Categorie: Stoofpot

Geplaatst op

Hachee van opoe

We hebben het plan opgevat om verschillende variaties van de ons bekende hachee stoofpot te bereiden. Maar dan wel zoals andere landen dit zien. We nemen hiervoor steeds in stukjes gesneden runderlap, ook wel hacheevlees of goulashvlees genoemd.

Nu is de hachee aan de beurt. Niet zo zeer op de manier van mijn opoe, maar meer het klassieke recept. En dan noem je het al gauw ‘grootmoeders’ recept. Of van opoe.

Ingrediënten
voor het vlees:
1 kilo hacheevlees, een klont Ghee, 1 kilo uien, 1 tl bouillonpoeder, 2 pijpjes donker bier, 4 laurierblaadjes, 4 kruidnagels, 2 gedroogde jeneverbessen, 4 plakken ontbijtkoek, 2 el arrowroot, wat zout en peper naar smaak.

voor de puree:
1,3 kilo kruimige aardappelen, 125gram boter en wat melk.

Ik begin vroeg want het spul moet zo’n acht uur stoven. Maar… eerst koffie. Het vlees kan dan goed op kamertemperatuur komen. En natuurlijk alle ingrediënten, afgewogen en klaar gezet om misgrijpen te voorkomen. Aan de slag!

De grootste klus is de uien pellen en in ringen snijden. Keurig op gestapeld op een ruim bord. Het vlees is inmiddels op temperatuur. De soeppan staat klaar met een klont Ghee. Dit goed op temperatuur laten komen voordat het vlees in de pan gaat. Op matig vuur lichtbruin bakken. Het vlees kan al in de slowcooker. De uiringen gaan in de soeppan. Niet schrikken, het lijkt heel veel ui. De ui wordt op midden vuur glazig gebakken.

De uiringen gaan ook in de slowcooker. Regelmatig omscheppen zodat de ui en het vlees lekker gemengd worden. Het meeste werk is gedaan. Nu mag de slowcooker aan de slag. Het vlees-/uimengsel zit in de slowcooker. De pijpjes bier gaan in de soeppan samen met de bouillonpoeder. Even op matig vuur verwarmen. Bruist het een beetje, dan giet ik het bier/bouillon ook in de slowcooker. Een beetje omscheppen, op naar de volgende stap.

Handig is om de kruidnagels een voor een in een laurierblaadje te steken. De kruidnagels zijn dan makkelijk terug te vinden. De laurierblaadjes een beetje onderduwen in de slowcooker en de plakken ontbijtkoek op de inhoud van de pan leggen. De jeneverbessen in de pan. Na ook deze ‘klus’ geklaard is kan de slowcooker aan op mijn favoriete stand ‘Laag’ voor acht uur.

Na zeven uur is de puree aan de beurt.
De tijd om puree te maken schat ik in op minder dan een uur. De aardappelen zijn dan algeschild. Dus enige planning is aan te raden om het geheel gelijktijdig te kunnen serveren.

De aardappelen schillen en in ongeveer gelijke blokjes snijden. Ik doe de aardappelen meestal door vieren. De aardappelen even goed afspoelen en in voldoende water aan de kook brengen. Na ongeveer 15 minuten zijn de aardappelen gaar en kunnen worden afgegoten. In de tussentijd heb ik de boter in stukjes gesneden en de melk verwarmd.
De stamper doet het grovere werk, het stampen van de aardappelen. Onder het stampen door de boter klontje voor klontje toevoegen. Naar eigen inzicht wat melk toevoegen tot het een smeuïg geheel is. Nu komt de garde in actie. Hiermee de puree voorzichtig luchtig kloppen.

Als groenten hebben we gekozen voor tuinerwten en wel uit de diepvries. Lekker makkelijk in zes minuten in kokend water klaar. Even afgieten, desgewenst een klontje boter er door. Als het goed is zijn nu alle onderdelen van de maaltijd klaar om opgeschept te worden. Nu maar hopen dat de kinderen snel aan tafel komen.

