Auteur: Ton van den Berg

Geplaatst op

Het echte broodje hamburger

In de jaren ‘70 deed fastfood zijn intrede in Europa. De eerste McDonald’s van Europa opende op 21 augustus 1971 de deuren in Zaandam. Het Amerikaanse bedrijf ging een samenwerking aan met het Nederlandse Albert Heijn. Tijd voor het echte broodje hamburger.

In de eerste jaren waren er veel uitdagingen, omdat Nederlanders nog niet bekend waren met het fastfoodconcept, het eten van hamburgers en het eten met de handen.

In de jaren ’70 waren hamburgers vaak basic –een dunne hamburger, eenvoudige saus, kaas en broodje– zonder de overdadige toppings van nu. Dit zorgt voor een authentieke, no-nonsense smaak die focust op de basis-ingrediënten.

Veel recepten uit die tijd gebruikten verse, lokale producten zonder de hedendaagse toevoegingen zoals conserveermiddelen of kunstmatige smaakstoffen. Door deze jaren ‘70 broodje hamburger te maken, heb je een ‘gezondere’ versie. Een beetje nostalgie. Weet wat je eet.

Ingrediënten (voor 4 broodjes hamburger):

600 g rundergehakt, 1 ei, 1 tl zout, 1/2 tl versgemalen zwarte peper,1/2 tl knoflookpoeder, /2 tl uienpoeder, (of 15 gr hamburgerkruiden), 1 tl Worcestershire-saus

4 zachte witte hamburgerbuns, 4 plakken cheddar kaas, 4 blaadjes knapperige ijsbergsla,  dunne plakjes tomaat, 4 dunne ringen rode ui, 4 dunne schijfjes zoetzure augurk, 1 tl Mosterd (optioneel) Amerikaanse saus naar smaak

Aan de slag: het echte broodje hamburger

Meng met de hand het rundergehakt voorzichtig met het ei, zout, peper, knoflookpoeder, uienpoeder en Worcestershire-saus. Vorm vier gelijke ballen en druk ze plat tot hamburgers van ongeveer 1 cm dik. Maak een kleine kuil in het midden om krimpen tijdens het bakken te voorkomen.

Verhit een koekenpan of grillplaat op middelhoog vuur. Voeg een klein beetje ghee toe om plakken te voorkomen. Bak de hamburgers 3-4 minuten per kant voor medium (of langer voor doorbakken, afhankelijk van voorkeur). Leg een plak cheddar op elke hamburgers in de laatste minuut en laat de kaas smelten.

Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en rooster de snijkanten licht in een droge pan of op de grill tot ze goudbruin zijn (ongeveer 1-2 minuten).

Besmeer de onderste helft van het broodje royaal met de saus. Leg daarop een hamburger met de gesmolten cheddar. Voeg sla, tomaat, ui en augurken toe in die volgorde. Smeer een dun laagje mosterd (optioneel) op de bovenste helft van het broodje en plaats deze op de burger. Serveer het echte broodje hamburger direct met frietjes en een koude cola en je waant je in de jaren ‘70 (vorige eeuw).

Geplaatst op

Alternatieven voor paneermeel

Paneermeel, wie gebruikt het nu niet in bepaalde gerechten? Ik gebruikte het vroeger in bijvoorbeeld gehakt om de structuur steviger te maken. Of om te paneren en een krokant laagje om vis of vlees te maken bij het bakken of frituren. Sinds enkele jaren gebruik ik geen paneermeel meer. Het ruikt en smaakt muffig, niet lekker. Het werd een zoektocht naar alternatieven voor paneermeel.

Paneermeel wordt in gerechten gebruikt voor:
Een krokante korstje: Het creëert een knapperige laag bij bakken of frituren, wat contrast toevoegt aan zachte ingrediënten. Paneermeel wordt gemengd met ei en bloem om een krokante korst te vormen rond vlees, vis of groenten. Paneermeel wordt over de bovenkant gestrooid, vaak met boter of kaas, om een knapperige laag te maken tijdens het bakken. Dit geeft textuur aan een verder zachte schotel. Ook houdt het krokante laagje sappen van het ingrediënt vast.

Binding: Het helpt ingrediënten bij elkaar te houden, zoals in gehaktballen of vegetarische burgers. Paneermeel wordt toegevoegd aan gehakt of groentemengsels om vocht te absorberen en het mengsel compacter te maken, zodat het niet uit elkaar valt tijdens het koken.

