Ingrediënten: 1 kilo hacheevlees, 4 bolletjes soloknoflook, 1 el sambal Badjak, 1 el mosterdzaadjes, 1 el mosterd, 4 sjalotjes, sap van 1 limoen, 1 el azijn
Voordat ik aan het noodzakelijke snijwerk begin, haal ik het vlees uit de koelkast. Even wat zwarte peper er over en laten rusten is een kom. Ik gebruik hacheevlees, in blokjes gesneden door de slager.
De sjalotten en de knoflook ontdoe ik van de schillen en snipper ze fijn. De sjalotten en knoflook gaan in een ruime kom. De mosterdzaadjes worden fijn gemaakt in de vijzel en verdwijnen ook in de kom. Ik voeg de sambal, azijn, mosterd en ketjap toe. Nu is het zaak om het mengsel goed te roeren en te mengen.
Tijd om de vleesblokjes aan dit kruidenmengsel toe te voegen. Weer goed mengen en omscheppen zodat alle blokjes goed bedekt zijn. Hoewel niet nodig, maar ik laat dit geheel een minuut of 10 rusten. De smaken mengen zich beter.
in de wok verhit ik een el ghee. Eenmaal goed op temperatuur gaat het mengsel vlees/kruidenmengsel in de wok. Op hoog vuur bak ik het vlees voor een minuut of 5. Dan komt de slowcooker in actie.
Doe de inhoud van de wok in de slowcooker. Nog even verdelen en de slowcooker kan op ‘Laag’ voor een uurtje of 8. Her is belangrijk om af en toe te controleren of er voldoende vocht in de slowcooker is. Anders wat water toevoegen.
Zijn de 8 uren voorbij en de saus is iets te dun, voeg dan een papje van twee eetlepels arrow root met water toe. Even roeren tot de juiste dikte is bereikt. Tijd om de Duivels Rundvlees, Dagin Setan op te dienen.
Een traditionele Griekse kippensoep, Avgolemono. Deze luxe soep wordt door Grieken vaak gegeten met Pasen. Maar ook als de kinderen ziek zijn of, gewoon, door het jaar heen.
De basis is kippenbouillon, uiteraard zelfgemaakt en lang getrokken in de slowcooker. Ik laat de kip acht uur trekken. Langer is ook mogelijk, de bouillon wordt alleen maar gezonder door langer te trekken. De eieren en citroensap zorgen voor binding en de karakteristieke smaak.
Ingrediënten: 1 kip, 2 uien, 3 bollen soloknoflook, 3 wortels, 3 laurierblaadjes, 2 stengels bleekselderij, 250 gr rijst, 3 eieren, sap van 2 citroenen, 1 el azijn, ongeveer 1,5 l water, verse peterselie of dille voor de garnering.
Om een stevige bouillon te maken is het zaak om vroeg te beginnen. Ik snijd de kip in stukken en doe deze in de slowcooker. De ui met schil, de wortels en de bleekselderij snijd ik in grove stukken. De knoflook wordt ontdaan van de schil en snijd ik in vieren. De laurierblaadjes, peperkorrels en een el azijn gaan bij de kip. Dan zoveel water toevoegen dat de kip onder staat. De slowcooker kan aan voor 8 uur op ‘Laag’.
Na 8 uren vis ik de kip uit de slowcooker. Om de vingers te sparen is het verstandig om de kip af te laten koelen voordat ik het vlees van de botjes af haal. De rest van de bouillon gaat door de zeef. Zorg wel dat je de bouillon opvangt in de soeppan. Anders was het werk voor niets.
De groenten kunnen vanuit de zeef in de kliko. Hun gezonde stofjes zitten inmiddels in de bouillon. De kip is afgekoeld en geplukt. De stukjes vlees gaan bij de bouillon in de soeppan. De rijst gaat ook in de pan om gaar gekookt te worden volgens de aanwijzingen op het pak.
Breek de eieren in een schaal en pers de citroenen uit. Met de garde de eieren en citroensap goed mengen in een wat grotere kom. Vanuit de pan worden nu ongeveer vijf soeplepels bouillon bij het eier/citroenmengsel gevoegd. Na elk schepje goed roeren tot de vijf schepjes bouillon bij het mengsel toegevoegd en doorgeroerd is. Nu kan het eier/citroen/bouillonmengsel in zijn geheel toegevoegd worden en de Griekse kippensoep, Avgolemono is klaar.
