Tag: Van alles wat

Geplaatst op

Professor Pannenkoek

Twee keer per jaar gaat VL met één of meerdere vriendinnen een midweek naar het Oosten van het land. Welverdiende uitjes om te genieten en te ontspannen zonder ‘maham’ te horen. Bij de uitjes horen steevast ook bezoekjes aan de winkel van Professor Pannenkoek. Een bijzondere man die zich vastgebeten heeft in de kennis en kunde van de pannenkoek. Maar waarom Professor Pannenkoek? 

In zijn jonge jaren als student deed hij in 1973 mee aan een bakwedstrijd. De winnaar mocht de titel ‘Professor Pannenkoek 1973’ in ontvangst nemen. Die winnaar was de huidige professor. Sindsdien is er geen strijd meer geweest om de titel zodat de professor zijn titel met trots is blijven dragen.

Wat maakt de pannenkoeken van de professor zo apart en interessant? Op zijn website zegt hij het volgende er over; ‘…Professor Pannenkoek (kiest) voor granen van eigen bodem. Mooie, soms vergeten graanrassen, uit de verschillende delen van ons land. Waar boeren met passie werken aan de terugkeer van echte goede biologische granen op de akkers en waar molenaars deze malen tot prachtige melen, rijk aan mineralen en voedingsstoffen…’ Hij heeft -soms honderden jaren- oude recepturen bestudeerd en ontwikkelt dagelijks nieuwe toepassingen van ingrediënten. 

Kom je in zijn winkel dan komt de pannenkoekgeur je tegemoet. De professor is aan het bakken. Natuurlijk ontkom je er niet aan om te proeven. Op de schappen staan veel zakken pannenkoekmixen, exclusief ontworpen door en voor de professor. In zijn assortiment verschillende soorten pannen en accessoires om te bakken. VL bakt de pannenkoeken het liefst in een maifan stone pannetje. Hierin kunnen vier pannenkoekjes tegelijk gebakken worden. VL koopt tijdens haar bezoeken aan de winkel twee, drie mixen voor thuis.

Bron: https://professorpannenkoek.nl/de-professor/

Dé favoriete mix in ons huis is de spelt/kaneelmix. Op zijn website zegt de professor: ‘…Dit recept ontdekte de professor in een 15e-eeuws Gents  manuscript. Het leverde een fantastische mix op van spelt, tarwe, boekweit en geurige specerijen als kaneel, kardemom, anijs, gember en kruidnagel…’

Pannenkoekjes van de spelt/kaneel mix van Professor Pannenkoek
Pannenkoekjes van de spelt/kaneel mix van Professor Pannenkoek Foto Luka
Geplaatst op

Broodje hamburger met paprika, ui en knoflook

In ons gezin hebben we de hamburger herontdekt. Was het eerst de zoektocht naar de ‘jaren ‘70 broodje hamburger’, nu is het een broodje hamburger met paprika, ui en knoflook en tomatensaus. Een variatie op Sloppy Joe. 

Ingrediënten: 700 gr rundergehakt, 1 el Worcestershire-saus, 1 ei, 15 gr Mexicaanse kruiden, zout en peper naar smaak

Voor de saus

200 ml ketchup, 2 el tomatenpuree, 2 el mosterd, 2 el mayonaise, 2 augurken, 2 pepertjes, 2 middelgrote uien, 2 bolletjes soloknoflook, 1 puntpaprika, 1 el honing, 100 ml runderbouillon, 1 el ghee

Voor het serveren:

4 hamburgerbuns, 4 plakken Cheddar, naar eigen keus sla, tomaat, augurken, ui-ringen

Aan de slag: Broodje hamburger met paprika, ui en knoflook

Ik stort me eerst op het gehakt. Eenmaal gekneed, gekruid en tot hamburger gevormd moeten de hamburgers voor een half uurtje in de koelkast. Dan heb ik mooi de tijd om de rest van de ingrediënten voor te bereiden. Dus het gehakt eerst maar eens los kneden voor zo’n minuut of vijf. Het kan met een vork. Ik doe het met mijn handen, nooit met de mixer. Na het los kneden voeg ik het ei toe en kneed totdat het ei helemaal is opgenomen. Dan de Mexicaanse kruidenmix, de Worcestershire-saus, zout en peper toevoegen en goed mengen. 

Maak van het gehaktmengsel vier gelijke ballen. Ik gebruik de weegschaal, zodat alle ballen een gelijk gewicht hebben. Om de hamburgers te vormen heb ik een handige hamburgerpers. Ooit voor mijn verjaardag gekregen van mijn dochter. Even invetten tegen het plakken of -mijn voorkeur- de pers inpakken met vershoudfolie. Dan worden de onderdelen minder vet en makkelijker schoon. De hamburgers op een bord met tussen elke hamburger een stukje bakpapier. Voor een half uur of een uurtje de koelkast in.

