Auteur: Ton van den Berg

Geplaatst op

Stoofappeltjes

We gaan op vakantie en nemen mee….. In ieder geval onze keukenmessen, de slowcooker, een goede wok, een goede koekenpan en meer van die spullen. Weliswaar is op ons vakantieadres keukengerei aanwezig maar toch, eigen spullen werken lekkerder en vertrouwder. O ja, niet te vergeten onze zelfgedroogde kruiden. Dan hoeven we de voedseldroger ook niet nog eens mee te nemen.

Dan komt het moment dat we een maaltijd gaan bereiden. Onderhandelen met de kinderen wat te eten, inkopen gedaan, nog een keer met de honden gewandeld dan is het tijd om te gaan koken. Ik doe het snijwerk, VL heeft het overzicht, het recept (in haar hoofd) en doet het uiteindelijke koken. ‘Mag ik van je de tijm, rozemarijn en meer van de kruiden?’ Natuurlijk, maar waar zijn die verrekte kruiden. We hebben ze uitgezocht, klaargezet en ingepakt…. Maar niet in de kratten gedaan. De kruiden zijn nog thuis! En de winkels inmiddels dicht. We hebben nog wel wat restjes supermarktkruiden, maar geen geurende tijm en basilicum.

Het gerecht niet maken is geen optie, naar de winkel ook niet want die is dicht, weet u nog wel?! Dan maar zonder de gewenste hoeveelheden kruiden het gerecht maken. We gebruiken de laffe supermarktkruidenmeuk, meer voor onze geruststelling dan voor de smaak. Benieuwd hoe het zal vallen bij de kinderen. Zij weten heel goed hoe het gerecht zou moeten smaken.

Ingrediënten:

  • 1 kg stoofappeltjes,
  • een paar lepels honing,
  • twee of drie kruidnagels
  • een kaneelstokje

Stoofappeltjes kopen

Stoofappeltjes, en daar hebben we de grootste moeilijkheid, welke en hoe kom je er aan? De beste soorten zijn Zoete Ermgaard; Zoete Grauwe Holaart; Zoete Grauwe Reinette en Zoete Princesse Noble. Erg lastig aan te komen. Soms is één van deze soorten te koop op de markt of bij een goede groenteboer.

Aan de slag: Stoofappeltjes

De appels schillen en in partjes snijden. De klokhuizen er uit snijden en met de schillen in de groenbak (of zoals bij ons bij de wormen in de compostbak).

De appelpartjes, de honing, kruidnagels en het gebroken kaneelstokje in de slowcooker. Het geheel afvullen met water tot de appelpartjes net onder water staan. (voor de liefhebber kan er een forse scheut halfzoete witte wijn bij).

Na zo’n zes uren op ‘Laag’ zijn de stoofappeltjes gaar en klaar.

De tafel gedekt, de kinderen geroepen (‘jaha, we komen eraan’). Na een minuut of tien komen de kinderen er aan geslenterd. Voor hun gevoel zijn ze snel. VL schept de door haar ingeschatte portie per gezinslid op het bord. Zo wordt geen voedsel verspild en bijnemen kan altijd nog. De reactie van de kinderen. ‘Het smaakt anders, maar ook heel lekker’. Tja, het zal door de omgeving komen, op vakantie smaakt alles anders.

Wij leren hieruit dat soms het weglaten van ingrediënten de smaak van het gerecht (uiteraard) beïnvloedt maar weinig afdoet aan het genieten van het eten. Ik zou niet alle ingrediënten van een gerecht achterwege laten, want dan smaakt zo naar niets.

Denk je nu ‘hé, dat recept komt me bekend voor’. Was dat niet…. Ja, klopt. Het is hetzelfde als het recept van stoofperen. In beide recepten heb ik gekeken naar de meest oorspronkelijke smaak van de stoofperen en die van de stoofappeltjes. Natuurlijk kan je toevoegingen doen die passen bij jouw wensen en smaak.

Geplaatst op

Grieks of Griekse stijl?

Ben je terug van vakantie en helemaal verrukt van de Griekse keuken en de simpele maar zeer smakelijke gerechten. Natuurlijk ga je een paar van de gerechten zelf te bereiden om de sfeer van Griekenland zo lang mogelijk vast te houden. Tegen beter weten in en in weerwil van het Hollandse weer.

Je zoekt een recept op van Tzatziki en sprokkelt de ingrediënten bij elkaar. Dat moet niet zo moeilijk zijn; naar de Lidl voor Griekse yoghurt. Nou ja, Griekse stijl yoghurt van 10% vet zal ook wel goed zijn. Olijfolie staat nog wel in het kastje. Een goed merk uit de supermarkt, moet goed genoeg zijn. Het recept volgen en de Tzatziki een uurtje in de koelkast. Het Griekse feest kan beginnen……

Toch…smaakt het anders. Wat scherp, de smaken toch niet zo Grieks als gedacht en gehoopt. Toch niets fout gedaan volgens het recept.

Grieks of Griekse stijl?