Nog even de dille of peterselie hakken voor de garnering. Ik zet de gehakte peterselie of dille in een schaaltje op tafel zodat iedereen zelf de gewenste hoeveelheid garnering.
Het wordt al snel in verband gebracht met Boeuf Bourguinon: geglaceerde zilveruitjes. Maar ook bij verschillende stoofvlees gerechten zijn deze zilveruitjes een smakelijke aanvulling. Dus, beperken we ons niet tot geglaceerde zilveruitjes bij de Boeuf Bourguinon.
Ingrediënten: een klein potje zilveruitjes, 1 dl kippenbouillon, 250 ml droge witte wijn, 2 el ghee, zout en peper naar smaak, 1 tl gedroogde tijm, 2 laurierblad, 1 el balsamicoazijn
Giet het potje zilveruitjes in een vergiet en spoel deze kort af met koud water. Gebruik een koekenpan die zo groot is dat er één laagje uitjes ontstaat. Smelt de ghee op middellaag vuur en bak op laag vuur de zilveruitjes licht bruin.
Giet de witte wijn bij de uitjes, een el balsamicoazijn en de kruiden toevoegen. Breng het geheel aan de kook en laat het even doorkoken. Dan kan het vuur laag en het deksel op de pan.
Een uurtje zachtjes doorsudderen is voldoende om de uitjes boterzacht te maken. Kijk af en toe of de uitjes niet droog komen te staan. Als dat het geval is, giet er nog wat wijn bij. Is het uur voorbij en de uitjes zacht, dan kan het deksel van de pan zodat saus kan indikken.
Het is de tijd van Rinus de aardappelboer met paard en wagen. Van de schillenboer met zijn ijzeren hond. De tijd van voedzaam voedsel. Kaantjes is wat overblijft na het langzaam uitbakken van varken- of runderniervet of varkens buikvet. Het lijkt op uitgebakken spek, (maar is het niet). Over Reuzel en kaantjes dus.
Kaantjes zijn het resultaat van het langzaam uitbakken van niervet of buikvet. ‘Men neme 500 gram buik- of niervet, wat peper en zout. Bak op middel vuur het vet uit en roer tot er bruine stukjes ontstaan. De kaantjes goed laten uitlekken en bestrooien met wat zout en peper.’
Mijn moeder maakte regelmatig kaantjes voor op brood. Uiteraard aten we luxe witbrood, een teken van welvaart. Bruin brood ‘was voor arbeiders’, was de gedachte toen. Ieder kreeg twee boterhammen en daarop ruim kaantjes. Ook lekker bij stamppot.
Jamie Olivier gebruikt zwoerd om kaantjes te maken. Maar het heeft niets te maken met reuzel en kaantjes. Het is ‘knabbelspek’. . Zijn recept 👇
Ingrediënten: 500 gram zwoerd (ongeveer 1 cm dik)
Verwarm de oven op 250 graden. Snijd de zwoerd in reepjes. Leg de reepjes zwoerd op een bakplaat en leg er een tweede bakplaat op de reepjes. Druk deze stevig aan.
Laat deze combinatie 10 minuten bakken. Na deze 10 minuten kan de bovenste bakplaat weggehaald worden. Laat nu de reepjes nog een minuut of 10 bakken
Giet het overgebleven vet in een potje en laat het afkoelen. Gebruik dit vet om later vlees in te bakken.
Je houdt er van of je verafschuwt het. Gember op siroop (Stemgember). Vooral door mij gegeten bij verkoudheden en andere lichamelijke ongemakken. Natuurlijk kan je een potje kopen van de betere merken. Bij verkoudheid helft ook deze thee. Bij heftiger verkoudheden of zelfs griep helpt deze vette kippensoep.
Leuker is het om het zelf te maken. Daarbij stuiten we al op een probleem. Voor stemgember worden jonge wortelscheuten gebruikt. Zonder veel vezels. En laat die jonge scheuten nu net niet te koop zijn in Nederland.
Dus moet er een list verzonnen worden.. Ik koop de gember in een betrouwbare toko. De pittige soort gember. Thuis gekomen gaat de gember de vriezer in, voor zo’n 24 tot 36 uur. De vezels vriezen stuk, maar de smaak heeft er niet onder te lijden.
