Berichten

Geplaatst op

Oude rassen, vergeten groenten

De laatste paar jaar krijgen oude groente-rassen steeds meer aandacht. Zelfs in veel supermarkten zijn oude rassen te vinden, veelal onder de naam ‘vergeten groenten’. Er is zelfs een ‘Vergeten Groentesoep’ van een bekend merk. (hoewel er meer meuk, dan groenten in het pak, zak of blik zitten). Maar wat zijn nu die vergeten groenten ofwel de oude rassen. Volgens de Stichting Vergeten Groenten zijn er 550 oude groente-rassen. Onderstaand een beperkte opsomming. Wilt u een beschrijving van een groente of hoe een groente te bereiden, kunt u zelf op onderzoek uit gaan.

Aardbeispinazie; Aardpeer; Amarant; Andoorn; Biefstuktomaat; Blauwe, gele, roze aardappels, Blonde lof, Brave Hendrik; Broccoletto; Bruin rode jaarrondsla, Eeuwige moes; Haverwortel; Heilig Boontje; Kardoen; Knolvenkel; Koolraap; Koolrabi;
gele, rode, roze, witte krootjes; Malvablad; Melde; Mierikswortel; Oeraugurkje; Paarse spekbonen; Gouden spekbonen; Palmkool; Pastinaak; Peterseliewortel; Platte peterselie; Purperen artisjok; Meiraapjes; Rammenas; Rettich; Rode spruitjes; Roodlof; Schorseneren; Snijbiet; Wilde spinazie; Winterpostelein; Zeekool.

Een ander initiatief op het gebied van oude rassen is Op Goede Grond, een kwekerij met meer dan 200 oude fruitrassen:  appelrassen (> 150); perenrassen (50), kersen- en pruimenrassen en andere eetbare gewassen, kruiden en meerjarige groenten, waarvan zij zelf zeggen: ‘…Wij kweken holistisch en bewust ongecertificeerd ecologisch…’.

Geplaatst op

Seizoensgroenten 2/2

Veel mensen maken zich druk om hun Global Footprint, dát deel van de wereld welke zij gebruiken. Zij zijn bezig met hoe hun gedrag en besteding de wereld belast. Voor mij moet er een soort van evenwicht gevonden worden tussen de belasting waarmee ik de wereld opzadel en plezier in het leven. Dat evenwicht heb ik nog steeds niet gevonden en zal ik waarschijnlijk ook niet vinden. Maar ik blijf zoeken. Seizoensgroenten 2/2


Juli
Aardappel, andijvie, aubergine, bloemkool, broccoli, cherrytomaat, Chinese kool, courgette, doperwten, komkommer, kropsla, knolselderij, paprika, prei, prinsessenbonen, peultjes, pompoen, radijs, bieten, rode kool, raapstelen, snijbonen, spinazie, spitskool, tomaten, tuinbonen, uien, venkel,veldsla, wortelen, witlof, zoete aardappel

Augustus
Aardappel, andijvie, aubergine, bloemkool, bosui, broccoli, cherrytomaat, Chinese kool, courgette, knolselderij, komkommer, kropsla, mais, paprika, pompoen, prei, prinsessenbonen, peultjes, raapstelen, radijs, biet, rode kool, snijbonen, spinazie, spitskool, tomaten, uien, veldsla, venkel, wortelen, witlof, zoete aardappel.

September
Aardappel, andijvie, aubergine, bloemkool, bosui, broccoli, cherrytomaat, Chinese kool, courgette, knolselderij, komkommer, kropsla, mais, paprika, pompoen, prei, prinsessenbonen, raapstelen, radijs, biet, rode kool, snijbonen, spinazie, spitskool, tomaten, ui, venkel, witlof, wortelen, zoete aardappel.

Oktober
Aardappel, andijvie, aubergine, bloemkool, bosui, broccoli, Chinese kool, courgette, cherrytomaat, kropsla, knolselderij, komkommer, paprika, pastinaak, pompoen, prei, raapstelen, radijs, biet, rode kool, snijbonen, spinazie, spitskool, spruiten, tomaten, uien, veldsla, venkel, witlof,wortelen, zoete aardappel.

November
Aardappel, andijvie,aubergine, bloemkool, bosui, broccoli, courgette, cherrytomaat, knolselderij, kropsla, paddenstoelen, pastinaak, pompoen, prei, biet, rode kool, radijs, spruiten, snijbonen, spinazie, spitskool, ui, veldsla, venkel, witlof, wortelen, zoete aardappel.

December
Aardappel, andijvie, bosui, cherrytomaat, knolselderij, kropsla, pastinaak, pompoen, prei, biet, rode kool, radijs, spuiten, spitskool, ui, veldsla, witlof, zoete aardappel.

Geplaatst op

Chioggia bietjes, een experiment

Loop ik met VL in een net uitgebreide en geopende supermarkt te genieten van een bijzonder duidelijke indeling van de supermarkt, de zeer brede paden en -niet te vergeten- op bijna elke hoek van de versafdeling van alles om te proeven valt mijn oog op Chioggia bietjes. Vanwege het warme weer van verleden jaar was mijn kweekexperiment van deze bietjes mislukt. Dus…., wat Chioggia bietjes, een experiment

Chioggia biet

Voedsel bereiden is experimenteren, een beetje creatief denken en vooral lol hebben in het leven en wat je maakt. Bieten koken en roosteren kan iedereen, dus laat ik dat over gaan. Mijn experiment behelst het drogen van de bieten.

De eerste bieten worden 30 minuten gekookt. Na dat de bieten afgekoeld zijn worden ze geschild en met de mandoline in dunne plakjes gesneden. een deel van de bietenschijfjes (1) worden 40 minuten gedompeld in olijfolie. Een ander deel (2) wordt licht bestrooid met rietsuiker om eveneens 40 minuten in te laten trekken. Het derde deel van de gekookte bietenschijfjes (3) gaan zonder toevoegingen in de voedseldroger.

Een grote biet wordt ongekookt geschild en in dunne plakjes gesneden. Ben je vast van hand én heb je een scherp mes, kan je het snijden met de hand doen. Ik gebruik de mandoline vandaag. Komt hij ook eens uit de kast. De dunne plakjes (4) gaan op het vierde tray en in de voedseldroger (Belgen zeggen ook wel ‘de uitdroger’.) De voedseldroger stel ik in op 50 graden voor 7 uur. Ik schat dat het ongeveer 8 uren duurt voor het gewenste resultaat. Het verhaal wordt vervolgd………….

Inmiddels zijn de 8 uren voorbij en het resultaat bekend. De met suiker bestrooide schijfjes (2) vinden we zoet, te zoet. De schijfjes zonder toevoegingen (3) zijn hard en taai. De schijfjes nummer 4 zijn ook hard en taai. De in olie gedompelde schijfjes (1) smaken nog het best. Conclusie, we zullen schijfjes Chioggia biet in olie dompelen en langzaam in de oven op 175 graden garen. Op die manier vinden we deze biet het smakelijkst

(Chioggia Biet is in 1840 voor het eerst gebruikt in het plaatsje Chioggia in de provincie Veneto, in de buurt van Venetië. De smaak is zoeter en verfijnder dan de bekende rode biet. De bieten zijn rood/wit gestreept)

Geplaatst op

Seizoensgroenten. 1/2

Seizoensgroenten? Nooit van gehoord. Het hele jaar door is ‘alles’ toch te koop?
Veel (jonge) mensen weten waar hun voedsel vandaag komt; uit de supermarkt. Een globale opsomming van seizoensgebonden groenten in twee delen. Seizoensgroenten, 1/2

We hebben onze mond vol van zorg voor de natuur, milieu en klimaat. Scholieren houden een staking en gaan naar het Malieveld om te demonstreren (tegen CO2). Dat CO2 nodig is voor plantengroei is hen niet echt duidelijk. Dat er veel meer bomen nodig zijn om het CO2 om te zetten in zuurstof ontgaat vele mensen, zeker politici schijnen het niet te snappen. Er worden onwaarschijnlijk veel bomen gekapt in Nederland. Zou dat te maken hebben dat veel centrales overstappen van kolen naar ‘biomassa’? Er zijn tuinders die CO2 toevoegen in hun kassen om de plantengroei te versnellen. Oeps, CO2 toevoegen, terwijl er allerlei draconische maatregelen worden verzonnen om CO2 te reduceren. Wat een malle wereld.

Iedereen kan zijn/haar steentje bijdragen aan een bewust en duurzame voedselsysteem. Een beetje kennis van zaken, een beetje moeite en vooral creativiteit helpt. Duurzame voedselsystemen kunnen georganiseerd worden door in een eigen moestuin te ploeteren. Niet iedereen heeft daar tijd voor of zin in. Of eenvoudig ontbreekt het sommigen aan kennis. Dan kan je kijken naar producten die geen wereldreis achter de kiezen heeft en zo natuurlijk mogelijk zijn geproduceerd. We komen dan uit op streekgebonden seizoensgroenten van boeren die eerlijk met hun producten en de natuur omgaan.

