Inmaken met azijn, water, kruiden is bij iedereen wel bekend. Het resultaat is ingelegde rode ui. Fermenteren in pekelwater is niet zo bekend, maar net zo eenvoudig en net zo lekker. Ik geef me over aan knapperige gefermenteerde rode uien.
Lacto-fermentatie is een natuurlijk proces waarbij melkzuurbacteriën (vooral Lactobacillus-soorten) suikers in groenten omzetten in melkzuur. Door zout toe te voegen en zuurstof zoveel mogelijk uit te sluiten, krijgen de goede bacteriën de overhand. Het melkzuur dat zij produceren verlaagt de pH, waardoor bederfveroorzakende bacteriën en schimmels geen kans krijgen. Het resultaat: knapperige, lichtzure, aromatische groenten die weken tot maanden houdbaar zijn in de koelkast.
Het “lacto” in de naam verwijst naar lactic acid (melkzuur), niet naar lactose of melk. Je hebt geen startercultuur of speciale apparatuur nodig. Alleen zout, water, een schone pot en wat geduld. Dit proces is eeuwenoud: denk aan zuurkool, kimchi, traditionele augurken en gefermenteerde uien.
Voor beginners is rode ui een ideale startgroente. Rode uien zijn zoet genoeg om de bacteriën te voeden, blijven knapperig en krijgen door fermentatie een mooie roze-paarse kleur en een zachte zuurheid. Heerlijk op broodjes, in salades, bij tacos, hamburgers of bij kaas. Gefermenteerde rode ui blijft in de koelkast maanden goed.
Ingrediënten:
- 500–600 g rode uien
- 20–25 g Keltisch zeezout
- 1 liter afgekoeld gekookt water
- 1–2 theelepels mosterdzaad, een paar peperkorrels, een laurierblad
Nodig is een schone glazen pot met deksel. Ik gebruik een glazen pot met schroefdeksel waar zoetzure augurken van * ingezeten hebben. Een gewichtje om de uien onder de pekel te houden. Dat kan van alles zijn als het maar brandschoon is. Ik gebruik een fermentatiegewicht van glas.
Aan de slag (lacto-) gefermenteerde rode uien
De pot gaat een avond te voren in de afwasmachine op het heetste programma. De volgende dag gaat de pot voor 15 minuten gesteriliseerd op 150 graden in de oven. De pot in de koude oven, de temperatuur op 150 graden. Eenmaal op 150 graden een kwartier laten steriliseren. De pot laten afkoelen voor gebruik. Het deksel heeft al die tijd in een bakje heet water gelegen.
Schil de uien en snijd ze in ringen. Hoe dunner, hoe sneller ze fermenteren en hoe zachter ze worden. Voor knapperigheid mag het iets dikker. Ik gebruik de mandoline voor keurige even dunne ringen.
De uienringen gaan in de pot met 2 tl mosterdzaad en 10 zwarte peperkorrels. Er gaan zoveel uiringen in de pot tot ongeveer 2 cm onder de rand.
Dan is de pekel aan de beurt. Hiertoe los ik 25 g zout op in 1 liter water en giet het over de uien tot ze ruim bedekt zijn. Laat 1 cm ruimte over bovenin de pot.
Druk de uien stevig aan zodat er zo min mogelijk luchtbellen tussen zitten. Leg het gewichtje erop zodat alle uien onder de pekel blijven. Dit is belangrijk: blootstelling aan lucht kan schimmel veroorzaken.
Dan gaat de deksel op de pot. Ik heb de pot het liefst in een bakje omdat er wat vocht kan lekken. Een geschikte een plek is op het aanrecht of in een kast op kamertemperatuur (18–22 °C), uit de directe zon.
Nu komt het aan op geduld. Laat de uiringen 5 tot 10 dagen fermenteren. Elke dag de pot de eerste dagen even openen om gassen te laten ontsnappen. Na 5 dagen zijn de uien meestal al lekker zuur en knapperig; langer fermenteren geeft een sterkere smaak. Als je tevreden bent over de smaak, doe de pot in de koelkast. Daar stopt of vertraagt het proces sterk. Na een dag of zeven is de gefermenteerde rode uien op zijn lekkerst, vinden wij.
Hoe ziet het lacto-fermenteren er uit
Dag 1 – 3: De pekel wordt troebel en er ontstaan kleine bubbeltjes. Dit is de start van het actieve proces.
Dag 5 – 7: uien hebben een mooie, frisse en zure smaak gekregen.
Proeven: Vind je de zuurgraad goed? Verplaats de pot naar de koelkast.
Langer laten staan: Tot 10 dagen kan ook voor een intensere smaak, maar daarna wordt de ui erg zacht.
Kijk ook eens bij sjalotjes inmaken voor zoetzure sjalotjes.