Vulling of topping: Het geeft structuur of een krokante afwerking aan ovenschotels en gratins. Paneermeel wordt gemengd met kruiden, kaas of groenten om een stevige vulling te maken die niet uitloopt tijdens het bakken.

Alternatieven voor paneermeel

Verkruimelde beschuit
Verkruimel of maal een of meerdere beschuiten.
Gemalen cornflakes
Cornflakes, licht verkruimeld, geven een knapperige textuur en een neutrale, licht zoete smaak. Ze zijn populair in westerse keukens, zoals in de VS voor gefrituurde kip.
Panko
Panko is een Japans type paneermeel gemaakt van witbrood zonder korst, wat een luchtigere en knapperigere textuur geeft.
Gemalen crackers
Verkruimelde ongezouten crackers zijn een goede vervanger. Ze geven een krokante laag en zijn neutraal van smaak, vaak gebruikt in Europese en Amerikaanse recepten.
Havermout
Fijngemalen havermout biedt een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. 
Gemalen noten (bijv. amandelen, walnoten)
Fijngemalen noten geven een rijke, nootachtige smaak en een knapperige textuur. 
Kokosrasp
Gedroogde kokosrasp geeft een zoete, tropische smaak en krokante textuur. 
Maïsmeel of polenta
Maïsmeel of polenta zorgt voor een korrelige, krokante laag.
Rijstmeel of gemalen rijstvlokken
Fijngemalen rijstvlokken of rijstmeel geven een lichte, knapperige textuur. 
kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel, bekend als besan in de Indiase keuken, wordt gebruikt voor gerechten zoals pakora. Het geeft een hartige, nootachtige smaak en een krokante textuur.
Geroosterde broodkruimels van vers brood
Vers brood (bijv. ciabatta of zuurdesem) roosteren en verkruimelen. Dit geeft een frisse, knapperige textuur. 

Voor extra smaak kun je kruiden, specerijen of geraspte kaas toevoegen aan deze alternatieven voor paneermeel

Geplaatst op

Dé traditionele gehaktbal

Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had. Ik kies voor recepten uit het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek uit de jaren ‘50 en combineer deze tot één recept. Dé traditionele gehaktbal.

Het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek waren in de jaren 1940-1950 toonaangevende bronnen voor huisvrouwen en bevatten eenvoudige, voedzame recepten die pasten bij de naoorlogse periode. Gehaktballen waren een geliefd gerecht, vaak bereid met betaalbare ingrediënten zoals gehakt, broodkruim, ei en eenvoudige kruiden. Ze werden meestal geserveerd met aardappelen, groenten en jus, en de recepten waren gericht op smaak en stevigheid passend bij de sobere tijdsgeest.

In de jaren rond 1950 waren luxe ingrediënten schaars, dus gehaktballen werden gemaakt met eenvoudige producten die makkelijk voorhanden waren zoals beschuit en basis kruiden zoals nootmuskaat en peper. Ketjap en mosterd, die later populair werden, waren in die jaren minder gangbaar in traditionele recepten uit deze kookboeken. Het Amsterdamse Kookboek en Haagse Kookboek benadrukten praktische, zuinige methoden. Het gebruik van boter en een zware braadpan was gewoon. De jus werd vaak gemaakt van het braadvocht om niets te verspillen. Een portie van 125-150 gram gehakt per bal was gebruikelijk voor een stevige maaltijd, passend bij een gezin van vier.

Dé traditionele gehaktballen

Ingrediënten (voor 4 personen): 500 gram gehakt (half-om-half: varkens- en rundergehakt, of puur rundergehakt voor een magerder resultaat), 1 ei, 2 beschuiten (of 50 gram oud witbrood, geweekt in 2 eetlepels melk), 1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper, 1/4 theelepel nootmuskaat, 1 eetlepel boter (voor het bakken), 1 eetlepel bloem (optioneel, voor de jus), 200 ml water of runderbouillon (voor de jus)

Om de gehaktbal wat eigentijdser te maken gebruik ik een el mosterd en 7 gr gehaktkruiden van Het Blauwe Huis. Ook gebruik ik 150 gr rundergehak persoon, dus 600 gram in totaal, óf van Boer Jan óf van onze natuurslager. De eerste is wat droger dan de ander.

Aan de slag met dé traditionele gehaktbal

Verkruimel de beschuiten fijn in een kom (of week het brood in melk en knijp het uit). Meng het gehakt, ei, verkruimelde beschuiten (of brood), fijn gesnipperde ui, zout, peper en nootmuskaat in een grote kom. Kneed het mengsel goed met de hand tot het egaal is. Als het te nat aanvoelt, voeg een klein beetje extra beschuitkruim of paneermeel toe (maximaal 1 eetlepel).

Verdeel het mengsel in 4 gelijke porties (circa 125-150 gram per bal voor 4 personen). Maak met vochtige handen ronde, stevige ballen om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen tijdens het bakken.

Verhit de boter in een zware (gietijzeren) braadpan op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Leg de gehaktballen voorzichtig in de pan en bak ze rondom goudbruin (circa 5-7 minuten). Draai ze regelmatig voor een gelijkmatige korst. Zet het vuur lager, voeg een scheutje water of bouillon toe (ongeveer 100 ml) en dek de pan af. Laat de gehaktballen op laag vuur in 20-25 minuten gaar sudderen. Keer ze af en toe om.

Haal de gehaktballen uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Roer de bloem door het achtergebleven braadvocht in de pan om een gladde massa te vormen. Voeg geleidelijk de resterende 100 ml water of bouillon toe en roer tot een gladde jus ontstaat. Laat de jus enkele minuten pruttelen en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Serveer de gehaktballen met de jus, gekookte aardappelen en een traditionele groente zoals sperziebonen, wortelen of rode kool. Een klassieke combinatie is andijviestamppot met dé traditionele gehaktbal en in het kuiltje wat jus.

Dé traditionele gehaktbal.Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had.
Image by Pirkko Seitsenpiste from Pixabay
Geplaatst op

Een pittige les

Alles lag klaar om een pittige chili con carne te maken. Uiteraard ook de rode pepers. Ik ging enthousiast aan de slag. Snijden, hakken, alles ging goed… totdat ik gedachteloos in mijn oog wreef. De tranen sprongen in mijn ogen, en mijn gezicht voelde alsof het in brand stond. Gelukkig wist ik wat te doen. Het was zeker een pittige les. Tips om capsaïcine – dat venijnige stofje in hete pepers – van je handen te houden of te verwijderen. 

Wat is Capsaïcine?

Capsaïcine is het chemische stofje dat pepers hun pit geeft. Het is olieachtig en blijft daardoor makkelijk aan je handen plakken. Als je het per ongeluk in je ogen of op een gevoelige plek krijgt, kan het flink branden. Maar met de juiste voorbereiding en remedies kun je dit voorkomen of snel oplossen. De pittigheid van pepers wordt aangegeven in de Heat Index

Tips om Capsaïcine op je handen te voorkomen

  1. Draag handschoenen: Dit is mijn gouden regel bij de meer pittige pepers. Trek wegwerphandschoenen aan (latex of nitril) voordat je pepers snijdt. Zelfs met handschoenen was ik daarna mijn handen nog even voor de zekerheid. Tip: bewaar een doosje handschoenen in je keukenla voor dit soort klusjes!
  2. Vermijd je gezicht: Raak je ogen, neus of mond niet aan na het snijden van pepers. Dit klinkt logisch, maar tijdens het koken vergeet je het zo – ik spreek uit ervaring!
  3. Dompel je handen in water met bleekmiddel: Tijdens het snijden kun je je handen af en toe in een verdund mengsel van water en bleekmiddel (5:1-verhouding) dompelen. Dit neutraliseert capsaïcine en voorkomt dat het blijft plakken. Tips om Capsaïcine van je Handen te Verwijderen

Tips om capsaïcine van je handen (en snijplank) te verwijderen

Oké, je hebt toch capsaïcine op je handen gekregen. Geen paniek! Hier zijn wat manieren om dat brandende gevoel weg te krijgen:

  1. Druppel olijfolie of canola-olie op je handen en wrijf stevig, vooral onder je nagels. Capsaïcine is oplosbaar in olie, dus dit helpt het los te maken. Spoel daarna met zeep.
  2. Dompel je handen in een kom melk. De caseïne in melk neutraliseert capsaïcine. Ik heb dit zelf gebruikt na mijn oog-incident, en het werkt echt!
  3. Was je handen met afwasmiddel en voeg een eetlepel baking soda toe. Wrijf krachtig – dit duo pakt de olieachtige capsaïcine effectief aan.
  4. Wrijf citroensap of witte azijn op je handen. De zuurtegraad helpt capsaïcine te neutraliseren. Laat het even intrekken en spoel af.
  5. Geen melk in huis? Smeer yoghurt op je handen. Het werkt net zo goed dankzij de caseïne. Even laten zitten en afspoelen.
  6. Vermijd heet water: Was je handen met lauw of koud water. Heet water opent je poriën en kan het branden verergeren. Combineer met afwasmiddel voor het beste resultaat.

Wat te Doen bij Capsaïcine in je Ogen?

Mijn ongelukje met de rode peper leerde me één ding: als capsaïcine in je ogen komt, spoel dan direct met veel koud water. Als dat niet genoeg is, dep je ogen met een doek gedrenkt in melk. Blijft het branden? Raadpleeg een arts, vooral als je contactlenzen draagt. Het was een pittige les.

Heb jij een eigen truc om capsaïcine te tackelen? Deel hem in de reacties hieronder! Heb je deze tips geprobeerd? Laat ons weten hoe het ging!

Een pittige les
Een pittige les
Geplaatst op

Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Een peper wordt scherp door de aanwezigheid van het stofje capsaïcine. De concentratie capsaïcine bepaalt de mate van scherpte, met hogere concentraties die een pittigere peper als resultaat hebben. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Capsaïcine dient als natuurlijk afweermiddel tegen planteneters en schimmels. De plant produceert capsaïcine om zich te beschermen tegen insecten en dieren, maar dit stofje heeft geen effect op vogels, die zo kunnen helpen bij het verspreiden van de zaadjes.
Het stofje zit voornamelijk in de zaadlijsten (de ribben van de peper) en het vruchtvlees. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Soms is het wenselijk om de pittigheid van pepers in recepten te in te perken. Dat kan op verschillende manieren, tijdens de voorbereiding of in het gerecht zelf. Enkele praktische methodes om de pittigheid van pepers te verminderen, terwijl de smaak behouden blijft.

Tijdens de voorbereiding

Verwijder de zaadlijsten en de zaden. Snijd de peper open en verwijder deze delen met een scherp mes. Bij de echt pittige pepers is het verstandig om handschoenen te dragen om huidirritatie te voorkomen.

Kies mildere pepers: Als je een recept volgt, kun je een mildere peper kiezen (bijv. jalapeño in plaats van habanero) om de pittigheid te verminderen. De Scoville Schaal geeft duidelijkheid over de geschatte scherpte van verschillende pepersoorten.

Blancheer of week de pepers: Dompel de pepers kort (30-60 seconden) in kokend water en koel ze daarna in ijswater. Dit kan een deel van de capsaïcine afbreken. week gesneden pepers in koud water met een scheutje azijn of citroensap gedurende 10-15 minuten om de scherpte te verzachten.

Gebruik minder peper: Beperk de hoeveelheid peper in het recept. Begin met een klein stukje en proef tussendoor om de gewenste pittigheid te bepalen.

Tijdens het koken

  1. Kook of bak de pepers: roosteren, bakken of koken kan de pittigheid iets verminderen, vooral als je de pepers lang verhit. Roosteren geeft ook een extra smaakdimensie.
  2. Combineer met vetrijke ingrediënten: Capsaïcine is vetoplosbaar, dus het toevoegen van zuivel (zoals yoghurt, room, kaas of melk) of oliën (zoals kokosmelk of olijfolie) kan de pittigheid verminderen
  3. Voeg zoetigheid toe: Suiker, honing of fruit (zoals mango, ananas of sinaasappel) kan de pittigheid balanceren door de smaakpapillen te verzachten. Dit is gebruikelijk in Caribische of Mexicaanse recepten.
  4. Gebruik zetmeelrijke ingrediënten: Ingrediënten zoals aardappelen, rijst, brood of maïs kunnen de hitte absorberen en verdunnen. Serveer een pittig gerecht bijvoorbeeld met rijst of aardappelpuree.

In het gerecht of bij het serveren

  1. Verdun met andere ingrediënten: Voeg meer van de niet-pittige ingrediënten toe (zoals tomaten, uien of bouillon) om de concentratie capsaïcine te verlagen.
  2. Serveer met zuivelproducten: Een dip van zure room, Griekse yoghurt of een romige saus naast het gerecht helpt de scherpte te verzachten bij het eten.
  3. Combineer met zure smaken: Zure ingrediënten zoals citroensap, limoensap of azijn kunnen de pittigheid temperen door de smaak te balanceren.
  4. Proef en pas aan: Voeg pepers geleidelijk toe en proef tijdens het koken. Zo voorkom je dat het gerecht te pittig wordt.

Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondig en vermijd contact met ogen of gevoelige huid

Image by Muhammad Ragab from Pixabay
Geplaatst op

Hoe pittig wil je het hebben 

Op het programma van vanavond staat Mexicaanse loaded fries. We hebben alle ingrediënten in huis, behalve de pepertjes. Nu zijn in het dorp van ons tijdelijk verblijf weinig mogelijkheden om pepertjes te kopen. Dus naar de best gesorteerde super om pepertjes te scoren. Er is keuze genoeg maar, hoe pittig wil je het hebben? 

Naast de geijkte verpakkingen rode peper zonder duidelijke herkomst, was er ook een aardig pakketje met verschillende pepertjes, rood, groen, geel, langwerpig en bol. Dat sprak ons wel aan, dus in het mandje. Thuis gekomen ontdekten we op de achterkant van de verpakking de ‘Heat Index’ volgens de Scoville Schaal. Een indeling van pepersoorten naar soort en scherpte. 

Nooit te oud om te leren, dus de Scoville Schaal opgezocht voor meer kennis. Deze classificatie is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912 en meet de scherpte van pepertjes en pittige sauzen. De scherpte wordt weergegeven in SHU (Scoville Heat Units). Een uurtje internetten heeft een overzicht opgeleverd van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden. 

De Scoville-schaal meet de capsaïcine-concentratie, die de scherpte bepaalt.  De scherpte komt van capsaïcine, vooral geconcentreerd in de zaadlijsten en zaden en kan variëren onder invloed zoals bodem, klimaat en rijpheid. Hoe pittig wil je het hebben?

 Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondigj en vermijd contact met ogen of gevoelige huid.

Een overzicht van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden (SHU = Scoville Heat Units):

  1. Paprika (zoete paprika) – 0-100 SHU
    Milde, zoete smaak, vaak gebruikt in gerechten voor kleur en lichte smaak.
  2. Poblano – 1.000-2.000 SHU
    Licht pittig, populair in Mexicaanse gerechten, vaak gevuld of gedroogd (dan ancho genoemd).
  3. Jalapeño – 2.500-8.000 SHU
    Matig pittig, veel gebruikt in salsa’s en nacho’s, met een frisse, groene smaak.
  4. Serrano – 10.000-23.000 SHU
    Pittiger dan jalapeño, vaak rauw gebruikt in sauzen of gerechten.
  5. Cayenne – 30.000-50.000 SHU
    Scherp en kruidig, vaak gedroogd en gemalen tot poeder voor specerijen.
  6. Tabasco – 30.000-50.000 SHU
    Bekend van de gelijknamige saus, met een scherpe, frisse bite.
  7. Thai Chili (Bird’s Eye) – 50.000-100.000 SHU
    Klein maar krachtig, veel gebruikt in Zuidoost-Aziatische gerechten.
  8. Habanero – 100.000-350.000 SHU
    Zeer pittig, met een fruitige ondertoon, populair in hete sauzen.
  9. Scotch Bonnet – 100.000-350.000 SHU
    Vergelijkbaar met habanero, veel gebruikt in Caribische gerechten zoals jerk.
  10. Carolina Reaper – 1.500.000-2.200.000 SHU
    Extreem pittig, een van de heetste pepers ter wereld, alleen voor de durfals.

Hoe pittig wil je het hebben? Pepers te scherp? Beperk de pittigheid.

Pepertjes met zaadlijsten en zaadjes.Naast de geijkte verpakkingen rode peper zonder duidelijke herkomst, was er ook een aardig pakketje met verschillende pepertjes, rood, groen, geel, langwerpig en bol. Dat sprak ons wel aan, dus in het mandje. Thuis gekomen ontdekten we op de achterkant van de verpakking de ‘Heat Index’ volgens de Scoville Schaal.
Image by Bronisław Dróżka from Pixabay
Geplaatst op

Variaties op aardappelpuree 

Er bestaat bij mij een bepaalde mate van luiheid. Als een recept geslaagd is houd ik me vaak aan dat recept. Ook in ons gezin wordt gehangen aan wat bekend is. Een variatie wordt soms omarmt, soms met argusogen bekeken. Neem aardappelpuree, het isveelzijdig en kan op allerlei manieren worden bereid. Er zijn veel varianten, afhankelijk van ingrediënten en smaken die worden toegevoegd. Variaties op aardappelpuree.

1.  Roompuree: Gemaakt met room, boter en/of melk voor een romige, zachte textuur. Vaak een klassieke, neutrale variant die past bij veel gerechten.

2.  Knoflookpuree: Aardappelpuree met toegevoegde (geroosterde) knoflook voor een intense, hartige smaak. Soms wordt knoflookolie of -poeder gebruikt.

3.  Kruidenpuree: Bevat verse of gedroogde kruiden zoals bieslook, peterselie, dille, tijm of rozemarijn. Dit geeft een frisse en aromatische twist.

4.  Kaaspuree: Verrijkt met kazen zoals Parmezaan, cheddar, gruyère of roomkaas voor een rijke, hartige smaak.

5.  Mosterdpuree: Aardappelpuree gemengd met (grove) mosterd, wat een pittige en scherpe smaak toevoegt, vaak lekker bij vleesgerechten.

6.  Truffelpuree: Gemaakt met truffelolie, truffelboter of echte truffel voor een luxe, aardse smaak.

7.  Zoete aardappelpuree: Gemaakt van zoete aardappelen in plaats van gewone aardappelen, vaak met kaneel, nootmuskaat of honing voor een zoetere smaak.

8.  Groentepuree: Gemengd met gepureerde groenten zoals wortel, pastinaak, bloemkool of doperwten voor extra smaak.

9.  Pesto-puree: Met toegevoegde pesto (bijvoorbeeld basilicum of rucola) voor een kruidige, Italiaans accent.

10.  Specerijenpuree: Met specerijen zoals nootmuskaat, paprikapoeder, kerrie of kurkuma voor een warme of exotische smaak.

11.  Ui- of sjalottenpuree: Met gebakken ui, sjalotten of uienpoeder voor een zoetige, hartige puree.

12.  Bacon- of spekpuree: Met krokante spekjes of spekvet voor een rokerige, zoute smaak.

Elke variatie kan verder worden aangepast met extra’s zoals zure room, yoghurt, olijfolie of zelfs een scheutje bouillon voor een andere textuur of smaak. Variaties op aardappelpuree 

Geplaatst op

Masterclass Aardappelpuree

Aardappelpuree is een van die klassieke gerechten die iedereen wel eens maakt, maar die met een beetje extra kennis naar een hoger niveau getild kan worden. In deze masterclass  aardappelpuree bespreek ik het verschil tussen bloemige en vastkokende aardappelen en geef tips over welke soorten je het best kunt kiezen. Of je nu een romige, luchtige puree wilt of een variant met wat meer bite. In deze masterclass aardappelpuree lees je het.

Het verschil tussen bloemige en vastkokende aardappelen

Aardappelen lijken misschien allemaal hetzelfde, maar er zit een wereld van verschil in hun structuur en toepassing. Het draait allemaal om het zetmeelgehalte.

Bloemige aardappelen, ook wel kruimige of afkokers genoemd, bevatten veel zetmeel. Hierdoor vallen ze tijdens het koken een beetje uit elkaar, wat ze ideaal maakt voor gerechten waar je een zachte stuctuur wilt, zoals puree, friet of stamppot. 

Vastkokende aardappelen hebben minder zetmeel en een fijnere structuur. Ze houden hun vorm na het koken en blijven stevig, wat ze perfect maakt voor salades, gebakken aardappelen of gerechten waar je beet wilt houden. Ze zijn rijker van smaak, maar minder geschikt voor een gladde puree omdat ze niet zo makkelijk uit elkaar vallen.  Kort samengevat: bloemig voor zacht en kruimig, vastkokend voor stevig en vormvast.

Voor de beste aardappelpuree kies je bloemige aardappelen. Populaire soorten in zijn Bintje, Doré, Eigenheimer, Bildtstar, Excelsior, Turbo, Première, Frieslander, Santé, Irene en Resonant. Deze vallen mooi uit elkaar en geven een luchtige, romige puree.     

Als je vastkokende aardappelen wilt gebruiken, ga dan voor soorten zoals Nicola of Ratte. Deze zijn minder ideaal voor puree maar kunnen een interessante, stevigere variant opleveren. 

Recept 1: Klassieke aardappelpuree met bloemige aardappelen

Ingrediënten: 1 kg bloemige aardappelen (bijv. Bintje of Doré), 100 ml melk, 150 gr boter, 1 el slagroom, Zout en peper naar smaak, snufje nootmuskaat

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Spoel ze af onder koud water.Doe de aardappelen in een pan met koud water en een snufje zout. Zorg er voor dat de aardappelen net niet onder water staan. 

Breng aan de kook en laat 15-20 minuten zachtjes doorkoken tot ze zacht zijn (prik met een vork om te checken). Laat je het gas te hoog dan zullen de aardappelen in de pan tot moes koken en vol water zitten. 

Giet de aardappelen af en laat even uitdampen in de pan om overtollig vocht kwijt te raken. Verwarm de melk in een apart pannetje (niet koken!). Stamp de aardappelen fijn met een pureestamper. Voeg de boter in klontjes toe en roer goed door met de garde. Ik gebruik hiervoor een Deense garde. Giet geleidelijk de warme melk en de slagroom erbij terwijl je blijft stampen tot een gladde puree. Wil je een fijnere puree, dan kan je de puree nog door een passeerzeef halen. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.
Tip: Gebruik geen blender of mixer want dat maakt de puree plakkerig door het zetmeel.   

Recept 2: Aardappelpuree met vastkokende aardappelen

Vastkokende aardappelen geven een puree met meer bite – niet helemaal glad, maar wel smaakvol en stevig. Voor 4 personen.

Ingrediënten: 1 kg vastkokende aardappelen (bijv. Nicola of Ratte), 100ml melk, 200 gr boter, 1 el slagroom, Zout en peper naar smaak

Schil de aardappelen en snijd in gelijke stukken. Spoel af. Kook in gezouten water gedurende 20-25 minuten tot ze gaar zijn. Vastkokende aardappelen moeten wat langer  koken dan bloemige. Zorg er daarom voor dat de aardappelen ongeveer 1 cm onder water staan. Giet af en laat uitdampen. Verwarm de melk, Stamp de aardappelen – het wordt niet helemaal glad, maar dat is de charme! Voeg boter toe en roer. Voeg de warme melk en de slagroom toe en roer met de (Deense) garde verder tot een smeuïge massa. Breng op smaak met zout en peper. Roer eventueel gehakte kruiden erdoor voor frisheid.
Tip: Als het te klonterig is, kun je een beetje meer melk toevoegen.

Met deze masterclass aardappelpuree kun je voortaan de perfecte puree maken, afgestemd op je aardappelkeuze. Experimenteer en deel je resultaten in de reacties.

Geplaatst op

Oma’s schort

Het belangrijkste gebruik van oma’s schort was om de jurk eronder te beschermen, maar daarbovenop werd het gebruikt als handschoen om een hete pan uit de oven te halen; het was prachtig om de tranen van kinderen weg te vegen, en bij bepaalde gelegenheden, om vieze gezichtjes schoon te maken.

Wanneer er bezoekers kwamen, diende het schort als schuilplaats voor verlegen kinderen; en als het koud weer was, pakte oma haar armen er mee in.

Vanuit de moestuin werd het gebruikt als mand voor veel groenten. Nadat de erwten waren geoogst, kwamen de kool aan de beurt. Aan het einde van het seizoen werd het gebruikt om appels uit de boom te verzamelen.

Als er onverwacht bezoekers kwamen, was het verrassend om te zien hoe snel dit oude schort het stof kon laten verdwijnen. Bij het serveren van het eten ging oma naar de stoep en zwaaide met haar schort en de mannen op het veld wisten zodra ze moesten eten.

Oma gebruikte het ook om de appeltaart te leggen die net uit de oven kwam op de vensterbank zodat het afkoelde, terwijl haar kleindochter het daar nu neerzet om te ontdooien. Het zal jaren duren voordat iemand iets uitvindt dat het Oma’s schort kan vervangen dat voor zoveel dingen gebruikt werd.

Bron onbekend

Oma’s appeltaart

Ingrediënten
Voor het deeg: 300 g patentbloem, 200 g koude boter, 150 g witte basterdsuiker, 1 ei, Snufje zout

Voor de vulling:
1 kg appels, 50 g suiker, 2 tl kaneel, 50 g rozijnen (geweld in lauw water), 25 g custardpoeder, sap van een halve citroen.

Aan de slag: Oma’s appeltaart

Meng bloem, basterdsuiker en zout in een kom. Voeg de koude boter toe en wrijf met je vingertoppen tot een kruimelig deeg. Klop het ei los, voeg ¾ ervan toe aan het deeg (bewaar de rest voor bestrijken). Kneed kort tot een samenhangend deeg. Voeg eventueel 1 el koud water toe als het te droog is. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat 30 minuten rusten in de koelkast.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in dunne schijfjes of blokjes. Meng de appels in een kom met suiker, kaneel, custardpoeder, citroensap en uitgelekte rozijnen.