Groenten per seizoen (een greep)
Januari/februari
Aardappel, andijvie, bosui, knolselderij, kropsla, pastinaak, pompoen, prei, Rode biet, Rode kool, Radijs, Spruiten, Spitskool, Ui, Veldsla, Witlof, Zoete aardappel;

Maart
Aardappel, andijvie, asperges, aubergine, bosui, courgette, kropsla, knolselderij, komkommer, prei, pastinaak, paprika, pompoen, raapstelen, radijs, rode biet, rode kool, spinazie, spitskool, snijbonen, ui, veldsla, witlof, zoete aardappel;

April
Andijvie, aardappel, asperges, aubergine, bosui, cherrytomaat, Chinese kool, courgette, doperwten, knolselderij, komkommer, kropsla, prei, paprika, pompoen, raapstelen, radijs, rode biet, rode kool, spinazie, snijbonen, tomaat, ui, veldsla, witlof, zoete aardappel;

Mei
Aardappel, andijvie, asperges, aubergine, bosui, broccoli, cherrytomaat, Chinese kool, doperwten, kropsla, knolselderij, komkommer, peultjes, prei, paprika, pompoen, raapstelen, radijs, rode biet, rode kool, spinazie, spitskool, snijbonen, tomaat, ui, veldsla, wortelen, witlof, zoete aardappel;

Juni
Aardappel, andijvie, asperges, aubergine, bloemkool, bosui, broccoli, cherrytomaat, Chinese kool, courgette, doperwten, kropsla, knolselderij, komkommer, peultjes, prei, paprika, pompoen, radijs, rode biet, spinazie, spitskool, snijbonen, tomaat, tuinbonen, ui, venkel, veldsla, wortelen, witlof, zoete aardappel.

Geplaatst op

Snelle tomatensoep langzaam

Elke dag weer ‘mam, wat eten we vanavond’. Horendol word je er van. En ik ben niet eens ‘mam’! Oplossing; we laten de kinderen een lijstje maken van hun maaltijdwensen deze week. Zij maken gezamenlijk hun lijstje, maar wij beslissen. Het lijstje komt op de koelkast te hangen, geen gevraag meer. Een stuk makkelijker zou je denken. De bedoeling van een lijstje is dat je er op kijkt. En dat vergeet ik dan geheid. Of dat een maaltijdwens een dag verschoven is.

Enfin, laat vandaag riepen de kinderen in koor dat we tomatensoep gaan eten. O ja, dat staat op het lijstje. Natuurlijk niet zo veel tomaten in huis en beslist geen zin om naar de groenteboer te gaan. Een goed alternatief vind ik in de tomatenblokjes van Kyknos. Die hebben we in ruime mate in de voorraad. De rest van de ingrediënten hebben al dan niet in (zelf) gedroogde vorm in huis. Ook het rundergehakt hebben we in huis, al is het wat veel. Beter wat veel dan niets.

Snelle tomatensoep langzaam

We hebben groentebouillon nodig. Hiervoor gebruiken de tuinkruidensoepgroenten van AH (in makkelijke zakjes van 250 gram te koop) die we dan zelf drogen om te bewaren. Twee eetlepels van de gedroogde soepgroenten in de pan met ongeveer 1,5 liter kokend water een een tijd op laag vuur laten trekken. Ondertussen de ui en knoflook zeer fijn snipperen en de paprika in kleine blokjes snijden. Soms maak ik de fout om wel alle ingrediënten klaar te zetten, maar bijvoorbeeld blikjes en eventuele pakjes niet open te maken. Nu staan alle ingrediënten voor het grijpen én te gebruiken.

Ingrediënten: : 1 rode ui, twee bollen soloknoflook; 4 pakjes tomatenblokjes á 370 gram; 2 blikjes tomatenpuree á 70 gram; 1 rode paprika; 1 eetlepel honing; 4 handjes vermicelli, 300 tot 400 ml kookroom; 500 gram rundergehakt; 2 eetlepels gedroogde tuinkruidensoepgroenten; 1 eetlepel mediterrane kruiden; 1 theelepel Bachari; ongeveer 1.5 liter water, een scheut olijfolie.

In de soeppan een scheut olijfolie (onder het langzaam schenken door ‘een scheut’ zeggen levert meestal de benodigde olijfolie in de pan). Deze redelijk verhitten en op een laag vuur de knoflook en ui glazig bakken.

Na een minuut of zes of zeven de tomatenpuree (NIET de blokjes!), de bachari en de mediterrane kruiden toevoegen en dit even meebakken. Even later de blokjes paprika in de pan en weer een minuut of vijf meebakken.

Tot zover de kleine hoeveelheden en kleine stapjes. Zodra je denkt ‘dit gaat aanbakken’ kunnen de tomatenblokjes in de pan. Flink roeren en mengen en op een laag vuur een minuut of twintig, dertig laten stoven. Af en toe roeren kan geen kwaad en halverwege een theelepel honing toevoegen.

Na ongeveer vijfentwintig minuten voeg ik de groentebouillon toe. Nu wordt de pan toch wel wat voller dan ik eerst inschatte. Dus voorzichtig roeren en het vuur wat hoger zetten. De soep moet tegen het koken aan hangen voor een minuut of twintig.

Dan kieper ik de kookroom bij de soep, weer roeren en doorwarmen op laag vuur voor een minuut of tien.

Van het gehakt draai ik welgeteld 45 soepballetjes. Geen kruiden of zout toevoegen, lekker naturel. De balletjes en de vier handjes vermicelli ongeveer een half uur voordat de soep klaar is in de pan, wat roeren en veel geduld hebben.

O k, in sommige recepten schijnt de soep in een minuut of dertig klaar te zijn. Het heet dan een ‘snelle tomatensoep’. Ik vind dat de smaken wel in de pan zitten, maar niet een eenheid vormen. Daarom een snelle soep langzaam gemaakt. Wil je de soep gladder, haal er dan een staafmixer door. Wij eten de soep niet gepureerd.

Geplaatst op

Kleurige groenten uit de oven

Heel vaak worden groenten als spruiten, broccoli, bietjes en zo meer in hun uppie bereid. Een pan met spruiten -op zijn best in de wok- is gemeen goed. Net als bietjes en/of broccoli. Nogal saai in smaak en saai op het bord. Vaak is het groen of -bij winterpeen of wortelen- oranje. Dit soort koken blinkt niet van creativiteit. Ui, knoflook, zoete aardappel, paprika worden veel meer gebruikt om te samen met andere groenten te wokken of in de oven bereid. Door deze ingrediënten te gebruiken krijgt de maaltijd al een stuk meer smaak en kleur.

Meer geur en kleur op tafel. Veel mensen zijn huiverig om groentesoorten te combineren tot een kleurig palet. Smaken en kleuren mengen tot een kleurige geurige en smakelijke maaltijd. Wie weet welke groenten gecombineerd kunnen worden in een ovenschotel? Hoelang en op welke temperatuur in de oven? Een supermarktketen geeft een paar voorbeelden. Hoewel ik geen voorstander ben van producten uit de supermarkt, moet ik toegeven en hen zelfs complimenteren met hun combinaties van ovengroenten. Dit moet een uitdaging zijn voor de thuiskokers. Niet een kant en klare voorgesneden combinatie uit de winkel, maar zelf samengesteld naar eigen smaak en voorkeur. En… met groenten van de markt of van echte biologische kwaliteit.

Welke groenten te combineren? In ieder geval groenten die ongeveer dezelfde tijd in de oven nodig hebben om te garen. Ook groenten die kleur geven aan de schotel. Dan komen we op spruitjes, rode of gele paprika, pompoen, venkel, broccoli, courgette, rode ui, pastinaken, bietjes, schorseneren, zoete aardappel, paddenstoelen. Om te beginnen is deze opsomming wel voldoende. Natuurlijk zijn er meer te combineren groenten. Met enig zoekwerk kom je daar achter.

Combineren is leuk, maar moet geen ‘moeten’ worden. In elk gerecht verwerk ik in ruime mate ui en knoflook. Het is gezond en het versterkt de smaak. Ik gebruik standaard een ui (of twee redelijk forse sjalotten) en twee bollen soloknoflook. Verder zal ik niet verder gaan dan drie of vier groenten te combineren. Meer kan, maar dan wordt het al gauw een rommeltje in smaak en op het bord. Een paar voorbeelden uit de super: spruitjes, pompoen en rode ui. Of venkel, gele paprika en courgette. Zoete aardappel, paprika en broccoli is ook een voorbeeld uit de befaamde super.
Verder te combineren groenten; pastinaken, (zoete) aardappel, spruiten, pompoen, rode ui, venkel, rode of gele paprika, courgette, broccoli, knolselderij, bietjes, schorseneren……. Als het maar kleurt en geurt.

Het bereiden is simpel; Verwarm de oven voor op 180 graden; snijdt de groenten redelijk grof; schil en was de groenten zoals je gewend bent. Bekleed een passende ovenschaal met bakpapier of vet de schaal in met een goede olijfolie. Verdeel de groenten in de schaal en besprenkel deze met olijfolie en verdeel er wat kruiden over. Naar believen kan je over de groenten wat honing gieten. Een eetlepel honing is vaak ruim voldoende. Een minuut of 35 tot 45 is voldoende om de groenten gaar en zacht te maken. Niet zacht, dan nog iets langer in de oven.