Ik gebruik donkere basterdsuiker. Dat geeft een mooie donkere kleur en een heerlijke smaak. Net zo bruikbaar is kristalsuiker, of andere soorten basterdsuiker. De beschrijving is voor bereiding in de pan en in de slowcooker.
De gember is bevroren en doe ik in een schaal met water voor een uur. De schil wordt hierdoor week en kan makkelijk geschrapt worden. Na een uurtje de gemberwortels schillen. Dit is eerder schrappen met een scherp mesje. Het is best een klusje, met alle uitsteeksels en rare vormen.
Na de wortels geschrapt te hebben, de gember nog eens afspoelen om de losse schilletjes kwijt te taken. Dan kunnen de wortels in dunne plakjes gesneden worden. De gember is dan eerder gaar en wordt malser.
* bereiding in de pan: Verwarm het water in een pan tot kookpunt en voeg de suiker toe. Roer de suiker door het water en laat het een paar minuten koken. Voeg de gemberstukjes toe en laat het even koken. Zet dan het vuur laag en kook de gember in een uur gaar.
* bereiding in de slowcooker: verwarm het water in een pan tot kookpunt en voeg de suiker toe. Roer tot de suiker is opgelost. Doe de gemberstukjes en de siroop in de slowcooker en voeg de siroop toe. De slowcooker kan op ‘Laag’ voor 6 tot 8 uur.
Ik steriliseer 4 jampotjes door -na ze in de vaatwasser te hebben gehad- 15 minuten op 150 graden in de oven te doen. Om de potjes uit de oven te halen, zijn ovenwanten zeer aan te bevelen. 150 graden is best heet.
De dekseltjes gaan in een maatbeker in loeiheet water. Even afdrogen voor gebruik. Let op, je mag de hete potjes niet meer aan de open kant aanraken. De gemberstukjes worden met de siroop in de hete potjes gedaan. De stukjes moeten onder de siroop staan, ongeveer een centimeter van het deksel.
Laat de potjes geheel afkoelen.eenmaal echt afgekoeld kan je ze in de koelkast bewaren. Hoe langer je ze bewaard, des te lekkerder wordt de gember op siroop.
We hebben het plan opgevat om verschillende variaties van de ons bekende hachee stoofpot te bereiden. Maar dan wel zoals andere landen dit zien. We nemen hiervoor steeds in stukjes gesneden runderlap, ook wel hacheevlees of goulashvlees genoemd.
Nu is de hachee aan de beurt. Niet zo zeer op de manier van mijn opoe, maar meer het klassieke recept. En dan noem je het al gauw ‘grootmoeders’ recept. Of van opoe.
Ingrediënten voor het vlees: 1 kilo hacheevlees, een klont Ghee, 1 kilo uien, 1 tl bouillonpoeder, 2 pijpjes donker bier, 4 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 2 gedroogde jeneverbessen, 4 plakken ontbijtkoek, 2 el arrowroot, wat zout en peper naar smaak.
voor de puree: 1,3 kilo kruimige aardappelen, 125gram boter en wat melk.
Ik begin vroeg want het spul moet zo’n acht uur stoven. Maar… eerst koffie. Het vlees kan dan goed op kamertemperatuur komen. En natuurlijk alle ingrediënten, afgewogen en klaar gezet om misgrijpen te voorkomen. Aan de slag!
De grootste klus is de uien pellen en in ringen snijden. Keurig op gestapeld op een ruim bord. Het vlees is inmiddels op temperatuur. De soeppan staat klaar met een klont Ghee. Dit goed op temperatuur laten komen voordat het vlees in de pan gaat. Op matig vuur lichtbruin bakken. Het vlees kan al in de slowcooker. De uiringen gaan in de soeppan. Niet schrikken, het lijkt heel veel ui. De ui wordt op midden vuur glazig gebakken.
De uiringen gaan ook in de slowcooker. Regelmatig omscheppen zodat de ui en het vlees lekker gemengd worden. Het meeste werk is gedaan. Nu mag de slowcooker aan de slag. Het vlees-/uimengsel kan in de slowcooker. De pijpjes bier gaan in de soeppan samen met de bouillonpoeder. Even op matig vuur verwarmen. Bruist het een beetje, dan giet ik het bier/bouillon ook in de slowcooker. Een beetje omscheppen, op naar de volgende stap.
