Pastasaus voor lasagne

Het is 6 april 2023. De laatste tijd wordt het steeds meer onzeker dat je weet wat je eet. Niet alle ingrediënten staan meer op het ingrediëntenlijstje of worden vermeld onder een verhullende naam. Zo is Campina Friesland van plan om ‘boerloze melk’ te verkopen. Melk niet meer afkomstig van koeien. Ook heeft Europa het gebruik van insecten aan voedselproducten toe te voegen goedgekeurd.

Het wordt dus steeds belangrijker inkopen te doen bij betrouwbare en vertrouwde leveranciers. Direct van de boer is natuurlijk het mooist; eerlijke producten tegen een eerlijke prijs. De ambachtelijke slager en bakker waarvan je weet dat zij goede producten leveren. Het kan wat duurder zijn, maar je gezondheid is heel wat waard. We gebruikten al geen zakjes en pakjes, nu gaan we nóg meer zelf maken.

In het kader ‘weet wat je eet’ maak ik een pastasaus. Dit keer voor lasagne. Uiteraard lekker langzaam. De ingrediënten kochten we bij onze vaste natuurslager; de groenten bij een zorgtuinderij en de tomatenpuree en tomatenblokjes van een vertrouwd merk uit de buurtwinkel.

Pastasaus voor lasagne


Ingrediënten
1 kilo gehakt; 1 courgette; 1 aubergine; 2 of 3 uien; 3 of 4 bollen soloknoflook; 6 champignons; 2 grote paprika’s; 1 prei, 6 theelepels tomatenpuree (uit glas), 3 pakjes tomatenblokjes; 3/4 eetlepel majoraan; 3/4 eetlepel basilicum; 3/4 eetlepel tijm en 3/4 eetlepel oregano, wat zout

De ui en knoflook moeten ontdaan worden van de schillen. Ook de courgette moet geschild worden. Daarna kunnen alle groenten gesneden en gesnipperd worden. De prei moet nog even na het snijden gewassen worden. Groenten van de zorgtuinderij komen direct uit de grond in de winkel. Dus goed wassen is aanbevolen.

De ui en knoflook worden -licht spetterend- in de wok glazig gebakken. Eenmaal glazig voeg ik het gehakt toe om lichtbruin te bakken. Dan nog even de tomatenpuree meebakken.

Inmiddels heb ik de slowcooker klaar staan. Eerst gaat het gehakt/ui/knoflookmengsel in de slowcooker. Daar boven op alle gesnipperde groenten en als laatste de tomatenblokjes. De deksel er op en de slowcooker op acht uur ‘Laag’

Tijd voor iets anders nuttigs te doen. Koffiedrinken met VL bijvoorbeeld.

‘s-Gravenhage of Den Haag?

In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.

Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.

Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.

Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.

Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. (bron Onze Taal)

Ingrediënten
500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)

Stap voor stap
De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.

In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan.

Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen.

Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn. Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.

Kop tot staart: zwezerik

In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.

Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.

Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?

De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.

Ingrediënten
500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.

De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.

In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.

In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)

Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.

Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden.

De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.

Appelmoes

Verleden jaar adopteerden we twee appelbomen, een Santana en een Topaz. De oogst was prima. Eigenlijk te goed. De omstandigheden om de appels te bewaren waren niet optimaal, zodat we in kortere tijd dan gepland we ’iets’ moesten met de appels. Naast het zo eten en verwerken in gerechten moesten we een noodgreep toepassen: Appelmoes!

Nu kunnen we de appels wassen, schillen, in stukjes snijden, in de pan met wat suiker/honing en een klein beetje water en zo’n dertig minuten op laag vuur koken. Wel goed blijven roeren. Nog even de gare appelsmurrie tot moes stampen met de aardappelstamper. Klaar is de appelmoes.

Het kan ook anders, gewoon omdat het kan: in de slowcooker.

Ingrediënten (appelmoes)
2 kilo appelen, 1/2 kopje water, eventueel 2 kaneelstokjes of koekkruiden

De appels worden gewassen, geschild en van het klokhuis ontdaan. De appels in gelijke stukjes snijden en in de slowcooker deponeren. Het kopje water en de kaneelstokjes toevoegen.

De slowcooker op ‘Laag’ voor 6 uur. Nu hebben we ruim de tijd om de potten te steriliseren. Na 6 uren is de appelmoes klaar om gepureerd te worden. voor ’grof’ met de pureestamper. Voor gladde appelmoes kan de blender of de staafmixer van stal gehaald worden.

We kochten onze favoriete perensoort, Doyenne du Comice, bij dezelfde boomgaard. Ons kennende te veel peren om in redelijke tijd op te maken. Het nadeel van peren is dat zij snel en tegelijk rijp zijn. Hum, voldoende appels én een overmaat aan rijpe peren. Dat is een uitnodiging om peren-/appelmoes te maken.

Ingrediënten (appel-/perenmoes)
We nemen 1 kilo appels en 1 kilo peren. Ook lekker is een vleugje kaneel of koekkruiden toe te voegen, ongeveer een halve theelepel.

Het hele verhaal van appels en peren wassen, schillen, klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden, in de slowcooker met wat water. Ook nu de slowcooker voor 6 uur op ‘Laag’. AIs de peren-/appelmoes klaar, dan nemen we de pureestamper voor een grove moes of de staafmixer voor een gladdere moes.

Te veel aan appelmoes of peren-/appelmoes? Invriezen voor later is heel goed mogelijk.

Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot

Deze dag maak ik het me makkelijk. Was ik eerder bezig om stamppot in twee pannen te bereiden, is het nu tijd om één pan te gebruiken voor deze Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot


Het verhaaltje wordt later uitgebreider…….

Ingrediënten
500 gr pastinaken, in stukken; 250 gr bloemige aardappelen; 350 g gebroken sperziebonen; 2 uien; 50 g boter; 150 gr spekreepjes; zout; witte peper.

De gebroken sperziebonen, de pastinaken, aardappelen en de uien gaan allemaal in de pan. De pan is gevuld met koud water zo dat de ingrediënten nét onder staan. Breng het geheel rustig aan de kook tot alles gaar is. Zo ongeveer vijftien tot twintig minuten. Ondertussen kunnen de spekreepjes krokant gebakken worden.

Met een beetje geluk is bijna alle water verdampt. Is dat niet het geval dan is het afgieten geblazen. De ingrediënten mogen wat vochtig blijven. Dan komt de aardappelstamper in actie. De ingrediënten worden grof door elkaar gestampt onder toevoeging van de boter. Is het een mooie massa geworden, niet te fijn, niet te grof, dan kunnen de uitgebakken spekreepjes er door heen gemengd worden

Wij serveren de spekreepjes los bij de stamppot omdat één van de gezinsleden rilt van spek. Als vlees gewenst is bij dit gerecht dat is kalfstong, lever, runderwang, niertjes een goede keuze. Een gehaktbal is natuurlijk ook prima.

