De supermarkt, makkelijk en goedkoop

Het viel me al langer op. Groenten in de supermarkt gekocht waren binnen twee dagen verlept en niet bruikbaar meer. Brood uit de supermarkt bleef of minstens een week ‘vers’ of was juist binnen twee dagen oud. Mijn geliefde uiensoort lag drie weken in de supermarkt met de slogan ‘Vers van het land in de winkel’. Gedurende die drie weken zag je de uien achteruit; gaan, rotten, schimmelen en uitlopen. Geen medewerker die het opmerkte of ingreep; rotte uien in de winkel waar juist vers en biologisch hoog in het vaandel.

Redenen om eens te bekijken of de supermarkt de beste plek is voor je boodschappen. Maken supermarkten de beloften van makkelijk, vers, comfortabel, compleet en kwalitatief waar? Op mijn zoektocht laat ik mij helpen door de keuringsdienst van waarde, een kritisch tv-programma welke onderzoek doet naar de waarheid achter alledaagse producten als brood, honing, soep, melk, kortom de producten uit de supermarkt.

Sinds we olijfolie lopen bij een betrouwbare leverancier, valt het ons op dat olijfolie uit de supermarkt -ongeacht de prijs en beloofde kwaliteit- altijd spettert in de pan. Water in olijfolie? Waarom dan geen gespetter in de pan bij de olie van De Smaken van Griekenland? Simpel, géén water toegevoegd.

Brood, allerdaagser krijg je het niet. Lekker volkoren of liever donker boerenbruin, danwel wit of Tarvo. Je hebt het voor het kiezen in de supermarkt. Maar krijg je ook wat je denkt te kopen?

O k, dan melk, dat witte spul wat zo gezond moet zijn Joris Driepinter liep er warm voor. Hiermee kan toch niets mis zijn? Wat kan er nu mis gaan met melk. Dan dat andere gezonde witte spul, Yoghurt. Van uit diverse landen en nationaliteiten komen de yoghurtspecialiteiten bij ons in de supermarkt. En voor een betaalbare prijs.

Nu je toch in de supermarkt bent. Bekijk in het vriesvak de ingrediënten eens van de spi­na­zie à la crè­me. Daar zit in gedroogde groente (wortel, ui, prei, sjalot). Altijd lekker als je allergisch bent voor wortel. Natuurlijk zit er meer meuk in deze spinazie (84% spinazie, water, 4% room, raapolie, rijstzetmeel, zout, lactose, melkeiwit, magere melkpoeder, natuurlijke aroma’s, verdikkingsmiddel (guarpitmeel, xanthaangom), dextrose)

Ik kan veel pagina’s vol schrijven wat over de producten van de supermarkt, elke supermarkt, van paprikapoeder via bouillon naar roep maar wat. De supermarkt is makkelijk, alles onder één dak maar het is en blijft meuk. Je weet niet wat je eet.

De tegenhanger van de supermarkt (je weet niet wat je eet en waar het vandaan komt) is de beweging van slow food; seizoensgroenten van lokale leveranciers met als uitgangspunt; ‘…Iedereen heeft recht op goed voedsel; duurzaam geproduceerd tegen een eerlijke prijs…’. De producten komen uit je buurt, je weet wie de leverancier is en hoe de producten tot stand komen en -vooral- wat je koopt. Eerlijke producten zonder toevoegingen of verontreinigingen.

Inmiddels hebben we ervaring met de streekproducten, de boeren en tuinders uit de buurt. Toegegeven, niet om de hoek zoals de supermarkt maar wel met de fiets te doen (als je goede fietstassen hebt) Lui als ik ben doe ik boodschappen met de auto en het kost me wat meer tijd. De boodschappen zijn gemiddeld iets goedkoper dan in de winkel. Wat levert het op? Veel meer smaak, geen meuk maar echte producten met de smaak van de de vijftiger jaren.

Snijlessen van een……

….soort van wannabee-ninja. Enige tijd geleden kocht ik Japanse keukenmessen. Vlijmscherp en redelijk fors van formaat. In ieder geval scherper en groter dan ik gewend ben. Om wat zelfvertrouwen te krijgen heb ik besloten om mijn snijtechnieken aan te scherpen. Op naar een snijtechniekworkshop, snijlessen.