Geplaatst op

Slow Food?

Het was in de jaren tachtig van de vorige eeuw. In Rome werd het eerste fastfood van de stad geopend. Dat schoot veel Italianen in het verkeerde keelgat. Italianen hebben een sterke hang naar traditionele (streek-) producten en lokale gerechten. Fastfood kon echt niet en een protest kwam van de grond. Nu zijn Italianen, net als de Fransen, erg goed in effectief protesteren. De tegenhanger van fastfood was geboren; slow food.

De drie peilers van slow food -lekker, puur en eerlijk- komen tot uiting in het productieproces. Hierbij wordt rekening gehouden met duurzaamheid, respect voor dieren en met het milieu. Dan kom je al heel gauw op Slow Food; streekproducten, traditionele bereidingswijze, uit de eigen eetcultuur, gezond door voedingsstoffen. Een bewuste en verantwoorde manier van maaltijden bereiden en eten.

In de supermarkt is saaiheid troef. Vooral op de groentenafdeling bestaat er geen keus en is er geen variatie; van alles vaak maar één soort. Eén soort aardbei, één soort komkommer, een paar soorten appels en peren. Er valt bijna niet meer te kiezen. Slow food gaat voor variatie, meerdere soorten voedsel in een gerecht. Een moestuin is dan een uitkomst. Maar daar moet je tijd voor en zin in hebben.

Eerlijk en puur; dit betekent dat je niet kun werken met genetisch gemodificeerde producten of producten die verre reizen hebben gemaakt. Weten waar je producten vandaan komen, hoe zij tot stand zijn gekomen en hoe zij verwerkt zijn tot datgeen wat je koopt. Weten dat gewassen geen kunstmest hebben gehad, niet besproeid zijn en op hun eigen tempo opgekomen zijn. Weten dat dieren een goed leven hebben gehad , goed en verantwoord voer en op een ‘menselijke’ manier zijn geslacht. En dat allemaal zoveel mogelijk in je eigen omgeving. Mooi zou het zijn als je binnen een half uur fietsen al je boodschappen zou kunnen doen. Al zal ik met de auto gaan. Ik weet het, niet zo goed voor het milieu. Ook minder voor het milieu, maar erg handig zijn de adressen waar je online biologische producten vertrouwd kunt kopen.

Verantwoord en bewust met voeding, keuze van producten, de bereiding en het eten zorgen voor onthaasten. Mensen weten weer wat ze kopen, waar ze het kopen en dat het goed van kwaliteit is. ‘Ja, allemaal leuk en wel, maar ik eb er geen tijd voor’. Druk, druk, druk wordt vaak als reden gebruikt. Mensen zijn niet druk, maar maken zich druk. Als het ‘druk’ hebt, ben je belangrijk. Alle ‘drukke’ mensen hebben allemaal wel eens een dag vrij. Een mooie gelegenheid om je te verdiepen in lokale verkooppunten, markt, de landbouwer, boer, poelier waar mooie biologische streekproducten verkopen. Denk ook eens aan dieren die uit de natuur komen als hert, gans, zwaan, wild zwijn. Ook ‘overbodige’ dieren als geitenbok zijn prima in heerlijke gerechten te gebruiken. Op internet staan veel geschikte recepten en dagelijks komen er meer bij.

Weet wat je eet (en smakelijk)

Geplaatst op

De supermarkt, makkelijk en goedkoop

Het viel me al langer op. Groenten in de supermarkt gekocht waren binnen twee dagen verlept en niet bruikbaar meer. Brood uit de supermarkt bleef of minstens een week ‘vers’ of was juist binnen twee dagen oud. Mijn geliefde uiensoort lag drie weken in de supermarkt met de slogan ‘Vers van het land in de winkel’. Gedurende die drie weken zag je de uien achteruit; gaan, rotten, schimmelen en uitlopen. Geen medewerker die het opmerkte of ingreep; rotte uien in de winkel waar juist vers en biologisch hoog in het vaandel.

Redenen om eens te bekijken of de supermarkt de beste plek is voor je boodschappen. Maken supermarkten de beloften van makkelijk, vers, comfortabel, compleet en kwalitatief waar? Op mijn zoektocht laat ik mij helpen door de Keuringsdienst van Waarde, een kritisch tv-programma welke onderzoek doet naar de waarheid achter alledaagse producten als brood, honing, soep, melk, kortom de producten uit de supermarkt.

Sinds we olijfolie lopen bij een betrouwbare leverancier, valt het ons op dat olijfolie uit de supermarkt -ongeacht de prijs en beloofde kwaliteit- altijd spettert in de pan. Water in olijfolie? Waarom dan geen gespetter in de pan bij de olie van De Smaken van Griekenland? Simpel, géén water toegevoegd.

Brood, allerdaagser krijg je het niet. Lekker volkoren of liever donker boerenbruin, danwel wit of Tarvo. Je hebt het voor het kiezen in de supermarkt. Maar krijg je ook wat je denkt te kopen?

O k, dan melk, dat witte spul wat zo gezond moet zijn Joris Driepinter liep er warm voor. Hiermee kan toch niets mis zijn? Wat kan er nu mis gaan met melk. Dan dat andere gezonde witte spul, Yoghurt. Van uit diverse landen en nationaliteiten komen de yoghurtspecialiteiten bij ons in de supermarkt. En voor een betaalbare prijs.

Nu je toch in de supermarkt bent. Bekijk in het vriesvak de ingrediënten eens van de spi­na­zie à la crè­me. Daar zit in gedroogde groente (wortel, ui, prei, sjalot). Altijd lekker als je allergisch bent voor wortel. Natuurlijk zit er meer meuk in deze spinazie (84% spinazie, water, 4% room, raapolie, rijstzetmeel, zout, lactose, melkeiwit, magere melkpoeder, natuurlijke aroma’s, verdikkingsmiddel (guarpitmeel, xanthaangom), dextrose)

Ik kan veel pagina’s vol schrijven wat over de producten van de supermarkt, elke supermarkt, van paprikapoeder via bouillon naar roep maar wat. De supermarkt is makkelijk, alles onder één dak maar het is en blijft meuk. Je weet niet wat je eet.

De tegenhanger van de supermarkt (je weet niet wat je eet en waar het vandaan komt) is de beweging van slow food; seizoensgroenten van lokale leveranciers met als uitgangspunt; ‘…Iedereen heeft recht op goed voedsel; duurzaam geproduceerd tegen een eerlijke prijs…’. De producten komen uit je buurt, je weet wie de leverancier is en hoe de producten tot stand komen en -vooral- wat je koopt. Eerlijke producten zonder toevoegingen of verontreinigingen.

Inmiddels hebben we ervaring met de streekproducten, de boeren en tuinders uit de buurt. Toegegeven, niet om de hoek zoals de supermarkt maar wel met de fiets te doen (als je goede fietstassen hebt) Lui als ik ben doe ik boodschappen met de auto en het kost me wat meer tijd. De boodschappen zijn gemiddeld iets goedkoper dan in de winkel. Wat levert het op? Veel meer smaak, geen meuk maar echte producten met de smaak van de de vijftiger jaren.

Geplaatst op

Snijlessen van een……

….soort van wannabee-ninja. Enige tijd geleden kocht ik Japanse keukenmessen. Vlijmscherp en redelijk fors van formaat. In ieder geval scherper en groter dan ik gewend ben. Om wat zelfvertrouwen te krijgen heb ik besloten om mijn snijtechnieken aan te scherpen. Op naar een snijtechniekworkshop, snijlessen.

De chef, gekleed in hip zwart stond klaar om ons, leken op het gebied van koken, te onderrichten in de geheimen van de keuken. Althans dit gevoel gaf hij zijn leerlingen. Na een kort introductie-toespraakje konden we een plek, een snijplank en drie messen uitzoeken. Natuurlijk kregen we ook een modisch schort voor, ook zwart. Iedereen op zijn/haar plaats en de workshop begon. Als een overjarige ninja jongleerde hij met messen en een aanzetstaal, alsof hij wilde zeggen ‘kijk, dit kan ík en jullie niet’.

Het eerste snijwerk diende zich aan, het snijden van een forse ui. De meester deed het voor; een klauwtje van je hand maken, je middelvinger voor de rest van de vingers. Het mes rust tegen je middelvinger en je laat de punt van het mes op de plank rusten. Met een ‘walsende’ beweging het mes door de ui laten snijden. Oud nieuws maar goed om nog eens te herhalen. De meester deed het voor. Met een snelheid passend bij Max Verstappen joeg hij zijn mes door de ui. Voor we beseften wat er gebeurd was, viel de ui in stukjes uiteen. Trots keek de meester zijn klasje rond en genoot van de verbaasde gezichten. Zijn blik verried zijn gedachten ‘dit gaat jullie nooit lukken’.

Nu wij. Klauwtje, mes goed vast houden, recht achter het mes en het product staan (‘denk aan je vingers!!’) en snijden. ‘SNIJDEN, niet hakken’, deze kreet zouden we de hele middag horen van deze ninja. ‘RECHT achter je product staan’, het wilde bij mij er niet in. Als ik recht achter m’n mes ging staan verkrampte ik. Een voor mij meer comfortabelere houding werd door de meester (Chef!) niet geaccepteerd. ‘Op deze manier houd je het geen twee uur uit in de keuken’. Dat komt mooi uit, ik snijd eigenlijk nooit langer dan een half uur. En ik ga toch nooit werken in een professionele keuken. Dus voor mij goed genoeg.