Bereiding van de saus.
De pepertjes en de paprika even wassen en van de zaadjes en zaadlijsten ontdoen. De ui en knoflook pellen en snipperen. De pepertjes en paprika fijn snijden, maar niet snipperen. De augurk in dunne plakjes snijden Verhit in een pan met dikke bodem de ghee en bak de ui en knoflook glazig. Voeg de tomatenpuree en de ketchup toe en bak deze even mee. Dan kunnen de mosterd, mayonaise, honing en bouillon er bij. Goed mengen en op laag vuur wat in laten dikken.

Bak de hamburgers op een redelijk hoog vuur om en om bruin. Eenmaal bruin dan gaan de hamburgers in de saus voor een minuut of 15 tot 20 om gaar te stoven. Desgewenst kunnen de hamburgerbuns even onder de grill. Leg de laatste paar minuten op elke hamburger een plakje kaas en laat deze smelten. Serveer de hamburgers uit de pan met tomatensaus op de hamburgerbuns met een flinke schep saus. De broodjes hamburger met paprika, ui en knoflook zijn klaar om gegeten te worden. 

Geplaatst op

Het echte broodje hamburger

In de jaren ‘70 deed fastfood zijn intrede in Europa. De eerste McDonald’s van Europa opende op 21 augustus 1971 de deuren in Zaandam. Het Amerikaanse bedrijf ging een samenwerking aan met het Nederlandse Albert Heijn. Tijd voor het echte broodje hamburger.

In de eerste jaren waren er veel uitdagingen, omdat Nederlanders nog niet bekend waren met het fastfoodconcept, het eten van hamburgers en het eten met de handen.

In de jaren ’70 waren hamburgers vaak basic –een dunne hamburger, eenvoudige saus, kaas en broodje– zonder de overdadige toppings van nu. Dit zorgt voor een authentieke, no-nonsense smaak die focust op de basis-ingrediënten.

Veel recepten uit die tijd gebruikten verse, lokale producten zonder de hedendaagse toevoegingen zoals conserveermiddelen of kunstmatige smaakstoffen. Door deze jaren ‘70 broodje hamburger te maken, heb je een ‘gezondere’ versie. Een beetje nostalgie. Weet wat je eet.

Ingrediënten (voor 4 broodjes hamburger):

600 g rundergehakt, 1 ei, 1 tl zout, 1/2 tl versgemalen zwarte peper,1/2 tl knoflookpoeder, /2 tl uienpoeder, (of 15 gr hamburgerkruiden), 1 tl Worcestershire-saus

4 zachte witte hamburgerbuns, 4 plakken cheddar kaas, 4 blaadjes knapperige ijsbergsla,  dunne plakjes tomaat, 4 dunne ringen rode ui, 4 dunne schijfjes zoetzure augurk, 1 tl Mosterd (optioneel) Amerikaanse saus naar smaak

Aan de slag: het echte broodje hamburger

Meng met de hand het rundergehakt voorzichtig met het ei, zout, peper, knoflookpoeder, uienpoeder en Worcestershire-saus. Vorm vier gelijke ballen en druk ze plat tot hamburgers van ongeveer 1 cm dik. Maak een kleine kuil in het midden om krimpen tijdens het bakken te voorkomen.

Verhit een koekenpan of grillplaat op middelhoog vuur. Voeg een klein beetje ghee toe om plakken te voorkomen. Bak de hamburgers 3-4 minuten per kant voor medium (of langer voor doorbakken, afhankelijk van voorkeur). Leg een plak cheddar op elke hamburgers in de laatste minuut en laat de kaas smelten.

Snijd de hamburgerbroodjes doormidden en rooster de snijkanten licht in een droge pan of op de grill tot ze goudbruin zijn (ongeveer 1-2 minuten).

Besmeer de onderste helft van het broodje royaal met de saus. Leg daarop een hamburger met de gesmolten cheddar. Voeg sla, tomaat, ui en augurken toe in die volgorde. Smeer een dun laagje mosterd (optioneel) op de bovenste helft van het broodje en plaats deze op de burger. Serveer het echte broodje hamburger direct met frietjes en een koude cola en je waant je in de jaren ‘70 (vorige eeuw).

Het échte broodje hamburger. Door deze jaren ‘70 broodje hamburger te maken, heb je een ‘gezondere’ versie. Een beetje nostalgie. Weet wat je eet.
Het echte broodje hamburger


Geplaatst op

Alternatieven voor paneermeel

Paneermeel, wie gebruikt het nu niet in bepaalde gerechten? Ik gebruikte het vroeger in bijvoorbeeld gehakt om de structuur steviger te maken. Of om te paneren en een krokant laagje om vis of vlees te maken bij het bakken of frituren. Sinds enkele jaren gebruik ik geen paneermeel meer. Het ruikt en smaakt muffig, niet lekker. Het werd een zoektocht naar alternatieven voor paneermeel.