De chef, gekleed in hip zwart stond klaar om ons, leken op het gebied van koken, te onderrichten in de geheimen van de keuken. Althans dit gevoel gaf hij zijn leerlingen. Na een kort introductie-toespraakje konden we een plek, een snijplank en drie messen uitzoeken. Natuurlijk kregen we ook een modisch schort voor, ook zwart. Iedereen op zijn/haar plaats en de workshop begon. Als een overjarige ninja jongleerde hij met messen en een aanzetstaal, alsof hij wilde zeggen ‘kijk, dit kan ík en jullie niet’.

Het eerste snijwerk diende zich aan, het snijden van een forse ui. De meester deed het voor; een klauwtje van je hand maken, je middelvinger voor de rest van de vingers. Het mes rust tegen je middelvinger en je laat de punt van het mes op de plank rusten. Met een ‘walsende’ beweging het mes door de ui laten snijden. Oud nieuws maar goed om nog eens te herhalen. De meester deed het voor. Met een snelheid passend bij Max Verstappen joeg hij zijn mes door de ui. Voor we beseften wat er gebeurd was, viel de ui in stukjes uiteen. Trots keek de meester zijn klasje rond en genoot van de verbaasde gezichten. Zijn blik verried zijn gedachten ‘dit gaat jullie nooit lukken’.

Nu wij. Klauwtje, mes goed vast houden, recht achter het mes en het product staan (‘denk aan je vingers!!’) en snijden. ‘SNIJDEN, niet hakken’, deze kreet zouden we de hele middag horen van deze ninja. ‘RECHT achter je product staan’, het wilde bij mij er niet in. Als ik recht achter m’n mes ging staan verkrampte ik. Een voor mij meer comfortabelere houding werd door de meester (Chef!) niet geaccepteerd. ‘Op deze manier houd je het geen twee uur uit in de keuken’. Dat komt mooi uit, ik snijd eigenlijk nooit langer dan een half uur. En ik ga toch nooit werken in een professionele keuken. Dus voor mij goed genoeg.

Enfin, de tijd kroop, de ninja werd steeds teleurgestelder in zijn pupillen. We zullen nooit zo snel snijden als hem. Nu weet ik weer waarom ik graag dingen aanleer zonder een leraar er bij. Geen ergernis bij de meester en ik houd mijn centen in mijn zak. Dankzij docent Youtube zijn mijn snijtechnieken goed genoeg om lol te hebben in mijn snijwerk.

Japanse keukenmessen

Jarenlang heb ik keukenmessen gebruikt. Een schilmesje, een groter mes voor groenten, vlees, vis en een broodmes. Allemaal sneden ze en aan sommige sneed ik me zelf. De schilmesjes vier voor een euro bij de Action, het broodmes en het grotere mes van het betere soort van ongeveer 15 euro per stuk. En ze deden waarvoor ze gekocht zijn; snijden. En ik wist niet beter, dus was er tevreden mee.

Tijdens een verloren moment zoekend naar niets op internet kwam ik op een site waar Japanse keukenmessen te koop stonden en staan. Messen en messensets van zo’n 30 euro tot 1.500 euro. Japanse keuken messen worden aanbevolen als vlijm- en vlijmscherp, met de hand gesmeed, duurzaam en mooi. Mijn interesse was gewekt.

Filmpjes op YouTube over deze messen, hoe te snijden, het onderhouden en vooral scherp houden van Japanse keukenmessen hebben mij overtuigd. Ik ga voor Japanse keukenmessen. De volgende stap; welke dan? De meest onmogelijke combinaties van eigenschappen komen langs; robuust, maar elegant; betaalbaar maar hoge kwaliteit en meer van die tegenstrijdigheden. En wat denk je, die onmogelijke combinaties blijken mogelijk te zijn.

Hoeveel messen heb ik nu echt nodig? Welk mes is handig voor wat en wanneer is een mes een hebbedingetje? Ook hier gaf YouTube antwoorden. Messensets van wel 6 of 7 ‘noodzakelijke’ messen werden teruggebracht tot 3. Dus naar de winkel. Hoewel kopen via internet misschien wel snel en prettig kan zijn, koopt ik het liefst in de winkel. De spullen van alle kanten bekijken, de geur van de winkel, treuzelen en als ik besloten heb om te kopen de verkoper aan het werk zetten door te zeggen dat het een kadootje is. Wordt het ook nog mooi ingepakt.

Nu kwam ik in deze winkel niet tot kopen, maar wel tot de conclusie dat ik het uitgezochte mes niet wilde. Ik had van hetzelfde merk een veel mooiere gezien en vastgehouden. Dus toch maar twee messen besteld (voor tienen besteld, morgen in huis). Een universeel mes en een Santoku.