Enfin, de tijd kroop, de ninja werd steeds teleurgestelder in zijn pupillen. We zullen nooit zo snel snijden als hem. Nu weet ik weer waarom ik graag dingen aanleer zonder een leraar er bij. Geen ergernis bij de meester en ik houd mijn centen in mijn zak. Dankzij docent Youtube zijn mijn snijtechnieken goed genoeg om lol te hebben in mijn snijwerk.

Geplaatst op

Echte erwtensoep of snert

Als je erwtensoep wilt eten kan je kiezen uit verschillende merken en pakken uit de supermarkt óf zelf maken. Als je de soep zelf wilt maken sta je voor de keus uit veel, heel veel recepten op internet. Het wordt er allemaal niet makkelijker op. Eerst het snert-aanbod in de supermarkt bekijken. Eerder was ik teleurgesteld bij mijn zoektocht naar ossenstaartsoep, dus weinig vertrouwen dat ik iets acceptabels vind. Maar ik laat me graag verrassen.

Van een bekend merk de ingrediënten opgezocht:
Groenten¹ 67,4% (erwt 56,1%, wortel, prei, ui, bladselderij), water, rookworst 10,6% (varkensvlees² 81%, varkensseparatorvlees² 9%, water, varkensvet², zout, stabilisator (E451, E452), dextrose, suiker, varkenscollageen, houtrook, aroma, conserveermiddel E250), aardappel, raapzaadolie, zout, gemodificeerd maïszetmeel, gistextract (bevat gerst), fructose, rookaroma, maltodextrine, selderijzaad, laurierblad, balsamicoazijn (wijnazijn, druivenmost), witte wijnextract, peterseliewortel.

Dit gaat het dus niet worden. Dan moet Het Haags Kookboek (1952) uitkomst brengen. Daar maak ik wel vaker recepten uit in het kader van Smaak van toen.

Ingrediënten: 250 gram groene erwten of spliterwten; 1 ¼ ltr water; 250 gram saucijzen, kluif, krabjes, vers spek; 1 bosje selderij; 2 stokken prei; ½ knolselderij, zout, twee bouillonblokjes.

Dit ziet er al een stuk natuurlijker uit. Naar mijn idee een wat eenvoudige en kale erwtensoep. Niet de soep zoals ik zou willen maken én eten.

Mijn idee (en recept) van snert (recept gereviseerd):

Sinds jaar en dag gebruik ik als botten en vlees varkenshiel of krabbetjes, hamschijf en spek in de erwtensoep. Tip van de slager: vervang de varkenshiel, krabbetjes en de hamschijf eens door varkenship, het bovenste deel van de poot. Nu is het niet verstandig om een tip in de wind te slaan, dus ‘doe mij maar een varkenship’.

De varkenship geeft de unieke smaak aan de soep. De rookworst moet voor mij een verse worst van de slager zijn. Liefst een beetje grof en in niet te dunne plakjes gesneden. De winterwortel vervang ik door zoete aardappel in verband met een allergie in het gezin. In plaats van winterwortel of zoete aardappel is een pastinaak ook heel prettig.

Ingrediënten
Ongeveer 1 kilo varkenship (of 1 varkenshiel/200 gram krabbetjes; 400 gram hamschijf; 400 gram schenkel), 200 gram gerookt spek; 2 verse rookworsten, 500 gram gedroogde spliterwten, 2 stokken prei; 1 grote ui, 2 pastinaken (te vervangen door 1 winterwortel of 1 zoete aardappel), 1 knolselderij; 2 laurierblaadjes; 1 bosje bladselderij, Ongeveer 2,5 liter water.

Let op: voor dit recept is een slowcooker van 6 liter of meer aan te bevelen!

Aan het werk; Als eerst wordt de hip geblanceerd. Zet de hip geheel onder koud water in een pan en kook deze ongeveer een kwartier. Giet de hip af en zet deze even in koud water.

De spliterwten worden goed gespoeld met koud water. Eenmaal gespoeld kunnen de erwten in de slowcooker. Verder gaat in de pan de varkenship en het spek. De prei wordt in niet te kleine stukjes gesneden, gewassen en hup, ook de pan in.

Dit doe ik ook met de pastinaken, na eerst geschild te hebben. De knolselderij schillen en in stukjes snijden toevoegen aan de inhoud van de pan. Van het bosje bladselderij gaat de helft fijngesneden in de slowcooker. Nu nog de laurierblaadjes en eventueel twee kruidnagels toevoegen. De pan kan nu afgevuld worden met water tot net onder de krand. Uiteraard zet ik de pan op ‘Laag’ en de timer op 8 uur.

Na 8 uur kunnen de hip en de laurierblaadjes uit de pan gehaald worden. De varkenship gaat even op een bord om af te koelen. Voor een minder grove soep stamp ik nog even met een aardappelstamper de soep wat fijner. Nu kunnen de gesneden rookworsten in de pan gedaan worden. Het laten meekoken van de rookworst geeft een lekkere rokerige smaak aan de soep. Het vlees is stukjes snijden, en weer terug in de pan. Voor het snijden is het aan te raden het vlees wat af te laten koelen. Dat is wel zo vriendelijk voor de vingers. Nu kan de slowcooker nog voor een uurtje op ‘Laag’ aan.

Het zal mooi zijn als het buiten wat vroor of tegen vriespunt aan zit. De pan kan dan naar buiten of in de schuur om af te koelen. De volgende dag is de soep goed dik en nog lekkerder dan op de dag van fabricage. Heet opgediend met grof roggebrood met Zeeuws spek of Katenspek.

Geplaatst op

Franse uiensoep, of toch niet

Het afgelopen jaar zijn we regelmatig uit eten geweest. Regelmatig kwam dan ook een uiensoep als voorgerecht langs en op tafel. Steeds was de bestelde uiensoep een variatie op Franse uiensoep, donker en redelijk gevuld. En steeds een stuk brood met kaas. Een kruid meer of minder, al dan geen wijn toegevoegd; het bleef steeds Franse uiensoep.

Nu heb ik niets tegen Franse uiensoep of uiensoep in het algemeen. Toch kan het anders, lichter, meer zomers. Dus experimenteren met verschillende uiensoorten. Rode ui, gele ui, witte ui, sjalotten, zoete ui, bosuitjes, lente-uitjes. Laats kwam ik een zakje Borretana’s tegen, een lichte zomerui sinds 1400 in Italië gekweekt rond de stad Boretto. Borretane zijn kleine zoete uitjes die bij langzaam bakken of grillen nog zoeter worden. Heerlijk bij gegrild vlees en vis. Heerlijk door salades, pasta en risotto. Tot zo ver de aanprijzing. Nu dan het experiment uiensoep met Borretane; licht en zomers.

Een waarschuwing is op zijn plaats. De uitjes zijn klein en moeten geschild worden. Dat neemt even wat tijd. Om de uitjes te laten karamelliseren moeten ze langzaam, heel langzaam lichtbruin worden. Omdat we toch slowcookeren hebben we geen haast. Mijn geduld wordt echter zeer op de proef gesteld met het bakken van de uien. Daar gaan we, we haasten ons langzaam.

Na een half uurtje zijn de uitjessnippers en de knoflook voldoende gebruind om in de slowcooker te deponeren. Het fijne van deze anderhalf liter slowcooker is dat hij op Hoog start en eenmaal op temperatuur zelf overschakelt naar Laag. Omdat het geen timer heeft wel zelf de tijd bij houden.

Ingrediënten
500 gram Borretane’s, Italiaanse kruiden naar eigen inzicht en smaak (maar wel ruim), een scheut olijfolie, een paar snippers rode peper, 1 liter groentebouillon, 2 bollen solo-knoflook.

500 gram uitjes bestaat uit ongeveer zo’n 20 platte uitjes. Vrij omslachtig om te pellen/schillen. Met een zeer scherp mes snij ik het kontje weg. De schil is wat perkamentachtig en dun, dat wordt dus pielen. Boven op de ui zit een ‘slurfje’ een restant waar het blad aan heeft gezeten. Dat mag er af. Om het lastig te maken ligt de aanhechting van het slurfje in een kuiltje. De uitjes gepeld en geschild worden gesneden; hier ben je vrij in de vormen; sliertjes, blokjes, schijfjes. Waar je voorkeur naar uitgaat. Ik snij sliertjes, blokje én schijfjes vanwege de afwisseling. In ieder geval zijn ringen niet mogelijk.

Dan is de knoflook aan de beurt. De regelmatige lezer van mijn blogs weten dat ik een grote voorkeur heb voor soloknoflook. Dus nu ook een bescheiden twee bollen solo snipperen. (Wat ben ik blij met mijn nieuwe Japanse keukenmessen; super scherp en heerlijk om mee te snijden) In een hapjespan stort ik één seconde olijfolie en laat die op hoog vuur op temperatuur komen. Eenm stukje ui in de pan tot die gaat spetteren. Dan de lading uit en knoflook in de pan en het vuur op laag. Nu moeten we het mengsel tijd gunnen om te kleuren. Dus niet als een bezetene steeds de uien omscheppen, maar rustig laten spetteren en om de vijf minuten omscheppen. Lekker slow.

