Categorie: Andere gerechten

Geplaatst op

Gekarameliseerde verse zilveruitjes

Al langer heb ik mijn zinnen gezet op het karameliseren van verse zilveruitjes. Maar, het is nog niet zo makkelijk om aan goede verse zilveruitjes te komen. De betere groentewinkel heeft ze, maar niet altijd. Tijdens het doen van de boodschappen bleek dat onze vaste groenteman mooie verse zilveruitjes verkoopt voor een leuke prijs. Er komen twee projecten aan, gekarameliseerde verse zilveruitjes in de slowcooker en ingemaakte verse zilveruitjes. Inmiddels zijn de projecten gerealiseerd.

Allereerst de keuze voor de zilveruitjes. De meest geschikte zijn de stevige kleine zilveruitjes van rond  de 1,5 cm doorsnede. Het pellen kan een gepriegel zijn. Snijd een kruisje aan de onderkant en dompel de uitjes voor een paar minuut in kokend water. Het pellen wordt een stuk makkelijker.

Ingrediënten: 250 gr verse zilveruitjes, 13 gr boter, 1 el ghee, 25 gr suiker, 100 ml rode wijn, 1/2 el balsamicoazijn, 1/2 el honing, 2 takjes verse tijm, zout naar smaak.

Aan de slag met Gekarameliseerde verse zilveruitjes

Op middelhoog vuur worden in een pan met dikke bodem de boter en ghee verhit. Voeg de suiker en wat zout toe en roer tot de suiker smelt. Voeg de gepelde uitjes toe en spatel ze door het mengsel zodat de uitjes rondom bedekt zijn. Het geheel afblussen met de wijn, balsamicoazijn en de honing. De takjes tijm toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Dan kan het vuur laag, de deksel op de pan en zachtjes laten sudderen voor een minuut of 35.

Tijd om de takjes tijm uit het mengsel te halen en wat water toe te voegen. De komende 10 minuten laten pruttelen en in te dikken op laag vuur tot de uitjes goudbruin zijn en het vocht is verdampt tot een stroperig geheel. Spatel de uitjes voorzichtig om en om. Serveer de uitjes lauwwarm of koud.

De volgende keer probeer ik de verse zilveruitjes te karameliseren in de slowcooker.

Steeds als we bij de groenteman komen liggen ze me aan te staren; verse zilveruitjes. Eerder maakte ik al gekarameliseerde verse zilveruitjes in de slowcooker en in de koekenpan. Nu staat op het programma zilveruitjes zelf inmaken. Een experiment. Maar waarom zou het het willen, zelf inmaken?
Verse zilveruitjes gekarameliseerd Gekarameliseerde verse zilveruitjes

Geplaatst op

Professor Pannenkoek

Twee keer per jaar gaat VL met één of meerdere vriendinnen een midweek naar het Oosten van het land. Welverdiende uitjes om te genieten en te ontspannen zonder ‘maham’ te horen. Bij de uitjes horen steevast ook bezoekjes aan de winkel van Professor Pannenkoek. Een bijzondere man die zich vastgebeten heeft in de kennis en kunde van de pannenkoek. Maar waarom Professor Pannenkoek? 

In zijn jonge jaren als student deed hij in 1973 mee aan een bakwedstrijd. De winnaar mocht de titel ‘Professor Pannenkoek 1973’ in ontvangst nemen. Die winnaar was de huidige professor. Sindsdien is er geen strijd meer geweest om de titel zodat de professor zijn titel met trots is blijven dragen.

Wat maakt de pannenkoeken van de professor zo apart en interessant? Op zijn website zegt hij het volgende er over; ‘…Professor Pannenkoek (kiest) voor granen van eigen bodem. Mooie, soms vergeten graanrassen, uit de verschillende delen van ons land. Waar boeren met passie werken aan de terugkeer van echte goede biologische granen op de akkers en waar molenaars deze malen tot prachtige melen, rijk aan mineralen en voedingsstoffen…’ Hij heeft -soms honderden jaren- oude recepturen bestudeerd en ontwikkelt dagelijks nieuwe toepassingen van ingrediënten. 

