Auteur: Ton van den Berg

Geplaatst op

Carbidschieten en de Carbidfabriek

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Op oudjaarsdag gaat het los. De boeren in de omgeving brengen hun carbidkanonnen in stelling. Was het voorheen een melkbus waarmee de doffe dreunen werden geproduceerd, nu zijn het ware kanonnen. Carbidschieten en de Carbidfabriek.

Carbidschieten is een typisch Nederlandse oudejaarstraditie die vooral in Drenthe, Groningen, Friesland, Overijssel en delen van Gelderland leeft. Rond 1900 begonnen jongeren op het platteland ermee te experimenteren als kwajongensstreek, zoals de veldwachter uitdagen. 

Carbid en melkbussen waren makkelijk voorhanden op boerderijen. Je hebt een melkbus, boort aan de onderkant een gaatje. Een blokje carbid in de melkbus, wat water en de deksel stevig op de bus drukken. Even wachten tot er voldoende gas ontstaat en een vuurtje bij het gaatje. Een doffe dreun is het resultaat. Het is wel even lopen om het deksel op te halen. Tegenwoordig wordt vaak een bal gebruikt in plaats van een melkbusdeksel. Het is populair bij feesten, huwelijken en vooral Oud en Nieuw. In 2014 werd in Nederland het carbidschieten officieel als cultureel erfgoed. Het staat naast Sinterklaas en paasvuren en benadrukt saamhorigheid in dorpen. Carbidschieten en de Carbidfabriek

In Amsterdam Noord aan de Distelweg stond de Electro Zuur- en Waterstoffabriek, in de volksmond simpelweg ‘de Carbidfabriek’. Deze fabriek, gebouwd in de jaren ’30 en operationeel vanaf 1940, produceerde calciumcarbide op grote schaal. Gloeiend vloeibaar carbid werd er in bakken gegoten om af te koelen. Een spectaculair gezicht en te zien vanaf de straat. Voor de arbeiders was het gevaarlijk en smerig werk. Veelal haalden de arbeiders hun pensioenleeftijd niet. De omgeving van de fabriek was wit uitgeslagen. Als je langs de fabriek op weg naar de Derde Pontverbinding fietste prikten je ogen ongemakkelijk. De fabriek bleef actief tot in de jaren ’70-’80.

Carbid, (calciumcarbide) is een chemische verbinding die ontstaat door kalk en koolstof bij extreem hoge temperaturen te verhitten. Het is ontdekt in de late 19e eeuw. Carbid reageert heftig op water en produceert zo acetyleengas (ethyn). De toepassingen van carbid waren veelzijdig: voor de productie van acetyleen, gebruikt in carbidlampen voor verlichting op fietsen, auto’s en in mijnen. Acetyleen diende ook voor autogeen lassen en snijden in de metaalindustrie. Het was tot in de jaren ’30 de belangrijkste bron van dit gas. Zelfs om mollen te verjagen.

In 1969 was er een grote brand bij de Carbidfabriek -inmiddels AGA-. De gasflessen schoten als raketten omhoog. Sommige gasflessen kwamen bij het Centraal Station in Het IJ terecht. Noord liep uit om naar de brand te kijken. Niet geheel ongevaarlijk omdat de gasflessen als ongeleide projectielen door de lucht schoten.

Oud en Nieuw in het Oosten van het land. Carbidschieten en de Carbidfabriek
Felle uitslaande explosie-brand te Amsterdam (bron AGA Museum)

Geplaatst op

Oliebollencake met appel

Oude en Nieuw is in aantocht. Nog een paar dagen. Uiteraard bestellen we oliebollen, appelbeignets en kaneelbollen bij de Echte Bakker in het dorp. Dit jaar maken we ook iets anders: oliebollencake met appel.

Ingrediënten: 500 g patentbloem, 1 zakje instant gist, 50 gr witte basterdsuiker, 1 ei, 500 ml handwarme melk, snufje zout, 1 zoetzure appel, 1 tl kaneel, wat boter. (Voor de echte oliebollen-ervaring voeg je krenten, rozijnen en sukade toe)

Aan de slag: oliebollencake met appel

Schil de appel en snijd in kleine blokjes. Bestrooi de blokjes met wat kaneel en zet apart. Meng in een grote kom de bloem, suiker, gist en zout. Voeg het handwarme melk en het ei toe. Meng het met een garde tot een luchtig glad beslag. Spatel de appelstukjes voorzichtig door het beslag.

