Categorie: Ovenschotels

Fazantenweg, Amsterdam Noord. Het voelde aan als een laan; een brede weg met veel bomen aan weerskanten. Je waande je ‘op sjiek’.

Het was in de tijd dat een gezin bestond uit man, vrouw en (gemiddeld) drie kinderen. De vrouw was huisvrouw, een eerzaam bestaan. De man verdiende het inkomen om het gezin te onderhouden. Dat werd in sommige kringen een ‘mansverdienste’ genoemd.

Het was in de tijd dat wij als een van de weinige gezinnen in de straat een televisietoestel hadden. Dus op woensdagmiddag kwamen buurtkinderen bij ons naar het kinderuurtje kijken. Zo’n kind of tien., zittend in een kring rond de tv. Tot dat…één van de kinderen op een dag tijdens een spannend moment van Dappere Dodo op de grond pieste. Op het tapijt. Vanaf dat moment was het televisietoestel niet meer beschikbaar voor de buurtkinderen.

Een enkeling was in het bezit van een automobiel. Die werden meestal aangeslingerd of aangeduwd. Dan is het makkelijk om een groot gezin te hebben; veel handen maken licht werk.

Zo ook het gezin dat woonde aan het begin van de Fazantenweg. Elke zondag ging het gezin ‘te kerke’ met het automobiel. De zes kinderen werden ingezet om de auto te starten door te duwen. En het lukte hen steeds weer, de auto startte en de kinderen togen aan boord.

Witlofrolletjes uit de oven.
Ingrediënten: 4 flinke stronken witlof, 1 kg kruimige aardappels, 8 plakken ham, 175 gr crème fraîche, 100 gr boter, 1 scheut melk, verse bieslook, 80 gr gesnipperde kaas.

Voor witlofrolletjes uit de oven heb je een grote ovenschaal nodig. Eerst wordt de puree gemaakt. Schil de aardappelen, was deze en snijdt ze in ongeveer gelijke stukken. De aardappelen opzetten met koud water en in ongeveer een kwartier zachtjes gaar koken.

Eenmaal gaar en afgegoten de aardappelen in de pan zonder deksel een minuut of twee laten uitdampen. Dan met de aardappelstamper de aardappelen tot puree stampen. Tijdens deze handeling wordt de boter in stukjes toegevoegd. Nu kan de garde aan de slag. Onder het langzaam bijschenken van de melk en het toevoegen van de crème fraîche wordt de puree luchtig geklopt. De puree mag wat aan de soepele vochtige kant zijn.

De oven kan inmiddels worden voorverwarmd op 200 graden. Ondertussen aan de slag met de witlof. Halveer deze en haal de harde kern eruit. Kook de witlofhelften drie minuten in zacht kokend water. Daarna de witlof afgieten en goed laten uitlekken. De witlofrolletjes worden omwikkeld met een plak ham.

Verdeel de aardappelpuree over de ingevette ovenschaal. Leg de witlof/hamrolletjes op de puree en bestrooi het geheel met ruim kaas. De ovenschaal gaat voor een minuut of dertig in de oven. De witlofrolletjes uit de oven is klaar als de kaas mooi bruin kleurt.

Heel vaak worden groenten als spruiten, broccoli, bietjes en zo meer in hun uppie bereid. Een pan met spruiten -op zijn best in de wok- is gemeen goed. Net als bietjes en/of broccoli. Nogal saai in smaak en saai op het bord. Vaak is het groen of -bij winterpeen of wortelen- oranje. Dit soort koken blinkt niet van creativiteit. Ui, knoflook, zoete aardappel, paprika worden veel meer gebruikt om te samen met andere groenten te wokken of in de oven bereid. Door deze ingrediënten te gebruiken krijgt de maaltijd al een stuk meer smaak en kleur.

Meer geur en kleur op tafel. Veel mensen zijn huiverig om groentesoorten te combineren tot een kleurig palet. Smaken en kleuren mengen tot een kleurige geurige en smakelijke maaltijd. Wie weet welke groenten gecombineerd kunnen worden in een ovenschotel? Hoelang en op welke temperatuur in de oven? Een supermarktketen geeft een paar voorbeelden. Hoewel ik geen voorstander ben van producten uit de supermarkt, moet ik toegeven en hen zelfs complimenteren met hun combinaties van ovengroenten. Dit moet een uitdaging zijn voor de thuiskokers. Niet een kant en klare voorgesneden combinatie uit de winkel, maar zelf samengesteld naar eigen smaak en voorkeur. En… met groenten van de markt of van echte biologische kwaliteit.

