In onze zoektocht naar het bereiden van orgaanvlees kozen we voor de zwezerik. Dat klinkt toch anders dan wat het is; de nog niet ontwikkelde thymusklieren van het kalf. Deze klieren zijn alleen bij jonge kalveren te vinden. Naarmate de dieren ouder worden verdwijnt het. Onze huisslager heeft niet altijd zwezerik in huis. Het stukje vlees is heel populair bij de klanten van de slager, dus moet je er snel bij zijn. En ja, we hebben zwezerik bemachtigd.
Aan de ene kant willen we het vlees zo authentiek mogelijk bereiden, maar ook wel een beetje naar deze tijd en onze ideeën. Dus het befaamde Haagse Kookboek en het Amsterdams Kookboek geraadpleegd. Zowaar hebben we beschrijvingen gevonden zodat we een idee hebben hoe de zwezerik in vroeger dagen werd bereid. Uiteindelijk combineerden we de recepten tot één recept in uitvoering.
Op onze wekelijkse rondgang langs onze favoriete winkels kwamen we bij de slager. De bestelling lag klaar, nog wat bakjes kruiden en afrekenen. Niet dus, de slager had net verse lamslever, vertelde hij. Tot overmaat van ramp liet hij twee prachtige stukken lever zien. Wordt het vandaag lamslever of toch zwezerik?
De keus is snel gemaakt, het wordt lever. De rest van het oorspronkelijke idee blijft hetzelfde: puree van aardappel, meiraapjes en pastinaak. Nieuw voor bij de lever zijn de paddestoelen; witte beukenzwam.
Ingrediënten
500 gram lamslever; 1 ui, 2 bollen soloknoflook, een flinke schep boter, 200 gram beukenzwam, 2 aardappelen (Eigenheimer), 1 pastinaak, 2 meiraapjes, meer boter.
De lever een uurtje buiten de koelkast laten acclimatiseren. Niet droog deppen. De knoflook en ui pellen en grof snijden. Van de beukenzwam snijd ik de onderkant, de ’wortels’ af en maak de paddestoelen los van elkaar. De aardappelen, meiraapjes en pastinaak schillen en in gelijke stukjes snijden. Alle stukjes gaan in een pan koud water waarbij de stukjes nét onder staan. De lever hebben we in drie stukken gesneden.
In een flinke pan gaat een flinke klont boter. Zodra de boter begint te bruisen gaan de stukjes ui en knoflook in de pan. Op laag vuur worden de ui/knoflookstukjes glazig gebakken. Op dat moment worden de stukken lever in de pan gelegd. De lever moet in zijn geheel de pan raken. Uiteindelijk kan het uitdruipvocht van de lever in de pan toegevoegd worden.
In ongeveer zeven minuten per kant wordt de lever bruin gebakken. Is dat gedaan dan kunnen de paddestoelen in de pan. Een paar minuten meebakken tot de paddestoelen bruin kleuren. Dan kan het vuur onder de pan uit en worden de lever/ui/knoflook/paddestoelen in een overschaal gedaan. Nog even een minuut of zeven in de oven op 150 graden nagaren. (Nagaren kan ook met de deksel op de pan en het vuur uit)
Ondertussen wordt de pan met aardappel enz. aan de kook gebracht en de stukjes in ongeveer tien minuten gaar gekookt. Afgieten en de pan even open laten uitdampen. De aardappelstamper wordt in stelling gebracht en de gare stukjes tot puree gestampt. Tegelijk worden stukjes boter toegevoegd tot een smeuiige massa ontstaat.
Met een beetje planning en wat geluk zijn de lever en de puree gelijktijdig klaar en kan er opgediend worden.
De zwezerik komt volgende keer wel aan de beurt. Als de slager tenminste geen andere ideeën heeft.