Kom je in zijn winkel dan komt de pannenkoekgeur je tegemoet. De professor is aan het bakken. Natuurlijk ontkom je er niet aan om te proeven. Op de schappen staan veel zakken pannenkoekmixen, exclusief ontworpen door en voor de professor. In zijn assortiment verschillende soorten pannen en accessoires om te bakken. VL bakt de pannenkoeken het liefst in een maifan stone pannetje. Hierin kunnen vier pannenkoekjes tegelijk gebakken worden. VL koopt tijdens haar bezoeken aan de winkel twee, drie mixen voor thuis.

Bron: https://professorpannenkoek.nl/de-professor/

Dé favoriete mix in ons huis is de spelt/kaneelmix. Op zijn website zegt de professor: ‘…Dit recept ontdekte de professor in een 15e-eeuws Gents  manuscript. Het leverde een fantastische mix op van spelt, tarwe, boekweit en geurige specerijen als kaneel, kardemom, anijs, gember en kruidnagel…’

Pannenkoekjes van de spelt/kaneel mix van Professor Pannenkoek
Pannenkoekjes van de spelt/kaneel mix van Professor Pannenkoek Foto Luka
Geplaatst op

Basisrecept boerenkool stamppot

Voor ons basisrecept boerenkool stamppot zagen we bij de groenteman verse boerenkoolbladeren. We overlegden of we deze zouden kopen en zelf snijden óf dat we voorgesneden boerenkool zouden kopen. De groenteman kwam met een tip. Door de kool te snijden gaat gaan sappen verloren en dat merk je in de smaak. Voor een extra smakelijke stamppot wordt de boerenkool niet gesneden, maar gebroken.

Ingrediënten: 400 á 500 gr boerenkool, 1200 gr kruimige aardappelen, 1 grote ui, 1 bolletje soloknoflook, 150 gr boter, 1 el ghee, 1/2 tl nootmuskaat, een scheut melk, 300 gr spekblokjes, 2 rookworsten

Aan de slag: Basisrecept boerenkool stamppot

Scheur de verse boerenkoolbladeren los van de nerven en was de bladeren in ruim water. Om alle zand kwijt te raken is meermalen wassen aan te raden. Stop de bladeren met aanhangend water in een plastic zak die dan in de vriezer gaat voor een paar dagen.

Is het tijd om de stamppot te maken haal ik de zak met bevroren boerenkoolbladeren te voorschijn en breek de bladeren fijn. Nu kan je kiezen voor een wat grovere of juist een wat fijnere structuur. Ik ga voor het laatste.

Schil de aardappelen, snijd deze in ongeveer gelijke stukken en spoel deze. Zet de pan met aardappelen in koud water op het vuur. Breng in een andere pan water aan de kook en kook de boerenkool gaar.

Pel de ui en snipper deze grof. Pel de knoflook en snipper deze fijn. In een koekenpan de ghee verhitten en de uisnippers karameliseren gedurende een half uur. In de laatste minuten de knoflook toevoegen en licht bakken.

Zodra de aardappelen gaar zijn worden ze afgegoten. De aardappelen nog even zonder deksel droog stomen. Giet ook de boerenkool af, maar bewaar het kookvocht. Stamp de aardappelen tot puree onder toevoeging van blokjes boter. Maak de puree smeuïg met scheutje voor scheutje melk totdat de puree naar wens is. Gebruik hiervoor de garde.

Tijd om de boerenkool en het ui/knoflook mengsel door de puree te spatelen. Het is best een nauwkeurig werkje om de kool en de puree goed verdeeld te krijgen. Omdat er redelijk veel boter in de puree is verwerkt hoeft er geen jus bij geserveerd te worden. Boerenkool stamppot is lekker met piccalilly, mosterd, zilveruitjes of schijfjes augurk. De worst kan in plakjes op de stamppot gelegd worden.