Heul veul mensen vinden de eigen gemaakte Tzatziki van ‘goed te eten’ tot ‘heel lekker’. De eigen gemaakte Tzatziki is inderdaad ‘Griekse stijl’, maar mist de echte Griekse smaak. Om die te verkrijgen is het noodzakelijk de echte Griekse ingrediënten te gebruiken. De olijfolie van de familie Kotsirisj, de wijnazijn Zafiropoulis en vooral de echte Griekse yoghurt Proto of Dodoni. Voor de rest van de ingrediënten ga ik naar een lokale Turkse supermarkt, liefkozend genoemd door ons ‘De Turk’.

Nu is Tzatziki heel lekker, maar wat eentonig. Vandaar een paar goed combinerende voorgerechten beschreven:

Choriatiki Salata
Een simpele stevige boerensalade waarvan de met een * gemerkte ingrediënten gekocht zijn bij De Smaken van Griekenland. De met ** gemerkte ingrediënten heb ik gekocht bij de Turkse supermarkt.

Ingrediënten

  • 2 kleine komkommers*,
  • 1 gele paprika**,
  • 1 rode ui**,
  • 200 gram Feta Dodoni*,
  • voldoende olijfolie*,
  • zout,
  • peper,
  • wilde oregano*
  • een scheutje balsamicoazijn*.

Aan de slag: Choriatiki Salata

De komkommers en de paprika worden wat grof gesneden en de ui in dunne ringen. De gesneden ingrediënten kunnen nu in een ruime schaal. De feta kan in brokjes gebrokkeld worden en samen met de wilde oregano over de salade gedeponeerd. Een flinke scheut olijfolie er over, een klein scheutje balsamicoazijn. Het geheel kan nu gemengd worden en even in de koelkast (want de andere gerechten moeten nog gemaakt worden).

Het in elkaar zetten van de Choriatiki is heel eenvoudig. De paprika, komkommers gaan voor tien minuten in een badje met baking soda. Even afspoelen en klaar om gesneden te worden. Ik snij de ingrediënten wat aan de grove kant. Nu vind ik het fijne van Griekse gerechten dat iedereen naar eigen smaak bepaalt hoe fijn of grof gesneden wordt. Wij houden van wat grover gesneden.

Nu alle gerechten klaar zijn en de tafel gedekt kan er gegeten worden. We combineren deze gerechten met Turks brood** en de volwassenen maken het geheel compleet met –bij voorkeur- een glas Retsina* of bij gebrek hiervan een glas droge witte wijn.

(de recepten zijn ontleend aan De Smaken van Griekenland)

Geplaatst op

‘Griekse Stoofperen’

We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven. We gebruiken voor dit experiment de kleine 1,5 liter slowcooker.

Hoewel er vier soorten stoofperen zijn in Nederland, zijn er alleen de Gieser Wildeman en de Saint Remy in de winkel te vinden. De twee andere rassen, de ZoeteBredero en de Winterrietpeer worden alleen door hobbyisten gekweekt. Ik gebruik altijd Gieser Wildeman stoofperen. De lekkerste zoete stoofpeer sinds meneer Wildeman te Giessendam hem in 1850 begon te kweken.

Nu we het goede hebben uit de ene wereld ga ik op zoek naar het beste uit een andere wereld, Griekenland. Nu kan iedereen wel een Grieks recept bereiden, maar of je dan ook de echte smaak van Griekenland hebt? Nee dus. Ga je Grieks koken ben je haast aan jezelf verplicht zoveel mogelijk originele Griekse ingrediënten te gebruiken. En die Griekse ingrediënten kopen we bij De Smaken van Griekenland in Groningen. (bega nooit de fout om de echte Griekse yoghurt Proto te kopen. Je bent voor heel je leven verpest en smaakt de ‘Griekse Style-‘yoghurt niet meer). Heb je het geluk om vlak bij Amsterdam te wonen, zoals wij, dan loop je de kans dat de eigenaar Ilias Kotsiris zelf het bestelde komt afleveren. Maar wel op donderdag, dan moet hij toch in Amsterdam zijn.

De richting hebben we te pakken; stoofperen en ‘iets Grieks’. Ik kies voor stoofperen gekruid met Bachari. Niet geheel toevallig hebben we in onze voorraadkast een forse doos met Griekse ingrediënten. Daaruit pluk ik kaneelstokjes, honing en Bachari. De Bachari kopen we in korrels die we zelf malen.

De bedoeling is dat alle ingrediënten in de pan worden gedeponeerd, wat water erbij en voor ruim 6 tot 7 uur laten stoven. Aan de slag

Materiaal: snijplank, scherp mes, eventueel dunschiller, theelepels, slowcooker 1,5 liter

Ingrediënten
6 Gieser Wildeman stoofperen, 2 theelepels Bachari, 3 kaneelstokjes (in drieën gebroken) 1 forse theelepel honing en voldoende water.

Aan de slag: ‘Griekse Stoofperen

Nu moet de keus gemaakt worden, houd ik de peren heel of halveer ik ze) Ik halveer de peertjes en schil deze. De klokhuizen uit de halve peren gesneden. De schillen en de klokhuizen gaan in de compostbak en de peertjes in de slowcooker.

De kaneelstokjes, de honing en de Bachari over de peertjes. Tenslotte zoveel water dat de peertjes net onder water staan. De slowcooker kan aan. Onze kleine slowcooker heeft een ‘auto-‘stand; hij begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan automatisch naar ‘Laag’. Een heel prettig snufje heb ik gemerkt in de praktijk.