Paneermeel wordt in gerechten gebruikt voor:
Een krokante korstje: Het creëert een knapperige laag bij bakken of frituren, wat contrast toevoegt aan zachte ingrediënten. Paneermeel wordt gemengd met ei en bloem om een krokante korst te vormen rond vlees, vis of groenten. Paneermeel wordt over de bovenkant gestrooid, vaak met boter of kaas, om een knapperige laag te maken tijdens het bakken. Dit geeft textuur aan een verder zachte schotel. Ook houdt het krokante laagje sappen van het ingrediënt vast.

Binding: Het helpt ingrediënten bij elkaar te houden, zoals in gehaktballen of vegetarische burgers. Paneermeel wordt toegevoegd aan gehakt of groentemengsels om vocht te absorberen en het mengsel compacter te maken, zodat het niet uit elkaar valt tijdens het koken.

Vulling of topping: Het geeft structuur of een krokante afwerking aan ovenschotels en gratins. Paneermeel wordt gemengd met kruiden, kaas of groenten om een stevige vulling te maken die niet uitloopt tijdens het bakken.

Alternatieven voor paneermeel

Verkruimelde beschuit
Verkruimel of maal een of meerdere beschuiten.
Gemalen cornflakes
Cornflakes, licht verkruimeld, geven een knapperige textuur en een neutrale, licht zoete smaak. Ze zijn populair in westerse keukens, zoals in de VS voor gefrituurde kip.
Panko
Panko is een Japans type paneermeel gemaakt van witbrood zonder korst, wat een luchtigere en knapperigere textuur geeft.
Gemalen crackers
Verkruimelde ongezouten crackers zijn een goede vervanger. Ze geven een krokante laag en zijn neutraal van smaak, vaak gebruikt in Europese en Amerikaanse recepten.
Havermout
Fijngemalen havermout biedt een licht nootachtige smaak en een stevige textuur. 
Gemalen noten (bijv. amandelen, walnoten)
Fijngemalen noten geven een rijke, nootachtige smaak en een knapperige textuur. 
Kokosrasp
Gedroogde kokosrasp geeft een zoete, tropische smaak en krokante textuur. 
Maïsmeel of polenta
Maïsmeel of polenta zorgt voor een korrelige, krokante laag.
Rijstmeel of gemalen rijstvlokken
Fijngemalen rijstvlokken of rijstmeel geven een lichte, knapperige textuur. 
kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel, bekend als besan in de Indiase keuken, wordt gebruikt voor gerechten zoals pakora. Het geeft een hartige, nootachtige smaak en een krokante textuur.
Geroosterde broodkruimels van vers brood
Vers brood (bijv. ciabatta of zuurdesem) roosteren en verkruimelen. Dit geeft een frisse, knapperige textuur. 

Voor extra smaak kun je kruiden, specerijen of geraspte kaas toevoegen aan deze alternatieven voor paneermeel

Geplaatst op

Dé traditionele gehaktbal

Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had. Ik kies voor recepten uit het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek uit de jaren ‘50 en combineer deze tot één recept. Dé traditionele gehaktbal.

Het Amsterdamse Kookboek en het Haagse Kookboek waren in de jaren 1940-1950 toonaangevende bronnen voor huisvrouwen en bevatten eenvoudige, voedzame recepten die pasten bij de naoorlogse periode. Gehaktballen waren een geliefd gerecht, vaak bereid met betaalbare ingrediënten zoals gehakt, broodkruim, ei en eenvoudige kruiden. Ze werden meestal geserveerd met aardappelen, groenten en jus, en de recepten waren gericht op smaak en stevigheid passend bij de sobere tijdsgeest.

In de jaren rond 1950 waren luxe ingrediënten schaars, dus gehaktballen werden gemaakt met eenvoudige producten die makkelijk voorhanden waren zoals beschuit en basis kruiden zoals nootmuskaat en peper. Ketjap en mosterd, die later populair werden, waren in die jaren minder gangbaar in traditionele recepten uit deze kookboeken. Het Amsterdamse Kookboek en Haagse Kookboek benadrukten praktische, zuinige methoden. Het gebruik van boter en een zware braadpan was gewoon. De jus werd vaak gemaakt van het braadvocht om niets te verspillen. Een portie van 125-150 gram gehakt per bal was gebruikelijk voor een stevige maaltijd, passend bij een gezin van vier.

