Berichten

Geplaatst op

Snijlessen van een……

….soort van wannabee-ninja. Enige tijd geleden kocht ik Japanse keukenmessen. Vlijmscherp en redelijk fors van formaat. In ieder geval scherper en groter dan ik gewend ben. Om wat zelfvertrouwen te krijgen heb ik besloten om mijn snijtechnieken aan te scherpen. Op naar een snijtechniekworkshop, snijlessen.

De chef, gekleed in hip zwart stond klaar om ons, leken op het gebied van koken, te onderrichten in de geheimen van de keuken. Althans dit gevoel gaf hij zijn leerlingen. Na een kort introductie-toespraakje konden we een plek, een snijplank en drie messen uitzoeken. Natuurlijk kregen we ook een modisch schort voor, ook zwart. Iedereen op zijn/haar plaats en de workshop begon. Als een overjarige ninja jongleerde hij met messen en een aanzetstaal, alsof hij wilde zeggen ‘kijk, dit kan ík en jullie niet’.

Het eerste snijwerk diende zich aan, het snijden van een forse ui. De meester deed het voor; een klauwtje van je hand maken, je middelvinger voor de rest van de vingers. Het mes rust tegen je middelvinger en je laat de punt van het mes op de plank rusten. Met een ‘walsende’ beweging het mes door de ui laten snijden. Oud nieuws maar goed om nog eens te herhalen. De meester deed het voor. Met een snelheid passend bij Max Verstappen joeg hij zijn mes door de ui. Voor we beseften wat er gebeurd was, viel de ui in stukjes uiteen. Trots keek de meester zijn klasje rond en genoot van de verbaasde gezichten. Zijn blik verried zijn gedachten ‘dit gaat jullie nooit lukken’.

Nu wij. Klauwtje, mes goed vast houden, recht achter het mes en het product staan (‘denk aan je vingers!!’) en snijden. ‘SNIJDEN, niet hakken’, deze kreet zouden we de hele middag horen van deze ninja. ‘RECHT achter je product staan’, het wilde bij mij er niet in. Als ik recht achter m’n mes ging staan verkrampte ik. Een voor mij meer comfortabelere houding werd door de meester (Chef!) niet geaccepteerd. ‘Op deze manier houd je het geen twee uur uit in de keuken’. Dat komt mooi uit, ik snijd eigenlijk nooit langer dan een half uur. En ik ga toch nooit werken in een professionele keuken. Dus voor mij goed genoeg.

Enfin, de tijd kroop, de ninja werd steeds teleurgestelder in zijn pupillen. We zullen nooit zo snel snijden als hem. Nu weet ik weer waarom ik graag dingen aanleer zonder een leraar er bij. Geen ergernis bij de meester en ik houd mijn centen in mijn zak. Dankzij docent Youtube zijn mijn snijtechnieken goed genoeg om lol te hebben in mijn snijwerk.

Geplaatst op

Echte erwtensoep of snert

Als je erwtensoep wilt eten kan je kiezen uit verschillende merken en pakken uit de supermarkt óf zelf maken. Als je de soep zelf wilt maken sta je voor de keus uit veel, heel veel recepten op internet. Het wordt er allemaal niet makkelijker op. Eerst het snert-aanbod in de supermarkt bekijken. Eerder was ik teleurgesteld bij mijn zoektocht naar ossenstaartsoep, dus weinig vertrouwen dat ik iets acceptabels vind. Maar ik laat me graag verrassen.

Van een bekend merk de ingrediënten opgezocht:
Groenten¹ 67,4% (erwt 56,1%, wortel, prei, ui, bladselderij), water, rookworst 10,6% (varkensvlees² 81%, varkensseparatorvlees² 9%, water, varkensvet², zout, stabilisator (E451, E452), dextrose, suiker, varkenscollageen, houtrook, aroma, conserveermiddel E250), aardappel, raapzaadolie, zout, gemodificeerd maïszetmeel, gistextract (bevat gerst), fructose, rookaroma, maltodextrine, selderijzaad, laurierblad, balsamicoazijn (wijnazijn, druivenmost), witte wijnextract, peterseliewortel.

Dit gaat het dus niet worden. Dan moet Het Haags Kookboek (1952) uitkomst brengen. Daar maak ik wel vaker recepten uit in het kader van Smaak van toen.

Ingrediënten: 250 gram groene erwten of spliterwten; 1 ¼ ltr water; 250 gram saucijzen, kluif, krabjes, vers spek; 1 bosje selderij; 2 stokken prei; ½ knolselderij, zout, twee bouillonblokjes.

Dit ziet er al een stuk natuurlijker uit. Naar mijn idee een wat eenvoudige en kale erwtensoep. Niet de soep zoals ik zou willen maken én eten.

