Auteur: TvdB

Geplaatst op

‘Griekse Stoofperen’

We hebben ‘iets’ met koken, ‘iets’ met Griekenland en ‘iets’ met traditioneel. Vandaag wil ik een experimentje doen met traditionele stoofperen en een Griekse draai er aan geven. We gebruiken voor dit experiment de kleine 1,5 liter slowcooker.

'Griekse Stoofperen'

Hoewel er vier soorten stoofperen zijn in Nederland, zijn er alleen de Gieser Wildeman en de Saint Remy in de winkel te vinden. De twee andere rassen, de ZoeteBredero en de Winterrietpeer worden alleen door hobbyisten gekweekt. Ik gebruik altijd Gieser Wildeman stoofperen. De lekkerste zoete stoofpeer sinds meneer Wildeman te Giessendam hem in 1850 begon te kweken.

Nu we het goede hebben uit de ene wereld ga ik op zoek naar het beste uit een andere wereld, Griekenland. Nu kan iedereen wel een Grieks recept bereiden, maar of je dan ook de echte smaak van Griekenland hebt? Nee dus. Ga je Grieks koken ben je haast aan jezelf verplicht zoveel mogelijk originele Griekse ingrediënten te gebruiken. En die Griekse ingrediënten kopen we bij De Smaken van Griekenland in Groningen. (bega nooit de fout om de echte Griekse yoghurt Proto te kopen. Je bent voor heel je leven verpest en smaakt de ‘Griekse Style-‘yoghurt niet meer). Heb je het geluk om vlak bij Amsterdam te wonen, zoals wij, dan loop je de kans dat de eigenaar Ilias Kotsiris zelf het bestelde komt afleveren. Maar wel op donderdag, dan moet hij toch in Amsterdam zijn.

De richting hebben we te pakken; stoofperen en ‘iets Grieks’. Ik kies voor stoofperen gekruid met Bachari. Niet geheel toevallig hebben we in onze voorraadkast een forse doos met Griekse ingrediënten. Daaruit pluk ik kaneelstokjes, honing en Bachari. De Bachari kopen we in korrels die we zelf malen.

De bedoeling is dat alle ingrediënten in de pan worden gedeponeerd, wat water erbij en voor ruim 6 tot 7 uur laten stoven. Aan de slag

Materiaal: snijplank, scherp mes, eventueel dunschiller, theelepels, slowcooker 1,5 liter

Ingrediënten
6 Gieser Wildeman stoofperen, 2 theelepels Bachari, 3 kaneelstokjes (in drieën gebroken) 1 forse theelepel honing en voldoende water.

Nu moet de keus gemaakt worden, houd ik de peren heel of halveer ik ze) Ik halveer de peertjes en schil deze. De klokhuizen uit de halve peren gesneden. De schillen en de klokhuizen gaan in de compostbak en de peertjes in de slowcooker.

De kaneelstokjes, de honing en de Bachari over de peertjes. Tenslotte zoveel water dat de peertjes net onder water staan. De slowcooker kan aan. Onze kleine slowcooker heeft een ‘auto-‘stand; hij begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan automatisch naar ‘Laag’. Een heel prettig snufje heb ik gemerkt in de praktijk.

Na 7 uur is het geheel klaar, de peren rood en geurend. Nu hoeven we de kinderen niet te roepen dat ‘het eten klaar is’, ze staan al beneden om de peren te proeven. Heerlijke zoet/kruidige stoofperen.

Gieser Wildeman peren hebben de gewoonte om vanzelf mooi rood te worden. Dus geen kleurmiddelen als rode wijn of rode bessensap nodig. Gieser maakt het wel spannend, pas in het laatste uur worden de peren rood. Na een uurtje of vier begint de pan te geuren; de zoete geur van stoofperen gemengd met de kruidige geur van kaneel en Bachari. Een prima samenwerking tussen Nederland en Griekenland.

Geplaatst op

Die Groot Trek; Potjiekos

Die setlaars is Boere, Voortrekkers genoem en staan nou ook bekend as Afrikaners. Hulle het nie saamgestem met die status quo in die Kaapkolonie nie. ‘N Geskatte 12 000 boere het tussen 1830 en 1850 in die binneland ingetrek om hul eie republieke te begin. Dit het die boerestate geword: Oranje-Vrystaat en Transvaal. Gestig omdat die boere nie met die Engelse regime saamgestem het nie en massaal uit die Wes-Kaap verlaat het.

Die Groot Trek; Potjiekos

foto: G. S. Smithard (1873–1919); J. R. Skelton (1865–1927) – Taken from page 290 of Colvin, Ian(1909). South Africa. London: The Caxton Publishing Company. OCLC 893096.

Die boere het deur die land met bedekte waens gereis. Omdat nie alle lewensmiddele weggeneem kon word nie, moes die Boere leef van wat hulle onderweg ondervind het. Groente, kruie en knolle is daagliks versamel. Vleis is op diere gejag. Gaar aan die einde van die dag; die groot pot is oor die vuur gehang; Die vleis is eers in die pot gesit, toe het die groente en kruie gekom. Kook was ’n sosiale gebeurtenis. Die ervarings van die dag is bespreek, natuurlik terwyl jy wyn geniet. Vir gerief was daar geen roer in die pot nie. Die storie maak die ronde wat die potjiekos gekook het toe die bottel leeg was
.
Nu is het in Nederland niet mogelijk die groenten en knollen die de Boeren rond 1830 op hun pad verzamelden voor potjiekos te bemachtigen. We zullen het moeten doen met wat in de winkel aan groenten, uien enzovoort kopen. Hierbij is het niet zo belangrijk wat voor groenten je kiest. Om toch een idee van ‘avontuur’ te creëren gebruik ik hert en wild zwijn. Van oudsher hoort bij het bereiden van potjikos een goed gesprek en een goed glas. Het is vroeg in de ochtend en ik ben alleen. Tegen mezelf praten gaat nog wel. Het goede glas moet maar uitgesteld worden tot beter geschikte tijd.

Ingrediënten
1 kg hert; 0,5 kg wild zwijn; 5 gesneden aardappelen; 3 bollen solo-knoflook; 2 gesneden uien; 1 zoete aardappel (of 4 wortelen); 250 gr bloemkoolroosjes; 1 rode en een gele paprika; 250 gr paddenstoelen naar keuze; 15 gram bruine suiker; 150 ml sinaasappelsap; 200 gram geraspte kaas; Olijfolie; Peper en zout naar eigen smaak

Het snijwerk: Eerst gaat het vlees in stukjes, niet te klein en niet te groot. De bloemkool, de broccoli, uien en de zoete aardappel eveneens niet in te kleine of te grote stukjes snijden. Overigens dient de zoete aardappel eerst geschild te worden. De knoflook pellen en de bollen in vieren snijden.

De volgende stap is het verhitten van een ruime guts olie in een braadpan, Het vlees aanbraden tot het lichtbruin is. Dit is de eerstei laag.

Dan kunnen de knoflook en gesneden uien als tweede laag bij het vlees in de pan. Nog even verder braden.

De derde laag bestaat uit de stukjes aardappel. Even mooi verdelen als laagje. De vierde etage wordt gevormd door de groenten, paprika, paddenstoelen, bruine suiker en de sinaasappelsap.

Nu alles, behalve de kaas, in de slowcooker is overgebracht, kan die aan op mijn favoriete stand ‘Laag’. Naar Boerenbegrip is de potjieskos klaar as die vleis sag is en die bottel leeg is. Dit duurt ongeveer 2,5 uur.

als je als potjiekos-bereider serieus genomen wilt worden, is roeren of omscheppen uit den boze en degradeert je tot beginneling) Vlak voor het serveren nog even wat geraspte kaas over de potjiekos strooien en kan geëet word. Eet lekker!

(Die Groot Trek https://nl.wikipedia.org/wiki/Grote_Trek_Zuid-Afrika)

Geplaatst op

Vroegere luxe; Blote billetjes in het gras

Mijn ome Bertus was een reus van een man. Iets van twee meter en handen als kolenschoppen. Het verhaal gaat dat hij een mud aardappelen in twee handen kon dragen. Zijn vrouw was Rooie Betsie. Hoe ze echt heette is (mij) niet bekend. Door iedereen en overal was het ‘Rooie Betsie”. Ome Bertus was geboren op Kattenburg (Amsterdam) toen het nog een aso-wijk was. Of Ome Bertus en Rooie Betsie een echte oom en tante waren heb ik nooit geweten.

Ome Bertus was tuinman/hovenier. En zoals gebruikelijk gingen ome Bertus en Rooie Betsie niet op vakantie. Waarom zouden ze ook? Ze hadden namelijk een volkstuin op een groot volkstuinencomplex. Zo net langs de spoorlijn. Het was in de tijd dat treinen nog remmen hadden waarin asbest was verwerkt. De wc’s van de langsrazende treinen loosden tussen de wielen op het spoor en de uitwerpselen werden als door een nijlpaard verspreid. Niemand die daar –in die tijd- om maalde. Het was gezond om ‘van de tuin te eten’.