Na 7 uur is het geheel klaar, de peren rood en geurend. Nu hoeven we de kinderen niet te roepen dat ‘het eten klaar is’, ze staan al beneden om de peren te proeven. Heerlijke zoet/kruidige stoofperen.

Gieser Wildeman peren hebben de gewoonte om vanzelf mooi rood te worden. Dus geen kleurmiddelen als rode wijn of rode bessensap nodig. Gieser maakt het wel spannend, pas in het laatste uur worden de peren rood. Na een uurtje of vier begint de pan te geuren; de zoete geur van stoofperen gemengd met de kruidige geur van kaneel en Bachari. Een prima samenwerking tussen Nederland en Griekenland.

'Griekse Stoofperen' We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven.
Geplaatst op

Die Groot Trek; Potjiekos

Die Groot Trek: die setlaars is Boere, Voortrekkers genoem en staan nou ook bekend as Afrikaners. Hulle het nie saamgestem met die status quo in die Kaapkolonie nie. ‘N Geskatte 12 000 boere het tussen 1830 en 1850 in die binneland ingetrek om hul eie republieke te begin. Dit het die boerestate geword: Oranje-Vrystaat en Transvaal. Gestig omdat die boere nie met die Engelse regime saamgestem het nie en massaal uit die Wes-Kaap verlaat het.

foto: G. S. Smithard (1873–1919); J. R. Skelton (1865–1927) – Taken from page 290 of Colvin, Ian(1909). South Africa. London: The Caxton Publishing Company. OCLC 893096.

Die boere het deur die land met bedekte waens gereis. Omdat nie alle lewensmiddele weggeneem kon word nie, moes die Boere leef van wat hulle onderweg ondervind het. Groente, kruie en knolle is daagliks versamel. Vleis is op diere gejag. Gaar aan die einde van die dag; die groot pot is oor die vuur gehang; Die vleis is eers in die pot gesit, toe het die groente en kruie gekom. Kook was ’n sosiale gebeurtenis. Die ervarings van die dag is bespreek, natuurlik terwyl jy wyn geniet. Vir gerief was daar geen roer in die pot nie. Die storie maak die ronde wat die potjiekos gekook het toe die bottel leeg was
.
Nu is het in Nederland niet mogelijk die groenten en knollen die de Boeren rond 1830 tijdens Die Groot Trek verzamelden voor potjiekos te bemachtigen. We zullen het moeten doen met wat in de winkel aan groenten, uien enzovoort kopen. Hierbij is het niet zo belangrijk wat voor groenten je kiest. Om toch een idee van ‘avontuur’ te creëren gebruik ik hert en wild zwijn. Van oudsher hoort bij het bereiden van potjikos een goed gesprek en een goed glas. Het is vroeg in de ochtend en ik ben alleen. Tegen mezelf praten gaat nog wel. Het goede glas moet maar uitgesteld worden tot beter geschikte tijd.

Ingrediënten
1 kg hert; 0,5 kg wild zwijn; 5 gesneden aardappelen; 3 bollen solo-knoflook; 2 gesneden uien; 1 zoete aardappel (of 4 wortelen); 250 gr bloemkoolroosjes; 1 rode en een gele paprika; 250 gr paddenstoelen naar keuze; 15 gram bruine suiker; 150 ml sinaasappelsap; 200 gram geraspte kaas; Olijfolie; Peper en zout naar eigen smaak

Aan de slag: Die Groot Trek; Potjiekos

Het snijwerk: Eerst gaat het vlees in stukjes, niet te klein en niet te groot. De bloemkool, de broccoli, uien en de zoete aardappel eveneens niet in te kleine of te grote stukjes snijden. Overigens dient de zoete aardappel eerst geschild te worden. De knoflook pellen en de bollen in vieren snijden.

De volgende stap is het verhitten van een ruime guts olie in een braadpan, Het vlees aanbraden tot het lichtbruin is. Dit is de eerstei laag.

Dan kunnen de knoflook en gesneden uien als tweede laag bij het vlees in de pan. Nog even verder braden.

De derde laag bestaat uit de stukjes aardappel. Even mooi verdelen als laagje. De vierde etage wordt gevormd door de groenten, paprika, paddenstoelen, bruine suiker en de sinaasappelsap.

Nu alles, behalve de kaas, in de slowcooker is overgebracht, kan die aan op mijn favoriete stand ‘Laag’. Naar Boerenbegrip is de potjieskos klaar as die vleis sag is en die bottel leeg is. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

“As jy ernstig as ’n potjikos-voorbereider geneem wil word, is dit nie nodig om te roer of te skop nie, en om jou te verneder na beginner) Voor net die bediening moet jy net gerasperde kaas oor die potjiekos sprinkel en kan geëet word.”

Eet lekker!

(Die Groot Trek https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_Trek_Zuid-Afrika)

Die Groot Trek; Potjiekos
Geplaatst op

Vroegere luxe; Blote billetjes in het gras

Mijn ome Bertus was een reus van een man. Iets van twee meter en handen als kolenschoppen. Het verhaal gaat dat hij een mud aardappelen in twee handen kon dragen. Zijn vrouw was Rooie Betsie. Hoe ze echt heette is (mij) niet bekend. Door iedereen en overal was het ‘Rooie Betsie”. Ome Bertus was geboren op Kattenburg (Amsterdam) toen het nog een aso-wijk was. Of Ome Bertus en Rooie Betsie een echte oom en tante waren heb ik nooit geweten.

