Onlangs kochten we een stukje Zeeuws spek bij onze vaste slager. VL is niet zo enthousiast op varkensvlees, maar een klein stukje wil wel lukken. Wat een verrassing toen zij een plakje proefde. Het deed haar herinneren aan vroeger tijden, aan haar oma. Zij is zich nooit bewust geweest dat zij daar Zeeuws spek heeft gegeten. Dat was Zeeuws spek volgens ouderwets recept
Waarom heet het Zeeuws spek? Wat is de oorsprong en geschiedenis er van? De oorsprong gaat terug tot de middeleeuwen, toen Zeeuwse boeren en slagers buikspek van varkens verwerkten als een duurzame voedselbron. Zeeland is een delta-gebied en zoute gronden met beperkte landbouw. De varkenshouderij bloeide door de nabijheid van zee en handel. Rond de 16e – 17e eeuw, de tijd van huisslachtingen was spek een belangrijk onderdeel van de wintervoorraad. Historische recepten uit de 18e eeuw vermelden kruiden die via de VOC-handel binnenkwamen.
Het doorregen buikspek zonder zwoerd werd traditioneel gepekeld met zout, peper, laurier, kruidnagel en foelie, en vervolgens zachtjes gaargekookt of gerookt om het houdbaar te maken. Ik probeer Zeeuws spek te maken volgens een recept van rond 1700. Aangezien ik geen rookkast heb, smokkel ik wat door gerookte paprikapoeder toe te voegen voor de rooksmaak.
Ingrediënten: 1 kg buikspek zonder zwoerd, 20 g Keltisch zeezout, 1 tl versgemalen zwarte peper, 4 laurierbladeren, 2 el grove Zeeuwse mosterd, 5 kruidnagels, 1 tl gerookte paprikapoeder
Aan de slag: Zeeuws spek volgens ouderwets recept
Prik in het buikspek veel gaatjes met een vork. Meng in een ruime kom het Keltisch zeezout, peper, verkruimelde laurierbladeren en gerookte paprikapoeder. Wrijf het buikspek grondig in met dit mengsel. Smeer de mosterd eroverheen voor extra smaak.
Leg het spek in een afsluitbare bak, en laat het 24 uur in de koelkast pekelen. Draai het na twaalf uur om voor gelijkmatige verdeling. Door het zo te doen boots ik de ouderwetse droge pekeling na. Haal het spek uit de pekel en spoel het af onder koud water om overtollig zout te verwijderen. Dep het dan droog met keukenpapier.
Als je het spek in de oven wilt bereiden verwarm dan de oven voor op 80 graden C. Gaar buikspek heeft een kerntemperatuur van ongeveer 70 tot 85 graden C. Ik kook het spek ouderwets in water met wat laurierblaadjes voor ongeveer 2 uur. Het water moet zeer zachtjes pruttelen.
Voor de liefhebber van krokant kan het Zeeuwse spek voor een minuut of 10 op 200 graden in de oven. Ik houd het bij het 17e eeuwse koken.
Eenmaal gaar kan het spek afkoelen en daarna rusten in de koelkast. Snijd in dunne plakken voor gebruik. Zeeuws spek is lekker op brood, op roggebrood bij erwtensoep en in stamppotten.
Pittiger dan dit recept is Walchers Gilde Spek of de meer hedendaagse versie van Zeeuws Spek.