In de zomer logeerde ik vaak op de tuin. Ik trok tijdens die logeerpartijen veel op met hun dochter –zelfde leeftijd en zelfde voornaam-. Met hun veel oudere zoon beleefde ik mijn eerste ritjes op een heuse skelter (met benzinemotor). De Coentunnelweg was in aanbouw en er lag prachtig asfalt. We reden daar uren lang rondjes tot de politieagent (een soort Bromsnor op de fiets) ons wegstuurde.

Zoals gezegd aten we van de tuin. Het kan zijn dat het bruine bonensoep was als voorgerecht, bruine bonen met spek en aardappels en toe gele vla. Na elke gang werden de borden goed schoon gelikt, want de volgende gang moest op hetzelfde bord. Ik keek de eerste keer mijn ogen uit, maar het wende snel.
Rooie Betsie kookte voornamelijk wat van de tuin kwam. Dat had voordelen; goedkoop, vers, gezond (alhoewel je daar vandaag de dag je vraagtekens kunt zetten) en veel. Want Bertus plantte, pootte en zaaide dat het een lust was. Eén rijtje sla? Welnee, doe er maar een stuk of zes: ‘Beter mee verlegen dan om verlegen’. Er was altijd wel aftrek voor alles wat Bertus teveel had.

Vandaag gaat Betsie op de luxe toer. Natuurlijk met zoveel mogelijk ingrediënten uit eigen tuin; Blote-billetjes-in-het-gras, zo is de nuffige naam van het gerecht. Als je aan Betsie vroeg hoeveel aardappelen, bonen of andere ingrediënten je nodig had, antwoordde ze steevast ‘genoeg’.

Ingrediënten
Voldoende aardappelen (zo’n 2 kilo), Genoeg witte bonen (ongeveer 750 gram), Een paar handen snijbonen (zo’n 600 gram), een flink stuk spek, twee rookworsten, een ¼ tot een ½ liter melk, een schepje suiker, wat peper en zout.

De aardappelen werden door Betsie persoonlijk geschild. Op een houten stoel voor het huisje met een bak aardappelen op haar schoot, een grote pan vol water op de grond. Met een aardappelschilmesje schilde ze aardappel voor aardappel. Eenmaal geschild en in vieren gesneden belandde de aardappel met een boog, een plons en een hoop gespetter in de pan.

De snijbonen snijden werd gedaan door de dochter des huizes en hun logee, ik dus. De snijbonenmolen werd op het aanrecht geklemd, de emmer met bonen ernaast. Eerst de bonen afhalen (de puntjes eraf en de draad meetrekken), dan boon voor boon in een van de twee gaten van de molen wurmen. De een draait, de ander wurmt. Halverwege werden de rollen omgedraaid.

Nog een taak voor de kinderen; de witte bonen zitten natuurlijk nog in hun jasje, de peul. Dus een bak met peulen op tafel. Met enige handigheid knakte je de peulen open en roetsjte je de bonen er uit. Daarbij moest je goed opletten dat de peulen in de ene en de bonen in de andere bak kwamen.

De aardappelen worden gaar gekookt in ongeveer 10 tot 15 minuten. De snijbonen en de witte bonen worden in een andere pan gedaan en ook in ongeveer 15 minuten gaar gekookt. Natuurlijk werd er gekookt met een stevige hand zout in het water. In weer een ander pannetje worden de rookworsten warm gemaakt. Het spek moest nog in blokjes gesneden worden om daarna uit te bakken.

Van de gare aardappelen maakte Betsie een groffe aardappelpuree: de aardappelen worden afgegoten en even laten staan. Onderwijl wordt de melk lauwwarm gemaakt en de boter klaargezet. Met een stamper worden de aardappelen kruimig gestampt, melk en boter er bij zodat, het een smeuïg geheel wordt, niet te glad.

Ook de snijbonen en de witte bonen worden afgegoten om dan met het spek door de puree te worden geroerd. Niet stampen, maar rustig aan door elkaar gehusseld. De pan op tafel, de borden bijgehouden en Betsie schepte op. De in plakjes gesneden rookworsten werden verdeeld; één rookworst voor Bertus en één voor de rest van het gezin (4 personen).

Geplaatst op

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο.

μπουλόνια χήνας με πατάτες στο φούρνο. – Ganzenbout met aardappelen in de oven

Anders dan in Nederland is Pasen in Griekenland traditioneel het belangrijkste Christelijke feest van het jaar. De verrijzenis van Jezus Christus wordt gevierd. De opstanding (Anastasi) is zaterdag om precies middernacht geweest en wordt gevierd met een uitbundig paasvuur en vuurwerk is ’s nachts losgebarsten. De kerken luidden de klokken.

Eerste Paasdag is een nationale feestdag. Na veertig dagen vasten mag er eindelijk weer vlees gegeten worden en dat laat men zich geen twee keer zeggen: overal wordt lam aan het spit in de buitenlucht geroosterd. Muziek, dans en wijn horen erbij. Men wenst elkaar: ‘Christos Anesti!’ (Jezus is opgestaan). Het antwoord is dan ‘Alithos Anesti!’ (‘Hij is waarlijk opgestaan’). Ook zegt men: ‘Chronia Polla‘ en ‘Kalo Pascha!’ (‘Vele jaren!’ en ‘goede Pasen!’)

Dit is een gerecht voor feestdagen. Er wordt altijd lam gegeten als het feest is, speciaal met Pasen. Ter afwisseling maken we het dit keer met ganzenbouten. Dit zal ons niet euvel geduid worden. Traditioneel wordt geluisterd naar ‘O Gliki Mou Ear’ (vertolkt door Vangelis & Irene Papas) We eten deze maaltijd op Tweede Paasdag. Op Eerste Paasdag staat deze Stifado op tafel.

<strong>Ganzenbout class=lazy met aardappelen in de oven</strong>

Een waarschuwing is op zijn plaats. Wilde gans is een taaie vlieger. Het vlees is mager, dus het gevaar van te ver doorbraden ligt op de loer. Ganzenbouten bereiden is een avontuur.

Aan materiaal hebben we nodig; een ovenschaal; een voorverwarmde oven (175 graden) dunschiller; twee scherpe messen; snijplank; kopjes; eetlepel en twee wijnglazen.

Ingrediënten
4 Ganzenbouten; 4 grote aardappelen; 1 kop rijstolie; boter; 1 citroen; 4 bollen solo-knoflook; 2 eetlepels oregano; 1 kop water; zout en peper, voldoende droge witte wijn.

We gieten een goede guts olie in een grote ovenschaal. Nadat de ganzenbouten zijn drooggedept, worden deze in de ovenschaal gelegd. Ondertussen snijdt een van ons de knoflook bollen in vieren (de grote bollen in achten) en verstoppen de knoflookpartjes als paaseieren tussen het vlees.

Nu is het de beurt aan de aardappelen. Die worden na geschild te zijn in langwerpige grove stukken gesneden. Deze parten kunnen netjes langs het vlees worden neergelegd. Nu komt een onderdeel wat ons een beetje pijn doet; we voegen water toe, zodat de aardappelen nét onder water staan. Om dit te verwerken, nemen we een slokje wijn. Nouja, een goede slok dan.

De citroen wordt door midden gesneden en beide helften boven het vlees uitgeknepen. Zout, peper en oregano er over heen gestrooid en de boter in klontjes over het vlees en de aardappelen verdeeld. Met een flink stuk aluminiumfolie afgedekte ovenschaal schuiven we in de inmiddels warme oven. De timer op 60 minuten gezet en de eerste klus is geklaard. Tijd voor…..het glas te ledigen en een nieuwe te inschenken. Per slot van rekening is het feest.

Na het uur kan de folie van de ovenschaal en nogmaals 60 minuten in de oven. Nu krijgt de ovenschotel de kans en de tijd om verder te garen en bruin te worden. Vanaf dit moment is het belangrijk de bouten regelmatig te bedruipen met het braadvocht. Wel even opletten dat na dertig minuten het vlees gekeerd dient te worden. Na deze dertig minuten hebben we weer dertig minuten de tijd om de tafel te dekken en ons gereed te maken voor dit feestmaal. De bouten zijn gaar als het vlees van het bot valt.

Het is feest, dus we koken met een glas wijn. Jammer genoeg hebben we geen Retsina, maar wel Malamatina-glaasjes. Dus de sfeer is redelijk Grieks. Met z’n tweeën in de keuken, wat kletsen, wat snijden, af en toe iets in de pan deponeren, roeren en scheppen.

We schenken een glas wijn per persoon in en proosten op een goede maaltijd. Eet smakelijk.-Καλή όρεξη

Geplaatst op

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie

Na de oorlog kon mijn oom Lou het niet vinden in Nederland. Hij vertrok naar Zuid-Afrika. Met de boot……..

