Categorie: Van alles wat

Diverse artikelen en recepten die net buiten de andere categorieën vallen, van keukentips tot bijzondere gerechten.

Geplaatst op

Het historische Leemspoor

Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.

We zijn met vakantie in de buurt van Rijssen, Overijssel. Nu zijn we daar wel vaker en we hebben veel van de omgeving gezien. Bladerend door het Recreatiemagazine kwamen we het Leemspoor tegen. Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.

Leem, stenen en rails

Sinds eeuwen wordt er in en rond Rijssen steen gebakken. De grondstof is keileem – de zware, steenrijke klei die de ijstijden hier achterlieten. Eerst werden de stenen en dakpannen gewoon gebakken bij de vindplaats. Later groeiden de fabrieken en moest de leem van steeds verder worden aangevoerd. Paard en wagen volstonden een tijdlang, maar rond 1907 begon het transport tussen de leemputten bij Markelo (de Hoch) en de steenfabrieken in Rijssen per smalspoor.

Het Leemspoor

Het begon bescheiden: eerst zo’n vier kilometer rails, die in het leemwinseizoen (april–oktober) van de put naar een stortplaats lagen. In oktober–april werden de rails verder naar de fabrieken verplaatst. De rails waren licht en makkelijk te verplaatsen. Uiteindelijk ontstond er een netwerk van ongeveer twaalf kilometer, met op sommige stukken dubbelspoor zodat treinen elkaar konden passeren. Volle treinen hadden voorrang; kwam een lege trein een volle tegen, dan reed hij gewoon achteruit tot de eerstvolgende wisselplaats. Eenvoudig en praktisch.

Van de vijftien steenfabrieken waren er in de jaren zestig (vorige eeuw) nog maar vier over. Zij gebruikten gezamenlijk het spoor. Rond 1964 verdween het leemspoor. Klachten over lawaai, de opkomst van de vrachtwagen en de sanering van de baksteenindustrie maakten er een einde aan. De rails gingen naar de oud-ijzerboer. Alleen een klein deel bleef behouden.

De Stichting Rijssens Leemspoor

In 1988 werd de Stichting Rijssens Leemspoor opgericht. Vrijwilligers bouwden een deel van het oorspronkelijke traject opnieuw op, legden een remise aan de Markeloseweg en maakten het spoor weer berijdbaar. Sinds 2005 rijden er personentreinen. Het spoor is een echt smalspoor van 600 mm breed. Er rijden diesellocomotieven van O&K, Diema en andere merken en er is een stoomlocomotief uit 1913: de Maaike. De rit voert je een uur lang door een fraai bosgebied naar Station Koerbelt en terug. Onderweg krijg je uitleg over de geschiedenis. Het is een levend museum, gedragen door passie en vrijwilligerswerk.

Bevlogen vrijwilligers

Vandaag de geschiedenis beleefd middels een ritje over het Leemspoor. Bevlogen vrijwilligers die met hart en ziel de geschiedenis levend houden. De rit wordt compleet gemaakt met een bezoek aan het museum in opbouw. De stichting is afhankelijk van bezoekers, donateurs, sponsors en een enkele subsidie. Een beste klus die het helemaal waard is.

bron: https://www.leemspoor.nl

Een rit per dieseltreintje over een historisch spoor door een prachtig landschap aan de voet van de Rijsserberg. Vandaag de dag kun je er een rit van ongeveer zestig minuten maken met historisch materieel – soms zelfs met stoom. Het is het beleven van een stukje geschiedenis van Twente.
Het Rijssense Leemspoor, een levend museum

Geplaatst op

Congee, een helende maaltijd uit de Chinese Geneeskunde

Vandaag kwam VL met een recept voor congee, een soort van Chinese helende ‘rijstepap’. Zij is direct enthousiast en ziet verschillende mogelijkheden en toepassingen. Ik ben getriggerd  door de oorsprong en geschiedenis. Zo hebben we beide onze interesse in congee, een helende maaltijd.

Congee komt uit de Traditionele Chinese Geneeskunde (TCM). Een mooi concept en vooral een diepgaande theorie er achter. Een theorie die mij doet denken aan de humorenleer, de basis voor de klassieke westerse geneeskunde van de Griekse oudheid tot de 19e eeuw. Historisch gezien komen de TCM-theorie en de humorenleer totaal niet overeen.

Als we kijken naar de filosofie achter beide theorieën zien we dat ze werken volgens precies hetzelfde idee: je lichaam gezond maken door je eten aan te passen. De verbinding tussen congee en de humorentheorie is op de volgende manier te verklaren:

De westerse Humorentheorie

Hippocrates en Galenus stelden dat het lichaam bestaat uit vier lichaamssappen (bloed, slijm, gele gal en zwarte gal) met elk hun eigen eigenschappen (warm, koud, vochtig, droog). Onbalans in de lichaamssappen maakt dat je ziek wordt. Een overschot aan ‘slijm’ (koud en vochtig) maakte je bijvoorbeeld traag of verkouden.

De Chinese Elementenleer (TCM):

De Chinese geneeskunde werkt niet met sappen, maar met Yin en Yang en de Vijf Elementen. Ook hier draait alles om thermische eigenschappen (warmte en koude) en de vochtbalans (Damp of Droogte).