Broccoli anders

In geval van weinig kookinspiratie ofwel kookidee-armoe grijpen we snel terug op broccoli, gehaktbal of ander vlees en aardappelen resp. puree. Niks mis mee, maar ook niet erg origineel. Zeg maar gerust wat saai. Nu komt kookidee-armoe bij ons niet vaak voor en is met de oplossing goed te leven.

Om afwas te besparen is het handig om een eenpansmaaltijd te fabriceren. Groenten en aardappelen in één pan, goed door elkaar husselen en wat stampen en klaar is Kees. Een voordeel is dat de personen die niet zo gek zijn op broccoli ongemerkt tóch voldoende groenten binnen krijgen. Dus, broccolistamppot.

Nog even over de ingrediënten. We gebruiken altijd rauwmelkse boter en ruime hoeveelheden ui en knoflook. Verder halen we onze groenten bij de lokale bio-boer.

Ingrediënten
1 ui, 1 bol soloknoflook; 600 gram bloemige aardappelen, 600 gram broccoli; voldoende boter; wat mosterd.

Om geen goede groenten te verspillen snijd ik de roosjes en de stronk van de broccoli in kleine stukjes. Houdt de stukjes roos en stronk apart van elkander. De aardappelen worden geschild, in gelijke stukjes gesneden en gewassen. De ui en knoflook worden gesnipperd.

De aardappelen en de broccolistronkstukjes gaan in een pan water en gaar gekookt in zo’n 15 minuten. De aardappelen en broccolistukjes hoeven maar net onder water te staan.

Ondertussen smoor ik de ui en knoflook in een braadpan met dikke bodem met een flinke klont boter. De broccoli-roosjes worden bij het glazige ui/knoflookmengsel gevoegd om langzaam gaar te smoren. regelmatig roeren en omscheppen om aanbakken te voorkomen is aan te bevelen. Ook de worst wordt verwarmd. Nu is het de kunst dat alle ingrediënten tegelijk warm en gaar zijn.

Zodra de aardappelen met broccolistonkstukjes gaar zijn worden deze afgegoten. Nu komt de stamper aan te pas en het aardappel/broccolistronkmengsel tot puree wordt gestampt. Nu gaat de puree in de pan met de broccoliroosjes-, ui-, knoflooksmoor en wordt het geheel door elkaar geschept. De mosterd naar smaak en de in plakjes gesneden worst worden door de puree geschept.

O k, het is niet helemaal een eenpansmaaltijd geworden, maar dat mag de pret niet drukken. Een blokje bottenbouillon door de stamppot maakt het geheel nog voedzamer.

Varieer door kaas, spekreepjes, hamblokjes, feta, gegratineerd en verder naar eigen behoefte en inzicht.

Bottenbouillon van buitendieren

In een eerder stukje had ik het maken van bouillon al beschreven. Ook de voordelen van bottenbouillon staan daar genoemd. Het is altijd goed om te herhalen wat nu de gezonde stofjes zijn:

‘…In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel…’
De opsomming kan compleet gemaakt worden met collageen, proline, glycine, natrium, fosfor, ijzer. Bottenbouillon bevat sulfaat, hyaluronzuur en glucosamine. Deze stoffen maken dat bottenbouillon een weldaad is voor je darmen en je huid.

Nu zitten deze stoffen in de botten, poten, gewrichten, huid en die wil je in de bouillon krijgen. Daar voor is nodig, een slowcooker, de juiste botten, water, een scheut appelazijn en geduld, veel geduld. Vaak worden naast botten ook groenten toegevoegd. Dat doe ik niet. Uiteraard is er geen bezwaar om uien, wortel, prei e.d. toe te voegen tijdens het trekken van de bouillon.

Ik wil een geleiachtige bouillon hebben die ik verdeeld in blokjes in de vriezer bewaar. Voor bruikbare blokjes gebruik ik ijsblokjesvormpjes. De botten zijn van buitenbeesten; runderen, kippen, varkens die dag en nacht buiten zijn en hun zelf hun kostje bij elkaar grazen. Dus op naar de ambachtelijke slager.

Overigens is het goed mogelijk om goede botten online te bestellen bij betrouwbare leveranciers. Toch houd ik het bij de mij bekende slager in verband met het persoonlijke contact en de adviezen.

(kijk uit met de term ‘grasgevoerde runderen’. Er zijn boeren die hun staldieren ‘grasgevoerd’ noemen. Immers runderen eten gras. Vaak worden deze runderen bijgevoerd met krachtvoer)

Maaltijden worden voedzamer door het toevoegen van een blokje bouillon.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Door bottenbouillon te maken zal het huis voor langere tijd intensief naar kokend vlees ruiken. Het is aan te bevelen om de pan in de schuur te zetten.

ingrediënten
1 kg bouillonbotten, een scheut biologische appelazijn en water. Je kunt kiezen uit alleen rund, alleen kip, alleen lam, alleen varken maar ook botten van verschillende dieren combineren.

De botten kunnen in de slowcooker gelegd worden, de pan vullen met water tot de botten ruim onder water staan, maar wel ongeveer een centimeter onder de rand van de pan. Er moet ruimte zijn op te spetteren, de bouillon wil je ín de pan en niet op het fornuis.

De slowcooker instellen op ‘Laag’ en de tijd op het maximale, als het kan op 24 uur. Als dat gebeurd is kan je die dingen doen die je nuttig, prettig of noodzakelijk vindt. Anders duurt het wachten zo lang.

Ik controleer na een uurtje of 10 of er nog genoeg water in de pan zit. Eventueel kan er wat (heet) water toegevoegd worden. Na 24 uur is de helft van het water ingekookt en zit er een dikke gelei-achtige massa in de pan. Deze moet wat afkoelen, maar niet te veel.

Nu komt het vettige klusje, de bouillon overdoen in de vormpjes. We vullen vier ijsvormpjesbakjes en acht grotere bakjes. Deze gaan de ijskast in.

Bij het maken van een maaltijd doen we één blokje in de pan. Voor een lichtere bouillon kan je een blokje in een pan verdunnen met ongeveer een liter water (of meer of minder naar de eigen wens)

Van kop tot staart 2/2

Niet zo heel lang geleden was orgaanvlees een normaal onderdeel van het voedingspatroon. De oude kookboeken beschrijven eenvoudige en meer ingewikkelde recepten van wat we nu ‘vergeten vlees’ noemen. Orgaanvlees van gezonde dieren zit vol met gezonde stofjes. En waarom goed vlees verspillen? Van kop tot staart dus.

De recepten zijn niet allemaal van eigen hand. Veel recepten uit de oude kookboeken zijn bewerkt en aangepast aan deze tijd. Sommige recepten zijn overgenomen van anderen. Dit kan je plagiaat noemen, of een compliment aan de oorspronkelijke bedenker. Steeds vermeld ik de bron van een recept.