Dé traditionele gehaktballen

Ingrediënten (voor 4 personen): 500 gram gehakt (half-om-half: varkens- en rundergehakt, of puur rundergehakt voor een magerder resultaat), 1 ei, 2 beschuiten (of 50 gram oud witbrood, geweekt in 2 eetlepels melk), 1 kleine ui, zeer fijn gesnipperd, 1 theelepel zout, 1/4 theelepel versgemalen zwarte peper, 1/4 theelepel nootmuskaat, 1 eetlepel boter (voor het bakken), 1 eetlepel bloem (optioneel, voor de jus), 200 ml water of runderbouillon (voor de jus)

Om de gehaktbal wat eigentijdser te maken gebruik ik een el mosterd en 7 gr gehaktkruiden van Het Blauwe Huis. Ook gebruik ik 150 gr rundergehak persoon, dus 600 gram in totaal, óf van Boer Jan óf van onze natuurslager. De eerste is wat droger dan de ander.

Aan de slag met dé traditionele gehaktbal

Verkruimel de beschuiten fijn in een kom (of week het brood in melk en knijp het uit). Meng het gehakt, ei, verkruimelde beschuiten (of brood), fijn gesnipperde ui, zout, peper en nootmuskaat in een grote kom. Kneed het mengsel goed met de hand tot het egaal is. Als het te nat aanvoelt, voeg een klein beetje extra beschuitkruim of paneermeel toe (maximaal 1 eetlepel).

Verdeel het mengsel in 4 gelijke porties (circa 125-150 gram per bal voor 4 personen). Maak met vochtige handen ronde, stevige ballen om te voorkomen dat ze uit elkaar vallen tijdens het bakken.

Verhit de boter in een zware (gietijzeren) braadpan op middelhoog vuur tot het schuim wegtrekt. Leg de gehaktballen voorzichtig in de pan en bak ze rondom goudbruin (circa 5-7 minuten). Draai ze regelmatig voor een gelijkmatige korst. Zet het vuur lager, voeg een scheutje water of bouillon toe (ongeveer 100 ml) en dek de pan af. Laat de gehaktballen op laag vuur in 20-25 minuten gaar sudderen. Keer ze af en toe om.

Haal de gehaktballen uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Roer de bloem door het achtergebleven braadvocht in de pan om een gladde massa te vormen. Voeg geleidelijk de resterende 100 ml water of bouillon toe en roer tot een gladde jus ontstaat. Laat de jus enkele minuten pruttelen en breng op smaak met extra zout en peper indien nodig.

Serveer de gehaktballen met de jus, gekookte aardappelen en een traditionele groente zoals sperziebonen, wortelen of rode kool. Een klassieke combinatie is andijviestamppot met dé traditionele gehaktbal en in het kuiltje wat jus.

Dé traditionele gehaktbal.Onlangs startte ik mijn zoektocht naar ‘dé traditionele gehaktbal’. Op zoek naar de ultieme gehaktbal vond ik veel recepten voor gehaktballen met de toevoeging ‘oma’s gehaktbal’. Vaak wordt gebruik gemaakt van kruiden die ‘oma’ niet kende of voorhanden had.
Image by Pirkko Seitsenpiste from Pixabay
Geplaatst op

Een pittige les

Alles lag klaar om een pittige chili con carne te maken. Uiteraard ook de rode pepers. Ik ging enthousiast aan de slag. Snijden, hakken, alles ging goed… totdat ik gedachteloos in mijn oog wreef. De tranen sprongen in mijn ogen, en mijn gezicht voelde alsof het in brand stond. Gelukkig wist ik wat te doen. Het was zeker een pittige les. Tips om capsaïcine – dat venijnige stofje in hete pepers – van je handen te houden of te verwijderen. 

Wat is Capsaïcine?

Capsaïcine is het chemische stofje dat pepers hun pit geeft. Het is olieachtig en blijft daardoor makkelijk aan je handen plakken. Als je het per ongeluk in je ogen of op een gevoelige plek krijgt, kan het flink branden. Maar met de juiste voorbereiding en remedies kun je dit voorkomen of snel oplossen. De pittigheid van pepers wordt aangegeven in de Heat Index

Tips om Capsaïcine op je handen te voorkomen

  1. Draag handschoenen: Dit is mijn gouden regel bij de meer pittige pepers. Trek wegwerphandschoenen aan (latex of nitril) voordat je pepers snijdt. Zelfs met handschoenen was ik daarna mijn handen nog even voor de zekerheid. Tip: bewaar een doosje handschoenen in je keukenla voor dit soort klusjes!
  2. Vermijd je gezicht: Raak je ogen, neus of mond niet aan na het snijden van pepers. Dit klinkt logisch, maar tijdens het koken vergeet je het zo – ik spreek uit ervaring!
  3. Dompel je handen in water met bleekmiddel: Tijdens het snijden kun je je handen af en toe in een verdund mengsel van water en bleekmiddel (5:1-verhouding) dompelen. Dit neutraliseert capsaïcine en voorkomt dat het blijft plakken. Tips om Capsaïcine van je Handen te Verwijderen

