Tips van de slager

  • Regelmatig komen we bij onze slager. Vaak geeft hij -gevraagd en ongevraagd- tips. Tips om goed vlees beter te bereiden, of tips om bepaalde vleessoorten voor bepaalde gerechten te gebruiken. Hieronder deel ik de ‘De Tips Van De Slager’.
  • Leg voor het bereiden van vlees een uur van te voren uit de koelkast zodat het vlees op kamertemperatuur is;
  • Gebruik altijd scherpe messen. Voor je veiligheid (een scherp mes snijdt en ‘ketst’ niet af). Ook wordt de smaak van het te bereiden vlees beter door het gebruik van scherpe messen. Mocht je je onverhoeds een keer snijden, dan heb je een makkelijker te genezen snijwondje.
  • Vaak wordt vlees in de oven gegaard op 180 graden. De smaken van vlees mengen zich beter en het vlees wordt malser als het op lage temperatuur wordt gegaard, zo tussen de 100 en 125 graden Celsius. Natuurlijk wordt de tijd in de oven veel langer. Gebruik een goede kerntemperatuurmeter om de gaarheid te controleren.
  • Kerntemperatuur:
    Rundvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
    Gehaktbrood 72ºC.
    Varkensvlees: Varkensvlees moet helemaal gaar zijn: medium 60-63ºC. Een gehaktbal of gehaktbrood van varkensvlees mag ook een kerntemperatuur van 72 ºC hebben.
    Lamsvlees: Medium-rare 55-58 ºC; medium bij 60-63 ºC; medium-well bij 65-67 ºC
    Stoofvlees: 89 ºC voor een perfecte structuur.
  • Gebruik eens een varkenship voor in de erwtensoep in plaats van het gebruikelijke vlees wat je gewend bent.
  • Kneden van gehakt. Gebruik bij voorkeur een mixer of keukenmachine met deeghaken. Voor 500 gram gehakt naar keuze, 50 tot 75 gram koud water, 4 gram gehaktkruiden & 8 gram zeezout (of bakje gehaktmix van Slagerij van der Geer). mix alle ingrediënten in vijf minuten op de lage stand van de mixer tot een soepel deeg. Vorm er gehaktballen of een gehaktbrood van en zet het een nacht in de koelkast,
  • Gaar spareribs op lage temperatuur in de oven. Zo’n drie uur op 100 graden.
  • Veel mensen gooien uienschillen in de kliko. Terwijl in uienschillen veel gezonde stoffen zitten: vitamines (A, C, E, PP, groep B), caroteen, rutine, flavonoïden, quercetine, calcium, magnesium, ijzer, fosfor, zink, jodium, organische zuren, vezels. De schillen kunnen gekookt worden; toegevoegd bij soep; thee van zetten. Kortom, uienschillen zijn te gezond om zo maar weg te gooien.
  • Appelschillen en klokhuizen, maak er appelsap of appelstroop van. Bewaar appelschillen en klokhuizen tot je er veel van hebt. Doe de gespaarde schillen en klokhuizen in een pan, druk het wat aan en vul de pan met water tot alles net onder staat. Breng het aan de kook voor een half uur (sommige mensen laten het -met het vuur uit- een nacht trekken). Giet het geheel via een kaasdoek in een andere pan. Het kookvocht met laag vuur inlaten koken tot een dikke massa, de appelstroop! Let op, het kan snel gaan dus erbij blijven is aan te raden.
  • In alle recepten voor erwtensoep staat als ingrediënt ‘spliterwten’. Dus mensen rennen naar de winkel om ‘spliterwten’ te kopen. Je kunt ze ook ‘zelf maken’. Koop gedroogde erwten, neem de hoeveelheid die je nodig hebt en laat deze 24 wellen in koud water. Na ongeveer 24 uur heb je ‘spliterwten’ onbewerkt en klaar voor gebruik.
  • Probeer eens erwtensoep te maken met alleen schenkel (en spek). Omdat bot een onderdeel van schenkel is mag het ‘iets meer’ zijn dan het gewicht vlees wat je normaal in erwtensoep doet. De schenkel eerst voor acht uur op Low in de slowcooker. Na deze acht uur de overige ingrediënten toevoegen en nogmaals acht uur op Low. Op deze manier komen alle gezonde stoffen van het vlees én het bot in de soep.
  • Stoofperen, elk recept begint met het schillen van de peren. Een arbeidsintensief werkje, maar is het ook nodig? Schil eens de peren niet. Met schil en al in de slowcooker. Meer smaak, minder werk. Een win/winsituatie dus.

