Maand: december 2021

Geplaatst op

Puree, puree en puree

Het is zo simpel, puree maken. Voor het gemak en snelheid nemen mensen vaak een zakje aardappelpuree. Lekker simpel water of -voor degenen die er ‘meer werk’ van van willen maken- water én melk (en boter) toevoegen. Goed, het ziet er uit als puree maar dan houdt de vergelijking wel op. Dan maar een paar recepten voor échte puree. Iets meer werk, véél meer succes!

Een goede puree begint met de juiste aardappel. Omdat we zo weinig mogelijk in de supermarkt kopen gaan we naar de groenteman (want ‘groenteboer’ mag je niet meer zeggen). wij kiezen vaak voor de Eigenheimer (past bij ons), Bintje of de Doré. Kruimige (bloemige) aardappelen dus.

Gebruik in de keuken altijd echt scherpe messen. Gebruik een ruime pan met een dikke bodem. Gebruik altijd een houten lepel, spatel en een garde voor puree.

Basis recept aardappelpuree
Ingrediënten: 1 kilo kruimige aardappelen; 200 ml melk; 100 gram roomboter;
Hier gaan we: Natuurlijk worden de aardappels geschild en gewassen; Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappelen net aan gaar in een pan waarbij de aardappelstukjes half onder water staan. De aardappelen afgieten en met de deksel op de pan nog even laten staan ‘droogstomen’.

Nu worden de stukjes aardappel gepureerd met de pureestamper onder toevoeging van de boter. Ondertussen wordt de melk verwarmd tot bijna koken. De stamper wordt verwisseld met een stevige garde en de melk toegevoegd. (Gebruik nooit een mixer!) Eventueel een vleugje nootmuskaat toevoegen.

Luxe aardappelpuree (naar Joël Robuchon)
Ingrediënten: 1 kg kruimige aardappels, 250 gram koude boter in kleine blokjes gesneden, 250 ml melk, 10 gram zout per liter water.

Snijdt de aardappelen in gelijke stukken. Kook de aardappels in gezouten water in ongeveer 20 minuten gaar. Verwarm de melk tot net niet koken. Haal de aardappelen door een passeerzeef of stamp ze met een aardappelstamper voorzichtig fijn. Verwarm de puree op een laag vuur en roer met een houten spatel de puree droog.

Roer nu één voor één de blokjes boter door de puree. Als het voorgaande blokje is opgenomen dan kan het volgende blokje toegevoegd worden. Daarna kan de warme melk scheutje voor scheutje toegevoegd worden onder voortdurend stevig roeren. De houten lepel kan nu plaats maken voor de garde. Er ontstaat een luchtige puree.

Joël Robuchon drukte het resultaat nogmaals door een zeef om het extra luchtig te maken.

Pastinaak/zoete aardappelpuree
Ingrediënten: twee pastinaken, twee zoete aardappelen, boter, creme fraise, twee bollen soloknoflook, een theelepel komijn. Schil de pastinaken en zoete aardappelen. Snijd deze in blokjes. Snijdt de knoflook in vieren.
De groenten kunnen afgegoten worden en even in de pan laten staan. Nu kan alles bij elkander en gepureerd worden. Naar eigen smaak de crème fraise toevoegen voor een romige smaak. (of een klont boter). Eventueel en naar believen ruim bestrooien met snippers kaas en in de oven tot de kaas gesmolten is en begint te kleuren.

Vergeten groentenpuree: Ingrediënten: 4 bloemige aardappelen; 1/4 knolselderij; 5 aardperen; 1 pastinaak; een scheut slagroom en zout naar smaak? Schil wat er te schillen is en snij in gelijke blokjes.

We zetten een pan koud water op het gas. Als eerste gaan de stukjes aardappel in de pan met het nog koude water. Nadat het water met de aardappelen zo’n 5 minuten kookt voeg je de pastinaak- en knolselderijstukjes bij de aardappelstukjes. Daarna volgen de aardpeerstukjes na een minuut of 3 tot 5. Nog even door laten koken tot het geheel gaar is.

Nu komt het vertrouwde afgieten, droogstomen en pureren met de stamper en de garde onder toevoeging van de slagroom.

PS Natuurlijk zijn er meer mogelijkheden om puree te maken. Ongetwijfeld zal ik meer soorten puree beschrijven binnenkort.