Mijn idee (en recept) van snert (recept gereviseerd):

Sinds jaar en dag gebruik ik als botten en vlees varkenshiel of krabbetjes, hamschijf en spek in de erwtensoep. Tip van de slager: vervang de varkenshiel, krabbetjes en de hamschijf eens door varkenship, het bovenste deel van de poot. Nu is het niet verstandig om een tip in de wind te slaan, dus ‘doe mij maar een varkenship’.

De varkenship geeft de unieke smaak aan de soep. De rookworst moet voor mij een verse worst van de slager zijn. Liefst een beetje grof en in niet te dunne plakjes gesneden. aardappel/winterwortel of zoete aardappel is een pastinaak ook heel prettig.

Ingrediënten
Ongeveer 1 kilo varkenship, 200 gram gerookt spek; 1 grote verse rookworst, 400 gram gedroogde spliterwten, 1 stok prei; 1 grote ui, 2 aardappelen, 1 winterpeen, 1 knolselderij; 2 bolletje soloknoflook, 3 laurierblaadjes; 1/2 bosje bladselderij, Ongeveer 2 liter water.

Let op: voor dit recept is een slowcooker van 6 liter aan te bevelen.

Aan het werk; Als eerst wordt de hip geblanceerd. Zet de hip geheel onder koud water in een pan en kook deze ongeveer een kwartier. Giet de hip af en zet deze even in koud water.

De spliterwten worden goed gespoeld met koud water. Eenmaal gespoeld kunnen de erwten in de slowcooker. Verder gaat in de pan de varkenship en het spek. De prei en winterpeen worden in niet te kleine stukjes gesneden, gewassen en hup, ook de pan in.

Dit doe ik ook met de aardappel na eerst geschild te hebben. De knolselderij schillen en in stukjes snijden toevoegen aan de inhoud van de pan. Ook de ui wordt gesneden en toegevoegd aan de pan. De bladselderij gaat fijngesneden in de slowcooker. Nu nog de laurierblaadjes en eventueel twee kruidnagels toevoegen. De pan kan nu afgevuld worden met water tot net onder de rand. Uiteraard zet ik de pan op ‘Laag’ en de timer op 8 uur.

Na 7 uur kunnen de hip en de laurierblaadjes uit de pan gehaald worden. De varkenship gaat even op een bord om af te koelen. Voor een minder grove soep stamp ik nog even met een aardappelstamper de soep wat fijner. Desgewenst kan de soep ook gepureerd worden.

Nu kunnen de plakjes rookworst in de pan gedaan worden. Het laten meekoken van de rookworst geeft een lekkere rokerige smaak aan de soep. Het vlees en het spek in stukjes snijden, en weer terug in de pan doen. Voor het snijden is het aan te raden het vlees wat af te laten koelen. Dat is wel zo vriendelijk voor de vingers. Nu kan de slowcooker nog voor een uurtje op ‘Laag’ aan.

Het zal mooi zijn als het buiten wat vroor of tegen vriespunt aan zit. De pan kan dan naar buiten of in de schuur om af te koelen. De volgende dag is de soep goed dik en nog lekkerder dan op de dag van fabricage. Heet opgediend met grof roggebrood met Zeeuws spek of Katenspek.

Maak ook eens erwtensoep met gele spliterwten. Mooie gele soep met een iets zoetere smaak.

Geplaatst op

Franse uiensoep, of toch niet

Het afgelopen jaar zijn we regelmatig uit eten geweest. Regelmatig kwam dan ook een uiensoep als voorgerecht langs en op tafel. Steeds was de bestelde uiensoep een variatie op Franse uiensoep, donker en redelijk gevuld. En steeds een stuk brood met kaas. Een kruid meer of minder, al dan geen wijn toegevoegd; het bleef steeds Franse uiensoep.

Nu heb ik niets tegen Franse uiensoep of uiensoep in het algemeen. Toch kan het anders, lichter, meer zomers. Dus experimenteren met verschillende uiensoorten. Rode ui, gele ui, witte ui, sjalotten, zoete ui, bosuitjes, lente-uitjes. Laatst kwam ik een zakje Borretana’s tegen, een lichte zomerui sinds 1400 in Italië gekweekt rond de stad Boretto. Borretane zijn kleine zoete uitjes die bij langzaam bakken of grillen nog zoeter worden. Heerlijk bij gegrild vlees en vis. Heerlijk door salades, pasta en risotto. Tot zo ver de aanprijzing. Nu dan het experiment uiensoep met Borretane; licht en zomers.

Een waarschuwing is op zijn plaats. De uitjes zijn klein en moeten geschild worden. Dat neemt even wat tijd. Om de uitjes te laten karamelliseren moeten ze langzaam, heel langzaam lichtbruin worden. Omdat we toch slowcookeren hebben we geen haast. Mijn geduld wordt echter zeer op de proef gesteld met het bakken van de uien. Daar gaan we, we haasten ons langzaam.

