Het is lente. Na de winter met de zware maaltijden is het tijd voor de lichtere en kleurrijke gerechten als artisjokken, radijsjes, postelein, aardbeien en asperges. Witte asperge is in veel landen een lente-delicatesse. Een van de meest legendarische bereidingen is Asperges à la Pompadour. Dit recept werd toegeschreven aan Madame de Pompadour (1721-1764) de officiële en invloedrijke maîtresse van koning Lodewijk XV.
Asperges à la Pompadour combineert luxe, geschiedenis en sensualiteit uit een tijd waarin asperges als potentieverhogend, afrodisiacum golden. Zeg maar de Viagra van de Oudheid. In Frankrijk noemde men ze soms “points d’amour” (liefdespunten). Lodewijk XIV was een groot liefhebber en liet ze in Versailles het hele jaar door kweken in broeikassen. Zijn opvolger Lodewijk XV en zijn hofhouding zetten die traditie voort. Madame de Pompadour zou specifiek witte Hollandse asperges met violetkleurige toppen hebben gebruikt.
Het recept is bewaard gebleven via beschrijvingen uit de 19e eeuw. Het werd doorgegeven via de archieven van Grimod de la Reynière, die het ontving van zijn oudoom Monsieur de Jarente, een minister uit de tijd van Madame de Pompadour. Het gerecht is ook beschreven in Grand Dictionnaire de Cuisine van Alexandre Dumas’.
Onderstaand recept is gebaseerd op de historische beschrijvingen uit de 19e-eeuwse bronnen. Het is voor 4 tot 6 personen als voorgerecht of bijgerecht.
Ingrediënten: 1,5 kilo mooie witte asperges, Water en zout om te koken, 1 flinke klont boter (ca. 100–150, Een snufje zout, Een goede mespunt gemalen macis (of nootmuskaat), eetlepel tarwebloem, 2 verse eidooiers, een scheutje citroensap, Verse peterselie of bieslook.
Aan de slag: Asperges à la Pompadour
Schil de asperges zorgvuldig van onder de kop naar beneden. Snijd de houtige onderkant eraf. Bind ze eventueel in bundels met keukentouw voor het koken. Breng een ruime pan met licht gezouten water aan de kook. Kook de asperges beetgaar in 8–12 minuten afhankelijk van de dikte. Giet af, bewaar een beetje kookvocht en snijd de asperges in stukken van ca. 3–4 cm. Laat ze even uitlekken.
Smelt de boter in een pan op laag vuur. Voeg een snufje zout en de gemalen macis toe. Strooi de bloem erover en roer goed door tot een lichte roux ontstaat maar niet laten kleuren. Voeg geleidelijk wat aspergekookvocht toe tot een gladde, niet te dikke saus ontstaat.
Klop de twee eidooiers los in een kommetje. Neem de pan van het vuur en roer de eidooiers erdoor (zorg dat de saus niet meer kookt, anders stollen de dooiers te snel). Verwarm eventueel au bain-marie voorzichtig verder tot de saus licht gebonden is. Voeg indien gewenst een scheutje citroensap toe.
Schep de aspergestukken in de saus en warm ze kort mee. Serveer direct, eventueel met extra boter of verse kruiden. Traditioneel: met een lepel opscheppen, maar met een vork eten. Het gerecht is rijk en boterig. Serveer het als voorgerecht met wat brood of als luxe bijgerecht bij vis of gevogelte
Hedendaagse koks raden vaak aan om een klassieke béarnaisesaus te maken als alternatief – dat is frisser en smaakvoller dan de originele gebonden boter-saus.