Ondertussen komt de bouillon in de slowcooker (ons kleintje) op temperatuur. De bouillon is gemaakt met een paar eetlepels (zelf) gedroogde tuinkruiden soepgroenten en (eveneens zelf) gedroogde Italiaanse kruiden. De snippertjes rode peper komen ook uit onze voedseldroger. Zo weten we wat we eten.

Na zes uur vind ik (en VL) dat de soep gegeten kan worden. Een vleugje zout er bij is aan bevelen. Voor de kinderen maken we een ‘supermarktsoepje’. Zij gruwen van uiensoep.

Geplaatst op

Over cookies

Je bent op één van de saaiste pagina’s van deze site beland. Deze pagina is er ‘omdat het moet’ van juridische mensen. Hieronder vind je ons ‘Cookie Beleid’. In het kort komt het erop neer dat we cookies gebruiken om onze site goed te laten werken. Maar we doen er verder niets mee.

Onze website maakt gebruik van “cookies” (tekstbestandjes die op je computer worden geplaatst) om de website te helpen analyseren hoe gebruikers de site gebruiken. Met deze cookies worden algemene bezoekgegevens bijgehouden, waaronder het IP-adres van je computer, het tijdstip van bezoek en gegevens die de browser meestuurt. Deze gegevens worden gebruikt om van bezoek- en klikgedrag op de website te analyseren. Wij gebruiken deze informatie om de werking van de website te verbeteren. Deze gegevens worden zo veel mogelijk geanonimiseerd en worden niet aan derden verstrekt.

Je kunt de instelling van cookies aanpassen door de de instellingen van je browser te veranderen (zie je browser ). Wees ervan bewust dat het uitschakelen van cookies de functionaliteit van de websites die je bezoekt zal beïnvloeden. Uitschakelen van cookies zal meestal resulteren in het uitschakelen van bepaalde functionaliteiten en functies van deze en andere websites.

Geplaatst op

Japanse keukenmessen

Jarenlang heb ik keukenmessen gebruikt. Een schilmesje, een groter mes voor groenten, vlees, vis en een broodmes. Allemaal sneden ze en aan sommige sneed ik me zelf. De schilmesjes vier voor een euro bij de Action, het broodmes en het grotere mes van het betere soort van ongeveer 15 euro per stuk. En ze deden waarvoor ze gekocht zijn; snijden. En ik wist niet beter, dus was er tevreden mee.

Tijdens een verloren moment zoekend naar niets op internet kwam ik op een site waar Japanse keukenmessen te koop stonden en staan. Messen en messensets van zo’n 30 euro tot 1.500 euro. Japanse keuken messen worden aanbevolen als vlijm- en vlijmscherp, met de hand gesmeed, duurzaam en mooi. Mijn interesse was gewekt.

Filmpjes op YouTube over deze messen, hoe te snijden, het onderhouden en vooral scherp houden van Japanse keukenmessen hebben mij overtuigd. Ik ga voor Japanse keukenmessen. De volgende stap; welke dan? De meest onmogelijke combinaties van eigenschappen komen langs; robuust, maar elegant; betaalbaar maar hoge kwaliteit en meer van die tegenstrijdigheden. En wat denk je, die onmogelijke combinaties blijken mogelijk te zijn.

Hoeveel messen heb ik nu echt nodig? Welk mes is handig voor wat en wanneer is een mes een hebbedingetje? Ook hier gaf YouTube antwoorden. Messensets van wel 6 of 7 ‘noodzakelijke’ messen werden teruggebracht tot 3. Dus naar de winkel. Hoewel kopen via internet misschien wel snel en prettig kan zijn, koopt ik het liefst in de winkel. De spullen van alle kanten bekijken, de geur van de winkel, treuzelen en als ik besloten heb om te kopen de verkoper aan het werk zetten door te zeggen dat het een kadootje is. Wordt het ook nog mooi ingepakt.

Nu kwam ik in deze winkel niet tot kopen, maar wel tot de conclusie dat ik het uitgezochte mes niet wilde. Ik had van hetzelfde merk een veel mooiere gezien en vastgehouden. Dus toch maar twee messen besteld (voor tienen besteld, morgen in huis). Een universeel mes en een Santoku.

Het Santokumes is de Japanse versie van het Europese koksmes en wordt gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groenten. Het mes is lichter en dunner dan het Europese koksmes en de snijkant loopt veel rechter. Santoku betekent ‘drie deugden’ wat staat voor vlees, vis groenten. Zo gaat het gebruik in de praktijk.

Santoku

Het Universeelmes (Petty) is geschikt voor het uit de hand schillen van ui en knoflook, het snijden van groenten, vlees, vis en het hakken van kruiden. Het is een klein wendbaar mes.

Universeel mes of Petty

Het groentenmes (Nakiri) is uitermate geschikt voor het snijden en hakken van groenten en kruiden. De punt van het mes is iets afgerond zodat je ook vanuit een hoek perfecte reepjes groente snijdt. Ondanks dat de vorm dit wellicht doet vermoeden, hebben we hier niet te maken met een hakmes of hakbijl. De Nakiri in de praktijk.

Groentenmes of Nakiri

Niets Japans aan maar erg noodzakelijk is het aanzetstaal. Nodig voor het dagelijks onderhoud van je scherpe messen. Dit filmpje geeft uitleg over het gebruik van het aanzetstaal.

In totaal dus 3 messen voor het totale snijwerk in de keuken, althans voor mij. Sommige mensen zweren bij meerdere messen. Voor mij zijn deze 3 messen afdoende. Goed, de messen zijn gekocht, uitgepakt, de pleisters gepakt –en ja ze zijn vlijmscherp-, klaar voor gebruik. Nu waren mijn snijtechnieken niet slecht te noemen, maar voor deze messen toch wel onvoldoende. Toch maar een paar filmpjes bekijken of een echte snijworkshop volgen.

Geplaatst op

Stoofappeltjes

We gaan op vakantie en nemen mee….. In ieder geval onze (Japanse) keukenmessen, de slowcooker, een goede wok, een goede koekenpan en meer van die spullen. Weliswaar is op ons vakanteiadres keukengerei aanwezig maar toch, eigen spullen werken lekkerder en vertrouwder. O ja, niet te vergeten onze zelfgedroogde kruiden. Dan hoeven we de voedseldroger ook niet nog eens mee te nemen.

Dan komt het moment dat we een maaltijd gaan bereiden. Onderhandelen met de kinderen wat te eten, inkopen gedaan, nog een keer met de honden gewandeld dan is het tijd om te gaan koken. Ik doe het snijwerk, VL heeft het overzicht, het recept (in haar hoofd) en doet het uiteindelijke koken. ‘Mag ik van je de tijm, rozemarijn en meer van de kruiden?’ Natuurlijk, maar waar zijn die verrekte kruiden. We hebben ze uitgezocht, klaargezet en ingepakt…. Maar niet in de kratten gedaan. De kruiden zijn nog thuis! En de winkels inmiddels dicht. We hebben nog wel wat restjes supermarktkruiden, maar geen geurende tijm en basilicum.

Het gerecht niet maken is geen optie, naar de winkel ook niet want die is dicht, weet u nog wel?! Dan maar zonder de gewenste hoeveelheden kruiden het gerecht maken. We gebruiken de laffe supermarktkruidenmeuk, meer voor onze geruststelling dan voor de smaak. Benieuwd hoe het zal vallen bij de kinderen. Zij weten heel goed hoe het gerecht zou moeten smaken.

Ingrediënten
1 kg stoofappeltjes, een paar lepels honing, twee of drie kruidnagels en een kaneellstokje.

Stoofappels, en daar hebben we de grootste moeilijkheid, welke en hoe kom je er aan? De beste soorten zijn Zoete Ermgaard; Zoete Grauwe Holaart; Zoete Grauwe Reinette en Zoete Princesse Noble. Erg lastig aan te komen. Soms is één van deze soorten te koop op de markt of bij een goede groenteboer.

De appels schillen en in partjes snijden. De klokhuizen er uit snijden en met de schillen in de groenbak (of zoals bij ons bij de wormen in de compostbak).

De appelpartjes, de honing, kruidnagels en het gebroken kaneelstokje in de slowcooker. Het geheel afvullen met water tot de appelpartjes net onder water staan. (voor de liefhebber kan er een forse scheut halfzoete witte wijn bij).

Na zo’n zes uren op ‘Laag’ zijn de stoofappeltjes gaar en klaar.

De tafel gedekt, de kinderen geroepen (‘jaha, we komen eraan’). Na een minuut of tien komen de kinderen er aan geslenterd. Voor hun gevoel zijn ze snel. VL schept de door haar ingeschatte portie per gezinslid op het bord. Zo wordt geen voedsel verspild en bijnemen kan altijd nog. De reactie van de kinderen. ‘Het smaakt anders, maar ook heel lekker’. Tja, het zal door de omgeving komen, op vakantie smaakt alles anders.