Het Santokumes is de Japanse versie van het Europese koksmes en wordt gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groenten. Het mes is lichter en dunner dan het Europese koksmes en de snijkant loopt veel rechter. Santoku betekent ‘drie deugden’ wat staat voor vlees, vis groenten. Zo gaat het gebruik in de praktijk.

Santoku

Het Universeelmes (Petty) is geschikt voor het uit de hand schillen van ui en knoflook, het snijden van groenten, vlees, vis en het hakken van kruiden. Het is een klein wendbaar mes.

Universeel mes of Petty

Het groentenmes (Nakiri) is uitermate geschikt voor het snijden en hakken van groenten en kruiden. De punt van het mes is iets afgerond zodat je ook vanuit een hoek perfecte reepjes groente snijdt. Ondanks dat de vorm dit wellicht doet vermoeden, hebben we hier niet te maken met een hakmes of hakbijl. De Nakiri in de praktijk.

Groentenmes of Nakiri

Niets Japans aan maar erg noodzakelijk is het aanzetstaal. Nodig voor het dagelijks onderhoud van je scherpe messen. Dit filmpje geeft uitleg over het gebruik van het aanzetstaal.

In totaal dus 3 messen voor het totale snijwerk in de keuken, althans voor mij. Sommige mensen zweren bij meerdere messen. Voor mij zijn deze 3 messen afdoende. Goed, de messen zijn gekocht, uitgepakt, de pleisters gepakt –en ja ze zijn vlijmscherp-, klaar voor gebruik. Nu waren mijn snijtechnieken niet slecht te noemen, maar voor deze messen toch wel onvoldoende. Toch maar een paar filmpjes bekijken of een echte snijworkshop volgen.

maten en gewichten, recepten en smaken verschillen

Je recept klopt niet, ik vond het niet lekker’. ‘Waarom geeft u niet steeds de juiste grammen of hoeveelheden op?’ Naast deze opmerkingen en vragen krijg ik ook berichten van mensen die het resultaat van hun kookkunsten en het gebruik van de recepten van deze site weten te waarderen. En dat waardeer ik dan weer.

Maar nu terug naar de mensen die de recepten minder lekker vonden. Of de beschrijving van de gebruikte hoeveelheden onduidelijk. De recepten zoals beschreven op deze site zijn het resultaat van de manier van koken in ons gezin. En wat wij lekker vinden. Dat is natuurlijk geen garantie dat anderen het ook lekker vinden, al is dat wel wat we hopen. Koken is een prettige manier van ontdekken, recept aanpassen aan wat je lekker vindt en nieuwe combinaties van ingrediënten en smaken uitproberen. Of juist oude combinaties en smaken herontdekken.

We houden ons in principe niet aan afgewogen hoeveelheden van ingrediënten. Soms wat meer van het een, of wat minder van het ander. Soms een bepaald ingrediënt helemaal niet toegevoegd. Het geeft steeds een ander resultaat. Zo kan je het recept aanpassen aan de stemming van de dag. Daarbij, welke maat houdt je aan? Een afgestreken eetlepel betekent voor de ene persoon wat anders, dan voor een ander. De maat van eetlepels kan behoorlijk verschillen. Dat geldt ook voor theelepels, theekopjes enz. Elk verschil in afmeten geeft een ander kookresultaat.

In vroegere dagen was het minder lastig. Bepaalde voorwerpen hadden min of meer dezelfde maat. Anders bestonden er wel lijstjes zoals deze. Uit het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool 12e druk (Ook wel Wannee -naar de samenstelster C. J. Wannee- genoemd)

Hoe ik het doe en lijstjes

En dan wordt je slowcooker bezorgd door de besteldienst. Althans je verwacht dat de SC in dit pakket zit. Er zijn meer dingen bij andere winkels besteld. Snel uitpakken om het zeker te weten, het draagt de geur van een verjaardagskadootje (al heb je het wel zelf betaald).

De SC –van het betere merk- met een zekere opwinding uitgepakt en bewondert. Die fase hebben alle SC-bezitters ongetwijfeld meegemaakt. En dan…..uitproberen en de eerste stapjes op het slowcookengebied. De recepten zijn snel opgezocht, leve het internet. Dus maak je in eerste instantie te veel kippensoep, want de pan is ruim en de pan moet vol (is het idee). Het ‘overschot’ aan kippensoep kan je goed bewaren en invriezen. Je moet dan wel de juiste bakjes en flessen hebben. (gauw achter de computer. Voor 23 uur besteld, morgen in huis).