Hachee van opoe
Geplaatst op

weer-eens-wat-anders-stoof

We kennen stifado, jachtschotel, Vlaamse rundvleesstoof, hachee, stoofschotel met speculaas en zo meer. Allemaal redelijk bekende stoofschotels. Nu zijn de kinderen erg ‘in to Amerika’. Dus een weer-eens-wat-anders-stoof wat populair is in Amerika bij wokrestaurants. Of wokrestaurants in Nederland het op hun menukaart hebben, weet ik nog niet.

Ingrediënten
750 gr doorregen runderlappen; rijstolie, 1 rode paprika, bloem, 2 tl paprikapoeder, 1 bolletje soloknoflook, 175 ml lichte sojasaus, 125 gr donkere basterdsuiker, 1 el sesamolie, 2 el zoete chilisaus, 1 tl gemalen gember, 2 wortels, wat arrowroot.

Het gerecht gaat zo’n acht uur in de slowcooker, dus ik begin op tijd. Eerst de honden uit hun bench, naar buiten en eten geven. Zij klauteren voldaan op de bank om verder te slapen. Nu echt aan de slag.

De runderlappen worden in dunne reepjes gesneden. Hier was ik op voorbereid, dus de messen scherp geslepen. De reepjes rundvlees in een grote kom met de bloem. Even flink doorroeren zodat al het vlees ‘bestoven’ is. Solo-knoflook is erg favoriet bij ons, dus een bolletje klein gesnipperd. De wortels mogen in kleine blokjes en ook in de wacht. Ook de paprika ondergaat hetzelfde lot. De voorbereidingen zijn getroffen en kan de pan op het vuur.

Een guts rijstolie in een grote pan. Ik gebruik altijd de soeppan. Maar om in stijl te blijven zal een wok meer aan de orde zijn. Maar ja, de soeppan dus. Als de olie heet is bak ik de knoflook glazig. Dan het stoofvlees lichtbruin aanbraden. Het begint al wat te ruiken in huis, dus wordt er geroepen ‘de afzuiger aan!’

Eenmaal wat bruin aangebraden gaat het vlees in de slowcooker met de rest van de ingrediënten. Het is zaak om het geheel flink om te scheppen of te roeren. Dan de slowcooker instellen op Laag voor acht uur. Als de acht uur voorbij zijn zal -indien nodig- wat arrowroot voor de gewenste gebondenheid.

(Omdat acht uur met de afzuiger aan best wel lang is, zetten we de slowcooker bij droog weer buiten. Dat scheelt geluid en elektra, maar ook missen we de heerlijke geur van deze stoof. Dus af en toe het terras op voor de geur.)

Geplaatst op

Over school

De Katholieke Lagere school voor jongens op de Buiksloterweg. Om daar te komen moesten we langs de Mussenstraatschool. Langs de Openbaren. Je was verstandig als je in een groep naar school ging. Toentertijd was het net Klein Ulster. Langs de Mussenstraatschool moeten, betekende vaak rennen of vechten. De Openbaren tegen de Katholieken. En waarom wist niemand. Over school.

Op de rustige dagen kon je je redden door te rennen. Op onrustige dagen was het verstandig om stokken mee te nemen. Van de Mussenstraat via het trappetje naar de Adelaarsweg. Aan weerskanten van het trappetje waren rozenperken. Hoe vaak ik niet door zo’n rozenperk ben gerent inplaats van over het trappetje. Overigens was dat ‘trappetje’ een best brede trap.

Het vroor zoals het toen kon vriezen. Het kanaal was dichtgevroren. We hoefden niet over de Kraaienpleinbrug en dus niet langs de Openbaren. De kortste weg was over het ijs, over het Noordhollandsch Kanaal. Per slot van rekening maar 37 meter breed. Wij met z’n tweeën gingen over het ijs. Niet zoals we bedacht hadden. Het werd rennen en springen, van schots naar schots. Tijdens de school was er een ijsbreker langs geweest. Om het kanaal vaarbaar te maken voor de scheepvaart. Wisten wij veel.

Stoofvlees met speculaas/ Vlaams stoofvlees


Ingrediënten
1 kilo hacheevlees, 50 gram boter, 3 grote uien, 3 bolletjes soloknoflook, 3 eetlepels balsamico-azijn, 3 eetlepels appelstroop, 3 kruidnagels, 4 jeneverbessen, 4 laurierblaadjes 1,5 pijpje bruin bier , 6 speculaasjes.