Tips om capsaïcine van je handen (en snijplank) te verwijderen

Oké, je hebt toch capsaïcine op je handen gekregen. Geen paniek! Hier zijn wat manieren om dat brandende gevoel weg te krijgen:

  1. Druppel olijfolie of canola-olie op je handen en wrijf stevig, vooral onder je nagels. Capsaïcine is oplosbaar in olie, dus dit helpt het los te maken. Spoel daarna met zeep.
  2. Dompel je handen in een kom melk. De caseïne in melk neutraliseert capsaïcine. Ik heb dit zelf gebruikt na mijn oog-incident, en het werkt echt!
  3. Was je handen met afwasmiddel en voeg een eetlepel baking soda toe. Wrijf krachtig – dit duo pakt de olieachtige capsaïcine effectief aan.
  4. Wrijf citroensap of witte azijn op je handen. De zuurtegraad helpt capsaïcine te neutraliseren. Laat het even intrekken en spoel af.
  5. Geen melk in huis? Smeer yoghurt op je handen. Het werkt net zo goed dankzij de caseïne. Even laten zitten en afspoelen.
  6. Vermijd heet water: Was je handen met lauw of koud water. Heet water opent je poriën en kan het branden verergeren. Combineer met afwasmiddel voor het beste resultaat.

Wat te Doen bij Capsaïcine in je Ogen?

Mijn ongelukje met de rode peper leerde me één ding: als capsaïcine in je ogen komt, spoel dan direct met veel koud water. Als dat niet genoeg is, dep je ogen met een doek gedrenkt in melk. Blijft het branden? Raadpleeg een arts, vooral als je contactlenzen draagt. Het was een pittige les.

Heb jij een eigen truc om capsaïcine te tackelen? Deel hem in de reacties hieronder! Heb je deze tips geprobeerd? Laat ons weten hoe het ging!

Een pittige les
Een pittige les
Geplaatst op

Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Een peper wordt scherp door de aanwezigheid van het stofje capsaïcine. De concentratie capsaïcine bepaalt de mate van scherpte, met hogere concentraties die een pittigere peper als resultaat hebben. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Capsaïcine dient als natuurlijk afweermiddel tegen planteneters en schimmels. De plant produceert capsaïcine om zich te beschermen tegen insecten en dieren, maar dit stofje heeft geen effect op vogels, die zo kunnen helpen bij het verspreiden van de zaadjes.
Het stofje zit voornamelijk in de zaadlijsten (de ribben van de peper) en het vruchtvlees. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Soms is het wenselijk om de pittigheid van pepers in recepten te in te perken. Dat kan op verschillende manieren, tijdens de voorbereiding of in het gerecht zelf. Enkele praktische methodes om de pittigheid van pepers te verminderen, terwijl de smaak behouden blijft.

Tijdens de voorbereiding

Verwijder de zaadlijsten en de zaden. Snijd de peper open en verwijder deze delen met een scherp mes. Bij de echt pittige pepers is het verstandig om handschoenen te dragen om huidirritatie te voorkomen.

Kies mildere pepers: Als je een recept volgt, kun je een mildere peper kiezen (bijv. jalapeño in plaats van habanero) om de pittigheid te verminderen. De Scoville Schaal geeft duidelijkheid over de geschatte scherpte van verschillende pepersoorten.

Blancheer of week de pepers: Dompel de pepers kort (30-60 seconden) in kokend water en koel ze daarna in ijswater. Dit kan een deel van de capsaïcine afbreken. week gesneden pepers in koud water met een scheutje azijn of citroensap gedurende 10-15 minuten om de scherpte te verzachten.

Gebruik minder peper: Beperk de hoeveelheid peper in het recept. Begin met een klein stukje en proef tussendoor om de gewenste pittigheid te bepalen.

Tijdens het koken

  1. Kook of bak de pepers: roosteren, bakken of koken kan de pittigheid iets verminderen, vooral als je de pepers lang verhit. Roosteren geeft ook een extra smaakdimensie.
  2. Combineer met vetrijke ingrediënten: Capsaïcine is vetoplosbaar, dus het toevoegen van zuivel (zoals yoghurt, room, kaas of melk) of oliën (zoals kokosmelk of olijfolie) kan de pittigheid verminderen
  3. Voeg zoetigheid toe: Suiker, honing of fruit (zoals mango, ananas of sinaasappel) kan de pittigheid balanceren door de smaakpapillen te verzachten. Dit is gebruikelijk in Caribische of Mexicaanse recepten.
  4. Gebruik zetmeelrijke ingrediënten: Ingrediënten zoals aardappelen, rijst, brood of maïs kunnen de hitte absorberen en verdunnen. Serveer een pittig gerecht bijvoorbeeld met rijst of aardappelpuree.