In Zuid Afrika ontmoette oom Lou zijn vrouw, een Ierse met een Friese vader. Op de laatste foto die ik van hen heb staat tannie Georgie gekleed als de Amsterdamse Jordanese sjiek.

Ome Lou is een enkele keer in Nederland bij ons op bezoek geweest. Na een ritje door de Noord-Hollandse polder, wilde hij weer graag naar terug Zuid-Afrika,  t’rug naar die oû transvaal. Dat het water in de sloten hier hoger was dan de weggetjes er langs vond hij maar eng en gevaarlijk. Waarom niet iedereen een boot in de tuin had liggen om te vluchten bij een overstroming snapte hij totaal niet. Gevaarlijk land hoor, dat Nederland.

Tannie Georgie maakte -naar verluidt- de lekkerste boboti van heel Vereeniging. Hoewel er geen eenduidig recept bestaat (elke streek en stam maakt zijn eigen versie) is boboti in 1951 opgenomen als traditioneel Zuid-Afrikaans in een internationaal receptenboek dat door de Verenigde Naties is gepubliceerd.

Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie

Tante Georgie was streng in haar kokerijen; ‘Wat ek nie hou nie, stop ek nie in die skottel nie’. Boboti (Bobotjie) volgens tannie Georgie. Zo bereidt tante Georgie haar recept:

Ingrediënten
30 ml rijstolie; 1 grote ui; 2 bollen soloknoflook; 4 tl kerriepoeder; 3 tl kurkumapoeder; 1 kg rundergehakt; 1 tl zwarte peper; 2 el citroensap; 1 el azijn; 75 gram rozijnen; 4 eieren; 3 laurierblaadjes;  2 sneetjes wit brood; 250 ml melk. 

De oven wordt voorverwarmd op 180 graden. de ui wordt in stukjes gesneden en de knoflook fijn gesnipperd. In een braadpan worden in de hete olie de ui en knoflook glazig gebakken. Tannie voegt de gehakt toe om rul en bruin te bakken.

Inmiddels wordt het brood in een schaaltje gelegd en de melk erover gegoten, ‘opdat die melk mooi in die brood kan trek‘ en goed zompig wordt. Eenmaal zompig wordt het brood gekneed onder het toevoegen van de overige ingrediënten. (Wel 2 eieren, een half kopje melk en de laurierbladen apart houden). Dit geheel kan toegevoegd worden aan het ui/knoflook en gehaktmengsel. 

Stiekem heeft Tannie een ovenschotel ruim ingevet, waar ze nu het gehele mengsel in doen. De laurierblaadjes kunnen over het mengsel gelegd worden maar dat vindt Tannie ‘nie gerieflik nie‘. Want dan moet ze tijdens het serveren de laurierbladen uit de hete schotel halen. Dus zij rolt de bladen op en steekt die willekeurig in de brij in de ovenschotel

En zo gaat de gevulde ovenschotel de warme oven in. We hebben nog wat melk en twee eieren. Die worden door elkaar gemengd. Nadat de ovenschotel een kwartier in de oven staat, giet tannie het ei/melkmengsel over de schotel en kan de over weer dicht voor een minuut of 30 – 45. Het gerecht is klaar zodra het goed gekleurd is of, zoals tannie zegt ‘die boboti is gereed sodra die glas leeg is‘. Boboti wordt gegeten met rijst.

Geplaatst op

De smaak van hutspot zonder wortelen

I’n de periode tussen mijn zevende en mijn twaalfde jaar gingen mijn moeder met de kinderen (mijn broers en ik) regelmatig naar het deftige Den Haag, op bezoek bij onze opa. De reis was al een avontuur op zich.’ De IJtunnel was er nog niet. Voor eigen vervoer hadden we ieder een fiets. Dus was de trein de aangewezen manier om te reizen.

De reis ving aan met een wandeling van een half uur van huis naar het veer over het IJ. We konden kiezen uit de pont, het Bootje Boekel of Bootje Bergman. Omdat de reis naar opa een uitje was koos moeder meestal voor Bootje Bergman. Die voer vanaf Amsterdam Noord over het IJ naar het NoordHollands Koffiehuis voor het Centraal Station. Het bootje had een beste vaart. Stond je op het dek, dan kon het zijn dat je een flinke plens over je heen kreeg.

In ‘de stad’ aangekomen was het zaak om treinkaartjes te kopen, retourtjes voor ons vieren. Met de kaartjes in bezit was het spannend of we de trein nog konden halen. De stationshal door naar de lange gang en naar het juiste perron. De trap op en nogmaals op de borden kijken of we wel op het juiste perron stonden én of de juiste trein er was. Den Haag had twee eindstations, Hollands Spoor en het Staatsspoor. Wij moesten het station Staatsspoor hebben.

Aangekomen op Staatsspoor gingen we weer aan de wandel voor 15 minuten  om bij opa te komen. De terugreis ging uiteraard in omgekeerde volgorde en in het donker. In de trein kon je naar buiten kijken, óf via de weerspiegeling naar je medereizigers gluren of gekke bekken trekken in de weerspiegeling van het raam. Vlak bij Amsterdam werd het spannend, de trein ging langzamer rijden en je kon in de huizen kijken waar je langs kwam.

Terug op het Centraal Station had moeder steeds een verrassing: we gingen met de bus terug. Eerst bus lijn 5 naar de achterkant van het station om daar op de pont te stappen. Aan de overkant weer met de bus richting huis. Zo duurde de reis toch zeker wel twee uur.

De smaak van hutspot zonder wortelen

Een recept van mijn opa:
Ingrediënten
4 pastinaken, 4 zoete aardappelen, 3 uien boter, creme fraise, 3 bollen soloknoflook, een theelepel komijn, snippers oude kaas. (optioneel 1,5 cm verse gember *)

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren. Doe de blokjes pastinaak en zoete aardappelen in een pan met kokend water. De groenten moeten net onder water staan en kook het gaar.

Ondertussen kunnen in een koekenpan met een guts olie de gember*, komijn en knoflook gebakken worden tot de ui glazig is. De oven voorverwarmen op 180 graden. De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klontje boter) nog even ruim bestrooien met de snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Geplaatst op

ASS koken

In een onbewaakt moment en bezig met facebook kwam ik de vraag tegen –meer een wanhoopskreet- hoe je een tiener met autisme kan leren koken en welke gerechten geschikt zijn als eerste stappen. En dan ga ik denken en krijg de neiging om te schrijven: Ass koken.

Maar eerst een paar begrippen voor een beter begrip en het voorkomen van klachten. In dit stuk schrijf ik ‘autist’ of ‘autisten’. Hiermee bedoel ik mensen met een aandoening in het autistisch spectrum, maar dat is zo’n lange zin. Iemand met autisme is géén ‘autist’, laat dat duidelijk zijn. Helaas wordt autisme (nog) steeds gezien als beperking. En dat is het NIET! Het is een kwaliteit. Het is niet voor niets dat de overheid mensen met autisme graag aanneemt voor functies waar erg nauwkeurig gewerkt moet worden. Daarbij zijn ‘autisten’ weinig tot nooit ziek, erg stipt en gedisciplineerd.

Koken met een ‘autist’. Wees er beducht op dat je werkelijk alles moet uitleggen en je uitleg letterlijk wordt opgevolgd. Een ‘opdracht’ als ‘snijd de prei in kleine ringen’ is te vaag; hoe groot is klein? We gaan aan de slag, maar niet voordat je hebt uitgelegd waarom je een slowcooker gebruikt, hoe een slowcooker werkt, waarom je juist dit gerecht wilt maken enz. De boodschappen heb ik dit keer zelf gedaan om tijd te sparen.

We leggen alle ingrediënten klaar in de volgorde van behandelen. De braadpan, de slowcooker, de snijplanken, de messen, spatels, vergiet en pollepel leggen we klaar. Niet vergeten te zeggen waar het snijafval en de schillen bewaard moeten worden. Het gaat beginnen!

Op het aanrecht liggen achtereenvolgens olijfolie (we hebben een ‘scheut’ nodig, maar hoeveel is dat? Even afmeten in een kopje), twee uien, drie bollen soloknoflook, een prei, 250 gram champignons, twee blikjes tomatenpuree (van 70 gram ieder), een kilo rundergehakt, ½ eetlepel tijm, ½ eetlepel oregano, ½ eetlepel marjolein, ½ eetlepel basilicum, 1400 gram tomatenblokjes (Pakjes alvast opengemaakt).

Eerst worden de bollen knoflook en de ui geschild en in kleine blokjes gesneden. (‘wat doen we dan met die andere ui?’Oja, letterlijk, de knoflook en de UIEN in kleine blokjes snijden). Daarvoor neem je een snijplank en een scherp mes. Ik doe voor hoe groot ‘klein’ is. Uitleggen duurt te lang en is niet duidelijk. Heel nauwkeurig worden de bollen knoflook en de uien in gelijke kleine blokjes gesneden. Voor het overzicht wordt het resultaat op een bord gelegd en in de wacht gezet.