Na een half uurtje zijn de uitjessnippers en de knoflook voldoende gebruind om in de slowcooker te deponeren. Het fijne van deze anderhalf liter slowcooker is dat hij op Hoog start en eenmaal op temperatuur zelf overschakelt naar Laag. Omdat het geen timer heeft wel zelf de tijd bij houden.

Ingrediënten
500 gram Borretane’s, Italiaanse kruiden naar eigen inzicht en smaak (maar wel ruim), een scheut olijfolie, een paar snippers rode peper, 1 liter groentebouillon, 2 bollen solo-knoflook.

500 gram uitjes bestaat uit ongeveer zo’n 20 platte uitjes. Vrij omslachtig om te pellen/schillen. Met een zeer scherp mes snij ik het kontje weg. De schil is wat perkamentachtig en dun, dat wordt dus pielen. Boven op de ui zit een ‘slurfje’ een restant waar het blad aan heeft gezeten. Dat mag er af. Om het lastig te maken ligt de aanhechting van het slurfje in een kuiltje. De uitjes gepeld en geschild worden gesneden; hier ben je vrij in de vormen; sliertjes, blokjes, schijfjes. Waar je voorkeur naar uitgaat. Ik snij sliertjes, blokje én schijfjes vanwege de afwisseling. In ieder geval zijn ringen niet mogelijk.

Dan is de knoflook aan de beurt. De regelmatige lezer van mijn blogs weten dat ik een grote voorkeur heb voor soloknoflook. Dus nu ook een bescheiden twee bollen solo snipperen. (Wat ben ik blij met mijn nieuwe Japanse keukenmessen; super scherp en heerlijk om mee te snijden) In een hapjespan stort ik één seconde olijfolie en laat die op hoog vuur op temperatuur komen. Eenm stukje ui in de pan tot die gaat spetteren. Dan de lading ui en knoflook in de pan en het vuur op laag. Nu moeten we het mengsel tijd gunnen om te kleuren. Dus niet als een bezetene steeds de uien omscheppen, maar rustig laten spetteren en om de vijf minuten omscheppen. Lekker slow.

Ondertussen komt de bouillon in de slowcooker (ons kleintje) op temperatuur. De bouillon is gemaakt met een paar eetlepels (zelf) gedroogde tuinkruiden soepgroenten en (eveneens zelf) gedroogde Italiaanse kruiden. De snippertjes rode peper komen ook uit onze voedseldroger. Zo weten we wat we eten.

Na zes uur vind ik (en VL) dat de soep gegeten kan worden. Een vleugje zout er bij is aan bevelen. Voor de kinderen maken we een ‘supermarktsoepje’. Zij gruwen van uiensoep.

Geplaatst op

Over cookies

Je bent op één van de saaiste pagina’s van deze site beland. Deze pagina is er ‘omdat het moet’ van juridische mensen. Hieronder vind je ons ‘Cookie Beleid’. In het kort komt het erop neer dat we cookies gebruiken om onze site goed te laten werken. Maar we doen er verder niets mee.

Onze website maakt gebruik van “cookies” (tekstbestandjes die op je computer worden geplaatst) om de website te helpen analyseren hoe gebruikers de site gebruiken. Met deze cookies worden algemene bezoekgegevens bijgehouden, waaronder het IP-adres van je computer, het tijdstip van bezoek en gegevens die de browser meestuurt. Deze gegevens worden gebruikt om van bezoek- en klikgedrag op de website te analyseren. Wij gebruiken deze informatie om de werking van de website te verbeteren. Deze gegevens worden zo veel mogelijk geanonimiseerd en worden niet aan derden verstrekt.

Je kunt de instelling van cookies aanpassen door de de instellingen van je browser te veranderen (zie je browser ). Wees ervan bewust dat het uitschakelen van cookies de functionaliteit van de websites die je bezoekt zal beïnvloeden. Uitschakelen van cookies zal meestal resulteren in het uitschakelen van bepaalde functionaliteiten en functies van deze en andere websites.

Geplaatst op

Japanse keukenmessen

Jarenlang heb ik keukenmessen gebruikt. Een schilmesje, een groter mes voor groenten, vlees, vis en een broodmes. Allemaal sneden ze en aan sommige sneed ik me zelf. De schilmesjes vier voor een euro bij de Action, het broodmes en het grotere mes van het betere soort van ongeveer 15 euro per stuk. En ze deden waarvoor ze gekocht zijn; snijden. En ik wist niet beter, dus was er tevreden mee.