Geplaatst op

Broodje hamburger met paprika, ui en knoflook

In ons gezin hebben we de hamburger herontdekt. Was het eerst de zoektocht naar de ‘jaren ‘70 broodje hamburger’, nu is het een broodje hamburger met paprika, ui en knoflook en tomatensaus. Een variatie op Sloppy Joe. 

Ingrediënten: 700 gr rundergehakt, 1 el Worcestershire-saus, 1 ei, 15 gr Mexicaanse kruiden, zout en peper naar smaak

Voor de saus

200 ml ketchup, 2 el tomatenpuree, 2 el mosterd, 2 el mayonaise, 2 augurken, 2 pepertjes, 2 middelgrote uien, 2 bolletjes soloknoflook, 1 puntpaprika, 1 el honing, 100 ml runderbouillon, 1 el ghee

Voor het serveren:

4 hamburgerbuns, 4 plakken Cheddar, naar eigen keus sla, tomaat, augurken, ui-ringen

Aan de slag: Broodje hamburger met paprika, ui en knoflook

Ik stort me eerst op het gehakt. Eenmaal gekneed, gekruid en tot hamburger gevormd moeten de hamburgers voor een half uurtje in de koelkast. Dan heb ik mooi de tijd om de rest van de ingrediënten voor te bereiden. Dus het gehakt eerst maar eens los kneden voor zo’n minuut of vijf. Het kan met een vork. Ik doe het met mijn handen, nooit met de mixer. Na het los kneden voeg ik het ei toe en kneed totdat het ei helemaal is opgenomen. Dan de Mexicaanse kruidenmix, de Worcestershire-saus, zout en peper toevoegen en goed mengen. 

Maak van het gehaktmengsel vier gelijke ballen. Ik gebruik de weegschaal, zodat alle ballen een gelijk gewicht hebben. Om de hamburgers te vormen heb ik een handige hamburgerpers. Ooit voor mijn verjaardag gekregen van mijn dochter. Even invetten tegen het plakken of -mijn voorkeur- de pers inpakken met vershoudfolie. Dan worden de onderdelen minder vet en makkelijker schoon. De hamburgers op een bord met tussen elke hamburger een stukje bakpapier. Voor een half uur of een uurtje de koelkast in.

Bereiding van de saus.
De pepertjes en de paprika even wassen en van de zaadjes en zaadlijsten ontdoen. De ui en knoflook pellen en snipperen. De pepertjes en paprika fijn snijden, maar niet snipperen. De augurk in dunne plakjes snijden Verhit in een pan met dikke bodem de ghee en bak de ui en knoflook glazig. Voeg de tomatenpuree en de ketchup toe en bak deze even mee. Dan kunnen de mosterd, mayonaise, honing en bouillon er bij. Goed mengen en op laag vuur wat in laten dikken.

Bak de hamburgers op een redelijk hoog vuur om en om bruin. Eenmaal bruin dan gaan de hamburgers in de saus voor een minuut of 15 tot 20 om gaar te stoven. Desgewenst kunnen de hamburgerbuns even onder de grill. Leg de laatste paar minuten op elke hamburger een plakje kaas en laat deze smelten. Serveer de hamburgers uit de pan met tomatensaus op de hamburgerbuns met een flinke schep saus. De broodjes hamburger met paprika, ui en knoflook zijn klaar om gegeten te worden. 

Geplaatst op

Het echte broodje hamburger

In de jaren ‘70 deed fastfood zijn intrede in Europa. De eerste McDonald’s van Europa opende op 21 augustus 1971 de deuren in Zaandam. Het Amerikaanse bedrijf ging een samenwerking aan met het Nederlandse Albert Heijn. Tijd voor het echte broodje hamburger.

In de eerste jaren waren er veel uitdagingen, omdat Nederlanders nog niet bekend waren met het fastfoodconcept, het eten van hamburgers en het eten met de handen.

In de jaren ’70 waren hamburgers vaak basic –een dunne hamburger, eenvoudige saus, kaas en broodje– zonder de overdadige toppings van nu. Dit zorgt voor een authentieke, no-nonsense smaak die focust op de basis-ingrediënten.