Laat de in blokjes gesneden hacheevlees een uurtje op temperatuur komen buiten de koelkast. Pel de uien en snij deze in ringen. Pel de knoflook bolletjes en hak deze grof. Zet de overige ingrediënten onder handbereik om misgrijpen te voorkomen. De kruidnagels en jeneverbessen doe ik in een thee-ei om onnodig zoekwerk later te voorkomen.

Verhit in een grote (soep-)pan de boter en bak de uienringen langzaam glazig. Eenmaal glazig voeg dan het vlees en de knoflooksnippers toe. Bak het vlees op een iets hoge voor rondom bruin. Dan kan alles in de slowcooker.

Voeg het bier, de balsamico en de appelstroop toe. De speculaas en de laurierblaadjes daar weer bovenop. In duw de speculaas iets onder en da; kan de slowcooker aan. Op ‘Laag’ voor 8 uur. Verwijder het thee-ei en de laurierblaadjes en hussel de rest een keer goed om.

Over school, een recept voor Vlaamse stoofpot
Geplaatst op

Pastasaus voor lasagne

Het is 6 april 2023. De laatste tijd wordt het steeds meer onzeker dat je weet wat je eet. Niet alle ingrediënten staan meer op het ingrediëntenlijstje of worden vermeld onder een verhullende naam. Zo is Campina Friesland van plan om ‘boerloze melk’ te verkopen. Melk niet meer afkomstig van koeien. Ook heeft Europa het gebruik van insecten aan voedselproducten toe te voegen goedgekeurd.

Het wordt dus steeds belangrijker inkopen te doen bij betrouwbare en vertrouwde leveranciers. Direct van de boer is natuurlijk het mooist; eerlijke producten tegen een eerlijke prijs. De ambachtelijke slager en bakker waarvan je weet dat zij goede producten leveren. Het kan wat duurder zijn, maar je gezondheid is heel wat waard. We gebruikten al geen zakjes en pakjes, nu gaan we nóg meer zelf maken.

In het kader ‘weet wat je eet’ maak ik een pastasaus. Dit keer voor lasagne. Uiteraard lekker langzaam. De ingrediënten kochten we bij onze vaste natuurslager; de groenten bij een zorgtuinderij en de tomatenpuree en tomatenblokjes van een vertrouwd merk uit de buurtwinkel.

Ingrediënten
1 kilo gehakt; 1 courgette; 1 aubergine; 2 of 3 uien; 3 of 4 bollen soloknoflook; 250 gram champignons; 2 grote paprika’s; 1 prei, 6 theelepels tomatenpuree (uit glas), 3 pakjes tomatenblokjes; 3/4 eetlepel majoraan; 3/4 eetlepel basilicum; 3/4 eetlepel tijm en 3/4 eetlepel oregano, wat zout

De ui en knoflook moeten ontdaan worden van de schillen. Ook de courgette moet geschild worden. Daarna kunnen alle groenten gesneden en gesnipperd worden. De prei moet nog even na het snijden gewassen worden. Groenten van de zorgtuinderij komen direct uit de grond in de winkel. Dus goed wassen is aanbevolen.

De ui en knoflook worden -licht spetterend- in de wok glazig gebakken. Eenmaal glazig voeg ik het gehakt toe om lichtbruin te bakken. Dan nog even de tomatenpuree meebakken.

Inmiddels heb ik de slowcooker klaar staan. Eerst gaat het gehakt/ui/knoflookmengsel in de slowcooker. Daar boven op alle gesnipperde groenten en als laatste de tomatenblokjes. De deksel er op en de slowcooker op acht uur ‘Laag’

Tijd voor iets anders nuttigs te doen. Koffiedrinken met VL bijvoorbeeld.

Pastasaus voor lasagne
Geplaatst op

Bottenbouillon van buitendieren

In een eerder stukje had ik het maken van bouillon al beschreven. Ook de voordelen van bottenbouillon staan daar genoemd. Het is altijd goed om te herhalen wat nu de gezonde stofjes zijn:

‘…In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel…’
De opsomming kan compleet gemaakt worden met collageen, proline, glycine, natrium, fosfor, ijzer. Bottenbouillon bevat sulfaat, hyaluronzuur en glucosamine. Deze stoffen maken dat bottenbouillon een weldaad is voor je darmen en je huid.