Broccoli anders

In geval van weinig kookinspiratie ofwel kookidee-armoe grijpen we snel terug op broccoli, gehaktbal of ander vlees en aardappelen resp. puree. Niks mis mee, maar ook niet erg origineel. Zeg maar gerust wat saai. Nu komt kookidee-armoe bij ons niet vaak voor en is met de oplossing goed te leven.

Om afwas te besparen is het handig om een eenpansmaaltijd te fabriceren. Groenten en aardappelen in één pan, goed door elkaar husselen en wat stampen en klaar is Kees. Een voordeel is dat de personen die niet zo gek zijn op broccoli ongemerkt tóch voldoende groenten binnen krijgen. Dus, broccolistamppot.

Nog even over de ingrediënten. We gebruiken altijd rauwmelkse boter en ruime hoeveelheden ui en knoflook. Verder halen we onze groenten bij de lokale bio-boer.

Ingrediënten: 1 ui, 1 bol soloknoflook; 600 gram bloemige aardappelen, 600 gram broccoli; voldoende boter; wat mosterd.

Om geen goede groenten te verspillen snijd ik de roosjes en de stronk van de broccoli in kleine stukjes. Houdt de stukjes roos en stronk apart van elkander. De aardappelen worden geschild, in gelijke stukjes gesneden en gewassen. De ui en knoflook worden gesnipperd.

De aardappelen en de broccolistronkstukjes gaan in een pan water en gaar gekookt in zo’n 15 minuten. De aardappelen en broccolistukjes hoeven maar net onder water te staan. Ondertussen smoor ik de ui en knoflook in een braadpan met dikke bodem met een flinke klont boter. De broccoli-roosjes worden bij het glazige ui/knoflookmengsel gevoegd om langzaam gaar te smoren. regelmatig roeren en omscheppen om aanbakken te voorkomen is aan te bevelen. Ook de worst wordt verwarmd. Nu is het de kunst dat alle ingrediënten tegelijk warm en gaar zijn.

Zodra de aardappelen met broccolistonkstukjes gaar zijn worden deze afgegoten. Nu komt de stamper aan te pas en het aardappel/broccolistronkmengsel tot puree wordt gestampt. Nu gaat de puree in de pan met de broccoliroosjes-, ui-, knoflooksmoor en wordt het geheel door elkaar geschept. De mosterd naar smaak en de in plakjes gesneden worst worden door de puree geschept. Serveren met wat piccalilli vind ik aangenaam.

O k, het is niet helemaal een eenpansmaaltijd geworden, maar dat mag de pret niet drukken. Een blokje bottenbouillon door de stamppot maakt het geheel nog voedzamer.

Varieer door kaas, spekreepjes, hamblokjes, feta, gegratineerd en verder naar eigen behoefte en inzicht.

Bottenbouillon van buitendieren

In een eerder stukje had ik het maken van bouillon al beschreven. Ook de voordelen van bottenbouillon staan daar genoemd. Het is altijd goed om te herhalen wat nu de gezonde stofjes zijn:

‘…In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel…’
De opsomming kan compleet gemaakt worden met collageen, proline, glycine, natrium, fosfor, ijzer. Bottenbouillon bevat sulfaat, hyaluronzuur en glucosamine. Deze stoffen maken dat bottenbouillon een weldaad is voor je darmen en je huid.

Nu zitten deze stoffen in de botten, poten, gewrichten, huid en die wil je in de bouillon krijgen. Daar voor is nodig, een slowcooker, de juiste botten, water, een scheut appelazijn en geduld, veel geduld. Vaak worden naast botten ook groenten toegevoegd. Dat doe ik niet. Uiteraard is er geen bezwaar om uien, wortel, prei e.d. toe te voegen tijdens het trekken van de bouillon.

