Een peper wordt scherp door de aanwezigheid van het stofje capsaïcine. De concentratie capsaïcine bepaalt de mate van scherpte, met hogere concentraties die een pittigere peper als resultaat hebben. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!
Capsaïcine dient als natuurlijk afweermiddel tegen planteneters en schimmels. De plant produceert capsaïcine om zich te beschermen tegen insecten en dieren, maar dit stofje heeft geen effect op vogels, die zo kunnen helpen bij het verspreiden van de zaadjes.
Het stofje zit voornamelijk in de zaadlijsten (de ribben van de peper) en het vruchtvlees. Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!
Soms is het wenselijk om de pittigheid van pepers in recepten te in te perken. Dat kan op verschillende manieren, tijdens de voorbereiding of in het gerecht zelf. Enkele praktische methodes om de pittigheid van pepers te verminderen, terwijl de smaak behouden blijft.
Tijdens de voorbereiding
Verwijder de zaadlijsten en de zaden. Snijd de peper open en verwijder deze delen met een scherp mes. Bij de echt pittige pepers is het verstandig om handschoenen te dragen om huidirritatie te voorkomen.
Kies mildere pepers: Als je een recept volgt, kun je een mildere peper kiezen (bijv. jalapeño in plaats van habanero) om de pittigheid te verminderen. De Scoville Schaal geeft duidelijkheid over de geschatte scherpte van verschillende pepersoorten.
Blancheer of week de pepers: Dompel de pepers kort (30-60 seconden) in kokend water en koel ze daarna in ijswater. Dit kan een deel van de capsaïcine afbreken. week gesneden pepers in koud water met een scheutje azijn of citroensap gedurende 10-15 minuten om de scherpte te verzachten.
Gebruik minder peper: Beperk de hoeveelheid peper in het recept. Begin met een klein stukje en proef tussendoor om de gewenste pittigheid te bepalen.
Tijdens het koken
- Kook of bak de pepers: roosteren, bakken of koken kan de pittigheid iets verminderen, vooral als je de pepers lang verhit. Roosteren geeft ook een extra smaakdimensie.
- Combineer met vetrijke ingrediënten: Capsaïcine is vetoplosbaar, dus het toevoegen van zuivel (zoals yoghurt, room, kaas of melk) of oliën (zoals kokosmelk of olijfolie) kan de pittigheid verminderen
- Voeg zoetigheid toe: Suiker, honing of fruit (zoals mango, ananas of sinaasappel) kan de pittigheid balanceren door de smaakpapillen te verzachten. Dit is gebruikelijk in Caribische of Mexicaanse recepten.
- Gebruik zetmeelrijke ingrediënten: Ingrediënten zoals aardappelen, rijst, brood of maïs kunnen de hitte absorberen en verdunnen. Serveer een pittig gerecht bijvoorbeeld met rijst of aardappelpuree.
In het gerecht of bij het serveren
- Verdun met andere ingrediënten: Voeg meer van de niet-pittige ingrediënten toe (zoals tomaten, uien of bouillon) om de concentratie capsaïcine te verlagen.
- Serveer met zuivelproducten: Een dip van zure room, Griekse yoghurt of een romige saus naast het gerecht helpt de scherpte te verzachten bij het eten.
- Combineer met zure smaken: Zure ingrediënten zoals citroensap, limoensap of azijn kunnen de pittigheid temperen door de smaak te balanceren.
- Proef en pas aan: Voeg pepers geleidelijk toe en proef tijdens het koken. Zo voorkom je dat het gerecht te pittig wordt.
Pepers te scherp? Beperk de pittigheid!
Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondig en vermijd contact met ogen of gevoelige huid