Nu zitten deze stoffen in de botten, poten, gewrichten, huid en die wil je in de bouillon krijgen. Daar voor is nodig, een slowcooker, de juiste botten, water, een scheut appelazijn en geduld, veel geduld. Vaak worden naast botten ook groenten toegevoegd. Dat doe ik niet. Uiteraard is er geen bezwaar om uien, wortel, prei e.d. toe te voegen tijdens het trekken van de bouillon.

Ik wil een geleiachtige bouillon hebben die ik verdeeld in blokjes in de vriezer bewaar. Voor bruikbare blokjes gebruik ik ijsblokjesvormpjes. De botten zijn van buitenbeesten; runderen, kippen, varkens die dag en nacht buiten zijn en hun zelf hun kostje bij elkaar grazen. Dus op naar de ambachtelijke slager.

Overigens is het goed mogelijk om goede botten online te bestellen bij betrouwbare leveranciers. Toch houd ik het bij de mij bekende slager in verband met het persoonlijke contact en de adviezen.

(kijk uit met de term ‘grasgevoerde runderen’. Er zijn boeren die hun staldieren ‘grasgevoerd’ noemen. Immers runderen eten gras. Vaak worden deze runderen bijgevoerd met krachtvoer)

Maaltijden worden voedzamer door het toevoegen van een blokje bouillon.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Door bottenbouillon te maken zal het huis voor langere tijd intensief naar kokend vlees ruiken. Het is aan te bevelen om de pan in de schuur te zetten.

ingrediënten
1 kg bouillonbotten, een scheut biologische appelazijn en water. Je kunt kiezen uit alleen rund, alleen kip, alleen lam, alleen varken maar ook botten van verschillende dieren combineren.

De botten kunnen in de slowcooker gelegd worden, de pan vullen met water tot de botten ruim onder water staan, maar wel ongeveer een centimeter onder de rand van de pan. Er moet ruimte zijn op te spetteren, de bouillon wil je ín de pan en niet op het fornuis.

De slowcooker instellen op ‘Laag’ en de tijd op het maximale, als het kan op 24 uur. Als dat gebeurd is kan je die dingen doen die je nuttig, prettig of noodzakelijk vindt. Anders duurt het wachten zo lang.

Ik controleer na een uurtje of 10 of er nog genoeg water in de pan zit. Eventueel kan er wat (heet) water toegevoegd worden. Na 24 uur is de helft van het water ingekookt en zit er een dikke gelei-achtige massa in de pan. Deze moet wat afkoelen, maar niet te veel.

Nu komt het vettige klusje, de bouillon overdoen in de vormpjes. We vullen vier ijsvormpjesbakjes en acht grotere bakjes. Deze gaan de ijskast in.

Bij het maken van een maaltijd doen we één blokje in de pan. Voor een lichtere bouillon kan je een blokje in een pan verdunnen met ongeveer een liter water (of meer of minder naar de eigen wens)

Geplaatst op

‘Griekse Stoofperen’

We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven. We gebruiken voor dit experiment de kleine 1,5 liter slowcooker.

Hoewel er vier soorten stoofperen zijn in Nederland, zijn er alleen de Gieser Wildeman en de Saint Remy in de winkel te vinden. De twee andere rassen, de ZoeteBredero en de Winterrietpeer worden alleen door hobbyisten gekweekt. Ik gebruik altijd Gieser Wildeman stoofperen. De lekkerste zoete stoofpeer sinds meneer Wildeman te Giessendam hem in 1850 begon te kweken.