Veel recepten uit die tijd gebruikten verse, lokale producten zonder de hedendaagse toevoegingen zoals conserveermiddelen of kunstmatige smaakstoffen. Door deze jaren ‘70 broodje hamburger te maken, heb je een ‘gezondere’ versie. Een beetje nostalgie. Weet wat je eet.

Ingrediënten (voor 4 broodjes hamburger):

700 g rundergehakt, 1 ei, 1 tl zout, 1/2 tl versgemalen zwarte peper,1/2 tl knoflookpoeder, /2 tl uienpoeder, (of 15 gr hamburgerkruiden), 1 tl Worcestershire-saus

4 zachte witte hamburgerbuns, 8 plakken cheddar kaas, 16 blaadjes knapperige ijsbergsla,  16 dunne plakjes tomaat, 16 dunne ringen rode ui, 16 dunne schijfjes zoetzure augurk, Amerikaanse saus naar smaak.

Aan de slag: het echte broodje hamburger

Meng met de hand het rundergehakt voorzichtig met het ei, zout, peper, knoflookpoeder, uienpoeder en Worcestershire-saus. Vorm vier gelijke ballen en druk ze plat tot hamburgers van ongeveer 1 cm dik. Maak een kleine kuil in het midden om krimpen tijdens het bakken te voorkomen.

Verhit in een koekenpan een el ghee en bak de ringen ui op laag vuur. Neem daar best een half uurtje voor.

Verhit een koekenpan of grillplaat op middelhoog vuur. Voeg een klein beetje ghee toe om plakken te voorkomen. Bak de hamburgers 7 minuten per kant voor medium (of langer voor doorbakken, afhankelijk van voorkeur). Leg twee plakjes cheddar op elke hamburgers in de laatste minuut en laat de kaas smelten.

Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en rooster de snijkanten licht in een droge pan of op de grill tot ze goudbruin zijn (ongeveer 1-2 minuten).

Besmeer de onderste helft van het broodje royaal met de saus. Leg daarop een hamburger met de gesmolten cheddar. Voeg sla, tomaat, ui en augurken toe in die volgorde. Smeer een dun laagje mosterd (optioneel) op de bovenste helft van het broodje en plaats deze op de burger. Serveer het echte broodje hamburger direct met frietjes en een koude cola en je waant je in de jaren ‘70 (vorige eeuw).

Het échte broodje hamburger. Door deze jaren ‘70 broodje hamburger te maken, heb je een ‘gezondere’ versie. Een beetje nostalgie. Weet wat je eet.
Het echte broodje hamburger


Geplaatst op

Alternatieven voor paneermeel

Paneermeel, wie gebruikt het nu niet in bepaalde gerechten? Ik gebruikte het vroeger in bijvoorbeeld gehakt om de structuur steviger te maken. Of om te paneren en een krokant laagje om vis of vlees te maken bij het bakken of frituren. Sinds enkele jaren gebruik ik geen paneermeel meer. Het ruikt en smaakt muffig, niet lekker. Het werd een zoektocht naar alternatieven voor paneermeel.

Paneermeel wordt in gerechten gebruikt voor:
Een krokante korstje: Het creëert een knapperige laag bij bakken of frituren, wat contrast toevoegt aan zachte ingrediënten. Paneermeel wordt gemengd met ei en bloem om een krokante korst te vormen rond vlees, vis of groenten. Paneermeel wordt over de bovenkant gestrooid, vaak met boter of kaas, om een knapperige laag te maken tijdens het bakken. Dit geeft textuur aan een verder zachte schotel. Ook houdt het krokante laagje sappen van het ingrediënt vast.

Binding: Het helpt ingrediënten bij elkaar te houden, zoals in gehaktballen of vegetarische burgers. Paneermeel wordt toegevoegd aan gehakt of groentemengsels om vocht te absorberen en het mengsel compacter te maken, zodat het niet uit elkaar valt tijdens het koken.