Dek de kom af met een schone theedoek en laat het beslag op een warme, tochtvrije plaats tot het in volume is verdubbeld. Dat zal zo’n 60 minuten in beslag nemen.

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een tulbandvorm in met boter. Giet of spatel het gerezen beslag voorzichtig in de ingevette bakvorm en verdeel het beslag door de hele vorm.

Bak de cake in de voorverwarmde oven in ongeveer 45-60 minuten goudbruin en gaar. Controleer met een satéprikker of de cake gaar is; als deze er droog uitkomt, is de cake klaar.

Laat de cake na het bakken even afkoelen in de vorm en stort dan de cake op een rooster. Bestrooi de oliebollencake met appel royaal met poedersuiker. 

Overgebleven oliebollen

Zoals elk jaar gaan niet alle oliebollen op Oudjaarsavond en Nieuwjaarsdag op. Weggooien is zonde en aan de vogeltjes geven schijnt ook niet best te zijn. We maken van over gebleven oliebollen wentelteefjes.

Hier voor snijden we de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Van wat melk, een ei en wat kaneelpoeder maken we een mengsel waar we de oliebolplakken door heen halen. Wat boter in de koekenpan en de plakken oliebol aan beide kanten bakken goudbruin.

Een oliebollencake van overgebleven oliebollen is ook een optie. Snijdt de oliebollen in plakjes van ongeveer 1 cm dik. Snijdt een appel in dunne plakjes. Meng 250 ml melk, 2 eieren, 100 gr suiker en een tl kaneel in een ruime kom.

Vet een cakevorm in met boter en leg op de bodem een laagje oliebolplakjes en appelplakjes. Giet er wat melk/ei- mengsel over. Dan weer een laagje oliebol- en appelplakjes en wat mengsel er over. Maak zoveel laagjes als je ingrediënten hebt.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de oliebollencake in ongeveer 60 minuten gaar. De bakvorm kan dan uit de oven en afkoelen. Eenmaal afgekoeld kan de cake op een bord worden gestort.

Geplaatst op

Beenham, klassiek of eigentijds

Vandaag kwam ik er achter dat ik nog geen recept van beenham heb opgeschreven. Het heeft voor ons iets feestelijks, iets voor Kerst of Pasen. Klassiek bereidt of toch iets meer eigentijds. Beenham, klassiek of eigentijds.

Klassiek Ingrediënten: 1 kilo beenham, 4 el honing,  4 el grove mosterd, 5 kruidnagels, 2 tenen knoflook, Peper en zout, takjes verse tijm of rozemarijn of gedroogde tijm of rozemarijn.

Aan de slag: Beenham, klassiek of eigentijds

Haal de beenham een uur voor bereiding uit de koelkast om te acclimatiseren op kamertemperatuur. Snijd met een scherp mesje het vetlaagje in een ruitpatroon ondiep in. Steek de kruidnagels in de ham, netjes verdeeld over de hele beenham. Meng honing, mosterd en knoflook tot een saus. Bestrijk de ham ermee.

Warm de oven voor op 180 graden. Leg de ham in een ovenschaal en bak ca. 45-60 minuten. Bestrijk elke 15 minuten met extra saus voor een glanzende korst. Is de kerntemperatuur van 60 – 65 graden bereikt is de ham klaar en gaar. Laat het buiten de oven 10-15 minuten afgedekt rusten. Snijdt met een scherp mes dunne plakken en serveer met de saus.

Meer eigentijdse recepten voegen vaak spannendere smaken toe, zoals fruitige of pittige elementen (bijv. cranberry, chipotle, rum of sinaasappel), of bereiding in slowcooker/airfryer/BBQ voor extra malsheid.

Een typisch recept voor glazuur omvat het mengen van (mild rokerige of juist een zoetere) whisky met ingrediënten zoals honing, mosterd, bruine suiker, sinaasappelsap, of abrikozenjam. Dit mengsel wordt vaak ingekookt tot een stroperige saus. Een populaire hedendaagse variant is met cranberry-portglazuur of chipotle

Eigentijds ingrediënten: 1 kilo beenham, 200 g cranberry’s, 100 ml port,  3 el bruine suiker, 1 el mosterd, 2 el honing, sap en rasp van 1 sinaasappel, 10 kruidnagels en tijm naar smaak

Aan de slag: Beenham meer eigentijds

Haal de beenham een uur voor bereiding uit de koelkast om te acclimatiseren op kamertemperatuur. Snijd met een scherp mesje het vetlaagje in een ruitpatroon ondiep in. Steek de kruidnagels in de ham, netjes verdeeld over de hele beenham.

Meng in een ruime kom de cranberry’s, port, suiker, mosterd, honing en sinaasappel tot een glazuur en bestrijk de ham ruim.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de ham in een passende overschaal in ongeveer 45 tot 60 minuten tot een kerntemperatuur van 60-65°C. Bestrijk de ham regelmatig met de glaze. Laat de ham buiten de oven afgedekt een minuut of 10 rusten. Serveer de ham in dunne plakken met glazuur als saus

Beenham, klassiek of eigentijds: Beide versies zijn eenvoudig en feestelijk – kies afhankelijk van je voorkeur voor traditioneel of avontuurlijk! Eet smakelijk!

Meer informatie over beenham en bereidingen vindt je hier

Geplaatst op

Zeeuws spek volgens ouderwets recept

Onlangs kochten we een stukje Zeeuws spek bij onze vaste slager. VL is niet zo enthousiast op varkensvlees, maar een klein stukje wil wel lukken. Wat een verrassing toen zij een plakje proefde. Het deed haar herinneren aan vroeger tijden, aan haar oma. Zij is zich nooit bewust geweest dat zij daar Zeeuws spek heeft gegeten. Dat was Zeeuws spek volgens ouderwets recept

Waarom heet het Zeeuws spek? Wat is de oorsprong en geschiedenis er van? De oorsprong gaat terug tot de middeleeuwen, toen Zeeuwse boeren en slagers buikspek van varkens verwerkten als een duurzame voedselbron. Zeeland is een delta-gebied en zoute gronden met beperkte landbouw. De varkenshouderij bloeide door de nabijheid van zee en handel. Rond de 16e – 17e eeuw, de tijd van huisslachtingen was spek een belangrijk onderdeel van de wintervoorraad. Historische recepten uit de 18e eeuw vermelden kruiden die via de VOC-handel binnenkwamen. 

Het doorregen buikspek zonder zwoerd werd traditioneel gepekeld met zout, peper, laurier, kruidnagel en foelie, en vervolgens zachtjes gaargekookt of gerookt om het houdbaar te maken. Ik probeer Zeeuws spek  te maken volgens een recept van rond 1700. Aangezien ik geen rookkast heb, smokkel ik wat door gerookte paprikapoeder toe te voegen voor de rooksmaak.

Ingrediënten: 1 kg buikspek zonder zwoerd,  20 g Keltisch zeezout, 1 tl versgemalen zwarte peper, 4 laurierbladeren, 2 el grove Zeeuwse mosterd, 5 kruidnagels, 1 tl gerookte paprikapoeder 

Aan de slag: Zeeuws spek volgens ouderwets recept

Meng in een ruime kom het Keltisch zeezout, peper, verkruimelde laurierbladeren en gerookte paprikapoeder. Wrijf het buikspek grondig in met dit mengsel. Smeer de mosterd eroverheen voor extra smaak. Leg het spek in een afsluitbare bak, en laat het 24 uur in de koelkast pekelen. Draai het na twaalf uur om voor gelijkmatige verdeling. Door het zo te doen boots ik de ouderwetse droge pekeling na. Haal het spek uit de pekel en spoel het af onder koud water om overtollig zout te verwijderen. Dep het dan droog met keukenpapier. 

Als je het spek in de oven wilt bereiden verwarm de oven voor op 80 graden C. Gaar buikspek heeft een kerntemperatuur van ongeveer 65 graden C. Ik kook het spek ouderwets in water met wat laurierblaadjes voor ongeveer 1,5 uur. 

Eenmaal gaar kan het spek afkoelen en daarna rusten in de koelkast. Snijd in dunne plakken voor gebruik. Zeeuws spek is lekker op brood, op roggebrood bij erwtensoep en in stamppotten. 

Geplaatst op

Dondertman en ijscake

Kerstvakantie. Dat betekent voor ons de spullen inpakken en lekker lang in het Oosten van het land vertoeven. Zo tot na Nieuwjaar. Uiteraard hebben we een kerstboom nodig. De mooiste die we kunnen scoren. Een paar jaar hebben we op de tweede dag van ons verblijf gezocht naar acceptabele kerstbomen. Soms vonden we er een na lang zoeken, soms moesten we genoegen nemen met een scharminkelige boom. 

Tot VL bedacht dat Speelboerderij Dondertman ook kerstbomen verkoopt. Dus wij er naar toe voor een Nordmann. We vonden de mooiste bomen voor een schappelijke prijs. Vooral omdat we de prijzen van kerstbomen in het westen kennen, zijn we steeds weer aangenaam verrast. Een mooie volle boom, een houten kruis er onder én bezorgd voor de deur. En dat voor een prijs waar je in het westen amper een boompje hebt.

VL kende de Speelboerderij van de eerdere vakanties toen de kinderen zo rond de 10 jaar waren. Vooral de knuffelratjes waren in trek. Ook nu nog heeft Dondertman knuffeldieren: ‘…In onze knuffelweide kunnen kinderen de schaapjes, (jonge) geitjes en de koe en kalf lekker knuffelen en aaien. In ons Knuffelhuis kunnen kinderen onze lieve konijntjes aanraken en cavia’s en grote schildpadden bekijken…’

Nu door naar het recept. Vaak zijn recepten tijdens de kerstdagen ingewikkeld en uitgebreid. Dit jaar houden we het super simpel. In een gezamenlijke productie maken VL en ZL ijscake. Voor het diner maken we uitgebreidere recepten.

Basisingrediënten: 500 ml roomijs, 200 gr zelfrijzend bakmeel. Optioneel zijn allerlei toevoegingen als chocoladesnippers, pistachepasta, Naar eigen smaak en inzicht toe te voegen. VL/ZL voegen dit keer -naar gevoel- maltesers toe.

Onze Kerst variatie: 250 ml Häagen Dazs vanille, 250 ml Häagen Dazs Belgian chocolate; 200 gr zelfrijzend bakmeel, 135 gr maltesers, tl glitter dust goud.

Aan de slag met ijscake

In het ijs zitten alle ingrediënten voor een cake. Dus waarom niet. Laat het ijs smelten op kamertemperatuur tot ongeveer softijs-dikte. Verwarm de oven voor op 175 graden (Celsius) en vet een cakevorm in. Maak een glad beslag van het gesmolten ijs met het zelfrijzend bakmeel. Roer niet te lang. Het beslag moet luchtig blijven.

Doe het beslag voor de helft in de cakevorm en voeg de maltesers toe. Doe dan de rest van het beslag in de cakevorm en bak het voor een minuut of 40 in de oven. In het verleden werd met een breipen gecontroleerd of de cake gaar is. Met een breipen in de cake prikken. Komt deze er schoon en droog uit is de cake gaar. Niet mooi droog dan nog een laar minuten langer in de oven. Nu wordt een houten satéprikker gebruikt.

Is de cake gaar dan af laten koelen. Naar behoefte de gouden glitterdust over de de cake strooien voor het feestelijk effect. Ik vind de ijscake het lekkerst als deze nog wat lauwwarm is en met een dot slagroom.

Tot VL bedacht dat Speelboerderij Dondertman ook kerstbomen verkoopt. We vonden de mooiste bomen voor een schappelijke prijs. Een mooie volle boom, een houten kruis er onder én bezorgd voor de deur. IJscake
De kerstboom van Dondertman en ijscake

Geplaatst op

Masterclass Roma mini tomaatjes inmaken

Roma Mini tomaatjes inmaken, het is makkelijk maar je moet wel weten hoe en wat te doen. Er zijn meerdere manieren om tot een goed resultaat te komen. Ik heb gekozen voor een eenvoudig recept voor deze Masterclass Roma mini tomaatjes inmaken.

Ingrediënten (voor ± 500–600 ml pot): 400 g Roma-minitomaatjes (vers, stevig en onbeschadigd),1 flinke tl dillezaad, 1 tl zwarte peperkorrels (heel), 1 tl gele mosterdzaad, 2 laurierblaadjes (droog of vers) optioneel: 1 klein teentje knoflook (gepeld en licht gekneusd), 1/2 sjalotje of een paar dunne ringetjes rode ui

Voor het inmaakmengsel: 275 ml natuurazijn 5-7%, 225 ml water, 125 g honing,1 tl Keltisch zeezout

Aan de slag: Masterclas Roma mini tomaatjes inmaken

Was de tomaatjes voorzichtig en overgiet ze in een vergiet met heet water. Prik dan met een dunne satéprikker elk tomaatje 2-3 keer in (zodat ze niet barsten en het vocht goed intrekt).

Doe in een steelpan 300 ml azijn, 250 ml water, 125 g honing en 1 tl zout. Voeg dan de kruiden toe en breng het mengsel aan de kook. Laat het zachtjes koken tot honing en zout volledig zijn opgelost. Proef even: het moet pittig zoet-zuur zijn. Zorg ervoor dat het mengsel en de gesteriliseerde pot met deksel gelijktijdig klaar zijn.

Ik zet altijd de te gebruiken pot de avond tevoren in de afwasmachine op het heetste programma. De dag van het inmaken zet ik de pot in de koude oven en verwarm de oven op 150 graden. Daarna laat ik de pot voor 15 minuten op 150 graden steriliseren. De deksel zet ik voor 15 minuten in kokend water. Als de tijd voorbij is haal ik de deksel met een tang uit het water en leg deze te drogen op een schone theedoek. De pot met een kooktang uit de oven op de schone theedoek. Raak niet de hals van de pot of de binnenkant van de deksel aan. Deze zijn gesteriliseerd!

Stop de tomaatjes in de hete pot. Schudt even voorzichtig zodat de tomaatjes netjes verdeeld zijn. Giet dan het kokend hete vocht tot ongeveer 1,5cm onder de rand over de tomaatjes. Tik een paar keer met de pot voorzichtig op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Gebruik een dubbelgevouwen theedoek of een houten snijplank hiervoor. Veeg de rand schoon met een stukje keukenpapier met azijn.

Dan moet de pot afkoelen. Dat kan op twee manieren; de snelle ‘koelkastversie’ Draai de deksel goed dicht en laat afkoelen. Zodra de pot koud is gaat het in de koelkast. Na 2-3 weken op smaak, na 4-6 weken perfect. De tomaatjes zijn dan drie tot zes maanden ongeopend houdbaar in de koelkast.

De tweede methode is het Inmaken in waterbad. De tomaatjes zijn dan ruim een jaar houdbaar op een koele donkere plek. Zet de gesloten pot in een grote pan met kokend water. Het water moet minimaal tot 3/4e van de pot komen. Breng het water aan de kook en laat 15 minuten zachtjes koken, vanaf het moment dat het water kookt. Laat de pot afkoelen in het water. Je hoort vaak “plop” als het vacuüm trekt. Zijn het water en de pot afgekoeld kan de pot op een donkere koele plaats bewaard worden. Wel even een sticker met de datum van inmaak op de pot plakken. De tomaatjes zijn op smaak na ongeveer twee tot zes weken. Na opening nog een een week of vier te bewaren in de koelkast.

Variatietips: Pittiger? Voeg een gedroogde chilipeper of ½ tl chilivlokken toe. Mediterraans? Extra ½ tl korianderzaad + een takje verse dille. 

Geniet van je huisgemaakte Roma mini tomaatjes! Ze zijn verslavend lekker en zien er prachtig uit in de voorraadkast. Veel succes en eet smakelijk! 

Geplaatst op

De basis van het zelf inmaken

Sinds enige tijd ben ik bezig met het zelf inmaken van zilveruitjes, komkommer, paprika en het maken van Amsterdamse uien. Een leuk en ontspannend werkje wat niet al te veel tijd in beslag neemt. Door zelf in te maken kan ik de gewenste smaak bepalen en werken met verse ingrediënten. In deze tijd waar de voedselveiligheid in het geding is door industriële voedselbereiding en bewerkt en ultra-bewerkt voedsel in de supermarkt wordt het steeds belangrijker dat je weet wat je eet. De basis van het zelf inmaken.

Ik ben begonnen met het zelf inmaken van zilveruitjes en het maken van Amsterdamse uitjes. Op het programma staan nog paprika, komkommer en augurk. Van elk soort maak ik zo’n vier potten van rond de 350 ml. Om te beginnen heb ik dan ook twintig potten met metalen deksel nodig. Die zijn voor niet veel geld te koop. Het mooie van potten kopen is dat je gelijke potten hebt. Dat staat netjes in het rek. Wil je geen geld uitgeven, dan kan je potten sparen. 

De basis van het zelf inmaken

Belangrijk bij het zelf inmaken is hygiëne. Je wilt geen vervelende bacteriën is je inmaakpotten. Dus, schone potten en deksels, schone handen en schoon materiaal. Ik doe de potten die ik denk te gebruiken een avond te voren in de afwasmachine op het heetste programma. Vlak voor ik ze gebruik zet ik de potten in de oven op 150 graden. Voorverwarmen is niet nodig. Als de oven op 150 graden is zet ik de timer op 15 minuten. De deksels heb ik in een schaal met kokend water gelegd.

Zijn de 15 minuten om dan kunnen de potten uit de oven. Het beste kan dat met een kooktang! De potten en de deksels op een schone theedoek zetten zodat ze droog kunnen stomen. Let op: alléén de rand van de deksel aanraken en vooral niet de binnenkant.

Ik werk steeds met hetzelfde basismengsel van water en azijn voor 500 gram in te maken groenten: Ingrediënten: 275 ml natuurazijn (5-7% zuur), 225 ml water, 125 gr honing, 1 el Keltisch zeezout, 2 tl mosterdzaad, 1 tl dillezaad, 1 tl zwarte peperkorrels, 1 laurierblad, 2 kruidnagels

Naar eigen wens en smaak kan je kruiden bijvoegen om de smaak te verrijken. Ik gebruik soms als extra smaakmaker korianderzaad, jeneverbessen, karwijzaad, gerookte paprikapoeder, kurkuma of rode peper. Ik houd het eenvoudig met één of twee extra smaakmakers. 

Gebruik je verse kruiden dan worden deze eerst gewassen, net als de in te maken paprika, komkommer of augurk. Dan worden de groenten in de gewenste grootte gesneden: de paprika in keurige reepjes, de komkommer en de augurk in plakjes. Of desgewenst in andere vormen. De rode peper kan in dunne ringen gesneden worden. Houdt er rekening mee dat er snel gewerkt moet worden. Het basismengsel moet zo heet mogelijk in de potten gedaan worden. Zorg er voor dat alle benodigdheden en ingrediënten klaar voor het grijpen staan en afgewogen zijn.

Tijd om het basismengsel gereed te maken. Doe alle ingrediënten in de pan en breng deze aan de kook. Laat het mengsel ongeveer vijf minuten zachtjes koken en zet dan het vuur uit. Vul ondertussen de potten met de paprika, of komkommerschijfjes, of de augurkjes, de zilveruitjes tot ongeveer 1,5 cm onder de rand. Giet het basismengsel in de potten tot een cm onder de rand. Zorg er voor dat alles onder staat. Nog even de lucht uit de potten halen door de potten zachtjes op het aanrecht te tikken. Ik gebruik steeds een houten snijplank om op te tikken.

Dan zo snel mogelijk de deksel op de potten, hoe heter hoe beter. Zijn alle potten stevig dicht gedraaid, dan gaan ze in een pan met kokend water voor ongeveer 10 minuten. Om het risico te verkleinen dat de potten barsten, leg ik een kooktooster in de pan, daarop de potten. Het water niet hoger dan driekwart van de pot. Na 10 minuten kan het vuur uit en de potten laten afkoelen in het water. Zijn de potten afgekoeld, dan een sticker met datum van inmaken er op. Gedurende twee tot vier weken bewaren op een donkere koele plaats. Na openen is een pot nog een week of zes houdbaar in de koelkast

Meer inmaak-ideeën

Probeer eens mini Romatomaatjes in te maken. Wel even met een prikketje een paar gaatjes in de tomaatjes maken om het basismengsel goed te laten marineren.

Of rode pepertjes in ringetjes snijden en overgieten met het basismengsel. Je kunt mildere of juist pittiger pepertjes gebruiken naar je eigen smaak.

Ook lekker zijn Kiska uitjes. Dit zijn kleine pareluitjes, ook wel bekend als “kıska soğan”. Het zijn kleine, ronde uien die qua grootte lijken op zilveruitjes en vaak vers worden verkocht. Ze worden veel gebruikt in de Turkse keuken.

Als je paprika gaat inmaken kook dan de stukjes of reepjes paprika een paar minuten mee in het zacht kokende basismengsel. Voor knapperig heel kort, voor wat zachter een paar minuten langer.

. 

Geplaatst op

Recept Amsterdamse uien inmaken

Op verjaardagen en partijen werden in het ouderlijk gezin Amsterdamse uien en zoetzure zilveruitjes geserveerd. Op een blokje kaas, een plakje leverworst of zo los een Amsterdamse ui. Mijn moeder grilde van alles wat zoetzuur was. Zij kocht het bij de kruidenier voor mijn vader en ons, kinderen. Tante Rooie Betsie had die afkeer van zoetzuur niet. Die maakte uien, augurken en witte kool in dat het een lust was. Bijna alles kwam uit de eigen volkstuin.

Ik heb de afkeer van zoetzure producten niet geërfd van mijn moeder. Niet bij de vroegere zuurkar, maar te koop in de super, van Kesbeke of van De Leeuw Zuurhandel. Maar hoe zijn die Amsterdamse uien en ingemaakte zilveruitjes in de Nederlandse keuken beland? 