Nu we het goede hebben uit de ene wereld ga ik op zoek naar het beste uit een andere wereld, Griekenland. Nu kan iedereen wel een Grieks recept bereiden, maar of je dan ook de echte smaak van Griekenland hebt? Nee dus. Ga je Grieks koken ben je haast aan jezelf verplicht zoveel mogelijk originele Griekse ingrediënten te gebruiken. En die Griekse ingrediënten kopen we bij De Smaken van Griekenland in Groningen. (bega nooit de fout om de echte Griekse yoghurt Proto te kopen. Je bent voor heel je leven verpest en smaakt de ‘Griekse Style-‘yoghurt niet meer). Heb je het geluk om vlak bij Amsterdam te wonen, zoals wij, dan loop je de kans dat de eigenaar Ilias Kotsiris zelf het bestelde komt afleveren. Maar wel op donderdag, dan moet hij toch in Amsterdam zijn.

De richting hebben we te pakken; stoofperen en ‘iets Grieks’. Ik kies voor stoofperen gekruid met Bachari. Niet geheel toevallig hebben we in onze voorraadkast een forse doos met Griekse ingrediënten. Daaruit pluk ik kaneelstokjes, honing en Bachari. De Bachari kopen we in korrels die we zelf malen.

De bedoeling is dat alle ingrediënten in de pan worden gedeponeerd, wat water erbij en voor ruim 6 tot 7 uur laten stoven. Aan de slag

Materiaal: snijplank, scherp mes, eventueel dunschiller, theelepels, slowcooker 1,5 liter

Ingrediënten
6 Gieser Wildeman stoofperen, 2 theelepels Bachari, 3 kaneelstokjes (in drieën gebroken) 1 forse theelepel honing en voldoende water.

Nu moet de keus gemaakt worden, houd ik de peren heel of halveer ik ze) Ik halveer de peertjes en schil deze. De klokhuizen uit de halve peren gesneden. De schillen en de klokhuizen gaan in de compostbak en de peertjes in de slowcooker.

De kaneelstokjes, de honing en de Bachari over de peertjes. Tenslotte zoveel water dat de peertjes net onder water staan. De slowcooker kan aan. Onze kleine slowcooker heeft een ‘auto-‘stand; hij begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan automatisch naar ‘Laag’. Een heel prettig snufje heb ik gemerkt in de praktijk.

Na 7 uur is het geheel klaar, de peren rood en geurend. Nu hoeven we de kinderen niet te roepen dat ‘het eten klaar is’, ze staan al beneden om de peren te proeven. Heerlijke zoet/kruidige stoofperen.

Gieser Wildeman peren hebben de gewoonte om vanzelf mooi rood te worden. Dus geen kleurmiddelen als rode wijn of rode bessensap nodig. Gieser maakt het wel spannend, pas in het laatste uur worden de peren rood. Na een uurtje of vier begint de pan te geuren; de zoete geur van stoofperen gemengd met de kruidige geur van kaneel en Bachari. Een prima samenwerking tussen Nederland en Griekenland.

'Griekse Stoofperen'
Geplaatst op

Die Groot Trek; Potjiekos

Die Groot Trek: die setlaars is Boere, Voortrekkers genoem en staan nou ook bekend as Afrikaners. Hulle het nie saamgestem met die status quo in die Kaapkolonie nie. ‘N Geskatte 12 000 boere het tussen 1830 en 1850 in die binneland ingetrek om hul eie republieke te begin. Dit het die boerestate geword: Oranje-Vrystaat en Transvaal. Gestig omdat die boere nie met die Engelse regime saamgestem het nie en massaal uit die Wes-Kaap verlaat het.

foto: G. S. Smithard (1873–1919); J. R. Skelton (1865–1927) – Taken from page 290 of Colvin, Ian(1909). South Africa. London: The Caxton Publishing Company. OCLC 893096.

Die boere het deur die land met bedekte waens gereis. Omdat nie alle lewensmiddele weggeneem kon word nie, moes die Boere leef van wat hulle onderweg ondervind het. Groente, kruie en knolle is daagliks versamel. Vleis is op diere gejag. Gaar aan die einde van die dag; die groot pot is oor die vuur gehang; Die vleis is eers in die pot gesit, toe het die groente en kruie gekom. Kook was ’n sosiale gebeurtenis. Die ervarings van die dag is bespreek, natuurlik terwyl jy wyn geniet. Vir gerief was daar geen roer in die pot nie. Die storie maak die ronde wat die potjiekos gekook het toe die bottel leeg was
.
Nu is het in Nederland niet mogelijk die groenten en knollen die de Boeren rond 1830 tijdens Die Groot Trek verzamelden voor potjiekos te bemachtigen. We zullen het moeten doen met wat in de winkel aan groenten, uien enzovoort kopen. Hierbij is het niet zo belangrijk wat voor groenten je kiest. Om toch een idee van ‘avontuur’ te creëren gebruik ik hert en wild zwijn. Van oudsher hoort bij het bereiden van potjikos een goed gesprek en een goed glas. Het is vroeg in de ochtend en ik ben alleen. Tegen mezelf praten gaat nog wel. Het goede glas moet maar uitgesteld worden tot beter geschikte tijd.

