Een zware gietijzeren pot op een zacht pruttelend vuur, de geur van knoflook, laurier en ui die langzaam de ruimte vult. Buikspek werd destijds vaak urenlang gepocheerd tot het mals genoeg was om met een vork te doorprikken. Zo werd buikspek in de 18e eeuw bereidt.
In de beschrijving van het Historisch recept voor buikspek wijs ik op de gevaren van de historische bereiding, de grote kans op een suikerfontein.
In dit recept brengen we die historische methode terug, maar hedendaagser en veilig. Na het pocheren bakken we de plakken goudbruin en laten we ze glanzen in een dikke honing-knoflooklak. Het resultaat is een gerecht dat zowel oerhollands als eigentijds aanvoelt: knapperig van buiten, boterzacht van binnen, met een zoetzoute, aromatische korst. buikspek met honing-knoflooklak
18e-eeuws geïnspireerd buikspek met honing-knoflooklak
Dit recept combineert de historische techniek van zacht pocheren met een moderne, glanzende honing-knoflookafwerking.
ingrediënten:
Voor het pocheren:
- 1kg buikspek (bij voorkeur met zwoerd)
- 1 eetlepel grof zout
- 5 teentjes verse knoflook, gekneusd
- 1 ui, gehalveerd
- 1–2 wortels, in stukken
- 1 laurierblad
- 8–10 zwarte peperkorrels
- 1 takje tijm of rozemarijn
- 2 el azijn of een scheut witte wijn
- Water (genoeg om het vlees onder te zetten)
Voor de honing-knoflooklak
- 3–4 eetlepels honing
- 3 teentjes perse knoflook, fijngehakt
- snuf zout + 1 theelepel azijn
- 2-3 eetlepels van het kookvocht
- 1 el ghee (voor het bakken)
- Verse peper naar smaak
- Eventueel een klein klontje boter aan het eind voor extra glans
Aan de slag: 18e-eeuws geïnspireerd buikspek met honing-knoflooklak
Stap 1 – Pocheren (1,5 tot 2 uur)
- Leg het hele stuk buikspek in een diepe pan.
- Voeg zoveel koud water toe dat het vlees ruim onder staat.
- Voeg toe: grof zout, gekneusde knoflook, ui, wortels, laurierblad, peperkorrels, tijm/rozemarijn en de azijn of wijn.
- Breng het geheel aan de kook. Zet het vuur meteen laag, leg een deksel op de pan en laat 1½ tot 2 uur heel zachtjes pruttelen. Het spek is klaar als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken.
- Haal het spek voorzichtig uit de pan. Bewaar een beetje kookvocht. Laat het vlees 5–10 minuten stomen en daarna droogdeppen met keukenpapier.
Stap 2 – Snijden en bakken
- Snijd het malse buikspek in dikke plakken (circa 1,5–2 cm) of in blokjes.
- Tip: snijd de zwoerd/vetrand licht in als je die wilt laten knapperen.
- Verhit een (bij voorkeur gietijzeren) koekenpan op middelhoog vuur met de ghee.
- Bak de plakken of blokjes 2–3 minuten per kant tot ze goudbruin en licht krokant zijn.
Stap 3 – Karamelliseren
- Zet het vuur lager.
- Voeg de honing, fijngehakte knoflook, sojasaus (of alternatief) en 2–3 eetlepels kookvocht toe.
- Laat 3–5 minuten zachtjes inkoken. De honing gaat bubbelen en verandert in een dikke, glanzende lak die zich om het vlees hecht. Schep of kantel de pan regelmatig zodat alles mooi bedekt raakt en de honing niet verbrandt.
- Proef en werk het buikspek af met verse peper. Een klein klontje boter erdoor roeren voor extra glans en ronde smaak.
Serveren
Serveer direct, het liefst met eenvoudige bijgerechten die bij de 18e-eeuwse keuken passen:
- gekookte of gebakken aardappelen
- zuurkool of gestoofde kool
- gebakken appelschijfjes
- grove mosterd