Vulling of topping: Het geeft structuur of een krokante afwerking aan ovenschotels en gratins. Paneermeel wordt gemengd met kruiden, kaas of groenten om een stevige vulling te maken die niet uitloopt tijdens het bakken.

Alternatieven voor paneermeel

Verkruimelde beschuit
Verkruimel of maal een of meerdere beschuiten.
Gemalen cornflakes
Cornflakes, licht verkruimeld, geven een knapperige textuur en een neutrale, licht zoete smaak. Ze zijn populair in westerse keukens, zoals in de VS voor gefrituurde kip.
Panko
Panko is een Japans type paneermeel gemaakt van witbrood zonder korst, wat een luchtigere en knapperigere textuur geeft.
Gemalen crackers
Verkruimelde ongezouten crackers zijn een goede vervanger. Ze geven een krokante laag en zijn neutraal van smaak, vaak gebruikt in Europese en Amerikaanse recepten.
Havermout
Fijngemalen havermout biedt een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. 
Gemalen noten (bijv. amandelen, walnoten)
Fijngemalen noten geven een rijke, nootachtige smaak en een knapperige textuur. 
Kokosrasp
Gedroogde kokosrasp geeft een zoete, tropische smaak en krokante textuur. 
Maïsmeel of polenta
Maïsmeel of polenta zorgt voor een korrelige, krokante laag.
Rijstmeel of gemalen rijstvlokken
Fijngemalen rijstvlokken of rijstmeel geven een lichte, knapperige textuur. 
kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel, bekend als besan in de Indiase keuken, wordt gebruikt voor gerechten zoals pakora. Het geeft een hartige, nootachtige smaak en een krokante textuur.
Geroosterde broodkruimels van vers brood
Vers brood (bijv. ciabatta of zuurdesem) roosteren en verkruimelen. Dit geeft een frisse, knapperige textuur. 

Voor extra smaak kun je kruiden, specerijen of geraspte kaas toevoegen aan deze alternatieven voor paneermeel

Geplaatst op

Dé traditionele gehaktbal

Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had. Ik kies voor recepten uit het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek uit de jaren ‘50 en combineer deze tot één recept. Dé traditionele gehaktbal.

Het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek waren in de jaren 1940-1950 toonaangevende bronnen voor huisvrouwen en bevatten eenvoudige, voedzame recepten die pasten bij de naoorlogse periode. Gehaktballen waren een geliefd gerecht, vaak bereid met betaalbare ingrediënten zoals gehakt, broodkruim, ei en eenvoudige kruiden. Ze werden meestal geserveerd met aardappelen, groenten en jus, en de recepten waren gericht op smaak en stevigheid passend bij de sobere tijdsgeest.

In de jaren rond 1950 waren luxe ingrediënten schaars, dus gehaktballen werden gemaakt met eenvoudige producten die makkelijk voorhanden waren zoals beschuit en basis kruiden zoals nootmuskaat en peper. Ketjap en mosterd, die later populair werden, waren in die jaren minder gangbaar in traditionele recepten uit deze kookboeken. Het Amsterdamse Kookboek en Haagse Kookboek benadrukten praktische, zuinige methoden. Het gebruik van boter en een zware braadpan was gewoon. De jus werd vaak gemaakt van het braadvocht om niets te verspillen. Een portie van 125-150 gram gehakt per bal was gebruikelijk voor een stevige maaltijd, passend bij een gezin van vier.

Dé traditionele gehaktballen

Ingrediënten (voor 4 personen): 500 gram gehakt (half-om-half: varkens- en rundergehakt, of puur rundergehakt voor een magerder resultaat), 1 ei, 2 beschuiten (of 50 gram oud witbrood, geweekt in 2 eetlepels melk), 1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper, 1/4 theelepel nootmuskaat, 1 eetlepel boter (voor het bakken), 1 eetlepel bloem (optioneel, voor de jus), 200 ml water of runderbouillon (voor de jus)

Om de gehaktbal wat eigentijdser te maken gebruik ik een el mosterd en 7 gr gehaktkruiden van Het Blauwe Huis. Ook gebruik ik 150 gr rundergehak persoon, dus 600 gram in totaal, óf van Boer Jan óf van onze natuurslager. De eerste is wat droger dan de ander.