Runderwang is een karakteristiek stukje vlees voor in vlees- en stoofgerechten. Een eigenschap van de runderwang is dat het een enorm zacht stuk vlees is. Het vlees moet voor een langere tijd, rustig gestoofd worden.

De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.

Andere benamingen zijn kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk en schorsvel.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk of wel Picanha. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen.

Een diamanthaas is een mals stuk vlees uit de voorvoet van het rund. De diamanthaas wordt ook wel een schouderhaas genoemd. 

Niertjes zijn orgaanvlees afkomstig van verschillende dieren. Niertjes hebben een vrij uitgesproken smaak, wat niet iedereen lekker vindt. Traditioneel worden niertjes gestoofd in een mengsel van water, boter, laurier, peper en zout. Niertjes kunnen ook prima gebakken worden en naast groenten geserveerd worden

Iedereen kent wel kippenlevertjes. Nu zijn er meer dieren op de wereld waarvan de lever goed te bereiden is. Niet iedereen is gecharmeerd van de smaak, maar voor de liefhebber is het naast lekker ook nog eens een bron van gezonde stoffen. Je kunt het bakken in de pan, tot gehakt vermalen en in hamburgers verwerken of tot paté verwerken

De tong bestaat volledig uit spieren en is het meest beweeglijke malse orgaan van het dier. Tong is heerlijk zacht stoofvlees. Je kunt kiezen uit kalfstong, rundertong, lamstong, varkenstong.

Klapstuk komt van de klapribben oftewel de korte ribben, een deel van de borst van een rund. Het vlees is doorregen met kleine vetrandjes, wat het vlees veel smaak geeft. Klapstuk is geschikt om in z’n geheel mee te koken in een gerecht, zoals bijvoorbeeld met peen en ui. 

Hart kan bereid worden tot heerlijk mals vlees. Hart is namelijk een grote spier en hierdoor een goede biefstuk. Het is mager spiervlees waar van leuke recepten op internet te vinden zijn. De slager kan je helpen aan hart van verschillende dieren.

Zwezerik is orgaanvlees dat bekend staat om de fijne en zachte smaak. Zwezerik is de thymusklieren van een jong dier. Naarmate het ouder wordt verschrompelt de klier. Er zijn twee soorten zwezeriken: hartzwezeriken en de halszwezeriken. De hartzwezerik zijn het beste om te bereiden.

Van kop tot staart 1/2

Stonden een paar jaar geleden de ‘vergeten groenten’ in hernieuwde belangstelling, dan is nu het ‘vergeten vlees’ aan de beurt. Niet het vlees wat al dagen in de koelkast ligt, maar het vlees wat eerder ‘slachtafval’ werd genoemd. 

De trend ‘van kop tot staart’ gaat hand in hand met de wens naar natuurvlees. Van dieren die altijd buiten lopen, hun kostje bijeen scharrelen en niet bijgevoerd worden. Deze dieren zijn medicijnvrij. Vergeten vlees van buitenvee is vooral te koop bij de echte ambachtelijke slager. 

Even een tussendoortje. Slagerij Van der Geer is onze ‘hofleverancier’ voor ons dagelijks vlees. Je weet de herkomst van het vlees en dat er met respect voor het dier geslacht wordt. Kortom het is meukvrij vlees van bekende komaf. Dat proef je er ook aan af. Dit vlees smaakt zoals vlees hoort te smaken, zeg maar de 1950-smaak. 

Natuurlijk kun je bij ‘van kop tot staart’ slager Van der Geer ook vergeten vlees kopen. Wat de slager niet standaard in de vitrine heeft, is te bestellen. Daarnaast krijg je -gevraagd en ongevraagd- tips en adviezen hoe het vlees het best te bereiden is. 

Hoewel ik een voorstander ben van ‘de smaak van toen’ waag ik me aan een aantal zaken niet. Zo zal ik geen pens, stierenpenis of -ballen bereiden en eten. Ook trekt het me niet om gefrituurde oogballen te eten. Het zal wel op zijn manier lekker zijn voor de liefhebber, maar ik zie het niet zitten. Daarom tref je hier geen recepten aan van deze vleessoorten. Ik gebruik bij het bereiden de kookboeken uit de vijftiger jaren; het Haags Kookboek uit 1949 en het Amsterdams Kookboek (Wannee) uit 1950. Soms raadpleeg ik ‘Betje, de goedkope keukenmeid’ (1908).

Puree, puree en puree

Het is zo simpel, puree maken. Voor het gemak en snelheid nemen mensen vaak een zakje aardappelpuree. Lekker simpel water of -voor degenen die er ‘meer werk’ van van willen maken- water én melk (en boter) toevoegen. Goed, het ziet er uit als puree maar dan houdt de vergelijking wel op. Dan maar een paar recepten voor échte puree. Iets meer werk, véél meer succes!

Een goede puree begint met de juiste aardappel. Omdat we zo weinig mogelijk in de supermarkt kopen gaan we naar de groenteman (want ‘groenteboer’ mag je niet meer zeggen). wij kiezen vaak voor de Eigenheimer (past bij ons), Bintje of de Doré. Kruimige (bloemige) aardappelen dus.

Gebruik in de keuken altijd echt scherpe messen. Gebruik een ruime pan met een dikke bodem. Gebruik altijd een houten lepel, spatel en een garde voor puree.

Basis recept aardappelpuree
Ingrediënten: 1 kilo kruimige aardappelen; 200 ml melk; 100 gram roomboter;

Natuurlijk worden de aardappels geschild en gewasseny; Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen net aan gaar in een pan waarbij de aardappelstukjes half onder water staan. De aardappelen afgieten en met de deksel op de pan nog even laten staan ‘droogstomen’.

Nu worden de stukjes aardappel gepureerd met de pureestamper onder toevoeging van de boter. Ondertussen wordt de melk verwarmd tot bijna koken. De stamper wordt verwisseld met een stevige garde en de melk toegevoegd. (Gebruik nooit een mixer!) Eventueel een vleugje nootmuskaat toevoegen.

Luxe aardappelpuree (naar Joël Robuchon)
Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels, 150 gram koude boter in kleine blokjes gesneden, 250 ml melk, 10 gram zout per liter water.

Snijdt de aardappels in gelijke stukken. Kook de aardappels in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. De aardappels worden afgegoten. Verwarm de melk tot net niet koken. Stamp de aardappels ze met een aardappelstamper voorzichtig fijn. Verwarm de puree op een laag vuur en roer met een houten spatel de puree droog.

Roer nu één voor één de blokjes boter door de puree. Als het voorgaande blokje is opgenomen dan kan het volgende blokje toegevoegd worden. Daarna kan de warme melk scheutje voor scheutje toegevoegd worden onder voortdurend stevig roeren. De puree kan op een heel laag vuur en onder constant roeren naar eigen believen droger worden gemaakt. Een luchtige puree is het resultaat. (Joël Robuchon drukte het resultaat door een passeerzeef om het extra luchtig te maken.)