Ingrediënten
1 kg hert; 0,5 kg wild zwijn; 5 gesneden aardappelen; 3 bollen solo-knoflook; 2 gesneden uien; 1 zoete aardappel (of 4 wortelen); 250 gr bloemkoolroosjes; 1 rode en een gele paprika; 250 gr paddenstoelen naar keuze; 15 gram bruine suiker; 150 ml sinaasappelsap; 200 gram geraspte kaas; Olijfolie; Peper en zout naar eigen smaak

Het snijwerk: Eerst gaat het vlees in stukjes, niet te klein en niet te groot. De bloemkool, de broccoli, uien en de zoete aardappel eveneens niet in te kleine of te grote stukjes snijden. Overigens dient de zoete aardappel eerst geschild te worden. De knoflook pellen en de bollen in vieren snijden.

De volgende stap is het verhitten van een ruime guts olie in een braadpan, Het vlees aanbraden tot het lichtbruin is. Dit is de eerstei laag.

Dan kunnen de knoflook en gesneden uien als tweede laag bij het vlees in de pan. Nog even verder braden.

De derde laag bestaat uit de stukjes aardappel. Even mooi verdelen als laagje. De vierde etage wordt gevormd door de groenten, paprika, paddenstoelen, bruine suiker en de sinaasappelsap.

Nu alles, behalve de kaas, in de slowcooker is overgebracht, kan die aan op mijn favoriete stand ‘Laag’. Naar Boerenbegrip is de potjieskos klaar as die vleis sag is en die bottel leeg is. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

“As jy ernstig as ’n potjikos-voorbereider geneem wil word, is dit nie nodig om te roer of te skop nie, en om jou te verneder na beginner) Voor net die bediening moet jy net gerasperde kaas oor die potjiekos sprinkel en kan geëet word.”

Eet lekker!

(Die Groot Trek https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_Trek_Zuid-Afrika)

Die Groot Trek; Potjiekos
Geplaatst op

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn

Bijna leek het er op dat de winterstoofschotelrecepten in de kast konden. Bijna een hele week rond de 17 graden, de vogels al vroeg in de weer en de narcissen schoten in bloei. Het leek lente te worden. Op de boerderij van een kennis waren de schapen druk aan het lammeren. Eén schaap had vijf lammetjes, een unicum voor die boerderij.
In de Buurttuin van een naburige buurt hebben we de beschikking over een moestuinbak. In december hadden we daar al knoflook en uien gepoot. De rest van de bak is ‘zaai- en pootklaar’. De bestelde zaden zijn ontvangen en liggen te popelen om naar buiten te kunnen. Plotsklaps ging het weer wat vriezen. Weliswaar niet zo veel en van korte duur, maar toch… een vleugje winter. Tijd voor een stoofschotel Hert/Wild Zwijn.

Dan maar een binnenactiviteit opgezocht. Gelukkig hebben we nog voldoende herten- en wildzwijnenvlees in de vriezer. Nog wat ontbrekende ingrediënten halen bij de lokale groenteboer en we kunnen van start.

