Categorie: Van alles wat

Geplaatst op

Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk

Heel soms komt bij ons aan tafel de etiquette-regels aan de orde. De zin en onzin van tafelmanieren wordt dan uitgebreid besproken.
Amy Groskamp-ten Have (1887 – 1959), schrijfster van het boek ‘Hoe hoort het eigenlijk‘(1939) heeft de regels minutieus beschreven. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Beatrijs Ritsema (1954 – 2023) van  ‘Beste Beatrijs’, de rubriek over ‘moderne manieren’ van het dagblad Trouw behandelde in haar rubriek de ‘kleine vragen’ over het omgaan met de medemens, niet alleen over tafelmanieren. Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk?

Tafelmanieren, hoe hoort het eigenlijk

Tafelmanieren, de basisregels zijn: kauw met gesloten mond, praat niet met volle mond, houd ellebogen van tafel, en gebruik het bestek in plaats van handen. Wacht met eten tot iedereen is opgediend en zit rechtop. Maar…wanneer zijn deze basisregels tot stand gekomen? Een overzicht in vogelvlucht.

Vroege Middeleeuwen (ca. 500 – 1100)

In deze periode at bijna iedereen met de handen. Het bestek bestond uit een persoonlijk mes (voor snijden) en soms een lepel; vorken waren vrijwel onbekend in West-Europa. De tafels waren vaak simpele houten planken.

Bij de rijken (adel en geestelijkheid) gold al enige etiquette, vooral in kloosters en kastelen. De Regel van Sint-Benedictus (ca. 530) schreef voor dat monniken stil waren tijdens de maaltijd en zij lazen uit de bijbel. Aan tafel waste men handen in geurwater. De aanwezigen zaten volgens rang, de belangrijkste gast rechts van de gastheer en er werd gegeten van “trenchers” (harde broodplakken of houten borden die vet opnamen). De regels waren: geen ellebogen op tafel, niet gulzig graaien, met de mond dicht kauwen en niet spugen op het tafelkleed. Feesten waren uitgebreid en ceremonieel met bedienden en muzikanten. Er werd nog steeds met de handen gegeten.

Gewone mensen (boeren) aten eenvoudiger en informeler: pottage (dikke soep van graan en groenten), brood en af en toe vlees of vis uit een gemeenschappelijke pot. Vaak op de grond of aan een lage tafel, met de handen of een eigen lepel. Er was geen tafelkleed en geen rangorde. Ouders leerden hun kinderen door de regels te vertellen en te handhaven: niet onderbreken, brood doorgeven en niet te veel nemen. Hygiëne was belangrijk: handen wassen als het kon, maar geen speciale rituelen.

Hoge en late Middeleeuwen (1100 – 1500)

Vanaf de 12e eeuw ontstonden courtesy books (beleefdheidsboeken) voor jonge edelen, zoals Liber Urbani of Facetus. Deze leerden “hofse” manieren: beheersing van lichaam en gebaren.

Rijken verfijnden hun rituelen. Handen wassen voor het eten was verplicht, men gebruikte drie vingers om eten op te pakken, veegde de mond af vóór drinken en reikte niet over anderen heen. Het gebruiken van Trenchers  was nog steeds standaard; servetten verschenen als doek op schoot of tafel. Boeren was soms toegestaan (maar naar het plafond kijkend). De feesten van Richard II (1382) toonden een strakke organisatie: carvers sneden vlees en butlers schonken wijn. De rangorde  bepaalde wie eerst bediend werd. Vorken bleven een zeldzaamheid en werden soms als “goddeloos” gezien (Hildegard van Bingen, 12e eeuw).

Gewone mensen volgden een vereenvoudigde versie. Boeren aten nog steeds met handen uit een pot of houten kom, zonder boeken of bedienden. Tijdens dorpsfeesten kenden mensen de  basisregels: niet graaien, wachten op de beurt. Tegen de 15e eeuw verspreidden sommige gewoontes zich via kooplieden: een doek om handen af te vegen of individuele bekers.

Renaissance en 16e eeuw

In deze periode ontstonden de moderne tafelmanieren. Via de drukkunst (ca. 1440) verspreidde de boeken van William Caxtons Book of Curtesye (1477) en Erasmus’ De civilitate morum puerilium (1530).

Rijken adopteerden vorken (uit Byzantium/Italië, via Catharina de’ Medici in Frankrijk 1533). Eerst als modeaccessoire voor dames (fruitvorkjes), later meer algemeen. Servetten werden individueel, glazen verfijnd (Venetiaans glaswerk). De tafelmanieren benadrukten het rekening houden met de andere aanwezigen: niet smakken, mes schoonvegen aan servet, niet met mes in mond. 

Gewone mensen bleven langer bij handen en lepel. Vorken waren duur en verdacht (“duivelsgereedschap” volgens Luther). Boeren en stedelijke arbeiders aten nog pottage en brood, vaak staand of zittend op banken. Tafelmanieren drongen langzaam door via opvoeding.

17e en 18e eeuw (Barok en Verlichting)

Vorken werden standaard bij de elite. De Franse hofetiquette was extreem gedetailleerd: men hanteerde geschreven gedragsregels, geen ellebogen, mes rechts, vork links. Thee-rituelen in Engeland (1700s) introduceerden porselein en (overdreven) nette gebaren.