Pastinaak/zoete aardappelpuree
Ingrediënten: twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren.
Kook de ingrediënten gaar.
De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klont boter). Eventueel en naar believen ruim bestrooien met snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Vergeten groentenpuree: Ingrediënten: 4 bloemige aardappelen; 1/4 knolselderij; 5 aardperen; 1 pastinaak; een scheut slagroom en zout naar smaak? Schil wat er te schillen is en snij in gelijke blokjes.

We zetten een pan koud water op het gas. Als eerste gaan de stukjes aardappel in de pan met het nog koude water. Nadat het water met de aardappelen zo’n 5 minuten kookt voeg je de pastinaak- en knolselderijstukjes bij de aardappelstukjes. Daarna volgen de aardpeerstukjes na een minuut of 3 tot 5. Nog even door laten koken tot het geheel gaar is.

Nu komt het vertrouwde afgieten, droogstomen en pureren met de stamper en de garde onder toevoeging van de slagroom.

PS Natuurlijk zijn er meer mogelijkheden om puree te maken. Ongetwijfeld zal ik meer soorten puree beschrijven binnenkort.

De perfecte cheesecake

Nou zou je denken dat iemand die enthousiast begint met bakken een makkelijk recept kiest. Een cake of zandkoekjes. Niet in ons gezin. De oudste heeft het idee om een desert te maken. Dat komt mooi uit want het is vlak voor Kerst en we hadden nog geen idee voor een echt Kerstdesert.

De gevonden recepten waren niet ‘je van het’. Dus ging zoon op zoek en kwam uit op Amerikaanse recepten. Een lang verhaal kort; na dagen zoeken en snuffelen werden een aantal recepten gecombineerd en omgezet naar Europese maten en gewichten.

Tja, dan heb je een recept op papier wat ook nog praktijk moet worden. Het meest spannende deel. Zoon gaat, geassisteerd door VL, aan de slag. Het is een meerdaags project ‘de perfecte cheescake’.

Eerst wat tips voor een goed resultaat:
De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn;
Gebruik goede ingrediënten als ongezouten roomboter en Cylon-kaneel;
Het beslag niet te lang mixen, want dan kan de cheesecake scheuren;
Zet tijdens het bakken een schaaltje met water onder in de oven;
Bakken op 150 graden;
De cheesecake mag nog een beetje zacht en wiebelig zijn wanneer het uit de oven komt.

Ingrediënten: 2 blikjes gecondenseerde melk (397gram ieder);
1pak bastogne koek (260 gram); 680 gram roomkaas;
150 gram lichte basterdsuiker;
125 gram zure room;
100 – 120 gram boter;
een halve eetlepel bloem;
2 theelepels vanille-extract;
2 theelepels (Cylon-) kaneel;
4 grote eieren;
2 Granny Smit-appels;
nog een eetlepel lichte basterdsuiker.

De eerste dag wordt de Dulce de Leche gemaakt door de twee dichte blikjes gecondenseerde melk -volledig onder water- in een pan op een laag vuur drie uur koken. Let op dat de blikjes onder water blijven staan tijdens deze drie uren, dus regelmatig controleren!

De Bastogne koekjes dienen fijn gemalen te worden. Makkelijk met een krachtige blender. Is deze niet voor handen, dan is het intensief handwerk om met een deegroller te koekjes te crushen. De gemalen koekjes door een zeef halen voor het beste resultaat

De volgende dag wordt het bouwpakket in elkaar gezet. In een pannetje wordt 100 – 120 gram boter gesmolten. De gemalen koek wordt in een mengkom gedaan en voorzichtig wordt de gesmolten boter -onder voortdurend spatelen- bij gegoten tot en een stevig mengsel ontstaat.

De bodem van een springvorm (24 cm) wordt bedekt met op maat geknipt bakpapier. het bakpapier en de rand van de springvorm goed ingevet met boter. Maak van het koek-/botermengsel een stevige bodem en druk deze goed aan. Zorg er voor dat er een goed randje ontstaat. De vorm kan nu een uur in de koelkast.

Tijd om de oven voor te verwarmen op 150 graden.
Meng een halve eetlepel bloem door iets meer dan een half blikje Dulce de Leche en besmeer de bodem met dit mengsel.

Mix de roomkaas en de basterdsuiker kort op de laagste stand. Dan de de zure room, vanille-extract en een theelepel kaneelpoeder toevoegen en goed mengen met de mixer. Eenmaal goed gemengd hkunnen één voor één de eieren er bij en wederom goed gemixed, maar niet te lang. Giet het mengsel in de vorm en zet het geheel voor een uur á vijf kwartier in de oven op 150 graden. Zoals in de ‘Tips’ staat is een schaaltje water onder in de oven belangrijk.

Dag 3
Laat de cheescake ongeveer een uur afkoelen in de oven met de ovendeur op een kier. Blijft de deur niet openstaan, zet er dan een lucifersdoosje tussen. Na een uur kan de cheesecake uit de oven en nog een kwartier op het aanrecht. Vervolgens kan de cheesecake voor een nacht in de koelkast.

Aan te raden is om een klein stukje cheesecake met een toefje slagroom te serveren. Let wel, de cheesecake is machtig eten. Het resultaat is een werkelijk perfecte cheescake!

Kalfstong volgens het Haags Kookboek (1949)

In ons streven om alle meukvoedsel uit ons leven te bannen, gaan we elke week naar ‘de boer’. Uiteraard voor de rauwe melk, boter en kaas en eieren. Als we toch in de buurt zijn reizen we af naar slagerij van der Geer.
Overigens verkopen steeds meer boeren rauwe A2-melk, zodat je lokaal goed terecht kan. Rauwe A2-A2-melk is het beste wat in Nederland te koop is.

Bij de boer ontmoeten we mensen. Interessante mensen, vaak ook bijzondere mensen. Mensen met wie we onmiddellijk een klik hebben, gelijkgestemden zeg maar. Zo kan het zijn dat we, na gewinkeld te hebben, nog een half uur praten bij de auto’s, soms vernikkelend van de kou of in de verzengende zon, maar het is het waard. Nieuwe inzichten, bevestiging van wat we al wisten maar vooral de ontmoeting met mensen.

Van kop tot staart; om verspilling tegen te gaan is een trend gaande om zoveel mogelijk van het geslachte dier te gebruiken voor consumptie. Dan komen naast de bekende delen ook op orgaanvlees. Onze slager heeft steeds rundertong is de vitrine liggen. Steeds niet toegekomen, een beetje door onwetendheid gedreven. Toen tijdens één van onze ontmoetingen iemand zei orgaanvlees te willen bereiden, maar niet te weten hoe moest ik wel actief op onderzoek uit. Oude kookboeken als Het Haagse Kookboek en Het Amsterdamse Kookboek (Wannee) hebben recepten van het ‘vergeten vlees’.