In het gerecht of bij het serveren

  1. Verdun met andere ingrediënten: Voeg meer van de niet-pittige ingrediënten toe (zoals tomaten, uien of bouillon) om de concentratie capsaïcine te verlagen.
  2. Serveer met zuivelproducten: Een dip van zure room, Griekse yoghurt of een romige saus naast het gerecht helpt de scherpte te verzachten bij het eten.
  3. Combineer met zure smaken: Zure ingrediënten zoals citroensap, limoensap of azijn kunnen de pittigheid temperen door de smaak te balanceren.
  4. Proef en pas aan: Voeg pepers geleidelijk toe en proef tijdens het koken. Zo voorkom je dat het gerecht te pittig wordt.

Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!

Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondig en vermijd contact met ogen of gevoelige huid

Image by Muhammad Ragab from Pixabay
Geplaatst op

Hoe pittig wil je het hebben 

Op het programma van vanavond staat Mexicaanse loaded fries. We hebben alle ingrediënten in huis, behalve de pepertjes. Nu zijn in het dorp van ons tijdelijk verblijf weinig mogelijkheden om pepertjes te kopen. Dus naar de best gesorteerde super om pepertjes te scoren. Er is keuze genoeg maar, hoe pittig wil je het hebben? 

Naast de geijkte verpakkingen rode peper zonder duidelijke herkomst, was er ook een aardig pakketje met verschillende pepertjes, rood, groen, geel, langwerpig en bol. Dat sprak ons wel aan, dus in het mandje. Thuis gekomen ontdekten we op de achterkant van de verpakking de ‘Heat Index’ volgens de Scoville Schaal. Een indeling van pepersoorten naar soort en scherpte. 

Nooit te oud om te leren, dus de Scoville Schaal opgezocht voor meer kennis. Deze classificatie is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912 en meet de scherpte van pepertjes en pittige sauzen. De scherpte wordt weergegeven in SHU (Scoville Heat Units). Een uurtje internetten heeft een overzicht opgeleverd van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden. 

De Scoville-schaal meet de capsaïcine-concentratie, die de scherpte bepaalt.  De scherpte komt van capsaïcine, vooral geconcentreerd in de zaadlijsten en zaden en kan variëren onder invloed zoals bodem, klimaat en rijpheid. Hoe pittig wil je het hebben?

 Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondigj en vermijd contact met ogen of gevoelige huid.

Een overzicht van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden (SHU = Scoville Heat Units):

  1. Paprika (zoete paprika) – 0-100 SHU
    Milde, zoete smaak, vaak gebruikt in gerechten voor kleur en lichte smaak.
  2. Poblano – 1.000-2.000 SHU
    Licht pittig, populair in Mexicaanse gerechten, vaak gevuld of gedroogd (dan ancho genoemd).
  3. Jalapeño – 2.500-8.000 SHU
    Matig pittig, veel gebruikt in salsa’s en nacho’s, met een frisse, groene smaak.
  4. Serrano – 10.000-23.000 SHU
    Pittiger dan jalapeño, vaak rauw gebruikt in sauzen of gerechten.
  5. Cayenne – 30.000-50.000 SHU
    Scherp en kruidig, vaak gedroogd en gemalen tot poeder voor specerijen.
  6. Tabasco – 30.000-50.000 SHU
    Bekend van de gelijknamige saus, met een scherpe, frisse bite.
  7. Thai Chili (Bird’s Eye) – 50.000-100.000 SHU
    Klein maar krachtig, veel gebruikt in Zuidoost-Aziatische gerechten.
  8. Habanero – 100.000-350.000 SHU
    Zeer pittig, met een fruitige ondertoon, populair in hete sauzen.
  9. Scotch Bonnet – 100.000-350.000 SHU
    Vergelijkbaar met habanero, veel gebruikt in Caribische gerechten zoals jerk.
  10. Carolina Reaper – 1.500.000-2.200.000 SHU
    Extreem pittig, een van de heetste pepers ter wereld, alleen voor de durfals.

Hoe pittig wil je het hebben? Pepers te scherp? Beperk de pittigheid.

Pepertjes met zaadlijsten en zaadjes.Naast de geijkte verpakkingen rode peper zonder duidelijke herkomst, was er ook een aardig pakketje met verschillende pepertjes, rood, groen, geel, langwerpig en bol. Dat sprak ons wel aan, dus in het mandje. Thuis gekomen ontdekten we op de achterkant van de verpakking de ‘Heat Index’ volgens de Scoville Schaal.
Image by Bronisław Dróżka from Pixabay
Geplaatst op

Quiche met artisjokken en gerookte kip

Belofte maakt schuld. Jaren, echt jaren geleden beloofde VL aan onze vrienden een recept van Quiche met artisjokken en gerookte kip. Het is er niet van gekomen.