Tijdens een verloren moment zoekend naar niets op internet kwam ik op een site waar Japanse keukenmessen te koop stonden en staan. Messen en messensets van zo’n 30 euro tot 1.500 euro. Japanse keuken messen worden aanbevolen als vlijm- en vlijmscherp, met de hand gesmeed, duurzaam en mooi. Mijn interesse was gewekt.

Filmpjes op YouTube over deze messen, hoe te snijden, het onderhouden en vooral scherp houden van Japanse keukenmessen hebben mij overtuigd. Ik ga voor Japanse keukenmessen. De volgende stap; welke dan? De meest onmogelijke combinaties van eigenschappen komen langs; robuust, maar elegant; betaalbaar maar hoge kwaliteit en meer van die tegenstrijdigheden. En wat denk je, die onmogelijke combinaties blijken mogelijk te zijn.

Hoeveel messen heb ik nu echt nodig? Welk mes is handig voor wat en wanneer is een mes een hebbedingetje? Ook hier gaf YouTube antwoorden. Messensets van wel 6 of 7 ‘noodzakelijke’ messen werden teruggebracht tot 3. Dus naar de winkel. Hoewel kopen via internet misschien wel snel en prettig kan zijn, koopt ik het liefst in de winkel. De spullen van alle kanten bekijken, de geur van de winkel, treuzelen en als ik besloten heb om te kopen de verkoper aan het werk zetten door te zeggen dat het een kadootje is. Wordt het ook nog mooi ingepakt.

Nu kwam ik in deze winkel niet tot kopen, maar wel tot de conclusie dat ik het uitgezochte mes niet wilde. Ik had van hetzelfde merk een veel mooiere gezien en vastgehouden. Dus toch maar twee messen besteld (voor tienen besteld, morgen in huis). Een universeel mes en een Santoku.

Het Santokumes is de Japanse versie van het Europese koksmes en wordt gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groenten. Het mes is lichter en dunner dan het Europese koksmes en de snijkant loopt veel rechter. Santoku betekent ‘drie deugden’ wat staat voor vlees, vis, groenten. Zo gaat het gebruik in de praktijk.

Het Universeelmes (Petty) is geschikt voor het uit de hand schillen van ui en knoflook, het snijden van groenten, vlees, vis en het hakken van kruiden. Het is een klein wendbaar mes.

Het groentenmes (Nakiri) is uitermate geschikt voor het snijden en hakken van groenten en kruiden. De punt van het mes is iets afgerond zodat je ook vanuit een hoek perfecte reepjes groente snijdt. Ondanks dat de vorm dit wellicht doet vermoeden, hebben we hier niet te maken met een hakmes of hakbijl. De Nakiri in de praktijk.

Niets Japans aan maar erg noodzakelijk is het aanzetstaal. Nodig voor het dagelijks onderhoud van je scherpe messen. Dit filmpje geeft uitleg over het gebruik van het aanzetstaal.

In totaal dus 3 messen voor het totale snijwerk in de keuken, althans voor mij. Sommige mensen zweren bij meerdere messen. Voor mij zijn deze 3 messen afdoende. Goed, de messen zijn gekocht, uitgepakt, de pleisters gepakt –en ja ze zijn vlijmscherp-, klaar voor gebruik. Nu waren mijn snijtechnieken niet slecht te noemen, maar voor deze messen toch wel onvoldoende. Toch maar een paar filmpjes bekijken of een echte snijworkshop volgen.

Geplaatst op

Stoofappeltjes

We gaan op vakantie en nemen mee….. In ieder geval onze keukenmessen, de slowcooker, een goede wok, een goede koekenpan en meer van die spullen. Weliswaar is op ons vakanteiadres keukengerei aanwezig maar toch, eigen spullen werken lekkerder en vertrouwder. O ja, niet te vergeten onze zelfgedroogde kruiden. Dan hoeven we de voedseldroger ook niet nog eens mee te nemen.

Dan komt het moment dat we een maaltijd gaan bereiden. Onderhandelen met de kinderen wat te eten, inkopen gedaan, nog een keer met de honden gewandeld dan is het tijd om te gaan koken. Ik doe het snijwerk, VL heeft het overzicht, het recept (in haar hoofd) en doet het uiteindelijke koken. ‘Mag ik van je de tijm, rozemarijn en meer van de kruiden?’ Natuurlijk, maar waar zijn die verrekte kruiden. We hebben ze uitgezocht, klaargezet en ingepakt…. Maar niet in de kratten gedaan. De kruiden zijn nog thuis! En de winkels inmiddels dicht. We hebben nog wel wat restjes supermarktkruiden, maar geen geurende tijm en basilicum.

Het gerecht niet maken is geen optie, naar de winkel ook niet want die is dicht, weet u nog wel?! Dan maar zonder de gewenste hoeveelheden kruiden het gerecht maken. We gebruiken de laffe supermarktkruidenmeuk, meer voor onze geruststelling dan voor de smaak. Benieuwd hoe het zal vallen bij de kinderen. Zij weten heel goed hoe het gerecht zou moeten smaken.