Congee als de ultieme ‘neutralisator’

Binnen de westerse humorentheorie kreeg een patiënt specifieke voeding om een overschot aan een bepaalde humeur tegen te gaan (bijvoorbeeld warm, droog voedsel tegen een koud, vochtig slijmoverschot). Congee — rijst die urenlang in veel water of bouillon is gekookt — sluit perfect aan op dit principe van balans:

•  Licht verteerbaar basisvoedsel: Doordat de rijst volledig is afgebroken, kost het de spijsvertering (het ‘milt-vuur’ in TCM) nauwelijks energie om op te nemen.

•  Aanpasbaar aan elk ‘temperament’: Net zoals je in de humorentheorie het dieet aanpast aan de zieke sappen, pas je congee aan met ingrediënten om de interne balans te herstellen.

Kort samengevat: hoewel congee een Aziatisch gerecht is, werkt het volgens precies dezelfde wetten als de humorentheorie. Het is een therapeutisch basisvoedsel waarmee je de interne thermische en vloeibare eigenschappen van het lichaam heel nauwkeurig kunt sturen.

Er zijn veel recepten voor congee te vinden op internet. Afhankelijk of je comfort food wilt of je congee wilt inzetten voor het oplossen van lichamelijke ongemakken. Alle recepten hebben slechts één basis. Hier vindt je het basisrecept congee

Congee In vogelvlucht:

Tijdens de Zhou-dynastie (circa 1000 v.Chr.) verschijnt de pap in geschreven bronnen. In het Boek der Riten (Lǐjì) wordt zhōu genoemd als alledaags voedsel, vooral aanbevolen voor ouderen en zieken.

In de Han-dynastie (206 v.Chr.–220 n.Chr.) kreeg de pap een medische status. De beroemde arts Zhang Zhongjing nam rijstepap op in zijn Treatise on Cold Damage. Het was licht verteerbaar, hydraterend en versterkend – precies wat je nodig had bij koorts, maagklachten of herstel.

In de Song-dynastie (960–1279) ontstond de feestelijke Laba-congee gegeten op de achtste dag van de twaalfde maand. Deze variant met bonen, noten, gedroogde vruchten en granen herinnert aan de verlichting van de Boeddha en werd later ook aan het keizerlijk hof geserveerd. 

De naam “congee” zelf is overigens geen Chinees, maar komt via het Portugees van het Tamil-woord kanji of kañci – een herinnering aan de handelsroutes die het gerecht verder verspreidden.

Hoe spreek je congee uit? https://www.howtopronounce.com/chinese/congee

Bronnen:

https://geheugenvannederland.nl/thema/gezondheidszorg/humorenleer-en-de-vier-lichaamssappen

https://geschiedenismagazine.nl/de-humorenleer-het-medicijn-tegen-zwartgalligheid

https://isgeschiedenis.nl/nieuws/geschiedenis-van-de-traditionele-chinese-geneeskunde

https://nl.wikipedia.org/wiki/Traditionele_Chinese_geneeskunde

Geplaatst op

Tomatenketchup van verse tomaten – Zelf Maken

We kochten steeds tomatenketchup van de bekende merken. Onlangs waren we bij de bekende slager en kochten daar een flesje tomatenketchup. Met een minimum aan ingrediënten en een maximum aan smaak. Veel smaakvoller dan de fabrieksketchup. Dat moet mij ook lukken. Na wat gezoek en recepten gecombineerd te hebben kom ik uit op onderstaand recept van tomatenketchup van verse tomaten.

Ingrediënten

  • 1 kg rijpe vleestomaten
  • 1 kleine ui 
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 el olijfolie
  • 65 ml appelazijn
  • 45–55 g honing
  • 1 tl Keltisch zeezout
  • ⅔ tl gerookt paprikapoeder
  • ⅓ tl mosterdpoeder
  • ⅓ tl gemalen kaneel
  • snufje gemalen kruidnagel
  • snufje cayennepeper of chili vlokken

Aan de slag: tomatenketchup van verse tomaten 

Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwijder de kroontjes en snijdt de tomaten in kwarten. Pel de ui en snijd hem in grove ringen. Pel en plet de knoflook. Verdeel alles over een bakplaat, besprenkel met de olijfolie en rooster 35–40 minuten tot de tomaten zacht zijn en licht beginnen te kleuren. De randen van de tomaatstukken mogen best een beetje donkerder zijn.

Laat geheel wat afkoelen. Doe dan het geroosterde mengsel in een pan. Voeg daarna de azijn, honing, zout en de kruiden toe. Breng het aan de kook en laat het daarna op laag vuur zonder deksel inkoken. Zorg er voor dat je regelmatig roert om aankoeken te voorkomen. Dit duurt ongeveer 40–60 minuten, afhankelijk van de waterigheid van de tomaten. De ketchup is klaar als je het dik genoeg vindt.

Pureer de massa glad met een staafmixer. Voor een extra gladde textuur haal je de puree daarna door een fijne zeef. Proef het brouwsel en corrigeer eventueel met zout, suiker of een scheutje azijn. Maar let op, de smaak verandert iets bij het afkoelen.

Giet de ketchup zo warm mogelijk in schone, gesteriliseerde potjes of flesjes. Sluit de potjes meteen af, laat ze afkoelen tot kamertemperatuur. Dan kunnen de potjes bewaard worden in de koelkast.