Geplaatst op

De perfecte cheesecake

Nou zou je denken dat iemand die enthousiast begint met bakken een makkelijk recept kiest. Een cake of zandkoekjes. Niet in ons gezin. De oudste heeft het idee om een desert te maken. Dat komt mooi uit want het is vlak voor Kerst en we hadden nog geen idee voor een echt Kerstdesert.

De gevonden recepten waren niet ‘je van het’. Dus ging zoon op zoek en kwam uit op Amerikaanse recepten. Een lang verhaal kort; na dagen zoeken en snuffelen werden een aantal recepten gecombineerd en omgezet naar Europese maten en gewichten.

Tja, dan heb je een recept op papier wat ook nog praktijk moet worden. Het meest spannende deel. Zoon gaat, geassisteerd door VL, aan de slag. Het is een ‘meerdaags project’.

Eerst wat tips voor een goed resultaat:
De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn;
Gebruik goede ingrediënten als ongezouten roomboter en Cylon-kaneel;
Het beslag niet te lang mixen, want dan kan de cheesecake scheuren;
Zet tijdens het bakken een schaaltje met water onder in de oven;
Bakken op 150 graden;
De cheesecake mag nog een beetje zacht en wiebelig zijn wanneer het uit de oven komt

Ingrediënten
2 blikjes gecondenseerde melk (397gram ieder); 1 pak bastogne koek (260 gram); 680 gram roomkaas; 150 gram lichte basterdsuiker; 125 gram zure room; 100 – 120 gram boter; een halve eetlepel bloem; 2 theelepels vanille-extract; 2 theelepels (Cylon-) kaneel; 4 grote eieren; 2 Granny Smit-appels; nog een eetlepel lichte basterdsuiker.


De eerste dag wordt de Dulce de Leche gemaakt door de twee dichte blikjes gecondenseerde melk -volledig onder water- in een pan op een laag vuur drie uur koken. Let op dat de blikjes onder water blijven staan tijdens deze drie uren, dus regelmatig controleren!
De Bastogne koekjes dienen fijn gemalen te worden. Makkelijk met een krachtige blender. Is deze niet voor handen, dan is het intensief handwerk om met een deegroller te koekjes te crushen. De gemalen koekjes door een zeef halen voor het beste resultaat.

De volgende dag wordt het bouwpakket in elkaar gezet.
In een pannetje wordt 100 – 120 gram boter gesmolten. De gemalen koek wordt in een mengkom gedaan en voorzichtig wordt de gesmolten boter -onder voortdurend spatelen- bij gegoten tot en een stevig mengsel ontstaat.

De bodem van een springvorm (24 cm) wordt bedekt met op maat geknipt bakpapier. het bakpapier en de rand van de springvorm goed ingevet met boter. Maak van het koek-/botermengsel een stevige bodem en druk deze goed aan. Zorg er voor dat er een goed randje ontstaat. De vorm kan nu een uur in de koelkast.

Tijd om de oven voor te verwarmen op 150 graden.
Meng een halve eetlepel bloem door iets meer dan een half blikje Dulce de Leche en besmeer de bodem met dit mengsel.

Mix de roomkaas en de basterdsuiker kort op de laagste stand. Dan de de zure room, vanille-extract en een theelepel kaneelpoeder toevoegen en goed mengen met de mixer. Eenmaal goed gemengd kunnen één voor één de eieren er bij en wederom goed gemixed, maar niet te lang. Giet het mengsel in de vorm en zet het geheel voor een uur á vijf kwartier in de oven op 150 graden. Zoals in de ‘Tips’ staat is een schaaltje water onder in de oven belangrijk.

Laat de cheescake ongeveer een uur afkoelen in de oven met de ovendeur op een kier. Blijft de deur niet openstaan, zet er dan een lucifersdoosje tussen. Na een uur kan de cheesecake uit de oven en nog een kwartier op het aanrecht. Vervolgens kan de cheesecake voor een nacht in de koelkast.

Dag 3
Snijdt de appels in stukjes en smoor deze in een beetje boter en twee theelepels kaneelpoeder. Laat de gesmoorde appels afkoelen en verwarm ondertussen een half blikje Dulce de Leche au bain marie. De laatste handelingen zijn het uitsmeren van de Dulce de Leche over de cheesecake en deze bedekken met de appelstukjes. Nu kan het geheel weer in de koelkast tot het serveren.

Aan te raden is om een klein stukje cheesecake met een toefje slagroom te serveren. Let wel, de cheesecake is machtig eten. Het resultaat is een werkelijk perfecte cheescake!