Ingrediënten
1 kg stoofappeltjes, een paar lepels honing, twee of drie kruidnagels en een kaneellstokje.

Stoofappels, en daar hebben we de grootste moeilijkheid, welke en hoe kom je er aan? De beste soorten zijn Zoete Ermgaard; Zoete Grauwe Holaart; Zoete Grauwe Reinette en Zoete Princesse Noble. Erg lastig aan te komen. Soms is één van deze soorten te koop op de markt of bij een goede groenteboer.

De appels schillen en in partjes snijden. De klokhuizen er uit snijden en met de schillen in de groenbak (of zoals bij ons bij de wormen in de compostbak).

De appelpartjes, de honing, kruidnagels en het gebroken kaneelstokje in de slowcooker. Het geheel afvullen met water tot de appelpartjes net onder water staan. (voor de liefhebber kan er een forse scheut halfzoete witte wijn bij).

Na zo’n zes uren op ‘Laag’ zijn de stoofappeltjes gaar en klaar.

De tafel gedekt, de kinderen geroepen (‘jaha, we komen eraan’). Na een minuut of tien komen de kinderen er aan geslenterd. Voor hun gevoel zijn ze snel. VL schept de door haar ingeschatte portie per gezinslid op het bord. Zo wordt geen voedsel verspild en bijnemen kan altijd nog. De reactie van de kinderen. ‘Het smaakt anders, maar ook heel lekker’. Tja, het zal door de omgeving komen, op vakantie smaakt alles anders.

Wij leren hieruit dat soms het weglaten van ingrediënten de smaak van het gerecht (uiteraard) beïnvloedt maar weinig afdoet aan het genieten van het eten. Ik zou niet alle ingrediënten van een gerecht achterwege laten, want dan smaakt zo naar niets.

Denk je nu ‘hé, dat recept komt me bekend voor’. Was dat niet…. Ja, klopt. Het is hetzelfde als het recept van stoofperen. In beide recepten heb ik gekeken naar de meest oorspronkelijke smaak van de stoofperen en die van de stoofappeltjes. Natuurlijk kan je toevoegingen doen die passen bij jouw wensen en smaak.

Geplaatst op

Grieks of Griekse stijl?

Ben je terug van vakantie en helemaal verrukt van de Griekse keuken en de simpele maar zeer smakelijke gerechten. Natuurlijk ga je een paar van de gerechten zelf te bereiden om de sfeer van Griekenland zo lang mogelijk vast te houden. Tegen beter weten in en in weerwil van het Hollandse weer.

Je zoekt een recept op van Tzatziki en sprokkelt de ingrediënten bij elkaar. Dat moet niet zo moeilijk zijn; naar de Lidl voor Griekse yoghurt. Nou ja, Griekse stijl yoghurt van 10% vet zal ook wel goed zijn. Olijfolie staat nog wel in het kastje. Een goed merk uit de supermarkt, moet goed genoeg zijn. Het recept volgen en de Tzatziki een uurtje in de koelkast. Het Griekse feest kan beginnen……

Toch…smaakt het anders. Wat scherp, de smaken toch niet zo Grieks als gedacht en gehoopt. Toch niets fout gedaan volgens het recept.

Heul veul mensen vinden de eigen gemaakte Tzatziki van ‘goed te eten’ tot ‘heel lekker’. De eigen gemaakte Tzatziki is inderdaad ‘Griekse stijl’, maar mist de echte Griekse smaak. Om die te verkrijgen is het noodzakelijk de echte Griekse ingrediënten te gebruiken. De olijfolie van de familie Kotsirisj, de wijnazijn Zafiropoulis en vooral de echte Griekse yoghurt Proto of Dodoni. Voor de rest van de ingrediënten ga ik naar een lokale Turkse supermarkt, liefkozend genoemd door ons ‘De Turk’.

Nu is Tzatziki heel lekker, maar wat eentonig. Vandaar een paar goed combinerende voorgerechten beschreven:

Choriatiki Salata
Een simpele stevige boerensalade waarvan de met een * gemerkte ingrediënten gekocht zijn bij De Smaken van Griekenland. De met ** gemerkte ingrediënten heb ik gekocht bij de Turkse supermarkt.

Ingrediënten
2 kleine komkommers*, 1 gele paprika**, 1 rode ui**, 200 gram Feta Dodoni*, voldoende olijfolie*, zout, peper, wilde oregano* en een scheutje balsamicoazijn*.