Ik heb in Het Haagse Kookboek (1949) een bruikbaar recept gevonden en enigszins aangepast. Over het algemeen wordt bij kalfstong madeirasaus geserveerd. Dit keer heb ik gekozen voor kappertjessaus.

Ingrediënten: 1 kalfstong, ruim water,
2 uien, 2 winterpenen (of 1 grote zoete aardappel),
1 bol solo-knoflook, 2 stengels bleekselderij.

Volgens veel (oude) recepten moet de kalfstong een aantal uren in zout water staan om schoon te trekken. Tip van de slager: spoel de tong met ruim lauw water. Dat is voldoende, tenzij je de tong wilt pekelen. Dus deze raad opvolgend spoel ik de tong.

De uien, bleekselderij, wortels en knoflook kunnen nu grof gesneden worden en met de tong in de slowcooker gestort. Voeg zoveel water toe dat de tong onderstaat. De slowcooker kan ingesteld worden op ‘Laag’ en op 3 tot 6 uur.

De tong is gaar als het vel loslaat. Een uurtje langer maakt de tong alleen maar lekkerder. Nadat geconstateerd is dat de tong gaar kan deze nog een minuut of twintig in de pan rusten. Haal de gare tong uit de pan en ontvel het.

We hebben de tong in plakjes gesneden. Deze kunnen zo opgediend worden. Voor een wat krokante hebben we de plakjes kort gebakken. Een klont boter in de koekenpan en een paar minuten de plakjes tong om en om bruin bakken. De bouillon zeven voor gebruik voor later en voor de saus.

Ingrediënten Kappertjessaus
50 gram boter, 25 gram bloem, 1 eetl. citroensap, 1 losgeklopt ei, 2 eetl. kappertjes

Smelt de boter in een pannetje, roer de bloem er door en onder voortdurend roeren drie kopjes van de (gezeefde) bouillon, tot de saus gebonden is. Neem dan de pan van het vuur en roer het citroensap, het ei en de kappertjes er door.

Voor het serveren van de kalfstong snij je de tong is plakjes of iets dikkere plakken naar keuze. Gebruik wel een echt scherp mes. Lekker met pastinaakpuree, pastinaak/zoete aardappelpuree, aardappelpuree, sugar snaps, boontjes of lentegroenten.

Ook lekker er bij: chioggia biet met gele biet uit de oven. Men neme: chioggia biet, gele biet, tijm, orange&lemon balsamic cream en honing. We kookten de bieten 20 minuten. De bieten schillen en in dunne plakjes snijden. De plakjes om en om dakpansgewijs in een ovenschaaltje leggen. De tijm, honing en de cream naar eigen smaak over de bietenschijfjes draperen. Dan kan het schaaltje in de oven voor 45 minuten op 140 graden.

Bloemkoolsoep, een experiment

Soms krijg ik een bericht dat iemand een recept heeft maakt in de slowcooker, maar het was ‘niet te vreten'(in mijn woorden). Is er iets fout gegaan of klopte het recept niet? Of houd je gewoon niet van die groente? Dan ga ik de uitdaging aan en probeer een recept zo lekker mogelijk te maken. Dit keer is de uitdaging bloemkoolsoep. Nu ben ik zelf niet zo gek op bloemkool, maar je zet je in voor de ‘wetenschap’ nietwaar?

De meeste recepten beginnen met ‘snipper de ui’. Uh, ik begin altijd eerst met schillen. Bouillon maak ik altijd van verse ingrediënten. Voor groentebouillon neem ik een handig zakje soepgroenten tuinkruiden van AH. Een uurtje of zes op ‘Laag’ in de slowcooker met twee liter water zorgt voor een heerlijke bouillon. Let wel, de bouillon een dag van te voren maken en bewaren in de koelkast.

Ingrediënten: 1 flinke bloemkool; 1 zoete aardappel; 1 ui; 2 bollen soloknoflook; 1,5 liter (zelfgemaakte) groentebouillon; 1 theelepel mosterd; 1 laurierblad; peper en zout naar smaak; lente-ui, in ringetjes; 150 gram uitgebakken spekjes of bacon, een guts olijfolie

Hoewel het een slowcookerrecept is bak ik de ui en knoflook glazig. Over het algemeen gebruik ik nogal wat ui en vooral knoflook. Bij verschillende supermarkten is soloknoflook (in mandjes en bij Lidl in een netje) te koop.

 De voorbereidingen zijn getroffen, dus….we gaan beginnen!
Schil de zoete aardappel, de ui en pel de knoflook. Snipper de ui en knoflook grof, snijdt de zoete aardappel in stukjes (ongeveer 2×2 cm) en de bloemkool in roosjes, snijdt de stronk van de bloemkool even groot als de zoete aardappel.

Giet een guts olijfolie in een kleine wok en laat deze op temperatuur komen. Eenmaal op temperatuur kan het vuur getemperd tot middelmatig en de ui- en knoflooksnippers en het laurierblad toegevoegd en langzaam glazig laten worden. Nog even de mosterd kort meebakken.

Inmiddels kan de slowcooker gevuld worden met de bloemkool- en zoete aardappelstukjes. Als de ui en knoflook glazig zijn, de mosterd en het laurierblad meegebakken is kunnen die ook in de slowcooker.

Anderhalf liter bouillon erbij en de pan voor zes uur op ‘Laag’ zetten. Tijd voor andere zaken, de slowcooker gaat zijn eigen gang wel.

Na zo’n zes uur is de groente gaar en zacht. Is dit niet het geval, dan nog een uurtje langer laten pruttelen. Nu hoef je alleen nog maar te pureren, grof of wat gladder tot glad. Opdienen met wat in ringen gesneden lente-ui en uitgebakken spekblokjes. Zo moet het wel lukken, lijkt me.

Basisrecept tomatensoep

Slowcooken is zo simpel dat het weer moeilijk wordt. De tekst wordt binnenkort aangevuld met het basisrecept tomatensoep.

Ingrediënten: : 1 kilo rijpe tomaten, 2 uien, 1 bol soloknoflook, 100 tot 150 ml groentebouillon, 1 70 g tomatenpuree.

De tomaten, knoflook en uien in vieren snijden, groentebouillon en het blikje tomatenpuree in de slowcooker doen. Aanzetten op ‘Laag’ voor 8 uur. Niet meer in de pan kijken en/of roeren. Na 8 uur de soep pureren met de staafmixer. Eventueel kan je achteraf room, peper en zout naar smaak toevoegen

Bruine bonensoep om te janken

Vandaag zat ik weer eens te bladeren op internet naar recepten. Het kortste recept voor bruine bonensoep welke ik las op een echte receptensite is werkelijk om te janken. Nu moet iedereen voor zichzelf weten hoe bruine bonensoep te maken, maar toch er zijn grenzen. Hoe een en ander bereid wordt zal ik je besparen.