Handig is om de kruidnagels een voor een in een laurierblaadje te steken. De kruidnagels zijn dan makkelijk terug te vinden. De laurierblaadjes een beetje onderduwen in de slowcooker en de plakken ontbijtkoek op de inhoud van de pan leggen. De jeneverbessen in de pan. Na ook deze ‘klus’ geklaard is kan de slowcooker aan op mijn favoriete stand ‘Laag’ voor acht uur.
Na zeven uu is de puree aan de beurt. De tijd om puree te maken schat ik in op minder dan een uur. De aardappelen zijn dan algeschild. Dus enige planning is aan te raden om het geheel gelijktijdig te kunnen serveren.
De aardappelen schillen en in ongeveer gelijke blokjes snijden. Ik doe de aardappelen meestal door vieren. De aardappelen even goed afspoelen en in voldoende water aan de kook brengen. Na ongeveer 15 minuten zijn de aardappelen gaar en kunnen worden afgegoten. In de tussentijd heb ik de boter in stukjes gesneden en de melk verwarmd. De stamper doet het grovere werk, het stampen van de aardappelen. Onder het stampen door de boter klontje voor klontje toevoegen. Naar eigen inzicht wat melk toevoegen tot het een smeuïg geheel is. Nu komt de garde in actie. Hiermee de puree voorzichtig luchtig kloppen.
Als groenten hebben we gekozen voor tuinerwten en wel uit de diepvries. Lekker makkelijk in zes minuten in kokend water klaar. Even afgieten, desgewenst een klontje boter er door. Als het goed is zijn nu alle onderdelen van de maaltijd klaar om opgeschept te worden. Nu maar hopen dat de kinderen snel aan tafel komen.
Over verhuizen… Was ik onlangs weer een keer in Amsterdam Noord kwamen de herinneringen opborrelen. Geboren op de Haarlemmerweg, Amsterdam recht tegenover de Gasfabriek, verhuisden we al vlot naar Noord. Van ‘driehoog achter’ naar een huis met een tuintje voor en achter. In de Vogelbuurt. Geen badkamer, geen douche, maar de kinderen in de teil. Op zaterdagavond.
Mijn moeder hield erg van frisse lucht. Dus mijn broertje, klein en kladdig, lag nog in de wagen in de tuin in het zonnetje. Lekker frisse lucht opdoen. Na verloop van tijd ging mijn tante even bij m’n broertje kijken. Hij had gezelschap gekregen. Een rat was in de wagen gekropen en lag heerlijk naast mijn broertje te genieten van de zon. De rat vond het gezellig, mijn tante niet. Hoe mijn ouders de rat of mijn broertje uit de wagen hebben gekregen weet ik niet. Maar mijn broertje heeft er niets aan overgehouden.
Het was de gewoonte geworden dat we om de zes jaar gingen verhuizen… Er waren tekenen dat een verhuizing aanstaande was. Ging mijn moeder witten en behangen dan was een verhuizing niet ver meer. We verhuisden in de wijk. Dat betekende dat mijn vader een handkar of bakfiets regelde. Alle meubilair op de kar en op naar het nieuwe huis, zo’n drie straten verder op. Ome Johan (zeg maar Piet) was een gezellige helpende hand.
In die tijd werd er gekookt met seizoensgroenten en eenvoudige maar voedzame maaltijden. De inkopen werden gedaan bij de kruidenier, de groenteboer, de melkboer. De aardappelboer kwam met paard en wagen door de straat.
Dit keer is het Hete Bliksem. Het recept heb ik beschreven voor de slowcooker. Toentertijd werd Hete Bliksem in gewone pannen gekookt.
Ingrediënten 1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo Elstar appels; 50 g boter; 3 uien; 1 eetlepel mosterd en zo’n 300 gram gerookt spek. (Had mijn moeder een goede bui, dan gingen er nog twee handen gewelde rozijnen in de pan)
De aardappels worden geschild, in vieren gesneden, gespoeld en 10 minuten voorgekookt. De uien worden eveneens geschild en in halve ringen gesneden. De appels schillen en ontdoen van van het klokhuis en in stukken snijden.
