Ergens in de koelkast staat bij de meeste mensen een potje mosterd. Vaak een product uit de winkel met E-nummers, suiker of suikervervangers en een smaak die net iets te vlak is. Nu kopen we regelmatig mosterd bij de boer. Veel smakelijker dan de grote merken. Maar waarom kopen als je het zelf kunt maken? Fijne mosterd zelf maken is verrassend eenvoudig, smaakt intenser en je weet precies wat erin zit.
Een stukje geschiedenis
Mosterdzaad is een van de oudste kruiden die de mens gebruikte. In Mesopotamië maalden de Soemeriërs de zaden tot pasta en mengden die met verjus, het zure sap van onrijpe druiven. De Egyptenaren kenden het ook: mosterdzaad lag in het graf van Toetanchamon. De Grieken en Romeinen gebruikten het zowel als geneesmiddel (Pythagoras noemde het als tegengif tegen schorpioenenbeten, Hippocrates schreef mosterdpleisters voor) als als smaakmaker.
De Romeinen maakten een pasta die al sterk leek op de onze: gemalen mosterdzaad met wijn of most (ongegist druivensap). Zij namen het mee naar Gallië. Daar ontstond de naam: mustum ardens – brandende most. Uit die Latijnse woorden kwamen het Franse moutarde, het Engelse mustard en ons mosterd. In de middeleeuwen maakten Franse kloosters rond Parijs mosterd voor de verkoop. Dijon werd later wereldberoemd.
In Nederland en België bleef mosterd lang een huis-, tuin- en keukenproduct. Grove mosterd met hele zaadjes, fijne mosterd, mosterd met honing of met bier – iedereen had zijn eigen variant. Pas in de negentiende en twintigste eeuw verdween het zelf maken grotendeels uit de keuken. Nu is het tijd om die traditie weer op te pakken.
Waarom zelf maken
Door zelf te maken bepaal je de scherpte, de zoetheid en de textuur. Gele mosterdzaadjes (Sinapis alba) geven milde, frisse mosterd. Bruine of zwarte zaden (Brassica juncea of nigra) maken het pittiger. Door de staafmixer te gebruiken krijg je de fijne smeuïge mosterd die lekker is bij worst, kaas, stamppot of als basis voor sauzen. En het is goedkoop: een potje kost een fractie van de winkelprijs.
Ingrediënten voor een fijne mosterd (ongeveer 250-300 ml)
- 100 gram gele mosterdzaadjes
- 100 ml witte wijnazijn of ciderazijn
- 80-100 ml water
- 30-40 gram honing
- theelepel Keltisch of zeezout
- eventueel: ½ theelepel kurkuma (voor kleur),
- een snufje peper
Aan de slag: fijne mosterd maken
Meng de mosterdzaadjes met de azijn, het water (of bier/wijn) en de honing of suiker in een glazen of keramische kom en roer het goed door. Dek de kom af en laat minstens 12 uur tot 24 uur weken in de koelkast. De zaden worden zacht en scherpe stoffen beginnen zich te ontwikkelen.
Giet daarna het mengsel in een keukenmachine of gebruik een staafmixer. Voeg het zout en kurkuma toe. Mix het geheel tot een fijne, smeuïge pasta. Voor écht fijne mosterd laat je de staafmixer iets langer draaien. Wordt het te dik, voeg dan een scheutje water of azijn toe. Is de mosterd te dun, laat het dan even staan; de mosterd dikt vanzelf in.
Proef de mosterd. Wil je hem milder, laat hem dan nog een dag of twee rusten – de scherpte wordt minder. Schep dan de mosterd in een gesteriliseerd potje en bewaar het in de koelkast. Na een week is de smaak het best. De mosterd blijft maanden goed.
Tips uit de praktijk
• Steriliseer potjes door ze 15 minuten in een koude oven op 150 °C te zetten.
• Experimenteer met de smaak. Vervang een deel van de vloeistof door appelcider, bier, droge witte wijn, voeg fijngesneden sjalot of knoflook toe, of maak een honing-mosterd met extra honing.
• Voor grove mosterd maal je korter of laat je een deel van de zaden heel.
• De mosterd is in het begin vaak nog wat scherp en dun. Na een paar dagen in de koelkast wordt hij milder en dikker.
Fijne mosterd zelf maken is niet alleen lekkerder, maar het resultaat is een product met geschiedenis. Van de Romeinse legers tot de kloosters van Dijon en de Nederlandse huiskeukens van vroeger: mosterd was altijd al een manier om smaak, houdbaarheid en gezondheid te combineren. Simpel, puur en zelf gemaakt.