Ik wil een geleiachtige bouillon hebben die ik verdeeld in blokjes in de vriezer bewaar. Voor bruikbare blokjes gebruik ik ijsblokjesvormpjes. De botten zijn van buitenbeesten; runderen, kippen, varkens die dag en nacht buiten zijn en hun zelf hun kostje bij elkaar grazen. Dus op naar de ambachtelijke slager.

Overigens is het goed mogelijk om goede botten online te bestellen bij betrouwbare leveranciers. Toch houd ik het bij de mij bekende slager in verband met het persoonlijke contact en de adviezen.

(kijk uit met de term ‘grasgevoerde runderen’. Er zijn boeren die hun staldieren ‘grasgevoerd’ noemen. Immers runderen eten gras. Vaak worden deze runderen bijgevoerd met krachtvoer)

Over de ingrediënten kunnen we kort zijn: 1 kg bouillonbotten, een scheut biologische appelazijn en water. Je kunt kiezen uit alleen rund, alleen kip, alleen lam, alleen varken maar ook botten van verschillende dieren combineren.

Nu kunnen de botten in de slowcooker gelegd worden, de pan vullen met water tot de botten ruim onder water staan, maar wel ongeveer een centimeter onder de rand van de pan. Er moet ruimte zijn op te spetteren, de bouillon wil je ín de pan en niet op het fornuis.

De slowcooker instellen op ‘Laag’ en de tijd op het maximale, als het kan op 24 uur. Als dat gebeurd is kan je die dingen doen die je nuttig, prettig of noodzakelijk vindt. Anders duurt het wachten zo lang. Ik controleer na een uurtje of 10 of er nog genoeg water in de pan zit. Eventueel kan er wat (heet) water toegevoegd worden.

Na 24 uur is de helft van het water ingekookt en zit er een dikke gelei-achtige massa in de pan. Deze moet wat afkoelen, maar niet te veel. Nu komt het vettige klusje, de bouillon overdoen in de vormpjes. We vullen vier ijsvormpjesbakjes en acht grotere bakjes. Deze gaan de ijskast in. Bij het maken van een maaltijd doen we één blokje in de pan. Voor een lichtere bouillon kan je een blokje in een pan verdunnen met ongeveer een liter water (of meer of minder naar de eigen wens)

Maaltijden worden voedzamer door het toevoegen van een blokje bouillon.

Van kop tot staart 2/2

Niet zo heel lang geleden was orgaanvlees een normaal onderdeel van het voedingspatroon. De oude kookboeken beschrijven eenvoudige en meer ingewikkelde recepten van wat we nu ‘vergeten vlees‘ noemen. Orgaanvlees van gezonde dieren zit vol met gezonde stofjes. En waarom goed vlees verspillen?

De recepten zijn niet allemaal van eigen hand. Veel recepten uit de oude kookboeken zijn bewerkt en aangepast aan deze tijd. Sommige recepten zijn overgenomen van anderen. Dit kan je plagiaat noemen, of een compliment aan de oorspronkelijke bedenker. Steeds vermeld ik de bron van een recept.


Runderwang is een karakteristiek stukje vlees voor in vlees- en stoofgerechten. Een eigenschap van de runderwang is dat het een enorm zacht stuk vlees is. Het vlees moet voor een langere tijd, rustig gestoofd worden.

De longhaas is de spier van het rund die de longen laat bewegen. Eigenlijk gaat het om een onderdeel van het middenrif: twee kleinere spieren in een V-vorm, die met elkaar verbonden zijn door een sterk vlies of membraan.

Andere benamingen zijn kraaibiefstuk, beenhouwersbiefstuk en schorsvel.

In het verlengde van de lende, zo tegen de staart van het rund, bevindt zich het staartstuk of wel Picanha. Deze spier heeft een driehoekige vorm en spiervezels die halfrond lopen.

Een diamanthaas is een mals stuk vlees uit de voorvoet van het rund. De diamanthaas wordt ook wel een schouderhaas genoemd. 

Niertjes zijn orgaanvlees afkomstig van verschillende dieren. Niertjes hebben een vrij uitgesproken smaak, wat niet iedereen lekker vindt. Traditioneel worden niertjes gestoofd in een mengsel van water, boter, laurier, peper en zout. Niertjes kunnen ook prima gebakken worden en naast groenten geserveerd worden

Iedereen kent wel kippenlevertjes. Nu zijn er meer dieren op de wereld waarvan de lever goed te bereiden is. Niet iedereen is gecharmeerd van de smaak, maar voor de liefhebber is het naast lekker ook nog eens een bron van gezonde stoffen. Je kunt het bakken in de pan, tot gehakt vermalen en in hamburgers verwerken of tot paté verwerken

De tong bestaat volledig uit spieren en is het meest beweeglijke malse orgaan van het dier. Tong is heerlijk zacht stoofvlees. Je kunt kiezen uit kalfstong, rundertong, lamstong, varkenstong.

Klapstuk komt van de klapribben oftewel de korte ribben, een deel van de borst van een rund. Het vlees is doorregen met kleine vetrandjes, wat het vlees veel smaak geeft. Klapstuk is geschikt om in z’n geheel mee te koken in een gerecht, zoals bijvoorbeeld met peen en ui. 

Hart kan bereid worden tot heerlijk mals vlees. Hart is namelijk een grote spier en hierdoor een goede biefstuk. Het is mager spiervlees waar de leuke recepten die te vinden zijn. De slager kan je helpen aan hart van verschillende dieren.

Zwezerik is orgaanvlees dat bekend staat om de fijne en zachte smaak. Zwezerik is de thymusklieren van een jong dier. Naarmate het ouder wordt verschrompelt de klier. Er zijn twee soorten zwezeriken: hartzwezeriken en de halszwezeriken. De hartzwezerik zijn het beste om te bereiden.

Van kop tot staart 1/2

Stonden een paar jaar geleden de ‘vergeten groenten’ in hernieuwde belangstelling, dan is nu het ‘vergeten vlees’ aan de beurt. Niet het vlees wat al dagen in de koelkast ligt, maar het vlees wat eerder ‘slachtafval’ werd genoemd. 

De trend ‘van kop tot staart’ gaat hand in hand met de wens naar natuurvlees. Van dieren die altijd buiten lopen, hun kostje bijeen scharrelen en niet bijgevoerd worden. Deze dieren zijn medicijnvrij. Vergeten vlees van buitenvee is vooral te koop bij de echte ambachtelijke slager. 

Even een tussendoortje. Slagerij Van der Geer is onze ‘hofleverancier’ voor ons dagelijks vlees. Je weet de herkomst van het vlees en dat er met respect voor het dier geslacht wordt. Kortom het is meukvrij vlees van bekende komaf. Dat proef je er ook aan af. Dit vlees smaakt zoals vlees hoort te smaken, zeg maar de 1950-smaak. 

Natuurlijk kun je bij ‘van kop tot staart’ slager Van der Geer ook vergeten vlees kopen. Wat de slager niet standaard in de vitrine heeft, is te bestellen. Daarnaast krijg je -gevraagd en ongevraagd- tips en adviezen hoe het vlees het best te bereiden is. 

Hoewel ik een voorstander ben van ‘de smaak van toen’ waag ik me aan een aantal zaken niet. Zo zal ik geen pens, stierenpenis of -ballen bereiden en eten. Ook trekt het me niet om gefrituurde oogballen te eten. Het zal wel op zijn manier lekker zijn voor de liefhebber, maar ik zie het niet zitten. Daarom tref je hier geen recepten aan van deze vleessoorten. Ik gebruik bij het bereiden de kookboeken uit de vijftiger jaren; het Haags Kookboek uit 1949 en het Amsterdams Kookboek (Wannee) uit 1950. Soms raadpleeg ik ‘Betje, de goedkope keukenmeid’ (1908).