Ingrediënten
1 kg hert; 500 gr wild zwijn; 1 rode en een groene paprika; 2 stengels bleekselderij; 2 stokken prei (alleen het wit); 2 uien; 250 gr paddenstoelen naar eigen keus; 4 bollen soloknoflook; een scheut olijfolie; Hollandse Kruiden (Euroma bij A H); 5 jeneverbessen; 500 ml wildbouillon

Laat het vlees een uur op kamertemperatuur komen en snijdt het in blokjes van 2×2 cm. Dep het vlees droog. Snijd de prei in ringen en was deze. De paprika’s kunnen in reepjes gesneden worden, die dan weer door de helft kunnen. De bleekselderij grof en de bollen knoflook in vieren snijden. De jeneverbessen even kneuzen. De paddenstoelen grof snijden. De slowcooker kan al vast voorverwarmd worden met 250 ml bouillon op ‘Hoog’. Mocht het nodig zijn dan zoveel bouillon bijvoegen dat nodig is

In een braadpan of wok een forse scheut olijfolie verhitten. Het vlees licht aanbraden, dan de uien en knoflook mee laten bakken tot de uien glazig zijn. 1 tot 2 theelepels Hollandse Kruiden toevoegen en even meebakken. Intussen is de SC op temperatuur en kan het geheel uit de braadpan de SC in. De groenten en de jeneverbessen toevoegen. Dan kan de SC op ‘Laag’ gezet worden voor een uurtje of 6 á 7. De paddenstoelen kunnen toegevoegd worden na ongeveer 5 uur. De stoof is klaar als het vlees zacht en mals is.

Voor bij de jachtschotel maak ik een puree van pastinaak en zoete aardappel. (niet in de SC)
Ingrediënten voor de puree:
twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn, stukje verse gember (naar eigen smaak), snippers oude kaas.

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren. De gember schillen en in kleine stukjes snijden. Doe de blokjes pastinaak en zoete aardappelen in een pan met kokend water. De groenten moeten net onder water staan en kook het gaar. Ondertussen kunnen in een steelpan met een scheut olie de gember, komijn en knoflook gebakken worden tot de ui glazig is. De oven voorverwarmen op 180 graden.

De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klontje boter) nog even ruim bestrooien met de snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Combineren met knolselderij is aan te raden. Ik neem dan iets minder dan een halve knolselderij in blokjes en laat het mee koken met de pastinaak en zoete aardappel.

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn (en puree)
Geplaatst op

Jachtschotel van hert, konijn en wild zwijn

Opa (van moeders kant) was slager. Niet om zijn geld te verdienen, maar ‘omdat het kon’. Hij vond het gewoon leuk. De Haagse famielje was er niet blij mee, werken voor je geld was ‘not done’ -al gebruikten ze andere woorden. De foto’s laten een romantisch beeld zien; den ‘ijsman’ kwam blokken ijs brengen voor de (echte) ijskast in de slagerij, twee keer per week. Opa met brokken koe en varken op zijn nek om uit te benen. De werkelijkheid was anders. Heb ik mijn voorkeur voor het bereiden van mooi vlees van opa geërfd?

Niet geërfd van opa heb ik mijn voorkeur voor wild en wildschotels. Gelukkig is binnen een straal van 5 kilometer van ons huis een geweldige poelier. Wat hij niet in voorraad heeft, kan binnen enkele dagen geleverd worden. Geen diepvries, maar echt bejaagd Nederlands wild.

Ik kies voor een jachtschotel met wild. In Nederland wordt vaak jachtschotel gemaakt met rundvlees. Het liefst zie ik bij de ingrediënten meerdere soorten wild; hert, konijn en wild zwijn is een prima combinatie.

Ingrediënten
1 kilo in gelijke delen konijn, hert en wild zwijn; 300 ml verse (schenkel-) bouillon; 1 eetlepel bloem; 1 zoete aardappel; 3 rode uien (of 8 sjalotten); 4 bollen soloknoflook; 1 dikke plak ontbijtkoek; 10 jeneverbessen; 3 laurierblaadjes, 5 kruidnagels; zout en peper; boter of rijstolie; 100 gram ontbijtspek (blokjes)

Dit keer bestrooi ik het in blokjes (niet te klein) gesneden vlees en de blokjes spek met bloem. Dit gaat het makkelijkst door het vlees en spek in een stevige plastic zak te doen, bloem erbij en goed schudden. Het vlees en het spek uit de plastic zak voorzichtig op een groot bord leggen.