Welke groenten te combineren? In ieder geval groenten die ongeveer dezelfde tijd in de oven nodig hebben om te garen. Ook groenten die kleur geven aan de schotel. Dan komen we op spruitjes, rode of gele paprika, pompoen, venkel, broccoli, courgette, rode ui, pastinaken, bietjes, schorseneren, zoete aardappel, paddenstoelen. Om te beginnen is deze opsomming wel voldoende. Natuurlijk zijn er meer te combineren groenten. Met enig zoekwerk kom je daar achter.

Combineren is leuk, maar moet geen ‘moeten’ worden. In elk gerecht verwerk ik in ruime mate ui en knoflook. Het is gezond en het versterkt de smaak. Ik gebruik standaard een ui (of twee redelijk forse sjalotten) en twee bollen soloknoflook. Verder zal ik niet verder gaan dan drie of vier groenten te combineren. Meer kan, maar dan wordt het al gauw een rommeltje in smaak en op het bord. Een paar voorbeelden uit de super: spruitjes, pompoen en rode ui. Of venkel, gele paprika en courgette. Zoete aardappel, paprika en broccoli is ook een voorbeeld uit de befaamde super.
Verder te combineren groenten; pastinaken, (zoete) aardappel, spruiten, pompoen, rode ui, venkel, rode of gele paprika, courgette, broccoli, knolselderij, bietjes, schorseneren……. Als het maar kleurt en geurt.

Het bereiden is simpel; Verwarm de oven voor op 180 graden; snijdt de groenten redelijk grof; schil en was de groenten zoals je gewend bent. Bekleed een passende ovenschaal met bakpapier of vet de schaal in met een goede olijfolie. Verdeel de groenten in de schaal en besprenkel deze met olijfolie en verdeel er wat kruiden over. Naar believen kan je over de groenten wat honing gieten. Een eetlepel honing is vaak ruim voldoende. Een minuut of 35 tot 45 is voldoende om de groenten gaar en zacht te maken. Niet zacht, dan nog iets langer in de oven.

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο. 

Anders dan in Nederland is Pasen in Griekenland traditioneel het belangrijkste Christelijke feest van het jaar. De verrijzenis van Jezus Christus wordt gevierd. De opstanding (Anastasi) is zaterdag om precies middernacht geweest en wordt gevierd met een uitbundig paasvuur en vuurwerk is ’s nachts losgebarsten. De kerken luidden de klokken.

Eerste Paasdag is een nationale feestdag. Na veertig dagen vasten mag er eindelijk weer vlees gegeten worden en dat laat men zich geen twee keer zeggen: overal wordt lam aan het spit in de buitenlucht geroosterd. Muziek, dans en wijn horen erbij. Men wenst elkaar: ‘Christos Anesti!’ (Jezus is opgestaan). Het antwoord is dan ‘Alithos Anesti!’ (‘Hij is waarlijk opgestaan’). Ook zegt men: ‘Chronia Polla‘ en ‘Kalo Pascha!’ (‘Vele jaren!’ en ‘goede Pasen!’)

Dit is een gerecht voor feestdagen. Er wordt altijd lam gegeten als het feest is, speciaal met Pasen. Ter afwisseling maken we het dit keer met ganzenbouten. Dit zal ons niet euvel geduid worden. Traditioneel wordt geluisterd naar ‘O Gliki Mou Ear’ (vertolkt door Vangelis & Irene Papas) We eten deze maaltijd op Tweede Paasdag. Op Eerste Paasdag staat deze Stifado op tafel.

Een waarschuwing is op zijn plaats. Wilde gans is een taaie vlieger. Het vlees is mager, dus het gevaar van te ver doorbraden ligt op de loer. Ganzenbouten bereiden is een avontuur.

Aan materiaal hebben we nodig; een ovenschaal; een voorverwarmde oven (175 graden) dunschiller; twee scherpe messen; snijplank; kopjes; eetlepel en twee wijnglazen.

Ingrediënten
4 Ganzenbouten; 4 grote aardappelen; 1 kop rijstolie; boter; 1 citroen; 4 bollen solo-knoflook; 2 eetlepels oregano; 1 kop water; zout en peper, voldoende droge witte wijn.

We gieten een goede guts olie in een grote ovenschaal. Nadat de ganzenbouten zijn drooggedept, worden deze in de ovenschaal gelegd. Ondertussen snijdt een van ons de knoflook bollen in vieren (de grote bollen in achten) en verstoppen de knoflookpartjes als paaseieren tussen het vlees.

Nu is het de beurt aan de aardappelen. Die worden na geschild te zijn in langwerpige grove stukken gesneden. Deze parten kunnen netjes langs het vlees worden neergelegd. Nu komt een onderdeel wat ons een beetje pijn doet; we voegen water toe, zodat de aardappelen nét onder water staan. Om dit te verwerken, nemen we een slokje wijn. Nouja, een goede slok dan.