Wecken voor langere houdbaarheid

Omdat er geen conserveringsmiddelen in zitten is de ketchup houdbaar tot 3–4 weken. Wil je het langer houdbaar hebben, zet het gesloten potje tomatenketchup in een waterbad van zacht kokend water voor een minuut of 15 – 20. Laat het na die tijd afkoelen en bewaar het in de koelkast. Dan is het ongeopend ongeveer een jaar te bewaren.

Weetjes

Het eerste recept voor ketchup werd in 1812 gepubliceerd door de Amerikaan James Mease. In de 19e eeuw werd tomatenketchup in de Verenigde Staten door artsen verkocht als medicijn tegen spijsverteringsklachten en diarree. 

Rond 1830 startte de industriële productie van tomatenketchup. In 1876 introduceerde Henry J. Heijnz zijn beroemde ketchup. Hij voegde extra azijn en suiker toe als natuurlijk conserveringsmiddel, waardoor de saus lang goed bleef zonder schadelijke toevoegingen. *

Bron: www.heinz.com/nl-NL/ons-verhaal *

Geplaatst op

Fijne mosterd zelf maken – Eenvoudig Recept

Ergens in de koelkast staat bij de meeste mensen een potje mosterd. Vaak een product uit de winkel met E-nummers, suiker of suikervervangers en een smaak die net iets te vlak is. Nu kopen we regelmatig mosterd bij de boer; Antonia’s mosterd. Veel smakelijker dan de grote merken. Maar waarom kopen als je het zelf kunt maken? Fijne mosterd zelf maken is verrassend eenvoudig, smaakt intenser en je weet precies wat erin zit.

Een stukje geschiedenis

Mosterdzaad is een van de oudste kruiden die de mens gebruikte. In Mesopotamië maalden de Soemeriërs de zaden tot pasta en mengden die met verjus, het zure sap van onrijpe druiven. De Egyptenaren kenden het ook: mosterdzaad lag in het graf van Toetanchamon. De Grieken en Romeinen gebruikten het zowel als geneesmiddel (Pythagoras noemde het als tegengif tegen schorpioenenbeten, Hippocrates schreef mosterdpleisters voor) als als smaakmaker. 

De Romeinen maakten een pasta die al sterk leek op de onze: gemalen mosterdzaad met wijn of most (ongegist druivensap). Zij namen het mee naar Gallië. Daar ontstond de naam: mustum ardens – brandende most. Uit die Latijnse woorden kwamen het Franse moutarde, het Engelse mustard en ons mosterd. In de middeleeuwen maakten Franse kloosters rond Parijs mosterd voor de verkoop. Dijon werd later wereldberoemd.

In Nederland en België bleef mosterd lang een huis-, tuin- en keukenproduct. Grove mosterd met hele zaadjes, fijne mosterd, mosterd met honing of met bier – iedereen had zijn eigen variant. Pas in de negentiende en twintigste eeuw verdween het zelf maken grotendeels uit de keuken. Nu is het tijd om die traditie weer op te pakken.

Waarom zelf maken

Door zelf te maken bepaal je de scherpte, de zoetheid en de textuur. Gele mosterdzaadjes (Sinapis alba) geven milde, frisse mosterd. Bruine of zwarte zaden (Brassica juncea of nigra) maken het pittiger. Door de staafmixer te gebruiken krijg je de fijne smeuïge mosterd die lekker is bij worst, kaas, stamppot of als basis voor sauzen. En het is goedkoop: een potje kost een fractie van de winkelprijs.

Ingrediënten voor een fijne mosterd (ongeveer 250-300 ml)

  • 100 gram gele mosterdzaadjes
  • 100 ml witte wijnazijn of ciderazijn
  • 80-100 ml water
  • 30-40 gram honing
  • theelepel Keltisch of zeezout
  • eventueel: ½ theelepel kurkuma (voor kleur),
  • een snufje peper

Aan de slag: fijne mosterd maken

Meng de mosterdzaadjes met de azijn, het water (of bier/wijn) en de honing of suiker in een glazen of keramische kom en roer het goed door. Dek de kom af en laat minstens 12 uur tot 24 uur weken in de koelkast. De zaden worden zacht en scherpe stoffen beginnen zich te ontwikkelen.

Giet daarna het mengsel in een keukenmachine of gebruik een staafmixer. Voeg het zout en kurkuma toe. Mix het geheel tot een fijne, smeuïge pasta. Voor écht fijne mosterd laat je de staafmixer iets langer draaien. Wordt het te dik, voeg dan een scheutje water of azijn toe. Is de mosterd te dun, laat het dan even staan; de mosterd dikt vanzelf in.

Proef de mosterd. Wil je hem milder, laat hem dan nog een dag of twee rusten – de scherpte wordt minder. Schep dan de mosterd in een gesteriliseerd potje en bewaar het in de koelkast. Na een week is de smaak het best. De mosterd blijft maanden goed.

Tips uit de praktijk

•  Steriliseer potjes door ze 15 minuten in een koude oven op 150 °C te zetten.

•  Experimenteer met de smaak. Vervang een deel van de vloeistof door appelcider, bier, droge witte wijn, voeg fijngesneden sjalot of knoflook toe, of maak een honing-mosterd met extra honing.

•  Voor grove mosterd maal je korter of laat je een deel van de zaden heel.

•  De mosterd is in het begin vaak nog wat scherp en dun. Na een paar dagen in de koelkast wordt hij milder en dikker.