Dan is het de beurt aan de prei. Een vergiet in de gootsteen gezet. De prei op de snijplank en weer voorgedaan hoe dik in de ringen wil hebben. Die ringen dan weer door vieren snijden. Zonder discussie wordt ook de prei nauwkeurig gesneden. Er komt een verontschuldiging; twee ringen zijn ‘te dik’ uitgevallen. Een ‘is niet erg’ gaat er niet in, dus een noodoplossing bedenken. De prei in het vergiet en spoelen. Voorlopig even laten staan.

De champignons in vieren snijden levert geen probleem op; eerst een stukje van het steeltje snijden en de champignon kruislings in vieren snijden.

Nu zijn we toegekomen aan het openen van het blikje tomatenpuree. Op zich niet zo’n grote handeling, maar wel van essentieel belang, dus met grote nauwkeurigheid gedaan. Het afmeten van de kruiden vergt enige tijd voor overleg; hoeveel is een halve eetlepel? Deze discussie duurt ongeveer 8 minuten voor we een compromis bereiken. Voor het gemak leggen we vier eetlepels neer om te vullen met de kruiden, voor elk kruid een aparte lepel.

De voorbereidingen zijn getroffen en we zijn toe aan de volgende stap. Maar niet voordat we een korte pauze inlassen en wat drinken. Dan kan de braadpan op het gas en het gas afgesteld op iets lager dan hoog. De olijfolie in de pan met een stukje ui. Als de ui gaat spetteren (hoe ziet dat er uit?) kunnen de blokjes ui en knoflook in de braadpan (‘nee, de volgorde maakt niet uit’). Als de ui glazig is dan kan de uitgelekte prei in de pan. Daarna de champignons en goed roeren en omscheppen wordt met graagte en aandacht gedaan. Nu kan de tomatenpuree in de pan en wederom goed roeren en omscheppen. Na enige tijd kan de gehakt erbij. Nu wordt het omscheppen zwaarder. Een stevige klus. Als alle gehakt bruin gekleurd is doen we de kruiden in de pan, terwijl er stevig omgeschept wordt. Nog even verder bakken voordat de tomatenblokjes toegevoegd mogen worden. Een lichte paniek ontstaat, is het niet teveel tomaat? Stug verder roeren zodat alles goed gemengd wordt en de rust keert weer. Het gas kan op ‘zacht’ tot het geheel goed pruttelt.

De slowcooker kan op zijn plaats worden gezet en ingesteld; op ‘Laag’ en voor zes uren. De inhoud van de braadpan wordt overgeschept in de slowcooker. Het is mij nooit gelukt om zoiets zonder morsen te doen. Hem dus wel. Opdracht geslaagd. Oja, vergeten te zeggen dat er ook nog opgeruimd moet worden. ‘Dat heb je niet gezegd, ik ben klaar’ en weg issie. Mijn eigen schuld.

Geplaatst op

Bouillon maken, de basis

Onlangs hadden twee Duitse ‘kijk-grijp’ketens slowcokers in de aanbieding. Twee verschillende merken. Beiden even prettig in de omgang en zeker prettig geprijsd. Facebook ontplofte bijna van de vragen van beginnende slowcookers. Veel ogenschijnlijk simpele vragen werden gesteld. ‘Hoe doe ik….’. ‘Hoeveel water doe ik…..’. Eén vraag sprong er bovenuit; ‘Doe ik het water in de buitenpan?’ Bouillon maken, de basis

Eén van de ‘simpele’ vragen behelst het maken van bouillon. Hoe maak je bouillon en waarvan, hoeveel water?
Het antwoord is simpel en wordt daarmee ingewikkeld. In de basis is een forse pan water en het spul waarvan je bouillon wilt maken voldoende. En een forse portie geduld, want bouillon moet lang, erg lang trekken. (in De Kleinste soepfabriek trekt kippenbouillon zo’n 48 uur). Koken is experimenteren. Door te doen en uit te proberen kom je bij je eigen smaak en recepten.

O.k. de basis is bekend. Nu ‘het spul’ nog. De bouillon krijgt de naam waarvan het gemaakt is: paddenstoelenbouillon; groentebouillon; runderbouillon; lamsbouillon; varkensbouillon enz. Het spreekt voor zich.

Een heel oud recept –en nu weer erg in beeld- is bottenbouillon. Oorspronkelijk gemaakt van vleesresten en botten. De werking is medicinaal te noemen. In botten zit calcium, fosfor, silicium, magnesium en kalium. In het merg zitten de vitamines A en K2, omega 3 en 6, ijzer, zink, mangaan, boron en selenium. Dan zitten er nog wat gezonde dingen in het bindweefsel. Door de botten heel lang te laten trekken ontstaat er gelatine wat heel gezond is voor lijf en leden. Het gebruik van een bouillonblokje is uit den boze, je verpest een verrukkelijke bouillon met zo’n blokje meuk

Ik gebruik een SC van 4,7 liter. Handig is bottenbouillon in te vriezen in een ijsblokjesvorm

Groentenbouillon
Ingrediënten: 3 uien; 3 stengels bleekselderij; 4 wortelen (of zoete aardappel); ¼ knolsederij; 2 preistengels; 3 laurierblaadjes; 3 bollen solo-knoflook (of 6 tenen knoflook); wat lavas en peterselie; 3 kruidnagels en 4 gekneusde peperkorrels; 2 liter water.

Alles in blokjes en ringen snijden (wel eerst schillen en pellen wat geschild en gepeld moet worden. Ook e.e.a. wassen. Dan alles in de slowcooker en voor een uurtje op 8 op ‘Laag’ zetten. Zijn de 8 uren voorbij dan kunnen de groenten uit de pan gevist worden. Alle gezonde stoffen zitten in de bouillon en de groenten zijn ‘dood’ dus gooi ik dit weg. De bouillon nog even door een zeef gieten en het is klaar. Wil je heldere bouillon dan kan het door kaasdoek gedaan worden.

Runderbouillon:
Ingrediënten: 300 gr runderpoulet; 250 gr mergpijp; 2-3 takjes selderij; 2-3 takjes peterselie; 2 laurierblaadjes; 1 takje tijm; 1 aardappel; 3 wortels (of zoete aardappel) 1 prei; 1 ui; 2 stengels bleekselderij; 5 gekneusde zwarte peperkorrels.

(1) De ingrediënten wassen en schillen. De te snijden ingrediënten in grove stukken snijden. (De ui gaat met schil en al in de SC) Nu eerst alle groenten en kruiden in de SC. Daarop het vlees en de mergpijp leggen; twee liter water erbij en de SC instellen op 10 uur op ’Laag’. Let wel, hoe langer de bouillon trekt, hoe lekkerder en krachtiger het wordt. Nadat het aantal uren verstreken is kan de bouillon gezeefd worden. Voor een heldere bouillon het bekende kaasdoek gebruiken. Eventueel kan de bouillon op smaak gemaakt worden met zout en peper. In porties bewaren in de vriezer.

Helaas is bouillon niet zo lang te bewaren in de koelkast. Daarom verdeel ik de bouillon in porties en vries het in tot later.

Bouillon kan gemaakt worden van vlees, gevogelte, wild, vis, schaal- en schelpdieren; groenten. In het begin kan het een lastige stap zijn om bij de slager om botten, op de markt bij de viskraam om vissenkoppen en graten te vragen. Je moet het maar durven. Voor een kippenbouillon kan je een hele kip nemen (in stukken snijden) of kipkarkassen.

Vleesbouillon van varken, lam, geitlam, gans enz.
Gebruik van het gewenste dier poulet en botten (ongeveer 500 tot 750 gram) en de ingrediënten zoals onder ‘ ingrediënten runderbouillon’ beschreven. Het recept voor runderbouillon vanaf (1) volgen.

Geplaatst op

maten en gewichten, recepten en smaken verschillen

‘Je recept klopt niet, ik vond het niet lekker’. ‘Waarom geeft u niet steeds de juiste grammen of hoeveelheden op?’ Naast deze opmerkingen en vragen krijg ik ook berichten van mensen die het resultaat van hun kookkunsten en het gebruik van de recepten van deze site weten te waarderen. En dat waardeer ik dan weer.

Maar nu terug naar de mensen die de recepten minder lekker vonden. Of de beschrijving van de gebruikte hoeveelheden onduidelijk. De recepten zoals beschreven op deze site zijn het resultaat van de manier van koken in ons gezin. En wat wij lekker vinden. Dat is natuurlijk geen garantie dat anderen het ook lekker vinden, al is dat wel wat we hopen. Koken is een prettige manier van ontdekken, recept aanpassen aan wat je lekker vindt en nieuwe combinaties van ingrediënten en smaken uitproberen. Of juist oude combinaties en smaken herontdekken.