Ome Bertus was tuinman/hovenier. En zoals gebruikelijk gingen ome Bertus en Rooie Betsie niet op vakantie. Waarom zouden ze ook? Ze hadden namelijk een volkstuin op een groot volkstuinencomplex. Zo net langs de spoorlijn. Het was in de tijd dat treinen nog remmen hadden waarin asbest was verwerkt. De wc’s van de langsrazende treinen loosden tussen de wielen op het spoor en de uitwerpselen werden als door een nijlpaard verspreid. Niemand die daar –in die tijd- om maalde. Het was gezond om ‘van de tuin te eten’.

In de zomer logeerde ik vaak op de tuin. Ik trok tijdens die logeerpartijen veel op met hun dochter –zelfde leeftijd en zelfde voornaam-. Met hun veel oudere zoon beleefde ik mijn eerste ritjes op een heuse skelter (met benzinemotor). De Coentunnelweg was in aanbouw en er lag prachtig asfalt. We reden daar uren lang rondjes tot de politieagent (een soort Bromsnor op de fiets) ons wegstuurde.

Eten van de tuin

Zoals gezegd aten we van de tuin. Het kan zijn dat het bruine bonensoep was als voorgerecht, bruine bonen met spek en aardappels en toe gele vla. Na elke gang werden de borden goed schoon gelikt, want de volgende gang moest op hetzelfde bord. Ik keek de eerste keer mijn ogen uit, maar het wende snel.
Rooie Betsie kookte voornamelijk wat van de tuin kwam. Dat had voordelen; goedkoop, vers, gezond (alhoewel je daar vandaag de dag je vraagtekens kunt zetten) en veel. Want Bertus plantte, pootte en zaaide dat het een lust was. Eén rijtje sla? Welnee, doe er maar een stuk of zes: ‘Beter mee verlegen dan om verlegen’. Er was altijd wel aftrek voor alles wat Bertus teveel had.

Vandaag gaat Betsie op de luxe toer. Natuurlijk met zoveel mogelijk ingrediënten uit eigen tuin; Blote-billetjes-in-het-gras, zo is de nuffige naam van het gerecht. Als je aan Betsie vroeg hoeveel aardappelen, bonen of andere ingrediënten je nodig had, antwoordde ze steevast ‘genoeg’.

Ingrediënten:

  • Voldoende aardappelen (zo’n 2 kilo),
  • Genoeg witte bonen (ongeveer 750 gram),
  • Een paar handen snijbonen (zo’n 600 gram),
  • een flink stuk spek,
  • twee rookworsten,
  • een ¼ tot een ½ liter melk,
  • een schepje suiker,
  • wat peper en zout.

Aan de slag: Blote billetjes in het gras

De aardappelen werden door Betsie persoonlijk geschild. Op een houten stoel voor het huisje met een bak aardappelen op haar schoot, een grote pan vol water op de grond. Met een aardappelschilmesje schilde ze aardappel voor aardappel. Eenmaal geschild en in vieren gesneden belandde de aardappel met een boog, een plons en een hoop gespetter in de pan.

De snijbonen snijden werd gedaan door de dochter des huizes en hun logee, ik dus. De snijbonenmolen werd op het aanrecht geklemd, de emmer met bonen ernaast. Eerst de bonen afhalen (de puntjes eraf en de draad meetrekken), dan boon voor boon in een van de twee gaten van de molen wurmen. De een draait, de ander wurmt. Halverwege werden de rollen omgedraaid.

Nog een taak voor de kinderen; de witte bonen zitten natuurlijk nog in hun jasje, de peul. Dus een bak met peulen op tafel. Met enige handigheid knakte je de peulen open en roetsjte je de bonen er uit. Daarbij moest je goed opletten dat de peulen in de ene en de bonen in de andere bak kwamen. Dat worden de blote billetjes.

De aardappelen worden gaar gekookt in ongeveer 10 tot 15 minuten. De snijbonen en de witte bonen worden in een andere pan gedaan en ook in ongeveer 15 minuten gaar gekookt. Natuurlijk werd er gekookt met een stevige hand zout in het water. In weer een ander pannetje worden de rookworsten warm gemaakt. Het spek moest nog in blokjes gesneden worden om daarna uit te bakken.

Van de gare aardappelen maakte Betsie een grove aardappelpuree: de aardappelen worden afgegoten en even laten staan. Onderwijl wordt de melk lauwwarm gemaakt en de boter klaargezet. Met een stamper worden de aardappelen kruimig gestampt, melk en boter er bij zodat, het een smeuïg geheel wordt, niet te glad.

Ook de snijbonen en de witte bonen worden afgegoten om dan met het spek door de puree te worden geroerd. Niet stampen, maar rustig aan door elkaar gehusseld. De pan op tafel, de borden bijgehouden en Betsie schepte op. De in plakjes gesneden rookworsten werden verdeeld; één rookworst voor Bertus en één voor de rest van het gezin (4 personen). Blote billetjes in het gras

Geplaatst op

Ganzenbout met aardappelen in de oven

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο. 