Aan de slag met dé traditionele gehaktbal

Verkruimel de beschuiten fijn in een kom (of week het brood in melk en knijp het uit). Meng het gehakt, ei, verkruimelde beschuiten (of brood), fijn gesnipperde ui, zout, peper en nootmuskaat in een grote kom. Kneed het mengsel goed met de hand tot het egaal is. Als het te nat aanvoelt, voeg een klein beetje extra beschuitkruim of paneermeel toe (maximaal 1 eetlepel).

Verdeel het mengsel in 4 gelijke porties (circa 125-150 gram per bal voor 4 personen). Maak met vochtige handen ronde, stevige ballen om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen tijdens het bakken.

Verhit de boter in een zware (gietijzeren) braadpan op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Leg de gehaktballen voorzichtig in de pan en bak ze rondom goudbruin (circa 5-7 minuten). Draai ze regelmatig voor een gelijkmatige korst. Zet het vuur lager, voeg een scheutje water of bouillon toe (ongeveer 100 ml) en dek de pan af. Laat de gehaktballen op laag vuur in 20-25 minuten gaar sudderen. Keer ze af en toe om.

Haal de gehaktballen uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Roer de bloem door het achtergebleven braadvocht in de pan om een gladde massa te vormen. Voeg geleidelijk de resterende 100 ml water of bouillon toe en roer tot een gladde jus ontstaat. Laat de jus enkele minuten pruttelen en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Serveer de gehaktballen met de jus, gekookte aardappelen en een traditionele groente zoals sperziebonen, wortelen of rode kool. Een klassieke combinatie is andijviestamppot met dé traditionele gehaktbal en in het kuiltje wat jus.

Dé traditionele gehaktbal.Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had.
Image by Pirkko Seitsenpiste from Pixabay
Geplaatst op

Variaties op aardappelpuree 

Er bestaat bij mij een bepaalde mate van luiheid. Als een recept geslaagd is houd ik me vaak aan dat recept. Ook in ons gezin wordt gehangen aan wat bekend is. Een variatie wordt soms omarmt, soms met argusogen bekeken. Neem aardappelpuree, het isveelzijdig en kan op allerlei manieren worden bereid. Er zijn veel varianten, afhankelijk van ingrediënten en smaken die worden toegevoegd. Variaties op aardappelpuree.

1.  Roompuree: Gemaakt met room, boter en/of melk voor een romige, zachte textuur. Vaak een klassieke, neutrale variant die past bij veel gerechten.

2.  Knoflookpuree: Aardappelpuree met toegevoegde (geroosterde) knoflook voor een intense, hartige smaak. Soms wordt knoflookolie of -poeder gebruikt.

3.  Kruidenpuree: Bevat verse of gedroogde kruiden zoals bieslook, peterselie, dille, tijm of rozemarijn. Dit geeft een frisse en aromatische twist.

4.  Kaaspuree: Verrijkt met kazen zoals Parmezaan, cheddar, gruyère of roomkaas voor een rijke, hartige smaak.

5.  Mosterdpuree: Aardappelpuree gemengd met (grove) mosterd, wat een pittige en scherpe smaak toevoegt, vaak lekker bij vleesgerechten.

6.  Truffelpuree: Gemaakt met truffelolie, truffelboter of echte truffel voor een luxe, aardse smaak.

7.  Zoete aardappelpuree: Gemaakt van zoete aardappelen in plaats van gewone aardappelen, vaak met kaneel, nootmuskaat of honing voor een zoetere smaak.

8.  Groentepuree: Gemengd met gepureerde groenten zoals wortel, pastinaak, bloemkool of doperwten voor extra smaak.

9.  Pesto-puree: Met toegevoegde pesto (bijvoorbeeld basilicum of rucola) voor een kruidige, Italiaans accent.

10.  Specerijenpuree: Met specerijen zoals nootmuskaat, paprikapoeder, kerrie of kurkuma voor een warme of exotische smaak.