 Vet de springvorm in en bestuif licht met bloem. Rol 2/3 van het deeg uit op een bebloemd oppervlak tot een cirkel van ca. 30 cm. Bekleed de springvorm (bodem en randen) met het deeg.

Schep de appelvulling in de vorm en druk licht aan. Rol de rest van het deeg uit en snijd in repen van 1-1,5 cm breed. Leg deze in een ruitpatroon over de vulling. Vouw de randen van het deeg iets over de repen en druk aan.

Klop het overgebleven ei met 1 el melk of water en bestrijk de deegrepen en rand ermee. Bak de taart in het midden van de oven in 60-70 minuten goudbruin en gaar. Laat de taart afkoelen in de vorm.

Geplaatst op

Griekse Ravani-Basbousa

Ravani en Basbousa zijn beiden semolinacake (griesmeelcake) Vermoedelijk ontstaan in de 16e eeuw in het Ottomaanse Rijk. De Griekse Ravani is meer een “Europese” Ottomaanse cakevariant, terwijl basbousa een Arabische aanpassing is met een eenvoudiger, steviger structuur. Nu vind ik de recepten van beide aantrekkelijk om te maken én te eten. Wat nu als ik de Griekse en de Arabische varianten combineer in één recept? Met een lichte voorkeur voor het Griekse: Griekse Ravani-Basbousa.

Ingrediënten
Voor de cake: 100 g griesmeel (fijn), 50 g bloem, 50 g amandelmeel, 100 g suiker, 2 grote eieren, 100 ml Griekse yoghurt, 50 ml olijfolie, 1 tl bakpoeder, 1 tl vanille-extract, Schil van 1 biologische sinaasappel, Schil van 1 biologische citroen, Snufje zout

Voor de siroop: 200 ml water, 150 g suiker, 100 g Griekse honing, sap van 1 sinaasappel, sap van 1/2 citroen, 1 kaneelstokje, 2 kruidnagels, 2 el rozenwater (optioneel, voor een lichte bloemige toets)

Voor garnering: 30 g gehakte amandelen (geroosterd), 1 tl kaneelpoeder, Extra honing om te besprenkelen

Aan de slag: Griekse Ravani-Basbousa

Heb je kleine ovenvaste schaaltjes dan kan je eenpersoons Ravani-Basbousa cakejes maken.

Het deeg

Klop in een grote kom de eieren en suiker tot een luchtig en bleek mengsel (ca. 3 minuten met een mixer). Voeg de Griekse yoghurt, olijfolie, vanille-extract, sinaasappelschil en citroenschil toe en meng goed.

Zeef de bloem, griesmeel, gemalen amandelen, bakpoeder en zout samen. Spatel dit droge mengsel voorzichtig door het natte mengsel tot het net gemengd is.  Vet een kleine bakvorm (ca. 20×20 cm) in en bekleed met bakpapier. Giet het beslag in de bakvorm en strijk de bovenkant glad.


Verwarm de oven voor op 180°C.. Bak de cake in de voorverwarmde oven voor 30-35 minuten, of tot een prikker schoon uit het midden komt en de bovenkant goudbruin is.

De siroop

Terwijl de cake bakt, voeg water, suiker, honing, kaneelstokje en kruidnagels toe in een kleine pan. Breng aan de kook en laat 5-7 minuten sudderen tot de siroop iets indikt. Haal van het vuur, verwijder het kaneelstokje en de kruidnagels, en roer het sinaasappelsap, citroensap en eventueel rozenwater erdoor. Laat de siroop afkoelen tot lauwwarm.

Zodra de cake uit de oven komt, prik je met een prikker kleine gaatjes in de bovenkant. Giet de lauwwarme siroop langzaam over de warme cake, zodat deze goed wordt opgenomen. Laat de cake minstens een uur rusten om de siroop volledig te absorberen.

Snijd de cake in vierkante of ruitvormige stukken. Bestrooi met gehakte amandelen en eventueel een snufje kaneel. Besprenkel met een beetje extra honing voor een mooie glans.

Serveer de Griekse Ravani-Basbousa op kamertemperatuur met een bolletje vanille-ijs voor een extra Griekse touch.

Geverifieerd door ExactMetrics