Anders dan in Nederland is Pasen in Griekenland traditioneel het belangrijkste Christelijke feest van het jaar. De verrijzenis van Jezus Christus wordt gevierd. De opstanding (Anastasi) is zaterdag om precies middernacht geweest en wordt gevierd met een uitbundig paasvuur en vuurwerk is ’s nachts losgebarsten. De kerken luidden de klokken.

Eerste Paasdag is een nationale feestdag. Na veertig dagen vasten mag er eindelijk weer vlees gegeten worden en dat laat men zich geen twee keer zeggen: overal wordt lam aan het spit in de buitenlucht geroosterd. Muziek, dans en wijn horen erbij. Men wenst elkaar: ‘Christos Anesti!’ (Jezus is opgestaan). Het antwoord is dan ‘Alithos Anesti!’ (‘Hij is waarlijk opgestaan’). Ook zegt men: ‘Chronia Polla‘ en ‘Kalo Pascha!’ (‘Vele jaren!’ en ‘goede Pasen!’)

Dit is een gerecht voor feestdagen. Er wordt altijd lam gegeten als het feest is, speciaal met Pasen. Ter afwisseling maken we het dit keer met ganzenbouten. Dit zal ons niet euvel geduid worden. Traditioneel wordt geluisterd naar ‘O Gliki Mou Ear’ (vertolkt door Vangelis & Irene Papas) We eten Ganzenbout met aardappelen in de oven op Tweede Paasdag. Op Eerste Paasdag staat deze Stifado op tafel.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Wilde gans is een taaie vlieger. Het vlees is mager, dus het gevaar van te ver doorbraden ligt op de loer. Ganzenbouten bereiden is een avontuur.

Aan materiaal hebben we nodig; een ovenschaal; een voorverwarmde oven (175 graden) dunschiller; twee scherpe messen; snijplank; kopjes; eetlepel en twee wijnglazen.

Ingrediënten
4 Ganzenbouten; 4 grote aardappelen; 1 kop rijstolie; boter; 1 citroen; 4 bollen solo-knoflook; 2 eetlepels oregano; 1 kop water; zout en peper, voldoende droge witte wijn.

Aan de slag; Ganzenbout met aardappelen in de oven

We gieten een goede guts olie in een grote ovenschaal. Nadat de ganzenbouten zijn drooggedept, worden deze in de ovenschaal gelegd. Ondertussen snijdt een van ons de knoflook bollen in vieren (de grote bollen in achten) en verstoppen de knoflookpartjes als paaseieren tussen het vlees.

Nu is het de beurt aan de aardappelen. Die worden na geschild te zijn in langwerpige grove stukken gesneden. Deze parten kunnen netjes langs het vlees worden neergelegd. Nu komt een onderdeel wat ons een beetje pijn doet; we voegen water toe, zodat de aardappelen nét onder water staan. Om dit te verwerken, nemen we een slokje wijn. Nouja, een goede slok dan.

De citroen wordt door midden gesneden en beide helften boven het vlees uitgeknepen. Zout, peper en oregano er over heen gestrooid en de boter in klontjes over het vlees en de aardappelen verdeeld. Met een flink stuk aluminiumfolie afgedekte ovenschaal schuiven we in de inmiddels warme oven. De timer op 60 minuten gezet en de eerste klus is geklaard. Tijd voor…..het glas te ledigen en een nieuwe te inschenken. Per slot van rekening is het feest.

Na het uur kan de folie van de ovenschaal en nogmaals 60 minuten in de oven. Nu krijgt de ovenschotel de kans en de tijd om verder te garen en bruin te worden. Vanaf dit moment is het belangrijk de bouten regelmatig te bedruipen met het braadvocht. Wel even opletten dat na dertig minuten het vlees gekeerd dient te worden. Na deze dertig minuten hebben we weer dertig minuten de tijd om de tafel te dekken en ons gereed te maken voor dit feestmaal. De bouten zijn gaar als het vlees van het bot valt.

Het is feest, dus we koken met een glas wijn. Jammer genoeg hebben we geen Retsina, maar wel Malamatina-glaasjes. Dus de sfeer is redelijk Grieks. Met z’n tweeën in de keuken, wat kletsen, wat snijden, af en toe iets in de pan deponeren, roeren en scheppen.

We schenken een glas wijn per persoon in en proosten op een goede maaltijd. Eet smakelijk.-Καλή όρεξη

<strong>Ganzenbout met aardappelen in de oven</strong>
Geplaatst op

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie

Na de oorlog kon mijn oom Lou het niet vinden in Nederland. Hij vertrok naar Zuid-Afrika. Met de boot…….. en voorgoed, emigreren dus

In Zuid Afrika ontmoette oom Lou zijn vrouw, een Ierse met een Friese vader. Op de laatste foto die ik van hen heb staat tannie Georgie gekleed als de Amsterdamse Jordanese sjiek.

Ome Lou is een enkele keer in Nederland bij ons op bezoek geweest. Na een ritje door de Noord-Hollandse polder, wilde hij weer graag naar terug Zuid-Afrika,  t’rug naar die oû transvaal. Dat het water in de sloten hier hoger was dan de weggetjes er langs vond hij maar eng en gevaarlijk. Waarom niet iedereen een boot in de tuin had liggen om te vluchten bij een overstroming snapte hij totaal niet. Gevaarlijk land hoor, dat Nederland.