Fijne mosterd zelf maken is niet alleen lekkerder, maar het resultaat is een product met geschiedenis. Van de Romeinse legers tot de kloosters van Dijon en de Nederlandse huiskeukens van vroeger: mosterd was altijd al een manier om smaak, houdbaarheid en gezondheid te combineren. Simpel, puur en zelf gemaakt.

Geplaatst op

Machtig mooi en donders lekker – Kaas oet Twente

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen.

We deden boodschappen in de buurt, dus gingen we weer naar Jan, onze favoriete boer. In de boerderijwinkel staan de vriezers met vlees van eigen runderen, geiten, kippen en hert. Soms ligt er konijn in de schappen. Eendeneieren staan in een grote mand op tafel. Aardappelen en uien komen van Tuinderij Haverkamp. Jan is altijd op zoek naar nieuwe lokale producten van kleine producenten. Naast mosterd van Antonia’s verkoopt Jan nu ook kaas; Kaas oet Twente, Machtig mooi en donders lekker, volgens het motto van de makers.

Jan vertelt: ‘…de kaas komt van boer Frans. Uit de buurt…’ Jan is wat kort van stof op dit punt dus ben ik gaan kijken naar het verhaal achter Kaas oet Twente. En ik stuitte op een opmerkelijk verhaal over machtig mooi en donders lekker.

Hoe het begon

Het begon in 2022. Zes Twentse boeren hadden er genoeg van dat hun kostbare weidemelk verdween in de tanks van de grote zuivelverwerkers. Om zelf de regie te behouden sloegen zij de handen ineen. Geen anonieme melkstroom meer, maar een eigen kaas uit de streek. 

Elke boer runt met zijn familie een eigen boerderij, ieder met een eigen specialiteit. Er zijn verschillen, maar ze delen dezelfde visie: duurzaamheid, passie voor het vak en liefde voor de dieren. En om de burger dichter bij de boer te brengen, combineren de boeren het boerenwerk met minicampings, vakantiehuisjes, een ijssalon of horeca.

Machtig mooi en donders lekker

Wat maakt deze kaas zo bijzonder? De korte keten. De melk komt van koeien die grazen op echte Twentse grond. De boeren houden de regie van A tot Z. De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. De kazen worden gemaakt van gepasteuriseerde melk en is daardoor geen traditionele ‘boerenkaas’. 

In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Ze krijgen alle tijd om in alle rust te rijpen. Je proeft de passie van de kaasmakers. 

Als collectief hebben zij een sterke positie in de regio verworven. De kazen vind je in kaasautomaten langs de weg, bij landwinkels, in de horeca én in steeds meer supermarkten in Twente. Maar nergens is het zo direct als in de boerderijwinkel. Hier zie je precies waar het vandaan komt.

Door een stuk Kaas oet Twente te kopen, heb je niet alleen iets lekkers voor op brood of bij de borrel, je steunt de lokale boeren en het behoud van het Twentse cultuurlandschap. Glashalder, oet de buurt en maakt met een onmeunige dölle Twentse trots.

Rauwmelkse boerenkaas

Liefhebbers van traditionele rauwmelkse boerenkaas kunnen terecht bij:

Landgoed Kaamps – Boer’n uTrots (Deurningen)
Volledig op de boerderij sinds 1985. Melk wordt direct verwerkt tot kaas, grotendeels ambachtelijk/handmatig. Na het maken worden de kazen meerdere keren gewassen met karamel of honing.

Zuivelbroeders (voorheen Kaasboerderij Keuper, Hengevelde)
Rauwmelkse boerenkaas. De melk wordt tijdens het melken direct in de kaastobbe (wrongelbak) gepompt. Geen pasteurisatie – dit is verplicht voor het officiële keurmerk “echte boerenkaas”. Dezelfde tobbe en receptuur sinds 1979.

Kaasboerderij ’t Hoepel (Mander)
Klassieke ambachtelijke boerenkaas. Warme ochtendmelk wordt gemengd met gekoelde avondmelk → zuursel + stremsel → wrongel snijden → persen → pekelen → natuurlijke rijping. Geen toevoegingen of conserveringsmiddelen.

Zunakaas
Ambachtelijke boerenkaas op de boerderij. Nadruk op behoud van alle goede stoffen uit de melk → karakteristieke romige smaak.

De melk wordt met zorg verwerkt tot wat hier “donders lekkere kees” genoemd wordt. In de boerderijwinkel van Jan liggen de kazen klaar: van mild en romig jong tot karaktervol en pittig extra belegen. Machtig mooi en donders lekker!
Machtig mooi en donders lekker, de kazen van Kaas oet Twente
Geplaatst op

Van moestuin naar markt – Middeleeuwse Stadstuinen

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.

In de middeleeuwen was zelfvoorziening voor veel mensen de norm en noodzaak. Bewoners van dorpen, steden, kastelen en kloosters verbouwden hun eigen groenten in moestuinen. Op elke beschikbare vierkante meter in en rond de dorpen en steden groeiden kool, uien, prei, bonen, erwten, rapen en kruiden. Deze tuintjes leverden vers voedsel, medicinale planten en kruiden. Door de snelle verstedelijking vanaf de elfde en twaalfde eeuw werd ruimte binnen de stadsmuren steeds schaarser. Steeds meer stedelingen haalden hun groenten van omliggende dorpen, het platteland en de markten. Van moestuin naar markt.

