Stel je voor: je staat in een middeleeuwse keuken boven een dampende pot erwten-prei potagie. Geen grammetjes, geen timer, maar wel een diepe overtuiging dat je maaltijd letterlijk het lichaam in evenwicht brengt. Dat is de humorenleer in de praktijk
De humorenleer is afkomstig van de Griekse arts Hippocrates (ca. 460-370 v.Chr.). Hij zag ziekte als natuurlijk gevolg van een disbalans in het lichaam. De Grieks-Romeinse arts Claudius Galenus (129-216 n.Chr.) werkte de theorie verder uit. Volgens Galenus bestaat het menselijk lichaam uit vier lichaamssappen: bloed, slijm, gele gal en zwarte gal. Deze sappen -humoren genaamd- hebben elk een combinatie van de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog, en corresponderen met de vier elementen (lucht, water, vuur, aarde), de seizoenen en organen.
Raken de lichaamssappen uit balans dan wordt de persoon ziek. Er waren toentertijd verschillende manieren om de balans weer te herstellen. Eén daarvan was via het voedsel. Middeleeuwse koks gebruikten ingrediënten met andere ingrediënten om zo de humoren weer in balans te krijgen. Zo werd een eenvoudige boeren-potagie (stamppot) niet alleen om de maag te vullen, maar ook gezond volgens deze theorie.
Middeleeuwse erwten-prei potage, een reconstructie. Veel recepten uit de middeleeuwen zijn gebaseerd op de keuken van de rijken en de geestelijkheid. Er zijn weinig tot geen recepten voor de gewone man beschreven. Dit recept is een reconstructie gebaseerd op typische ingrediënten en bereidingswijzen. Middeleeuwse erwten-prei potage.
Aan de slag: Middeleeuwse erwten-prei potagie
Ingrediënten: 300 g gedroogde spliterwten, 2 flinke preien, 1 grote ui, ½ witte kool of een handvol boerenkool/raapstelen, 1 liter water, 1 el reuzel of spekvet, een klein stukje gerookt spek of zout spek in blokjes, Zout naar smaak, scheut wijnazijn of appelazijn,takje tijm, peterselie, salie of laurierblad
Spoel de spliterwten en week ze ’s nachts in koud water. Giet de geweekte erwten af. Snij de prei in ringen en gebruik zowel het wit als het groen. Pel de ui en snipper deze grof. De kool wordt in reepjes gesneden.
Doe de erwten in een grote soeppan met 1 liter water. Breng aan de kook en schep het schuim af. Voeg direct de gesneden prei, ui en kool toe Voeg spekvet/reuzel of blokjes spek toe als je die gebruikt. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur laag. Laat het geheel zo’n 3 uur zachtjes koken met deksel op een kiertje. Roer af en toe en voeg water toe als het te dik wordt. Wil je dikke stamppot, voeg dan geen extra water toe. De erwten vallen uiteindelijk uit elkaar en maken het natuurlijk dik.
Als het bijna gaar is (erwten zacht en papperig), stamp je het geheel met een pureestamper of houten lepel tot een grove stamppot. Proef het gerecht en voeg zout toe. Maak het zuur met een scheut azijn of verjus – dit balanceert de zoete erwten en geeft die typische middeleeuwse frisheid (humorenleer: zuur tempert “warm” eten). Strooi er verse peterselie over als je die hebt.
Serveer de Middeleeuwse erwten-prei potagie heet met stevig rogge- of gerstebrood om in te dippen. Eventueel een klontje boter of extra azijn erbovenop.
Gebruik geen bouillonblokjes. Die bestonden toen niet. Gebruik water en vet/spek voor smaak. Maak het dagen van tevoren: potagie stond vaak dagen op het vuur en werd steeds aangevuld met nieuwe ingrediënten. Voeg voor de variatie pastinaak, raap of wortel toe als je die had. Gebruik geen aardappelen. Die waren nog niet bekend in de Lage Landen.