De citroen wordt door midden gesneden en beide helften boven het vlees uitgeknepen. Zout, peper en oregano er over heen gestrooid en de boter in klontjes over het vlees en de aardappelen verdeeld. Met een flink stuk aluminiumfolie afgedekte ovenschaal schuiven we in de inmiddels warme oven. De timer op 60 minuten gezet en de eerste klus is geklaard. Tijd voor…..het glas te ledigen en een nieuwe te inschenken. Per slot van rekening is het feest.

Na het uur kan de folie van de ovenschaal en nogmaals 60 minuten in de oven. Nu krijgt de ovenschotel de kans en de tijd om verder te garen en bruin te worden. Vanaf dit moment is het belangrijk de bouten regelmatig te bedruipen met het braadvocht. Wel even opletten dat na dertig minuten het vlees gekeerd dient te worden. Na deze dertig minuten hebben we weer dertig minuten de tijd om de tafel te dekken en ons gereed te maken voor dit feestmaal. De bouten zijn gaar als het vlees van het bot valt.

Het is feest, dus we koken met een glas wijn. Jammer genoeg hebben we geen Retsina, maar wel Malamatina-glaasjes. Dus de sfeer is redelijk Grieks. Met z’n tweeën in de keuken, wat kletsen, wat snijden, af en toe iets in de pan deponeren, roeren en scheppen.

We schenken een glas wijn per persoon in en proosten op een goede maaltijd. Eet smakelijk.-Καλή όρεξη

Na de oorlog kon mijn oom Lou het niet vinden in Nederland. Hij vertrok naar Zuid-Afrika. Met de boot……..

In Zuid Afrika ontmoette oom Lou zijn vrouw, een Ierse met een Friese vader. Op de laatste foto die ik van hen heb staat tannie Georgie gekleed als de Amsterdamse Jordanese sjiek.

Ome Lou is een enkele keer in Nederland bij ons op bezoek geweest. Na een ritje door de Noord-Hollandse polder, wilde hij weer graag naar terug Zuid-Afrika,  t’rug naar die oû transvaal. Dat het water in de sloten hier hoger was dan de weggetjes er langs vond hij maar eng en gevaarlijk. Waarom niet iedereen een boot in de tuin had liggen om te vluchten bij een overstroming snapte hij totaal niet. Gevaarlijk land hoor, dat Nederland.

Tannie Georgie maakte -naar verluidt- de lekkerste boboti van heel Vereeniging. Hoewel er geen eenduidig recept bestaat (elke streek en stam maakt zijn eigen versie) is boboti in 1951 opgenomen als traditioneel Zuid-Afrikaans in een internationaal receptenboek dat door de Verenigde Naties is gepubliceerd.

Tante Georgie was streng in haar kokerijen; ‘Wat ek nie hou nie, stop ek nie in die skottel nie’. Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie. Zo bereidt tante Georgie haar recept:

Ingrediënten
30 ml rijstolie; 1 grote ui; 2 bollen soloknoflook; 4 tl kerriepoeder; 3 tl kurkumapoeder; 1 kg rundergehakt; 1 tl zwarte peper; 2 el citroensap; 1 el azijn; 75 gram rozijnen; 4 eieren; 3 laurierblaadjes;  2 sneetjes wit brood; 250 ml melk. 

De oven wordt voorverwarmd op 180 graden. de ui wordt in stukjes gesneden en de knoflook fijn gesnipperd. In een braadpan worden in de hete olie de ui en knoflook glazig gebakken. Tannie voegt de gehakt toe om rul en bruin te bakken.

Inmiddels wordt het brood in een schaaltje gelegd en de melk erover gegoten, ‘opdat die melk mooi in die brood kan trek‘ en goed zompig wordt. Eenmaal zompig wordt het brood gekneed onder het toevoegen van de overige ingrediënten. (Wel 2 eieren, een half kopje melk en de laurierbladen apart houden). Dit geheel kan toegevoegd worden aan het ui/knoflook en gehaktmengsel. 

Stiekem heeft Tannie een ovenschotel ruim ingevet, waar ze nu het gehele mengsel in doen. De laurierblaadjes kunnen over het mengsel gelegd worden maar dat vindt Tannie ‘nie gerieflik nie‘. Want dan moet ze tijdens het serveren de laurierbladen uit de hete schotel halen. Dus zij rolt de bladen op en steekt die willekeurig in de brij in de ovenschotel

En zo gaat de gevulde ovenschotel de warme oven in. We hebben nog wat melk en twee eieren. Die worden door elkaar gemengd. Nadat de ovenschotel een kwartier in de oven staat, giet tannie het ei/melkmengsel over de schotel en kan de over weer dicht voor een minuut of 30 – 45. Het gerecht is klaar zodra het goed gekleurd is of, zoals tannie zegt ‘die boboti is gereed sodra die glas leeg is‘. Boboti wordt gegeten met rijst.