Bruine bonensoep

Ingrediënten: een blik ossenstaartsoep, een blik bruine bonensoep, prei en een rookworst. Hoe dit recept verder gaat, bespaar ik mezelf en jou.

Het Haagse Kookboek (1955) zal wel uitkomst brengen voor een gezonde ouderwetse bruinebonensoep. De ingrediënten: 1 of 2 uien, 20 gram vet van jus of boter, rest bruine bonen, 1 liter bonenwater en bouillon, laurierblad en peperkorrels óf kerrie, óf peper en bruin van jus, soja of aroma. Tja, kan ik ook niet veel mee.

Dan maar mijn heil gezocht bij het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool (ook wel Wannée genoemd, naar de samenstelster ‘voorheen Lerares in Koken en Voedingsleer aan die Inrichting’). Het recept: 400 gr bruine bonen, 2,5 liter water, wat zout, 4 preien, 1 bos selderijgroen, 60 gr boter, margarine of rundvet. Het begint wat te worden.

Mijn idee van bruinebonensoep (uit de slowcooker)
Ingrediënten:

Binnenkort wordt dit artikel verder beschreven

Chioggia bietjes, een experiment

Loop ik met VL in een net uitgebreide en geopende supermarkt te genieten van een bijzonder duidelijke indeling van de supermarkt, de zeer brede paden en -niet te vergeten- op bijna elke hoek van de versafdeling van alles om te proeven valt mijn oog op Chioggia bietjes. Vanwege het warme weer van verleden jaar was mijn kweekexperiment van deze bietjes mislukt. Dus…., wat Chioggia bietjes, een experiment

Chioggia biet

Voedsel bereiden is experimenteren, een beetje creatief denken en vooral lol hebben in het leven en wat je maakt. Bieten koken en roosteren kan iedereen, dus laat ik dat over gaan. Mijn experiment behelst het drogen van de bieten.

De eerste bieten worden 30 minuten gekookt. Na dat de bieten afgekoeld zijn worden ze geschild en met de mandoline in dunne plakjes gesneden. een deel van de bietenschijfjes (1) worden 40 minuten gedompeld in olijfolie. Een ander deel (2) wordt licht bestrooid met rietsuiker om eveneens 40 minuten in te laten trekken. Het derde deel van de gekookte bietenschijfjes (3) gaan zonder toevoegingen in de voedseldroger.

Een grote biet wordt ongekookt geschild en in dunne plakjes gesneden. Ben je vast van hand én heb je een scherp mes, kan je het snijden met de hand doen. Ik gebruik de mandoline vandaag. Komt hij ook eens uit de kast. De dunne plakjes (4) gaan op het vierde tray en in de voedseldroger (Belgen zeggen ook wel ‘de uitdroger’.) De voedseldroger stel ik in op 50 graden voor 7 uur. Ik schat dat het ongeveer 8 uren duurt voor het gewenste resultaat. Het verhaal wordt vervolgd………….

Inmiddels zijn de 8 uren voorbij en het resultaat bekend. De met suiker bestrooide schijfjes (2) vinden we zoet, te zoet. De schijfjes zonder toevoegingen (3) zijn hard en taai. De schijfjes nummer 4 zijn ook hard en taai. De in olie gedompelde schijfjes (1) smaken nog het best. Conclusie, we zullen schijfjes Chioggia biet in olie dompelen en langzaam in de oven op 175 graden garen. Op die manier vinden we deze biet het smakelijkst

(Chioggia Biet is in 1840 voor het eerst gebruikt in het plaatsje Chioggia in de provincie Veneto, in de buurt van Venetië. De smaak is zoeter en verfijnder dan de bekende rode biet. De bieten zijn rood/wit gestreept)

Snelle tomatensoep langzaam

Elke dag weer ‘mam, wat eten we vanavond’. Horendol word je er van. En ik ben niet eens ‘mam’! Oplossing; we laten de kinderen een lijstje maken van hun maaltijdwensen deze week. Zij maken gezamenlijk hun lijstje, maar wij beslissen. Het lijstje komt op de koelkast te hangen, geen gevraag meer. Een stuk makkelijker zou je denken. De bedoeling van een lijstje is dat je er op kijkt. En dat vergeet ik dan geheid. Of dat een maaltijdwens een dag verschoven is.

Enfin, laat vandaag riepen de kinderen in koor dat we tomatensoep gaan eten. O ja, dat staat op het lijstje. Natuurlijk niet zo veel tomaten in huis en beslist geen zin om naar de groenteboer te gaan. Een goed alternatief vind ik in de tomatenblokjes van Kyknos. Die hebben we in ruime mate in de voorraad. De rest van de ingrediënten hebben al dan niet in (zelf) gedroogde vorm in huis. Ook het rundergehakt hebben we in huis, al is het wat veel. Beter wat veel dan niets.

Snelle tomatensoep langzaam

We hebben groentebouillon nodig. Hiervoor gebruiken de tuinkruidensoepgroenten van AH (in makkelijke zakjes van 250 gram te koop) die we dan zelf drogen om te bewaren. Twee eetlepels van de gedroogde soepgroenten in de pan met ongeveer 1,5 liter kokend water een een tijd op laag vuur laten trekken. Ondertussen de ui en knoflook zeer fijn snipperen en de paprika in kleine blokjes snijden. Soms maak ik de fout om wel alle ingrediënten klaar te zetten, maar bijvoorbeeld blikjes en eventuele pakjes niet open te maken. Nu staan alle ingrediënten voor het grijpen én te gebruiken.

Ingrediënten: : 1 rode ui, twee bollen soloknoflook; 4 pakjes tomatenblokjes á 370 gram; 2 blikjes tomatenpuree á 70 gram; 1 rode paprika; 1 eetlepel honing; 4 handjes vermicelli, 300 tot 400 ml kookroom; 500 gram rundergehakt; 2 eetlepels gedroogde tuinkruidensoepgroenten; 1 eetlepel mediterrane kruiden; 1 theelepel Bachari; ongeveer 1.5 liter water, een scheut olijfolie.

In de soeppan een scheut olijfolie (onder het langzaam schenken door ‘een scheut’ zeggen levert meestal de benodigde olijfolie in de pan). Deze redelijk verhitten en op een laag vuur de knoflook en ui glazig bakken.

Na een minuut of zes of zeven de tomatenpuree (NIET de blokjes!), de bachari en de mediterrane kruiden toevoegen en dit even meebakken. Even later de blokjes paprika in de pan en weer een minuut of vijf meebakken.

Tot zover de kleine hoeveelheden en kleine stapjes. Zodra je denkt ‘dit gaat aanbakken’ kunnen de tomatenblokjes in de pan. Flink roeren en mengen en op een laag vuur een minuut of twintig, dertig laten stoven. Af en toe roeren kan geen kwaad en halverwege een theelepel honing toevoegen.