We hadden wekelijks contact toen er restricties bestonden vanwege een avondklok, 1,5 meter afstand houden en meer van dat. We bespraken ‘de toestand in de wereld’ en in Nederland in het bijzonder. Dat was altijd intensief en vooral gezellig. Met lekkere hapjes en wijn.

Door omstandigheden en drukte in beide gezinnen kwam het een tijd niet van om elkaar te ontmoeten. Wel hadden we regelmatig contact en bleven we bij met de ontwikkelingen en vakantie-avonturen.

Tot verleden week. Een afspraak om weer eens uit eten te gaan. Op een bijzondere plek. Een stukje met de auto, een overtocht met een pontje en ongeveer 200 meter lopen. Een tafel aan het water. En een graadje of 22. De avond kan niet meer stuk. Alsof er geen tijd tussen had gezeten. De gerechten uitstekend, de wijn prima en de plek aan het water voortreffelijk.

Nu het inlossen van de schuld. Het recept van Quiche met artisjokken en gerookte kip.
Ingrediënten: 7 velletjes bladerdeeg, 200 ml slagroom, 80 gr geraspte kaas, 400 gr gerookte kipfilet, blikje artisjokharten, 2 bolletjes soloknoflook, 3 eieren, 1 grote ui, 1 ruime tl tijm, 1 el ghee.

Aan de slag met Quiche met artisjokken en gerookte kip

De korte beschrijving.
De diepvries bladerdeeg bladen worden op een bord gelegd om te ontdooien. Ondertussen worden de ui en knoflook gepeld en fijn gesnipperd. De artisjokharten in het vergiet om uit te lekken. Het vocht uit de harten knijpen en de harten in vieren snijden. De gerookte kipfilet in kleine blokjes snijden.

In de wok de ghee en goed op temperatuur laten komen. Dan de gesnipperde ui en knoflook fruiten voor een minuut of vijf. Dan gaan de kipblokjes in de wok om ook zo’n vijf minuten te bakken. Tenslotte gaan de artisjokharten in de wok voor weer vijf minuten op laag vuur, de tijm toevoegen en regelmatig omscheppen.

In een ruime kom de slagroom en de eieren kloppen met wat zout en peper. De oven kan nu voorverwarmt worden op 200 graden. In de ronde ovenschaal wordt het artisjokkenmengsel gegoten. Een laagje geraspte kaas er over verdeeld om tenslotte de slagroom/eieren-mengsel toe te voegen en te verdelen. De vorm gaat voor 30 minuten op 200 graden de oven in.

‘T Kombof, een bijzonder restaurant op een bijzondere plek.

Geplaatst op

De kracht van kippensoep

‘…Kippensoep wordt al eeuwenlang in verschillende culturen gebruikt als een ondersteunend middel bij herstel van ziekte, zoals verkoudheid en griep. De “helende” eigenschappen komen voort uit een combinatie van voedingsstoffen, bioactieve stoffen, en fysiologische effecten. Hieronder een overzicht van de belangrijkste stoffen in kippensoep die bijdragen aan het herstel, gebaseerd op wetenschappelijke inzichten en culinaire tradities…’ De kracht van kippensoep.
Tekst is samengesteld door Grok3

Wat zit er in kippensoep

1. Carnosine (uit kippenvlees)
Wat is het?: Carnosine is een dipeptide dat voorkomt in kippenvlees, vooral in de spieren. Het wordt gevormd uit de aminozuren bèta-alanine en histidine.
Werking: Carnosine heeft antioxiderende en ontstekingsremmende eigenschappen. Een studie van de Universiteit van Nebraska (2000) door Dr. Stephen Rennard suggereert dat kippensoep de beweging van neutrofielen (witte bloedcellen) vertraagt, wat ontstekingsreacties bij verkoudheid en griep kan verminderen.
Bijdrage aan herstel: Door ontstekingen te temperen, helpt carnosine symptomen zoals keelpijn en verstopte luchtwegen te verlichten. Het ondersteunt ook het immuunsysteem.

2. Cysteïne (uit kippenbouillon)
Wat is het?: Cysteïne is een zwavelhoudend aminozuur dat vrijkomt bij het lang koken van kippenbotten en vlees, vooral in bottenbouillon.
Werking: Cysteïne helpt slijm in de luchtwegen te verdunnen, wat hoesten en een verstopte neus verlicht. Het heeft een chemische structuur die vergelijkbaar is met acetylcysteïne, een medicijn dat wordt gebruikt om slijm af te breken bij luchtwegaandoeningen.
Bijdrage aan herstel: Het vergemakkelijkt het ophoesten van slijm en ondersteunt de ademhaling, wat cruciaal is bij griep en verkoudheid.