De komkommers en de paprika worden wat grof gesneden en de ui in dunne ringen. De gesneden ingrediënten kunnen nu in een ruime schaal. De feta kan in brokjes gebrokkeld worden en samen met de wilde oregano over de salade gedeponeerd. Een flinke scheut olijfolie er over, een klein scheutje balsamicoazijn. Het geheel kan nu gemengd worden en even in de koelkast (want de andere gerechten moeten nog gemaakt worden).

Het in elkaar zetten van de Choriatiki is heel eenvoudig. De paprika, komkommers gaan voor tien minuten in een badje met baking soda. Even afspoelen en klaar om gesneden te worden. Ik snij de ingrediënten wat aan de grove kant. Nu vind ik het fijne van Griekse gerechten dat iedereen naar eigen smaak bepaalt hoe fijn of grof gesneden wordt. Wij houden van wat grover gesneden.

Nu alle gerechten klaar zijn en de tafel gedekt kan er gegeten worden. We combineren deze gerechten met Turks brood** en de volwassenen maken het geheel compleet met –bij voorkeur- een glas Retsina* of bij gebrek hiervan een glas droge witte wijn.

(de recepten zijn ontleend aan De Smaken van Griekenland)

Geplaatst op

‘Griekse Stoofperen’

We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven. We gebruiken voor dit experiment de kleine 1,5 liter slowcooker.

Hoewel er vier soorten stoofperen zijn in Nederland, zijn er alleen de Gieser Wildeman en de Saint Remy in de winkel te vinden. De twee andere rassen, de ZoeteBredero en de Winterrietpeer worden alleen door hobbyisten gekweekt. Ik gebruik altijd Gieser Wildeman stoofperen. De lekkerste zoete stoofpeer sinds meneer Wildeman te Giessendam hem in 1850 begon te kweken.

Nu we het goede hebben uit de ene wereld ga ik op zoek naar het beste uit een andere wereld, Griekenland. Nu kan iedereen wel een Grieks recept bereiden, maar of je dan ook de echte smaak van Griekenland hebt? Nee dus. Ga je Grieks koken ben je haast aan jezelf verplicht zoveel mogelijk originele Griekse ingrediënten te gebruiken. En die Griekse ingrediënten kopen we bij De Smaken van Griekenland in Groningen. (bega nooit de fout om de echte Griekse yoghurt Proto te kopen. Je bent voor heel je leven verpest en smaakt de ‘Griekse Style-‘yoghurt niet meer). Heb je het geluk om vlak bij Amsterdam te wonen, zoals wij, dan loop je de kans dat de eigenaar Ilias Kotsiris zelf het bestelde komt afleveren. Maar wel op donderdag, dan moet hij toch in Amsterdam zijn.

De richting hebben we te pakken; stoofperen en ‘iets Grieks’. Ik kies voor stoofperen gekruid met Bachari. Niet geheel toevallig hebben we in onze voorraadkast een forse doos met Griekse ingrediënten. Daaruit pluk ik kaneelstokjes, honing en Bachari. De Bachari kopen we in korrels die we zelf malen.

De bedoeling is dat alle ingrediënten in de pan worden gedeponeerd, wat water erbij en voor ruim 6 tot 7 uur laten stoven. Aan de slag

Materiaal: snijplank, scherp mes, eventueel dunschiller, theelepels, slowcooker 1,5 liter

Ingrediënten
6 Gieser Wildeman stoofperen, 2 theelepels Bachari, 3 kaneelstokjes (in drieën gebroken) 1 forse theelepel honing en voldoende water.

Nu moet de keus gemaakt worden, houd ik de peren heel of halveer ik ze) Ik halveer de peertjes en schil deze. De klokhuizen uit de halve peren gesneden. De schillen en de klokhuizen gaan in de compostbak en de peertjes in de slowcooker.

De kaneelstokjes, de honing en de Bachari over de peertjes. Tenslotte zoveel water dat de peertjes net onder water staan. De slowcooker kan aan. Onze kleine slowcooker heeft een ‘auto-‘stand; hij begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan automatisch naar ‘Laag’. Een heel prettig snufje heb ik gemerkt in de praktijk.

Na 7 uur is het geheel klaar, de peren rood en geurend. Nu hoeven we de kinderen niet te roepen dat ‘het eten klaar is’, ze staan al beneden om de peren te proeven. Heerlijke zoet/kruidige stoofperen.

Gieser Wildeman peren hebben de gewoonte om vanzelf mooi rood te worden. Dus geen kleurmiddelen als rode wijn of rode bessensap nodig. Gieser maakt het wel spannend, pas in het laatste uur worden de peren rood. Na een uurtje of vier begint de pan te geuren; de zoete geur van stoofperen gemengd met de kruidige geur van kaneel en Bachari. Een prima samenwerking tussen Nederland en Griekenland.