Geplaatst op

Kalfstong volgens het Haags Kookboek (1949)

In ons streven om alle meukvoedsel uit ons leven te bannen, gaan we elke week naar ‘de boer’. Uiteraard voor de rauwe melk, boter en kaas en eieren. Als we toch in de buurt zijn reizen we af naar slagerij van der Geer.
Overigens verkopen steeds meer boeren rauwe A2-melk, zodat je lokaal goed terecht kan. Rauwe A2-A2-melk is het beste wat in Nederland te koop is.

Bij de boer ontmoeten we mensen. Interessante mensen, vaak ook bijzondere mensen. Mensen met wie we onmiddellijk een klik hebben, gelijkgestemden zeg maar. Zo kan het zijn dat we, na gewinkeld te hebben, nog een half uur praten bij de auto’s, soms vernikkelend van de kou of in de verzengende zon, maar het is het waard. Nieuwe inzichten, bevestiging van wat we al wisten maar vooral de ontmoeting met mensen.

Van kop tot staart; om verspilling tegen te gaan is een trend gaande om zoveel mogelijk van het geslachte dier te gebruiken voor consumptie. Dan komen naast de bekende delen ook op orgaanvlees. Onze slager heeft steeds rundertong is de vitrine liggen. Steeds niet toegekomen, een beetje door onwetendheid gedreven. Toen tijdens één van onze ontmoetingen iemand zei orgaanvlees te willen bereiden, maar niet te weten hoe moest ik wel actief op onderzoek uit. Oude kookboeken als Het Haagse Kookboek en Het Amsterdamse Kookboek (Wannee) hebben recepten van het ‘vergeten vlees’.

Ik heb in Het Haagse Kookboek (1949) een bruikbaar recept gevonden en enigszins aangepast. Over het algemeen wordt bij kalfstong madeirasaus geserveerd. Dit keer heb ik gekozen voor kappertjessaus.

Ingrediënten Kalfstong
1 kalfstong, ruim water, 2 uien, 2 winterpenen (of 1 grote zoete aardappel),1 bol solo-knoflook, 2 stengels bleekselderij

Kalfstong
Volgens veel (oude) recepten moet de kalfstong een aantal uren in zout water staan om schoon te trekken. Tip van de slager: spoel de tong met ruim lauw water. Dat is voldoende, tenzij je de tong wilt pekelen.

Dus deze raad opvolgend spoel ik de tong. De uien, bleekselderij, wortels en knoflook kunnen nu grof gesneden worden en met de tong in de slowcooker gestort. Voeg zoveel water toe dat de tong onderstaat. De slowcooker kan ingesteld worden op ‘Laag’ en op 3 tot 6 uur. De tong is gaar als het vel loslaat. Een uurtje langer maakt de tong alleen maar lekkerder. Nadat geconstateerd is dat de tong gaar kan deze nog een minuut of twintig in de pan rusten. Haal de gare tong uit de pan en ontvel het. We hebben de tong in plakjes gesneden. Deze kunnen zo opgediend worden. Voor een wat krokante hebben we de plakjes kort gebakken. Een klont boter in de koekenpan en een paar minuten de plakjes tong om en om bruin bakken. De bouillon zeven voor gebruik voor later en voor de saus.

Ingrediënten Kappertjessaus
50 gram boter, 25 gram bloem,, 1 eetl. citroensap, 1 losgeklopt ei, 2 eetl. kappertjes

Smelt de boter in een pannetje, roer de bloem er door en onder voortdurend roeren drie kopjes van de (gezeefde) bouillon, tot de saus gebonden is. Neem dan de pan van het vuur en roer het citroensap, het ei en de kappertjes er door.

Voor het serveren van de kalfstong snij je de tong is plakjes of iets dikkere plakken naar keuze. Gebruik wel een echt scherp mes. Lekker met pastinaakpuree, pastinaak/zoete aardappelpuree, aardappelpuree, sugar snaps, boontjes of lentegroenten.

Ook lekker er bij: chioggia biet met gele biet uit de oven. Men neme: chioggia biet, gele biet, tijm, orange&lemon balsamic cream en honing. We kookten de bieten 20 minuten. De bieten schillen en in dunne plakjes snijden. De plakjes om en om dakpansgewijs in een ovenschaaltje leggen. De tijm, honing en de cream naar eigen smaak over de bietenschijfjes draperen. Dan kan het schaaltje in de oven voor 45 minuten op 140 graden.