11.  Ui- of sjalottenpuree: Met gebakken ui, sjalotten of uienpoeder voor een zoetige, hartige puree.

12.  Bacon- of spekpuree: Met krokante spekjes of spekvet voor een rokerige, zoute smaak.

Elke variatie kan verder worden aangepast met extra’s zoals zure room, yoghurt, olijfolie of zelfs een scheutje bouillon voor een andere textuur of smaak. Variaties op aardappelpuree 

Geplaatst op

Masterclass Aardappelpuree

Aardappelpuree is een van die klassieke gerechten die iedereen wel eens maakt, maar die met een beetje extra kennis naar een hoger niveau getild kan worden. In deze masterclass  aardappelpuree bespreek ik het verschil tussen bloemige en vastkokende aardappelen en geef tips over welke soorten je het best kunt kiezen. Of je nu een romige, luchtige puree wilt of een variant met wat meer bite. In deze masterclass aardappelpuree lees je het.

Het verschil tussen bloemige en vastkokende aardappelen

Aardappelen lijken misschien allemaal hetzelfde, maar er zit een wereld van verschil in hun structuur en toepassing. Het draait allemaal om het zetmeelgehalte.

Bloemige aardappelen, ook wel kruimige of afkokers genoemd, bevatten veel zetmeel. Hierdoor vallen ze tijdens het koken een beetje uit elkaar, wat ze ideaal maakt voor gerechten waar je een zachte stuctuur wilt, zoals puree, friet of stamppot. 

Vastkokende aardappelen hebben minder zetmeel en een fijnere structuur. Ze houden hun vorm na het koken en blijven stevig, wat ze perfect maakt voor salades, gebakken aardappelen of gerechten waar je beet wilt houden. Ze zijn rijker van smaak, maar minder geschikt voor een gladde puree omdat ze niet zo makkelijk uit elkaar vallen.  Kort samengevat: bloemig voor zacht en kruimig, vastkokend voor stevig en vormvast.

Voor de beste aardappelpuree kies je bloemige aardappelen. Populaire soorten in zijn Bintje, Doré, Eigenheimer, Bildtstar, Excelsior, Turbo, Première, Frieslander, Santé, Irene en Resonant. Deze vallen mooi uit elkaar en geven een luchtige, romige puree.     

Als je vastkokende aardappelen wilt gebruiken, ga dan voor soorten zoals Nicola of Ratte. Deze zijn minder ideaal voor puree maar kunnen een interessante, stevigere variant opleveren. 

Recept 1: Klassieke aardappelpuree met bloemige aardappelen

Ingrediënten: 1 kg bloemige aardappelen (bijv. Bintje of Doré), 100 ml melk, 150 gr boter, 1 el slagroom, Zout en peper naar smaak, snufje nootmuskaat

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Spoel ze af onder koud water.Doe de aardappelen in een pan met koud water en een snufje zout. Zorg er voor dat de aardappelen net niet onder water staan. 

Breng aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes doorkoken tot ze zacht zijn (prik met een vork om te checken). Laat je het gas te hoog dan zullen de aardappelen in de pan tot moes koken en vol water zitten. 

Giet de aardappelen af en laat even uitdampen in de pan om overtollig vocht kwijt te raken. Verwarm de melk in een apart pannetje (niet koken!). Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Voeg de boter in klontjes toe en roer goed door met de garde. Ik gebruik hiervoor een Deense garde. Giet geleidelijk de warme melk en de slagroom erbij terwijl je blijft stampen tot een gladde puree. Wil je een fijnere puree, dan kan je de puree nog door een passeerzeef halen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Tip: Gebruik geen blender of mixer want dat maakt de puree plakkerig door het zetmeel.   