We houden ons in principe niet aan afgewogen hoeveelheden van ingrediënten. Soms wat meer van het een, of wat minder van het ander. Soms een bepaald ingrediënt helemaal niet toegevoegd. Het geeft steeds een ander resultaat. Zo kan je het recept aanpassen aan de stemming van de dag. Daarbij, welke maat houdt je aan? Een afgestreken eetlepel betekent voor de ene persoon wat anders, dan voor een ander. De maat van eetlepels kan behoorlijk verschillen. Dat geldt ook voor theelepels, theekopjes enz. Elk verschil in afmeten geeft een ander kookresultaat.

In vroegere dagen was het minder lastig. Bepaalde voorwerpen hadden min of meer dezelfde maat. Anders bestonden er wel lijstjes zoals deze. Uit het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool 12e druk (Ook wel Wannee -naar de samenstelster C. J. Wannee- genoemd)

Geplaatst op

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn

Bijna leek het er op dat de winterstoofschotelrecepten in de kast konden. Bijna een hele week rond de 17 graden, de vogels al vroeg in de weer en de narcissen schoten in bloei. Het leek lente te worden. Op de boerderij van een kennis waren de schapen druk aan het lammeren. Eén schaap had vijf lammetjes, een unicum voor die boerderij.
In de Buurttuin van een naburige buurt hebben we de beschikking over een moestuinbak. In december hadden we daar al knoflook en uien gepoot. De rest van de bak is ‘zaai- en pootklaar’. De bestelde zaden zijn ontvangen en liggen te popelen om naar buiten te kunnen. Plotsklaps ging het weer wat vriezen. Weliswaar niet zo veel en van korte duur, maar toch… een vleugje winter. Tijd voor een stoofschotel Hert/Wild Zwijn.

Stoofschotel Hert/Wild Zwijn (en puree)

Dan maar een binnenactiviteit opgezocht. Gelukkig hebben we nog voldoende herten- en wildzwijnenvlees in de vriezer. Nog wat ontbrekende ingrediënten halen bij de lokale groenteboer en we kunnen van start.

Ingrediënten
1 kg hert; 500 gr wild zwijn; 1 rode en een groene paprika; 2 stengels bleekselderij; 2 stokken prei (alleen het wit); 2 uien; 250 gr paddenstoelen naar eigen keus; 4 bollen soloknoflook; een scheut olijfolie; Hollandse Kruiden (Euroma bij A H); 5 jeneverbessen; 500 ml wildbouillon

Laat het vlees een uur op kamertemperatuur komen en snijdt het in blokjes van 2×2 cm. Dep het vlees droog. Snijd de prei in ringen en was deze. De paprika’s kunnen in reepjes gesneden worden, die dan weer door de helft kunnen. De bleekselderij grof en de bollen knoflook in vieren snijden. De jeneverbessen even kneuzen. De paddenstoelen grof snijden. De slowcooker kan al vast voorverwarmd worden met 250 ml bouillon op ‘Hoog’. Mocht het nodig zijn dan zoveel bouillon bijvoegen dat nodig is

In een braadpan of wok een forse scheut olijfolie verhitten. Het vlees licht aanbraden, dan de uien en knoflook mee laten bakken tot de uien glazig zijn. 1 tot 2 theelepels Hollandse Kruiden toevoegen en even meebakken. Intussen is de SC op temperatuur en kan het geheel uit de braadpan de SC in. De groenten en de jeneverbessen toevoegen. Dan kan de SC op ‘Laag’ gezet worden voor een uurtje of 6 á 7. De paddenstoelen kunnen toegevoegd worden na ongeveer 5 uur. De stoof is klaar als het vlees zacht en mals is.

Voor bij de jachtschotel maak ik een puree van pastinaak en zoete aardappel. (niet in de SC)
Ingrediënten voor de puree:
twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn, stukje verse gember (naar eigen smaak), snippers oude kaas.

Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren. De gember schillen en in kleine stukjes snijden. Doe de blokjes pastinaak en zoete aardappelen in een pan met kokend water. De groenten moeten net onder water staan en kook het gaar. Ondertussen kunnen in een steelpan met een scheut olie de gember, komijn en knoflook gebakken worden tot de ui glazig is. De oven voorverwarmen op 180 graden.

De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klontje boter) nog even ruim bestrooien met de snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Combineren met knolselderij is aan te raden. Ik neem dan iets minder dan een halve knolselderij in blokjes en laat het mee koken met de pastinaak en zoete aardappel.

Geplaatst op

Over slowcookeren

Een tijdje geleden hadden vrouwlief en ik een gesprek over vroeger. Over hoe grootmoe een grote pan op een petroleumstelletje in het lavet zette om soep te trekken. Urenlang stond de pan te pruttelen en te stoven. Een petroleumstelletje was en is gevaarlijk. Niet zelden ontstond er brand (bij anderen) door een omvallend oliestelletje. En de petroleumgeur was onmiskenbaar in huis.

Na wat heen en weer gepraat en wat zoekerij op internet kwamen we op de moderne versie; een slowcooker. Wij kozen voor de Crockpot 507. Inmiddels kunnen we niet zonder. Nu kunnen we échte soep maken, échte stoofpotten; uren lang laten trekken en stoven, zonder gevaar voor brand, zonder in de pan te hoeven roeren. Alle ingrediënten in de pan, een uurtje of zes tot acht z’n gang laten gaan en klaar is de soep, het stoofpotje enz.

Inmiddels hebben een tweede slowcooker; de Andrew James van 1,5 liter.
Nu kunnen we een slowcooker aanprijzen omdat het gezond en smakelijker koken is vanwege de lage temperaturen en het gebruiksgemak. Maar voor ons geldt vooral het plezier in recepten te bedenken of om te bouwen naar slowcooking en het experimenteren met ingrediënten.

Oja, we zijn een gezin van vier: vrouwtje, mannetje, twee puber en drie honden. Jammer voor de twee uitwonende kinderen. Die moeten hun eigen stoofpotjes maar maken.

Geplaatst op

Van basis recept naar Honing-Kokoscake

De smaak van echte zelfgebakken cake, wie kent dat nog? Wie weet de ingrediënten in de juiste verhoudingen? En nu niet meteen naar een cakemix of een kant-en-klaarpakje grijpen. Om twee redenen; je weet niet wat er in zit en het wordt ‘iets’ wat op cake lijkt. Eenmaal weer een cake zelf gebrouwen, is het verschil onmiskenbaar.

Dit zit in een willekeurige cake-mix: suiker, scharrelei, tarwebloem, plantaardige oliën en vetten (palmvet, raapzaadolie, kokosvet), stabilisator: E422, tarwezetmeel, emulgator: E471/ E475, rijsmiddel: E500/ E450, aardappelzetmeel, verdikkingsmiddel: E433/ E466/ E412, rijstzetmeel, conserveermiddel: E202/ E282, zout, voedingszuur: citroenzuur, aroma’s, kleurstof: carotenen

Van basis recept naar Honing-Kokoscake

Ingrediënten
Ingrediënten van een basiscake: in gelijke delen bloem, suiker, boter, eieren; bakpoeder of bakingsoda; en snufje zout, een vanillestokje.

Omdat ik de cake in de kleine slowcooker ga maken zijn de hoeveelheden van de ingrediënten aangepast: 175 gram boter, 175 gram bloem, 175 gram suiker en 175 gram eieren (Ik doe altijd een extra ei er bij)

Heb je een grotere vorm of wil je een grotere cake kan je de hoeveelheden aanpassen, als de verhouding van de boter, suiker, eieren, bloem maar 1 : 1 : 1 : 1 is.

Om te beginnen kan de oven voorverwarmd worden op 180 graden. De boter zacht en romig mixen, de suiker toevoegen en mooi smeuïg roeren. Tijdens het mixen een voor een de eieren toevoegen en het merg van het kaneelstokje. Zijn deze ingrediënten goed gemengd dan kan een snufje zout en de bakpoeder of bakingsoda er bij en alles goed glad mixen.

Een cakevorm invetten met boter, het beslag in de cakevorm deponeren en bovenkant glad strijken met de spatel. Het geheel kan nu midden in de oven geschoven worden. Na een uurtje met een sateprikker (of breinaald)in de cake prikken en kijken of de cake gaar is. Komt de sateprikker of breinaald droog uit de cake is de cake klaar. Anders nog even in de warme oven laten staan.

Maar het is nu nog geen honing-kokoscake, toch? Klopt. Voordat ik de bloem bij het gemixte mengsel doe, voeg ik twee snufjes kaneel, twee tot drie eetlepels en drie eetlepels kokosrasp toe. Ik voeg géén zout toe want dat zit al in de bakpoeder of bakingsoda. Alles goed mengen om daarna de bloem toe te voegen. En het verdere recept volgen zoals beschreven.