Tannie Georgie maakte -naar verluidt- de lekkerste boboti van heel Vereeniging. Hoewel er geen eenduidig recept bestaat (elke streek en stam maakt zijn eigen versie) is boboti in 1951 opgenomen als traditioneel Zuid-Afrikaans in een internationaal receptenboek dat door de Verenigde Naties is gepubliceerd.

Tante Georgie was streng in haar kokerijen; ‘Wat ek nie hou nie, stop ek nie in die skottel nie’. Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie. Zo bereidt tante Georgie haar recept:

Ingrediënten
30 ml rijstolie; 1 grote ui; 2 bollen soloknoflook; 4 tl kerriepoeder; 3 tl kurkumapoeder; 1 kg rundergehakt; 1 tl zwarte peper; 2 el citroensap; 1 el azijn; 75 gram rozijnen; 4 eieren; 3 laurierblaadjes;  2 sneetjes wit brood; 250 ml melk. 

De oven wordt voorverwarmd op 180 graden. de ui wordt in stukjes gesneden en de knoflook fijn gesnipperd. In een braadpan worden in de hete olie de ui en knoflook glazig gebakken. Tannie voegt de gehakt toe om rul en bruin te bakken.

Inmiddels wordt het brood in een schaaltje gelegd en de melk erover gegoten, ‘opdat die melk mooi in die brood kan trek‘ en goed zompig wordt. Eenmaal zompig wordt het brood gekneed onder het toevoegen van de overige ingrediënten. (Wel 2 eieren, een half kopje melk en de laurierbladen apart houden). Dit geheel kan toegevoegd worden aan het ui/knoflook en gehaktmengsel. 

Stiekem heeft Tannie een ovenschotel ruim ingevet, waar ze nu het gehele mengsel in doen. De laurierblaadjes kunnen over het mengsel gelegd worden maar dat vindt Tannie ‘nie gerieflik nie‘. Want dan moet ze tijdens het serveren de laurierbladen uit de hete schotel halen. Dus zij rolt de bladen op en steekt die willekeurig in de brij in de ovenschotel

En zo gaat de gevulde ovenschotel de warme oven in. We hebben nog wat melk en twee eieren. Die worden door elkaar gemengd. Nadat de ovenschotel een kwartier in de oven staat, giet tannie het ei/melkmengsel over de schotel en kan de over weer dicht voor een minuut of 30 – 45. Het gerecht is klaar zodra het goed gekleurd is of, zoals tannie zegt ‘die boboti is gereed sodra die glas leeg is‘. Boboti wordt gegeten met rijst.

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie
Geplaatst op

Van Amsterdam Noord naar Den Haag

In de periode tussen mijn zevende en mijn twaalfde jaar gingen mijn moeder met de kinderen (mijn broers en ik) regelmatig naar het deftige Den Haag, op bezoek bij onze opa. De reis van Amsterdam Noord naar Den Haag was al een avontuur op zich.’ De IJtunnel was er nog niet. Voor eigen vervoer hadden we ieder een fiets. Dus was de trein de aangewezen manier om te reizen.

De reis: Van Amsterdam Noord naar Den Haag

De reis ving aan met een wandeling van een half uur van huis naar het veer over het IJ. We konden kiezen uit de pont, het Bootje Boekel of Bootje Bergman. Omdat de reis naar opa een uitje was koos moeder meestal voor Bootje Bergman. Die voer vanaf Amsterdam Noord over het IJ naar het NoordHollands Koffiehuis voor het Centraal Station. Het bootje had een beste vaart. Stond je op het dek, dan kon het zijn dat je een flinke plens over je heen kreeg.

In ‘de stad’ aangekomen was het zaak om treinkaartjes te kopen, retourtjes voor ons vieren. Met de kaartjes in bezit was het spannend of we de trein nog konden halen. De stationshal door naar de lange gang en naar het juiste perron. De trap op en nogmaals op de borden kijken of we wel op het juiste perron stonden én of de juiste trein er was. Den Haag had twee eindstations, Hollands Spoor en het Staatsspoor. Wij moesten het station Staatsspoor hebben.

Aankomen in Den Haag

Aangekomen op Staatsspoor gingen we weer aan de wandel voor 15 minuten  om bij opa te komen. De terugreis ging uiteraard in omgekeerde volgorde en in het donker. In de trein kon je naar buiten kijken, óf via de weerspiegeling naar je medereizigers gluren of gekke bekken trekken in de weerspiegeling van het raam. Vlak bij Amsterdam werd het spannend, de trein ging langzamer rijden en je kon in de huizen kijken waar je langs kwam.

Terug op het Centraal Station had moeder steeds een verrassing: we gingen met de bus terug. Eerst bus lijn 5 naar de achterkant van het station om daar op de pont te stappen. Aan de overkant weer met de bus richting huis. Zo duurde de reis toch zeker wel twee uur.

Geplaatst op

ASS koken

In een onbewaakt moment, terwijl ik met facebook bezig was, zag ik een wanhoopskreet. Daarnaast vraag ik hoe je een tiener met autisme leert koken; welke gerechten zijn passende eerste stappen, ASS koken.