De geschiedenis van Amsterdamse uien hangt nauw samen met de instroom van Asjkenazische Joden uit Oost-Europa, zoals Duitsland en Polen, vanaf de 17e eeuw. Amsterdam was destijds een toevluchtsoord voor vervolgde Joden, en velen vestigden zich in arme wijken zoals de Jodenbuurt. De Joodse keuken uit Oost-Europa stond bol van ‘zuurwaren’: groenten zoals uien, augurken, kool en zelfs haring werden ingelegd in azijn met kruiden om ze langer houdbaar te maken. Dit was een praktische oplossing in een tijd zonder koelkasten, en het paste goed bij de Amsterdamse marktcultuur.

De uien zelf – kleine consumptie- of zilveruitjes – werden direct na de oogst handmatig gepeld en ingelegd in een mengsel van azijn, suiker, zout en specerijen.

Rond 1850 werd ‘De Leeuw Zuurhandel’ opgericht, een pionier in het inleggen van uien, komkommers en haring in houten vaten vol kruidenazijn.  Straatventers, vaak Joodse families, trokken met handkarren door buurten zoals de Jordaan en de Jodenbuurt. Deze ‘zuurkarren’ verkochten de uien huis-aan-huis of op markten, vaak gecombineerd met een rolmops of een stuk kaas. Het was betaalbaar eten voor de arbeidersklasse. 

Families zoals de Kesbekes begonnen thuis te schillen: Camiel Kesbeke liet vrouwen in Amsterdam de uien pellen en bracht ze later naar Zeeland voor efficiëntere verwerking.  Dit leidde tot de oprichting van Kesbeke Fijne Tafelzuren, nog steeds een toonaangevend bedrijf.

De Eerste Wereldoorlog en de economische crisis van de jaren ‘30 versterkten de populariteit; ingelegde uien waren goedkoop en lang houdbaar. In de loop der jaren industrialiseerden bedrijven zoals De Leeuw en Kesbeke: handkarren maakten plaats voor fabrieken.

Ingrediënten: 500 gr wat grotere zilveruitjes, 1 tl Keltisch zeezout, 275 ml natuurazijn, 250 ml water, 125 gr honing, 1 tl kurkumapoeder, 2 tl mosterdzaad, 1 tl peperkorrels, 1 laurierblad, 2 kruidnagels, 1 klein rood pepertje

Aan de slag: Recept Amsterdamse uien inmaken

Waarom kopen als je het ook makkelijk zelf kunt maken? Weet wat je eet. Pel de uitjes zorgvuldig. Bestrooi ze met het zout en laat ze 4 uur pekelen in een schaal in de koelkast. Spoel ze daarna goed af onder koud water en laat uitlekken in een vergiet.

Meng in een pan de azijn, water, suiker en alle kruiden (mosterdzaad, peperkorrels, laurierblad, kurkuma, **. Breng aan de kook op middelhoog vuur en laat 3-5 minuten zachtjes doorkoken, zodat de smaken intrekken. Roer de kurkuma goed door tot een glad papje voor een mooie gele tint.

Voeg de uitgelekte uien toe aan het hete mengsel. Laat 10-15 minuten zachtjes koken op laag vuur. Proef en pas zoet of zuur aan met extra suiker of azijn.

Verdeel de hete uien en het vocht over brandschone, gesteriliseerde glazen potten. Ik zet de potten in de koude oven en laat deze verwarmen tot 150°C en dan voor 15 minuten op 150 graden laten staan. Vul tot 1 cm onder de rand en sluit stevig af met de deksel.

Laat minstens 3 weken intrekken op een donkere, koele plek. Ik bewaar de potten in de koelkast. Ze zijn houdbaar tot 6 maanden. Lekker bij stoofvlees, kaas of stamppot.

Geplaatst op

In de koekenpan gesmoorde paddenstoelen

Sinds onze groenteboer regelmatig verse bundelzwam in voorraad heeft, zijn we enthousiast over de smaak en het gemak om de zwammen te bereiden. Onze favoriet zijn de in de koekenpan gesmoorde paddenstoelen.

Gesmoorde paddenstoelen zijn een goede vleesvervanger. Paddenstoelen bevatten essentiële voedingsstoffen zoals B-vitaminen (B2, niacine, foliumzuur), kalium, koper, selenium, ijzer en zink. Ze bevatten van nature zeer weinig calorieën en vet. Paddenstoelen zijn een goede bron van voedingsvezels en antioxidanten.