Al gauw ontdekte ik mijn slowcookstijl: in de meeste gerechten gaan grof gesneden ingrediënten. Waar nodig of wenselijk een scheut, guts of plons wijn in de pan, of ‘voldoende’ olijfolie bij het aanbraden.’Voldoende’ is dan meestal een scheut of drie. Op ‘gevoel en naar smaak’ ingrediënten toevoegen betekent een handje van dit, een snufje van dat, een knijpje van…. Soms is het noodzakelijk ingrediënten fijn te hakken, te snipperen, klein te snijden. En dat doe ik dan. Een gerecht is klaar als alles gaar is, lekker ruikt en ik vind dat het klaar is.

Er zijn mensen –heb ik gehoord- die recepten volgen en graag ingrediënten afwegen en afmeten. Er zijn ook mensen die lijstjes willen hebben. Lijstje om gewone recepten om te rekenen naar SC-gebruik; lijstje om te weten hoeveel tijd op ‘Low’ op ‘High’ is of een lijstje om er achter te komen hoeveel een SCV per uur aan elektriciteit gebruikt.
Om ook deze lijstjesliefhebbers tevreden te stellen heb ik een paar lijstjes van internet gehaald.

Kooktijd ‘gewoon’ recept
‘Gewoon’15 – 30 minuten = ‘Hoog’ 1,5 – 2,5 uur = ‘Laag’ 4 – 6 uur
‘Gewoon’35 – 40 minuten = ‘Hoog’ 3 – 4 uur = ‘Laag’ 6 – 8 uur
‘Gewoon’50 minuten – 3 uur = ‘Hoog’ 4 – 7 uur = ‘Laag 8 – 10 uur

Slowcooker van ‘Hoog’ naar ‘Laag’
3 uur ‘Hoog’ = 7 uur ‘Laag’
4 uur ‘Hoog’ = 8 uur ‘Laag’
5 uur ‘Hoog’ = 9 uur ‘Laag’
6 uur ‘Hoog’ = 10 uur ‘Laag’
7 uur ‘Hoog’ = 11 uur ‘Laag’

Onnodige weetjes
De temperatuur van ‘Laag’ op de SC ligt tussen de 80 en 90 graden Celsius. Op ‘Hoog’ ligt de temperatuur tussen de 90 en 100 graden Celsius. Sommige SC’s hebben ook een warmhoudstand. Hiervan is de temperatuur 60 tot 70 graden Celsius. Nu komt het leuke; dit is ongeveer, om en nabij en per merk SC verschillend.

Mensen die van orde en netheid houden, kunnen hun SC per gerecht inrichten. Bij stoofschotels met vlees en groenten wordt eerst de groenten, daar bovenop het vlees en dan het vocht in de SC gedeponeerd en gearrangeerd.

De kookboeken die je moét hebben

Kookboeken, je kunt er niet genoeg van hebben.

Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool.
‘Samengesteld C.J. Wannée, voormalig Lerares in Koken en Voedingsleer aan die Inrichting’ aldus het titelblad.

‘…Op aandringen van vele leerlingen en oud-leerlingen der Amsterdamse Huishoudschool is ondergetekende -lerares aan genoemde inrichting- er toe overgegaan een receptenboek uit te geven, in de eerste plaats bedoeld als handleiding bij het onderwijs in koken, waarin tevens degenen, die slechts één of enkele cursussen bijwoonden, belangrijk meer recepten kunnen vinden, dan zij gelegenheid hadden gedurende een beperkt verblijf aan de school klaar te kunnen maken…’ Zo begint het voorbericht van dit kook-/leerboek.

De eerste druk werd uitgegeven in 1910.

Het Haagsche Kookboek heet officieel ‘Kookboek Huishoudschool Laan van Meerdervoort Den Haag’ door F.M. Stoll en W.H de Groot, Oud-leraressen aan de school.
‘…Om aan een wens van vele leerlingen en oud-leerlingen onzer School te voldoen, stelden wij dit kookboek samen, in de hoop dat ook menige huisvrouw, niet-oudleerling van de Huishoudschool-Laan van Meerdervoort, hierin veel zal vinden, van wat zij op dit gebied zoekt…’

Na de opening op 20 februari 1888 was de school direct een succes. De leerlingen van de school moesten tijdens de lessen alle recepten overschrijven. Dat koste veel tijd en schrijfkramp. Daarom vroegen ze de directrice, Anna van Manden, om van al haar recepten een boek te maken. Dit werd het Haagsche kookboek, waarvan in 1895 de eerste druk verscheen.