Moestuinen als basis van het dagelijks leven

In de vroege en hoge middeleeuwen speelden tuinen een belangrijke rol. Een van de bekendste bronnen is de Capitulare de Villis van Karel de Grote (rond 800). Dit document schreef voor welke planten op de keizerlijke domeinen moesten groeien: onder andere kolen, prei, knoflook, uien, selderij, rapen, pastinaak en diverse peulvruchten. Kloosters waren toonbeelden van georganiseerde tuinbouw. In de hortus (moestuin) en herbularius (kruidentuin) teelden monniken niet alleen voedsel, maar ook geneeskrachtige kruiden. 

Ook op boerenerfjes stonden moestuinen. Ze waren vaak omheind met heggen of vlechtwerk. Voor de gewone stadsbewoner of ambachtsman was een klein stukje grond achter het huis of een gehuurd perceel buiten de poort van levensbelang. Groenten vormden een belangrijk deel van de dagelijkse voeding naast graan, peulvruchten en soms zuivel of vis. Vlees was voor de meeste gewone mensen geen dagelijkse kost. De moestuin leverde dus noodzakelijke voedingsstoffen. 

Verstedelijking en het verdwijnen van ruimte

Vanaf de elfde eeuw groeide de bevolking in West-Europa sterk. Betere landbouwtechnieken, ontginningen van woeste gronden en een gunstig klimaat zorgden voor grotere oogsten. Hierdoor werden specialisatie en handel mogelijk. In de Lage Landen, vooral in Vlaanderen, ontstonden dichtbevolkte steden. Binnen de muren werd grond kostbaar. Huizen, werkplaatsen en straten namen de ruimte in die eerder voor tuinen beschikbaar was. Archeologisch onderzoek in Nederlandse steden toont dat stedelijke landbouw tot in de late middeleeuwen bleef bestaan. akkerbouw werd minder, terwijl tuinbouw buiten de stadsmuren toenam. In de zestiende eeuw werd meer voedsel van buiten de muren aangevoerd. 

Stedelingen die geen eigen tuin meer hadden of die te klein werd, waren aangewezen op  aanvoer van buitenaf.  Een constante vraag naar verse producten ontstond.

Van moestuin naar markt

Die vraag werd beantwoord door boeren en tuinders in de omliggende dorpen en op het platteland. Rond steden ontstonden warmoezerijen of markttuinen. In Vlaamse steden begon deze ontwikkeling al in de twaalfde eeuw. Ook bij Arnhem en Deventer zijn in de veertiende eeuw kooltuinen buiten de stadspoorten gevonden. Belangrijke gewassen bleven kool, uien, wortelen, erwten en bonen – producten die goed te telen en te transporteren waren. 

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening. Het aanbod van producten breidde zich uit. Stedelingen kochten er niet alleen groenten, maar ook graan, vlees, vis en zuivel. Boeren produceerden niet meer alleen voor zichzelf, maar richtten zich steeds meer op de behoeften van de stedelingen.

Een blijvende erfenis

De middeleeuwse moestuin is nooit helemaal verdwenen. Zelfs in dichtbebouwde  steden bleven mensen, waar mogelijk, een stukje grond bewerken. Zo veranderde de middeleeuwse stad niet alleen van gezicht binnen haar muren, maar ook de manier waarop mensen hun voedsel organiseerden. Van de besloten moestuin achter het huis naar de levendige markt – dat was de verandering die de basis legde voor de moderne voedselvoorziening.

Bronnen

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/hoe-zagen-middeleeuwse-tuinen-eruit

IsGeschiedenis.
https://isgeschiedenis.nl/reportage/de-middeleeuwse-tuin-als-voedselbron-en-apotheek

Landco / Handreiking Historische Moestuinen.
https://www.landco.nl/wp-content/uploads/2020/01/HandreikingHM.pdf

NEMO Kennislink.
https://www.nemokennislink.nl/publicaties/middeleeuwse-tuinen-van-moestuin-tot-lusthof

Erfgoedhuis Zuid-Holland.
https://www.erfgoedhuis-zh.nl/media/uhbm2bob/handreiking_historischemoestuin.pdf

Markten speelden een sleutelrol. Op de dagelijkse of wekelijkse markt verkochten boeren en tuinders hun overtollige producten. In de late middeleeuwen werden markten het hart van de stedelijke voedselvoorziening.
Van moestuin naar markt.
Geplaatst op

Balsamico di Modena IGP Invecchiato – Echte Balsamico

Op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs.

In het recente verleden stond er altijd een flesje balsamico in mijn koelkast. Voor een paar euro kocht ik het in de supermarkt, goot het over een salade of mengde het door een marinade. Tot ik ergens las dat veel van die goedkope flessen eigenlijk geen échte balsamico zijn. Geen beschermde herkomst, weinig of geen echte druivenmost, veel toegevoegde suiker of karamel, nauwelijks gerijpt. Geen echte Aceto Balsamico di Modena IGP dus.

Dus op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs. In dit blog zoek ik naar de geschiedenis van balsamico en ontdek ik wat de verschillende kwaliteiten betekenen.

Wat zit er écht in de fles?