Bundelzwammen zijn zacht van smaak en goed gesmoord boterzacht. Desgewenst een vleugje tijm er over geeft wat extra smaak.

Ingrediënten: 1 pakje witte bundelzwam, 1 pakje bruine bundelzwam, 1 el ghee, 1 kleine ui, 1 bolletje soloknoflook, Keltisch zeezout en peper naar smaak.

Aan de slag: In de koekenpan gesmoorde paddenstoelen

Dit recept is eenvoudig, maar vergt wat geduld. De bundelzwammen zitten vast aan de basis, zeg maar de wortels. Door eenvoudig de zwammen los te snijden van de basis zijn de ze klaar voor bereiding. Het uitje en de knoflook worden heel fijn gesnipperd.

In de grote gietijzeren koekenpan verhit ik een el ghee. Eerst gaan de gesnipperde ui en knoflook in de pan. Even met de spatel doorroeren en bakken tot het mengsel glazig is. Dan kan het vuur op laag. Na een paar minuten de paddenstoelen toevoegen en regelmatig om spatelen.

Na een minuut of vijf kan de koekenpan op een zo laag mogelijk vuur om de zwammen een half uur te smoren. Af en toe omscheppen om de paddenstoelen gelijkmatig te bruinen en aanzetten te voorkomen.

Na een half uurtje is het zaak om te kijken of de paddenstoelen zacht zijn. Dan zijn de in de koekenpan gesmoorde paddenstoelen klaar om geserveerd te worden. Wij eten dit vanavond in combinatie met gehaktbrood van kippengehakt

Sinds onze groenteboer regelmatig verse bundelzwam in voorraad heeft, zijn we enthousiast over de smaak en het gemak om de zwammen te bereiden. Onze favoriet zijn de in de koekenpan gesmoorde paddenstoelen.
Bundelzwam. In de koekenpan gesmoorde witte en bruine bundelzwammen
Geplaatst op

Smoor van bloemkool, onze versie

Smoor van bloemkool of bloemkool masala. Bloemkool masala is een verzamelnaam voor verschillende gerechten uit de Indiase en Surinaamse keuken waarin bloemkool wordt bereid met een kruidenmengsel. ‘Masala’ betekent letterlijk “mengsel van kruiden”. De specifieke mix kan variëren, maar bestaat vaak uit garam masala, komijn, koriander, kurkuma, kaneel, kruidnagel.

De bloemkool wordt vaak eerst geroosterd voor een stevige ‘bite’ en om meer smaak te ontwikkelen, waarna deze wordt toegevoegd aan de kruidensaus.

Hoe typisch Nederlandse recepten in de Aziatische keuken terecht kwamen beschreef ik kort in het recept Pittige Indische hachee. We hebben op onze beurt smoor van bloemkool vertaald naar de smaak van ons gezin, zonder de bloemkool masala te ‘vernederlandsen’. 

Ingrediënten: 1 bloemkool, 1 grote ui, 3 bolletjes soloknoflook, 1 el sambal badjak, 1 tl laos, 3 el pasata, 5 el sojasaus, 1 el water, 1 tl tamarinde.

Aan de slag: Smoor van bloemkool

Uien snipperen. VL en ik hebben drie ‘modules’ om uien te snipperen: gewoon, veel en heel veel. Voor dit recept in de hoeveelheid ‘gewoon’ van toepassing. Dus pel en snipper ik voldoende ui. De hoeveelheid soloknoflook is ongeveer in de verhouding 2/3 ui en 1/3 knoflook fijngesnipperd.

De oven wordt voorverwarmt op 200 graden. De bloemkool wordt in gelijkmatige roosjes gesneden en gewassen. Nadat de roosjes uitgelekt zijn worden deze op een bakplaat met bakpapier gelegd. De bloemkool gaat voor 20 minuten in de oven om geroosterd te worden.

Tijd om de saus in elkaar te zetten. De sambal badjak, laos, pasata, sojasaus, water en tamarinde worden in een kom goed gemengd en apart gezet.

De gesnipperde ui en knoflook gaan in de wok om glazig gebakken te worden. Eenmaal goed glazig wordt de saus toegevoegd en even meegebakken. De bloemkool in de wok en ook meebakken totdat alles goed gemengd en echt warm is. Klaar om te serveren is de Smoor van bloemkool.

error: Het is niet toegestaan deze tekst te kopiëren
Geverifieerd door ExactMetrics