Pittige linzensoep

Het komt nogal eens voor dat we de vraag krijgen of het een teentje of een hele bol knoflook gebruiken. We gebruiken bolletjes solo knoflook, dus het aantal bolletjes wat het recept aangeeft. We gebruiken geen blikjes tomatenpuree, maar ‘concentrato di pomodori’ van het merk la Bio Idea. In dit recept gebruiken we dan drie eetlepels.

Pittige linzensoep

We gebruiken in dit recept berglinzen. Berglinzen zijn rode linzen maar dan met het velletje er nog op. Deze linzenvariant blijft stevig bij het klaarmaken. Het recept kan heel goed gemaakt worden met wortel. Wij kiezen voor zoete aardappel vanwege een allergie bij één gezinslid.
Ik maakte de linzensoep dit keer in de soeppan op het gas. Om deze soep in de slowcooker te maken dient voor de slowcookertijd vier tot zes uur op Laag genomen te worden.

Ingrediënten
2 middelgrote aardappelen, 2 middelgrote zoete aardappelen, 180 gram gedroogde berglinzen, 2 uien, 2 bollen soloknoflook, 1 tl groentebouillonpoeder, 3 tl paprikapoeder, 1/2 tl chilipoeder, 3 tl komijnzaad (al dan niet gemalen), 1 blikje tomatenpuree, 300 gram gehakt, 1 liter water, een scheut rijstolie.

Is het nu ‘aardappels’ of ‘aardappelen’? Ach, het zal wel. De aardappelen en zoete aardappelen worden geschild en in stukjes gesneden. Even afspoelen en in een pan met water zetten. De linzen goed afspoelen in een zeef. Want eerst moet van het gehakt soepballetjes gedraaid worden. In onze situatie ongeveer een stuk of dertig. Een pan met iets meer dan een liter water aan de kook brengen, de bouillonpoeder er door heen roeren en de soepballetjes toevoegen. Op een laag vuurtje zo’n tien minuten laten garen. Na die tien minuten haal ik de soepballetjes uit de bouillon en bewaar deze in een bakje.

De uien en knoflook pellen ( de uien ontdoe ik altijd van de eerste rok na de schil, want die is meestal taai) en fijn snipperen. In een ruime soeppan een scheut rijstolie -mag best een ruime scheut zijn- en verhitten op een middelhoog vuur. Eenmaal goed heet kunnen de knoflook- en uisnippers in de pan om glazig te bakken. Ik kies er voor om de paprikapoeder even mee te bakken. De bouillon voeg ik bij de glazige ui/knoflook/paprika samen met de aardappel/zoete aardappel en gedroogde linzen. Het vuur kan nu laag en de soep zo’n 40 minuten laten pruttelen.

Na een minuut of 30 kan in een steelpannetje het komijnzaad op laag vuur geroosterd worden (dus géén boter of olie toevoegen). Begint het komijnzaad te ruiken, dan de tomatenpuree toevoegen voor een paar minuten. Wel constant blijven roeren.
Het geheel kan nu bij de soep gevoegd worden en even flink doorgeroerd.

Zodra de kookwekker aangeeft dat de 40 minuten om zijn kan de soep gepureerd worden. Wat langer voor een gladdere linzensoep, wat korter naar believen. Nog even de soepballetjes in de soep en goed doorwarmen. Na het opdienen kan naar believen wat verse peterselie en/of een schep yoghurt in de soep.

Paprika-tomatensoep of tomaten-paprikasoep

We kopen onze ingrediënten zoveel mogelijk lokaal. Bij de groenteboer, een zorgtuinderij, markt, natuurslager, visboer en boeren in onze omgeving. Naast lokaal zijn onze ingrediënten allemaal bio, contant betaald en bij voorkeur met florijn. Het grote voordeel -naast de eerlijke prijs- is dat alles supervers is. Dus kan lekker lang bewaard worden. Zo hoeven we niet elke dag boodschappen te doen.

Een enkele keer komen we in een supermarkt voor die dingen die we niet lokaal kunnen kopen. Nee, geen enkele supermarkt zal rijk worden van ons.

We hadden wat veel paprika ingekocht en een gezinslid was op vakantie. Nu is zondag onze vaste soepdag. Dus moest het soep worden. Paprika’s moesten verwerkt worden en dat wordt het paprikasoep. Wat tomaten er bij en het is paprika-tomatensoep. En dat is meteen het soep-experiment voor deze week.

Paprika-tomatensoep of tomaten-paprikasoep


Ingrediënten
4 paprika’s (rood, geel en oranje); 2 uien; 2 el tomatenpuree; 8 rijpe tomaten (of 1 pakje tomatenblokjes en een scheut passata); 2 bolletjes solo-knoflook; 1/2 el paprikapoeder; 1/2 tl cayennepeper; 1,5 liter bouillon, (1/2 tl bouillonpoeder) rijstolie; 1 bosje lente-of bosui; slagroom; 300 gr gehakt,2 el arrowroot mengen met 4 el water, 1 ‘ijsblokje’ bottenbouillon.

Snijd de paprika’s in kleine blokjes; snipper de uien en knoflook fijn;

Draai van het gehakt ongeveer 30 balletjes. Verwarm een pan met 1,5 liter water. Doe een tl bouillonpoeder in het water. Voeg de soepballetjes toe en kook dit op laag vuur voor een minuut of 10. De lente- of bosui in ringetjes snijden en in een schaaltje op tafel zetten.

.Verhit in een soeppan een flinke scheut rijstolie, bak de ui en knoflook glazig. Voeg daarna de tomatenpuree toe.

Voeg na een minuut of vijf de paprikapoeder, cayennepeper en de paprikablokjes toe. Na nog een minuut of vijf kunnen de tomatenblokjes en een scheut passata in de pan om mee te bakken. NB ipv tomaten gebruikten we tomatenblokjes en passata.

Inmiddels staat de slowcooker gereed en breng de inhoud van de soeppan over in de slowcooker. Haal de soepballetjes uit de bouillon en bewaar deze in een afgedekte schaal. Giet nu de bouillon in de slowcooker. Deksel er op en de slowcooker op Laag voor vier uur.

Na drie en een half uur kunnen de soepballetjes in de Crockpot. Naar smaak wat slagroom toevoegen, maar best wel een flinke scheut en een half uur laten doorwarmen.

Nu is de soep bijna klaar om genuttigd te worden. We mengen 2 el arrowroot op 4 el water en voegen dit bij de soep. Flink doorroeren totdat de soep ietsje gebonden is. Klaar om op te dienen. Ieder kan naar believen de bosui op de soep strooien.

Volenwijckspark, politie-agent en een vliegtuig

Over het Volenwijckspark, politie-agent en een vliegtuig. Vanaf alle drie de adressen waar ons ouderlijk gezin woonde, was het zo’n minuut of tien lopen naar het Volenwijckspark aan de Adelaarsweg. Een prachtig stadspark met een meer in het midden. Het park grensde aan het NoordHollandsch Kanaal. Oorspronkelijk was het park groter. Het NoordHollandsch Kanaal verdeelde het grotere park in tweeën. Over het kanaal tegen het Floradorp heette het het Florapark.