Rustig aan de uien (met de nerf mee in plakjes), de knoflook, het ontbijtkoek snijden. Neem hier alle tijd voor, het is immers ‘slowcooking’. Het vlees kan in de hete boter (of rijstolie voor de liefhebber) in een braadpan enkele minuten aangebraden worden. Het vlees kan dan weer op een (schoon) bord gelegd worden. De uien en knoflook fruiten.

De slowcooker staat al klaar voor ontvangst. Belangrijk is om de bouillon goed warm te maken. Dit doe ik door de Slowcooker al vast aan te zetten op ‘Hoog’ met de bouillon erin. Is de bouillon goed warm, dan gaat het vlees, uien-,knoflook- en paddenstoelenmengsel met de ontbijtkoek en de kruiden in de slowcooker. Dit mag op ‘Laag’ een uurtje of 8 stoven. Optioneel is een glas rode wijn bij te voegen zo ergens halverwege de stooftijd.

Nu kom je voor de keus te staan; bedek ik de jachtschotel met aardappelpuree en nog even in de oven? Of serveer ik de jachtschotel met de puree er naast? Ik besluit voor het laatste. Ieder kan dan naar eigen inzicht de hoeveelheid puree bepalen. Vind ik wel zo fijn.

In de meeste recepten wordt wortel verwerkt. In ons gezin is dat geen goed idee. VL is allergisch voor o.a. wortel en appel. De appel laat ik dus vervallen en de wortel vervang ik door zoete aardappel. Ik overweeg stiekem appelmoes te gebruiken om de schotel op smaak te brengen. Dat kan VL wel aan.

Geplaatst op

Draadjesvlees uit 1920

Mijn oma van vaders kant was een struise Amsterdams volksvrouw. Stevig van postuur, stevig van taalgebruik en stevige maaltijden bereidend. Ze had ook een volkstuin, samen met opa. Wat ze daar verbouwden moést gegeten worden, ‘we planten het niet voor Jan ***’ zei ze steevast als we wéér eens bruine bonensoep voorgeschoteld kregen. Niet dat het niet lekker was, maar wel vaak en veel.

Over haar draadjesvlees hoorde je nooit iemand klagen. Dat kon eenvoudig niet te vaak of te veel. Eén van haar geheimen was heel lang stoven op een heel laag pitje van het petroleumstel. Kwam je het huis binnen en je rook de petroleumgeur, dat wist je het al; draadjesvlees!

In een poging om die sfeer en die smaak te reproduceren maak ik met de door haar gebruikte ingrediënten draadjesvlees. Alleen de geur van de petroleum is er niet bij. Dat levert de slowcooker niet.

De bereiding heb ik van oma overgenomen, hoewel ik het vandaag de dag anders zou doen.

Ingrediënten
1 kg sukade- of doorregen runderlappen; 1 el ghee, 3 plakken ontbijtkoek; appelstroop; 2 middelgrote uien; boter (eventueel met wat olijfolie); grove mosterd; 2 laurierblaadjes; 5 kruidnagels; 500 ml runderbouillon; zout / peper

Verwarm de ghee in een grote pan met dikke bodem. Wrijf het vlees in met wat zout, de peper en de mosterd (mosterd mag wat aan de ruime kant zijn) en braad het rondom bruin. Voeg daarna de (warme of hete) bouillon en een glas rode wijn toe. Voeg de in stukken gesneden ui, de laurierblaadjesu, de kruidnagels en twee flinke eetlepels appelstroop toe. Verkruimel tot slot de plakken ontbijtkoek boven de pan
Als alles in de slowcooker is overgebracht, zorg dat het vlees helemaal ondergedompeld is. Laat het geheel stoven voor een uurtje of 8 tot 12 uur op ‘Laag’.

Omdat oma de pan op een petroleumstel bereidde, moest er regelmatig gekeken worden of er genoeg vocht in de pan zat en er moest geroerd worden. Elke keer als oma in de pan keek, nam ze een slokje wijn. Want ‘wijn ken je niet lang bewaren. Dan wordt het zuur’. Dus keek ze regelmatig in de pan.

Oja, oma maakte het draadjesvlees altijd een dag van te voren, nog lekkerder.

Heb je het recept gemaakt of heb je een vraag? Laat het in de reacties weten! 

Draadjesvlees uit 1920
Geverifieerd door ExactMetrics