Na ongeveer vijfentwintig minuten voeg ik de groentebouillon toe. Nu wordt de pan toch wel wat voller dan ik eerst inschatte. Dus voorzichtig roeren en het vuur wat hoger zetten. De soep moet tegen het koken aan hangen voor een minuut of twintig.

Dan kieper ik de kookroom bij de soep, weer roeren en doorwarmen op laag vuur voor een minuut of tien.

Van het gehakt draai ik welgeteld 45 soepballetjes. Geen kruiden of zout toevoegen, lekker naturel. De balletjes en de vier handjes vermicelli ongeveer een half uur voordat de soep klaar is in de pan, wat roeren en veel geduld hebben.

O k, in sommige recepten schijnt de soep in een minuut of dertig klaar te zijn. Het heet dan een ‘snelle tomatensoep’. Ik vind dat de smaken wel in de pan zitten, maar niet een eenheid vormen. Daarom een snelle soep langzaam gemaakt. Wil je de soep gladder, haal er dan een staafmixer door. Wij eten de soep niet gepureerd.

Kleurige groenten uit de oven

Heel vaak worden groenten als spruiten, broccoli, bietjes en zo meer in hun uppie bereid. Een pan met spruiten -op zijn best in de wok- is gemeen goed. Net als bietjes en/of broccoli. Nogal saai in smaak en saai op het bord. Vaak is het groen of -bij winterpeen of wortelen- oranje. Dit soort koken blinkt niet van creativiteit. Ui, knoflook, zoete aardappel, paprika worden veel meer gebruikt om te samen met andere groenten te wokken of in de oven bereid. Door deze ingrediënten te gebruiken krijgt de maaltijd al een stuk meer smaak en kleur.

Meer geur en kleur op tafel. Veel mensen zijn huiverig om groentesoorten te combineren tot een kleurig palet. Smaken en kleuren mengen tot een kleurige geurige en smakelijke maaltijd. Wie weet welke groenten gecombineerd kunnen worden in een ovenschotel? Hoelang en op welke temperatuur in de oven? Een supermarktketen geeft een paar voorbeelden. Hoewel ik geen voorstander ben van producten uit de supermarkt, moet ik toegeven en hen zelfs complimenteren met hun combinaties van ovengroenten. Dit moet een uitdaging zijn voor de thuiskokers. Niet een kant en klare voorgesneden combinatie uit de winkel, maar zelf samengesteld naar eigen smaak en voorkeur. En… met groenten van de markt of van echte biologische kwaliteit.

Welke groenten te combineren? In ieder geval groenten die ongeveer dezelfde tijd in de oven nodig hebben om te garen. Ook groenten die kleur geven aan de schotel. Dan komen we op spruitjes, rode of gele paprika, pompoen, venkel, broccoli, courgette, rode ui, pastinaken, bietjes, schorseneren, zoete aardappel, paddenstoelen. Om te beginnen is deze opsomming wel voldoende. Natuurlijk zijn er meer te combineren groenten. Met enig zoekwerk kom je daar achter.

Combineren is leuk, maar moet geen ‘moeten’ worden. In elk gerecht verwerk ik in ruime mate ui en knoflook. Het is gezond en het versterkt de smaak. Ik gebruik standaard een ui (of twee redelijk forse sjalotten) en twee bollen soloknoflook. Verder zal ik niet verder gaan dan drie of vier groenten te combineren. Meer kan, maar dan wordt het al gauw een rommeltje in smaak en op het bord. Een paar voorbeelden uit de super: spruitjes, pompoen en rode ui. Of venkel, gele paprika en courgette. Zoete aardappel, paprika en broccoli is ook een voorbeeld uit de befaamde super.
Verder te combineren groenten; pastinaken, (zoete) aardappel, spruiten, pompoen, rode ui, venkel, rode of gele paprika, courgette, broccoli, knolselderij, bietjes, schorseneren……. Als het maar kleurt en geurt.

Het bereiden is simpel; Verwarm de oven voor op 180 graden; snijdt de groenten redelijk grof; schil en was de groenten zoals je gewend bent. Bekleed een passende ovenschaal met bakpapier of vet de schaal in met een goede olijfolie. Verdeel de groenten in de schaal en besprenkel deze met olijfolie en verdeel er wat kruiden over. Naar believen kan je over de groenten wat honing gieten. Een eetlepel honing is vaak ruim voldoende. Een minuut of 35 tot 45 is voldoende om de groenten gaar en zacht te maken. Niet zacht, dan nog iets langer in de oven.

Echte erwtensoep of snert

Als je erwtensoep wilt eten kan je kiezen uit verschillende merken en pakken uit de supermarkt óf zelf maken. Als je de soep zelf wilt maken sta je voor de keus uit veel, heel veel recepten op internet. Het wordt er allemaal niet makkelijker op. Eerst het snert-aanbod in de supermarkt bekijken. Eerder was ik teleurgesteld bij mijn zoektocht naar ossenstaartsoep, dus weinig vertrouwen dat ik iets acceptabels vind. Maar ik laat me graag verrassen.

Van een bekend merk de ingrediënten opgezocht:
Groenten¹ 67,4% (erwt 56,1%, wortel, prei, ui, bladselderij), water, rookworst 10,6% (varkensvlees² 81%, varkensseparatorvlees² 9%, water, varkensvet², zout, stabilisator (E451, E452), dextrose, suiker, varkenscollageen, houtrook, aroma, conserveermiddel E250), aardappel, raapzaadolie, zout, gemodificeerd maïszetmeel, gistextract (bevat gerst), fructose, rookaroma, maltodextrine, selderijzaad, laurierblad, balsamicoazijn (wijnazijn, druivenmost), witte wijnextract, peterseliewortel.

Dit gaat het dus niet worden. Dan moet Het Haags Kookboek (1952) uitkomst brengen. Daar maak ik wel vaker recepten uit in het kader van ‘Smaken van vroeger’.

Ingrediënten: 250 gram groene erwten of spliterwten; 1 ¼ ltr water; 250 gram saucijzen, kluif, krabjes, vers spek; 1 bosje selderij; 2 stokken prei; ½ knolselderij, zout, twee bouillonblokjes.

Dit ziet er al een stuk natuurlijker uit. Naar mijn idee een wat eenvoudige en kale erwtensoep. Niet de soep zoals ik zou willen maken én eten.

Mijn idee (en recept) van snert (recept gereviseerd):

Sinds jaar en dag gebruik ik als botten en vlees varkenshiel of krabbetjes, hamschijf en spek in de erwtensoep. Tip van de slager: vervang de varkenshiel, krabbetjes en de hamschijf eens door varkenship, het bovenste deel van de poot. Nu is het niet verstandig om een tip in de wind te slaan, dus ‘doe mij maar een varkenship’.

De varkenship geeft de unieke smaak aan de soep. De rookworst moet voor mij een verse worst van de slager zijn. Liefst een beetje grof en in niet te dunne plakjes gesneden. De winterwortel vervang ik door zoete aardappel in verband met een allergie in het gezin. In plaats van winterwortel of zoete aardappel is een pastinaak ook heel prettig.