Maar ik zou de cake in de slowcooker maken als experiment. Dus gaat het beslag in de slowcooker. De binnenpan invetten en bekleden met bakpapier. Het is wat gefrommel. Nu heeft de kleine slowcooker een handige ‘autostand’; begint op ‘Hoog’, eenmaal op temperatuur schakelt de pan over op ‘Laag’. Na een uurtje of vier is de cake klaar en gaar (als alles gelukt is)

Rest de vraag; is het handig of nuttig cake te bakken in een slowcooker? Nee, voor mij niet. Volgende keer weer in de oven. Met een uurtje klaar.

Geplaatst op

Ossenstaartsoep, maar dan zoals het hoort

Het is fris buiten. Trek in soep. wat is er dan lekkerder dan een goeie kop ossenstaartsoep van een bekend merk? Soep, niet in blik maar in een zak. Als op de verpakking ook nog staat ‘Zonder kunstmatige geur- en smaakstoffen’ én “Rijk aan smaak’. Wie kan dat dan nog weerstaan? Voor alle zekerheid de ingrediëntenopgave gelezen.

Ossenstaartsoep, maar dan zoals het hoort

De ingrediënten van de Ossenstaartsoep uit een zak van een bekend merk:

Water, groenten 18,4% (tomaat, bleekselderij 5,2%, ui 1,9%), vlees 4,6% (rund, ossenstaart 0,5%), port 1,8%, tarwebloem, gemodificeerd maïszetmeel, gistextract (bevat gerst), ketjap 0,7% (suiker, melasse, sojasaus (water, sojaboon, tarwe, zout), water, azijn, zout, gemodificeerd tarmezetmeel, aroma), zout, aroma, kaliumchloride, azijn, fructose, mierikswortel, maltodextrine, gebrande suiker, groentesapconcentraat (selderij, wortel, prei, ui), nootmuskaat, balsamico-azijn (wijnazijn, druivenmost), witte wijnextract, suiker. Nou, dat is me het soepje wel!

Dat is niet de soep die ossenstaartsoep mag heten. (Misschien wel volgen de fabrieken die deze meuk maken en mag het volgens de wet). Onderstaand het klassieke recept van ossenstaartsoep volgens het Haagse kookboek 12e druk (1951). Zoals ossenstaartsoep hoort te zijn. Daarna mijn aanpassingen van het recept.

Ingrediënten volgens het Haagse Kookboek
1 kg ossenstaart in stukken gesneden, 20 gram boter, ui, wortel, peterselie, tijm, laurierblad, peperkorrels, madeira of port, cayennepeper.

Mijn aanpassingen. De wortel vervang ik door zoete aardappel. De boter verdwijnt uit mijn recepten, rijstolie komt er voor in de plaats. Omdat we van vers houden voegen we twee takjes tijm, twee takjes rozemarijn en twee laurierblaadjes toe. Een schep tomatenpuree, wat karwijzaad (½ theelepel), vier bollen soloknoflook, twee uien en drie glazen rode wijn maken het recept compleet.

Ik gebruik de slowcooker voor het verder garen van de ingrediënten. Er moet dus verhuisd worden van de ene naar de andere pan. Ik verwarm de slowcooker met een ½ liter water voor op ‘Hoog’.

De ossenstaart (eigenlijk ‘runderstaart’) lichtjes bestrooien met bloem en met een weinig peper inpeperen. De ui, zoete aardappel, knoflook (eerst pellen en/of schillen) in kleine blokjes snijden. Het peterseliegroen fijn hakken of snijden naar eigen believen.

Om zo dicht mogelijk bij het Haagse Kookboek te blijven, verhit ik een scheut rijstolie in een braadpan. De stukken runderstaart worden lichtbruin gebraden. Nu moet de runderstaart het veld ruimen voor de overige ingrediënten. Ik leg de stukken runderstaart op een bord. Als de SC op temperatuur zou zijn dan konden de stukken staart alvast in de SC.

In de nog hete olie bak ik de ui, zoete aardappel, tomatenpuree, karwijzaad, knoflook voor een paar minuten en voeg dan de rode wijn toe. Nog even flink aan de kook brengen. Nu met de warme braadpan alle ingrediënten in de SC manipuleren. Het geheel versieren met de takjes tijm, rozemarijn en de laurierblaadjes. Als het geheel niet helemaal net onder water staat, nog wat water bijvoegen.

De laatste stap is de SC instellen op ‘Laag’ voor de komende 7 tot 8 uur. De soep is klaar als het vlees van het bot valt. Ik moet niet vergeten de botten uit de soep te halen vóór het serveren.

Volgende keer toch maar proberen aan echte ossenstaart te komen. Is nóg lekkerder, heb ik gehoord.

Geplaatst op

Bezigheidstherapie met gevulde aubergine

Het is een trage zondagmiddag. Geen echte plannen, geen echte rust en weinig activiteitszin. Een beetje uit hangerige verveling de koelkast en keukenkastjes uitgeplozen. In de kast kijkt de kleine Andrew mij aan. Hij wil aan de slag, iets doén. Ik laat me overhalen en Andrew tevreden stellen, met … gevulde aubergine. VL springt op de fiets om dat te halen wat we niet in huis, maar wel ernstig nodig hebben. We hebben nodig;

Kleine Andrew blijkt te klein te zijn voor vier helften aubergine. Dus de grote Crockpot tevoorschijn gehaald en gevuld. Het grote avontuur gaat beginnen.

2 aubergines; 400 gr mager rundergehakt; 1 ui; 3 bollen soloknoflook; 375 gram tomaatstukjes; wat komijnpoeder; een beetje oregano; zout en peper; ietsje kaneelpoeder; 100 gram Feta; rijstolie en peterselie.

Gevulde aubergines met feta is een ovengerecht, maar wij gaan het proberen in de slowcooker. En we spelen een beetje vals door ook een koekenpan te gebruiken om de ui, knoflook te fruiten en het gehakt te rullen. Maar eerst moeten de ui en knoflook gesnipperd worden. De aubergines kunnen in de lengte doormidden gesneden worden. Een beetje uithollen en het vruchtvlees wat insnijden. De auberginehelften besprenkel ik met wat rijstolie.

De gesnipperde ui en knoflook in de olie in een pan fruiten, het gehakt toevoegen en rullen. De gezeefde tomaten, de komijn, oregano, kaneel en een ietsiepietsie peper en zout. Ook het geschraapte aubergine-vruchtvlees er nog even in de pan en een minuut of wat door bakken

Schep het gehaktmengsel in/op de aubergines en kruimel de feta in ruime mate er over heen. Nu kan het in de slowcooker, maar niet voordat we deze hebben ingevet en bekleed hebben met bakpapier. (later wordt duidelijk waarom). Nu is het de kunst om de auberginehelften heel en gaaf in de slowcooker te krijgen.

Een uurtje op ‘Hoog’ en dan is het uitproberen. Het blijkt dat een uurtje of 7 tot 8 op standje ‘Laag’ voldoende is. Is de aubergine gaar en klaar, kan het geheel makkelijk aan het bakpapier uit de pan getakeld worden.

Nu nog iets er bij te maken wat goed combineert. Dat wordt verse tzatziki. Eigenlijk is het beter om tzatziki een dag van te voren te maken. De smaken kunnen zich dan lekker verenigen. Maar…gisteren wist ik nog niet wat ik vandaag zou doen. Het recept houd ik origineel, dus neem ik voor de tzatziki:
1 komkommer, 500 gram yoghurt Griekse stijl; 5 teentjes knoflook; 1 theelepel fijngehakte dille; 1 eetlepel olijfolie; zout en versgemalen zwarte peper

De komkommer kan geraspt worden. Even in een zeef het vocht er een beetje uitdrukken, maar niet tot moes persen. Het gaat makkelijker als je hiervoor een schone theedoek gebruikt. De komkommer in een schaal doen met de yoghurt, de gesnipperde knoplook, dille en olie. Een tijdje bijzonder goed roeren en de schaal afdekken. Nu kan de schaal met inhoud in de koelkast voor enkele uren. Het zou mooi zijn als de gevulde aubergines en de tzatziki gelijk klaar zijn.

Geplaatst op

Jachtschotel van hert, konijn en wild zwijn

Opa (van moeders kant) was slager. Niet om zijn geld te verdienen, maar ‘omdat het kon’. Hij vond het gewoon leuk. De Haagse famielje was er niet blij mee, werken voor je geld was ‘not done’ -al gebruikten ze andere woorden. De foto’s laten een romantisch beeld zien; den ‘ijsman’ kwam blokken ijs brengen voor de (echte) ijskast in de slagerij, twee keer per week. Opa met brokken koe en varken op zijn nek om uit te benen. De werkelijkheid was anders. Heb ik mijn voorkeur voor het bereiden van mooi vlees van opa geërfd?

Niet geërfd van opa heb ik mijn voorkeur voor wild en wildschotels. Gelukkig is binnen een straal van 5 kilometer van ons huis een geweldige poelier. Wat hij niet in voorraad heeft, kan binnen enkele dagen geleverd worden. Geen diepvries, maar echt bejaagd Nederlands wild.