Vanaf de Adelaarsweg waren er twee ingangen. Dat waren vrij stijle kluften. De paden in het park waren bedekt met grind. Dus ook de kluften. Fietsen was verboden, net als op het gras lopen. Dat werd kenbaar gemaakt met bordjes ‘verboden het gras te betreden’ en een laag hekje. De vaste politie-agent -een soort Bromsnor- fietste zijn rondjes om daders te betrappen.

Zagen wij de agent op de Adelaarsweg, stoven we goed zichtbaar het gras op. De agent kreeg rode vlekken in zijn nek en kwam naar beneden stuiven. Eenmaal beneden waren wij inmiddels uit het oog, maar hielden we de agent in de gaten. Met een beetje mazzel slipte hij bij het remmen en gleed hij door het grind. Hopelijk viel hij.

In 1955 werd begonnen met maken van de bouwput waar de IJtunnel zou moeten komen. In 1968 werd de IJtunnel geopend. Met de komst van de tunnel moest ook het deel van het Volenwijckspark aan de Adelaarsweg verdwijnen. Dus grote graafmachines ploegden het mooie park om. Het meertje werd leeggepompt en verder uitgegraven. Niemand was verbaasd dat daar een Engels vliegtuig tevoorschijn kwam, neergestort in de nadagen van de Tweede Wereldoorlog. Het graven werd stil gelegd en militairen kwamen weken lang onderzoek doen. Later werd het toestel geborgen. Het toestel lag diep in de modder en was daardoor redelijk in tact gebleven.

Had je pech dan kwam je in het park wat leerlingen van de Mussenstraatschool tegen. Kwam je in hun handen dan dreigden ze je in de kuil te duwen. Of het alleen dreigen was ben ik nooit achter gekomen. Het was wegwezen.

Ondertussen ging de rest van het park op de schop. De Verlengde Leeuwarderweg moest gebouwd worden, voor het autoverkeer uit de IJtunnel. Een gevoelig klap voor de buurt. Het enige grote groen in de buurt was Het Vliegenbos. Daar was ons ouderlijk gezin zeer regelmatig te vinden op zondag. Op het grote veld, of op het kleine zijveldje.

Op vrijdag aten we altijd vis. Meestal kabeljauw met doperwten en/of wortelen. Soms deed mijn moeder luxe en gingen we aan de gestoofde paling ook wel ‘paling rechtop’ genoemd. We togen naar de markt op het Mosplein. Bij ‘De Volendammer’ lagen de palingen te kronkelen in een platte ondiepe bak. Die liet mijn moeder links liggen, zij wilde gevilde paling. Zo’n 1,5 kilo.

Thuisgekomen werd de paling in stukken van ongeveer vier centimeter gesneden. Even afgespoeld en wat zout er over. Een klontje boter in een grote pan en de moten paling worden rechtop in de pan gezet. Best een klusje om netjes de stukjes naast elkaar rechtop te krijgen. Daar is handigheid voor vereist. Deksel op de pan en op een iets lager dan middelhoog vuur stoven. De paling gaart in eigen vet en vocht in zo’n minuut of 30.

Gestoofde paling eet het makkelijkst met de vingers. Mijn moeder hield daar niet van en at -zoals bijna alles- met mes en vork. Gecombineerd met aardappelen of wit brood. Lekker dopen in de botersaus.

Over school

De Katholieke Lagere school voor jongens op de Buiksloterweg. Om daar te komen moesten we langs de Mussenstraatschool. Langs de Openbaren. Je was verstandig als je in een groep naar school ging. Toentertijd was het net Klein Ulster. Langs de Mussenstraatschool moeten, betekende vaak rennen of vechten. De Openbaren tegen de Katholieken. En waarom wist niemand.

Over school



Op de rustige dagen kon je je redden door te rennen. Op onrustige dagen was het verstandig om stokken mee te nemen. Van de Mussenstraat via het trappetje naar de Adelaarsweg. Aan weerskanten van het trappetje waren rozenperken. Hoe vaak ik niet door zo’n rozenperk ben gerent inplaats van over het trappetje. Overigens was dat ‘trappetje’ een best brede trap.

Het vroor zoals het toen kon vriezen. Het kanaal was dichtgevroren. We hoefden niet over de Kraaienpleinbrug en dus niet langs de Openbaren. De kortste weg was over het ijs, over het Noordhollandsch Kanaal. Per slot van rekening maar 37 meter breed. Wij met z’n tweeën gingen over het ijs. Niet zoals we bedacht hadden. Het werd rennen en springen, van schots naar schots. Tijdens de school was er een ijsbreker langs geweest. Om het kanaal vaarbaar te maken voor de scheepvaart. Wisten wij veel.

Ingrediënten
1 kilo hacheevlees, 50 gram boter, 3 grote uien, 3 bolletjes soloknoflook, 3 eetlepels balsamico-azijn, 3 eetlepels appelstroop, 3 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 4 laurierblaadjes 1,5 pijpje bruin bier , 9 speculaasjes.

Laat de in blokjes gesneden hacheevlees een uurtje op temperatuur komen buiten de koelkast. Pel de uien en snij deze in ringen. Pel de knoflook bolletjes en hak deze grof. Zet de overige ingrediënten onder handbereik om misgrijpen te voorkomen. De kruidnagels en jeneverbessen doe ik in een thee-ei om onnodig zoekwerk later te voorkomen.

Verhit in een grote (soep-)pan de boter en bak de uienringen langzaam glazig. Eenmaal glazig voeg dan het vlees en de knoflooksnippers toe. Bak het vlees op een iets hoge voor rondom bruin. Dan kan alles in de slowcooker.

Voeg het bier, de balsamico en de appelstroop toe. De speculaas en de laurierblaadjes daar weer bovenop. In duw de speculaas iets onder en da; kan de slowcooker aan. Op ‘Laag’ voor 8 uur. Verwijder het thee-ei en de laurierblaadjes en hussel de rest een keer goed om.

Verhuizen…

Over verhuizen… Was ik onlangs weer een keer in Amsterdam Noord kwamen de herinneringen opborrelen. Geboren op de Haarlemmerweg, Amsterdam recht tegenover de Gasfabriek, verhuisden we al vlot naar Noord. Van ‘driehoog achter’ naar een huis met een tuintje voor en achter. In de Vogelbuurt. Geen badkamer, geen douche, maar de kinderen in de teil. Op zaterdagavond.

Mijn moeder hield erg van frisse lucht. Dus mijn broertje, klein en kladdig, lag nog in de wagen in de tuin in het zonnetje. Lekker frisse lucht opdoen. Na verloop van tijd ging mijn tante even bij m’n broertje kijken. Hij had gezelschap gekregen. Een rat was in de wagen gekropen en lag heerlijk naast mijn broertje te genieten van de zon. De rat vond het gezellig, mijn tante niet. Hoe mijn ouders de rat of mijn broertje uit de wagen hebben gekregen weet ik niet. Maar mijn broertje heeft er niets aan overgehouden.

Het was de gewoonte geworden dat we om de zes jaar gingen verhuizen. Er waren tekenen dat een verhuizing aanstaande was. Ging mijn moeder witten en behangen dan was een verhuizing niet ver meer. We verhuisden in de wijk. Dat betekende dat mijn vader een handkar of bakfiets regelde. Alle meubilair op de kar en op naar het nieuwe huis, zo’n drie straten verder op. Ome Johan (zeg maar Piet) was een gezellige helpende hand.