Ingrediënten
Ongeveer 1 kilo varkenship (of 1 varkenshiel/200 gram krabbetjes; 400 gram hamschijf; 400 gram schenkel), 200 gram gerookt spek; 2 verse rookworsten, 500 gram gedroogde spliterwten, 2 stokken prei; 1 grote ui, 2 pastinaken (te vervangen door 1 winterwortel of 1 zoete aardappel), 1 knolselderij; 2 laurierblaadjes; 1 bosje bladselderij, Ongeveer 2,5 liter water.

Let op: voor dit recept is een slowcooker van 6 liter of meer aan te bevelen!

Aan het werk; Als eerst wordt de hip geblanceerd. Zet de hip geheel onder koud water in een pan en kook deze ongeveer een kwartier. Giet de hip af en zet deze even in koud water.

De spliterwten worden goed gespoeld met koud water. Eenmaal gespoeld kunnen de erwten in de slowcooker. Verder gaat in de pan de varkenship en het spek. De prei wordt in niet te kleine stukjes gesneden, gewassen en hup, ook de pan in.

Dit doe ik ook met de pastinaken, na eerst geschild te hebben. De knolselderij schillen en in stukjes snijden toevoegen aan de inhoud van de pan. Van het bosje bladselderij gaat de helft fijngesneden in de slowcooker. Nu nog de laurierblaadjes en eventueel twee kruidnagels toevoegen. De pan kan nu afgevuld worden met water tot net onder de krand. Uiteraard zet ik de pan op ‘Laag’ en de timer op 8 uur.

Na 8 uur kunnen de hip en de laurierblaadjes uit de pan gehaald worden. De varkenship gaat even op een bord om af te koelen. Voor een minder grove soep stamp ik nog even met een aardappelstamper de soep wat fijner. Nu kunnen de gesneden rookworsten in de pan gedaan worden. Het laten meekoken van de rookworst geeft een lekkere rokerige smaak aan de soep. Het vlees is stukjes snijden, en weer terug in de pan. Voor het snijden is het aan te raden het vlees wat af te laten koelen. Dat is wel zo vriendelijk voor de vingers. Nu kan de slowcooker nog voor een uurtje op ‘Laag’ aan.

Het zal mooi zijn als het buiten wat vroor of tegen vriespunt aan zit. De pan kan dan naar buiten of in de schuur om af te koelen. De volgende dag is de soep goed dik en nog lekkerder dan op de dag van fabricage. Heet opgediend met grof roggebrood met Zeeuws spek of Katenspek.

Franse uiensoep, of toch niet

Het afgelopen jaar zijn we regelmatig uit eten geweest. Regelmatig kwam dan ook een uiensoep als voorgerecht langs en op tafel. Steeds was de bestelde uiensoep een variatie op Franse uiensoep, donker en redelijk gevuld. En steeds een stuk brood met kaas. Een kruid meer of minder, al dan geen wijn toegevoegd; het bleef steeds Franse uiensoep.

Nu heb ik niets tegen Franse uiensoep of uiensoep in het algemeen. Toch kan het anders, lichter, meer zomers. Dus experimenteren met verschillende uiensoorten. Rode ui, gele ui, witte ui, sjalotten, zoete ui, bosuitjes, lente-uitjes. Laats kwam ik een zakje Borretana’s tegen, een lichte zomerui sinds 1400 in Italië gekweekt rond de stad Boretto. Borretane zijn kleine zoete uitjes die bij langzaam bakken of grillen nog zoeter worden. Heerlijk bij gegrild vlees en vis. Heerlijk door salades, pasta en risotto. Tot zo ver de aanprijzing. Nu dan het experiment uiensoep met Borretane; licht en zomers.

Een waarschuwing is op zijn plaats. De uitjes zijn klein en moeten geschild worden. Dat neemt even wat tijd. Om de uitjes te laten karamelliseren moeten ze langzaam, heel langzaam lichtbruin worden. Omdat we toch slowcookeren hebben we geen haast. Mijn geduld wordt echter zeer op de proef gesteld met het bakken van de uien. Daar gaan we, we haasten ons langzaam.

Na een half uurtje zijn de uitjessnippers en de knoflook voldoende gebruind om in de slowcooker te deponeren. Het fijne van deze anderhalf liter slowcooker is dat hij op Hoog start en eenmaal op temperatuur zelf overschakelt naar Laag. Omdat het geen timer heeft wel zelf de tijd bij houden.

Ingrediënten
500 gram Borretane’s, Italiaanse kruiden naar eigen inzicht en smaak (maar wel ruim), een scheut olijfolie, een paar snippers rode peper, 1 liter groentebouillon, 2 bollen solo-knoflook.

500 gram uitjes bestaat uit ongeveer zo’n 20 platte uitjes. Vrij omslachtig om te pellen/schillen. Met een zeer scherp mes snij ik het kontje weg. De schil is wat perkamentachtig en dun, dat wordt dus pielen. Boven op de ui zit een ‘slurfje’ een restant waar het blad aan heeft gezeten. Dat mag er af. Om het lastig te maken ligt de aanhechting van het slurfje in een kuiltje. De uitjes gepeld en geschild worden gesneden; hier ben je vrij in de vormen; sliertjes, blokjes, schijfjes. Waar je voorkeur naar uitgaat. Ik snij sliertjes, blokje én schijfjes vanwege de afwisseling. In ieder geval zijn ringen niet mogelijk.

Dan is de knoflook aan de beurt. De regelmatige lezer van mijn blogs weten dat ik een grote voorkeur heb voor soloknoflook. Dus nu ook een bescheiden twee bollen solo snipperen. (Wat ben ik blij met mijn nieuwe Japanse keukenmessen; super scherp en heerlijk om mee te snijden) In een hapjespan stort ik één seconde olijfolie en laat die op hoog vuur op temperatuur komen. Eenm stukje ui in de pan tot die gaat spetteren. Dan de lading uit en knoflook in de pan en het vuur op laag. Nu moeten we het mengsel tijd gunnen om te kleuren. Dus niet als een bezetene steeds de uien omscheppen, maar rustig laten spetteren en om de vijf minuten omscheppen. Lekker slow.

Ondertussen komt de bouillon in de slowcooker (ons kleintje) op temperatuur. De bouillon is gemaakt met een paar eetlepels (zelf) gedroogde tuinkruiden soepgroenten en (eveneens zelf) gedroogde Italiaanse kruiden. De snippertjes rode peper komen ook uit onze voedseldroger. Zo weten we wat we eten.

Na zes uur vind ik (en VL) dat de soep gegeten kan worden. Een vleugje zout er bij is aan bevelen. Voor de kinderen maken we een ‘supermarktsoepje’. Zij gruwen van uiensoep.

Geverifieerd door MonsterInsights