Een bewerkt recept.

Eet u al bokjesvlees?

Met de stijgende populariteit van geitenmelk, geitenkaas en geitenyoghurt is er een nieuw probleem ontstaan. De geitenboeren hebben regelmatig nieuwe geitjes nodig om de productie gaande te houden. Van de geboren lammetjes is ongeveer de helft bokjes, heb ik me laten vertellen. Die bokjes geven geen melk, leveren dus ook geen geld op en kosten alleen maar. Na een week of wat worden de bokjes op transport gezet naar landen waar de mensen bokkenvlees wel kunnen waarderen. Waar bokkenvlees zelfs als delicatesse wordt gezien. Gelukkig zijn er inmiddels boeren die het aandurven om hun bokjes zelf groot te laten worden. Bokjes krijgen daardoor een bokwaardiger bestaan en wij krijgen heerlijk bokkenvlees in de pan. Eet u al bokjesvlees?

Een veel gehoord argument om geen bokkenvlees te bereiden is dat het vlees naar urine en stal ruikt. Die geur komt als de bokjes rond de negen maanden oud zijn. Het is dus zaak om voor die tijd het bokje te slachten. Het resultaat is heel jong vlees, erg mild en mals.

Er zijn inmiddels recepten hoe bokkenvlees te bereiden te vinden op internet. Bij steeds meer poeliers is geiten- en bokkenvlees te koop. Stoofpot van geiten- of bokkenvlees is zeer aan te raden.

Onze kennismaking met slowcooken

Een tijdje –zeg een jaar- geleden kwam ik op Facebook de Vrolijke Slowcookers tegen. Een groepje vrolijke kokers verzameld rond het slowcookersapparaat. Uitwisseling van nieuwtjes en vooral recepten. Ze hadden meteen mijn aandacht. Maar wat is een slowcooker eigenlijk en waarom zijn gebruikers zo vrolijk enthousiast over een kooktoestel? Een zoektocht op internet en de Vrolijke Slowcookers-club gaf helderheid met als gevolg dat ik zo’n apparaat moet hebben. Onze kennismaking met slowcooken.

Als we in ons gezin een apparaat willen hebben, bestellen we die bij een verzendhuis die ‘alles voor een glimlach’ doet. Daar is de klant koning, snelle levering, prettige luchtige toon in alle e-mails en andere contacten, zeer goede service en in geval van nood een fysieke winkel in de buurt. Van Coolblue worden wij blij. Tot zover dit reclameblok. (als dat geen 10% korting oplevert)

Een slowcooker is een ‘buitenpan’ met daarin een uitneembare aardewerken binnenpan met een glazen deksel. Om het snel uit te leggen vergelijk ik de slowcooker met het vroegere petroleumstel; alle ingrediënten in de pan, wat uurtjes laten trekken en stoven op 80 of 95 graden en klaar is…..de soep of wat dan ook de bedoeling was. (het enige wat je kunt missen is de geur van petroleum, maar dan moet je oud genoeg zijn om dat te kennen) De meeste gebruikers noemen hun slowcooker Crock-Pot, een veel verkocht merk. Inmiddels is de slowcooker ook al gespot bij Liddl en Deka-markt voor een aangenaam prijsje.

Ik ga niet de voordelen van het gebruik van een slowcooker oplepelen. Dat is al zo vaak gedaan en vind ik wat afgezaagd. Ik ga dus niet zeggen dat vanwege of dankzij de lage temperatuur de smaak en voedingswaarden van de ingrediënten bewaard blijven. Net zo min zeg ik dat je veel minder water (bouillon) nodig heb en je geen vet gebruikt. Dat je niet hoeft te roeren of bang moet zijn dat het spul aanbrand, zal ik ook niet zeggen. Ik weet van mensen die de slowcooker aanzetten, dan rustig gaan slapen of naar hun werk gaan (afhankelijk van het moment van de dag, de baan en het werkrooster).

Lage temperatuur, lange bereidingstijd, behoud van voedingswaarden, smaakvollere resultaten, alleen het vet van de ingrediënten zelf, het zal allemaal wel. Ik vind het koken met de slowcooker –jawel, wij hebben de Crock-Pot- gewoon leuk. Het uitzoeken en aanpassen van de verschillende gerechten. Op zoek naar ‘onmogelijke’ of aparte recepten is leuk en uitdagend. We gebruiken onze Crock-Pot meerdere keren per week.

Geverifieerd door MonsterInsights