingrediënten:

  • 275 ml natuurazijn (5-7% zuur),
  • 225 ml water,
  • 125 gr honing,
  • 1 el Keltisch zeezout,
  • 2 tl mosterdzaad,
  • 1 tl dillezaad,
  • 1 tl zwarte peperkorrels,
  • 2 laurierblad,
  • 2 kruidnagels

Naar eigen wens en smaak kan je kruiden bijvoegen om de smaak te verrijken. Ik gebruik soms als extra smaakmaker korianderzaad, jeneverbessen, karwijzaad, gerookte paprikapoeder, kurkuma of rode peper. Ik houd het eenvoudig met één of twee extra smaakmakers. 

Gebruik je verse kruiden dan worden deze eerst gewassen, net als de in te maken paprika, komkommer of augurk. Dan worden de groenten in de gewenste grootte gesneden: de paprika in keurige reepjes, de komkommer en de augurk in plakjes. Of desgewenst in andere vormen. De rode peper kan in dunne ringen gesneden worden. Houdt er rekening mee dat er snel gewerkt moet worden. Het basismengsel moet zo heet mogelijk in de potten gedaan worden. Zorg er voor dat alle benodigdheden en ingrediënten klaar voor het grijpen staan en afgewogen zijn.

Tijd om het basismengsel gereed te maken. Doe alle ingrediënten in de pan en breng deze aan de kook. Laat het mengsel ongeveer vijf minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit. Vul ondertussen de potten met de paprika, of komkommerschijfjes, of de augurkjes, de zilveruitjes tot ongeveer 1,5 cm onder de rand. Giet het basismengsel in de potten tot een cm onder de rand. Zorg er voor dat alles onder staat. Nog even de lucht uit de potten halen door de potten zachtjes op het aanrecht te tikken. Ik gebruik steeds een houten snijplank om op te tikken.

Dan zo snel mogelijk de deksel op de potten, hoe heter hoe beter. Zijn alle potten stevig dicht gedraaid, dan gaan ze in een pan met kokend water voor ongeveer 10 minuten. Om het risico te verkleinen dat de potten barsten, leg ik een kookrooster in de pan, daarop de potten. Het water niet hoger dan driekwart van de pot. Na 10 minuten kan het vuur uit en de potten laten afkoelen in het water. Zijn de potten afgekoeld, dan een sticker met datum van inmaken er op. Gedurende twee tot vier weken bewaren op een donkere koele plaats. Na openen is een pot nog een week of zes houdbaar in de koelkast

Meer inmaak-ideeën

Probeer eens mini Roma tomaatjes in te maken. Wel even met een prikkertje een paar gaatjes in de tomaatjes maken om het basismengsel goed te laten marineren.

Of rode pepertjes in ringetjes snijden en overgieten met het basismengsel. Je kunt mildere of juist pittiger pepertjes gebruiken naar je eigen smaak.

Ook lekker zijn Kiska uitjes. Dit zijn kleine pareluitjes, ook wel bekend als “kıska soğan”. Het zijn kleine, ronde uien die qua grootte lijken op zilveruitjes en vaak vers worden verkocht. Ze worden veel gebruikt in de Turkse keuken.

Als je paprika gaat inmaken kook dan de stukjes of reepjes paprika een paar minuten mee in het zacht kokende basismengsel. Voor knapperig heel kort, voor wat zachter een paar minuten langer.

. 

Geplaatst op

Recept Amsterdamse uien inmaken

Op verjaardagen en partijen werden in het ouderlijk gezin Amsterdamse uien en zoetzure zilveruitjes geserveerd. Op een blokje kaas, een plakje leverworst of zo los een Amsterdamse ui. Mijn moeder grilde van alles wat zoetzuur was. Zij kocht het bij de kruidenier voor mijn vader en ons, kinderen. Tante Rooie Betsie had die afkeer van zoetzuur niet. Die maakte uien, augurken en witte kool in dat het een lust was. Bijna alles kwam uit de eigen volkstuin.