Balsamico, wat koop je écht?  Er zijn drie verschillende kwaliteitsniveaus:

  • Supermarkt- of “balsamico-achtige” producten Vaak zonder IGP-keurmerk. Weinig of geen gekookte druivenmost, veel wijnazijn of zelfs andere soorten azijn, toegevoegde suiker, karamelkleurstof en soms verdikkingsmiddelen. Er is weinig tot geen echte rijping. 
  • Aceto Balsamico di Modena IGP Deze aanduiding mag alleen gebruikt worden voor Balsamico uit Modena of Reggio Emilia. De ingrediënten zijn 20 % gekookte of geconcentreerde most van specifieke druivenrassen, wijnazijn (minstens 10 %) en eventueel een deel oudere azijn. Maximaal 2 % karamel is toegestaan voor kleur. Het mag “Invecchiato” heten als hij minstens drie jaar gerijpt heeft.
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (of Reggio Emilia) DOP De pure top. DOP bestaat uit pure gekookte druivenmost en minstens 12 jaar of 25 jaar gerijpt in steeds kleinere houten vaten. De DOP Balsamico wordt alleen in kleine bolflesjes van 100 ml verkocht en is aanzienlijk duurder.

Een geschiedenis van eeuwen 

Balsamico is geen moderne uitvinding. De oorsprong ligt in de Romeinse tijd. De dichter Virgilius beschreef al hoe men druivenmost inkookte tot een zoete, geconcentreerde siroop. Die most diende als zoetmiddel, conserveermiddel en medicijn. In de middeleeuwen en renaissance groeide het product verder uit in de regio rond Modena en Reggio Emilia.

Keizer Hendrik III

Het verhaal speelt zich af in 1046. Keizer Hendrik III was op weg naar Rome om tot keizer van het Heilige Roomse Rijk gekroond te worden. Hij vroeg om een “veelgeprezen azijn” die hij had horen noemen, proefde, en keurde hem koninklijk goed. Later, aan het hof van de hertogen van Este in Modena, werd de azijn een kostbaar goed. Het diende als geschenk aan vorsten, als medicijn en als teken van status. In 1747 wordt het woord “balsamico” voor het eerst gebruikt in de inventarissen van het hof – “balsamico” verwijst naar de geneeskrachtige, welriekende eigenschappen.

In de 19e eeuw schreef Francesco Aggazzotti een van de eerste gedetailleerde beschrijvingen van de traditionele bereidingswijze: alleen gekookte druivenmost, langzaam gerijpt in een reeks houten vaten van verschillende houtsoorten. Dat is de basis van de pure, dure Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, die minstens twaalf jaar of vijfentwintig jaar moet rijpen.

Aceto Balsamico di Modena IGP

De modernere variant – de Aceto Balsamico idi Modena IGP – ontstond in de 20e eeuw, toen de vraag steeg en producenten most gingen mengen met wijnazijn.  Sinds 2009 mag alleen het product dat in de provincies Modena en Reggio Emilia is gemaakt en aan strenge regels voldoet, de naam “Aceto Balsamico di Modena IGP” dragen. Vandaag de dag is Mazzetti l’Originale een van de grootste en bekendste producenten van IGP-balsamico, met productie die nog steeds in de regio plaatsvindt.

Balsamico kopen? Waar op te letten

  • Lees het etiket. Zoek naar “Aceto Balsamico di Modena IGP “Invecchiato”.
  • Kijk of er iets staat over het percentage most of de rijpingstijd.
  • Wantrouw flessen die alleen “balsamico-azijn” of “balsamic vinegar” zeggen zonder IGP of DOP.
  • Proef naast elkaar: een goedkope en een echte IGP. Het verschil is meteen duidelijk.

Bewaar de fles koel en donker, maar niet in de koelkast. En wees niet bang om hem te gebruiken – goede balsamico is gemaakt om van te genieten, niet om te bewaren.

Bronnen

Mazzetti l’Originale – Discover Mazzetti / history-sectie: https://uk.mazzettioriginale.com/pages/discover-mazzetti

Wikipedia – Balsamic vinegar of Modena: https://en.wikipedia.org/wiki/Balsamic_vinegar_of_Modena

De registers van de kelders van het Palazzo Ducale in Modena (ook wel bekend als het Registro delle Cantine Ducali of de registers van de geheime hertogelijke kelders) zijn kostbare historische documenten die worden bewaard in het Staatsarchief van Modena (Archivio di Stato di Modena).

In deze documenten (waaronder de registers van de druivenoogst en de wijnverkoop uit 1747) komt voor het allereerst het woord “Balsamico” voor in relatie tot de azijn van het hof. In de registers werd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen gewone azijn, “mezzo balsamico” (halve balsamico) en “balsamico”, die speciaal bestemd waren voor de hertog en de adel.

Op zoek naar een betere soort Balsamico. Na wat speurwerk vond ik de Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato van Mazzetti. Een betere keus voor een goede prijs.
Een flesje betere Balsamico di Modena IGP Invecchiato

Geplaatst op

Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan

We zijn een avond met ons tweeën, VL en ik. Dan bekijken we altijd wat we gaan eten. Niet uitgebreid koken, maar eenvoudig en simpel. En dat wat we niet eten als de kinderen thuis zijn. Ik heb in de koelkast een stuk buikspek liggen, bedoeld om er Zeeuws Spek van te maken. We hebben iets te veel eieren ingeslagen, die nu toch echt op moeten. Het concept is vanavond eenvoudig, omelet met buikspek.