'Griekse Stoofperen'
Geplaatst op

Die Groot Trek; Potjiekos

Die Groot Trek: die setlaars is Boere, Voortrekkers genoem en staan nou ook bekend as Afrikaners. Hulle het nie saamgestem met die status quo in die Kaapkolonie nie. ‘N Geskatte 12 000 boere het tussen 1830 en 1850 in die binneland ingetrek om hul eie republieke te begin. Dit het die boerestate geword: Oranje-Vrystaat en Transvaal. Gestig omdat die boere nie met die Engelse regime saamgestem het nie en massaal uit die Wes-Kaap verlaat het.

foto: G. S. Smithard (1873–1919); J. R. Skelton (1865–1927) – Taken from page 290 of Colvin, Ian(1909). South Africa. London: The Caxton Publishing Company. OCLC 893096.

Die boere het deur die land met bedekte waens gereis. Omdat nie alle lewensmiddele weggeneem kon word nie, moes die Boere leef van wat hulle onderweg ondervind het. Groente, kruie en knolle is daagliks versamel. Vleis is op diere gejag. Gaar aan die einde van die dag; die groot pot is oor die vuur gehang; Die vleis is eers in die pot gesit, toe het die groente en kruie gekom. Kook was ’n sosiale gebeurtenis. Die ervarings van die dag is bespreek, natuurlik terwyl jy wyn geniet. Vir gerief was daar geen roer in die pot nie. Die storie maak die ronde wat die potjiekos gekook het toe die bottel leeg was
.
Nu is het in Nederland niet mogelijk die groenten en knollen die de Boeren rond 1830 tijdens Die Groot Trek verzamelden voor potjiekos te bemachtigen. We zullen het moeten doen met wat in de winkel aan groenten, uien enzovoort kopen. Hierbij is het niet zo belangrijk wat voor groenten je kiest. Om toch een idee van ‘avontuur’ te creëren gebruik ik hert en wild zwijn. Van oudsher hoort bij het bereiden van potjikos een goed gesprek en een goed glas. Het is vroeg in de ochtend en ik ben alleen. Tegen mezelf praten gaat nog wel. Het goede glas moet maar uitgesteld worden tot beter geschikte tijd.

Ingrediënten
1 kg hert; 0,5 kg wild zwijn; 5 gesneden aardappelen; 3 bollen solo-knoflook; 2 gesneden uien; 1 zoete aardappel (of 4 wortelen); 250 gr bloemkoolroosjes; 1 rode en een gele paprika; 250 gr paddenstoelen naar keuze; 15 gram bruine suiker; 150 ml sinaasappelsap; 200 gram geraspte kaas; Olijfolie; Peper en zout naar eigen smaak

Het snijwerk: Eerst gaat het vlees in stukjes, niet te klein en niet te groot. De bloemkool, de broccoli, uien en de zoete aardappel eveneens niet in te kleine of te grote stukjes snijden. Overigens dient de zoete aardappel eerst geschild te worden. De knoflook pellen en de bollen in vieren snijden.

De volgende stap is het verhitten van een ruime guts olie in een braadpan, Het vlees aanbraden tot het lichtbruin is. Dit is de eerstei laag.

Dan kunnen de knoflook en gesneden uien als tweede laag bij het vlees in de pan. Nog even verder braden.

De derde laag bestaat uit de stukjes aardappel. Even mooi verdelen als laagje. De vierde etage wordt gevormd door de groenten, paprika, paddenstoelen, bruine suiker en de sinaasappelsap.

Nu alles, behalve de kaas, in de slowcooker is overgebracht, kan die aan op mijn favoriete stand ‘Laag’. Naar Boerenbegrip is de potjieskos klaar as die vleis sag is en die bottel leeg is. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

“As jy ernstig as ’n potjikos-voorbereider geneem wil word, is dit nie nodig om te roer of te skop nie, en om jou te verneder na beginner) Voor net die bediening moet jy net gerasperde kaas oor die potjiekos sprinkel en kan geëet word.”

Eet lekker!

(Die Groot Trek https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_Trek_Zuid-Afrika)

Die Groot Trek; Potjiekos
Geplaatst op

Vroegere luxe; Blote billetjes in het gras

Mijn ome Bertus was een reus van een man. Iets van twee meter en handen als kolenschoppen. Het verhaal gaat dat hij een mud aardappelen in twee handen kon dragen. Zijn vrouw was Rooie Betsie. Hoe ze echt heette is (mij) niet bekend. Door iedereen en overal was het ‘Rooie Betsie”. Ome Bertus was geboren op Kattenburg (Amsterdam) toen het nog een aso-wijk was. Of Ome Bertus en Rooie Betsie een echte oom en tante waren heb ik nooit geweten.