Recept 2: Aardappelpuree met vastkokende aardappelen

Vastkokende aardappelen geven een puree met meer bite – niet helemaal glad, maar wel smaakvol en stevig. Voor 4 personen.

Ingrediënten: 1 kg vastkokende aardappelen (bijv. Nicola of Ratte), 100ml melk, 200 gr boter, 1 el slagroom, Zout en peper naar smaak

Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Spoel af. Kook in gezouten water gedurende 20-25 minuten tot ze gaar zijn. Vastkokende aardappelen moeten wat langer  koken dan bloemige. Zorg er daarom voor dat de aardappelen ongeveer 1 cm onder water staan. Giet af en laat uitdampen. Verwarm de melk, Stamp de aardappelen – het wordt niet helemaal glad, maar dat is de charme! Voeg boter toe en roer. Voeg de warme melk en de slagroom toe en roer met de (Deense) garde verder tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout en peper. Roer eventueel gehakte kruiden erdoor voor frisheid.
Tip: Als het te klonterig is, kun je een beetje meer melk toevoegen.

Met deze masterclass aardappelpuree kun je voortaan de perfecte puree maken, afgestemd op je aardappelkeuze. Experimenteer en deel je resultaten in de reacties.

Geplaatst op

Quiche met artisjokken en gerookte kip

Belofte maakt schuld. Jaren, echt jaren geleden beloofde VL aan onze vrienden een recept van Quiche met artisjokken en gerookte kip. Het is er niet van gekomen.

We hadden wekelijks contact toen er restricties bestonden vanwege een avondklok, 1,5 meter afstand houden en meer van dat. We bespraken ‘de toestand in de wereld’ en in Nederland in het bijzonder. Dat was altijd intensief en vooral gezellig. Met lekkere hapjes en wijn.

Door omstandigheden en drukte in beide gezinnen kwam het een tijd niet van om elkaar te ontmoeten. Wel hadden we regelmatig contact en bleven we bij met de ontwikkelingen en vakantie-avonturen.

Tot verleden week. Een afspraak om weer eens uit eten te gaan. Op een bijzondere plek. Een stukje met de auto, een overtocht met een pontje en ongeveer 200 meter lopen. Een tafel aan het water. En een graadje of 22. De avond kan niet meer stuk. Alsof er geen tijd tussen had gezeten. De gerechten uitstekend, de wijn prima en de plek aan het water voortreffelijk.

Nu het inlossen van de schuld. Het recept van Quiche met artisjokken en gerookte kip.
Ingrediënten: 7 velletjes bladerdeeg, 200 ml slagroom, 80 gr geraspte kaas, 400 gr gerookte kipfilet, blikje artisjokharten, 2 bolletjes soloknoflook, 3 eieren, 1 grote ui, 1 ruime tl tijm, 1 el ghee.

Aan de slag met Quiche met artisjokken en gerookte kip

De korte beschrijving.
De diepvries bladerdeeg bladen worden op een bord gelegd om te ontdooien. Ondertussen worden de ui en knoflook gepeld en fijn gesnipperd. De artisjokharten in het vergiet om uit te lekken. Het vocht uit de harten knijpen en de harten in vieren snijden. De gerookte kipfilet in kleine blokjes snijden.

In de wok de ghee en goed op temperatuur laten komen. Dan de gesnipperde ui en knoflook fruiten voor een minuut of vijf. Dan gaan de kipblokjes in de wok om ook zo’n vijf minuten te bakken. Tenslotte gaan de artisjokharten in de wok voor weer vijf minuten op laag vuur, de tijm toevoegen en regelmatig omscheppen.

In een ruime kom de slagroom en de eieren kloppen met wat zout en peper. De oven kan nu voorverwarmt worden op 200 graden. In de ronde ovenschaal wordt het artisjokkenmengsel gegoten. Een laagje geraspte kaas er over verdeeld om tenslotte de slagroom/eieren-mengsel toe te voegen en te verdelen. De vorm gaat voor 30 minuten op 200 graden de oven in.

‘T Kombof, een bijzonder restaurant op een bijzondere plek.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics