Slowcooken en meer

Zo’n drie jaar geleden was het in om te gaan slowcooken. Een wereld ging open, langzaam een stoofschotel garen zoals je oma dat op het petroleumstel deed. Minder brandgevaarlijk en zeker minder petroleumgeur in huis. De duurdere slowcookers werden/worden vaak online gekocht, de goedkopere (maar niet van mindere kwaliteit) bij Lidl of Aldi. Veel slowcookerrecepten waren en zijn te vinden op internet.

Maar wat heb je nu aan zo’n slowcookerpan? O k, een soepje of een stoofschotel is aardig. Ook het gemak schijnt aan te slaan; ingrediënten wat grof snijden, in de pan wat water toevoegen en een uurtje of zes, zeven of acht laten stoven. He, zo lang? ‘Mijn soep is met een half uurtje klaar, ik ga toch geen acht uur wachten?’ En de slowcooker gaat voornamelijk in de kast. Geen geduld is een belangrijke reden om niet (meer) te slowcookeren. Of, ‘wat kan ik nog meer maken dan soep of een stoofschotel?’ En vaak verdwijnt de slowcooker jammerlijk in een kast om één of twee keer te voorschijn te komen voor een stoofschotel in de herfst of een grote pan soep.

Het gemak; de ingrediënten gesneden en gewassen in de pan, water of bouillon er bij en zo’n acht uren laten garen in de pan. Niet roeren, niet meer kijken in de pan. Het gaat allemaal vanzelf. Sommige mensen vinden het nodig of wenselijk vlees aan te braden, voor dat het in de slowcooker belandt. Niet echt nodig, maar geen bezwaar er tegen.

De smaken worden goed gemengd vanwege de lange tijd en de lage temperaturen waarop e.e.a. gegaard wordt. Omdat je kunt kiezen uit de standen ‘Hoog’ en ‘Laag’ beïnvloed je de tijd hoelang het duurt voordat het gerecht klaar is. Ik kies meestal voor de lage stand en zo’n acht uren voor soep. Eenmaal heb ik een experiment gedaan met kippenbouillon achtenveertig uur laten trekken.

Gewoon leuk is het ombouwen van een gerecht van ‘gewoon koken’ naar een slowcookergerecht. Vaak experimenteren en uitproberen, niets voor mensen die keurig een recept volgen met alle grammetjes en lijstjes of voor ongeduldige personen. Wil je over een half uur eten, dan is slowcookeren niets voor je.

Soep of stoofpot; leg alle te gebruiken ingrediënten in de binnenpan. De volgorde is niet zo belangrijk, hoewel veel mensen eerst ui, bleekselderij en/of knoflook onder in leggen. Voor soep kan je de pan aanvullen met water. Bouillon is niet nodig. Door de lange tijd geven groenten en vlees hun smaak en gezonde stoffen af aan het water en zie; er is bouillon aan het eind van de kooktijd. Een voorbeeld van een stoofpot.

‘Bakken’ op dergelijke lage temperaturen is niet mogelijk. Wel kan je ingrediënten heel smakelijk garen. Knoflook (ik gebruik altijd bollen solo-knoflook) even aan de bovenkant insnijden tot een roosje, besprenkelen met olijfolie en met een klein laagje olijfolie ongeveer zes uren op ‘Laag’ laten garen.
Een of meerdere uien aan de bovenkant in snijden tot een roosje. Ook de ui besprenkelen met olijfolie en op ‘Laag’ voor 12 uur laten karamelliseren.
(Zoete) Aardappel in de schil laten en enkele gaatjes prikken in de aardappel. In aluminiumfolie inpakken met wat olijfolie en naar believen kruiden. Voor een recept van cake, kijk je hier.

Voor puree snijdt je naar wens de groenten, aardappelen, pastinaak, koolraap enz. in kleine blokjes. Samen met water, melk of zure room in de slowcooker en laten ‘koken’ tot de groenten gaar zijn. Afhankelijk van de stand Hoog of Laag en van de groenten zal dit vier tot zes uur duren.

Uit al het bovenstaande blijkt dat ‘geduld’ een eigenschap is welke noodzakelijk is voor het concept ‘slowcookeren’. Heb je dat niet, koop dan geen slowcookerpan.

Het was in de jaren tachtig van de vorige eeuw. In Rome werd het eerste fastfood van de stad geopend. Dat schoot veel Italianen in het verkeerde keelgat. Italianen hebben een sterke hang naar traditionele (streek-) producten en lokale gerechten. Fastfood kon echt niet en een protest kwam van de grond. Nu zijn Italianen, net als de Fransen, erg goed in effectief protesteren. De tegenhanger van fastfood was geboren; slow food.

De drie peilers van slow food -lekker, puur en eerlijk- komen tot uiting in het productieproces. Hierbij wordt rekening gehouden met duurzaamheid, respect voor dieren en met het milieu. Dan kom je al heel gauw op Slow Food; streekproducten, traditionele bereidingswijze, uit de eigen eetcultuur, gezond door voedingsstoffen. Een bewuste en verantwoorde manier van maaltijden bereiden en eten.

In de supermarkt is saaiheid troef. Vooral op de groentenafdeling bestaat er geen keus en is er geen variatie; van alles vaak maar één soort. Eén soort aardbei, één soort komkommer, een paar soorten appels en peren. Er valt bijna niet meer te kiezen. Slow food gaat voor variatie, meerdere soorten voedsel in een gerecht. Een moestuin is dan een uitkomst. Maar daar moet je tijd voor en zin in hebben.

Eerlijk en puur; dit betekent dat je niet kun werken met genetisch gemodificeerde producten of producten die verre reizen hebben gemaakt. Weten waar je producten vandaan komen, hoe zij tot stand zijn gekomen en hoe zij verwerkt zijn tot datgeen wat je koopt. Weten dat gewassen geen kunstmest hebben gehad, niet besproeid zijn en op hun eigen tempo opgekomen zijn. Weten dat dieren een goed leven hebben gehad , goed en verantwoord voer en op een ‘menselijke’ manier zijn geslacht. En dat allemaal zoveel mogelijk in je eigen omgeving. Mooi zou het zijn als je binnen een half uur fietsen al je boodschappen zou kunnen doen. Al zal ik met de auto gaan. Ik weet het, niet zo goed voor het milieu. Ook minder voor het milieu, maar erg handig zijn de adressen waar je online biologische producten vertrouwd kunt kopen.

Verantwoord en bewust met voeding, keuze van producten, de bereiding en het eten zorgen voor onthaasten. Mensen weten weer wat ze kopen, waar ze het kopen en dat het goed van kwaliteit is. ‘Ja, allemaal leuk en wel, maar ik eb er geen tijd voor’. Druk, druk, druk wordt vaak als reden gebruikt. Mensen zijn niet druk, maar maken zich druk. Als het ‘druk’ hebt, ben je belangrijk. Alle ‘drukke’ mensen hebben allemaal wel eens een dag vrij. Een mooie gelegenheid om je te verdiepen in lokale verkooppunten, markt, de landbouwer, boer, poelier waar mooie biologische streekproducten verkopen. Denk ook eens aan dieren die uit de natuur komen als hert, gans, zwaan, wild zwijn. Ook ‘overbodige’ dieren als geitenbok zijn prima in heerlijke gerechten te gebruiken. Op internet staan veel geschikte recepten en dagelijks komen er meer bij.

Weet wat je eet (en smakelijk)

Het viel me al langer op. Groenten in de supermarkt gekocht waren binnen twee dagen verlept en niet bruikbaar meer. Brood uit de supermarkt bleef of minstens een week ‘vers’ of was juist binnen twee dagen oud. Mijn geliefde uiensoort lag drie weken in de supermarkt met de slogan ‘Vers van het land in de winkel’. Gedurende die drie weken zag je de uien achteruit; gaan, rotten, schimmelen en uitlopen. Geen medewerker die het opmerkte of ingreep; rotte uien in de winkel waar juist vers en biologisch hoog in het vaandel.

Redenen om eens te bekijken of de supermarkt de beste plek is voor je boodschappen. Maken supermarkten de beloften van makkelijk, vers, comfortabel, compleet en kwalitatief waar? Op mijn zoektocht laat ik mij helpen door de Keuringsdienst van Waarde, een kritisch tv-programma welke onderzoek doet naar de waarheid achter alledaagse producten als brood, honing, soep, melk, kortom de producten uit de supermarkt.

Sinds we olijfolie lopen bij een betrouwbare leverancier, valt het ons op dat olijfolie uit de supermarkt -ongeacht de prijs en beloofde kwaliteit- altijd spettert in de pan. Water in olijfolie? Waarom dan geen gespetter in de pan bij de olie van De Smaken van Griekenland? Simpel, géén water toegevoegd.

Brood, allerdaagser krijg je het niet. Lekker volkoren of liever donker boerenbruin, danwel wit of Tarvo. Je hebt het voor het kiezen in de supermarkt. Maar krijg je ook wat je denkt te kopen?

O k, dan melk, dat witte spul wat zo gezond moet zijn Joris Driepinter liep er warm voor. Hiermee kan toch niets mis zijn? Wat kan er nu mis gaan met melk. Dan dat andere gezonde witte spul, Yoghurt. Van uit diverse landen en nationaliteiten komen de yoghurtspecialiteiten bij ons in de supermarkt. En voor een betaalbare prijs.

Nu je toch in de supermarkt bent. Bekijk in het vriesvak de ingrediënten eens van de spi­na­zie à la crè­me. Daar zit in gedroogde groente (wortel, ui, prei, sjalot). Altijd lekker als je allergisch bent voor wortel. Natuurlijk zit er meer meuk in deze spinazie (84% spinazie, water, 4% room, raapolie, rijstzetmeel, zout, lactose, melkeiwit, magere melkpoeder, natuurlijke aroma’s, verdikkingsmiddel (guarpitmeel, xanthaangom), dextrose)

Ik kan veel pagina’s vol schrijven wat over de producten van de supermarkt, elke supermarkt, van paprikapoeder via bouillon naar roep maar wat. De supermarkt is makkelijk, alles onder één dak maar het is en blijft meuk. Je weet niet wat je eet.

De tegenhanger van de supermarkt (je weet niet wat je eet en waar het vandaan komt) is de beweging van slow food; seizoensgroenten van lokale leveranciers met als uitgangspunt; ‘…Iedereen heeft recht op goed voedsel; duurzaam geproduceerd tegen een eerlijke prijs…’. De producten komen uit je buurt, je weet wie de leverancier is en hoe de producten tot stand komen en -vooral- wat je koopt. Eerlijke producten zonder toevoegingen of verontreinigingen.

Inmiddels hebben we ervaring met de streekproducten, de boeren en tuinders uit de buurt. Toegegeven, niet om de hoek zoals de supermarkt maar wel met de fiets te doen (als je goede fietstassen hebt) Lui als ik ben doe ik boodschappen met de auto en het kost me wat meer tijd. De boodschappen zijn gemiddeld iets goedkoper dan in de winkel. Wat levert het op? Veel meer smaak, geen meuk maar echte producten met de smaak van de de vijftiger jaren.

….soort van wannabee-ninja. Enige tijd geleden kocht ik Japanse keukenmessen. Vlijmscherp en redelijk fors van formaat. In ieder geval scherper en groter dan ik gewend ben. Om wat zelfvertrouwen te krijgen heb ik besloten om mijn snijtechnieken aan te scherpen. Op naar een snijtechniekworkshop, snijlessen.

De chef, gekleed in hip zwart stond klaar om ons, leken op het gebied van koken, te onderrichten in de geheimen van de keuken. Althans dit gevoel gaf hij zijn leerlingen. Na een kort introductie-toespraakje konden we een plek, een snijplank en drie messen uitzoeken. Natuurlijk kregen we ook een modisch schort voor, ook zwart. Iedereen op zijn/haar plaats en de workshop begon. Als een overjarige ninja jongleerde hij met messen en een aanzetstaal, alsof hij wilde zeggen ‘kijk, dit kan ík en jullie niet’.

Het eerste snijwerk diende zich aan, het snijden van een forse ui. De meester deed het voor; een klauwtje van je hand maken, je middelvinger voor de rest van de vingers. Het mes rust tegen je middelvinger en je laat de punt van het mes op de plank rusten. Met een ‘walsende’ beweging het mes door de ui laten snijden. Oud nieuws maar goed om nog eens te herhalen. De meester deed het voor. Met een snelheid passend bij Max Verstappen joeg hij zijn mes door de ui. Voor we beseften wat er gebeurd was, viel de ui in stukjes uiteen. Trots keek de meester zijn klasje rond en genoot van de verbaasde gezichten. Zijn blik verried zijn gedachten ‘dit gaat jullie nooit lukken’.

Nu wij. Klauwtje, mes goed vast houden, recht achter het mes en het product staan (‘denk aan je vingers!!’) en snijden. ‘SNIJDEN, niet hakken’, deze kreet zouden we de hele middag horen van deze ninja. ‘RECHT achter je product staan’, het wilde bij mij er niet in. Als ik recht achter m’n mes ging staan verkrampte ik. Een voor mij meer comfortabelere houding werd door de meester (Chef!) niet geaccepteerd. ‘Op deze manier houd je het geen twee uur uit in de keuken’. Dat komt mooi uit, ik snijd eigenlijk nooit langer dan een half uur. En ik ga toch nooit werken in een professionele keuken. Dus voor mij goed genoeg.

Enfin, de tijd kroop, de ninja werd steeds teleurgestelder in zijn pupillen. We zullen nooit zo snel snijden als hem. Nu weet ik weer waarom ik graag dingen aanleer zonder een leraar er bij. Geen ergernis bij de meester en ik houd mijn centen in mijn zak. Dankzij docent Youtube zijn mijn snijtechnieken goed genoeg om lol te hebben in mijn snijwerk.

Jarenlang heb ik keukenmessen gebruikt. Een schilmesje, een groter mes voor groenten, vlees, vis en een broodmes. Allemaal sneden ze en aan sommige sneed ik me zelf. De schilmesjes vier voor een euro bij de Action, het broodmes en het grotere mes van het betere soort van ongeveer 15 euro per stuk. En ze deden waarvoor ze gekocht zijn; snijden. En ik wist niet beter, dus was er tevreden mee.

Tijdens een verloren moment zoekend naar niets op internet kwam ik op een site waar Japanse keukenmessen te koop stonden en staan. Messen en messensets van zo’n 30 euro tot 1.500 euro. Japanse keuken messen worden aanbevolen als vlijm- en vlijmscherp, met de hand gesmeed, duurzaam en mooi. Mijn interesse was gewekt.

Filmpjes op YouTube over deze messen, hoe te snijden, het onderhouden en vooral scherp houden van Japanse keukenmessen hebben mij overtuigd. Ik ga voor Japanse keukenmessen. De volgende stap; welke dan? De meest onmogelijke combinaties van eigenschappen komen langs; robuust, maar elegant; betaalbaar maar hoge kwaliteit en meer van die tegenstrijdigheden. En wat denk je, die onmogelijke combinaties blijken mogelijk te zijn.

Hoeveel messen heb ik nu echt nodig? Welk mes is handig voor wat en wanneer is een mes een hebbedingetje? Ook hier gaf YouTube antwoorden. Messensets van wel 6 of 7 ‘noodzakelijke’ messen werden teruggebracht tot 3. Dus naar de winkel. Hoewel kopen via internet misschien wel snel en prettig kan zijn, koopt ik het liefst in de winkel. De spullen van alle kanten bekijken, de geur van de winkel, treuzelen en als ik besloten heb om te kopen de verkoper aan het werk zetten door te zeggen dat het een kadootje is. Wordt het ook nog mooi ingepakt.

Nu kwam ik in deze winkel niet tot kopen, maar wel tot de conclusie dat ik het uitgezochte mes niet wilde. Ik had van hetzelfde merk een veel mooiere gezien en vastgehouden. Dus toch maar twee messen besteld (voor tienen besteld, morgen in huis). Een universeel mes en een Santoku.

Het Santokumes is de Japanse versie van het Europese koksmes en wordt gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groenten. Het mes is lichter en dunner dan het Europese koksmes en de snijkant loopt veel rechter. Santoku betekent ‘drie deugden’ wat staat voor vlees, vis, groenten. Zo gaat het gebruik in de praktijk.

Het Universeelmes (Petty) is geschikt voor het uit de hand schillen van ui en knoflook, het snijden van groenten, vlees, vis en het hakken van kruiden. Het is een klein wendbaar mes.

Het groentenmes (Nakiri) is uitermate geschikt voor het snijden en hakken van groenten en kruiden. De punt van het mes is iets afgerond zodat je ook vanuit een hoek perfecte reepjes groente snijdt. Ondanks dat de vorm dit wellicht doet vermoeden, hebben we hier niet te maken met een hakmes of hakbijl. De Nakiri in de praktijk.

Niets Japans aan maar erg noodzakelijk is het aanzetstaal. Nodig voor het dagelijks onderhoud van je scherpe messen. Dit filmpje geeft uitleg over het gebruik van het aanzetstaal.

In totaal dus 3 messen voor het totale snijwerk in de keuken, althans voor mij. Sommige mensen zweren bij meerdere messen. Voor mij zijn deze 3 messen afdoende. Goed, de messen zijn gekocht, uitgepakt, de pleisters gepakt –en ja ze zijn vlijmscherp-, klaar voor gebruik. Nu waren mijn snijtechnieken niet slecht te noemen, maar voor deze messen toch wel onvoldoende. Toch maar een paar filmpjes bekijken of een echte snijworkshop volgen.