Ik heb de afkeer van zoetzure producten niet geërfd van mijn moeder. Niet bij de vroegere zuurkar, maar te koop in de super, van Kesbeke of van De Leeuw Zuurhandel. Maar hoe zijn die Amsterdamse uien en ingemaakte zilveruitjes in de Nederlandse keuken beland? 

De geschiedenis van Amsterdamse uien hangt nauw samen met de instroom van Asjkenazische Joden uit Oost-Europa, zoals Duitsland en Polen, vanaf de 17e eeuw. Amsterdam was destijds een toevluchtsoord voor vervolgde Joden, en velen vestigden zich in arme wijken zoals de Jodenbuurt. De Joodse keuken uit Oost-Europa stond bol van ‘zuurwaren’: groenten zoals uien, augurken, kool en zelfs haring werden ingelegd in azijn met kruiden om ze langer houdbaar te maken. Dit was een praktische oplossing in een tijd zonder koelkasten, en het paste goed bij de Amsterdamse marktcultuur.

De uien zelf – kleine consumptie- of zilveruitjes – werden direct na de oogst handmatig gepeld en ingelegd in een mengsel van azijn, suiker, zout en specerijen.

Rond 1850 werd ‘De Leeuw Zuurhandel’ opgericht, een pionier in het inleggen van uien, komkommers en haring in houten vaten vol kruidenazijn.  Straatventers, vaak Joodse families, trokken met handkarren door buurten zoals de Jordaan en de Jodenbuurt. Deze ‘zuurkarren’ verkochten de uien huis-aan-huis of op markten, vaak gecombineerd met een rolmops of een stuk kaas. Het was betaalbaar eten voor de arbeidersklasse. 

Families zoals de Kesbekes begonnen thuis te schillen: Camiel Kesbeke liet vrouwen in Amsterdam de uien pellen en bracht ze later naar Zeeland voor efficiëntere verwerking.  Dit leidde tot de oprichting van Kesbeke Fijne Tafelzuren, nog steeds een toonaangevend bedrijf.

De Eerste Wereldoorlog en de economische crisis van de jaren ‘30 versterkten de populariteit; ingelegde uien waren goedkoop en lang houdbaar. In de loop der jaren industrialiseerden bedrijven zoals De Leeuw en Kesbeke: handkarren maakten plaats voor fabrieken.

Ingrediënten: 500 gr wat grotere zilveruitjes, 1 tl Keltisch zeezout, 275 ml natuurazijn, 250 ml water, 125 gr honing, 1 tl kurkumapoeder, 2 tl mosterdzaad, 1 tl peperkorrels, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 1 klein rood pepertje

Aan de slag: Recept Amsterdamse uien inmaken

Waarom kopen als je het ook makkelijk zelf kunt maken? Weet wat je eet. Pel de uitjes zorgvuldig. Bestrooi ze met het zout en laat ze 4 uur pekelen in een schaal in de koelkast. Spoel ze daarna goed af onder koud water en laat uitlekken in een vergiet.

Meng in een pan de azijn, water, suiker en alle kruiden (mosterdzaad, peperkorrels, laurierblad, kurkuma, **. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 3-5 minuten zachtjes doorkoken, zodat de smaken intrekken. Roer de kurkuma goed door tot een glad papje voor een mooie gele tint.

Voeg de uitgelekte uien toe aan het hete mengsel. Laat 10-15 minuten zachtjes koken op laag vuur. Proef en pas zoet of zuur aan met extra suiker of azijn.

Verdeel de hete uien en het vocht over brandschone, gesteriliseerde glazen potten. Ik zet de potten in de koude oven en laat deze verwarmen tot 150°C en dan voor 15 minuten op 150 graden laten staan. Vul tot 1 cm onder de rand en sluit stevig af met de deksel.

Laat minstens 3 weken intrekken op een donkere, koele plek. Ik bewaar de potten in de koelkast. Ze zijn houdbaar tot 6 maanden. Lekker bij stoofvlees, kaas of stamppot.

Geverifieerd door ExactMetrics