Ome Bertus was tuinman/hovenier. En zoals gebruikelijk gingen ome Bertus en Rooie Betsie niet op vakantie. Waarom zouden ze ook? Ze hadden namelijk een volkstuin op een groot volkstuinencomplex. Zo net langs de spoorlijn. Het was in de tijd dat treinen nog remmen hadden waarin asbest was verwerkt. De wc’s van de langsrazende treinen loosden tussen de wielen op het spoor en de uitwerpselen werden als door een nijlpaard verspreid. Niemand die daar –in die tijd- om maalde. Het was gezond om ‘van de tuin te eten’.

In de zomer logeerde ik vaak op de tuin. Ik trok tijdens die logeerpartijen veel op met hun dochter –zelfde leeftijd en zelfde voornaam-. Met hun veel oudere zoon beleefde ik mijn eerste ritjes op een heuse skelter (met benzinemotor). De Coentunnelweg was in aanbouw en er lag prachtig asfalt. We reden daar uren lang rondjes tot de politieagent (een soort Bromsnor op de fiets) ons wegstuurde.

Zoals gezegd aten we van de tuin. Het kan zijn dat het bruine bonensoep was als voorgerecht, bruine bonen met spek en aardappels en toe gele vla. Na elke gang werden de borden goed schoon gelikt, want de volgende gang moest op hetzelfde bord. Ik keek de eerste keer mijn ogen uit, maar het wende snel.
Rooie Betsie kookte voornamelijk wat van de tuin kwam. Dat had voordelen; goedkoop, vers, gezond (alhoewel je daar vandaag de dag je vraagtekens kunt zetten) en veel. Want Bertus plantte, pootte en zaaide dat het een lust was. Eén rijtje sla? Welnee, doe er maar een stuk of zes: ‘Beter mee verlegen dan om verlegen’. Er was altijd wel aftrek voor alles wat Bertus teveel had.

Vandaag gaat Betsie op de luxe toer. Natuurlijk met zoveel mogelijk ingrediënten uit eigen tuin; Blote-billetjes-in-het-gras, zo is de nuffige naam van het gerecht. Als je aan Betsie vroeg hoeveel aardappelen, bonen of andere ingrediënten je nodig had, antwoordde ze steevast ‘genoeg’.

Ingrediënten
Voldoende aardappelen (zo’n 2 kilo), Genoeg witte bonen (ongeveer 750 gram), Een paar handen snijbonen (zo’n 600 gram), een flink stuk spek, twee rookworsten, een ¼ tot een ½ liter melk, een schepje suiker, wat peper en zout.

De aardappelen werden door Betsie persoonlijk geschild. Op een houten stoel voor het huisje met een bak aardappelen op haar schoot, een grote pan vol water op de grond. Met een aardappelschilmesje schilde ze aardappel voor aardappel. Eenmaal geschild en in vieren gesneden belandde de aardappel met een boog, een plons en een hoop gespetter in de pan.

De snijbonen snijden werd gedaan door de dochter des huizes en hun logee, ik dus. De snijbonenmolen werd op het aanrecht geklemd, de emmer met bonen ernaast. Eerst de bonen afhalen (de puntjes eraf en de draad meetrekken), dan boon voor boon in een van de twee gaten van de molen wurmen. De een draait, de ander wurmt. Halverwege werden de rollen omgedraaid.

Nog een taak voor de kinderen; de witte bonen zitten natuurlijk nog in hun jasje, de peul. Dus een bak met peulen op tafel. Met enige handigheid knakte je de peulen open en roetsjte je de bonen er uit. Daarbij moest je goed opletten dat de peulen in de ene en de bonen in de andere bak kwamen. Dat worden de blote billetjes.

De aardappelen worden gaar gekookt in ongeveer 10 tot 15 minuten. De snijbonen en de witte bonen worden in een andere pan gedaan en ook in ongeveer 15 minuten gaar gekookt. Natuurlijk werd er gekookt met een stevige hand zout in het water. In weer een ander pannetje worden de rookworsten warm gemaakt. Het spek moest nog in blokjes gesneden worden om daarna uit te bakken.

Van de gare aardappelen maakte Betsie een groffe aardappelpuree: de aardappelen worden afgegoten en even laten staan. Onderwijl wordt de melk lauwwarm gemaakt en de boter klaargezet. Met een stamper worden de aardappelen kruimig gestampt, melk en boter er bij zodat, het een smeuïg geheel wordt, niet te glad.

Ook de snijbonen en de witte bonen worden afgegoten om dan met het spek door de puree te worden geroerd. Niet stampen, maar rustig aan door elkaar gehusseld. De pan op tafel, de borden bijgehouden en Betsie schepte op. De in plakjes gesneden rookworsten werden verdeeld; één rookworst voor Bertus en één voor de rest van het gezin (4 personen).

Geverifieerd door ExactMetrics