3. Collageen en gelatine (uit bottenbouillon)
Wat is het?: Collageen in kippenbotten wordt tijdens het koken omgezet in gelatine, dat rijk is aan aminozuren zoals glycine en proline.
Werking: Gelatine ondersteunt de darmgezondheid, wat indirect het immuunsysteem versterkt, aangezien een groot deel van het immuunsysteem in de darmen zit. Glycine heeft ook ontstekingsremmende eigenschappen en bevordert een goede nachtrust, wat essentieel is voor herstel.
Bijdrage aan herstel: Het hydrateert, ondersteunt de spijsvertering (licht verteerbaar bij ziekte), en helpt het lichaam te herstellen door celreparatie te bevorderen.

4. Vitaminen en mineralen (uit groenten)
Belangrijke stoffen:
Vitamine C (uit groenten zoals wortels, selderij, paprika, peterselie): Een antioxidant die het immuunsysteem ondersteunt en ontstekingen vermindert.
Vitamine K (uit bladgroenten zoals peterselie): Ondersteunt de bloedstolling en algemene celgezondheid.
Zink (uit kip en sommige groenten): Essentieel voor immuunfunctie en wondgenezing. Zinktekorten worden in verband gebracht met een verzwakt immuunsysteem.
Magnesium en kalium (uit groenten zoals aardappelen en prei): Helpen bij hydratatie en spierherstel, vooral bij koorts of zwakte.
Werking: Deze micronutriënten versterken het immuunsysteem, ondersteunen celherstel, en helpen het lichaam infecties te bestrijden.
Bijdrage aan herstel: Ze vullen tekorten aan die vaak ontstaan bij ziekte, vooral als de eetlust verminderd is.

5. Gember (in veel Aziatische varianten)
Wat is het?: Gember bevat bioactieve stoffen zoals gingerol en shogaol, die ontstekingsremmend en antimicrobieel zijn.
Werking: Gingerol remt ontstekingsreacties en helpt de luchtwegen vrij te maken door slijm te verminderen. Het stimuleert ook de bloedsomloop, wat een verwarmend effect heeft.
Bijdrage aan herstel: Gember verlicht symptomen zoals keelpijn en verstopping, en ondersteunt de spijsvertering, wat helpt bij een zieke maag.

6. Knoflook (veelgebruikt in diverse recepten)
Wat is het?: Knoflook bevat allicine, een zwavelverbinding met antibacteriële, antivirale, en ontstekingsremmende eigenschappen.
Werking: Allicine kan de groei van ziekteverwekkers remmen en het immuunsysteem stimuleren. Het helpt ook bij het verminderen van luchtwegontstekingen.
Bijdrage aan herstel: Knoflook ondersteunt het lichaam in de strijd tegen infecties en helpt symptomen zoals een verstopte neus te verlichten.

7. Kurkuma (vooral in Indonesische en Indiase varianten)
Wat is het?: Kurkuma bevat curcumine, een krachtige antioxidant en ontstekingsremmer.
Werking: Curcumine vermindert ontstekingsmarkers in het lichaam en kan de immuunrespons versterken. Het heeft ook antimicrobiële eigenschappen.
Bijdrage aan herstel: Het helpt ontstekingen in de luchtwegen en keel te verminderen, wat symptomen van griep en verkoudheid verlicht.

8. Capsaïcine (uit chilipepers, in pittige varianten zoals Mexicaanse of Thaise soep)
Wat is het?: Capsaïcine is de actieve stof in chilipepers die zorgt voor de pittige smaak.
Werking: Het stimuleert de afbraak van slijm in de luchtwegen en bevordert transpiratie, wat helpt bij koorts. Capsaïcine heeft ook een pijnstillend effect op keelpijn.
Bijdrage aan herstel: Het verlicht verstopping en geeft een verwarmend gevoel, wat comfort biedt bij ziekte.

9. Vocht en elektrolyten (uit bouillon)
Wat is het?: Kippensoep, vooral de bouillon, is rijk aan water en elektrolyten zoals natrium en kalium.
Werking: Hydratatie is cruciaal bij ziekte, vooral bij koorts, diarree, of braken, omdat het vochtverlies compenseert. Elektrolyten helpen de vochtbalans in het lichaam te reguleren.
Bijdrage aan herstel: Het voorkomt uitdroging, ondersteunt de stofwisseling, en maakt de soep licht verteerbaar, zelfs bij een verminderde eetlust.

10. Psychologische en fysiologische effecten van warmte
Wat is het?: De warmte van kippensoep, zowel in de dampen als bij consumptie, heeft een fysiologisch effect.
Werking: Warme dampen helpen de luchtwegen te openen door slijm los te maken, wat de ademhaling vergemakkelijkt. Daarnaast biedt de soep emotioneel comfort, vaak geassocieerd met zorg en thuis, wat een placebo-effect kan hebben.
Bijdrage aan herstel: Het verlicht verstopte neus en sinussen, en het comfort versterkt de mentale veerkracht, wat indirect herstel bevordert. De kracht van kippensoep.

Geverifieerd door ExactMetrics