In die tijd werd er gekookt met seizoensgroenten en eenvoudige maar voedzame maaltijden. De inkopen werden gedaan bij de kruidenier, de groenteboer, de melkboer. De aardappelboer kwam met paard en wagen door de straat.

Dit keer is het Hete Bliksem. Het recept heb ik beschreven voor de slowcooker. Toentertijd werd Hete Bliksem in gewone pannen gekookt.

Ingrediënten
1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo Elstar appels; 50 g boter; 3 uien; 1 eetlepel mosterd en zo’n 300 gram gerookt spek. (Had mijn moeder een goede bui, dan gingen er nog twee handen gewelde rozijnen in de pan)

De aardappels worden geschild, in vieren gesneden, gespoeld en 10 minuten voorgekookt. De uien worden eveneens geschild en in halve ringen gesneden. De appels schillen en ontdoen van van het klokhuis en in stukken snijden.

Nu kunnen we aan het stapelwerk in de slowcooker beginnen: eerst de halve uiringen onder in de pan; daar boven op de aardappelen en de appels. Helemaal bovenop komt het spek. Wat water toevoegen, zo’n 150 tot 200 milliliter. De slowcooker ingesteld op Laag voor vier uur.

Er kan gegeten worden. Geheel in stijl van toen, de pan op tafel en moeder schepte staand op.

Terug naar het verleden, hutspot.

Een hele tijd had ik de gewoonte om elke vijf jaar een toertje te maken langs de adressen waar mijn ouderlijk gezin heeft gewoond. We hebben op verschillende adressen gewoond in Amsterdam Noord. Veelal in de Vogelbuurt. Vooral niet te verwarren met Vogeldorp. Voor ons ‘Vogelbuurters’ was de suggestie dat we in Vogeldorp zouden wonen een belediging.

Het was al weer zo’n tien jaar geleden dat ik het ritje gemaakt had. Dus op een mooie, wat frisse zonnige dag en tijd voor ‘het toertje’. Dit keer alleen en op de motor. Voor degenen die Amsterdam Noord kennen: via De Bult, de Van Der Pekstraat richting Meeuwenlaan, Vliegenbos langs de woonadressen. Verder naar Blauwe Zand, Nieuwendam, Nieuwendammerdijk, Adelaarsweg via de Kraaienpleinbrug weer naar De Bult weer op huis aan.

Waren de straten toen al smal (een paard en wagen van de aardappelboer, de schillenboer en de melkboer konden er net door heen), nu zijn ze zo pietepeuterig smal. Op vrijdag kwam Rinus de aardappelboer langs. De huisvrouwen (toen een eervolle benaming) hadden hun ramen voor het weekend gelapt. Het paard van Rinus deed de achterbenen uit elkaar, een beetje door de knieën en de staart omhoog. Het paard liet het lustig kletteren. De huisvrouwen boos, de ramen moesten weer gelapt.

Mijn schoonmoeder, naar verluidt geen ster in koken en inmiddels drieëntachtig, houdt van lekker eten. Vooral maaltijden die haar doen denken aan het verleden, de smaken van toen. Eén van haar favorieten is hutspot. Dit recept is passend bij de hang naar het verleden.

Aan de slag!

Ingrediënten
500 gram klapstuk, 1 kilo kruimige aardappelen; 1 kilo winterpeen; 900 gram uien, boter en melk, zout, eventueel peper en kruidnagel.

Het klapstuk in een uur of drie vier op heel laag vuur gaar koken in ruim water met wat zout en peper. De winterpenen schrappen en in stukjes snijden. De aardappelen schillen en in stukken snijden. De winterpeen- en aardappelstukjes het liefst ongeveer even groot gesneden. De uien geschild in ringen gesneden en gehalveerd.

De uiringen op laag vuur met een forse klont boter smoren voor een (minstens) minuut of 20. De laatste vijf minuten op middel vuur bruin bakken. Nu kunnen de winterpeen, aardappelen in een pan met ruim water en in zo’n 20 tot 25 minuten gaar koken.

Zodra de peen/aardappelmengsel gaar is kan deze afgegoten worden. Weer terug in de pan met ruim boter en een scheut (rauwe) melk. Het geheel met de aardappelstamper tot een smeuïg geheel stampen. De hutspot mag een best wel wat grof blijven. De ui toevoegen en goed vermengen. Het klapstuk is in grove stukken gesneden en op de hutspot gelegd. Zo kan de hutspot mét klapstuk geserveerd worden.

Mijn schoonmoeder is vegetarisch, dus laten we het klapstuk achterwege. De hutspot in bakjes, vervoerd naar schoonmoe en daar in de vriezer. Weer voor een paar weken een prettige maaltijd voor haar.

Nu het warmer weer wordt, gaan we op zoek naar zomerse gerechten met ‘de smaken van toen’.

Pastasaus voor lasagne

Het is 6 april 2023. De laatste tijd wordt het steeds meer onzeker dat je weet wat je eet. Niet alle ingrediënten staan meer op het ingrediëntenlijstje of worden vermeld onder een verhullende naam. Zo is Campina Friesland van plan om ‘boerloze melk’ te verkopen. Melk niet meer afkomstig van koeien. Ook heeft Europa het gebruik van insecten aan voedselproducten toe te voegen goedgekeurd.

Het wordt dus steeds belangrijker inkopen te doen bij betrouwbare en vertrouwde leveranciers. Direct van de boer is natuurlijk het mooist; eerlijke producten tegen een eerlijke prijs. De ambachtelijke slager en bakker waarvan je weet dat zij goede producten leveren. Het kan wat duurder zijn, maar je gezondheid is heel wat waard. We gebruikten al geen zakjes en pakjes, nu gaan we nóg meer zelf maken.

In het kader ‘weet wat je eet’ maak ik een pastasaus. Dit keer voor lasagne. Uiteraard lekker langzaam. De ingrediënten kochten we bij onze vaste natuurslager; de groenten bij een zorgtuinderij en de tomatenpuree en tomatenblokjes van een vertrouwd merk uit de buurtwinkel.

Pastasaus voor lasagne


Ingrediënten
1 kilo gehakt; 1 courgette; 1 aubergine; 2 of 3 uien; 3 of 4 bollen soloknoflook; 250 gram champignons; 2 grote paprika’s; 1 prei, 6 theelepels tomatenpuree (uit glas), 3 pakjes tomatenblokjes; 3/4 eetlepel majoraan; 3/4 eetlepel basilicum; 3/4 eetlepel tijm en 3/4 eetlepel oregano, wat zout

De ui en knoflook moeten ontdaan worden van de schillen. Ook de courgette moet geschild worden. Daarna kunnen alle groenten gesneden en gesnipperd worden. De prei moet nog even na het snijden gewassen worden. Groenten van de zorgtuinderij komen direct uit de grond in de winkel. Dus goed wassen is aanbevolen.

De ui en knoflook worden -licht spetterend- in de wok glazig gebakken. Eenmaal glazig voeg ik het gehakt toe om lichtbruin te bakken. Dan nog even de tomatenpuree meebakken.