Ik kies voor een jachtschotel met wild. In Nederland wordt vaak jachtschotel gemaakt met rundvlees. Het liefst zie ik bij de ingrediënten meerdere soorten wild; hert, konijn en wild zwijn is een prima combinatie.

Ingrediënten
1 kilo in gelijke delen konijn, hert en wild zwijn; 300 ml verse (schenkel-) bouillon; 1 eetlepel bloem; 1 zoete aardappel; 3 rode uien (of 8 sjalotten); 4 bollen soloknoflook; 1 dikke plak ontbijtkoek; 10 jeneverbessen; 3 laurierblaadjes, 5 kruidnagels; zout en peper; boter of rijstolie; 100 gram ontbijtspek (blokjes)

Dit keer bestrooi ik het in blokjes (niet te klein) gesneden vlees en de blokjes spek met bloem. Dit gaat het makkelijkst door het vlees en spek in een stevige plastic zak te doen, bloem erbij en goed schudden. Het vlees en het spek uit de plastic zak voorzichtig op een groot bord leggen.

Rustig aan de uien (met de nerf mee in plakjes), de knoflook, het ontbijtkoek snijden. Neem hier alle tijd voor, het is immers ‘slowcooking’. Het vlees kan in de hete boter (of rijstolie voor de liefhebber) in een braadpan enkele minuten aangebraden worden. Het vlees kan dan weer op een (schoon) bord gelegd worden. De uien en knoflook fruiten.

De slowcooker staat al klaar voor ontvangst. Belangrijk is om de bouillon goed warm te maken. Dit doe ik door de Slowcooker al vast aan te zetten op ‘Hoog’ met de bouillon erin. Is de bouillon goed warm, dan gaat het vlees, uien-,knoflook- en paddenstoelenmengsel met de ontbijtkoek en de kruiden in de slowcooker. Dit mag op ‘Laag’ een uurtje of 8 stoven. Optioneel is een glas rode wijn bij te voegen zo ergens halverwege de stooftijd.

Nu kom je voor de keus te staan; bedek ik de jachtschotel met aardappelpuree en nog even in de oven? Of serveer ik de jachtschotel met de puree er naast? Ik besluit voor het laatste. Ieder kan dan naar eigen inzicht de hoeveelheid puree bepalen. Vind ik wel zo fijn.

In de meeste recepten wordt wortel verwerkt. In ons gezin is dat geen goed idee. VL is allergisch voor o.a. wortel en appel. De appel laat ik dus vervallen en de wortel vervang ik door zoete aardappel. Ik overweeg stiekem appelmoes te gebruiken om de schotel op smaak te brengen. Dat kan VL wel aan.

Geplaatst op

Draadjesvlees uit 1920

Mijn oma van vaders kant was een struise Amsterdams volksvrouw. Stevig van postuur, stevig van taalgebruik en stevige maaltijden bereidend. Ze had ook een volkstuin, samen met opa. Wat ze daar verbouwden moést gegeten worden, ‘we planten het niet voor Jan ***’ zei ze steevast als we wéér eens bruine bonensoep voorgeschoteld kregen. Niet dat het niet lekker was, maar wel vaak en veel.

Over haar draadjesvlees hoorde je nooit iemand klagen. Dat kon eenvoudig niet te vaak of te veel. Eén van haar geheimen was heel lang stoven op een heel laag pitje van het petroleumstel. Kwam je het huis binnen en je rook de petroleumgeur, dat wist je het al; draadjesvlees!

Draadjesvlees uit 1920

In een poging om die sfeer en die smaak te reproduceren maak ik met de door haar gebruikte ingrediënten draadjesvlees. Alleen de geur van de petroleum is er niet bij. Dat levert de slowcooker niet.

De bereiding heb ik van oma overgenomen, hoewel ik het vandaag de dag anders zou doen.

Ingrediënten
1 kg sukade- of doorregen runderlappen; 3 plakken ontbijtkoek; appelstroop; 2 middelgrote uien; boter (eventueel met wat olijfolie); grove mosterd; 2 laurierblaadjes; 5 kruidnagels; 500 ml runderbouillon; zout / peper

Wrijf het vlees in met wat zout, de peper en de mosterd (mosterd mag wat aan de ruime kant zijn) en braad het rondom bruin. Voeg daarna de (warme of hete) bouillon en een glas rode wijn toe. Voeg de in stukken gesneden ui, de laurierblaadjesu, de kruidnagels en twee flinke eetlepels appelstroop toe. Verkruimel tot slot de plakken ontbijtkoek boven de pan
Als alles in de slowcooker is overgebracht, zorg dat het vlees helemaal ondergedompeld is. Laat het geheel stoven voor een uurtje of 8 tot 12 uur op ‘Laag’.

Omdat oma de pan op een petroleumstel bereidde, moest er regelmatig gekeken worden of er genoeg vocht in de pan zat en er moest geroerd worden. Elke keer als oma in de pan keek, nam ze een slokje wijn. Want ‘wijn ken je niet lang bewaren. Dan wordt het zuur’. Dus keek ze regelmatig in de pan.

Oja, oma maakte het draadjesvlees altijd een dag van te voren, nog lekkerder.

Geplaatst op

Bokkenstoof op z’n Grieks

De Griekse Keuken, of in ieder geval de stijl van de Griekse Keuken, is mij op het lijf geschreven. Niet alles afwegen, maar gewoon uit het vrije handje strooien, schenken en bijvoegen. De ingrediënten grof gesneden, eventueel te gebruiken vlees liever in grote stukken dan in nette blokjes van een bepaalde maat. Natuurlijk met in het achterhoofd wat het uiteindelijke resultaat van de kokerij moet zijn of gewenst is. Een voordeel is dat de voorbereiding niet al te veel tijd neemt. Als ik op Lesbos zou wonen, zat ik snel (weer) in de zon voor mijn woning –of op een terrasje- met een glas Retsina en wat Metzes. Het leven is aangenaam.

In het kader van ‘Red een bok’ kom ik op het volgende recept. Hé, moeten bokjes gered worden? Yes, vanwege de populariteit van geitenmelk, geitenkaas en geitenyoghurt zijn er meer geiten nodig. Bij elke worp van moedergeit is een derde tot de helft een bokje. Die kosten de boer alleen maar en leveren niets op. Na enkele weken worden de bokjes geslacht en naar het buitenland gebracht. Kortom, geen bokwaardig bestaan. Om deze bokjes een beter leven te gunnen is het nodig om in Nederland meer bokkenvlees te bereiden en te eten. Op de website van de Bokkenbunker staat het hele verhaal.

Ingrediënten
1 tot 1,3 kg bout van de bok; 4 bollen solo-knoflook; 10 – 15 cocktailuitjes (Oignon Saucier), nadrukkelijk vers; 1 zoete aardappel; 2 stengels bleekselderij; 2 eetlepels tomatenpuree; 300 ml droge rode wijn; een scheut rijstolie; 2 eetlepels rode wijnazijn; !/2 liter groentebouillon; oregano; tijm; rozemarijn; kruidnagel; laurierbladen; zout en peper indien gewenst.

We (Het majesteitelijk ‘Wij’, want ik kook in m’n eentje) bereiden deze stoofpot op zijn Grieks, dat wil zeggen; grote stappen snel thuis. Prettig is overzicht te hebben.

Ik snijd de bleekselderij in stukken, de knoflook in vieren en de zoete aardappel in stukjes. Ik zet de oregano, tijm, rozemarijn, de laurierbladen en de kruidnagel klaar. Ik gebruik zoveel mogelijk verse kruiden. De hoeveelheden van elk kruid bepaal ik op de geur. Kruiden bijvoegen, ruiken en eventueel aanpassen tot je zegt ‘ja dit is hét.

Het vlees altijd even droogdeppen om daarna in een braadpan aan te braden in een forse scheut rijstolie tot de bouten mooi lichtbruin zijn. Niet alle bouten passen bij mij tegelijk in de pan, dus het aanbraden gaat in gedeelten.

Nadat alle bouten aangebraden zijn, mogen de knoflook, sjalotten, zoete aardappel en de bleekselderij in het achtergebleven braadvet. Nu komt het meest inspannende deel van de bereiding: onder constant roeren voegen we de tomatenpuree toe om het even mee te bakken. Na een minuut of wat gieten we de wijn en wijnazijn bij het baksel en koken net zo lang dat het vocht bijna ingekookt is.

De kruiden en het vlees kunnen alvast in de slowcooker. Als het zover is dan de overige ingrediënten overbrengen in de slowcooker. De laatste stap is het toevoegen van de bouillon en de timer op 7 uur zetten, uiteraard op ‘Laag’. Een uurtje langer kan geen kwaad.

Grieken eten bij de bokkenstoof graag een boerensalade en gebakken aardappels of rijst. En natuurlijk een stevig glas Retsina.