Wij leren hieruit dat soms het weglaten van ingrediënten de smaak van het gerecht (uiteraard) beïnvloedt maar weinig afdoet aan het genieten van het eten. Ik zou niet alle ingrediënten van een gerecht achterwege laten, want dan smaakt zo naar niets. Ik zou met alle liefde het recept hieronder genoteerd hebben. Helaas heeft VL het recept in haar hoofd en niet op papier. Dat komt later. Om toch met een recept te eindigen heb ik het bereiden van stoofappeltjes genoteerd.

Denk je nu ‘hé, dat recept komt me bekend voor’. Was dat niet…. Ja, klopt. Het is hetzelfde als het recept van stoofperen. In beide recepten heb ik gekeken naar de meest oorspronkelijke smaak van de stoofperen en die van de stoofappeltjes. Natuurlijk kan je toevoegingen doen die passen bij jouw wensen en smaak.

Geplaatst op

Grieks of Griekse stijl?

Ben je terug van vakantie en helemaal verrukt van de Griekse keuken en de simpele maar zeer smakelijke gerechten. Natuurlijk ga je een paar van de gerechten zelf te bereiden om de sfeer van Griekenland zo lang mogelijk vast te houden. Tegen beter weten in en in weerwil van het Hollandse weer.

Je zoekt een recept op van Tzatziki en sprokkelt de ingrediënten bij elkaar. Dat moet niet zo moeilijk zijn; naar de Lidl voor Griekse yoghurt. Nou ja, Griekse stijl yoghurt van 10% vet zal ook wel goed zijn. Olijfolie staat nog wel in het kastje. Een goed merk uit de supermarkt, moet goed genoeg zijn. Het recept volgen en de Tzatziki een uurtje in de koelkast. Het Griekse feest kan beginnen……

Toch…smaakt het anders. Wat scherp, de smaken toch niet zo Grieks als gedacht en gehoopt. Toch niets fout gedaan volgens het recept.

Heul veul mensen vinden de eigen gemaakte Tzatziki van ‘goed te eten’ tot ‘heel lekker’. De eigen gemaakte Tzatziki is inderdaad ‘Griekse stijl’, maar mist de echte Griekse smaak. Om die te verkrijgen is het noodzakelijk de echte Griekse ingrediënten te gebruiken. De olijfolie van de familie Kotsirisj, de wijnazijn Zafiropoulis en vooral de echte Griekse yoghurt Proto of Dodoni. Voor de rest van de ingrediënten ga ik naar een lokale Turkse supermarkt, liefkozend genoemd door ons ‘De Turk’.

Nu is Tzatziki heel lekker, maar wat eentonig. Vandaar een paar goed combinerende voorgerechten beschreven:

Choriatiki Salata
Een simpele stevige boerensalade waarvan de met een * gemerkte ingrediënten gekocht zijn bij De Smaken van Griekenland. De met ** gemerkte ingrediënten heb ik gekocht bij de Turkse supermarkt.

Ingrediënten
2 kleine komkommers*, 1 gele paprika**, 1 rode ui**, 200 gram Feta Dodoni*, voldoende olijfolie*, zout, peper, wilde oregano* en een scheutje balsamicoazijn*.

De komkommers en de paprika worden wat grof gesneden en de ui in dunne ringen. De gesneden ingrediënten kunnen nu in een ruime schaal. De feta kan in brokjes gebrokkeld worden en samen met de wilde oregano over de salade gedeponeerd. Een flinke scheut olijfolie er over, een klein scheutje balsamicoazijn. Het geheel kan nu gemengd worden en even in de koelkast (want de andere gerechten moeten nog gemaakt worden).

Het in elkaar zetten van de Choriatiki is heel eenvoudig. De paprika, komkommers gaan voor tien minuten in een badje met baking soda. Even afspoelen en klaar om gesneden te worden. Ik snij de ingrediënten wat aan de grove kant. Nu vind ik het fijne van Griekse gerechten dat iedereen naar eigen smaak bepaalt hoe fijn of grof gesneden wordt. Wij houden van wat grover gesneden. 

Ztatziki
Om dit bijgerecht helemaal tot zijn recht te laten komen, maak ik het een dag van te voren.

Ingrediënten
1 komkommer, 1 bol Soloknoflook**, 1 liter Proto (of Dodoni) yoghurt, een scheut olijfolie*, wat wijnazijn* en een paar klein gesneden blaadjes munt.

De komkommer met een grove rasp raspen. Een beetje zeezout of Himalayazout er over heen strooien en in een schone theedoek of kaasdoek het vocht er uit knijpen. Dit mag best stevig, zodat bijna alle vocht er uit is. De knoflook heel fijn snijden of raspen. Sommige mensen raspende knoflook tot moes, dan is een bol extra knoflook niet overbodig.

Meng alle ingrediënten in een ruime schaal door de yoghurt en roer alles goed door elkander. De schaal gaat afgedekt in de koelkast tot de volgende dag.

Feta Fourno
Het lievelingsgerecht van een van de kinderen is ‘feta uit de oven’, feta fourno dus. Ook hier bestaan er veel variaties op het thema. Dit keer kies ik een soort van basis-uitvoering welke bij ons zeer in de smaak valt.

Ingrediénten
plak feta, flinke scheut olijfolie*, 2 bollen soloknoflook grof gesneden, wat paprikapoeder en wat wilde oregano.

Handig is de oven alvast voor te verwarmen op 180 graden. Nodig is een ovenschaaltje waar de plak feta in past, niet te krap maar zeker niet te ruim. Leg de plak feta in de ovenschaal, de grof gesneden knoflook vooral rondom de feta leggen en iets er over. Liever iets meer knoflook dan ‘te weinig’. Strooi de oregano en ietwat paprikapoeder over de feta en besprenkel het geheel met ruim olijfolie.

Als de oven warm genoeg is, dan kan de schaal in het midden van de oven. Na ongeveer 45 minuten even bekijken hoe de feta kleurt. Gaat het iets te snel dan kan de schaal afgedekt worden met wat aluminiumfolie. Na een uur zou het klaar moeten zijn. Nog niet de juiste kleur? Dan nog even door kleuren.

Ook leuk zijn kleine eenpersoons ovenschaaltjes. Elk schaaltje krijgt zijn eigen stukje feta, de eigen hoeveelheid knoflook, oregano en olijfolie. De oventijd moet nu wel wat aangepast worden, op gevoel. Kijk wel uit tijdens het eten, de schaaltjes zijn heet!

Nu alle gerechten klaar zijn en de tafel gedekt kan er gegeten worden. We combineren deze gerechten met Turks brood** en de volwassenen maken het geheel compleet met –bij voorkeur- een glas Retsina* of bij gebrek hiervan een glas droge witte wijn.

(de recepten zijn ontleend aan De Smaken van Griekenland)

Geplaatst op

‘Griekse Stoofperen’

We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven. We gebruiken voor dit experiment de kleine 1,5 liter slowcooker.

'Griekse Stoofperen'

Hoewel er vier soorten stoofperen zijn in Nederland, zijn er alleen de Gieser Wildeman en de Saint Remy in de winkel te vinden. De twee andere rassen, de ZoeteBredero en de Winterrietpeer worden alleen door hobbyisten gekweekt. Ik gebruik altijd Gieser Wildeman stoofperen. De lekkerste zoete stoofpeer sinds meneer Wildeman te Giessendam hem in 1850 begon te kweken.

Nu we het goede hebben uit de ene wereld ga ik op zoek naar het beste uit een andere wereld, Griekenland. Nu kan iedereen wel een Grieks recept bereiden, maar of je dan ook de echte smaak van Griekenland hebt? Nee dus. Ga je Grieks koken ben je haast aan jezelf verplicht zoveel mogelijk originele Griekse ingrediënten te gebruiken. En die Griekse ingrediënten kopen we bij De Smaken van Griekenland in Groningen. (bega nooit de fout om de echte Griekse yoghurt Proto te kopen. Je bent voor heel je leven verpest en smaakt de ‘Griekse Style-‘yoghurt niet meer). Heb je het geluk om vlak bij Amsterdam te wonen, zoals wij, dan loop je de kans dat de eigenaar Ilias Kotsiris zelf het bestelde komt afleveren. Maar wel op donderdag, dan moet hij toch in Amsterdam zijn.

De richting hebben we te pakken; stoofperen en ‘iets Grieks’. Ik kies voor stoofperen gekruid met Bachari. Niet geheel toevallig hebben we in onze voorraadkast een forse doos met Griekse ingrediënten. Daaruit pluk ik kaneelstokjes, honing en Bachari. De Bachari kopen we in korrels die we zelf malen.

De bedoeling is dat alle ingrediënten in de pan worden gedeponeerd, wat water erbij en voor ruim 6 tot 7 uur laten stoven. Aan de slag

Materiaal: snijplank, scherp mes, eventueel dunschiller, theelepels, slowcooker 1,5 liter

Ingrediënten
6 Gieser Wildeman stoofperen, 2 theelepels Bachari, 3 kaneelstokjes (in drieën gebroken) 1 forse theelepel honing en voldoende water.

