Mijn favoriete bereiding van buikspek is nog altijd een goed stuk Zeeuws spek of de Walcherse variant. Maar hoe bereidde men buikspek eigenlijk in de 18e eeuw, zonder oven, slowcooker of thermostaat? Het antwoord is even simpel als lekker: uren zachtjes stoven in een zware gietijzeren pot boven open vuur. In dit blog deel ik een historisch recept voor buikspek met geschroeide honing, appelazijn en kruiden, volledig in oud-Hollandse spelling. Bitterzoet, boterzacht en met een glanzende, stroperige saus.
Historisch recept voor buikspek
Om Buickspek te stoven met geschroeide Honich, op eene aengename maniere
Neemt een goet stuck Buickspek van omtrent een Kilogram, met het Zwoerd daer aen, ende snijdt het in dicke, grove stucken van vier of vijf vingeren breeds. Neemt voorts twee maetjes vloeibare Honich, by voorkeur van eene stercke bloemen-honich, anderhalf maetje Appel-azijn ofte Cider-azijn, ende vier maetjes Water ofte lichte Vleesch-nat. Voeght daer by eene geheele Bol Look, wiens teentjes los gemaeckt ende licht gekneust zijn, eene eetlepel geheele zwarte Peper-korrels die grof gestampt zijn, eene eetlepel grove Mostert, drie of vier geheele Nagelen, twee drooge Laurier-bladeren, eene halve theelepel versche geraspte Nootemuscaet, ende eene flinke eetlepel grof Zee-zout.
Geschroeide honing: een oude techniek met bitterzoete smaak
Neemt eene groote sware yseren Pot, ende giet daer in de Honich. Set de Pot op een middelbaer Vuur, ende roert gestadigh met eene houten Lepel. Laet de Honich flinck schuimen ende borrelen den tyt van tien tot vijftien minuten, tot datse eene diepe, donckere coleur heeft bekomen, gelyck aen oud Mahonie-hout. Soo haest daer eene licht bittere reuck van gebrande Suicker ende een weynigh Damp opkomt, neemt men de Pot terstond van het Vuur. Men moet hier wel op letten, want de Honich kan haestigh ende sterck opschuimen; daerom kiest men eene ruime Pot ende blyft er gestadigh by.
Giet nu heel langsaem ende met grooter Voorzichticheyt den Appel-azijn by de heete, geschroeide Honich. Men houde sich wel, want het sal hevigh sissen ende stomen. Doet daer op terstont het Water ofte het Vleesch-nat by. Set de Pot wederom op een sacht Vuur, ende roert tot dat alle de Suickers van de Honich wel opgelost zijn. Doet nu al de Speceryen daer by: den gekneusten Look, den gestampten Peper, den Mostert, de Nagelen, de Laurier-bladeren, de Nootemuscaet ende het Zee-zout.
Tips voor het stoven: tijd, temperatuur en een dag rusten
Leght de grove stucken Buickspek in dese geurige Vloeistof. Brengt het geheel sachtkens byna aen de Kooke, deckt de Pot wel toe, ende set het Vuur op de aller-sachtste standt. Laet het Spek drie tot drie ende een half Uur heel rustigh sieden. Keert de stucken Vleesch ieder Uur eens om, op datse gelyck gaer worden.
In de laetste twintigh minuten neemt men het Deckzel van de Pot, ende draeyt het Vuur een weynigh hooger. Laet het Vocht dan inkocken tot eene dicke, stroperige ende glansende Sause, die sich schoon om het malse Vleesch hecht. Het Buickspek is wel gaer, wanneer het soo sacht is dat men het met eene Lepel kan snijden, ende het de diepe coleur van de geschroeide Honich volkomen heeft aengenomen.
Serveren: met grof roggebrood en de ingekookte saus
Men dient dit Spek best den volgenden Dach op, wanneer de Smaken sich noch voller hebben ontwikkelt. Laet het afkoelen in sijn eygen Vocht, ende warmt het daer na langsaem wederom op. Serveert het met eene flinke Schep van de ingekockte Sause, ende eene dicke Plack grof Rogge-broodt.
Of je nu een liefhebber bent van Zeeuws spek of gewoon houdt van langzaam gegaard vlees: dit historisch recept voor buikspek laat zien dat geduld en een zware pan al eeuwen genoeg zijn voor een boterzacht resultaat.
Heb jij het recept gemaakt, of ken je zelf een oud recept voor buikspek? Laat het me weten in de reacties!