Inmiddels heb ik de slowcooker klaar staan. Eerst gaat het gehakt/ui/knoflookmengsel in de slowcooker. Daar boven op alle gesnipperde groenten en als laatste de tomatenblokjes. De deksel er op en de slowcooker op acht uur ‘Laag’

Tijd voor iets anders nuttigs te doen. Koffiedrinken met VL bijvoorbeeld.

‘s-Gravenhage of Den Haag?

In de periode dat ik een jaar of acht was ging mijn moeder met ons, mijn twee broers en ik, regelmatig naar ’s-Gravenhage. Daar woonde haar vader, onze opa. Opa was ’in goede doen’, hij bewoonde een pand van drie verdiepingen tegen de diplomatenwijk in Den Haag aan. Sinds het overlijden van zijn vrouw was hij alleen. Op een of andere manier -waar ik geen weet van heb- waren twee ongehuwde zussen, de dames Bol, bij hem ingetrokken. Beth en Marie Bol hadden kost en inwoning en als tegenprestatie had opa gezelschap, er werd gekookt en het huishouden gedaan. Hoewel de dames Bol persoonlijk redelijk fors van lijf en leden waren, kwam voor het zwaardere huishoudelijk werk de huishoudster.

Opa was in ruste en daar genoot hij van. Zijn wandelingetjes met zijn hondje Vlekje, zijn glaasje cognac met sigaar na het diner. Hij genoot van de dag zonder zich te bekommeren wat hij zou moeten. De boodschappen werden dagelijks aan huis gebracht, het zwaardere huishoudelijk werk werd gedaan door de huishoudster, de wasvrouw kwam de was halen en brengen. Opa had geen zorgen.

Als we zondags op bezoek waren werd er gewandeld in de Bosjes van Pek. Het hele gezelschap liep in een vaste samenstelling: opa met Vlekje en mijn moeder voorop, dan wij met z’n drieën en daarna de dames Bol. Als opa tijdens de wandeling een luide wind liet, riepen de dames in koor ’Herman….!’. Opa keek verontwaardigd naar Vlekje en zei luid en duidelijk ’Vlekje toch…’ en keek glimlachend naar ons.

Uiteraard bleven we tijdens onze bezoekjes ook voor het diner. En dat was altijd uitgebreid. Aangezien opa hobbie-slager was geweest was een stevig stuk vlees altijd een onderdeel van het diner. Na het diner werd mijn moeder steevast naar de keuken geroepen. Daar drukte Beth Bol mijn moeder twee gulden vijftig in de hand ’voor de reis’. Dat de treinreis inmiddels het tienvoudige kostte ging geheel aan Beth voorbij.

Het is een misverstand te denken dat de statige naam ‘s-Gravenhage de oudste vorm is en dat Den Haag daarvan de moderne afkorting is. Die Haghe (‘het omheinde’) ontstond toen Floris IV (1210-1234) in deze beboste streek een jachthuis liet bouwen. Pas veel later – begin zeventiende eeuw – dook de deftigere naam ‘s-Gravenhage op, die beter paste bij de status van de residentie én bij de pogingen om Den Haag als stad erkend te krijgen. (bron Onze Taal)

Ingrediënten
500 gram kippenlevers; 1 grote ui, 3 eetlepels honing; een klont boter, wat tijm, 4 meiraapjes. (Heeft runderlever uw voorkeur, dan kunt u de kippenlevers vervangen door runderlever van ’natuurrunderen’)

Stap voor stap
De ui wordt geschild en in dunne halve ringen gesneden. De kippenlevers worden in een vergiet gedaan waarbij het vocht wordt opgevangen in een kom. (de kippenlevers worden niet drooggedept). Ondertussen worden de meiraapjes geschild en in vieren gesneden. In een pan met koud water kunnen zij even in de wacht gezet worden.

In een flinke braadpan wordt de klont boter gesmolten. Zodra de boter gaat bruinen kunnen de halve uiringen in de pan en glazig gebakken worden. Dan gaan de kippenlevers in de pan.

Tegelijk kan de pan met de meiraapjes opgezet worden en in een minuut of 15 gaar gekookt. De kippenlevers worden (met veelvuldig om en om scheppen) in ongeveer 10 minuten gaar gebakken. Dan afblussen met het opgevangen vocht van de kippenlevers en 3 eetlepels honing toevoegen.

Is er te weinig vocht van de levers, dan afblussen met een scheut droge rode wijn. Het geheel een paar minuten omscheppen op middelhoog vuur. De meiraapjes kunnen worden afgegoten en nog kort nastomen in de pan. Nu rest het opdienen en kan er gegeten worden.

Kop tot staart: zwezerik

In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.

Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.

Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?

De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.

Ingrediënten
500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.

De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.

In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.

In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)

Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.

Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden.

De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.

Appelmoes

Verleden jaar adopteerden we twee appelbomen, een Santana en een Topaz. De oogst was prima. Eigenlijk te goed. De omstandigheden om de appels te bewaren waren niet optimaal, zodat we in kortere tijd dan gepland we ’iets’ moesten met de appels. Naast het zo eten en verwerken in gerechten moesten we een noodgreep toepassen: Appelmoes!

Nu kunnen we de appels wassen, schillen, in stukjes snijden, in de pan met wat suiker/honing en een klein beetje water en zo’n dertig minuten op laag vuur koken. Wel goed blijven roeren. Nog even de gare appelsmurrie tot moes stampen met de aardappelstamper. Klaar is de appelmoes.

Het kan ook anders, gewoon omdat het kan: in de slowcooker.

Ingrediënten (appelmoes)
2 kilo appelen, 1/2 kopje water, eventueel 2 kaneelstokjes of koekkruiden

De appels worden gewassen, geschild en van het klokhuis ontdaan. De appels in gelijke stukjes snijden en in de slowcooker deponeren. Het kopje water en de kaneelstokjes toevoegen.

De slowcooker op ‘Laag’ voor 6 uur. Nu hebben we ruim de tijd om de potten te steriliseren. Na 6 uren is de appelmoes klaar om gepureerd te worden. voor ’grof’ met de pureestamper. Voor gladde appelmoes kan de blender of de staafmixer van stal gehaald worden.

We kochten onze favoriete perensoort, Doyenne du Comice, bij dezelfde boomgaard. Ons kennende te veel peren om in redelijke tijd op te maken. Het nadeel van peren is dat zij snel en tegelijk rijp zijn. Hum, voldoende appels én een overmaat aan rijpe peren. Dat is een uitnodiging om peren-/appelmoes te maken.

Ingrediënten (appel-/perenmoes)
We nemen 1 kilo appels en 1 kilo peren. Ook lekker is een vleugje kaneel of koekkruiden toe te voegen, ongeveer een halve theelepel.

Het hele verhaal van appels en peren wassen, schillen, klokhuizen verwijderen en in stukjes snijden, in de slowcooker met wat water. Ook nu de slowcooker voor 6 uur op ‘Laag’. AIs de peren-/appelmoes klaar, dan nemen we de pureestamper voor een grove moes of de staafmixer voor een gladdere moes.

Te veel aan appelmoes of peren-/appelmoes? Invriezen voor later is heel goed mogelijk.

Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot

Deze dag maak ik het me makkelijk. Was ik eerder bezig om stamppot in twee pannen te bereiden, is het nu tijd om één pan te gebruiken voor deze Sperziebonen/pastinaken/aardappel stamppot


Het verhaaltje wordt later uitgebreider…….

Ingrediënten
500 gr pastinaken, in stukken; 250 gr bloemige aardappelen; 350 g gebroken sperziebonen; 2 uien; 50 g boter; 150 gr spekreepjes; zout; witte peper.

De gebroken sperziebonen, de pastinaken, aardappelen en de uien gaan allemaal in de pan. De pan is gevuld met koud water zo dat de ingrediënten nét onder staan. Breng het geheel rustig aan de kook tot alles gaar is. Zo ongeveer vijftien tot twintig minuten. Ondertussen kunnen de spekreepjes krokant gebakken worden.

Met een beetje geluk is bijna alle water verdampt. Is dat niet het geval dan is het afgieten geblazen. De ingrediënten mogen wat vochtig blijven. Dan komt de aardappelstamper in actie. De ingrediënten worden grof door elkaar gestampt onder toevoeging van de boter. Is het een mooie massa geworden, niet te fijn, niet te grof, dan kunnen de uitgebakken spekreepjes er door heen gemengd worden

Wij serveren de spekreepjes los bij de stamppot omdat één van de gezinsleden rilt van spek. Als vlees gewenst is bij dit gerecht dat is kalfstong, lever, runderwang, niertjes een goede keuze. Een gehaktbal is natuurlijk ook prima.

Broccoli anders

In geval van weinig kookinspiratie ofwel kookidee-armoe grijpen we snel terug op broccoli, gehaktbal of ander vlees en aardappelen resp. puree. Niks mis mee, maar ook niet erg origineel. Zeg maar gerust wat saai. Nu komt kookidee-armoe bij ons niet vaak voor en is met de oplossing goed te leven.

Om afwas te besparen is het handig om een eenpansmaaltijd te fabriceren. Groenten en aardappelen in één pan, goed door elkaar husselen en wat stampen en klaar is Kees. Een voordeel is dat de personen die niet zo gek zijn op broccoli ongemerkt tóch voldoende groenten binnen krijgen. Dus, broccolistamppot.

Nog even over de ingrediënten. We gebruiken altijd rauwmelkse boter en ruime hoeveelheden ui en knoflook. Verder halen we onze groenten bij de lokale bio-boer.

Ingrediënten
1 ui, 1 bol soloknoflook; 600 gram bloemige aardappelen, 600 gram broccoli; voldoende boter; wat mosterd.

Om geen goede groenten te verspillen snijd ik de roosjes en de stronk van de broccoli in kleine stukjes. Houdt de stukjes roos en stronk apart van elkander. De aardappelen worden geschild, in gelijke stukjes gesneden en gewassen. De ui en knoflook worden gesnipperd.

De aardappelen en de broccolistronkstukjes gaan in een pan water en gaar gekookt in zo’n 15 minuten. De aardappelen en broccolistukjes hoeven maar net onder water te staan.

Ondertussen smoor ik de ui en knoflook in een braadpan met dikke bodem met een flinke klont boter. De broccoli-roosjes worden bij het glazige ui/knoflookmengsel gevoegd om langzaam gaar te smoren. regelmatig roeren en omscheppen om aanbakken te voorkomen is aan te bevelen. Ook de worst wordt verwarmd. Nu is het de kunst dat alle ingrediënten tegelijk warm en gaar zijn.

Zodra de aardappelen met broccolistonkstukjes gaar zijn worden deze afgegoten. Nu komt de stamper aan te pas en het aardappel/broccolistronkmengsel tot puree wordt gestampt. Nu gaat de puree in de pan met de broccoliroosjes-, ui-, knoflooksmoor en wordt het geheel door elkaar geschept. De mosterd naar smaak en de in plakjes gesneden worst worden door de puree geschept.

O k, het is niet helemaal een eenpansmaaltijd geworden, maar dat mag de pret niet drukken. Een blokje bottenbouillon door de stamppot maakt het geheel nog voedzamer.

Varieer door kaas, spekreepjes, hamblokjes, feta, gegratineerd en verder naar eigen behoefte en inzicht.

Bottenbouillon van buitendieren

In een eerder stukje had ik het maken van bouillon al beschreven. Ook de voordelen van bottenbouillon staan daar genoemd. Het is altijd goed om te herhalen wat nu de gezonde stofjes zijn:

‘…In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel…’
De opsomming kan compleet gemaakt worden met collageen, proline, glycine, natrium, fosfor, ijzer. Bottenbouillon bevat sulfaat, hyaluronzuur en glucosamine. Deze stoffen maken dat bottenbouillon een weldaad is voor je darmen en je huid.

Nu zitten deze stoffen in de botten, poten, gewrichten, huid en die wil je in de bouillon krijgen. Daar voor is nodig, een slowcooker, de juiste botten, water, een scheut appelazijn en geduld, veel geduld. Vaak worden naast botten ook groenten toegevoegd. Dat doe ik niet. Uiteraard is er geen bezwaar om uien, wortel, prei e.d. toe te voegen tijdens het trekken van de bouillon.

Ik wil een geleiachtige bouillon hebben die ik verdeeld in blokjes in de vriezer bewaar. Voor bruikbare blokjes gebruik ik ijsblokjesvormpjes. De botten zijn van buitenbeesten; runderen, kippen, varkens die dag en nacht buiten zijn en hun zelf hun kostje bij elkaar grazen. Dus op naar de ambachtelijke slager.

Overigens is het goed mogelijk om goede botten online te bestellen bij betrouwbare leveranciers. Toch houd ik het bij de mij bekende slager in verband met het persoonlijke contact en de adviezen.

(kijk uit met de term ‘grasgevoerde runderen’. Er zijn boeren die hun staldieren ‘grasgevoerd’ noemen. Immers runderen eten gras. Vaak worden deze runderen bijgevoerd met krachtvoer)

Maaltijden worden voedzamer door het toevoegen van een blokje bouillon.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Door bottenbouillon te maken zal het huis voor langere tijd intensief naar kokend vlees ruiken. Het is aan te bevelen om de pan in de schuur te zetten.

ingrediënten
1 kg bouillonbotten, een scheut biologische appelazijn en water. Je kunt kiezen uit alleen rund, alleen kip, alleen lam, alleen varken maar ook botten van verschillende dieren combineren.

De botten kunnen in de slowcooker gelegd worden, de pan vullen met water tot de botten ruim onder water staan, maar wel ongeveer een centimeter onder de rand van de pan. Er moet ruimte zijn op te spetteren, de bouillon wil je ín de pan en niet op het fornuis.

De slowcooker instellen op ‘Laag’ en de tijd op het maximale, als het kan op 24 uur. Als dat gebeurd is kan je die dingen doen die je nuttig, prettig of noodzakelijk vindt. Anders duurt het wachten zo lang.

Ik controleer na een uurtje of 10 of er nog genoeg water in de pan zit. Eventueel kan er wat (heet) water toegevoegd worden. Na 24 uur is de helft van het water ingekookt en zit er een dikke gelei-achtige massa in de pan. Deze moet wat afkoelen, maar niet te veel.

Nu komt het vettige klusje, de bouillon overdoen in de vormpjes. We vullen vier ijsvormpjesbakjes en acht grotere bakjes. Deze gaan de ijskast in.

Bij het maken van een maaltijd doen we één blokje in de pan. Voor een lichtere bouillon kan je een blokje in een pan verdunnen met ongeveer een liter water (of meer of minder naar de eigen wens)

Van kop tot staart 2/2

Niet zo heel lang geleden was orgaanvlees een normaal onderdeel van het voedingspatroon. De oude kookboeken beschrijven eenvoudige en meer ingewikkelde recepten van wat we nu ‘vergeten vlees’ noemen. Orgaanvlees van gezonde dieren zit vol met gezonde stofjes. En waarom goed vlees verspillen? Van kop tot staart

De recepten zijn niet allemaal van eigen hand. Veel recepten uit de oude kookboeken zijn bewerkt en aangepast aan deze tijd. Sommige recepten zijn overgenomen van anderen. Dit kan je plagiaat noemen, of een compliment aan de oorspronkelijke bedenker. Steeds vermeld ik de bron van een recept.


Runderwang is een karakteristiek stukje vlees voor in vlees- en stoofgerechten. Een eigenschap van de runderwang is dat het een enorm zacht stuk vlees is. Het vlees moet voor een langere tijd, rustig gestoofd worden.

De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.

Andere benamingen zijn kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk en schorsvel.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk of wel Picanha. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen.

Een diamanthaas is een mals stuk vlees uit de voorvoet van het rund. De diamanthaas wordt ook wel een schouderhaas genoemd. 

Niertjes zijn orgaanvlees afkomstig van verschillende dieren. Niertjes hebben een vrij uitgesproken smaak, wat niet iedereen lekker vindt. Traditioneel worden niertjes gestoofd in een mengsel van water, boter, laurier, peper en zout. Niertjes kunnen ook prima gebakken worden en naast groenten geserveerd worden

Iedereen kent wel kippenlevertjes. Nu zijn er meer dieren op de wereld waarvan de lever goed te bereiden is. Niet iedereen is gecharmeerd van de smaak, maar voor de liefhebber is het naast lekker ook nog eens een bron van gezonde stoffen. Je kunt het bakken in de pan, tot gehakt vermalen en in hamburgers verwerken of tot paté verwerken

De tong bestaat volledig uit spieren en is het meest beweeglijke malse orgaan van het dier. Tong is heerlijk zacht stoofvlees. Je kunt kiezen uit kalfstong, rundertong, lamstong, varkenstong.

Klapstuk komt van de klapribben oftewel de korte ribben, een deel van de borst van een rund. Het vlees is doorregen met kleine vetrandjes, wat het vlees veel smaak geeft. Klapstuk is geschikt om in z’n geheel mee te koken in een gerecht, zoals bijvoorbeeld met peen en ui. 

Hart kan bereid worden tot heerlijk mals vlees. Hart is namelijk een grote spier en hierdoor een goede biefstuk. Het is mager spiervlees waar van leuke recepten op internet te vinden zijn. De slager kan je helpen aan hart van verschillende dieren.

Zwezerik is orgaanvlees dat bekend staat om de fijne en zachte smaak. Zwezerik is de thymusklieren van een jong dier. Naarmate het ouder wordt verschrompelt de klier. Er zijn twee soorten zwezeriken: hartzwezeriken en de halszwezeriken. De hartzwezerik zijn het beste om te bereiden.

Van kop tot staart 1/2

Stonden een paar jaar geleden de ‘vergeten groenten’ in hernieuwde belangstelling, dan is nu het ‘vergeten vlees’ aan de beurt. Niet het vlees wat al dagen in de koelkast ligt, maar het vlees wat eerder ‘slachtafval’ werd genoemd. 

De trend ‘van kop tot staart’ gaat hand in hand met de wens naar natuurvlees. Van dieren die altijd buiten lopen, hun kostje bijeen scharrelen en niet bijgevoerd worden. Deze dieren zijn medicijnvrij. Vergeten vlees van buitenvee is vooral te koop bij de echte ambachtelijke slager. 

Even een tussendoortje. Slagerij Van der Geer is onze ‘hofleverancier’ voor ons dagelijks vlees. Je weet de herkomst van het vlees en dat er met respect voor het dier geslacht wordt. Kortom het is meukvrij vlees van bekende komaf. Dat proef je er ook aan af. Dit vlees smaakt zoals vlees hoort te smaken, zeg maar de 1950-smaak. De smaken van toen.

Natuurlijk kun je bij ‘van kop tot staart’ slager Van der Geer ook vergeten vlees kopen. Wat de slager niet standaard in de vitrine heeft, is te bestellen. Daarnaast krijg je -gevraagd en ongevraagd- tips en adviezen hoe het vlees het best te bereiden is. 

Hoewel ik een voorstander ben van ‘de smaak van toen’ waag ik me aan een aantal zaken niet. Zo zal ik geen pens, stierenpenis of -ballen bereiden en eten. Ook trekt het me niet om gefrituurde oogballen te eten. Het zal wel op zijn manier lekker zijn voor de liefhebber, maar ik zie het niet zitten. Daarom tref je hier geen recepten aan van deze vleessoorten. Ik gebruik bij het bereiden de kookboeken uit de vijftiger jaren; het Haags Kookboek uit 1949 en het Amsterdams Kookboek (Wannée) uit 1950. Soms raadpleeg ik ‘Betje, de goedkope keukenmeid’ (1908).

Puree, puree en puree

Het is zo simpel, puree maken. Voor het gemak en snelheid nemen mensen vaak een zakje aardappelpuree. Lekker simpel water of -voor degenen die er ‘meer werk’ van van willen maken- water én melk (en boter) toevoegen. Goed, het ziet er uit als puree maar dan houdt de vergelijking wel op. Dan maar een paar recepten voor échte puree. Iets meer werk, véél meer succes!

Een goede puree begint met de juiste aardappel. Omdat we zo weinig mogelijk in de supermarkt kopen gaan we naar de groenteman (want ‘groenteboer’ mag je niet meer zeggen). wij kiezen vaak voor de Eigenheimer (past bij ons), Bintje of de Doré. Kruimige (bloemige) aardappelen dus.

Gebruik in de keuken altijd echt scherpe messen. Gebruik een ruime pan met een dikke bodem. Gebruik altijd een houten lepel, spatel en een garde voor puree.

Basis recept aardappelpuree
Ingrediënten: 1 kilo kruimige aardappelen; 200 ml melk; 100 gram roomboter;

Natuurlijk worden de aardappels geschild en gewasseny; Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen net aan gaar in een pan waarbij de aardappelstukjes half onder water staan. De aardappelen afgieten en met de deksel op de pan nog even laten staan ‘droogstomen’.

Nu worden de stukjes aardappel gepureerd met de pureestamper onder toevoeging van de boter. Ondertussen wordt de melk verwarmd tot bijna koken. De stamper wordt verwisseld met een stevige garde en de melk toegevoegd. (Gebruik nooit een mixer!) Eventueel een vleugje nootmuskaat toevoegen.

Luxe aardappelpuree (naar Joël Robuchon)
Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels, 150 gram koude boter in kleine blokjes gesneden, 250 ml melk, 10 gram zout per liter water.

Snijdt de aardappels in gelijke stukken. Kook de aardappels in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. De aardappels worden afgegoten. Verwarm de melk tot net niet koken. Stamp de aardappels ze met een aardappelstamper voorzichtig fijn. Verwarm de puree op een laag vuur en roer met een houten spatel de puree droog.

Roer nu één voor één de blokjes boter door de puree. Als het voorgaande blokje is opgenomen dan kan het volgende blokje toegevoegd worden. Daarna kan de warme melk scheutje voor scheutje toegevoegd worden onder voortdurend stevig roeren. De puree kan op een heel laag vuur en onder constant roeren naar eigen believen droger worden gemaakt. Een luchtige puree is het resultaat. (Joël Robuchon drukte het resultaat door een passeerzeef om het extra luchtig te maken.)

Pastinaak/zoete aardappelpuree
Ingrediënten: twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren.
Kook de ingrediënten gaar.
De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klont boter). Eventueel en naar believen ruim bestrooien met snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Vergeten groentenpuree: Ingrediënten: 4 bloemige aardappelen; 1/4 knolselderij; 5 aardperen; 1 pastinaak; een scheut slagroom en zout naar smaak. Schil wat er te schillen is en snij in gelijke blokjes.

We zetten een pan koud water op het gas. Als eerste gaan de stukjes aardappel in de pan met het nog koude water. Nadat het water met de aardappelen zo’n 5 minuten kookt voeg je de pastinaak- en knolselderijstukjes bij de aardappelstukjes. Daarna volgen de aardpeerstukjes na een minuut of 3 tot 5. Nog even door laten koken tot het geheel gaar is.

Nu komt het vertrouwde afgieten, droogstomen en pureren met de stamper en de garde onder toevoeging van de slagroom.

PS Natuurlijk zijn er meer mogelijkheden om puree te maken. Ongetwijfeld zal ik meer soorten puree beschrijven binnenkort.

De perfecte cheesecake

Nou zou je denken dat iemand die enthousiast begint met bakken een makkelijk recept kiest. Een cake of zandkoekjes. Niet in ons gezin. De oudste heeft het idee om een desert te maken. Dat komt mooi uit want het is vlak voor Kerst en we hadden nog geen idee voor een echt Kerstdesert.

De gevonden recepten waren niet ‘je van het’. Dus ging zoon op zoek en kwam uit op Amerikaanse recepten. Een lang verhaal kort; na dagen zoeken en snuffelen werden een aantal recepten gecombineerd en omgezet naar Europese maten en gewichten.

Tja, dan heb je een recept op papier wat ook nog praktijk moet worden. Het meest spannende deel. Zoon gaat, geassisteerd door VL, aan de slag. Het is een meerdaags project ‘de perfecte cheescake’.

Eerst wat tips voor een goed resultaat:
De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn;
Gebruik goede ingrediënten als ongezouten roomboter en Cylon-kaneel;
Het beslag niet te lang mixen, want dan kan de cheesecake scheuren;
Zet tijdens het bakken een schaaltje met water onder in de oven;
Bakken op 150 graden;
De cheesecake mag nog een beetje zacht en wiebelig zijn wanneer het uit de oven komt.

Ingrediënten: 2 blikjes gecondenseerde melk (397gram ieder);
1pak bastogne koek (260 gram); 680 gram roomkaas;
150 gram lichte basterdsuiker;
125 gram zure room;
100 – 120 gram boter;
een halve eetlepel bloem;
2 theelepels vanille-extract;
2 theelepels (Cylon-) kaneel;
4 grote eieren;
2 Granny Smit-appels;
nog een eetlepel lichte basterdsuiker.

De eerste dag wordt de Dulce de Leche gemaakt door de twee dichte blikjes gecondenseerde melk -volledig onder water- in een pan op een laag vuur drie uur koken. Let op dat de blikjes onder water blijven staan tijdens deze drie uren, dus regelmatig controleren!

De Bastogne koekjes dienen fijn gemalen te worden. Makkelijk met een krachtige blender. Is deze niet voor handen, dan is het intensief handwerk om met een deegroller te koekjes te crushen. De gemalen koekjes door een zeef halen voor het beste resultaat

De volgende dag wordt het bouwpakket in elkaar gezet. In een pannetje wordt 100 – 120 gram boter gesmolten. De gemalen koek wordt in een mengkom gedaan en voorzichtig wordt de gesmolten boter -onder voortdurend spatelen- bij gegoten tot en een stevig mengsel ontstaat.

De bodem van een springvorm (24 cm) wordt bedekt met op maat geknipt bakpapier. het bakpapier en de rand van de springvorm goed ingevet met boter. Maak van het koek-/botermengsel een stevige bodem en druk deze goed aan. Zorg er voor dat er een goed randje ontstaat. De vorm kan nu een uur in de koelkast.

Tijd om de oven voor te verwarmen op 150 graden.
Meng een halve eetlepel bloem door iets meer dan een half blikje Dulce de Leche en besmeer de bodem met dit mengsel.

Mix de roomkaas en de basterdsuiker kort op de laagste stand. Dan de de zure room, vanille-extract en een theelepel kaneelpoeder toevoegen en goed mengen met de mixer. Eenmaal goed gemengd hkunnen één voor één de eieren er bij en wederom goed gemixed, maar niet te lang. Giet het mengsel in de vorm en zet het geheel voor een uur á vijf kwartier in de oven op 150 graden. Zoals in de ‘Tips’ staat is een schaaltje water onder in de oven belangrijk.

Dag 3
Laat de cheescake ongeveer een uur afkoelen in de oven met de ovendeur op een kier. Blijft de deur niet openstaan, zet er dan een lucifersdoosje tussen. Na een uur kan de cheesecake uit de oven en nog een kwartier op het aanrecht. Vervolgens kan de cheesecake voor een nacht in de koelkast.

Aan te raden is om een klein stukje cheesecake met een toefje slagroom te serveren. Let wel, de cheesecake is machtig eten. Het resultaat is een werkelijk perfecte cheescake!

Kalfstong volgens het Haags Kookboek (1949)

In ons streven om alle meukvoedsel uit ons leven te bannen, gaan we elke week naar ‘de boer’. Uiteraard voor de rauwe melk, boter en kaas en eieren. Als we toch in de buurt zijn reizen we af naar slagerij van der Geer.
Overigens verkopen steeds meer boeren rauwe A2-melk, zodat je lokaal goed terecht kan. Rauwe A2-A2-melk is het beste wat in Nederland te koop is.

Bij de boer ontmoeten we mensen. Interessante mensen, vaak ook bijzondere mensen. Mensen met wie we onmiddellijk een klik hebben, gelijkgestemden zeg maar. Zo kan het zijn dat we, na gewinkeld te hebben, nog een half uur praten bij de auto’s, soms vernikkelend van de kou of in de verzengende zon, maar het is het waard. Nieuwe inzichten, bevestiging van wat we al wisten maar vooral de ontmoeting met mensen.

Van kop tot staart; om verspilling tegen te gaan is een trend gaande om zoveel mogelijk van het geslachte dier te gebruiken voor consumptie. Dan komen naast de bekende delen ook op orgaanvlees. Onze slager heeft steeds rundertong is de vitrine liggen. Steeds niet toegekomen, een beetje door onwetendheid gedreven. Toen tijdens één van onze ontmoetingen iemand zei orgaanvlees te willen bereiden, maar niet te weten hoe moest ik wel actief op onderzoek uit. Oude kookboeken als Het Haagsch Kookboek en Het Amsterdamse Kookboek hebben recepten van het ‘vergeten vlees’.

Ik heb in Het Haagsch Kookboek (1949) een bruikbaar recept gevonden en enigszins aangepast. Over het algemeen wordt bij kalfstong madeirasaus geserveerd. Dit keer heb ik gekozen voor kappertjessaus.

Ingrediënten: 1 kalfstong, ruim water,
2 uien, 2 winterpenen (of 1 grote zoete aardappel),
1 bol solo-knoflook, 2 stengels bleekselderij.

Volgens veel (oude) recepten moet de kalfstong een aantal uren in zout water staan om schoon te trekken. Tip van de slager: spoel de tong met ruim lauw water. Dat is voldoende, tenzij je de tong wilt pekelen. Dus deze raad opvolgend spoel ik de tong.

De uien, bleekselderij, wortels en knoflook kunnen nu grof gesneden worden en met de tong in de slowcooker gestort. Voeg zoveel water toe dat de tong onderstaat. De slowcooker kan ingesteld worden op ‘Laag’ en op 3 tot 6 uur.

De tong is gaar als het vel loslaat. Een uurtje langer maakt de tong alleen maar lekkerder. Nadat geconstateerd is dat de tong gaar kan deze nog een minuut of twintig in de pan rusten. Haal de gare tong uit de pan en ontvel het.

We hebben de tong in plakjes gesneden. Deze kunnen zo opgediend worden. Voor een wat krokante hebben we de plakjes kort gebakken. Een klont boter in de koekenpan en een paar minuten de plakjes tong om en om bruin bakken. De bouillon zeven voor gebruik voor later en voor de saus.

Ingrediënten Kappertjessaus
50 gram boter, 25 gram bloem, 1 eetl. citroensap, 1 losgeklopt ei, 2 eetl. kappertjes

Smelt de boter in een pannetje, roer de bloem er door en onder voortdurend roeren drie kopjes van de (gezeefde) bouillon, tot de saus gebonden is. Neem dan de pan van het vuur en roer het citroensap, het ei en de kappertjes er door.

Voor het serveren van de kalfstong snij je de tong is plakjes of iets dikkere plakken naar keuze. Gebruik wel een echt scherp mes. Lekker met pastinaakpuree, pastinaak/zoete aardappelpuree, aardappelpuree, sugar snaps, boontjes of lentegroenten.

Ook lekker er bij: chioggia biet met gele biet uit de oven. Men neme: chioggia biet, gele biet, tijm, orange&lemon balsamic cream en honing. We kookten de bieten 20 minuten. De bieten schillen en in dunne plakjes snijden. De plakjes om en om dakpansgewijs in een ovenschaaltje leggen. De tijm, honing en de cream naar eigen smaak over de bietenschijfjes draperen. Dan kan het schaaltje in de oven voor 45 minuten op 140 graden.

Bloemkoolsoep, een experiment

Soms krijg ik een bericht dat iemand een recept heeft maakt in de slowcooker, maar het was ‘niet te vreten'(in mijn woorden). Is er iets fout gegaan of klopte het recept niet? Of houd je gewoon niet van die groente? Dan ga ik de uitdaging aan en probeer een recept zo lekker mogelijk te maken. Dit keer is de uitdaging bloemkoolsoep. Nu ben ik zelf niet zo gek op bloemkool, maar je zet je in voor de ‘wetenschap’ nietwaar?

De meeste recepten beginnen met ‘snipper de ui’. Uh, ik begin altijd eerst met schillen. Bouillon maak ik altijd van verse ingrediënten. Voor groentebouillon neem ik een handig zakje soepgroenten tuinkruiden van AH. Een uurtje of zes op ‘Laag’ in de slowcooker met twee liter water zorgt voor een heerlijke bouillon. Let wel, de bouillon een dag van te voren maken en bewaren in de koelkast.

Ingrediënten: 1 flinke bloemkool; 1 zoete aardappel; 1 ui; 2 bollen soloknoflook; 1,5 liter (zelfgemaakte) groentebouillon; 1 theelepel mosterd; 1 laurierblad; peper en zout naar smaak; lente-ui, in ringetjes; 150 gram uitgebakken spekjes of bacon, een guts olijfolie

Hoewel het een slowcookerrecept is bak ik de ui en knoflook glazig. Over het algemeen gebruik ik nogal wat ui en vooral knoflook. Bij verschillende supermarkten is soloknoflook (in mandjes en bij Lidl in een netje) te koop.

 De voorbereidingen zijn getroffen, dus….we gaan beginnen!
Schil de zoete aardappel, de ui en pel de knoflook. Snipper de ui en knoflook grof, snijdt de zoete aardappel in stukjes (ongeveer 2×2 cm) en de bloemkool in roosjes, snijdt de stronk van de bloemkool even groot als de zoete aardappel.

Giet een guts olijfolie in een kleine wok en laat deze op temperatuur komen. Eenmaal op temperatuur kan het vuur getemperd tot middelmatig en de ui- en knoflooksnippers en het laurierblad toegevoegd en langzaam glazig laten worden. Nog even de mosterd kort meebakken.

Inmiddels kan de slowcooker gevuld worden met de bloemkool- en zoete aardappelstukjes. Als de ui en knoflook glazig zijn, de mosterd en het laurierblad meegebakken is kunnen die ook in de slowcooker.

Anderhalf liter bouillon erbij en de pan voor zes uur op ‘Laag’ zetten. Tijd voor andere zaken, de slowcooker gaat zijn eigen gang wel.

Na zo’n zes uur is de groente gaar en zacht. Is dit niet het geval, dan nog een uurtje langer laten pruttelen. Nu hoef je alleen nog maar te pureren, grof of wat gladder tot glad. Opdienen met wat in ringen gesneden lente-ui en uitgebakken spekblokjes. Zo moet het wel lukken, lijkt me.

Basisrecept tomatensoep

Slowcooken is zo simpel dat het weer moeilijk wordt. De tekst wordt binnenkort aangevuld met het basisrecept tomatensoep.

Ingrediënten: : 1 kilo rijpe tomaten, 2 uien, 1 bol soloknoflook, 100 tot 150 ml groentebouillon, 1 70 g tomatenpuree.

De tomaten, knoflook en uien in vieren snijden, groentebouillon en het blikje tomatenpuree in de slowcooker doen. Aanzetten op ‘Laag’ voor 8 uur. Niet meer in de pan kijken en/of roeren. Na 8 uur de soep pureren met de staafmixer. Eventueel kan je achteraf room, peper en zout naar smaak toevoegen

Geverifieerd door MonsterInsights