Rijken toonden luxe: zilveren besteksets, servetten als statussymbool. Door de Industriële revolutie (eind 18e eeuw) werd bestek goedkoper.

Midden- en lagere klassen begonnen etiquetteboeken te lezen. Ambachtslieden aten met mes en vork, maar informeel. Boeren hielden het praktisch: lepel voor soep, mes voor vlees.

19e eeuw (Victoriaanse tijd)

Formaliteiten vierden hoogtij. Service à la Russe (gang voor gang serveren, in plaats van alles tegelijk op tafel) maakte plaats voor bloemen en individueel bestek. Meerdere messen, vorken en lepels per gang; regels voor soep lepelen (van buiten naar binnen), geen tweede keer soep vragen (Mrs Beeton’s Household Management, 1861).

Rijken en opkomende bourgeoisie gebruikten diners als sociale performance: rechte rug, stilte tijdens eten, handschoenen voor dames.

De werkende klasse at eenvoudiger – vaak één bord, mes en vork – maar etiquetteboeken bereikten via scholen en kranten ook hen. In fabrieken en boerderijen bleef het echter nog lange tijd hands-on.

20e eeuw

Na WO I en II werden diners informeler: minder gangen, meer zelfbediening. Massaproductie maakte bestek voor iedereen. Continental style (vork links, mes rechts,) werd dominant in Europa.

Rijken behielden formele diners voor zakelijke en diplomatieke gelegenheden, maar ook zij aten thuis casual.

Gewone mensen en middenklasse volgden de basisregels (mond dicht, geen ellebogen, telefoon weg), maar fastfood en tv-eten maakten het losser. De kernwaarden (hygiëne, rekening houden met anderen) bleven universeel. Vorken en messen waren overal standaard; met de handen eten was alleen nog bij informeel straateten of specifieke culturen.

Typisch Nederlandse regels vandaag (2026)

Hoewel we veel losser zijn geworden, leven een aantal typisch Nederlandse tafelmanieren nog steeds voort:
Vork links, mes rechts (continental style) – we wisselen het bestek niet voortdurend van hand zoals in Amerika.
Mond dicht kauwen en niet slurpen – nog steeds een basisregel die bijna iedereen van huis uit meekrijgt. Wachten tot iedereen aan tafel zit voordat je begint met eten. 
Ellebogen van tafel tijdens het eten (maar een beetje leunen mag best als het gesprek gezellig is).
Geen telefoon op tafel – of in ieder geval op stil en alleen in noodgevallen.
Bestek netjes neerleggen als je klaar bent: mes en vork parallel op 5 uur (klaar) of in een omgekeerde V (even pauze).
Zuinigheid en gelijkwaardigheid – geen overdreven ceremonie, iedereen is gelijk aan tafel, of je nu slowcooker-stoofpot of een eenvoudig bord pasta eet.

Geplaatst op

Komkommer op zoet-zuur

Regelmatig kopen we zoetzure augurken van een bekend merk. Net was al weer een hele tijd geleden dat we op de ingrediëntenlijst op de pot gekeken. We merkten dat er sacharine als ingrediënt wordt genoemd. Sacharine (E954) wordt over het algemeen beschouwd als veilig voor consumptie door gezondheidsautoriteiten, maar er is discussie over de langetermijneffecten en minder gezonde eigenschappen.

Dat laatste is voor ons de reden om te gaan kijken naar gezondere varianten van zoetzure augurken. We komen uit op het zelf maken. Omdat we geen verse augurkjes kunnen vinden bij de groenteboer, maken we nu komkommer op zoet-zuur. We gaan in de toekomst op zoek naar augurkjes. Of we kopen wat augurkenplanten en kweken onze augurken.

Ingrediënten voor 2 potten met een inhoud van 250 milliliter:

1 komkommer, 2 tl mosterdzaad, 10 peperkorrels, 1 tl dillezaad of verse dilletakjes, 1/2 el Keltisch zeezout, , 175 milliliter natuurazijn, 125 milliliter water, 2 el biologische honing

Aan de slag: Komkommer op zoet-zuur

Ik ga de komkommer in schijfjes snijden met de mandoline. Dat geeft keurige gelijkmatige plakjes. Wil je lange stukjes komkommer dan snij je de komkommer op de maat van de potjes. Deze stukjes snij je dan in de lengte door vieren. Met een eetlepel de het waterige deel weg schrapen en je houdt het stevige deel over. Maar, zoals gezegd gebruik ik de mandoline.

Eerst was ik de komkommer heel nauwkeurig. De mandoline en de andere spullen was ik voor alle zekerheid nog even met heet water. De potten heb ik als in de afwasmachine gehad en kunnen straks voor 15 minuten op 150 graden in de oven. Ik wil de potten zo warm mogelijk gebruiken. Dus een kwestie van plannen met voorverwarmen van de oven en de 15 minuten steriliseren.

De azijn gaat met het water en alle andere ingrediënten -behalve de komkommer- in een pannetje. Breng dit rustig aan de kook en laat het een minuut of 5 zachtjes koken. De hete potten haal ik met ovenwanten uit de oven en zet ze op een dubbel gevouwen theedoek.

De plakjes komkommer laat ik plakje voor plakje in de potten vallen zodat ze mooi verdeeld de potten vullen. Dan gaat de hete vloeistof via een zeef in de potten tot een centimeter onder de rand. De in de zeef opgevangen ingrediënten verdeel ik met een schoon lepeltje over de twee potten. De inhoud flink aandrukken en de deksel stevig aan draaien. Let op dat de potten flink heet zijn. 

Er zijn websites die zeggen dat de potten voor een paar minuten op z’n kop gezet moeten worden. Dat doen we niet meer. De azijn in de vloeistof tast de deksel aan en dat moeten we niet willen. In de pan leg ik een roostertje of een doek tegen het barsten van de potten.

De potten gaan in een pan met heet water. Het water hoeft niet hoger te staan dan driekwart van de potten. Breng het water langzaam aan de kook op een middelvuur. Zodra het water kookt stel ik de kookwekker op 15 minuten. In de potten ontstaat nu een vacuüm. Na 15 minuten kan het vuur uit en moeten de potten afkoelen. Na helemaal afgekoeld te zijn kunnen de potten op een koele donkere plek wachten op gebruik. Na een dag of veertien is de Komkommer op zoet-zuur goed op smaak.

Geplaatst op

De Geschiedenis van Inmaken

Inmaken is geen hobby van nu. Het is een overlevingskunst die de mensheid al duizenden jaren in leven houdt. Maar de échte revolutie begon pas aan het einde van de 18e eeuw. Toen veranderde een simpele Franse uitvinding de manier waarop eten werd bewaard. De geschiedenis van inmaken

De Geschiedenis van Inmaken in Vogelvlucht

Ca. 12.000 v.Chr. → Eerste drogen, zouten en roken in prehistorische samenlevingen
Oudheid → Egypte, Grieken, Romeinen en Indianen leggen groenten en fruit in azijn, honing of olie
1795 → Napoleon biedt 12.000 franc voor een methode om leger te voeden
1809 → Nicolas Appert wint met glazen flessen + verhitting
1810 → Peter Durand patenteert de tinnen blikken versie
1864 → Louis Pasteur legt uit waarom het werkt (bacteriën)
1900 → Johann Carl Weck commercialiseert de beugelfles → “wecken” wordt synoniem
Jaren 1920-1950 → Koelkast en diepvries verdringen inmaken… tijdelijk
2020-nu → Duurzaamheidsgolf: inmaken is terug als zero-waste trend

Napoleon, honger en een suikerbakker (eind 18e – begin 19e eeuw)

Europa stond in brand. Napoleon Bonaparte trok met honderdduizenden soldaten door het continent. Het grootste probleem? Niet de vijand, maar bedorven voedsel. Scheurbuik, dysenterie en hongersnood decimeerden legers vaker dan kogels. In 1795 riep de Franse regering een prijsvraag uit: wie vindt een betrouwbare manier om voedsel maandenlang goed te houden zonder koeling?

Een suikerbakker uit Châlons-en-Champagne, Nicolas Appert (1749-1841), nam de uitdaging aan. Hij experimenteerde jarenlang in zijn keuken. Rond 1809 had hij het: voedsel in dikke glazen flessen stoppen, goed afsluiten met kurk en draad, en vervolgens urenlang koken in een waterbad. Soep, vlees, groenten, fruit… alles bleef maanden tot jaren eetbaar.

Appert won de prijs in 1809 en publiceerde zijn methode in “Le Livre de tous les ménages ou l’art de conserver”. Hij dacht dat het weghouden van lucht het geheim was. Bacteriën kende hij nog niet – die ontdekking kwam pas 55 jaar later door Louis Pasteur.

De Franse marine testte Apperts flessen al in 1806 tijdens lange reizen. Resultaat: geen bederf meer. Napoleon was zo onder de indruk dat hij Appert persoonlijk bedankte. De uitvinding was perfect voor oorlog: licht, compact en geen ijs nodig.

Van glas naar blik (1810-1850)

In 1810 nam de Engelsman Peter Durand het stokje over. Hij patenteerde dezelfde methode maar dan in tinnen blikken. Goedkoper, lichter en onbreekbaar. De Britse marine en later het Amerikaanse leger adopteerden het massaal. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog (1861-1865) aten soldaten al ingeblikt vlees en groenten.In 1820 opende de eerste commerciële conservenfabriek in Engeland. Tegen 1850 was “canning” een begrip wereldwijd.

Wetenschap haalt de achterstand in (1864)

Tot 1864 bleef het een raadsel waarom Apperts methode werkte. Toen kwam Louis Pasteur met zijn kiemtheorie. Door verhitting (pasteuriseren) worden micro-organismen gedood. Plotseling werd inmaken wetenschappelijk onderbouwd en nog veiliger.

Nederland en de geboorte van “wecken” (1900)

In Duitsland richtte Johann Carl Weck in 1900 samen met George van Eyck het bedrijf J. Weck op. Ze perfectioneerden de glazen weckpot met rubberen ring en metalen beugel. Luchtdicht, herbruikbaar en mooi. In Nederland sloeg de term “wecken” meteen aan. Grootmoeders vulden in de nazomer hele kelders met potten bonen, augurken, peren, kersen en vlees.i

Van noodzaak naar nostalgie (20e eeuw – nu)

Met de opkomst van de koelkast (jaren ’20) en diepvries (jaren ’50) leek inmaken verleden tijd. Waarom nog wecken als je alles vers kunt bewaren? Toch bleef het in plattelandskeukens en bij conservatieve huishoudens bestaan.