Nu moet de keus gemaakt worden, houd ik de peren heel of halveer ik ze) Ik halveer de peertjes en schil deze. De klokhuizen uit de halve peren gesneden. De schillen en de klokhuizen gaan in de compostbak en de peertjes in de slowcooker.

De kaneelstokjes, de honing en de Bachari over de peertjes. Tenslotte zoveel water dat de peertjes net onder water staan. De slowcooker kan aan. Onze kleine slowcooker heeft een ‘auto-‘stand; hij begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan automatisch naar ‘Laag’. Een heel prettig snufje heb ik gemerkt in de praktijk.

Na 7 uur is het geheel klaar, de peren rood en geurend. Nu hoeven we de kinderen niet te roepen dat ‘het eten klaar is’, ze staan al beneden om de peren te proeven. Heerlijke zoet/kruidige stoofperen.

Gieser Wildeman peren hebben de gewoonte om vanzelf mooi rood te worden. Dus geen kleurmiddelen als rode wijn of rode bessensap nodig. Gieser maakt het wel spannend, pas in het laatste uur worden de peren rood. Na een uurtje of vier begint de pan te geuren; de zoete geur van stoofperen gemengd met de kruidige geur van kaneel en Bachari. Een prima samenwerking tussen Nederland en Griekenland.

Geplaatst op

Die Groot Trek; Potjiekos

Die setlaars is Boere, Voortrekkers genoem en staan nou ook bekend as Afrikaners. Hulle het nie saamgestem met die status quo in die Kaapkolonie nie. ‘N Geskatte 12 000 boere het tussen 1830 en 1850 in die binneland ingetrek om hul eie republieke te begin. Dit het die boerestate geword: Oranje-Vrystaat en Transvaal. Gestig omdat die boere nie met die Engelse regime saamgestem het nie en massaal uit die Wes-Kaap verlaat het.

Die Groot Trek; Potjiekos

foto: G. S. Smithard (1873–1919); J. R. Skelton (1865–1927) – Taken from page 290 of Colvin, Ian(1909). South Africa. London: The Caxton Publishing Company. OCLC 893096.

Die boere het deur die land met bedekte waens gereis. Omdat nie alle lewensmiddele weggeneem kon word nie, moes die Boere leef van wat hulle onderweg ondervind het. Groente, kruie en knolle is daagliks versamel. Vleis is op diere gejag. Gaar aan die einde van die dag; die groot pot is oor die vuur gehang; Die vleis is eers in die pot gesit, toe het die groente en kruie gekom. Kook was ’n sosiale gebeurtenis. Die ervarings van die dag is bespreek, natuurlik terwyl jy wyn geniet. Vir gerief was daar geen roer in die pot nie. Die storie maak die ronde wat die potjiekos gekook het toe die bottel leeg was
.
Nu is het in Nederland niet mogelijk die groenten en knollen die de Boeren rond 1830 op hun pad verzamelden voor potjiekos te bemachtigen. We zullen het moeten doen met wat in de winkel aan groenten, uien enzovoort kopen. Hierbij is het niet zo belangrijk wat voor groenten je kiest. Om toch een idee van ‘avontuur’ te creëren gebruik ik hert en wild zwijn. Van oudsher hoort bij het bereiden van potjikos een goed gesprek en een goed glas. Het is vroeg in de ochtend en ik ben alleen. Tegen mezelf praten gaat nog wel. Het goede glas moet maar uitgesteld worden tot beter geschikte tijd.

Ingrediënten
1 kg hert; 0,5 kg wild zwijn; 5 gesneden aardappelen; 3 bollen solo-knoflook; 2 gesneden uien; 1 zoete aardappel (of 4 wortelen); 250 gr bloemkoolroosjes; 1 rode en een gele paprika; 250 gr paddenstoelen naar keuze; 15 gram bruine suiker; 150 ml sinaasappelsap; 200 gram geraspte kaas; Olijfolie; Peper en zout naar eigen smaak

Het snijwerk: Eerst gaat het vlees in stukjes, niet te klein en niet te groot. De bloemkool, de broccoli, uien en de zoete aardappel eveneens niet in te kleine of te grote stukjes snijden. Overigens dient de zoete aardappel eerst geschild te worden. De knoflook pellen en de bollen in vieren snijden.

De volgende stap is het verhitten van een ruime guts olie in een braadpan, Het vlees aanbraden tot het lichtbruin is. Dit is de eerstei laag.

Dan kunnen de knoflook en gesneden uien als tweede laag bij het vlees in de pan. Nog even verder braden.

De derde laag bestaat uit de stukjes aardappel. Even mooi verdelen als laagje. De vierde etage wordt gevormd door de groenten, paprika, paddenstoelen, bruine suiker en de sinaasappelsap.

Nu alles, behalve de kaas, in de slowcooker is overgebracht, kan die aan op mijn favoriete stand ‘Laag’. Naar Boerenbegrip is de potjieskos klaar as die vleis sag is en die bottel leeg is. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

als je als potjiekos-bereider serieus genomen wilt worden, is roeren of omscheppen uit den boze en degradeert je tot beginneling) Vlak voor het serveren nog even wat geraspte kaas over de potjiekos strooien en kan geëet word. Eet lekker!

(Die Groot Trek https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_Trek_Zuid-Afrika)

Geplaatst op

Vroegere luxe; Blote billetjes in het gras

Mijn ome Bertus was een reus van een man. Iets van twee meter en handen als kolenschoppen. Het verhaal gaat dat hij een mud aardappelen in twee handen kon dragen. Zijn vrouw was Rooie Betsie. Hoe ze echt heette is (mij) niet bekend. Door iedereen en overal was het ‘Rooie Betsie”. Ome Bertus was geboren op Kattenburg (Amsterdam) toen het nog een aso-wijk was. Of Ome Bertus en Rooie Betsie een echte oom en tante waren heb ik nooit geweten.

Ome Bertus was tuinman/hovenier. En zoals gebruikelijk gingen ome Bertus en Rooie Betsie niet op vakantie. Waarom zouden ze ook? Ze hadden namelijk een volkstuin op een groot volkstuinencomplex. Zo net langs de spoorlijn. Het was in de tijd dat treinen nog remmen hadden waarin asbest was verwerkt. De wc’s van de langsrazende treinen loosden tussen de wielen op het spoor en de uitwerpselen werden als door een nijlpaard verspreid. Niemand die daar –in die tijd- om maalde. Het was gezond om ‘van de tuin te eten’.

In de zomer logeerde ik vaak op de tuin. Ik trok tijdens die logeerpartijen veel op met hun dochter –zelfde leeftijd en zelfde voornaam-. Met hun veel oudere zoon beleefde ik mijn eerste ritjes op een heuse skelter (met benzinemotor). De Coentunnelweg was in aanbouw en er lag prachtig asfalt. We reden daar uren lang rondjes tot de politieagent (een soort Bromsnor op de fiets) ons wegstuurde.

Zoals gezegd aten we van de tuin. Het kan zijn dat het bruine bonensoep was als voorgerecht, bruine bonen met spek en aardappels en toe gele vla. Na elke gang werden de borden goed schoon gelikt, want de volgende gang moest op hetzelfde bord. Ik keek de eerste keer mijn ogen uit, maar het wende snel.
Rooie Betsie kookte voornamelijk wat van de tuin kwam. Dat had voordelen; goedkoop, vers, gezond (alhoewel je daar vandaag de dag je vraagtekens kunt zetten) en veel. Want Bertus plantte, pootte en zaaide dat het een lust was. Eén rijtje sla? Welnee, doe er maar een stuk of zes: ‘Beter mee verlegen dan om verlegen’. Er was altijd wel aftrek voor alles wat Bertus teveel had.

Vandaag gaat Betsie op de luxe toer. Natuurlijk met zoveel mogelijk ingrediënten uit eigen tuin; Blote-billetjes-in-het-gras, zo is de nuffige naam van het gerecht. Als je aan Betsie vroeg hoeveel aardappelen, bonen of andere ingrediënten je nodig had, antwoordde ze steevast ‘genoeg’.

Ingrediënten
Voldoende aardappelen (zo’n 2 kilo), Genoeg witte bonen (ongeveer 750 gram), Een paar handen snijbonen (zo’n 600 gram), een flink stuk spek, twee rookworsten, een ¼ tot een ½ liter melk, een schepje suiker, wat peper en zout.

De aardappelen werden door Betsie persoonlijk geschild. Op een houten stoel voor het huisje met een bak aardappelen op haar schoot, een grote pan vol water op de grond. Met een aardappelschilmesje schilde ze aardappel voor aardappel. Eenmaal geschild en in vieren gesneden belandde de aardappel met een boog, een plons en een hoop gespetter in de pan.

De snijbonen snijden werd gedaan door de dochter des huizes en hun logee, ik dus. De snijbonenmolen werd op het aanrecht geklemd, de emmer met bonen ernaast. Eerst de bonen afhalen (de puntjes eraf en de draad meetrekken), dan boon voor boon in een van de twee gaten van de molen wurmen. De een draait, de ander wurmt. Halverwege werden de rollen omgedraaid.