Aan de slag: Omelet met buikspek

Dus het scherpste mes gepakt en voor de zekerheid nog even aangezet. Dan snijd ik het buikspek in zo dun mogelijke plakjes. De eieren klop ik in een grote kom met wat melk en wat kruiden flink schuimig. Ik verhit de gietijzeren koekenpan op het gas met wat ghee. Leg de plakjes buikspek met spekkant naar beneden in de pan en bak ze licht uit. De plakjes zijn uiteraard wat dikker dan wat de slager met zijn machine kan snijden. Ik snijd de plakjes uit de losse hand. Omelet met buikspek in de maak.

De aangekoekte koekenpan

Tijd om het ei-mengsel in de pan te gieten en op zacht vuur het ei laten stollen. Nog even de deksel op de pan zodat de bovenkant van het ei wat makkelijker stolt. Zodra de omelet klaar is kan het verdeeld worden, ieder de helft. Toen de omelet uit de gietijzeren pan was, was het om te huilen. Een flinke korst aangekoekt ei bleef achter.

Een oud huismiddeltje

Na de maaltijd en zodra en koekenpan afgekoeld was heb ik de pan maar een nachtje laten weken met een laag water en een drupje afwasmiddel. De volgende ochtend kon ik grote stukken aangekoekt ei uit de pan halen. Het weken heeft beslist resultaat gehad. Nu de hardnekkige en eigenwijze stukjes verwijderen. Dat zijn er toch nog wel wat. Ik wil niet schrapen of schuren in de pan.

Een laagje water in de pan, de pan heel langzaam verwarmen op laag vuur tot het water begint te koken. Langzaam komen de stukjes ei los van de bodem. Om de resterende stukjes aan te sporen ga ik voorzichtig met een houten spatel over de bodem. Steeds meer stukjes beginnen te drijven. Na verloop van tijd kan het gas uit en de pan afkoelen. 

Als de pan echt afgekoeld is, kan het water er uit gegoten worden samen met de overgebleven stukjes ei. Toch blijven er nog wat eiresten zich vastklampen aan de pan. Met een zachte spons en geduld ook deze stukjes en vlekken verwijderd. Niet schrapen of krassen met je nagel.

Zo, de pan is schoon. Opnieuw inbranden hoeft met de huidige gietijzeren pannen niet meer. Wel goed laten drogen, zodat de pan door en door droog is. Met wat olijfolie de pan heel dun is smeren en de pan is weer als nieuw. Dat was dan de Omelet met buikspek en een aangekoekte koekenpan.

Geplaatst op

Drijvende eieren: oud, bedorven, of nog goed?

Het is al een tijdje onderwerp van gesprek in ons gezin. Zijn drijvende eieren bedorven of alleen maar oud?

Iedereen kent de klassieke test: leg een ei in een pan of kom met koud water. Zinkt het en ligt het plat op de bodem? Vers. Staat het rechtop? Wat ouder. Drijft het helemaal? Dan is het ei al een tijdje onderweg. Maar betekent drijven automatisch dat het bedorven is en de kliko in moet? En waarom voelen gekookte drijvende eieren vaak taai en droog?

Waarom drijven eieren eigenlijk

De eierschaal is poreus. Er zitten duizenden minuscule gaatjes in waardoor vocht en gassen kunnen ontsnappen. Bij een vers ei is de luchtkamer (aan de stompe kant) nog klein. Het ei is iets zwaarder dan water en zinkt dus.

Naarmate het ei ouder wordt, verdampt er vocht door de schaal en komt er lucht binnen. De luchtkamer groeit. Op een gegeven moment wordt het lichter dan water en gaat het drijven. Dit proces meet vooral hoe oud het ei is. niet het eventueel bederf. 

Zijn drijvende eieren bedorven en oneetbaar?

Nee, niet automatisch. Een drijvend ei is oud, maar kan nog goed te gebruiken zijn. Bedorven eieren (bacteriën, rot) herken je vooral aan:

  • Een sterke, penetrante zwavel- of rotte-ei-geur (ruiktest is doorslaggevend).
  • Verkleuringen, vreemde vlekken of een erg waterige, slijmerige structuur.
  • Soms een rare smaak na koken.

Als het ei normaal ruikt en er normaal uitziet als je het openbreekt, is het vaak nog veilig. Vooral als het goed gekoeld is bewaard. Oudere eieren hebben wel een iets grotere kans op bacteriën (zoals salmonella), dus wees voorzichtiger: altijd goed doorbakken of doorkoken. Bij twijfel: weggooien. Beter veilig dan ziek. 

Waarom zijn gekookte drijvende eieren taai en droog?

Oudere eieren verliezen vocht. Het eiwit wordt dunner en wateriger, de dooier wat vlakker. Bij koken of bakken voelt het resultaat sneller taai, rubberachtig of droog aan. De textuur is gewoon minder “romig” dan bij een vers ei. Dat is precies wat je merkt.

Zijn drijvende eieren nog bruikbaar in de keuken?

Ja, als ze de geur- en uiterlijkstest doorstaan. Gebruik ze alleen in gerechten waarbij ze goed verhit worden. Ideaal voor:

•  Bakken en koken: cakes, muffins, pannenkoeken, wafels, koekjes, quiche, hartige taarten, omeletten of scrambled eggs (goed doorbakken).