Maar eerst een paar begrippen voor een beter begrip en het voorkomen van klachten. In dit stuk schrijf ik ‘autist’ of ‘autisten’. Hiermee bedoel ik mensen met een aandoening in het autistisch spectrum, maar dat is zo’n lange zin. Iemand met autisme is géén ‘autist’, laat dat duidelijk zijn. Helaas wordt autisme (nog) steeds gezien als beperking. En dat is het NIET! Het is een kwaliteit. Het is niet voor niets dat de overheid mensen met autisme graag aanneemt voor functies waar erg nauwkeurig gewerkt moet worden. Daarbij zijn ‘autisten’ weinig tot nooit ziek, erg stipt en gedisciplineerd.

Koken met een ‘autist’. Wees erop bedacht dat je alles moet uitleggen en dat uitleg letterlijk wordt opgevolgd. Een opdracht als snijd de prei in kleine ringen is te vaag. Hoe groot is klein? We gaan aan de slag, maar niet voordat je hebt uitgelegd waarom je een slowcooker gebruikt. Daarnaast leg je uit hoe een slowcooker werkt en waarom je dit gerecht kiest. De boodschappen heb ik dit keer zelf gedaan om tijd te sparen.

We leggen alle ingrediënten klaar in de volgorde van behandelen. De braadpan, de slowcooker, de snijplanken, de messen, spatels, vergiet en pollepel leggen we voor het grijpen. Niet vergeten te zeggen waar het snijafval en de schillen bewaard moeten worden. Het gaat beginnen!

Ingrediënten:

Op het aanrecht liggen achtereenvolgens olijfolie (we hebben een ‘scheut’ nodig, maar hoeveel is dat? Even afmeten in een kopje)en verder

  • twee uien,
  • drie bollen knoflook,
  • een prei,
  • 250 gram champignons,
  • 2 blikjes tomatenpuree (van 70 gram ieder),
  • een kilo rundergehakt,
  • ½ eetlepel tijm,
  • ½ eetlepel oregano,
  • ½ eetlepel marjolein,
  • ½ eetlepel basilicum,
  • 1400 gram tomatenblokjes (Pakjes alvast opengemaakt).

Aan de slag: ASS koken

Allereerst worden de bollen knoflook en de ui geschild en in kleine blokjes gesneden. Daarvoor neem je een snijplank en een scherp mes. Ik laat zien hoe groot ‘klein’ is. Uitleggen duurt te lang en is niet duidelijk. Heel nauwkeurig worden de bollen knoflook en de uien in gelijke kleine blokjes gesneden.Voor het overzicht wordt het resultaat op een bord gelegd en in de wacht gezet.

Dan is het de beurt aan de prei. Een vergiet in de gootsteen gezet. De prei ligt op de snijplank. We tonen hoe dik de ringen moeten zijn. Die ringen snijden we vervolgens in vieren. De prei wordt ook nauwkeurig gesneden. Er volgt een verontschuldiging: twee ringen zijn te dik uitgevallen. Een ‘is niet erg’ gaat er niet in; daarom bedenk ik een noodoplossing. De prei gaat terug in het vergiet en wordt gespoeld. Laat het voorlopig even staan.

De champignons in vieren snijden levert geen probleem op; eerst een stukje van het steeltje snijden en de champignon kruislings in vieren snijden.

Nu zijn we toegekomen aan het openen van het blikje tomatenpuree. Op zich niet zo’n grote handeling, maar wel van essentieel belang, dus met grote nauwkeurigheid gedaan. Het afmeten van de kruiden vergt enige tijd voor overleg; hoeveel is een halve eetlepel? Deze discussie duurt ongeveer 8 minuten voor we een compromis bereiken. Voor het gemak leggen we vier eetlepels neer om te vullen met de kruiden, voor elk kruid een aparte lepel.

We hebben de voorbereidingen getroffen en zijn toe aan de volgende stap. Daarna nemen we een korte pauze en drinken wat. Daarna zetten we de braadpan op het gas en stellen het gas lager dan hoog. We voegen olijfolie toe aan de pan met een stukje ui.

Wanneer de ui spettert voeg de blokjes ui en knoflook toe. Is de ui glazig, voeg dan de uitgelekte prei toe. Daarna voegen we champignons toe en roeren goed. We scheppen ze omschept met aandacht om. Nu voegen we tomatenpuree toe en roeren goed.

Na enige tijd voegen we gehakt toe. Het omscheppen wordt nu zwaarder. Het is een stevige klus. Als al het gehakt bruin is, voegen we kruiden toe en scheppen we stevig om. Nog even verder bakken voordat we tomatenblokjes toevoegen. Een lichte paniek ontstaat: is het niet te veel tomaat? Blijf roeren tot alles goed gemengd is en de rust keert terug. Laat het gas op zacht staan tot het geheel goed pruttelt.

De slowcooker kan op zijn plaats worden gezet en ingesteld; op ‘Laag’ en voor zes uren. De inhoud van de braadpan wordt overgeschept in de slowcooker. Het is mij nooit gelukt om zoiets zonder morsen te doen. Hem dus wel. Opdracht geslaagd. Oja, vergeten te zeggen dat er ook nog opgeruimd moet worden. ‘Dat heb je niet gezegd, ik ben klaar’ en weg issie. Mijn eigen schuld.

