Tag: Van kop tot staart

Geplaatst op

Vergeten vlees, apart vlees

Naast de bekende stukken vlees van runderen, schapen en varkens zijn er ook meer onbekende stukjes te vinden bij de goede natuurslager. Typisch vlees voor carnivore maaltijden. Dit noem ik vergeten vlees, apart vlees.

De spinnenkop is een stuk rundvlees uit het achterkwartier. De spier bevindt zich aan de binnenkant van het schaambeen, tussen de filet pur en de bil. Aangezien er per koe twee spinnenkoppen van ongeveer 600 gram zijn (één aan elke achterpoot) is het een vrij zeldzaam stuk vlees. De spinnenkop dankt haar naam aan de specifieke manier waarop de spier doorregen is met vet en ligamenten: het patroon lijkt op een spin met acht poten of een spinnenweb. Bovendien wordt de spier niet vaak gebruikt, waardoor het vlees ook een malse structuur heeft.

Het stukje vlees wat Jodenhaas wordt genoemd is ook bekend als jodenbiefstuk, diamanthaas of schouderhaas. Hoe dit vlees aan zijn naam komt, leest u hier.
Jodenhaas is een langwerpig stuk vlees uit de voorvoet (tussen de schouders) van een rund. Het weegt tussen de 300 en 500 gram. Het is een zacht mals stukje vlees geschikt voor bereiding in de koekenpan, in de oven of op de bbq. Bij voorkeur rood of rozé gebakken. Dun gesneden is het rauw ook heerlijk.

Runderwang wordt gerangschikt onder ‘werkvlees’, onderdelen van het rund wat echt moet werken. De wangen van een rund zijn door het kauwen steeds in beweging. hierdoor is zijn runderwangen taai vlees. Dus uitstekend geschikt als stoofvlees. Lekker lang op lage temperatuur stoven, zeg maar slowcookervlees. De runderwangen even aanbraden en in de slowcooker op Low en acht uur. (recept is nog in de maak)

Ezeltje Een van de meest bijzondere stukjes rundvlees: het ‘Ezeltje’ (tri-tip). Het ezeltje kan je bakken, stoven, braden en als steak tartaar klaarmaken. Dit stukje vlees is makkelijk te bereiden, bijvoorbeeld door het (met vetrandje) een uurtje te braden, wat langer in de oven te laten garen of in de slowcooker.

Geplaatst op

Kalfstong volgens het Haags Kookboek (1949)

In ons streven om alle meukvoedsel uit ons leven te bannen, gaan we elke week naar ‘de boer’. Uiteraard voor de rauwe melk, boter en kaas en eieren. Als we toch in de buurt zijn reizen we af naar slagerij van der Geer.
Overigens verkopen steeds meer boeren rauwe A2-melk, zodat je lokaal goed terecht kan. Rauwe A2-A2-melk is het beste wat in Nederland te koop is.

Bij de boer ontmoeten we mensen. Interessante mensen, vaak ook bijzondere mensen. Mensen met wie we onmiddellijk een klik hebben, gelijkgestemden zeg maar. Zo kan het zijn dat we, na gewinkeld te hebben, nog een half uur praten bij de auto’s, soms vernikkelend van de kou of in de verzengende zon, maar het is het waard. Nieuwe inzichten, bevestiging van wat we al wisten maar vooral de ontmoeting met mensen.

Van kop tot staart; om verspilling tegen te gaan is een trend gaande om zoveel mogelijk van het geslachte dier te gebruiken voor consumptie. Dan komen naast de bekende delen ook op orgaanvlees. Onze slager heeft steeds rundertong is de vitrine liggen. Steeds niet toegekomen, een beetje door onwetendheid gedreven. Toen tijdens één van onze ontmoetingen iemand zei orgaanvlees te willen bereiden, maar niet te weten hoe moest ik wel actief op onderzoek uit. Oude kookboeken als Het Haagsch Kookboek en Het Amsterdamse Kookboek hebben recepten van het ‘vergeten vlees’.

Ik heb in Het Haagsch Kookboek (1949) een bruikbaar recept gevonden en enigszins aangepast. Over het algemeen wordt bij kalfstong madeirasaus geserveerd. Dit keer heb ik gekozen voor kappertjessaus.

Ingrediënten: 1 kalfstong, ruim water,
2 uien, 2 winterpenen (of 1 grote zoete aardappel),
1 bol solo-knoflook, 2 stengels bleekselderij.

Volgens veel (oude) recepten moet de kalfstong een aantal uren in zout water staan om schoon te trekken. Tip van de slager: spoel de tong met ruim lauw water. Dat is voldoende, tenzij je de tong wilt pekelen. Dus deze raad opvolgend spoel ik de tong.

De uien, bleekselderij, wortels en knoflook kunnen nu grof gesneden worden en met de tong in de slowcooker gestort. Voeg zoveel water toe dat de tong onderstaat. De slowcooker kan ingesteld worden op ‘Laag’ en op 3 tot 6 uur.

De tong is gaar als het vel loslaat. Een uurtje langer maakt de tong alleen maar lekkerder. Nadat geconstateerd is dat de tong gaar kan deze nog een minuut of twintig in de pan rusten. Haal de gare tong uit de pan en ontvel het.

We hebben de tong in plakjes gesneden. Deze kunnen zo opgediend worden. Voor een wat krokante hebben we de plakjes kort gebakken. Een klont boter in de koekenpan en een paar minuten de plakjes tong om en om bruin bakken. De bouillon zeven voor gebruik voor later en voor de saus.

Ingrediënten Kappertjessaus
50 gram boter, 25 gram bloem, 1 eetl. citroensap, 1 losgeklopt ei, 2 eetl. kappertjes

Smelt de boter in een pannetje, roer de bloem er door en onder voortdurend roeren drie kopjes van de (gezeefde) bouillon, tot de saus gebonden is. Neem dan de pan van het vuur en roer het citroensap, het ei en de kappertjes er door.

Voor het serveren van de kalfstong snij je de tong is plakjes of iets dikkere plakken naar keuze. Gebruik wel een echt scherp mes. Lekker met pastinaakpuree, pastinaak/zoete aardappelpuree, aardappelpuree, sugar snaps, boontjes of lentegroenten.

Ook lekker er bij: chioggia biet met gele biet uit de oven. Men neme: chioggia biet, gele biet, tijm, orange&lemon balsamic cream en honing. We kookten de bieten 20 minuten. De bieten schillen en in dunne plakjes snijden. De plakjes om en om dakpansgewijs in een ovenschaaltje leggen. De tijm, honing en de cream naar eigen smaak over de bietenschijfjes draperen. Dan kan het schaaltje in de oven voor 45 minuten op 140 graden.