Nu kunnen we aan het stapelwerk in de slowcooker beginnen: eerst de halve uiringen onder in de pan; daar boven op de aardappelen en de appels. Helemaal bovenop komt het spek. Wat water toevoegen, zo’n 150 tot 200 milliliter. De slowcooker ingesteld op Laag voor vier uur.
Er kan gegeten worden. Geheel in stijl van toen, de pan op tafel en moeder schepte staand op.
Een hele tijd had ik de gewoonte om elke vijf jaar een toertje te maken langs de adressen waar mijn ouderlijk gezin heeft gewoond. We hebben op verschillende adressen gewoond in Amsterdam Noord. Veelal in de Vogelbuurt. Vooral niet te verwarren met Vogeldorp. Voor ons ‘Vogelbuurters’ was de suggestie dat we in Vogeldorp zouden wonen een belediging.
Het was al weer zo’n tien jaar geleden dat ik het ritje gemaakt had. Dus op een mooie, wat frisse zonnige dag en tijd voor ‘het toertje’. Dit keer alleen en op de motor. Voor degenen die Amsterdam Noord kennen: via De Bult, de Van Der Pekstraat richting Meeuwenlaan, Vliegenbos langs de woonadressen. Verder naar Blauwe Zand, Nieuwendam, Nieuwendammerdijk, Adelaarsweg via de Kraaienpleinbrug weer naar De Bult weer op huis aan.
Waren de straten toen al smal (een paard en wagen van de aardappelboer, de schillenboer en de melkboer konden er net door heen), nu zijn ze zo pietepeuterig smal. Op vrijdag kwam Rinus de aardappelboer langs. De huisvrouwen (toen een eervolle benaming) hadden hun ramen voor het weekend gelapt. Het paard van Rinus deed de achterbenen uit elkaar, een beetje door de knieën en de staart omhoog. Het paard liet het lustig kletteren. De huisvrouwen boos, de ramen moesten weer gelapt.
Mijn schoonmoeder, naar verluidt geen ster in koken en inmiddels drieëntachtig, houdt van lekker eten. Vooral maaltijden die haar doen denken aan het verleden, de smaken van toen. Eén van haar favorieten is hutspot. Dit recept is passend bij de hang naar het verleden.
Ingrediënten 500 gram klapstuk, 1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo winterpeen; 1 kilo uien, boter en melk, zout, eventueel peper en kruidnagel.
Het klapstuk in een uur of drie vier op heel laag vuur gaar koken in ruim water met wat zout en peper. De winterpenen schrappen en in stukjes snijden. De aardappelen schillen en in stukken snijden. De winterpeen- en aardappelstukjes het liefst ongeveer even groot gesneden. De uien geschild in ringen gesneden en gehalveerd.
De uiringen op laag vuur met een forse klont boter smoren voor een (minstens) minuut of 40. De laatste vijf minuten op middel vuur bruin bakken. Nu kunnen de winterpeen, aardappelen in een pan met ruim water en in zo’n 15 minuten gaar koken.
Zodra de peen/aardappelmengsel gaar is kan deze afgegoten worden. Weer terug in de pan met ruim boter en een scheut (rauwe) melk. Het geheel met de aardappelstamper tot een smeuïg geheel stampen. De hutspot mag een best wel wat grof blijven. De ui toevoegen en goed vermengen. Het klapstuk is in grove stukken gesneden en op de hutspot gelegd. Zo kan de hutspot mét klapstuk geserveerd worden.
Mijn schoonmoeder is vegetarisch, dus laten we het klapstuk achterwege. De hutspot in bakjes, vervoerd naar schoonmoe en daar in de vriezer. Weer voor een paar weken een prettige maaltijd voor haar.
Nu het warmer weer wordt, gaan we op zoek naar zomerse gerechten met ‘de smaken van toen’.
Heb je het recept gemaakt of heb je een vraag? Laat het in de reacties weten!
In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.
Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.
Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.
Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.
Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. Den Haag heeft die stadsrechten nooit gekregen.
Ingrediënten 500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)
Stap voor stap De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.
In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan.
Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen.
Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn. Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.
In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.
Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.
Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?
De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.
De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.
In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.
In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)
Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.
Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden.
De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.