Nog een taak voor de kinderen; de witte bonen zitten natuurlijk nog in hun jasje, de peul. Dus een bak met peulen op tafel. Met enige handigheid knakte je de peulen open en roetsjte je de bonen er uit. Daarbij moest je goed opletten dat de peulen in de ene en de bonen in de andere bak kwamen.

De aardappelen worden gaar gekookt in ongeveer 10 tot 15 minuten. De snijbonen en de witte bonen worden in een andere pan gedaan en ook in ongeveer 15 minuten gaar gekookt. Natuurlijk werd er gekookt met een stevige hand zout in het water. In weer een ander pannetje worden de rookworsten warm gemaakt. Het spek moest nog in blokjes gesneden worden om daarna uit te bakken.

Van de gare aardappelen maakte Betsie een groffe aardappelpuree: de aardappelen worden afgegoten en even laten staan. Onderwijl wordt de melk lauwwarm gemaakt en de boter klaargezet. Met een stamper worden de aardappelen kruimig gestampt, melk en boter er bij zodat, het een smeuïg geheel wordt, niet te glad.

Ook de snijbonen en de witte bonen worden afgegoten om dan met het spek door de puree te worden geroerd. Niet stampen, maar rustig aan door elkaar gehusseld. De pan op tafel, de borden bijgehouden en Betsie schepte op. De in plakjes gesneden rookworsten werden verdeeld; één rookworst voor Bertus en één voor de rest van het gezin (4 personen).

Geplaatst op

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο.

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο. – Ganzenbout met aardappelen in de oven

Anders dan in Nederland is Pasen in Griekenland traditioneel het belangrijkste Christelijke feest van het jaar. De verrijzenis van Jezus Christus wordt gevierd. De opstanding (Anastasi) is zaterdag om precies middernacht geweest en wordt gevierd met een uitbundig paasvuur en vuurwerk is ’s nachts losgebarsten. De kerken luidden de klokken.

Eerste Paasdag is een nationale feestdag. Na veertig dagen vasten mag er eindelijk weer vlees gegeten worden en dat laat men zich geen twee keer zeggen: overal wordt lam aan het spit in de buitenlucht geroosterd. Muziek, dans en wijn horen erbij. Men wenst elkaar: ‘Christos Anesti!’ (Jezus is opgestaan). Het antwoord is dan ‘Alithos Anesti!’ (‘Hij is waarlijk opgestaan’). Ook zegt men: ‘Chronia Polla‘ en ‘Kalo Pascha!’ (‘Vele jaren!’ en ‘goede Pasen!’)

Dit is een gerecht voor feestdagen. Er wordt altijd lam gegeten als het feest is, speciaal met Pasen. Ter afwisseling maken we het dit keer met ganzenbouten. Dit zal ons niet euvel geduid worden. Traditioneel wordt geluisterd naar ‘O Gliki Mou Ear’ (vertolkt door Vangelis & Irene Papas) We eten deze maaltijd op Tweede Paasdag. Op Eerste Paasdag staat deze Stifado op tafel.

<strong>Ganzenbout class=lazy met aardappelen in de oven</strong>

Een waarschuwing is op zijn plaats. Wilde gans is een taaie vlieger. Het vlees is mager, dus het gevaar van te ver doorbraden ligt op de loer. Ganzenbouten bereiden is een avontuur.

Aan materiaal hebben we nodig; een ovenschaal; een voorverwarmde oven (175 graden) dunschiller; twee scherpe messen; snijplank; kopjes; eetlepel en twee wijnglazen.

Ingrediënten
4 Ganzenbouten; 4 grote aardappelen; 1 kop rijstolie; boter; 1 citroen; 4 bollen solo-knoflook; 2 eetlepels oregano; 1 kop water; zout en peper, voldoende droge witte wijn.

We gieten een goede guts olie in een grote ovenschaal. Nadat de ganzenbouten zijn drooggedept, worden deze in de ovenschaal gelegd. Ondertussen snijdt een van ons de knoflook bollen in vieren (de grote bollen in achten) en verstoppen de knoflookpartjes als paaseieren tussen het vlees.

Nu is het de beurt aan de aardappelen. Die worden na geschild te zijn in langwerpige grove stukken gesneden. Deze parten kunnen netjes langs het vlees worden neergelegd. Nu komt een onderdeel wat ons een beetje pijn doet; we voegen water toe, zodat de aardappelen nét onder water staan. Om dit te verwerken, nemen we een slokje wijn. Nouja, een goede slok dan.

De citroen wordt door midden gesneden en beide helften boven het vlees uitgeknepen. Zout, peper en oregano er over heen gestrooid en de boter in klontjes over het vlees en de aardappelen verdeeld. Met een flink stuk aluminiumfolie afgedekte ovenschaal schuiven we in de inmiddels warme oven. De timer op 60 minuten gezet en de eerste klus is geklaard. Tijd voor…..het glas te ledigen en een nieuwe te inschenken. Per slot van rekening is het feest.

Na het uur kan de folie van de ovenschaal en nogmaals 60 minuten in de oven. Nu krijgt de ovenschotel de kans en de tijd om verder te garen en bruin te worden. Vanaf dit moment is het belangrijk de bouten regelmatig te bedruipen met het braadvocht. Wel even opletten dat na dertig minuten het vlees gekeerd dient te worden. Na deze dertig minuten hebben we weer dertig minuten de tijd om de tafel te dekken en ons gereed te maken voor dit feestmaal. De bouten zijn gaar als het vlees van het bot valt.

Het is feest, dus we koken met een glas wijn. Jammer genoeg hebben we geen Retsina, maar wel Malamatina-glaasjes. Dus de sfeer is redelijk Grieks. Met z’n tweeën in de keuken, wat kletsen, wat snijden, af en toe iets in de pan deponeren, roeren en scheppen.

We schenken een glas wijn per persoon in en proosten op een goede maaltijd. Eet smakelijk.-Καλή όρεξη

Geplaatst op

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie

Na de oorlog kon mijn oom Lou het niet vinden in Nederland. Hij vertrok naar Zuid-Afrika. Met de boot……..

In Zuid Afrika ontmoette oom Lou zijn vrouw, een Ierse met een Friese vader. Op de laatste foto die ik van hen heb staat tannie Georgie gekleed als de Amsterdamse Jordanese sjiek.

Ome Lou is een enkele keer in Nederland bij ons op bezoek geweest. Na een ritje door de Noord-Hollandse polder, wilde hij weer graag naar terug Zuid-Afrika,  t’rug naar die oû transvaal. Dat het water in de sloten hier hoger was dan de weggetjes er langs vond hij maar eng en gevaarlijk. Waarom niet iedereen een boot in de tuin had liggen om te vluchten bij een overstroming snapte hij totaal niet. Gevaarlijk land hoor, dat Nederland.

Tannie Georgie maakte -naar verluidt- de lekkerste boboti van heel Vereeniging. Hoewel er geen eenduidig recept bestaat (elke streek en stam maakt zijn eigen versie) is boboti in 1951 opgenomen als traditioneel Zuid-Afrikaans in een internationaal receptenboek dat door de Verenigde Naties is gepubliceerd.

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie

Tante Georgie was streng in haar kokerijen; ‘Wat ek nie hou nie, stop ek nie in die skottel nie’. Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie. Zo bereidt tante Georgie haar recept:

Ingrediënten
30 ml rijstolie; 1 grote ui; 2 bollen soloknoflook; 4 tl kerriepoeder; 3 tl kurkumapoeder; 1 kg rundergehakt; 1 tl zwarte peper; 2 el citroensap; 1 el azijn; 75 gram rozijnen; 4 eieren; 3 laurierblaadjes;  2 sneetjes wit brood; 250 ml melk. 

De oven wordt voorverwarmd op 180 graden. de ui wordt in stukjes gesneden en de knoflook fijn gesnipperd. In een braadpan worden in de hete olie de ui en knoflook glazig gebakken. Tannie voegt de gehakt toe om rul en bruin te bakken.

Inmiddels wordt het brood in een schaaltje gelegd en de melk erover gegoten, ‘opdat die melk mooi in die brood kan trek‘ en goed zompig wordt. Eenmaal zompig wordt het brood gekneed onder het toevoegen van de overige ingrediënten. (Wel 2 eieren, een half kopje melk en de laurierbladen apart houden). Dit geheel kan toegevoegd worden aan het ui/knoflook en gehaktmengsel. 

Stiekem heeft Tannie een ovenschotel ruim ingevet, waar ze nu het gehele mengsel in doen. De laurierblaadjes kunnen over het mengsel gelegd worden maar dat vindt Tannie ‘nie gerieflik nie‘. Want dan moet ze tijdens het serveren de laurierbladen uit de hete schotel halen. Dus zij rolt de bladen op en steekt die willekeurig in de brij in de ovenschotel

En zo gaat de gevulde ovenschotel de warme oven in. We hebben nog wat melk en twee eieren. Die worden door elkaar gemengd. Nadat de ovenschotel een kwartier in de oven staat, giet tannie het ei/melkmengsel over de schotel en kan de over weer dicht voor een minuut of 30 – 45. Het gerecht is klaar zodra het goed gekleurd is of, zoals tannie zegt ‘die boboti is gereed sodra die glas leeg is‘. Boboti wordt gegeten met rijst.

Geverifieerd door MonsterInsights