Geplaatst op

Bouillon maken, de basis

Onlangs hadden twee Duitse ‘kijk-grijp’ketens slowcookers in de aanbieding. Twee verschillende merken. Beiden even prettig in de omgang en zeker prettig geprijsd. Facebook ontplofte bijna van de vragen van beginnende slowcookers. Veel ogenschijnlijk simpele vragen werden gesteld. ‘Hoe doe ik….’. ‘Hoeveel water doe ik…..’. Eén vraag sprong er bovenuit; ‘Doe ik het water in de buitenpan?’ Bouillon maken, de basis

Maar eerst wat is bouillon? De klassieke definitie: ‘Een heldere, gearomatiseerde vloeistof verkregen door botten, vlees, vis of groenten langdurig te laten trekken in water, meestal met toevoeging van kruiden, specerijen en een mirepoix (ui, wortel, selderij)’.


Eén van de ‘simpele’ vragen behelst het maken van bouillon. Hoe maak je bouillon en waarvan, hoeveel water? Het antwoord is simpel en wordt daarmee ingewikkeld. In de basis is een forse pan water en het spul waarvan je bouillon wilt maken voldoende. En een forse portie geduld, want bouillon moet lang, erg lang trekken. (in De Kleinste soepfabriek trekt kippenbouillon zo’n 48 uur). Koken is experimenteren. Door te doen en uit te proberen kom je bij je eigen smaak en recepten.

O.k. de basis is bekend. Nu ‘het spul’ nog. De bouillon krijgt de naam waarvan het gemaakt is: paddenstoelenbouillon; groentebouillon; runderbouillon; lamsbouillon; varkensbouillon enz. Het spreekt voor zich.

Een heel oud recept –en nu weer erg in beeld- is bottenbouillon. Oorspronkelijk gemaakt van vleesresten en botten. De werking is medicinaal te noemen. In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, ijzer, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel. Door de botten heel lang te laten trekken ontstaat er gelatine wat heel gezond is voor lijf en leden. Het gebruik van een bouillonblokje is uit den boze, je verpest een verrukkelijke bouillon met zo’n blokje meuk

Ik gebruik een SC van 4,7 liter. Handig is bottenbouillon in te vriezen in een ijsblokjesvorm

Aan de slag: Bouillon maken, de basis

Groentenbouillon
Ingrediënten: 3 uien; 3 stengels bleekselderij; 4 wortelen (of zoete aardappel); ¼ knolsederij; 2 preistengels; 3 laurierblaadjes; 3 bollen solo-knoflook (of 6 tenen knoflook); wat lavas en peterselie; 3 kruidnagels en 4 gekneusde peperkorrels; 2 liter water.

Alles in blokjes en ringen snijden (wel eerst schillen en pellen wat geschild en gepeld moet worden. Ook e.e.a. wassen. Dan alles in de slowcooker en voor een uurtje op 8 op ‘Laag’ zetten. Zijn de 8 uren voorbij dan kunnen de groenten uit de pan gevist worden. Alle gezonde stoffen zitten in de bouillon en de groenten zijn ‘dood’ dus gooi ik dit weg. De bouillon nog even door een zeef gieten en het is klaar. Wil je heldere bouillon dan kan het door kaasdoek gedaan worden.

Runderbouillon:
Ingrediënten: 300 gr runderpoulet; 250 gr mergpijp; 2-3 takjes selderij; 2-3 takjes peterselie; 2 laurierblaadjes; 1 takje tijm; 1 aardappel; 3 wortels (of zoete aardappel) 1 prei; 1 ui; 2 stengels bleekselderij; 5 gekneusde zwarte peperkorrels.

(1) De ingrediënten wassen en schillen. De te snijden ingrediënten in grove stukken snijden. (De ui gaat met schil en al in de SC) Nu eerst alle groenten en kruiden in de SC. Daarop het vlees en de mergpijp leggen; twee liter water erbij en de SC instellen op 10 uur op ’Laag’. Let wel, hoe langer de bouillon trekt, hoe lekkerder en krachtiger het wordt. Nadat het aantal uren verstreken is kan de bouillon gezeefd worden. Voor een heldere bouillon het bekende kaasdoek gebruiken. Eventueel kan de bouillon op smaak gemaakt worden met zout en peper. In porties bewaren in de vriezer.

Helaas is bouillon niet zo lang te bewaren in de koelkast. Daarom verdeel ik de bouillon in porties en vries het in tot later.

Bouillon kan gemaakt worden van vlees, gevogelte, wild, vis, schaal- en schelpdieren; groenten. In het begin kan het een lastige stap zijn om bij de slager om botten, op de markt bij de viskraam om vissenkoppen en graten te vragen. Je moet het maar durven. Voor een kippenbouillon kan je een hele kip nemen (in stukken snijden) of kipkarkassen.

Vleesbouillon van varken, lam, geitlam, gans enz.
Gebruik van het gewenste dier poulet en botten (ongeveer 500 tot 750 gram) en de ingrediënten zoals onder ‘ ingrediënten runderbouillon’ beschreven. Het recept voor runderbouillon vanaf (1) volgen.

Bouillon maken, de basis. Bouillon van verse ingrediënten
Bouillon van verse ingrediënten.
Bouillon maken, de basis
Geverifieerd door ExactMetrics