Sinds 2010 is er een enorme opkomst. De aandacht voor lokale seizoensproducten, gezonde conservering en duurzaamheid zorgden voor deze opkomst. Belangstellenden leren via YouTube en workshops augurken inmaken, tomatensaus wecken en kimchi fermenteren. Wat ooit militaire noodzaak was, is nu een hobby. De basisprincipes zijn nog exact dezelfde als Appert 215 jaar geleden ontdekte. Alleen de motivatie veranderde. De Geschiedenis van Inmaken

Heb jij al eens geweckt? Deel je favoriete recept in de reacties!

bronnen: strandclubzwoel; National Center for Home Food Preservation: Wikipedia: Brabants Historisch Informatiecentrum

Geplaatst op

De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd

Nu de prijsverschillen tussen het vlees van de supermarkt en de ambachtelijke slager steeds kleiner worden, kiezen steeds meer mensen bewust voor de natuurslager en grasgevoerde koeien. Twee begrippen die staan voor een terugkeer naar een respectvolle, transparante vleesproductie. Veel natuurslagers werken met lokale boeren en grasgevoerd natuurvlees. Natuurslagers zijn vaak biologisch gecertificeerd, maar gaan verder dan de wet vereist. De Natuurslager en Grasgevoerde Koeien uitgelegd.

De Natuurslager

Een natuurslager is geen gewone slager. Het is een ambachtelijke slagerij die zich volledig richt op natuurvlees: vlees van dieren die op een ethische, diervriendelijke en duurzame manier zijn grootgebracht, met respect voor dier én natuur.

De belangrijkste uitgangspunten zijn: de dieren leven een zo natuurlijk mogelijk leven. Ze hebben volop ruimte om te grazen, te bewegen en natuurlijk gedrag te vertonen. Runderen grazen buiten in kuddes, varkens scharrelen in de modder en kippen pikken vrij rond. Runderen kunnen de ruime stallen in en uit lopen, net wat ze willen. Onnodige medicatie en antibiotica worden vermeden; alleen bij echte ziekte wordt ingegrepen, nooit preventief of als groeibevorderaar. Je weet waar je vlees vandaan komt. Natuurslagers werken vaak direct met lokale (natuur)boeren. Alles is traceerbaar van wei tot winkel.

Het is kringlooplandbouw: mest gaat terug naar de bodem, begrazing houdt natuurgebieden open. Veel natuurslagers streven naar minimale impact: geen kunstmest, geen soja-import voor voer, en ze benutten het hele dier -van-kop-tot-staart- om verspilling tegen te gaan.

 Het vlees wordt ambachtelijk verwerkt in eigen slagerij. Worsten, rookwaren en droge worst worden handmatig gemaakt. Geen e-nummers, vulstoffen of toevoegingen. Het resultaat is een  intensere smaak, betere malsheid en steviger vlees. Door vlees van de natuurslager te gebruiken ben je eerder verzadigd dan met vlees uit de super. Je kan met minder vlees aan, wat ook weer scheelt in de portemonnee.

Wat betekent grasgevoerde koeien nu precies?

Grasgevoerde koeien betekent dat de dieren hun hele leven vrijwel uitsluitend gras, kruiden, hooi en soms restproducten uit biologische landbouw eten. Geen graan, maïs, soja of krachtvoer. Runderen zijn immers echte grazers met vier magen die ontworpen zijn om gras te verteren.

Grasgevoerd vee graast vrij in natuurgebieden of kruidenrijke weilanden. In de winter krijgen ze kuilgras. Echte grasgevoerde runderen krijgen geen krachtvoer(op basis van granen/soja). Krachtvoer wordt gebruikt om koeien sneller te laten groeien of meer melk te geven, wat bij grasgevoerd vlees bewust wordt vermeden om een betere verhouding omega 6 en 3 te krijgen. 

Grasgevoerd vlees bevat tot 60% meer omega-3-vetzuren, een betere omega-6:3-verhouding (ongeveer 2:1 in plaats van 4:1), meer CLA (geconjugeerd linolzuur), vitamine E en vitamine A. Het is magerder, heeft minder verzadigd vet en een diepere, kruidigere smaak. De kleur is vaak donkerder rood door meer ijzer en antioxidanten. Meer gezonde vetten ondersteunen hart, hersenen en immuunsysteem. Minder calorieën en cholesterol, plus natuurlijke antioxidanten die het vlees langer houdbaar maken.

Grasgevoerde koeien zijn gezonder, vertonen natuurlijk gedrag en leven langer. In Nederland beheren grasgevoerde kuddes vaak natuurgebieden. De natuurslager en grasgevoerde koeien vormen samen de basis van eerlijk vlees. Ze verbinden boer, slager en consument. Je betaalt iets meer, maar krijgt kwaliteit en smaak. Overigens is het wel even wennen aan de smaak van eerlijk vlees. Het is de smaak van vroeger.

Geplaatst op

Ik kocht een Chinese cleaver

Sinds jaren gebruik ik Japanse keukenmessen. Zeer tot mijn tevredenheid. Zo’n vijf messen voor alle snijwerkjes in de keuken. Makkelijk te onderhouden, vlijmscherp te slijpen en mooi bovendien. Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon. Spoiler alert: Ik kocht een Chinese cleaver

Het mes, de cleaver ziet er op het eerste gezicht lomp uit. Hoekig, plat en vooral groot. Bij nader inzien is het lemmet nogal dun. Het mes is opmerkelijk licht. Het dunne lemmet en de scherpte van het mes zijn voorwaarden voor superdun te kunnen snijden. Mits je de cleaver op de juiste manier vasthoud. Het is een andere manier van snijden, met een ander soort mes maar ook met een andere instelling. 

In de Chinese keuken wordt de cai daoy gebruikt voor alle snijwerken. Van het ciseleren van groenten tot het (flinterdun) snijden van vlees of het ontleden van complete kippen. In veel gevallen wordt de cleaver aan één kant geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er bijzonder fijn gesneden worden. De cai daoy combineert verschillende functies: snijden en hakken; de groenten na het snijden of hakken opscheppen. De botte bovenkant kan gebruikt worden om te schrapen. Dus, ik wil een cai daoy, het Chinese koksmes.

Ook de traditionele Japanse keukenmessen worden eenzijdig geslepen op 15 graden. Hierdoor kan er flinterdun gesneden worden. Het hanteren van het mes gaat veel makkelijker.

Tijdens het laatste vriendinnenmidweek van VL kwam een Chinees verzendorganisatie ter sprake. Eén van de vriendinnen was er helemaal weg van. Artikelen die in Nederlandse designwinkels te koop zijn voor nogal hoge prijzen, zijn bij dit ‘verzendhuis’ voor een kwart van de prijs te koop. Nader onderzoek laat zien dat de designwinkels in Nederland exact dezelfde kwaliteit en dezelfde spullen leveren als de Chinezen. Immers, bijna alles is ‘made in China’. I am hooked.

Als ultieme test bestel ik voor een schijntje een cleaver. Is het z’n geld waard of is het een miskoop? Na een paar dagen ontvang ik het bestelde, een Chinese cleaver. Een goed uitziend mes en een redelijke scherpte. Mooie balans en de constructie schept vertrouwen. Zoals elk nieuw gekocht mes heb ik ook dit mes geslepen tot vlijmscherp. De eerste ervaringen met snijden en choppen doen een succes vermoeden. Nu nog ervaring opdoen met de snijtechnieken met dit traditionele mes.

Sinds kort ben ik bezig me te verdiepen in de Chinese snijtechnieken. Zo kom ik automatisch bij Chinese keukenmessen terecht. In feite bij één Chinees mes, de ‘cleaver’ of cai daoy. Een traditioneel mes waarvan de geschiedenis zo’n 4.500 jaar geleden begon.
Ik kocht een Chinese cleaver. Foto door Luka
Geplaatst op

Zelf boter maken

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker. Zelf boter maken wordt een vast onderdeel van mijn keukenwerkzaamheden. Er zijn geen conserveermiddelen of andere toevoegingen. Weet wat je eet.

Met weinig materiaal, slagroom met een hoog vetgehalte en wat tijd is de klus eenvoudig. We hebben het geluk dat we aan rauwe slagroom met een vetgehalte van tussen de 50 en 60% kunnen komen. Hoe hoger het vetgehalte des te meer boter blijft er als resultaat over.

Rauwe room is ideaal, maar gepasteuriseerde room werkt ook. Room die ultra-hoge temperatuur (UHT) behandeld is zal niet goed karnen en is dus niet bruikbaar. Zorg ervoor dat de room op kamertemperatuur is (ongeveer 18-21°C), dit helpt bij het sneller klonteren van het vet.

Aan materiaal heb je nodig een glazen pot (1 liter) met deksel, een kom, een mixer, een zeef en kaasdoek. Van onze room blijft er ongeveer 250 gram boter over. Gebruik je lichtere room van ongeveer 30 tot 36% vetgehalte dan moet je rekenen op zo’n 175 tot 200 gram. De boter blijft ongeveer een week goed in de koelkast. Maak je een grotere hoeveelheid dan kan het in porties in de vriezer en blijft het jaren goed. 

Ingrediënten: 500 ml rauwe room, 2 el karnemelk of (Griekse) yoghurt van 10%

Aan de slag: zelf boter maken

Zorg er voor dat de room op kamertemperatuur, maar het kom zo koud mogelijk is. Giet de room in de pot en voeg de karnemelk toe. Even roeren zodat alles goed gemengd is. Het deksel losjes op de pot en laat het geheel op kamertemperatuur 12 tot 24 uur fermenteren. Hoe langer de room fermenteert, des te zuurder het wordt. Door het fermenteren wordt de boter langer houdbaar.

Na het fermenteren is de room crème frais geworden. Op zich leuk als dat het doel was. Maar ik ga door naar fase 2, het karnen van de room. De gefermenteerde room giet ik uit de pot in ruime koude kom. Met de mixer beginnen op een lage stand en als het slagroom wordt een standje hoger. Pas op dat de room niet uit de kom spettert. Langzaam aan ontstaan er klonters. Na nog een minuut of wat gaat de room scheiden, schiften. Onder in de kom wordt karnemelk zichtbaar. Dan is het bijna gedaan. 

Nu wordt het best een klusje om de klont boter uit de garde van de mixer te krijgen. Je kan kiezen om de boter in het kaasdoek te leggen en door te wringen het karnemelk er uit te persen. Ik vind het handiger om met de hand het karnemelk uit de boter te knijpen. Dat heb ik het minste verlies van boter.

In een kom met ijswater wordt de boter gewassen door de klont te knijpen en te kneden. Het ijswater wordt troebel. Ga door met kneden totdat het water wat van de boter komt helder is. Is dat gedaan dan kan je de boter droog deppen en in een vorm kneden.

Er zijn aardige botervormen te koop, maar ik vind de rustieke geknede vorm het meest passend. De boter nog even in twee porties verdelen en in boterpapier verpakken. Eén portie in de vriezer en de tweede portie voor direct gebruik. De overgebleven karnemelk kan gebruikt worden in andere gerechten of direct opgedronken worden.

Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen! Het is een verslavend werkje en het resultaat is verslavend lekker.
Zelf boter maken. Het leek me een aardig projectje. Was ik er maar niet aan begonnen!
Geplaatst op

Carbidschieten en de Carbidfabriek

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Op oudjaarsdag gaat het los. De boeren in de omgeving brengen hun carbidkanonnen in stelling. Was het voorheen een melkbus waarmee de doffe dreunen werden geproduceerd, nu zijn het ware kanonnen. Carbidschieten en de Carbidfabriek.

Carbidschieten is een typisch Nederlandse oudejaarstraditie die vooral in Drenthe, Groningen, Friesland, Overijssel en delen van Gelderland leeft. Rond 1900 begonnen jongeren op het platteland ermee te experimenteren als kwajongensstreek, zoals de veldwachter uitdagen. 

Carbid en melkbussen waren makkelijk voorhanden op boerderijen. Je hebt een melkbus, boort aan de onderkant een gaatje. Een blokje carbid in de melkbus, wat water en de deksel stevig op de bus drukken. Even wachten tot er voldoende gas ontstaat en een vuurtje bij het gaatje. Een doffe dreun is het resultaat. Het is wel even lopen om het deksel op te halen. Tegenwoordig wordt vaak een bal gebruikt in plaats van een melkbusdeksel. Het is populair bij feesten, huwelijken en vooral Oud en Nieuw. In 2014 werd in Nederland het carbidschieten officieel als cultureel erfgoed. Het staat naast Sinterklaas en paasvuren en benadrukt saamhorigheid in dorpen. Carbidschieten en de Carbidfabriek

In Amsterdam Noord aan de Distelweg stond de Electro Zuur- en Waterstoffabriek, in de volksmond simpelweg ‘de Carbidfabriek’. Deze fabriek, gebouwd in de jaren ’30 en operationeel vanaf 1940, produceerde calciumcarbide op grote schaal. Gloeiend vloeibaar carbid werd er in bakken gegoten om af te koelen. Een spectaculair gezicht en te zien vanaf de straat. Voor de arbeiders was het gevaarlijk en smerig werk. Veelal haalden de arbeiders hun pensioenleeftijd niet. De omgeving van de fabriek was wit uitgeslagen. Als je langs de fabriek op weg naar de Derde Pontverbinding fietste prikten je ogen ongemakkelijk. De fabriek bleef actief tot in de jaren ’70-’80.

Carbid, (calciumcarbide) is een chemische verbinding die ontstaat door kalk en koolstof bij extreem hoge temperaturen te verhitten. Het is ontdekt in de late 19e eeuw. Carbid reageert heftig op water en produceert zo acetyleengas (ethyn). De toepassingen van carbid waren veelzijdig: voor de productie van acetyleen, gebruikt in carbidlampen voor verlichting op fietsen, auto’s en in mijnen. Acetyleen diende ook voor autogeen lassen en snijden in de metaalindustrie. Het was tot in de jaren ’30 de belangrijkste bron van dit gas. Zelfs om mollen te verjagen.

In 1969 was er een grote brand bij de Carbidfabriek -inmiddels AGA-. De gasflessen schoten als raketten omhoog. Sommige gasflessen kwamen bij het Centraal Station in Het IJ terecht. Noord liep uit om naar de brand te kijken. Niet geheel ongevaarlijk omdat de gasflessen als ongeleide projectielen door de lucht schoten.

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Carbidschieten en de Carbidfabriek
Felle uitslaande explosie-brand te Amsterdam (bron AGA Museum)

Geplaatst op

Recept Amsterdamse uien inmaken

Op verjaardagen en partijen werden in het ouderlijk gezin Amsterdamse uien en zoetzure zilveruitjes geserveerd. Op een blokje kaas, een plakje leverworst of zo los een Amsterdamse ui. Mijn moeder grilde van alles wat zoetzuur was. Zij kocht het bij de kruidenier voor mijn vader en ons, kinderen. Tante Rooie Betsie had die afkeer van zoetzuur niet. Die maakte uien, augurken en witte kool in dat het een lust was. Bijna alles kwam uit de eigen volkstuin.

Ik heb de afkeer van zoetzure producten niet geërfd van mijn moeder. Niet bij de vroegere zuurkar, maar te koop in de super, van Kesbeke of van De Leeuw Zuurhandel. Maar hoe zijn die Amsterdamse uien en ingemaakte zilveruitjes in de Nederlandse keuken beland? 

De geschiedenis van Amsterdamse uien hangt nauw samen met de instroom van Asjkenazische Joden uit Oost-Europa, zoals Duitsland en Polen, vanaf de 17e eeuw. Amsterdam was destijds een toevluchtsoord voor vervolgde Joden, en velen vestigden zich in arme wijken zoals de Jodenbuurt. De Joodse keuken uit Oost-Europa stond bol van ‘zuurwaren’: groenten zoals uien, augurken, kool en zelfs haring werden ingelegd in azijn met kruiden om ze langer houdbaar te maken. Dit was een praktische oplossing in een tijd zonder koelkasten, en het paste goed bij de Amsterdamse marktcultuur.

De uien zelf – kleine consumptie- of zilveruitjes – werden direct na de oogst handmatig gepeld en ingelegd in een mengsel van azijn, suiker, zout en specerijen.

Rond 1850 werd ‘De Leeuw Zuurhandel’ opgericht, een pionier in het inleggen van uien, komkommers en haring in houten vaten vol kruidenazijn.  Straatventers, vaak Joodse families, trokken met handkarren door buurten zoals de Jordaan en de Jodenbuurt. Deze ‘zuurkarren’ verkochten de uien huis-aan-huis of op markten, vaak gecombineerd met een rolmops of een stuk kaas. Het was betaalbaar eten voor de arbeidersklasse. 

Families zoals de Kesbekes begonnen thuis te schillen: Camiel Kesbeke liet vrouwen in Amsterdam de uien pellen en bracht ze later naar Zeeland voor efficiëntere verwerking.  Dit leidde tot de oprichting van Kesbeke Fijne Tafelzuren, nog steeds een toonaangevend bedrijf.

De Eerste Wereldoorlog en de economische crisis van de jaren ‘30 versterkten de populariteit; ingelegde uien waren goedkoop en lang houdbaar. In de loop der jaren industrialiseerden bedrijven zoals De Leeuw en Kesbeke: handkarren maakten plaats voor fabrieken.

Ingrediënten: 500 gr wat grotere zilveruitjes, 1 tl Keltisch zeezout, 275 ml natuurazijn, 250 ml water, 125 gr honing, 1 tl kurkumapoeder, 2 tl mosterdzaad, 1 tl peperkorrels, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 1 klein rood pepertje

Aan de slag: Recept Amsterdamse uien inmaken

Waarom kopen als je het ook makkelijk zelf kunt maken? Weet wat je eet. Pel de uitjes zorgvuldig. Bestrooi ze met het zout en laat ze 4 uur pekelen in een schaal in de koelkast. Spoel ze daarna goed af onder koud water en laat uitlekken in een vergiet.

Meng in een pan de azijn, water, suiker en alle kruiden (mosterdzaad, peperkorrels, laurierblad, kurkuma, **. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 3-5 minuten zachtjes doorkoken, zodat de smaken intrekken. Roer de kurkuma goed door tot een glad papje voor een mooie gele tint.

Voeg de uitgelekte uien toe aan het hete mengsel. Laat 10-15 minuten zachtjes koken op laag vuur. Proef en pas zoet of zuur aan met extra suiker of azijn.

Verdeel de hete uien en het vocht over brandschone, gesteriliseerde glazen potten. Ik zet de potten in de koude oven en laat deze verwarmen tot 150°C en dan voor 15 minuten op 150 graden laten staan. Vul tot 1 cm onder de rand en sluit stevig af met de deksel.

Laat minstens 3 weken intrekken op een donkere, koele plek. Ik bewaar de potten in de koelkast. Ze zijn houdbaar tot 6 maanden. Lekker bij stoofvlees, kaas of stamppot.

Geplaatst op

Voorraadkast van de Romeinen

Op de lagere school leerde ik van bovenmeester Gemst ( zesde klas) dat de Betuwe, voorraadkast van de Romeinen was. Het waren spannende verhalen die de geschiedenislessen leuk maakten, Betuwe. Maar was het ook waar? Hoe kwam het dat de zo’n verzameling van fruitteelt was en is? 

Een reconstructie van Romeinse soldaten met vers fruit uit Betuwse tuinen (museum Het Valkhof)

Stel je voor: het is 19 v.Chr. Langs de modderige oevers van de Rijn marcheren Romeinse legioenen onder Drusus. Ze hebben honger. De tocht naar het noorden -voorbij de moerassen- is zwaar. Maar tussen Waal en Lek ligt een vruchtbaar eiland dat hen redt.

De Bataven, een Germaanse stam, zijn de sleutel. Ze wonen hier al decennia, mogelijk uitgenodigd door de Romeinen zelf als buffer tegen noordelijke stammen. In ruil voor militaire steun – hun zwemmende cavalerie is legendarisch – mogen ze hun land bewerken zonder Romeinse belastingen.

Voorraadkast van de Romeinen

De rivierklei is goud waard. Akker na akker levert graan, bonen en gerst. Runderen grazen op de uiterwaarden; melk, boter en kaas vullen de rantsoenen van soldaten in forten als Noviomagus (Nijmegen) en Fectio (Vechten).

Maar het is meer dan brood en vlees. In de tuinen (horti) bij de castella groeien exotische vruchten: perziken uit Perzië, pruimen uit de Balkan, kersen en druiven. Archeologen vinden de pitten nog steeds – in Tiel, Elst, Zaltbommel. Deze vruchten zijn geen luxe voor officieren alleen; ze zijn vitaminebommen voor troepen die anders scheurbuik krijgen.

De Rijn is de levensader. Schepen varen af en aan met amforen vol olijfolie, wijn en vissaus. Lokale producten – bier, gedroogd fruit, leer – gaan de andere kant op. De Betuwe is geen achterland; het is een logistiek knooppunt.

De Betuwe is nog steeds Nederlands fruitparadijs. De Romeinen plantten de eerste perzik – wij oogsten de Elstar. De Betuwe: De Voorraadkast van de Romeinen. Waar wij in het seizoen onze aardbeien halen.

bron: museum Het Valkhof

Verse aardbeien uit de voorraadkast van de Romeinen, de Betuwe
Verse aardbeien uit de voorraadkast van de Romeinen, de Betuwe
Geplaatst op

Zilveruitjes zelf inmaken

Steeds als we bij de groenteman komen liggen ze me aan te staren; verse zilveruitjes. Eerder maakte ik al gekarameliseerde zilveruitjes in de slowcooker en in de koekenpan. Nu staat op het programma zilveruitjes zelf inmaken. Een experiment. Maar waarom zou het het willen, zelf inmaken?

Natuurlijk zijn er verschillende merken ingemaakte zilveruitjes in de winkel. Ze smaken echter allemaal ongeveer hetzelfde. Door het zelf te maken kan je de smaak aanpassen aan je eigen wensen. In tegenstelling tot veel gekochte zilveruitjes, die vaak extra suiker, zout, of conserveringsmiddelen bevatten, heb je bij zelf inmaken volledige controle. Je kunt onnodige toevoegingen vermijden en natuurlijke aroma’s gebruiken. Je weet wat je eet.

Ik heb zo’n 500 gram zilveruitjes nodig. Ze moeten zo vers en zo klein mogelijk zijn. Dat wordt uitzoeken bij de groenteman. Gelukkig is het zelfbediening en niet al te druk in de winkel. Na wat graaien en selecteren heb ik het benodigde aantal grammen. Inclusief 50 gram meer ‘voor de breuk’. In plaats van de traditionele suiker gebruik ik honing. Hiermee kan ik de gewenste smaakvariatie aanbrengen. Omdat honing wat zoeter is gebruik ik wat meer azijn, zo’n 25 ml meer.

Ingrediënten: 500 g verse zilveruitjes, 275 ml natuurazijn (5-7% zuur), 250 ml water, 125 gr honing, 1 el Keltisch zeezout, 2 tl mosterdzaad, 1 tl dillezaad, 1 tl zwarte peperkorrels, 1 laurierblad, 2 kruidnagels.

Aan de slag: zilveruitjes zelf inmaken

Ik gebruik vier glazen potten waar al eerder zoetzuur in heeft gezeten. Deze uitgebreid in de afwasmachine gehad zodat ze grondig schoon zijn. Om de potten te steriliseren zet ik ze zonder deksel in de oven. De oven op 150 graden en de tijd instellen op 20 minuten. Onze oven is in vijf minuten op 150 graden, zodat het steriliseren zo’n 15 minuten in beslag neemt.

Het pellen van de uitjes is best een werkje. Door ze te overgieten met kokend water en dan met koud water te spoelen zijn de schilletjes makkelijker te verwijderen. Met een scherp mesje aan de onderkant van de uitjes een kerfje zetten en het velletje laat na wat aanmoediging los.

In een pan met dikke bodem gaan achtereenvolgens azijn, water, zout, mosterdzaad, dillezaad en zwarte peperkorrels en wordt aan de kook gebracht. De honing meng ik eerst met wat kokend water om de honing wat makkelijker op te lossen. Dan gaat de honing ook in de pan. Roeren tot de honing en zout oplossen en 5 minuten zachtjes laten koken. 

De gepelde uitjes 1-2 min in kokend water met een snufje zout blancheren. Meteen afgieten en afspoelen met koud water. De uitjes verdelen over de steriele potten. Het hete inmaakvocht in de potten gieten tot 1 cm onder de rand. Hierbij moet ik zorgen dat de kruiden gelijkelijk over de potten verdeeld zijn. Dan meteen de deksel op de pot doen en stevig aandraaien. 

De potten gaan nog 10 minuten in een pan met kokend water, waarbij het water tot 3/4 van de pot komt. Na 10 minuten kunnen de potten in het water afkoelen. Nu komt de fase van geduld hebben. De potten moeten 1 tot 2 weken op een donkere koele plek bewaard worden. Dan is het proces van zilveruitjes zelf inmaken afgerond. Na openen tot 3 maanden in de koelkast bewaren.

Lees hier de geschiedenis van inmaken

Steeds als we bij de groenteman komen liggen ze me aan te staren; verse zilveruitjes. Eerder maakte ik al gekarameliseerde zilveruitjes in de slowcooker en in de koekenpan. Nu staat op het programma zilveruitjes zelf inmaken. Een experiment. Maar waarom zou het het willen, zelf inmaken?
Verse zilveruitjes gekarameliseerdGekarameliseerde verse zilveruitjes Zilveruitjes zelf inmaken
Geverifieerd door ExactMetrics