Geplaatst op

Tomatensoep met geroosterde ingrediënten

Regelmatig vraag ik aan mijn huisgenoten welke soep zij de volgende week willen. Antwoord van onze superpuber; ‘Tomatensoep, maar niet diezelfde’. ‘Goed, wat wil je anders?’. ‘Nou, gwoon je weet wel’. ‘Nou nee, ik weet niet’. Geen antwoord verder, dus zelf maar verzinnen wat dat ‘anders’ dan zou moeten zijn.

Tomatensoep met geroosterde ingrediënten

Ik kom uit op tomatensoep met geroosterde cherrytomaten, paprika en veel sjalotjes (ongeveer 6 tot 8). Bij de bereiding van dit recept komt ook de oven te pas. Verder een paar snijplanken, een scherp mes, slowcooker, staafmixer, bakpapier.

Ingrediënten
500 gram zoete cherrytomaatjes; 370 gram tomatenblokjes; 1 rode paprika; 3 bollen solo-knoflook; 5 *sjalotjes; 500 ml groentebouillon; tijm, oregano; 2 laurierblaadjes; olijfolie; 300 gram rundergehakt, zout en peper naar wens en smaak; eventueel Ahornsiroop.

De oven kan alvast voorverwarmd worden op 220 graden. Men neme een bakblik en bekleed deze met bakpapier.

De cherrytomaatjes –na goed wassen- in tweeën. De knoflookbollen in vieren, als de bollen groter zijn in achten. De sjalotjes kunnen door de helft. De paprika flink afborstelen met water. De paprika mag in wat brede reepjes gesneden worden.

In het bakblik een stevige scheut olijfolie en de gehalveerde tomaten, tomatenblokjes, sjalotpartjes, paprikaslierten, knoflookpartjes, tijm en oregano in de hoeveelheid naar believen en de laurierbladjes deponeren. Nog wat olijfolie over de verzamelde ingrediënten en de bakplaat in de oven schuiven. Deurtje dicht en zo’n 30 minuten op 220 graden zijn (of is het ‘haar’) gang laten gaan.

Ondertussen kan van het gehakt balletjes gedraaid worden. We hebben ze voorlopig niet nodig, maar dan is het maar gedaan. De balletjes kunnen in een bakje bewaard worden in de koelkast. We hebben ze pas over een uurtje of 5 – 6 nodig. Bij een beetje langzaam balletjes draaien in inmiddels het half uur oventijd voorbij.

De slowcooker is aan de beurt. De inhoud van de bakplaat kan voorzichtig in de slowcookerpan gedaan worden. Hierbij zijn ovenwanten wat onhandig maar beslist noodzakelijk. Tenslotte is 220 graden wat aan de warme kant voor de handen. Zit alles behalve het bakpapier in de slowcooker, kan de pan gevuld worden met een halve liter groentebouillon. De instellingen van de slowcooker op ‘Laag’ voor een uurtje of 6.

Een uur voordat de slowcooker het eindsignaal bereikt kan het tot soepballetjes omgevormde gehakt voorzichtig in de pan worden gedaan met eventueel een handje vermicelli (maar niet te veel). Nog een uurtje en er kan gegeten worden.

Opgediend in een soepkom is een lepel hennepzaad of een scheutje room aangenaam. Vindt je de soep te tomaterig, dan doet een scheutje ahornsiroop wonderen. Ik doe er geen zout of peper in, dat doet iedereen voor zichzelf en eigen smaak.

Geplaatst op

Hoe ik het doe en lijstjes

En dan wordt je slowcooker bezorgd door de besteldienst. Althans je verwacht dat de SC in dit pakket zit. Er zijn meer dingen bij andere winkels besteld. Snel uitpakken om het zeker te weten, het draagt de geur van een verjaardagskadootje (al heb je het wel zelf betaald).

De SC –van het betere merk- met een zekere opwinding uitgepakt en bewondert. Die fase hebben alle SC-bezitters ongetwijfeld meegemaakt. En dan…..uitproberen en de eerste stapjes op het slowcookengebied. De recepten zijn snel opgezocht, leve het internet. Dus maak je in eerste instantie te veel kippensoep, want de pan is ruim en de pan moet vol (is het idee). Het ‘overschot’ aan kippensoep kan je goed bewaren en invriezen. Je moet dan wel de juiste bakjes en flessen hebben. (gauw achter de computer. Voor 23 uur besteld, morgen in huis).

Al gauw ontdekte ik mijn slowcookstijl: in de meeste gerechten gaan grof gesneden ingrediënten. Waar nodig of wenselijk een scheut, guts of plons wijn in de pan, of ‘voldoende’ olijfolie bij het aanbraden.’Voldoende’ is dan meestal een scheut of drie. Op ‘gevoel en naar smaak’ ingrediënten toevoegen betekent een handje van dit, een snufje van dat, een knijpje van…. Soms is het noodzakelijk ingrediënten fijn te hakken, te snipperen, klein te snijden. En dat doe ik dan. Een gerecht is klaar als alles gaar is, lekker ruikt en ik vind dat het klaar is.

Er zijn mensen –heb ik gehoord- die recepten volgen en graag ingrediënten afwegen en afmeten. Er zijn ook mensen die lijstjes willen hebben. Lijstje om gewone recepten om te rekenen naar SC-gebruik; lijstje om te weten hoeveel tijd op ‘Low’ op ‘High’ is of een lijstje om er achter te komen hoeveel een SCV per uur aan elektriciteit gebruikt.
Om ook deze lijstjesliefhebbers tevreden te stellen heb ik een paar lijstjes van internet gehaald.

Kooktijd ‘gewoon’ recept
‘Gewoon’15 – 30 minuten = ‘Hoog’ 1,5 – 2,5 uur = ‘Laag’ 4 – 6 uur
‘Gewoon’35 – 40 minuten = ‘Hoog’ 3 – 4 uur = ‘Laag’ 6 – 8 uur
‘Gewoon’50 minuten – 3 uur = ‘Hoog’ 4 – 7 uur = ‘Laag 8 – 10 uur

Slowcooker van ‘Hoog’ naar ‘Laag’
3 uur ‘Hoog’ = 7 uur ‘Laag’
4 uur ‘Hoog’ = 8 uur ‘Laag’
5 uur ‘Hoog’ = 9 uur ‘Laag’
6 uur ‘Hoog’ = 10 uur ‘Laag’
7 uur ‘Hoog’ = 11 uur ‘Laag’

Onnodige weetjes
De temperatuur van ‘Laag’ op de SC ligt tussen de 80 en 90 graden Celsius. Op ‘Hoog’ ligt de temperatuur tussen de 90 en 100 graden Celsius. Sommige SC’s hebben ook een warmhoudstand. Hiervan is de temperatuur 60 tot 70 graden Celsius. Nu komt het leuke; dit is ongeveer, om en nabij en per merk SC verschillend.

Mensen die van orde en netheid houden, kunnen hun SC per gerecht inrichten. Bij stoofschotels met vlees en groenten wordt eerst de groenten, daar bovenop het vlees en dan het vocht in de SC gedeponeerd en gearrangeerd.

Geplaatst op

De kookboeken die je moét hebben

Kookboeken, je kunt er niet genoeg van hebben.

Kookboek van de Amsterdamse huishoudschool.
‘Samengesteld C.J. Wannée, voormalig Lerares in Koken en Voedingsleer aan die Inrichting’ aldus het titelblad.

‘…Op aandringen van vele leerlingen en oud-leerlingen der Amsterdamse Huishoudschool is ondergetekende -lerares aan genoemde inrichting- er toe overgegaan een receptenboek uit te geven, in de eerste plaats bedoeld als handleiding bij het onderwijs in koken, waarin tevens degenen, die slechts één of enkele cursussen bijwoonden, belangrijk meer recepten kunnen vinden, dan zij gelegenheid hadden gedurende een beperkt verblijf aan de school klaar te kunnen maken…’ Zo begint het voorbericht van dit kook-/leerboek.

De eerste druk werd uitgegeven in 1910.

Het Haagsche Kookboek heet officieel ‘Kookboek Huishoudschool Laan van Meerdervoort Den Haag’ door F.M. Stoll en W.H de Groot, Oud-leraressen aan de school.
‘…Om aan een wens van vele leerlingen en oud-leerlingen onzer School te voldoen, stelden wij dit kookboek samen, in de hoop dat ook menige huisvrouw, niet-oudleerling van de Huishoudschool-Laan van Meerdervoort, hierin veel zal vinden, van wat zij op dit gebied zoekt…’

Na de opening op 20 februari 1888 was de school direct een succes. De leerlingen van de school moesten tijdens de lessen alle recepten overschrijven. Dat koste veel tijd en schrijfkramp. Daarom vroegen ze de directrice, Anna van Manden, om van al haar recepten een boek te maken. Dit werd het Haags kookboek, waarvan in 1895 de eerste druk verscheen.

Een bewerkt recept.

Geverifieerd door MonsterInsights