  • Gebonden sauzen of soepen waarbij het ei goed meegaat.
  • Hardgekookte eieren (oudere eieren pellen vaak juist makkelijker door de grotere luchtkamer).

Praktische tip: Breek een verdacht ei altijd eerst in een apart schaaltje. Zo voorkom je dat één slecht ei een heel gerecht bederft.

Geplaatst op

Knapperige gefermenteerde rode uien

Inmaken met azijn, water en kruiden is bij iedereen wel bekend. Het resultaat is ingelegde rode uien. Daarnaast is fermenteren in pekelwater niet zo bekend, maar net zo eenvoudig en net zo lekker. Het laat je uien conserveren en extra smaak geven. Tot slot ga ik voor knapperige gefermenteerde rode uien.

Lacto-fermentatie is een natuurlijk proces waarbij melkzuurbacteriën (vooral Lactobacillus-soorten) suikers in groenten omzetten in melkzuur. Daarnaast wordt zout toegevoegd en wordt zuurstof zo veel mogelijk uitgesloten, zodat de goede bacteriën de overhand krijgen.

Concreet verlaagt het melkzuur dat zij produceren de pH, waardoor bederfveroorzakende bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Het resultaat: knapperige, lichtzure, aromatische groenten die weken tot maanden houdbaar zijn in de koelkast.

Het “lacto” in de naam verwijst naar lactic acid (melkzuur), niet naar lactose of melk. Je hebt geen startercultuur of speciale apparatuur nodig. Alleen zout, water, een schone pot en wat geduld. Dit proces is eeuwenoud. Denk aan zuurkool, kimchi, traditionele augurken en gefermenteerde uien.

Voor beginners is rode ui een ideale startgroente. Daarnaast is de ui zoet en blijft hij knapperig. Bovendien hebben gefermenteerde rode uien een roze paarse tint en een zachte zuurheid door fermentatie. Lekker op broodjes, in salades, bij taco’s, hamburgers of kaas. In de koelkast blijven ze maanden goed.

Ingrediënten:

  • 500–600 g rode uien
  •  20–25 g Keltisch zeezout 
  • 1 liter afgekoeld gekookt water
  •  1–2 theelepels mosterdzaad, een paar peperkorrels, een laurierblad

Nodig is een schone glazen pot met deksel die geschikt is voor pekelen en fermentatie. Daarnaast gebruik ik een glazen pot met schroefdeksel waar zoetzure augurken van Kesbeke ingezeten hebben. Een gewichtje om de uien onder de pekel te houden. Dat kan van alles zijn als het maar brandschoon is. Ik gebruik een fermentatiegewicht van glas.

Aan de slag (lacto-) gefermenteerde rode uien

De pot gaat een avond van tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. Daarnaast wordt de pot de volgende dag voor 15 minuten gesteriliseerd op 150 graden in de oven.

Plaats de pot in de koude oven en stel de temperatuur in op 150 graden. Daarna laat je de pot een kwartier steriliseren. Laat de pot afkoelen voordat je hem gebruikt. Het deksel heeft tijdens het proces in een bakje heet water gelegen.

Schil de uien en snijd ze in ringen. Hoe dunner, hoe sneller ze fermenteren en hoe zachter ze worden. Voor knapperigheid mag het iets dikker. Ik gebruik de mandoline voor keurige even dunne ringen.

De uienringen gaan in de pot met 2 tl mosterdzaad en 10 zwarte peperkorrels. Daarnaast gaan er zoveel uienringen in de pot tot ongeveer 2 cm onder de rand. Dan is de pekel aan de beurt. Daarna los ik 25 g zout op in 1 liter water. Giet het over de uien tot ze ruim bedekt zijn. Tot slot laat je 1 cm ruimte over bovenin de pot.

Druk de uien stevig aan zodat er zo min mogelijk luchtbellen tussen zitten. Leg het gewichtje erop zodat alle uien onder de pekel blijven. Dit is belangrijk: blootstelling aan lucht kan schimmel veroorzaken. Dan gaat de deksel op de pot.

Daarna zet ik de pot liever in een bakje, omdat er wat vocht kan lekken. Dan is een geschikte plek op het aanrecht of in een kast op kamertemperatuur (18–22 °C), uit de directe zon.

Nu komt het aan op geduld. Daarnaast laat de uienringen 5 tot 10 dagen fermenteren. Elke dag de pot de eerste dagen even openen om gassen te laten ontsnappen. Na 5 dagen zijn de uien meestal al lekker zuur en knapperig; langer fermenteren geeft een sterkere smaak.

Verder, als je tevreden bent over de smaak, doe de pot in de koelkast. Daar stopt of vertraagt het proces sterk. Na een dag of zeven is de gefermenteerde rode uien op zijn lekkerst, vinden wij.

Hoe ziet het lacto-fermenteren er uit

Dag 1 tot 3 wordt de pekel troebel en ontstaan kleine bubbeltjes. Dit markeert het begin van het actieve fermentatieproces. Je ziet de bubbels als teken dat lucht vrijkomt.

Dag 5 tot 7 hebben de uien een mooie, frisse en zure smaak gekregen. Proef dan of de zuurgraad goed is. Verplaats de pot daarna naar de koelkast. Langer laten staan kan tot tien dagen voor een intensere smaak. Daarna worden de uien zachter.

Je kunt sjalotjes inmaken voor zoetzure sjalotjes.

Geverifieerd door ExactMetrics