Op het programma van vanavond staat Mexicaanse loaded fries. We hebben alle ingrediënten in huis, behalve de pepertjes. Nu zijn in het dorp van ons tijdelijk verblijf weinig mogelijkheden om pepertjes te kopen. Dus naar de best gesorteerde super om pepertjes te scoren. Er is keuze genoeg maar, hoe pittig wil je het hebben?
Naast de geijkte verpakkingen rode peper zonder duidelijke herkomst, was er ook een aardig pakketje met verschillende pepertjes, rood, groen, geel, langwerpig en bol. Dat sprak ons wel aan, dus in het mandje. Thuis gekomen ontdekten we op de achterkant van de verpakking de ‘Heat Index’ volgens de Scoville Schaal. Een indeling van pepersoorten naar soort en scherpte.
Nooit te oud om te leren, dus de Scoville Schaal opgezocht voor meer kennis. Deze classificatie is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912 en meet de scherpte van pepertjes en pittige sauzen. De scherpte wordt weergegeven in SHU (Scoville Heat Units). Een uurtje internetten heeft een overzicht opgeleverd van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden.
De Scoville-schaal meet de capsaïcine-concentratie, die de scherpte bepaalt. De scherpte komt van capsaïcine, vooral geconcentreerd in de zaadlijsten en zaden en kan variëren onder invloed zoals bodem, klimaat en rijpheid. Hoe pittig wil je het hebben?
Wees voorzichtig met verwerking: Capsaïcine blijft op je handen of snijplank. Was alles grondigj en vermijd contact met ogen of gevoelige huid.
Een overzicht van 10 pepersoorten, gerangschikt van mild tot zeer pittig, met hun geschatte Scoville-waarden (SHU = Scoville Heat Units):
- Paprika (zoete paprika) – 0-100 SHU
Milde, zoete smaak, vaak gebruikt in gerechten voor kleur en lichte smaak. - Poblano – 1.000-2.000 SHU
Licht pittig, populair in Mexicaanse gerechten, vaak gevuld of gedroogd (dan ancho genoemd). - Jalapeño – 2.500-8.000 SHU
Matig pittig, veel gebruikt in salsa’s en nacho’s, met een frisse, groene smaak. - Serrano – 10.000-23.000 SHU
Pittiger dan jalapeño, vaak rauw gebruikt in sauzen of gerechten. - Cayenne – 30.000-50.000 SHU
Scherp en kruidig, vaak gedroogd en gemalen tot poeder voor specerijen. - Tabasco – 30.000-50.000 SHU
Bekend van de gelijknamige saus, met een scherpe, frisse bite. - Thai Chili (Bird’s Eye) – 50.000-100.000 SHU
Klein maar krachtig, veel gebruikt in Zuidoost-Aziatische gerechten. - Habanero – 100.000-350.000 SHU
Zeer pittig, met een fruitige ondertoon, populair in hete sauzen. - Scotch Bonnet – 100.000-350.000 SHU
Vergelijkbaar met habanero, veel gebruikt in Caribische gerechten zoals jerk. - Carolina Reaper – 1.500.000-2.200.000 SHU
Extreem pittig, een van de heetste pepers ter wereld, alleen voor de durfals.
Hoe pittig wil je het hebben? Pepers te scherp? Beperk de pittigheid.
